KR100801195B1

KR100801195B1 - 천마를 이용한 천마 침출주의 제조방법

Info

Publication number: KR100801195B1
Application number: KR1020060117091A
Authority: KR
Inventors: 박용수; 이은미; 고명석; 윤영미; 이봉수; 최은오; 이슬이; 정봉우; 김현종; 박용곤; 김윤숙; 최인욱; 석호문; 이동진
Original assignee: 무주군약초영농조합법인; 한국식품연구원
Priority date: 2006-11-24
Filing date: 2006-11-24
Publication date: 2008-02-05

Abstract

본 발명은 천마를 이용한 천마 침출주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 증자건조천마를 에탄올 또는 주정에 혼합하여 침출하는 단계를 포함하는 천마 침출주의 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면 증자 건조한 천마를 주정으로 침출 및 숙성하여 천마 특유의 불쾌취가 제거된 관능성이 좋은 천마 침출주의 제조방법을 제공할 수 있다.

천마, 침출주, 가스트로딘, 하이드록시벤질알코올, 바닐릴알코올, 벤질알데하이드, 바닐린

Description

천마를 이용한 천마 침출주의 제조방법{Processing method for the alcohol using Gastrodia elata}

도 1은 천마 침출액의 숙성 중 여과에 따른 색상 변화를 나타낸 것이다.

도 2a는 전처리방법별 천마 침출액의 기간에 따른 가스트로딘의 함량 변화를 나타낸 것이다.

도 2b는 전처리방법별 천마 침출액의 기간에 따른 하이드록시벤질 알코올의 함량 변화를 나타낸 것이다.

도 2c는 전처리방법별 천마 침출액의 기간에 따른 바닐릴 알코올의 함량 변화를 나타낸 것이다.

도 2d는 전처리방법별 천마 침출액의 기간에 따른 하이드록시 벤질알데하이드의 함량 변화를 나타낸 것이다.

도 2e는 전처리방법별 천마 침출액의 기간에 따른 바닐린의 함량 변화를 나타낸 것이다.

도 3a는 본 발명에서 천마 침출주를 제조하기 위한 전처리공정을 나타낸 것이다.

도 3b는 본 발명에서 천마 침출주를 제조하기 위한 침출 및 숙성액 제조공정 을 나타낸 것이다.

도 3c는 본 발명에 의한 천마 침출주의 제조공정을 단계적으로 나타낸 것이다.

도 4는 천마 침출주의 저장 중 당도, pH, 산도, 투광도 변화를 나타낸 것이다.

도 5는 천마 침출주의 저장 중 색도 변화를 나타낸 것이다.

본 발명은 천마를 이용한 천마 침출주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 증자건조천마를 에탄올 또는 주정에 혼합하여 침출하는 단계를 포함하는 천마 침출주의 제조하는 방법에 관한 것이다.

천마(天麻, Gastrodiae rhizoma)는 뽕나무버섯과 편리 공생하는 난초과(Orchidaceae)에 속하는 천마(Gastrodia elata)의 구근이다. 원명은 적전(赤箭)이며 우리나라와 중국 및 일본에서 널리 쓰이는 상용약재 중의 하나로 알려져 있다. 신농본초경(神農本草經)에는 천마가 중품(中品)으로 분류되어 있으며, 약성이 평무독(平無毒)한 약재로 알려져 있다. 천마의 임상적 효능은 본초강목, 동의보감 등의 여러 본초문헌들에서 찾아 볼 수 있는데, 주로 고혈압, 두통, 마비, 신경성 질환 당뇨병 등의 성인병에 효능이 뛰어나다고 알려져 있으며, 최근에는 콜레스테 롤 저감 효과도 보고된 바 있다. 민간요법으로 오래전부터 천마를 두통과 현기증, 수족마비, 중풍, 전간(발작, 지랄병) 등을 치료하는데 이용하여 왔다. 그러나 천마는 그동안 식품의약품안전청의 식품원료로 사용할 수 없는 품목규제에 묶여서 기능성 식품으로 개발할 수가 없었으나, 2000년 9월1일 식품의 주원료로 사용할 수 있는 품목으로 등재되어 기능성의 천마가공 기능성 식품의 개발이 가능해졌다.

국내의 천마에 대한 연구 현황을 살펴보면 주로 천마 재배, 일반적인 성분 분석에 관한 내용이 주를 이루며 혈소판응집, 항 불안, 항경련 등의 천마 효능에 관한 연구가 일부 보고되어 있다. 2000년대에 이르러 천마의 재배 면적이 증가하고 천마의 식품으로서 이용이 가능해 진 이후에는 최덕경 등의 천마의 성분 특성 및 기능성 음료제조, 천마의 활성성분과 유도체들의 GABA성 신경전달 조절작용, 천마 추출물이 국소적 관상순환기능에 미치는 영향, 천마로부터 분리된 페놀성 물질의 멜라닌 생성억제 작용, 헛개나무와 천마 혼합물의 에탄올 섭취에 의한 숙취제거 작용, 학습과 기억에 미치는 영향 등 다양한 분야의 효능에 관한 연구가 보고되고 있다.

아직까지 전반적으로 천마에 관한 연구는 초기 단계로 동의보감 등의 한의학 문헌들에 보고되는 혈압강하 효능, 콜레스테롤 저감 효능, 신경계질환 효능에 대한 과학적인 효능 평가와 기타 성인병에 효과가 있는 활성성분의 검색 및 이 활성을 이용하여 개발된 기능성 식품은 그리 많지 않다.

천마에 관한 연구는 시작 단계로 생각되며 더욱이 약품이 아닌 기능성 식품 소재로서의 체계적인 연구는 그리 많지 않은 것으로 생각된다. 따라서 천마의 수확 시기별 성분조사, 가공 공정별 주요 유효성분 및 기호성 변화에 관한 기초 연구, 다양한 가공제품 개발을 위한 중간소재 개발연구, 이를 이용한 가공제품 개발과 더불어 고지혈증 및 고혈압, 신경계 질환 등 천마의 주요 효능으로 알려진 몇 가지 효능에 대한 체계적인 연구는 천마의 효능을 널리 알리고 천마의 부가가치 및 수요를 증진 시키는데 매우 필요하다.

전통적으로 한방에서 약재로 중요하게 이용되어 온 천마가 최근 식품소재로 새롭게 주목받으면서 천마의 생리활성성분과 관련한 실험보고가 일부 제시되고 있지만 현재까지 천마의 유효성분을 분획하고 이들의 생리활성을 비교 검토한 연구결과는 매우 드물다. 따라서 혈압강하, 콜레스테롤 저감, 신경계질환에 효능이 있는 천마의 생리활성에 대한 보다 구체적인 연구와 이를 바탕으로 한 식품소재로서의 연구가 필요하다.

본 발명의 목적은 건강식품으로 알려진 천마를 이용하여 관능성이 좋은 천마 침출주의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 천마 침출주 제조방법은, 천마를 전처리하는 단계와, 전처리한 증자건조천마를 에탄올 또는 주정에 혼합하여 침출하는 단계를 포함하는 천마 침출주를 제조하는 방법을 제공한다.

이하 본 발명에 대하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 천마 침출주의 제조를 위하여 천마의 전처리는 선별한 천마를 증기로 10-30분 동안 증자한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 증자한 천마는 세절하여 열풍 건조하는 것이 바람직하다. 증자한 천마의 건조는 증자한 천마를 50-80℃의 건조기에서 수분함량 5~20%로 건조한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명은 전처리한 증자건조천마를 에탄올 또는 주정에 혼합하여 침출하는 단계를 통하여 천마 침출주를 제조할 수 있다.

본 발명의 천마 침출주의 제조 과정은 도 3a~도 3c에 나타낸 바와 같다.

본 발명의 실시예에 의하면 증자한 천마의 경우 생천마에 비해 천마 불쾌취(쿰쿰한 냄새)가 약하며, 생천마를 세절 처리한 것이 더욱 천마 특유의 쿰쿰한 냄새 제거 효과가 있다. 상기 세절 및 증자한 천마를 건조한 경우, 생천마를 세절하여 건조한 것은 생천마에 비해 쿰쿰한 냄새의 강도가 많이 약해지고, 증자처리 후 건조한 것은 처리구 중 가장 쿰쿰한 냄새가 약한 것으로 나타나 천마 침출주 제조에 가장 적합하다.

천마 침출주를 제조하는 방법에 있어서, 천마를 침출하는 단계는 15-25℃에서 50~150일 동안 침출하는 것이 바람직하다.

상기 천마침출액을 부직포를 이용하여 천마와 침출액을 분리한 다음 침출액만 용기에 담아 실온에서 일정기간 동안 숙성시킨다.

천마침출액의 숙성은 5~25℃에서 20-100일 동안 숙성시키는 것이 바람직하 다.

이때 숙성시작 7~10일 정도 경과 후 1차 여과를 실시하고, 30~35일 경과 후 2차 여과를 실시하여 침출액의 숙성 중 용기 밑바닥에 생성되는 침전물을 제거한다.

상기 천마 침출액에 과일농축액, 과당, 구연산, 향신료, 스테비오사이드 중에서 어느 하나 이상을 추가하고, 정제수를 넣어 최종 침출주의 알코올 농도를 20%로 조정한다.

본 발명에 의한 천마 침출주는 천마 특유의 불쾌취가 제거된 관능성이 매우 우수하다.

이하 본 발명을 다음의 실시예 의하여 더욱 상세히 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하기 위해 제안된 것으로서 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 전처리 방법별 천마의 품질 특성 비교

천마(Gastrodia elata Blume)는 전라북도 무주 안성군에서 재배된 것을 2005년 11월 중순경과 2006년 3월 중순에 각각 수확하여 사용하였다.

불쾌취 제거를 위한 전처리 방법을 검토하기 위하여 천마의 전처리는 수세하여 표면의 흙과 이물질을 제거한 다음 표 1과 같은 방법으로 처리하였다.

표 1. 천마의 전처리 방법

처리방법 형태	무처리	증자처리	건조처리	증자->건조처리
통(Whole)	통천마	증자통천마	-	-
세절(Slice)	세절천마	증자세절천마	건조세절천마	증자건조세절천마

통천마: 원형 천마

증자통천마: 원형의 천마를 스팀으로 20분간 증자한 것

세절천마: 세절한 천마

증자세절천마: 세절하여 스팀으로 20분간 증자한 천마

건조세절천마: 세절하여 60℃에서 열풍건조한 천마

증자건조세절천마: 세절 후 스팀으로 20분간 증자하고 60℃에서 열풍건조한 천마

천마 특유의 불쾌취 제거를 위해 생천마를 세절하여 60℃ 열풍건조기에서 건조한 처리구와 천마를 스팀으로 20분간 증자하여 열풍 건조한 처리구의 외형적 성상과 냄새 변화를 비교하였다. 증자한 천마의 경우 생천마에 비해 쿰쿰한 냄새(천마 불쾌취)가 약하며 삶은 고구마의 냄새가 발현되었고 세절 처리한 것이 더욱 천마 특유의 쿰쿰한 냄새 제거 효과가 있었다. 세절 및 증자한 천마를 열풍 건조한 경우 생천마를 세절하여 열풍 건조한 것은 생천마에 비해 쿰쿰한 냄새의 강도가 많이 약해졌고 증자처리 후 건조한 것은 처리구 중 가장 쿰쿰한 냄새가 약한 것으로 나타났다(표 2).

표 2. 전처리방법별 천마의 불쾌취 특성 비교

전처리방법	냄새특성
생천마	- 쿰쿰한 냄새가 많이 남 - 절단표면 유백색
증자천마	- 쿰쿰한 냄새가 거의 나지 않고 고구마 삶은 냄새가 남 - 절단면에 점액질이 있음
건조천마	- 생것: 생천마보다 쿰쿰한 냄새가 많이 약함 - 증자한 것: 쿰쿰한 냄새가 아주 약하며(처리구 중 가장 약함) : 색상이 약간 노란색을 띔

<실시예 2> 천마 침출액 및 숙성액의 제조

전처리 방법을 달리한 천마를 이용하여 침출액의 제조 조건은 표 3과 같다. 즉, 30, 40% 주정 10ℓ당 생원료 기준으로 각각 2㎏, 3㎏의 천마가 함유되게 전처리 방법별 천마의 수분함량을 고려하여 원료를 첨가하였다. 또한, 침출용 주정의 최종농도를 천마의 수분 함량을 고려하여 30, 40% 농도가 되게 순수 주정으로 조정하였다. 일정 크기의 용기에 전처리 방법별 천마와 침출용 주정을 넣고 밀봉하여 20℃에서 침출하였다.

표 3. 전처리방법별 천마 침출액의 제조조건

침출 조건^*		전처리 천마종류
최종 주정농도 (30%)	2kg/10L	통천마/세절천마/증자통천마/증자세절천마 /건조세절천마/증자건조세절천마
	3kg/10L
최종 주정농도 (40%)	2kg/10L
	3kg/10L

* 최종 주정농도/주정 10L당 첨가 원료 함량

20℃에서 일정기간 침출한 시료는 부직포를 이용해 천마와 침출액을 분리한 다음 침출액만 용기에 담아 실온에서 일정기간 숙성시켰다. 이때 숙성시작 7일 경 과 후 1차 여과, 30일 경과 후 2차 여과를 실시하여 침출액의 숙성 중 용기 밑바닥에 생성되는 침전물을 제거하였다. 도 1은 천마 침출액의 숙성 중 1차, 2차 여과에 따른 색상 변화를 나타낸다.

기능성분의 분석:

침출 기간별 천마 침출액의 유효성분을 HPLC로 분석하였다. 그 결과 천마를 건조, 증자처리함에 따라 침출액에서 검출되는 유효성분의 조성과 함량에 차이를 나타내었다. 도 2a~2e에 전처리방법별 천마 침출액의 기간별 유효성분 변화를 나타내었다(I: 통천마, II: 증자통천마, III: 세절천마, IV: 증자세절천마, V: 건조세절천마, VI: 증자건조세절천마).

즉, 생천마를 첨가하여 침출시킨 시료에서는 하이드록시벤질 알코올(p-hydroxybenzyl alcohol)의 함량이 가장 높았고 증자처리할 경우 그 함량이 급격히 감소하였다. 가스트로딘(Gastrodin)의 경우 생천마처리구에서는 검출되지 않았으나 생천마를 건조처리한 침출액에서는 검출되었고 증자처리구에서는 그 함량이 더욱 많아지는 것으로 나타났다. 바닐릴 알코올(Vanillyl alcohol)은 생천마에서 검출되었고 특히, 건조처리한 천마가 다른 것에 비해 그 함량이 높았으며 하이드록시 벤질알데하이드(P-hydroxyl benzylaldehyde)는 처리구에 관계없이 모든 침출액에서 검출되었으나 함량은 건조처리구가 가장 높았다. 바닐린(Vanillin) 성분은 생천마를 사용한 침출액에서만 소량 검출되었고 건조, 증자처리한 천마에서는 검출되지 않았다.

<실시예 3> 천마 침출액, 숙성액의 관능적 특성

(1) 색상 및 향미 변화

전처리별 침출 시료는 6종으로서 침출 70일 경과 후 천마시료를 건져낸 침출액만 숙성단계로 접어들며 숙성 중 1, 2차의 여과공정 중 나타나는 천마 침출액의 외형적 성상은 도 1과 같다. 1차 여과 후 외형적 성상을 살펴보면 전분질로 인해 탁도의 생성으로 색상이 좋지 않은 것을 알 수 있다. 하지만, 2차 여과 후의 외형적 성상을 1차 여과 때와 비교해보면 탁도의 급격한 감소로 인해 침출주의 색상이 선명해지고 천마주 본래의 색깔이 나타나게 된다. 2차 여과 공정을 거친 천마 침출주의 확인 결과 여과공정에서 전분질의 제거가 100% 이루어지지 않은 시료가 발생하였다. 세절천마주는 주정농도 30, 40% 모두 전분질이 확인되었고, 건조세절 천마주에서는 주정농도 30%에서 확인되었다(표 4). 이 두 시료는 2차 여과 후에도 전분질이 제거되지 않아 천마주 조미, 배합비 설정단계에서 제외되었다.

표 4. 전처리방법별 천마 침출액의 여과 전·후 외형적 성상 변화

전처리방법	여과 전·후 성상 변화
통천마	- 비증자처리구 중 탁도가 가장 약함 - 2차 여과 후 전분질이 완전히 제거됨 - 천마 첨가농도 3kg, 최종 주정농도 30%가 탁도 발생량이 심함
증자통천마	- 증자로 인해 침출액의 색상이 연한 노란빛을 띄며 첨가농도가 많을수록 더 진한 노란빛을 띄며 탁도 발생량도 심해짐 - 비증자 처리구에 비해 탁도 발생이 적고 2차 여과 후 전분이 완전히 제거됨 - 주정농도가 낮을수록 탁도가 심하나 육안상의 차이를 감지하지 못함
세절천마	- 비증자처리구 중 탁도가 가장 심함 - 전분 침전이 느리고 2차 여과 후 전분질이 완전히 제거되지 않음 - 주정농도 30%가 40%보다 탁도의 발생량이 많고 침전속도도 느림 - 천마 첨가함량이 높을수록 우러나는 색상이 짙고 검붉은 색을 띰
증자세절천마	- 증자처리구 중 탁도가 가장 심함 - 1차 여과 후 전분이 완전히 제거 되지 않지만 2차 여과 후 맑고 투명한 빛을 띄며 전분의 제거가 이루어짐
건조세절천마	- 주정농도 30% 2kg, 3kg 모두 2차 여과 후에도 전분이 남아있음 - 주정농도 40% 시료는 2차 여과 후 전분의 제거가 이루어짐
증자건조세절천마	- 증자처리구중 탁도 발생이 가장 약하고 여과 전·후의 변화 없음

전처리방법과 주정농도, 천마첨가량을 달리하여 제조한 침출액의 침출 기간별 관능적 향기 변화를 조사하였다. 침출 15일 시료 중 세절천마, 통천마는 천마 고유의 불쾌취가 다른 처리구에 비해 심한 반면 건조천마와 증자처리 천마, 특히 증자처리를 거친 천마 침출주는 생천마에 비해 불쾌취가 휠씬 약했으며 색상도 투명한 노란빛을 띄었다. 침출 30일에는 건조처리한 시료를 제외한 다른 전처리 천마주는 침출 15일과 비교하여 큰 차이를 보이지 않았으나 건조처리 천마의 경우 15일째와 비교하여 불쾌취도 많이 줄어들었고 향긋한 단향을 가지며 맛도 순해진 것으로 나타났다.

침출 45일경에는 생천마 처리구는 30일과 비교하여 주정 향이 감소되긴 하였으나 맛에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 통천마의 경우 침출 기간이 경과함에 따라 황갈색이 점차 짙어지는 경향을 보였고 건조처리 천마는 초기와 비교하여 침출 기간이 길어질수록 불쾌취가 감소하고, 약간의 단향이 느껴졌으며 주정의 톡 쏘는 맛이 감소하는 경향을 보였다. 침출 60일에는 전체적으로 45일에 비교해 큰 차이가 없이 시료의 전처리로 인한 천마 특유의 불쾌취 제거 효과로 생처리구에서는 건조세절천마, 증자처리구에서는 증자건조세절천마가 높은 것으로 나타났다.

숙성기간 중 전분질의 제거를 위해 1, 2차 여과를 거치면서 주정에 의한 알코올취와 천마 고유의 강한 맛이 약간씩 순해지는 것으로 나타났다.

(2) 희석 침출액의 기호도 조사

전처리방법을 달리한 천마의 첨가농도와 최종 주정농도를 달리하여 70일 침출시킨 시료를 주정농도 20%로 희석시켜 기호도 조사를 실시한 결과는 표 5∼8과 같다.

최종 주정농도 30%, 2㎏의 천마를 첨가한 희석 침출액의 관능검사 결과 색상은 비증자처리구의 갈색 침출액이 증자처리구의 노란빛보다 선호하는 것으로 나타났다. 그러나 향과 맛에서는 증자처리구의 침출액들이 천마 고유의 불쾌취가 제거되고 쿰쿰한 맛과 향이 줄어듦으로써 비증자처리구 보다 더 좋았고 종합적 기호도에서도 증자건조처리한 천마 침출액이 가장 우수하였다.

주정농도 30%에 3㎏의 천마를 첨가한 희석침출액의 관능검사에서도 색상에서는 비증자처리한 침출액들이 기호적으로 좋으며, 향과 맛에서는 증자처리 침출액들이 높은 관능적으로 우수하였다. 천마 첨가 함량에 따른 희석침출액의 기호도는 천마 2kg 첨가구가 3kg 첨가구 보다 비릿한 향이 약하며 맛도 부드러웠다.

최종 주정농도 40%에 2㎏, 3㎏의 천마를 첨가하여 침출, 희석시킨 액의 관능검사에서도 30% 침출액의 관능검사와 유사한 결과를 나타내었고 천마 함량은 2㎏ 기준이 3㎏ 기준 침출액보다 관능적으로 더 우수한 것으로 나타났다. 천마 함량이 높을수록 향이나 맛에서 강하게 느껴져 거부감이 들었던 것으로 보인다.

주정농도별로는 30% 보다는 40% 침출주의 관능적 기호도가 좋게 나타났는데 주정농도가 낮을수록 침출액에서 느끼한 맛이나 천마의 불쾌취가 강한 것으로 나타난 반면 주정농도가 높을수록 주정취는 약간 강하나 천마 원료에서 발생하는 좋지 않은 풍미가 감소하며 떫은맛도 약해지는 것으로 나타났다.

전처리방법에 따른 희석침출액의 기호도에서는 비증자처리구 중에는 건조세절의 시료가, 증자처리구에서는 증자건조세절의 시료가 높은 점수를 보였다. 특히, 증자건조세절 침출액은 다른 증자처리구에 비해 맛과 향이 순하고 후미에 남는 떫은맛 등이 적은 것으로 나타났다.

천마 침출주 제조를 위한 적정 침출액으로는 천마 향미를 발현시킬 경우에는 건조세절 시료, 천마의 향미를 발현시키지 않을 경우에는 증자건조세절 시료를 사용함이 적합할 것으로 판단되었다.

표 5. 전처리방법을 달리하여 70일 침출(30% 주정, 2㎏ 천마) 후 주정농도 20%로 희석한 침출액의 관능평가 결과

전처리 방법	색상	향	맛	종합적 기호도
통천마	7.29±1.54^a	5.86±1.56^a	5.29±1.44^a	5.36±1.46^a
증자통천마	5.29±1.38^b	6.36±1.15^a	5.14±1.56^a	5.14±1.29^a
세절천마	6.71±1.82^a	5.86±1.92^a	5.57±1.95^a	5.62±1.95^a
증자세절천마	5.36±1.39^b	6.36±1.01^a	5.21±1.31^a	5.21±1.19^a
건조세절천마	7.57±1.16^a	6.00±1.84^a	5.89±1.44^a	5.96±1.51^a
증자건조세절천마	5.29±1.33^b	6.57±1.02^a	6.23±1.59^a	6.04±1.10^a

표 6. 전처리방법을 달리하여 70일 침출(30% 주정, 3㎏ 천마) 후 주정농도 20%로 희석한 침출액의 관능평가 결과

전처리 방법	색상	향	맛	종합적 기호도
통천마	6.07±1.07^a	5.29±1.27^a	4.57±1.55^a	4.96±1.55^a
증자통천마	4.50±1.22^bc	5.36±1.22^a	4.36±1.50^a	5.93±1.64^a
세절천마	5.57±1.87^ab	5.14±1.03^a	4.71±1.49^a	4.71±1.49^b
증자세절천마	4.57±1.28^b	5.43±1.16^a	4.07±1.49^a	5.93±1.69^a
건조세절천마	6.21±1.48^a	5.36±1.22^a	4.93±1.90^a	5.29±1.68^a
증자건조세절천마	4.36±1.15^c	5.36±1.34^a	4.93±1.38^a	6.33±1.21^a

표 7. 전처리방법을 달리하여 70일 침출(40% 주정, 2㎏ 천마) 후 주정농도 20%로 희석한 침출액의 관능평가 결과

전처리 방법	색상	향	맛	종합적 기호도
통천마	5.86±1.35^a	5.86±1.75^a	4.79±1.89^a	5.00±1.36^a
증자통천마	4.14±1.75^b	5.60±1.47^a	5.86±1.46^a	5.99±1.25^a
세절천마	6.42±1.99^a	5.07±2.09^a	4.79±1.58^a	5.42±1.34^a
증자세절천마	4.07±1.38^b	5.56±1.45^a	5.79±1.53^a	5.79±1.05^a
건조세절천마	6.07±1.44^a	5.64±1.69^a	5.90±1.47^a	5.94±1.17^a
증자건조세절천마	4.29±1.77^b	5.79±1.49^a	5.93±1.69^a	6.35±1.18^a

표 8. 전처리방법을 달리하여 70일 침출(40% 주정, 3㎏ 천마) 후 주정농도 20%로 희석한 침출액의 관능평가 결과

전처리 방법	색상	향	맛	종합적 기호도
통천마	6.36±1.28^a	5.21±1.72^a	5.00±2.11^a	5.14±1.88^a
증자통천마	4.21±1.63^b	5.57±1.16^a	5.36±1.28^a	5.21±1.05^a
세절천마	6.43±1.45^a	4.64±2.06^a	4.64±1.69^a	5.07±1.64^a
증자세절천마	4.14±1.66^b	5.57±1.02^a	5.29±1.33^a	5.07±0.73^a
건조세절천마	6.36±1.34^a	5.54±1.61^a	5.93±1.98^a	5.53±1.34^a
증자건조세절천마	4.29±1.64^b	5.80±1.16^a	5.70±1.22^a	5.90±0.94^a

<실시예 4> 천마 침출주의 제조

천마 침출액을 이용한 침출주의 제조를 위한 조미 배합비는 표 9와 같다. 즉, 증자처리한 천마를 이용하여 침출한 침출액으로 최종 침출주의 알코올 농도를 20%로 조정하고 기호도 증진을 위해 고과당, 구연산, 향료를 첨가하였다. 조미 침출주의 관능검사 결과 증자건조세절 시료가 가장 순하고 후미도 부드러운 것으로 나타났으나 신맛이 강하였다.

표 9. 천마 침출, 숙성액을 이용한 천마주 제조를 위한 원·부재료의 배합비 및 관능평가

원·부재료명	배합비 1	배합비 2	배합비 3
증자건조세절(40% 2kg)	50.0	-	-
증자통(40% 2kg)	-	50.0	-
증자세절(40% 2kg)	-	-	50.0
향료(2603292, 삼정)	0.05	0.05	0.05
고과당	4.0	4.0	4.0
구연산	0.2	0.2	0.2
정제수	45.75	45.75	45.75
색상	5.60±0.89^a	5.40±0.45^a	5.60±0.44^a
향	6.20±0.45^a	6.20±0.71^a	5.80±0.55^a
맛	6.60±0.77^a	6.40±0.85^a	5.40±0.71^b
종합적 기호도	6.60±0.45^a	6.20±0.71^a	5.20±0.45^b

배합비 4~6은 떫은맛을 제거하기 위해 glycine, 사과농축액을 첨가하여 조미한 침출주의 배합비와 관능검사 결과이다(표 10). 글리신 0.01%를 첨가한 배합비 4는 술을 마시는 순간 입안에서 느껴지는 강한 맛을 순하게 하였고 쓴맛, 떫은맛이 약해지며 후미도 깔끔해지는 것으로 나타났다. 배합비 5는 사과농축액의 첨가로 기존의 천마주의 맛을 더욱 무겁고 복잡하게 만드는 것으로 나타나 관능적으로 좋지 않은 결과를 보였다. 배합비 6은 배합비 5의 복잡한 맛을 줄이기 위해 조미하였으나 큰 차이가 없었다.

표 10. 천마 침출, 숙성액을 이용한 천마주 제조를 위한 원·부재료의 배합비 및 관능평가

원·부재료명	배합비 4	배합비 5	배합비 6
증자건조세절 40% 2kg 침출액	50.0	50.0	50.0
사과농축액(71^。Bx)	-	0.25	0.25
향료(2603292)	0.05	0.05	0.05
고과당	4.0	4.0	4.0
구연산	0.2	0.2	0.2
Glycine	0.01	-	0.01
정제수	45.74	45.50	45.49
색상	6.60±0.82^a	6.45±0.55^a	6.67±0.82^a
향	6.80±0.75^a	6.20±0.78^a	3.67±0.97^b
맛	7.00±0.45^a	6.20±0.89^ab	5.20±0.76^b
종합적 기호도	6.80±0.55^a	6.00±0.85^ab	5.00±0.86^b

배합비 7∼10은 앞선 조미한 배합비를 기본으로 하여 향료의 종류를 변경하고 배향을 적용하였으며 고과당의 농도를 조정한 배합비와 관능검사 결과이다(표 11). 배합비 7과 배합비 10이 기호적으로 우수하였다. 배합비 8, 9는 침출주의 주 정미가 상대적으로 강하고 무거운 느낌을 보였다.

표 11. 천마 침출, 숙성액을 이용한 천마주 제조를 위한 원·부재료의 배합비 및 관능평가

원·부재료명	배합비 7	배합비 8	배합비 9	배합비 10
증자건조세절 40% 2kg 침출액	50.0	50.0	50.0	50.0
사과농축액	0.25	0.25	0.25	0.25
사과향(2604056)	0.01	0.05	0.25	-
향료(2603291)	0.1	0.1	0.1	0.1
고과당	3.5	3.5	3.5	3.5
카라멜 색소	0.01	0.01	0.01	0.01
구연산	0.2	0.2	0.2	0.2
Glycine	0.01	0.01	0.01	0.01
정제수	45.92	45.88	45.68	45.93
색상	6.60±0.80^a	6.20±0.55^a	6.60±0.55^a	6.40±0.45^a
향	7.80±1.00^a	6.60±0.55^b	6.80±0.45^b	7.60±0.45^a
맛	7.80±0.44^a	6.40±0.54^b	6.80±0.45^b	7.40±0.55^a
종합적 기호도	7.80±0.70^a	6.40±0.90^b	6.80±0.40^b	7.40±0.84^a

천마 특유의 풍미가 약하게 발현되는 침출주를 제조하고자 건조세절 시료를 이용하여 최종 주정농도 30, 40%에서 각각 침출한 액을 이용하여 천마주를 표 12와 같이 제조하였다. 건조세절 천마를 원료로 사용하여 침출한 액은 증자처리한 시료의 그것에 비하여 천마 자체의 향과 맛이 휠씬 강하여 상대적으로 떫은맛은 약하게 느껴졌다. 배합비 11, 12는 침출시 주정농도가 다른 시료를 조미한 결과 주정농도 40%로 침출시킨 침출액으로 조미한 천마주가 향과 맛이 더 순한 것으로 나타났다.

표 12. 천마 침출, 숙성액을 이용한 천마주 제조를 위한 원·부재료의 배합비 및 관능평가

원·부재료명	배합비 11	배합비 12
건조세절 30% 2kg 침출액	66.7	-
건조세절 40% 2kg 침출액	-	50.0
사과농축액	0.2	0.2
향료(2603292, 삼정)	0.05	0.05
고과당	4.0	4.0
구연산	0.1	0.1
정제수	28.95	45.65
색상	5.40±0.45^a	5.67±0.97^a
향	6.24±0.88^a	6.80±0.85^a
맛	4.60±0.55^b	6.55±0.97^a
종합적 기호도	4.20±0.45^c	6.70±0.85^a

<실시예 5> 천마 침출주의 저장 중 품질 특성 조사

실시예 4에서 조미한 천마 침출주를 투명 유리병에 일정량씩 담아 밀봉한 다음 실온에 저장하면서 경시별로 침출주의 품질 특성 변화를 조사하였다.

(1) 당도, pH, 산도, 투광도 변화

천마주의 저장 중 당도, pH, 산도, 투광도 변화는 도 4와 같다. 초기 당도는 증자건조세절 천마주 배합비 4번이 12.1브릭스, 건조세절 천마주 배합비 12번이 12브릭스, 증자건조세절 천마주 배합비 7번이 11.9브릭스로 저장 100일까지 일정한 값을 유지하였다. 시료 모두 pH 3.5로 변화가 없었으며 산도 또한 초기 0.28∼0.29%로 변화는 없는 것으로 나타났다. 투광도는 저장 초기 배합비 4가 88.55, 배합비 12가 91.67, 배합비 7이 95.94의 값을 보였으며 저장 중의 변화는 없는 것으로 나타나 침전물이 발생하지 않음을 확인할 수 있었다.

(2) 색도 변화

천마주의 저장 중 색도의 변화는 도 5와 같다. 백색도의 경우 저장초기 배합비 4는 11.55, 배합비 12는 19.34, 배합비 7은 14.45였으며 저장기간이 경과함에 따른 변화는 거의 없었다. 적색도의 경우 배합비 4가 0.28, 배합비 12는 -1.25, 배합비 7은 -0.15로 나타나 배합비 4가 가장 높았는데 이는 침출액 자체의 색상에 따른 차이이며 저장 중의 변화는 거의 없었다. 황색도의 경우 저장기간이 경과함에 따라 약간의 감소를 보여 배합비 4는 3.04에서 2.86, 배합비 12는 1.54에서 1.4, 배합비 7은 0.55에서 -1.02로 감소하였으나 육안으로는 색상의 퇴색이나 변색 등의 품질 변화를 관찰할 수 없었다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의하면 증자 건조한 천마를 주정으로 침출 및 숙성하여 천마 특유의 불쾌취가 제거된 관능성이 좋은 천마 침출주의 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명은 천마를 이용하여 천마 침출주를 제조하여 제공함으로써 천마의 수요가 확대되어 천마의 가격안정화 및 재배농가의 소득증대에도 크게 기여할 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

천마를 증기로 10∼30분 동안 증자한 후, 50∼80℃의 건조기에서 수분함량 5∼20％로 건조한 증자건조천마를 에탄올 또는 주정에 혼합하여 침출하는 단계를 포함하는 천마 침출주를 제조하는 방법.
삭제
제1항에 있어서, 침출하는 단계는 15∼25℃에서 50∼150일 동안 침출하는 것을 특징으로 하는 천마 침출주를 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 천마침출주를 5∼25℃에서 20∼100일 동안 숙성시키는 숙성단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 천마 침출주를 제조하는 방법.
삭제