CN102919805A - 一种豆豉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆豉及其制作方法，该豆豉由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成，其配比按以下重量百分比计：黑豆或黄豆40%~60%，马铃薯15%~35%，琼脂10%～25%，食用油1%～15%，辣椒0%~10%，盐1%~10%，味精1%~5%，山梨酸钾0.01%~0.06%。本发明的豆豉中含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，还含有多种矿物质和维生素等营养物质；豆豉还以其特有的香气，使人增加食欲，促进吸收；豆豉不仅能调味，而且可以入药。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种豆豉及其制作方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对食物调味剂愈来愈重视。现在的食品不仅仅要求能够饱腹且要美味，更要求营养、健康，有益于人们的身体健康。
豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉营养价值很高：其一，豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；其二，豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒功能；其三，豆豉还可以解药毒、食毒等。
马铃薯，原名阳芋，是一种高营养健康食品，食用马铃薯，可令人迅速食欲增加、补气、解毒消肿等；马铃薯还可防治癌症，抑制癌细胞生长，也可增强体质，提高免疫和自愈能力；食用马铃薯可排除体内毒素，美容颜润皮肤，均没有任何副作用。
琼脂，又名冻粉，系用海藻类石花菜、牛毛菜等为原料，除净杂质，用沸水溶化，提净砂子，凝结后干制而成。琼脂能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，增加大便量，刺激肠壁，引起便意，所以经常便秘的人可以适当食用一些琼脂。琼脂还富含矿物质和多种维生素，其中的褐藻酸盐类物质有降压作用，淀粉类硫酸脂有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用；再者琼脂还可清肺化痰，清热祛湿，滋阴降火，凉血止血，主治支气管炎、肺炎、痰结、肠炎等，有降脂作用。
发明内容
本发明提供了一种豆豉，通过黑豆或黄豆、马铃薯、琼脂、混合以及添加食用油、辣椒、盐、味精和山梨酸钾等制成，以其特有的香气，使人增加食欲，促进吸 收，还提供人体需要的多种矿物质和维生素等营养物质。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种豆豉及其制作方法，其特征在于：它由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成，其配比按以下重量百分比计：
黑豆或黄豆40%~60%
马铃薯15%~35%
琼脂10%～25%
食用油1%～15%
辣椒0%~10%
盐1%~10%
味精1%~5%
山梨酸钾0.01%~0.06%。
2、一种豆豉及其制作方法，其特征在于：其制作方法包括以下步骤：
1）选料：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或者黑豆；
2）洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质；
3）浸泡：在温度为30～40℃的条件下将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2～3小时，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80～85％，豆粒体积膨胀率控制在120～130％；
4)蒸煮：用常压锅蒸煮3～4小时,停火焖豆3～4小时,待蒸煮豆含水量在40%～55%时出锅冷却；
5）培曲：待蒸煮豆冷却至25～30℃时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀，再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22～29℃，待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲；
6）发酵：将豆曲与制备豆豉常用辅料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵,发酵时长为18～24小时；
7)烘干：待豆豉表面乌黑发亮后，进行烘干，将豆豉烘干至含水分35%以下；
8）检验：将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为豆豉含水分量在35%以下；
9）包装：将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好，并进行封密。
优选的是，所述的发酵池温度控制在：前期50～55℃，后期35～45℃。
优选的是，所述的豆豉常用辅料为：马铃薯15%～35%，琼脂10%～25%，食用油1%～15%，辣椒0%～10%，盐1%～10%，味精1%～5%，山梨酸钾0.01%～0.06%。
附图说明
图1为本发明所述的一种豆豉及其制作方法的生产工艺流程图。
具体实施
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
实施例1
一种豆豉及其制作方法，其特征在于：它由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成，其配比按以下重量百分比计：
黑豆或黄豆50%
马铃薯17%
琼脂13%
食用油10%
辣椒2%
盐5.53%
味精2.44%
山梨酸钾0.03%。
2、一种豆豉及其制作方法，其特征在于：其制作方法包括以下步骤：
1）选料：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或者黑豆；
2）洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质；
3）浸泡：在温度为30～40℃的条件下将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2～3小时，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80～85％，豆粒体积膨胀率控制在120～130％；
4)蒸煮：用常压锅蒸煮3～4小时,停火焖豆3～4小时,待蒸煮豆含水量在40%～55%时出锅冷却；
5）培曲：待蒸煮豆冷却至25～30℃时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀，再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22～29℃，待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲；
6）发酵：将豆曲与制备豆豉常用辅料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵,发酵时长为18～24小时；
7)烘干：待豆豉表面乌黑发亮后，进行烘干，将豆豉烘干至含水分35%以下；
8）检验：将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为豆豉含水分量在35%以下；
9）包装：将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好，并进行封密。
实施例2
一种豆豉及其制作方法，其特征在于：它由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成，其配比按以下重量百分比计：
黑豆或黄豆45%
马铃薯20%
琼脂12%
食用油8%
辣椒3%
盐8%
味精3.95%
山梨酸钾0.05%。
2、一种豆豉及其制作方法，其特征在于：其制作方法包括以下步骤：
1）选料：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或者黑豆；
2）洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质；
3）浸泡：在温度为30～40℃的条件下将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2～3小时，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80～85％，豆粒体积膨胀率控制在120～130％；
4)蒸煮：用常压锅蒸煮3～4小时,停火焖豆3～4小时,待蒸煮豆含水量在40%～55%时出锅冷却；
5）培曲：待蒸煮豆冷却至25～30℃时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀，再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22～29℃，待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲；
6）发酵：将豆曲与制备豆豉常用辅料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵,发酵时长为18～24小时；
7)烘干：待豆豉表面乌黑发亮后，进行烘干，将豆豉烘干至含水分35%以下；
8）检验：将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为豆豉含水分量在35%以下；
9）包装：将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好，并进行封密。
实施例3
一种豆豉及其制作方法，其特征在于：它由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成，其配比按以下重量百分比计：
黑豆或黄豆55%
马铃薯15%
琼脂10%
食用油5%
辣椒8%
盐5%
味精1.99%
山梨酸钾0.01%。
2、一种豆豉及其制作方法，其特征在于：其制作方法包括以下步骤：
1）选料：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或者黑豆；
2）洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质；
3）浸泡：在温度为30～40℃的条件下将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸 泡2～3小时，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80～85％，豆粒体积膨胀率控制在120～130％；
4)蒸煮：用常压锅蒸煮3～4小时,停火焖豆3～4小时,待蒸煮豆含水量在40%～55%时出锅冷却；
5）培曲：待蒸煮豆冷却至25～30℃时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀，再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22～29℃，待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲；
6）发酵：将豆曲与制备豆豉常用辅料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵,发酵时长为18～24小时；
7)烘干：待豆豉表面乌黑发亮后，进行烘干，将豆豉烘干至含水分35%以下；
8）检验：将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为豆豉含水分量在35%以下；
9）包装：将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好，并进行封密。
Claims (4)
1.一种豆豉及其制作方法，其特征在于：它由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成，其配比按以下重量百分比计：
黑豆或黄豆40％~60％
马铃薯15％~35％
琼脂10％～25％
食用油1％～15％
辣椒0％~10％
盐1％~10％
味精1％~5％
山梨酸钾0.01％~0.06％。
2.一种豆豉及其制作方法，其特征在于：其制作方法包括以下步骤：
1）选料：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或者黑豆；
2）洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质；
3）浸泡：在温度为30～40℃的条件下将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2～3小时，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80～85％，豆粒体积膨胀率控制在120～130％；
4)蒸煮：用常压锅蒸煮3～4小时,停火焖豆3～4小时,待蒸煮豆含水量在40％～55％时出锅冷却；
5）培曲：待蒸煮豆冷却至25～30℃时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀，再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22～29℃，待豆粒出现嫩黄绿色时,即得豆曲；
6）发酵：将豆曲与制备豆豉常用辅料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵,发酵时长为18～24小时；
7)烘干：待豆豉表面乌黑发亮后，进行烘干，将豆豉烘干至含水分35％以下；
8）检验：将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为豆豉含水分量在35％以下；
9）包装：将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好，并进行封密。
3.根据权利要求2所述的豆豉及其制作方法，其特征在于，步骤6所述的发酵池温度控制在：前期50～55℃，后期35～45℃。
4.根据权利要求2所述的豆豉及其制作方法，其特征在于，步骤6所述的豆豉常用辅料为：马铃薯15％～35％，琼脂10％～25％，食用油1％～15％，辣椒0％～10％，盐1％～10％，味精1％～5％，山梨酸钾0.01％～0.06％。
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