CN101156669A - 一种特色风味豆豉粑油辣椒的制作方法 - Google Patents
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本发明是一种特色风味豆豉粑油辣椒的制作方法，是以黄豆为原料发酵制成豆豉粑后进一步加工成豆豉粑油辣椒食品的加工方法，公开了整个生产工艺流程、工艺条件、加工方法和配方，本方法制得的豆豉粑油辣椒是一种家传的生产方法，生产连续三代人，生产时间长达数十年，用本方法生产的产品深受黔西一带人们欢迎。
Description
技术领域：本发明属人类生活需要中的食品及其处理技术领域，具体地说是以黄豆为原料发酵制成豆豉粑后进一步加工成豆豉粑油辣椒食品的加工方法。
背景技术：豆豉是以黄豆为原料发酵制成的一种调味食品，以其鲜香美味可口，倍受人们欢迎，也受食品工程研究者所青睐，因此以豆豉为主题申请的专利很多，根据豆豉加工工艺不同，如果产品仍保持黄豆颗粒者，俗称豆豉，如干豆豉、水豆豉、豆豉颗等，如果加工过程中，黄豆被粉碎后，可以捏成团做成粑的豆豉，俗称豆豉粑，豆豉或豆豉粑如果用油煎制，在煎制过程中，根据不同地区不同人群的口味再加入辣椒、味精、花椒等各种佐料变成各种风味的豆豉油辣椒或豆鼓粑油辣椒，如本发明特色风味豆豉粑油辣椒，就特别适合黔西一带人的口味，在当地生产数十年之久，一直当作祖传秘方，根据检索，发现与本发明技术相近的专利申请有丁云祥，陈燕章《风味豆粑及制作方法》，申请号01108535.5；李铎、冯凤琴、沈立荣、李华《生产豆豉的纯种发酵工艺》，申请号200610155432.5。用纯菌种发酵生产豆豉，避免了有害微生物的浸入，最终产品不需灭菌处理，确保豆豉的卫生安全，但因菌种单一，与传统生产豆豉的方法相比，风味未必比传统方法生产的豆豉好，本发明与申请号01108535.5《风味豆豉粑及制作方法》比较，本发明在工艺和配方上与之有诸多不同之处。
发明内容：本发明的目的在于提供一种特色风味豆豉粑油辣椒的制作方法，请求专利保护。本产品深受黔西一带人们的欢迎，生产连续三代人，生产时间长达数十年之久，本发明的方法，发明人在实践中曾对某些条件有所改进。
本发明工艺流程和工艺条件为：工艺流程依次为：
1.黄豆浸泡，2.蒸煮黄豆，3.发酵，4.得半成品，5.粉碎，6.配料，7.窖藏，8.曝晒，9.压制成型成豆鼓粑，10.配料加工成豆鼓粑油辣椒；
对应工艺流程的工艺条件和加工步骤为：1.常温下用水浸泡黄豆，使黄豆膨胀变形，2.滤干水份后将黄豆蒸或煮，使之熟透，3.冷至室温后将熟黄豆倒入底部垫有厚厚一层豆鼓草的筐内，上面再盖一层豆豉草、常温静置发酵7天～10天，4.取出筐内完成发酵的半成品，5.将半成品粉碎成面团，6.在搅拌状态下按100斤半成品加盐16～20斤，味精8～10斤，花椒2～4斤，茴香2～3.5斤，7.将配料拌匀后的半成品装入陶罐，密封，常温下窖藏120～180天，8.取出窖藏物在阳光下曝晒，蒸发除去20～25％的水份，9.压制成型得豆豉粑，10.将豆豉粑倒入加热的油锅中，煎炒至豆豉粑不再有散发暴生味后，再将辣椒粉倒入油锅中，煎至辣椒粉变成金黄色带香味后，加入姜、蒜、花椒、盐、味精边加边搅，每100g豆豉粑配辣椒粉100g，花椒15g，植物油300g、姜75g、蒜75g、盐15g、味精10g。
本发明所指的豆豉草又名溪荪或下搜山，请看江苏新医学院编“中药大辞典”上册P1044，《上海科学技术出版社》出版。
附图说明：附图为特色风味豆豉粑油辣椒制作方法工艺流程图，其工艺步骤依次为： 1.黄豆浸泡，2.蒸煮黄豆，3.发酵，4.得半成品，5.粉碎，6.配料，7.窖藏，8.曝晒，9.压制成型成豆鼓粑，10.配料加工成豆鼓粑油辣椒。
本特色风味豆豉粑油辣椒的制作具有下列特点。
1.纯天然食品，无任何保鲜剂，防腐剂。
2.经高温煎制，已作灭菌处理，保证食品安全。
3.本发明的中间产品和豆豉粑，可根据不同地区，不同人的口味加不同的佐料制成多种豆豉油辣椒和多种豆豉粑油辣椒。
4.按本发明配方配制的豆豉粑油辣椒特别适合于黔西一带人民的口味。
具体实施方式：实施例1.1.称取100斤黄豆在缸内加水300斤，在水温10℃～18℃之间泡18～24小时，使圆形黄豆变成长条形。2.过滤除去水，然后放在蒸锅中蒸18～24小时，或将泡过的黄豆放在水中煮3～5小时，总之要使黄豆熟透并能捏成粉为止。3.然后将煮熟的黄豆倒入底部垫有厚厚的一层豆豉草的竹筐中，底部豆豉草厚10～20cm，黄豆层厚度25～35cm，在黄豆层上再盖一层豆豉草，厚度8～12cm用于豉草将竹筐口封密，再用棉布，草席将竹框包裹，保持竹筐中温度25～45℃，静置发酵7～10天，4.取出筐内完成发酵的半成品，5.将半成品碾碎成面团状，6.将半成品在搅拌状态下按100斤半成品加盐16～20斤，味精8～10斤，花椒2～4斤，茴香2～3.5斤，搅拌均匀，7.将配料后的半成品装入陶罐、密封、常温下窖藏120～180天，8.取出窖藏物在阳光下曝晒，曝晒温度30～35℃，蒸发物除去水份20～25％，9.将曝晒后的窖藏物压制成型得豆豉粑，10.将豆豉粑倒入加热的油锅中，煎至豆豉粑不再有散发的暴生味后，再将辣椒粉倒入油锅中，煎至辣椒粉变成金黄色带香味后，加入姜、蒜、花椒、盐、味精，边加边搅，每100斤豆豉粑配辣椒粉100斤，花椒15斤，植物油300斤，姜75斤、蒜75斤，盐15斤，味精10斤。
实施例2.1.称取100斤黄豆在缸内加水300斤，在水温10℃泡24小时，使圆形黄豆变成长条形。2.过滤除去水，然后放在蒸锅中蒸24小时，或将泡过的黄豆放在水中煮5小时，总之要使黄豆熟透并能捏成粉为止。3.然后将煮熟的黄豆倒入底部垫有厚厚的一层豆豉草的竹筐中，底部豆豉草厚10～20cm，黄豆层厚度25～35cm，在黄豆层上再盖一层豆豉草，厚度8～12cm用于豉草将竹筐口封密，再用棉布，草席将竹框包裹，保持竹筐中温度25～45℃，静置发酵7～10天，4.取出筐内完成发酵的半成品，5.将半成品碾碎成面团状，6.将半成品在搅拌状态下按100斤半成品加盐20斤，味精8斤，花椒4斤，茴香3.5斤，搅拌均匀，7.将配料后的半成品装入陶罐、密封、常温下窖藏180天，8.取出窖藏物在阳光下曝晒，曝晒温度30～35℃，蒸发物除去水份20～25％，9.将曝晒后的窖藏物压制成型得豆豉粑，10.将豆豉粑倒入加热的油锅中，煎至豆豉粑不再有散发的暴生味后，再将辣椒粉倒入油锅中，煎至辣椒粉变成金黄色带香味后，加入姜、蒜、花椒、盐、味精，边加边搅，每100斤豆豉粑配辣椒粉100斤，花椒15斤，植物油300斤，姜75斤、蒜75斤，盐15斤，味精10斤。
实施例3.1.称取100斤黄豆在缸内加水300斤，在水温18℃泡18小时，使圆形黄豆变成长条形。2.过滤除去水，然后放在蒸锅中蒸18小时，或将泡过的黄豆放在水中煮3小时，总之要使黄豆熟透并能捏成粉为止。3.然后将煮熟的黄豆倒入底部垫有厚厚的一层豆豉草的竹筐中，底部豆豉草厚10～20cm，黄豆层厚度25～35cm，在黄豆层上再盖一层豆豉草，厚度8～12cm用于豉草将竹筐口封密，再用棉布，草席将竹框包裹，保持竹筐中温度25～45℃，静置发酵7～10天，4.取出筐内完成发酵的半成品，5.将半成品碾碎成面团状，6.将半成品在搅拌状态下按100斤半成品加盐16斤，味精10斤，花椒2斤，茴香2斤，搅拌均匀，7.将配料后的半成品装入陶罐、密封、常温下窖藏120天，8.取出窖藏物在阳光下曝晒，曝晒温度30～35℃，蒸发物除去水份20～25％，9.将曝晒后的窖藏物压制成型得豆豉粑，10.将豆豉粑倒入加热的油锅中，煎至豆豉粑不再有散发的暴生味后，再将辣椒粉倒入油锅中，煎至辣椒粉变成金黄色带香味后，加入姜、蒜、花椒、盐、味精，边加边搅，每100斤豆豉粑配辣椒粉100斤，花椒15斤，植物油300斤，姜75斤、蒜75斤，盐15斤，味精10斤。
用本发明的半成品为原料可以制成水豆豉，干豆豉或豆豉油辣椒，用本发明的半成品和豆豉粑为原料可以根据不同地区和不同人的口味配加各种佐料和制成各种特色风味的豆豉油辣椒或豆豉粑油辣椒，可以开发出系列产品。
Claims (5)
1.一种特色风味豆豉粑油辣椒的制作方法，其特征在于：工艺流程和工艺条件为：
工艺流程依次为：1.黄豆浸泡，2.蒸煮黄豆，3.发酵，4.得半成品，5.粉碎，6.配料，7.密封窖藏，8.曝晒，9.压制成型成豆鼓粑，10.配料加工成豆鼓粑油辣椒；
对应工艺流程的工艺条件和加工步骤为：1.常温下用水浸泡黄豆，使黄豆膨胀变形，2.滤干水份后将黄豆蒸或煮，使之熟透，3.冷至室温后将熟黄豆倒入底部垫有厚厚一层豆鼓草的筐内，上面再盖一层豆豉草、常温静置发酵7天～1 0天，4.取出筐内完成发酵的半成品，5.将半成品粉碎成面团，6.在搅拌状态下按100斤半成品加盐16～20斤，味精8～10斤，花椒2～4斤，茴香2～3.5斤，7.将配料拌匀后的半成品装入陶罐，密封，常温下窖藏120～180天，8.取出窖藏物在阳光下曝晒，蒸发除去20～25％的水份，9.压制成型得豆豉粑，10.将豆豉粑倒入加热的油锅中，煎炒至豆豉粑不再有散发的暴生味后，再将辣椒粉倒入油锅中，煎至辣椒粉变成金黄色带香味后，加入姜、蒜、花椒、盐、味精，边加边搅，每100g豆豉粑配辣椒粉100g，花椒15g，植物油300g，姜75g、蒜75g，盐15g，味精10g。
2.根据权利要求1所述的一种特色风味豆豉粑油辣椒的制作方法，其特征是浸泡黄豆用水配比，黄豆∶水＝1斤∶3斤，水温10℃～18℃时，浸泡18～24小时。
3.根据权利要求1所述的一种特色风味豆豉粑油辣椒的制作方法，其特征是黄豆要充蒸或煮熟透，若蒸则要蒸18～24小时，若煮则煮3～5小时，要使黄豆熟透能捏成粉为止。
4.根据权利要求1所述的一种特色风味豆豉粑油辣椒的制作方法，其特征是静置发酵条件是在筐底铺豆豉草10～20cm，豆豉草上装熟黄豆厚25～35cm，熟黄豆上面再盖豆豉草8～12cm，用豆豉草将筐口密闭，再用棉布、草席掩盖，筐内温度在25～45℃，静置发酵7～10天。
5.根据权利要求1所述的一种特色风味豆豉粑油辣椒的制作方法，其特征是阳光曝晒温度30～35℃。
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