CN109480195A - 一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法 - Google Patents
一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109480195A CN109480195A CN201811481885.6A CN201811481885A CN109480195A CN 109480195 A CN109480195 A CN 109480195A CN 201811481885 A CN201811481885 A CN 201811481885A CN 109480195 A CN109480195 A CN 109480195A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- soya bean
- fermented soya
- added
- temperature
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 title claims abstract description 56
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 40
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 title claims abstract description 37
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 title abstract 3
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims abstract description 21
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 20
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims abstract description 19
- 241001474374 Blennius Species 0.000 claims abstract description 18
- 240000001549 Ipomoea eriocarpa Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000005146 Ipomoea eriocarpa Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 18
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 17
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 17
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims abstract description 17
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 4
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract 4
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims description 34
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 16
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 12
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims description 10
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 8
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 7
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 7
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 7
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 7
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 7
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 6
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims description 5
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims description 5
- 108010088842 Fibrinolysin Proteins 0.000 claims description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 4
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 4
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 4
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 4
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 229940001501 fibrinolysin Drugs 0.000 claims description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 4
- 229940099596 manganese sulfate Drugs 0.000 claims description 4
- 235000007079 manganese sulphate Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011702 manganese sulphate Substances 0.000 claims description 4
- SQQMAOCOWKFBNP-UHFFFAOYSA-L manganese(II) sulfate Chemical compound [Mn+2].[O-]S([O-])(=O)=O SQQMAOCOWKFBNP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 4
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 4
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 3
- 229940126670 AB-836 Drugs 0.000 claims description 2
- 235000007652 Arbutus Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000008327 Arbutus unedo Species 0.000 claims description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 12
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 229930195730 Aflatoxin Natural products 0.000 description 1
- XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N Aflatoxin G Chemical compound O=C1OCCC2=C1C(=O)OC1=C2C(OC)=CC2=C1C1C=COC1O2 XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 241001107116 Castanospermum australe Species 0.000 description 1
- 241000219112 Cucumis Species 0.000 description 1
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 208000001953 Hypotension Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 241000235395 Mucor Species 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005409 aflatoxin Substances 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 1
- 230000003026 anti-oxygenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 210000003056 antler Anatomy 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 235000021279 black bean Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000001934 delay Effects 0.000 description 1
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 230000008595 infiltration Effects 0.000 description 1
- 238000001764 infiltration Methods 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 208000012866 low blood pressure Diseases 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 230000003340 mental effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 235000008373 pickled product Nutrition 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000012372 quality testing Methods 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Substances [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3562—Sugars; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及辣椒制作技术领域，具体涉及一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法，包括以下重量份原料制成：食盐3‑4份、植物油38‑43份、黑豆38‑43份、辣椒17‑25份、生姜1‑2份、大蒜1‑2份、味精1‑3份、青菜5‑9份、海藻3‑7份、牵牛花3‑6份、黄瓜1‑4份、改性淀粉0.6‑1份，本发明的糍粑辣椒豆豉不含化学添加剂，绿色安全、保质期长、有嚼劲、风味独特。
Description
技术领域
本发明涉及辣椒制作技术领域，具体涉及一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法。
背景技术
糍粑辣椒原是重庆、四川、贵州交界地区的民间地方特色辣椒制品；糍粑辣椒主要用于餐饮企业和大众的日常生活，还可用来制作油辣椒和家常菜肴。民间制作糍粑辣椒时需要把加工后的辣椒同大蒜、生姜放进石臼中，用木槌捶捣至辣椒碎烂，制成的辣椒茸有很强的粘性。
豆豉一般是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉、细菌蛋白酶等微生物，分解大豆蛋白质，达到一定发酵程度时，通过加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶活力，延缓发酵过程而制成；豆豉含有多种营养素，可改善胃肠道菌群，常吃豆豉可帮助消化、增强脑力、降低血压、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒功能。
豆豉辣椒酱可以烹饪美食、拌饭、拌面等多种吃法，是制作各种火锅、冷锅菜、干锅菜、凉拌菜、半汤菜、红汤菜、水煮菜、风味小吃等菜点的基本用材，但口味比较单一，并且由于市售辣椒常添加色素、防腐剂、抗氧化剂、化学添加剂以及高油的方法来延长保质期，达到防治油脂氧化、酸化的目的，其存在产品品质差、食用安全性不高、产品风味口感不好等缺陷。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种糍粑辣椒豆豉，包括以下重量份原料制成：食盐3-4份、植物油38-43份、黑豆38-43份、辣椒17-25份、生姜1-2份、大蒜1-2份、味精1-3份、青菜5-9份、海藻3-7份、牵牛花3-6份、黄瓜1-4份、改性淀粉0.6-1份。
进一步地，所述糍粑辣椒豆豉，包括以下重量份原料制成：食盐3.5份、植物油40份、黑豆40份、辣椒20份、生姜1.5份、大蒜1.5份、味精2份、青菜7份、海藻5份、牵牛花4份、黄瓜2.5份、改性淀粉0.8份。
所述改性淀粉由如下重量份原料制成：豌豆淀粉25-30份、蛋清8-14份、糯米粉5-7份、牛油1-4份。
所述改性淀粉的制备方法为：将牛油加热搅拌至融化，加入豌豆淀粉、糯米粉加热搅拌至料温为48-53℃，然后保温搅拌20-30min后，置于温度为零下15-零下20℃条件下冻干3-4h，研磨至过80目，加入蛋清于温度为25-30℃条件下搅拌10-15min，然后再置于温度为零下15-零下20℃条件下冻干2-3h，研磨至过200目。
本发明还提供了前述糍粑辣椒豆豉的制备方法，包括如下步骤：
1)将牵牛花、海藻、黄瓜置于反应器中，加入牵牛花、海藻、黄瓜总质量(1.5-2.0)倍的水，高速搅拌至无明显固形物，置于温度为75-85℃条件下处理1-1.5h，然后加入黑豆浸泡2-2.5h；
2)向步骤1)所得物中加入步骤1)所得物质量0.1-0.2‰的复合霉曲剂发酵8-12h；
3)将食盐、味精置于容器中，并加入食盐、味精总质量(1-1.3)倍的杨梅酒搅拌均匀，然后加入青菜、生姜、大蒜密封条件下放置10-15天；
4)取植物油置于油锅中，加热至40-50℃，然后加入辣椒、步骤2)所得物炒制20-30min，然后降温至料温为35-38℃，加入步骤3)所得物，并不停搅拌至常温，经杀菌后加入改性淀粉混合均匀，包装，即得成品。
上述方法的步骤1)中，所述浸泡温度为35-43℃。
上述方法的步骤2)中，所述复合霉曲剂由米曲霉、纤溶酶、蛋白酶按1:(0.4-0.7):(0.8-1.3)的接种量比接种于培养基上，于温度为15-30℃条件下培养20-24h。
上述方法中，所述培养基含有0.16％的钙盐、0.12％的磷酸盐、0.13％的硫酸锰、21％葡萄糖，余量为水。
上述方法的步骤2)中，所述发酵温度为15-30℃。
上述方法的步骤3)中，所述杨梅酒是将新鲜杨梅酿制成10-15°的杨梅酒。
本发明的有益效果：
本发明的糍粑辣椒豆豉不含化学添加剂，绿色安全、保质期长、有嚼劲、风味独特。
本发明利用牵牛花、海藻、黄瓜的提取物浸泡黑豆，改善了黑豆的抗氧化性能，并且细胞壁、细胞膜的渗透作用，使得天然抗氧化成分进入黑豆中，并且利用加热过程中天然的粘结剂溶出，使得溶出的有效成分不会流失。
本发明利用含有酶的米曲霉进行发酵，改善了发酵效果，尤其改善了豆豉嚼劲以及气味，使得豆豉具有植物发酵味及弹性。
本发明对青菜、生姜、大蒜进行腌制，改善了糍粑辣椒豆豉的风味及营养成分，利用杨梅酒及多种物料进行腌制降低了腌制品中的亚硝酸盐含量。
本发明利用改性淀粉加强了物料的密实度，进而房子了空气中的氧气、水分的渗入，延长了保质期。
本发明通过控制糍粑辣椒豆豉制备过程中加料顺序以及炒制温度，使各种物料香味相互渗透、融合，改善了产品风味及营养价值。
为了验证本发明的技术效果，本申请人对糍粑辣椒豆豉进行了了以下实验：
1.口感考察
选择7-15岁16-24岁、25-35岁、36-45岁、46-55岁、56-70岁六个年龄层的人各20人，然后按年龄层均分为两组，试验组1品尝普通糍粑辣椒豆豉，试验组2品尝实施例1制得的糍粑辣椒豆豉，取平均值，结果如表1所示：
以每100克计算：热能1393千卡，蛋白质40.5g，脂肪14.8g，碳水化合物14.3g，钠3067mg，硒318mg；本发明中糍粑辣椒豆豉理化指标如下表2：
表2
| 项目 | 结果 |
| 亚硝酸盐(以NaNO<sub>2</sub>计)/(mg/100g) | ≤20.0 |
| 黄曲霉毒素(μg/kg) | ≤5.0 |
2.保质期考察
将实施例1-5及市售糍粑辣椒豆豉暴露在常温条件下啊，静置观察其变质的时间，结果如表3所示：
表3
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 市售 | |
| 保质时长(天) | 140 | 122 | 127 | 132 | 129 | 71 |
加速稳定性条件：将产品开罐，于温度为45℃，室内相对湿度为75％，进行保存3个月，进行质量检测考察，结果如表4所示：
表4
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种糍粑辣椒豆豉，包括以下原料制成：食盐3.5kg、植物油40kg、黑豆40kg、辣椒20kg、生姜1.5kg、大蒜1.5kg、味精2kg、青菜7kg、海藻5kg、牵牛花4kg、黄瓜2.5kg、改性淀粉0.8kg；
所述改性淀粉由如下原料制成：豌豆淀粉26kg、蛋清11kg、糯米粉6kg、牛油2kg；
所述改性淀粉的制备方法为：将牛油加热搅拌至融化，加入豌豆淀粉、糯米粉加热搅拌至料温为50℃，然后保温搅拌25min后，置于温度为-18℃条件下冻干3.5h，研磨至过80目，加入蛋清于温度为28℃条件下搅拌12min，然后再置于温度为-18℃条件下冻干2.5h，研磨至过200目。
本实施例提供了前述糍粑辣椒豆豉的制备方法，包括如下步骤：
1)将牵牛花、海藻、黄瓜置于反应器中，加入牵牛花、海藻、黄瓜总质量1.8倍的水，高速搅拌至无明显固形物，置于温度为80℃条件下处理1.2h，然后加入黑豆，于39℃下浸泡2.3h；
2)向步骤1)所得物中加入步骤1)所得物质量0.15‰的复合霉曲剂，于120℃条件下发酵10h；
3)将食盐、味精置于容器中，并加入食盐、味精总质量1.1倍的15°杨梅酒搅拌均匀，然后加入青菜、生姜、大蒜密封条件下放置14天；
4)取植物油置于油锅中，加热至45℃，然后加入辣椒、步骤2)所得物炒制25min，然后降温至料温为37℃，加入步骤3)所得物，并不停搅拌至常温，经杀菌后加入改性淀粉混合均匀，包装，即得成品；
上述方法的步骤2)中，所述复合霉曲剂由米曲霉、纤溶酶、蛋白酶按1:0.5:1的接种量比接种于培养基上，于温度为20℃条件下培养22h；所述培养基含有0.16％的钙盐、0.12％的磷酸盐、0.13％的硫酸锰、21％葡萄糖，余量为水。
实施例2
在实施例1的基础上糍粑辣椒豆豉区别在于：包括以下原料制成：食盐3kg、植物油38kg、黑豆38kg、辣椒17kg、生姜1kg、大蒜1kg、味精1kg、青菜5kg、海藻3kg、牵牛花3kg、黄瓜1kg、改性淀粉0.6kg；
实施例3
在实施例1的基础上糍粑辣椒豆豉区别在于：包括以下原料制成：食盐4kg、植物油43kg、黑豆43kg、辣椒25kg、生姜2kg、大蒜2kg、味精3kg、青菜9kg、海藻7kg、牵牛花6kg、黄瓜4kg、改性淀粉1kg；
实施例4
在实施例1的基础上糍粑辣椒豆豉区别在于：包括以下原料制成：食盐3kg、植物油38kg、黑豆43kg、辣椒22kg、生姜1kg、大蒜2kg、味精3kg、青菜5kg、海藻7kg、牵牛花3kg、黄瓜4kg、改性淀粉1kg；
实施例5
在实施例1的基础上糍粑辣椒豆豉区别在于：
所述改性淀粉由如下原料制成：豌豆淀粉25kg、蛋清14kg、糯米粉7kg、牛油1kg；
制备方法包括如下步骤：
1)将牵牛花、海藻、黄瓜置于反应器中，加入牵牛花、海藻、黄瓜总质量2.0倍的水，高速搅拌至无明显固形物，置于温度为75℃条件下处理1h，然后加入黑豆，于35℃下浸泡2h；
2)向步骤1)所得物中加入步骤1)所得物质量0.1‰的复合霉曲剂，于30℃条件下发酵8h；
3)将食盐、味精置于容器中，并加入食盐、味精总质量1.1倍的10°杨梅酒搅拌均匀，然后加入青菜、生姜、大蒜密封条件下放置10天；
4)取植物油置于油锅中，加热至50℃，然后加入辣椒、步骤2)所得物炒制30min，然后降温至料温为38℃，加入步骤3)所得物，并不停搅拌至常温，经杀菌后加入改性淀粉混合均匀，包装，即得成品；
上述方法的步骤2)中，所述复合霉曲剂由米曲霉、纤溶酶、蛋白酶按1:0.4:1.3的接种量比接种于培养基上，于温度为25℃条件下培养24h；所述培养基含有0.16％的钙盐、0.12％的磷酸盐、0.13％的硫酸锰、21％葡萄糖，余量为水。
Claims (10)
1.一种糍粑辣椒豆豉，其特征在于，包括以下重量份原料制成：食盐3-4份、植物油38-43份、黑豆38-43份、辣椒17-25份、生姜1-2份、大蒜1-2份、味精1-3份、青菜5-9份、海藻3-7份、牵牛花3-6份、黄瓜1-4份、改性淀粉0.6-1份。
2.如权利要求1所述的糍粑辣椒豆豉，其特征在于，所述糍粑辣椒豆豉，包括以下重量份原料制成：食盐3.5份、植物油40份、黑豆40份、辣椒20份、生姜1.5份、大蒜1.5份、味精2份、青菜7份、海藻5份、牵牛花4份、黄瓜2.5份、改性淀粉0.8份。
3.如权利要求1或2所述的糍粑辣椒豆豉，其特征在于，所述改性淀粉由如下重量份原料制成：豌豆淀粉25-30份、蛋清8-14份、糯米粉5-7份、牛油1-4份。
4.如权利要求3所述的糍粑辣椒豆豉，其特征在于，所述改性淀粉的制备方法为：将牛油加热搅拌至融化，加入豌豆淀粉、糯米粉加热搅拌至料温为48-53℃，然后保温搅拌20-30min后，置于温度为零下15-零下20℃条件下冻干3-4h，研磨至过80目，加入蛋清于温度为25-30℃条件下搅拌10-15min，然后再置于温度为零下15-零下20℃条件下冻干2-3h，研磨至过200目。
5.如权利要求1或2所述的糍粑辣椒豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将牵牛花、海藻、黄瓜置于反应器中，加入牵牛花、海藻、黄瓜总质量(1.5-2.0)倍的水，高速搅拌至无明显固形物，置于温度为75-85℃条件下处理1-1.5h，然后加入黑豆浸泡2-2.5h；
2)向步骤1)所得物中加入步骤1)所得物质量0.1-0.2‰的复合霉曲剂发酵8-12h；
3)将食盐、味精置于容器中，并加入食盐、味精总质量(1-1.3)倍的杨梅酒搅拌均匀，然后加入青菜、生姜、大蒜密封条件下放置10-15天；
4)取植物油置于油锅中，加热至40-50℃，然后加入辣椒、步骤2)所得物炒制20-30min，然后降温至料温为35-38℃，加入步骤3)所得物，并不停搅拌至常温，经杀菌后加入改性淀粉混合均匀，包装，即得成品。
6.如权利要求5所述的糍粑辣椒豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中浸泡温度为35-43℃。
7.如权利要求5所述的糍粑辣椒豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中复合霉曲剂由米曲霉、纤溶酶、蛋白酶按1:(0.4-0.7):(0.8-1.3)的接种量比接种于培养基上，于温度为15-30℃条件下培养20-24h。
8.如权利要求7所述的糍粑辣椒豆豉的制备方法，其特征在于，所述培养基含有0.16％的钙盐、0.12％的磷酸盐、0.13％的硫酸锰、21％葡萄糖，余量为水。
9.如权利要求5所述的糍粑辣椒豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中发酵温度为15-30℃。
10.如权利要求5所述的糍粑辣椒豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中杨梅酒是将新鲜杨梅酿制成10-15°的杨梅酒。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811481885.6A CN109480195A (zh) | 2018-12-05 | 2018-12-05 | 一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811481885.6A CN109480195A (zh) | 2018-12-05 | 2018-12-05 | 一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109480195A true CN109480195A (zh) | 2019-03-19 |
Family
ID=65699463
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811481885.6A Pending CN109480195A (zh) | 2018-12-05 | 2018-12-05 | 一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109480195A (zh) |
Citations (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101156669A (zh) * | 2007-11-06 | 2008-04-09 | 代德付 | 一种特色风味豆豉粑油辣椒的制作方法 |
| CN101485426A (zh) * | 2009-02-20 | 2009-07-22 | 王福康 | 一种米曲霉型豆豉生产新工艺 |
| CN102342450A (zh) * | 2011-08-26 | 2012-02-08 | 大方县琼芳食品开发有限公司 | 一种香辣豆豉粑油辣椒 |
| CN102342449A (zh) * | 2011-08-30 | 2012-02-08 | 华南理工大学 | 海藻豆豉及其制备方法 |
| CN102919805A (zh) * | 2012-08-27 | 2013-02-13 | 广西宁明正珠食品进出口有限公司 | 一种豆豉及其制作方法 |
| CN102987328A (zh) * | 2012-12-30 | 2013-03-27 | 大方县陈祖先食品厂 | 一种豆豉素辣椒及其制备方法 |
| CN104839605A (zh) * | 2015-05-27 | 2015-08-19 | 遵义市刘胡子食品有限公司 | 一种糍粑辣椒豆豉佐料及其制备方法 |
| CN105325881A (zh) * | 2015-09-24 | 2016-02-17 | 榕江县萬發特产加工开发有限公司 | 一种豆豉粑辣椒及其制备方法 |
| CN105918871A (zh) * | 2016-04-26 | 2016-09-07 | 广西智宝科技有限公司 | 一种余甘果豆豉酱及其制作方法 |
| CN106260882A (zh) * | 2015-05-22 | 2017-01-04 | 贵州梦润鹌鹑有限公司 | 一种香辣豆豉粑油辣椒 |
| CN107114693A (zh) * | 2017-06-08 | 2017-09-01 | 贞丰县马氏丰味食品有限责任公司 | 一种油辣椒豆豉及其制作方法 |
| CN107950900A (zh) * | 2017-12-19 | 2018-04-24 | 黑龙江省中医药科学院 | 一种高纤溶活性复合豆豉的制备方法 |
| CN108450795A (zh) * | 2018-03-10 | 2018-08-28 | 彭向荣 | 一种豆豉酱 |
| CN108464489A (zh) * | 2018-04-08 | 2018-08-31 | 四川农业大学 | 一种风味辣椒酱及其制备方法 |
-
2018
- 2018-12-05 CN CN201811481885.6A patent/CN109480195A/zh active Pending
Patent Citations (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101156669A (zh) * | 2007-11-06 | 2008-04-09 | 代德付 | 一种特色风味豆豉粑油辣椒的制作方法 |
| CN101485426A (zh) * | 2009-02-20 | 2009-07-22 | 王福康 | 一种米曲霉型豆豉生产新工艺 |
| CN102342450A (zh) * | 2011-08-26 | 2012-02-08 | 大方县琼芳食品开发有限公司 | 一种香辣豆豉粑油辣椒 |
| CN102342449A (zh) * | 2011-08-30 | 2012-02-08 | 华南理工大学 | 海藻豆豉及其制备方法 |
| CN102919805A (zh) * | 2012-08-27 | 2013-02-13 | 广西宁明正珠食品进出口有限公司 | 一种豆豉及其制作方法 |
| CN102987328A (zh) * | 2012-12-30 | 2013-03-27 | 大方县陈祖先食品厂 | 一种豆豉素辣椒及其制备方法 |
| CN106260882A (zh) * | 2015-05-22 | 2017-01-04 | 贵州梦润鹌鹑有限公司 | 一种香辣豆豉粑油辣椒 |
| CN104839605A (zh) * | 2015-05-27 | 2015-08-19 | 遵义市刘胡子食品有限公司 | 一种糍粑辣椒豆豉佐料及其制备方法 |
| CN105325881A (zh) * | 2015-09-24 | 2016-02-17 | 榕江县萬發特产加工开发有限公司 | 一种豆豉粑辣椒及其制备方法 |
| CN105918871A (zh) * | 2016-04-26 | 2016-09-07 | 广西智宝科技有限公司 | 一种余甘果豆豉酱及其制作方法 |
| CN107114693A (zh) * | 2017-06-08 | 2017-09-01 | 贞丰县马氏丰味食品有限责任公司 | 一种油辣椒豆豉及其制作方法 |
| CN107950900A (zh) * | 2017-12-19 | 2018-04-24 | 黑龙江省中医药科学院 | 一种高纤溶活性复合豆豉的制备方法 |
| CN108450795A (zh) * | 2018-03-10 | 2018-08-28 | 彭向荣 | 一种豆豉酱 |
| CN108464489A (zh) * | 2018-04-08 | 2018-08-31 | 四川农业大学 | 一种风味辣椒酱及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103300351B (zh) | 一种风味辣椒酱及其生产方法 | |
| CN100435662C (zh) | 蚕豆瓣酱及其制造方法 | |
| CN102210445B (zh) | 一种风味蘑菇酱的加工方法 | |
| CN105265547B (zh) | 一种酒醅膳食纤维饼干的制备方法 | |
| CN101984853B (zh) | 利用纯菌种制备腊八豆的快速发酵工艺 | |
| CN101940287A (zh) | 一种快速发酵制作宜宾芽菜的方法 | |
| CN111165787A (zh) | 一种多菌种双重发酵黑豆酱油及其酿造方法 | |
| CN104663787A (zh) | 马铃薯烧饼的加工方法 | |
| CN111743138B (zh) | 一种新型减盐酱油的制备方法 | |
| CN108783361A (zh) | 一种浓缩酸汤的发酵工艺 | |
| CN104473128A (zh) | 一种麻辣酱油的生产方法 | |
| CN101926451B (zh) | 低盐发酵风味麦酱的加工方法 | |
| CN105341079A (zh) | 马铃薯面包及其制作方法 | |
| KR101370359B1 (ko) | 쑥을 함유하는 장류의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 장류 | |
| KR100907659B1 (ko) | 보리 가루를 이용하여 제조된 집장 및 그의 제조방법 | |
| CN104877862A (zh) | 一种复配型紫米酒酿的制备工艺 | |
| CN102210446B (zh) | 一种风味酱的加工方法 | |
| CN109480195A (zh) | 一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法 | |
| CN107981211A (zh) | 一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺 | |
| KR20150018233A (ko) | 메줏가루와 옥수수 엿기름가루를 이용한 저염식 막장 제조방법 | |
| KR20160033940A (ko) | 콩알이 살아있는 된장의 제조방법 및 이에 따른 된장 | |
| CN111903954A (zh) | 一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法 | |
| CN103082022A (zh) | 一种腐乳的制作方法 | |
| KR20090040101A (ko) | 비빔밥용 고추장의 제조방법 | |
| CN106173926A (zh) | 一种马铃薯鲜薯馒头及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190319 |