CN103355632A - 土家水豆豉的加工方法 - Google Patents

Abstract

土家水豆豉的加工方法，属于豆类食品加工技术领域，由制备豆豉、制作养水和装坛泡制三大工序完成，有益效果是采用武陵山区富硒土壤种植出产的黄豆或黑豆作为原材料，在制作时先炒熟，再磨成粗粒，然后烧煮成软性粗豆粒，使得豆豉香味更浓更醇；然后放入木桶中在烧水锅中保持恒温持续发酵，得到豆豉，再加入无碘盐和具有土家风味特色的香辛料，使得豆豉具有土家特色风味；然后加入由沥豆水、老鹰茶汤和粽叶水制备养水进行装坛泡制；这样生产的水豆豉是一种未加任何化学添加剂的纯天然绿色食品，在不加防腐剂的前提下，可以长期保质，产品不仅含有原本的豆香，还具有淡淡的粽香、茶香和浓郁的土家醇香，食之开胃健脾，醇香爽口，令人经久难忘。

Description

土家水豆豉的加工方法

技术领域

本发明属于豆类食品加工技术领域，特别是一种具有土家特色的土家水豆豉的加工方法。

背景技术

豆豉主要是以黑豆、黄豆为原料，利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品，是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品。它以豉香诱人、营养丰富、药食兼用，风味独特而深受消费者欢迎，在世界饮食文化之林中具有特殊的地位，对我国人民的饮食文化和医疗保健，发挥着重大作用。

目前的豆豉成品按照水分含量多少，分为干豆豉、湿豆豉和水豆豉3种；现有的水豆豉一般是将黑豆或黄豆制成豆豉后加入辅料和盐水或煮豆水浸泡而成，这样的水豆豉关于简单，易于操作，但是口感单一、保质期短，而且只能在冬月加工，不利于推广和大量生产。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有水豆豉口感单一、保质期短的问题，提供一种采用特殊的豆豉加工工艺和具有土家族风格的养水制作工艺制作水豆豉，以生产一种纯天然、营养丰富、保质期长、且气味香浓、口感醇厚、回味无穷的水豆豉。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家水豆豉的加工方法，由制备豆豉、制作养水和装坛泡制三大工序完成，其特征在于具体操作步骤如下：

一、制备豆豉。

⑴精选武陵山区富硒土壤种植出产的黄豆或黑豆。

⑵将豆粒炒熟，在豆粒表皮略带黑点时起锅摊凉。

⑶用石磨粉碎成粗粒，过筛取粒度在2-3mm之间的颗粒，得到粗豆粒。

⑷将纯净水烧热到50℃-60℃时将粗豆粒放入，继续烧煮20-40分钟，直到粗粒能够用手捏碎时起锅摊凉，得到软性粗豆粒，将摊凉时沥出的沥豆水保存备用，其中纯净水和粗豆粒的重量比为3:1。

⑸将烧煮摊凉后的软性粗豆粒放入木盆中，中心挖出圆锥形透气孔，然后用棉絮盖紧，放入装有纯净水的锅中，锅中水浸没木桶的30%-50%，然后烧火使锅内水温保持在28℃-35℃之间，进行发酵。

⑹发酵5-7天后，粗豆粒生出悬丝状物，起锅摊凉，得到豆豉坯料。

⑺按照重量比在豆豉坯料中加入2%-3%的无碘盐和2%-3%的香辛料，混合拌匀，静置腌制48-72小时，得到豆豉；其中香辛料是按照重量份由生姜3份、辣椒粉3份、大蒜2份、则耳根2份、花椒1份、山奈1份、草果1份分别干燥粉碎后混合而成。

二、制作养水。

⑴将制备豆豉过程中摊凉时沥出的沥豆水冷却后放入5℃的保鲜库中保存备用。

⑵按照重量份100份纯净水加入3-5份老鹰茶叶的比例预备纯净水和老鹰茶叶，将纯净水烧至85℃-90℃时，加入老鹰茶叶，在锅中熬制10-20分钟，然后起锅，过滤取液，冷却至18℃-25℃，得到老鹰茶汤。

⑶按照重量份100份纯净水加入10-20份新鲜粽叶的比例预备纯净水和精选洗净的新鲜粽叶，将新鲜粽叶放入纯净水中从冷水烧至85℃-90℃时，焖煮10分钟，然后起锅，过滤取液，冷却至18℃-25℃，得到粽叶水。

⑷将豆豉水、老鹰茶汤、粽叶水按照重量比1:300-400:200-300的比例混合搅匀，过滤取液，得到养水。

三、装坛泡制。

⑴按照豆豉:养水=2:1的重量比，将豆豉装入瓷坛，再倒入养水，然后封坛，在常温下泡制7天，得到土家水豆豉。

本发明的有益效果是采用武陵山区富硒土壤种植出产的黄豆或黑豆作为原材料，在制作时先炒熟，再磨成粗粒，然后烧煮成软性粗豆粒，这样可以使大豆蛋白质利用更充分，使得豆豉香味更浓更醇；然后放入木桶中在烧水锅中保持恒温持续发酵，得到豆豉，再加入无碘盐和具有土家风味特色的香辛料，使得豆豉不仅醇香可口，还具有土家特色风味；然后加入由沥豆水、老鹰茶汤和粽叶水制备养水进行装坛泡制，其中老鹰茶汤是具有土家传统特色的茶饮，除具有茶饮功能外，经公司长期试验研究，发现还具有良好的延长保质期的作用；这样生产的水豆豉是一种未加任何化学添加剂的纯天然绿色食品，在不加防腐剂的前提下，可以长期保质，产品不仅含有原本的豆香，还具有淡淡的粽香、茶香和浓郁的土家醇香，食之开胃健脾，醇香爽口，令人经久难忘。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1。

首先制备豆豉，精选武陵山区富硒土壤种植出产的黑豆，去掉烂霉虫豆，将豆粒炒熟，在豆粒表皮略带黑点时起锅摊凉；然后用石磨粉碎成粗粒，过筛取粒度在2-3mm之间的颗粒，得到粗豆粒；将纯净水烧热到50℃时将粗豆粒放入，继续烧煮20分钟，直到粗粒能够用手捏碎时起锅摊凉，得到软性粗豆粒，将摊凉时沥出的沥豆水保存备用，其中纯净水和粗豆粒的重量比为3:1；将烧煮摊凉后的软性粗豆粒放入木盆中，中心挖出圆锥形透气孔，然后用棉絮盖紧，放入装有纯净水的锅中，锅中水浸没木桶的30%，然后烧火使锅内水温保持在28℃-35℃之间，进行发酵，待发酵5天后，粗豆粒生出悬丝状物，起锅摊凉，得到豆豉坯料；按照重量比在豆豉坯料中加入2%的无碘盐和2%的香辛料，混合拌匀，静置腌制48小时，得到豆豉；其中香辛料是按照重量份由生姜3份、辣椒粉3份、大蒜2份、则耳根2份、花椒1份、山奈1份、草果1份分别干燥粉碎后混合而成。

其次制作养水，将制备豆豉过程中摊凉时沥出的沥豆水冷却后放入5℃的保鲜库中保存备用；按照重量份100份纯净水加入3份老鹰茶叶的比例预备纯净水和老鹰茶叶，将纯净水烧至85℃时，加入老鹰茶叶，在锅中熬制20分钟，然后起锅，过滤取液，冷却至18℃，得到老鹰茶汤；按照重量份100份纯净水加入10份新鲜粽叶的比例预备纯净水和精选洗净的新鲜粽叶，将新鲜粽叶放入纯净水中从冷水烧至85℃时，焖煮10分钟，然后起锅，过滤取液，冷却至18℃，得到粽叶水；将豆豉水、老鹰茶汤、粽叶水按照重量比1:300:200的比例混合搅匀，过滤取液，得到养水。

最后装坛泡制，按照豆豉:养水=2:1的重量比，将豆豉装入瓷坛，再倒入养水，然后封坛，在常温下泡制7天，得到土家水豆豉。

实施例2。

首先制备豆豉，精选武陵山区富硒土壤种植出产的黄豆，去掉烂霉虫豆，将豆粒炒熟，在豆粒表皮略带黑点时起锅摊凉；然后用石磨粉碎成粗粒，过筛取粒度在2-3mm之间的颗粒，得到粗豆粒；将纯净水烧热到55℃时将粗豆粒放入，继续烧煮30分钟，直到粗粒能够用手捏碎时起锅摊凉，得到软性粗豆粒，将摊凉时沥出的沥豆水保存备用，其中纯净水和粗豆粒的重量比为3:1；将烧煮摊凉后的软性粗豆粒放入木盆中，中心挖出圆锥形透气孔，然后用棉絮盖紧，放入装有纯净水的锅中，锅中水浸没木桶的40%，然后烧火使锅内水温保持在28℃-35℃之间，进行发酵，待发酵6天后，粗豆粒生出悬丝状物，起锅摊凉，得到豆豉坯料；按照重量比在豆豉坯料中加入2.5%的无碘盐和2.5%的香辛料，混合拌匀，静置腌制60小时，得到豆豉；其中香辛料是按照重量份由生姜3份、辣椒粉3份、大蒜2份、则耳根2份、花椒1份、山奈1份、草果1份分别干燥粉碎后混合而成。

其次制作养水，将制备豆豉过程中摊凉时沥出的沥豆水冷却后放入5℃的保鲜库中保存备用；按照重量份100份纯净水加入4份老鹰茶叶的比例预备纯净水和老鹰茶叶，将纯净水烧至87.5℃时，加入老鹰茶叶，在锅中熬制15分钟，然后起锅，过滤取液，冷却至21.5℃，得到老鹰茶汤；按照重量份100份纯净水加入15份新鲜粽叶的比例预备纯净水和精选洗净的新鲜粽叶，将新鲜粽叶放入纯净水中从冷水烧至87.5℃时，焖煮10分钟，然后起锅，过滤取液，冷却至21.5℃，得到粽叶水；将豆豉水、老鹰茶汤、粽叶水按照重量比1:350:250的比例混合搅匀，过滤取液，得到养水。

最后装坛泡制，按照豆豉:养水=2:1的重量比，将豆豉装入瓷坛，再倒入养水，然后封坛，在常温下泡制7天，得到土家水豆豉。

实施例3。

首先制备豆豉，精选武陵山区富硒土壤种植出产的黑豆，去掉烂霉虫豆，将豆粒炒熟，在豆粒表皮略带黑点时起锅摊凉；然后用石磨粉碎成粗粒，过筛取粒度在2-3mm之间的颗粒，得到粗豆粒；将纯净水烧热到60℃时将粗豆粒放入，继续烧煮40分钟，直到粗粒能够用手捏碎时起锅摊凉，得到软性粗豆粒，将摊凉时沥出的沥豆水保存备用，其中纯净水和粗豆粒的重量比为3:1；将烧煮摊凉后的软性粗豆粒放入木盆中，中心挖出圆锥形透气孔，然后用棉絮盖紧，放入装有纯净水的锅中，锅中水浸没木桶的50%，然后烧火使锅内水温保持在28℃-35℃之间，进行发酵，待发酵7天后，粗豆粒生出悬丝状物，起锅摊凉，得到豆豉坯料；按照重量比在豆豉坯料中加入3%的无碘盐和3%的香辛料，混合拌匀，静置腌制72小时，得到豆豉；其中香辛料是按照重量份由生姜3份、辣椒粉3份、大蒜2份、则耳根2份、花椒1份、山奈1份、草果1份分别干燥粉碎后混合而成。

其次制作养水，将制备豆豉过程中摊凉时沥出的沥豆水冷却后放入5℃的保鲜库中保存备用；按照重量份100份纯净水加入5份老鹰茶叶的比例预备纯净水和老鹰茶叶，将纯净水烧至90℃时，加入老鹰茶叶，在锅中熬制10分钟，然后起锅，过滤取液，冷却至18℃-25℃，得到老鹰茶汤；按照重量份100份纯净水加入20份新鲜粽叶的比例预备纯净水和精选洗净的新鲜粽叶，将新鲜粽叶放入纯净水中从冷水烧至90℃时，焖煮10分钟，然后起锅，过滤取液，冷却至18℃-25℃，得到粽叶水；将豆豉水、老鹰茶汤、粽叶水按照重量比1:400:300的比例混合搅匀，过滤取液，得到养水。

最后装坛泡制，按照豆豉:养水=2:1的重量比，将豆豉装入瓷坛，再倒入养水，然后封坛，在常温下泡制7天，得到土家水豆豉。

这样是采用武陵山区富硒土壤种植出产的黄豆或黑豆作为原材料，在制作时先炒熟，再磨成粗粒，然后烧煮成软性粗豆粒，这样可以使大豆蛋白质利用更充分，使得豆豉香味更浓更醇；然后放入木桶中在烧水锅中保持恒温持续发酵，得到豆豉，再加入无碘盐和具有土家风味特色的香辛料，使得豆豉不仅醇香可口，还具有土家特色风味；然后加入由沥豆水、老鹰茶汤和粽叶水制备养水进行装坛泡制，其中老鹰茶汤是具有土家传统特色的茶饮，除具有茶饮功能外，经公司长期试验研究，发现还具有良好的延长保质期的作用；这样生产的水豆豉是一种未加任何化学添加剂的纯天然绿色食品，在不加防腐剂的前提下，可以长期保质，产品不仅含有原本的豆香，还具有淡淡的粽香、茶香和浓郁的土家醇香，食之开胃健脾，醇香爽口，令人经久难忘。

Claims (1)

1.土家水豆豉的加工方法，由制备豆豉、制作养水和装坛泡制三大工序完成，其特征在于具体操作步骤如下：

一、制备豆豉：

⑴精选武陵山区富硒土壤种植出产的黄豆或黑豆；

⑵将豆粒炒熟，在豆粒表皮略带黑点时起锅摊凉；

⑶用石磨粉碎成粗粒，过筛取粒度在2-3mm之间的颗粒，得到粗豆粒；

⑷将纯净水烧热到50℃-60℃时将粗豆粒放入，继续烧煮20-40分钟，直到粗粒能够用手捏碎时起锅摊凉，得到软性粗豆粒，将摊凉时沥出的沥豆水保存备用，其中纯净水和粗豆粒的重量比为3:1；

⑸将烧煮摊凉后的软性粗豆粒放入木盆中，中心挖出圆锥形透气孔，然后用棉絮盖紧，放入装有纯净水的锅中，锅中水浸没木桶的30%-50%，然后烧火使锅内水温保持在28℃-35℃之间，进行发酵；

⑹发酵5-7天后，粗豆粒生出悬丝状物，起锅摊凉，得到豆豉坯料；

⑺按照重量比在豆豉坯料中加入2%-3%的无碘盐和2%-3%的香辛料，混合拌匀，静置腌制48-72小时，得到豆豉；其中香辛料是按照重量份由生姜3份、辣椒粉3份、大蒜2份、则耳根2份、花椒1份、山奈1份、草果1份分别干燥粉碎后混合而成；

二、制作养水：

⑴将制备豆豉过程中摊凉时沥出的沥豆水冷却后放入5℃的保鲜库中保存备用；

⑵按照重量份100份纯净水加入3-5份老鹰茶叶的比例预备纯净水和老鹰茶叶，将纯净水烧至85℃-90℃时，加入老鹰茶叶，在锅中熬制10-20分钟，然后起锅，过滤取液，冷却至18℃-25℃，得到老鹰茶汤；

⑶按照重量份100份纯净水加入10-20份新鲜粽叶的比例预备纯净水和精选洗净的新鲜粽叶，将新鲜粽叶放入纯净水中从冷水烧至85℃-90℃时，焖煮10分钟，然后起锅，过滤取液，冷却至18℃-25℃，得到粽叶水；

⑷将豆豉水、老鹰茶汤、粽叶水按照重量比1:300-400:200-300的比例混合搅匀，过滤取液，得到养水；

三、装坛泡制:

⑴按照豆豉:养水=2:1的重量比，将豆豉装入瓷坛，再倒入养水，然后封坛，在常温下泡制7天，得到土家水豆豉。