CN104814403A - 油辣椒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种油辣椒及其制作方法。该油辣椒包括下述重量份配比的原料：鲜红辣椒100份，食用油50～80份，西红柿30～60份，大蒜10～30份，生姜10～30份，肉沫0～15份，食盐2～8份，白酒1～10份，冰糖1～15份，麦酱1～10份，香菇0～15份，以及味精1～7份。本发明的油辣椒具有色泽鲜红，香味浓郁、具有香中有酸、酸中有香、辣中有酸、香辣可口的特点。其兼有油制辣椒酱的油香和水制辣椒酱的清香，还有发酵辣椒酱的酸味，口味呈现香、辣、酸的层次感，能显著的促进食欲的作用。调研表明，本发明产品的外观、口感等受到较高的市场评价。

Description

油辣椒及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种油辣椒及其制作方法。

背景技术

辣椒酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品，特别是发酵型辣椒酱更是营养丰富，有益于人体健康，具有增加食欲、健脾胃，祛风湿，解热镇痛，降脂减肥，预防癌变的功效。

目前，辣椒酱有油制和水制两种。油制是用芝麻油等食用油脂和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，有辣椒的油香，且容易保管，货架期长。然而现有制作工艺制出的辣椒酱很难形成流动性好的酱料，在作为佐料时难以与食物搅拌均匀；并且油制辣椒酱经过炒制后容易色泽变暗甚至产生糊味，影响外观和口感。

水制是用水和辣椒经过发酵制成，颜色鲜红，有乳酸产生从而可以促进食欲，深受广大消费者喜爱。其制作时间长，而且货架期短，经常要加入防腐剂和较多的食盐来达到延长货架期的目的。由于产品偏咸，且无油香，大大影响了产品的生产和感官品质。

发明内容

本发明第一方面的目的是要克服现有技术存在的至少一个缺陷，提供一种色泽鲜红，香味浓郁的油辣椒，其既具有油制辣椒酱的香辣，又具有水制辣椒酱的清香，还具有发酵辣椒酱的酸味。

本发明第二方面的目的是要提供一种油辣椒的制作方法，利用该方法获得的油辣椒具有“香中有酸、酸中有香”的香气，且香气浓郁，口味呈现香、辣、酸的层次感，具有较好促进食欲的作用。

根据本发明的第一方面，提供了一种油辣椒，包括下述重量份配比的原料：

鲜红辣椒100份，食用油50～80份，西红柿30～60份，大蒜10～30份，生姜10～30份，肉沫0～15份，食盐2～8份，白酒1～10份，冰糖1～15份，麦酱1～10份，香菇0～15份，味精1～7份。

可选地，所述油辣椒包括下述重量份配比的原料：

鲜红辣椒100份，食用油50～70份，西红柿30～50份，大蒜10～20份，生姜10～20份，肉沫1～10份，食盐4～6份，白酒1～8份，冰糖1～10份，麦酱1～5份，香菇0份，味精4～6份。

可选地，所述油辣椒包括下述重量份配比的原料：

鲜红辣椒100份，食用油50～70份，西红柿30～50份，大蒜10～20份，生姜10～20份，肉沫0份，食盐4～6份，白酒1～8份，冰糖1～10份，麦酱1～5份，香菇1～10份，味精1～3份。

可选地，所述油辣椒包括下述重量份配比的原料：

鲜红辣椒100份，食用油50份，西红柿40份，大蒜10份，生姜10份，肉沫0或5份，食盐6份，白酒4，冰糖8，麦酱1份，香菇0份，味精5份。

可选地，所述食用油为菜籽油。

根据本发明的第二方面，提供了前述任一种油辣椒的制作方法，包括以下步骤：

原料预处理步骤：

将鲜红辣椒去蒂，洗净后沥干水分，粉碎至8mm以下形成生辣椒酱，备用；

将香菇去蒂，洗净后沥干水分，粉碎至10～20mm丁状，用一部分食用油将其炸至金黄色，取出备用；

将大蒜和生姜去皮后，剁碎至2～3mm粒状，备用；

将西红柿洗净后沥干水分，剁碎至2～3mm粒状，备用；

将剩余食用油加热，除去生油味，放凉，备用；

混合发酵步骤：将原料预处理步骤中得到的生辣椒酱、大蒜粒、生姜粒以及食盐、冰糖混合均匀，然后加入白酒和一部分除去生油味的食用油以制成油辣椒生料，装坛发酵8～12天；

炒制步骤：将除去生油味的剩余食用油再次加热至75～85℃，将发酵后的油辣椒生料和西红柿粒加入食用油中，在90～100℃的温度下炒制1～2小时；加入肉沫和油炸后的香菇丁，再将温度加热至120～130℃，加入麦酱和味精调味，搅拌均匀后自然冷却。

可选地，在所述原料预处理步骤中，油炸香菇丁用的食用油占食用油总量的5～20％。

可选地，在所述混合发酵步骤中，加入除去生油味的食用油占除去生油味的食用油总量的5～10％。

可选地，在所述混合发酵步骤中，加入除去生油味的食用油占食用油总量的50％。

可选地，在所述混合发酵步骤中，将所述油辣椒生料装坛发酵10天。

可选地，在所述炒制步骤中，将除去生油味的剩余食用油再次加热至80℃，将发酵后的油辣椒生料和西红柿粒加入食用油中，在90℃的温度下均匀炒制1.5小时；加入肉沫和油炸后的香菇丁，再将温度加至120℃，加入麦酱和味精调味，搅拌均匀后自然冷却。

本发明实施例至少存在以下技术效果：

1)本发明的油辣椒具有色泽鲜红，香味浓郁、具有香中有酸、酸中有香、辣中有酸、香辣可口的特点。其兼有油制辣椒酱的油香和水制辣椒酱的清香，还有发酵辣椒酱的酸味，口味呈现香、辣、酸的层次感，能显著的促进食欲的作用。调研表明，本发明产品的外观、口感等受到较高的市场评价。产品用途广泛，可用于面点调陷、面点蘸食、菜品调味等。

2)利用现有技术中辣椒酱的制作方法很难形成流动性好的酱料，而本申请的发明人通过对各原料的选取、加料量及加料顺序、炒制温度、炒制时间等进行反复尝试，在炒制步骤之前特别增加了混合发酵步骤，且利用白酒和去除生油味的食用油进行发酵，使得利用本申请的制作方法制成的油辣椒的酱料具有一定的流动性。并且，本发明的制作工艺还使得制成的油辣椒颜色鲜红、风味浓郁，香辣适宜，解决了传统工艺中为了保证油辣椒的色泽、品质而添加辣椒红、防腐剂、抗氧剂等食品添加剂，避免了食品添加剂带来的危害。

3)本发明将生辣椒酱发酵后再进行炒制，一方面使油辣椒更有营养，同时避免了辣椒在炒制过程中被炒糊，使得制成的油辣椒中不会有糊味，油辣椒的色泽红亮均匀。

4)本发明的制作方法简单。与现有技术相比，本发明油辣椒的炒制过程中，食用油加热的温度基本在75～130℃之间，由于油温较低，大大的降低了油辣椒中反式脂肪酸的含量，降低了油的氧化，使得制成的油辣椒更加健康。

5)本发明油辣椒炒制冷却后可以即食，也可包装保存。本发明可在食盐含量较少且不添加防腐剂、抗氧剂等食品添加剂的情况下保证油辣椒品质，且包装保存后的油辣椒的保质期可长达一年以上。

根据下文结合附图对本发明具体实施例的详细描述，本领域技术人员将会更加明了本发明的上述以及其他目的、优点和特征。

附图说明

后文将参照附图以示例性而非限制性的方式详细描述本发明的一些具体实施例。附图中相同的附图标记标示了相同或类似的部件或部分。本领域技术人员应该理解，这些附图未必是按比例绘制的。附图中：

图1是根据本发明一个实施例的油辣椒的制作方法的示意性流程图。

具体实施方式

本发明实施例的油辣椒可包括下述重量份配比的原料：鲜红辣椒100份，食用油50～80份，西红柿30～60份，大蒜10～30份，生姜10～30份，肉沫0～15份，食盐2～8份，白酒1～10份，冰糖1～15份，麦酱1～10份，香菇0～15份，味精1～7份。肉沫和香菇的含量均为0时，油辣椒为原味口味。在进一步优选的实施例中，油辣椒可包括下述重量份配比的原料：鲜红辣椒100份，食用油50～70份，西红柿30～50份，大蒜10～20份，生姜10～20份，肉沫1～10份，食盐4～6份，白酒1～8份，冰糖1～10份，麦酱1～5份，香菇0份，味精4～6份。

在另一些实施例中，油辣椒可包括下述重量份配比的原料：鲜红辣椒100份，食用油50～70份，西红柿30～50份，大蒜10～20份，生姜10～20份，肉沫0份，食盐4～6份，白酒1～8份，冰糖1～10份，麦酱1～5份，香菇1～10份，味精1～3份。

本发明以鲜红辣椒、西红柿、食用油等为原料，经过预发酵、炒制等工序实现。本发明在原料中增加西红柿，其不但可赋予油辣椒酸味，提高食欲，而且具有与辣椒相似的营养功能，即可调节肠胃、预防高血压及高血脂症和糖尿病、预防骨质疏松、防癌，增强肾脏功能、肝脏机能、防治肥胖、美容护肤、预防衰老、消除疲劳、提高免疫力、解酒等。以食用油尤其是食用植物油为原料，一方面可增加油辣椒的油香，另一方面有利于延长油辣椒的货架期。

本发明实施例所用原料均可在市场上采购到。鲜红辣椒可选为贵州省大方县的本地有机口感微辣型皱椒，也可以根据自己的喜好选择不同辣度的辣椒品种。使用前需经过认真挑选，将霉变、变质、黄叶的辣椒剔除。食用油为食用植物油，优选为菜籽油；此外，还可选用豆油、葵花油等。西红柿的醋酸度优选为6.7g/100mL左右。肉沫可为牛肉沫或者鸡肉沫或者猪肉沫。

图1示出了根据本发明一个实施例的油辣椒的制作方法的示意性流程图。参见图1，本发明实施例的制作方法可包括原料预处理步骤S102，混合发酵步骤S104以及炒制步骤S106。

原料预处理步骤S102：将鲜红辣椒去蒂，洗净后沥干水分，粉碎至8mm以下形成生辣椒酱，备用。将香菇去蒂，洗净后沥干水分，粉碎至10～20mm丁状，用一部分食用油将其炸至金黄色，取出备用；将大蒜和生姜去皮后，剁碎至2～3mm粒状，备用。将西红柿洗净后沥干水分，剁碎至2～3mm粒状，备用。将剩余食用油加热，除去生油味，放凉，备用。

混合发酵步骤S104：将原料预处理步骤中得到的生辣椒酱、大蒜粒、生姜粒以及食盐、冰糖混合均匀，然后加入白酒和一部分除去生油味的食用油以制成油辣椒生料，装坛发酵8～12天。

炒制步骤S106：将除去生油味的剩余食用油再次加热至75～85℃，将发酵后的油辣椒生料和西红柿粒加入食用油中，在90～100℃的温度下炒制1～2小时；加入肉沫和油炸后的香菇丁，再将温度加热至120～130℃，加入麦酱和味精调味，搅拌均匀后自然冷却。

在原料预处理步骤S102中，对于鲜红辣椒、香菇、大蒜、生姜、西红柿以及食用油的预处理没有特定执行顺序。可以同时执行，也可根据实际实况以任意顺序执行。油炸香菇丁用的食用油可占食用油总量的5～20％。对香菇的预处理在炒制步骤S106中添加油炸后的香菇丁之前进行即可。对西红柿的预处理在炒制步骤S106中添西红柿粒之前进行即可。

在混合发酵步骤S104中，加入除去生油味的食用油占食用油总量的5～10％；可进一步优选为8％。将油辣椒生料装坛发酵的时间可进一步优选为10天。

本领域技术人员可以理解，如果原料中香菇含量为0，则在原料预处理步骤S102中，不包括“将香菇去蒂，洗净后沥干水分，粉碎至10～20mm丁状，用一部分食用油将其炸至金黄色，取出备用”的步骤；并且在原料预处理步骤S102中，将全部食用油加热，除去生油味。相应地，在炒制步骤S106中不包括加入油炸后的香菇丁的步骤。同样地，如果原料中肉沫含量为0，则在炒制步骤S106中，不包括加入肉沫的步骤。如果原料中肉沫含量为0且香菇含量为0，炒制步骤S106则包括：将除去生油味的剩余食用油再次加热至75～85℃，将发酵后的油辣椒生料和西红柿粒加入食用油中，在90～100℃的温度下均匀炒制1～2小时，再将温度加热至120～130℃，加入麦酱和味精调味，搅拌均匀后自然冷却。

在优选的实施例中，在炒制步骤S106中，可将除去生油味的剩余食用油再次加热至80℃，将发酵后的油辣椒生料和西红柿粒加入食用油中，在90℃的温度下均匀炒制1.5小时；加入肉沫和油炸后的香菇丁，再将温度加至120℃，加入麦酱和味精调味，搅拌均匀后自然冷却。

对于按照上述方法制备好的油辣椒，自然冷却后(大约两个小时)就可以食用，三天后食用更佳。也可将制备好的油辣椒袋装或罐装保存，开袋或开罐即食。常温下，袋装或罐装保存的油辣椒的保质期可达12个月。在食用时，可直接作为佐餐食用。也可根据需要，加入芝麻、竹笋、食用菌等辅料食用，其中竹笋和食用菌等要先煮熟，然后加入辣椒酱中放置3小时以上即可食用。

本申请通过对各原料的选取、加料量及加料顺序、炒制温度、炒制时间等进行反复尝试，在炒制步骤之前特别增加了混合发酵步骤，且利用白酒和去除生油味的食用油进行发酵，使得利用本申请的制作方法制成的油辣椒的酱料具有一定的流动性。并且，本发明的制作工艺还使得制成的油辣椒颜色鲜红、风味浓郁，香辣适宜，解决了传统工艺中为了保证油辣椒的色泽、品质而添加辣椒红、防腐剂、抗氧剂等食品添加剂，避免了食品添加剂带来的危害。进一步地，本发明将生辣椒酱发酵后再进行炒制，一方面使油辣椒更有营养，同时避免了辣椒在炒制过程中被炒糊，使得制成的油辣椒中不会有糊味，油辣椒的色泽红亮均匀。

除了本发明优选的上述原料外，根据不同口味，本发明实施例的油辣椒还可包括芝麻1～5份和/或1～5份碎花生等。芝麻和碎花生可在炒制步骤S106中加入肉沫和香菇前后加入，也可在炒制步骤S106结束后再加入搅拌均匀。

为了进一步理解本发明，下面结合更具体的实施例对本发明优选实施方案进行描述，但本发明并不限于这些实施例。

实施例1

按下述重量称取原料：

鲜红辣椒100g，菜籽油80g，西红柿60g，大蒜30g，生姜10g，肉沫15g，食盐8g，白酒10g，冰糖15g，麦酱10g，味精6g。

(1)原料预处理步骤：

a、将鲜红辣椒去蒂，洗净后沥干水分，粉碎至8mm以下形成生辣椒酱，备用；

b、将大蒜和生姜去皮后，剁碎至2～3mm粒状，备用；

c、将西红柿洗净后沥干水分，剁碎至2～3mm粒状，备用；

d、将菜籽油加热，除去生油味，放凉，备用。

(2)混合发酵步骤：

将原料预处理步骤中得到的生辣椒酱、大蒜粒、生姜粒以及食盐、冰糖混合均匀，然后加入白酒和4g去生油味的菜籽油以制成油辣椒生料，装坛发酵做成辣椒酱生料，装坛进行发酵约10天，备用。

(3)炒制步骤：

将除去生油味的剩余76g菜籽油再次加热至80℃，将发酵后的油辣椒生料和西红柿粒加入菜籽油中，在100℃的温度下均匀炒制1.5小时；加入肉沫，再将温度加热至120℃，加入麦酱和味精调味，自然冷却即可。

实施例2

按下述重量称取原料：

鲜红辣椒100g，菜籽油70g，西红柿50g，大蒜20g，生姜20g，食盐4g，白酒8g，冰糖10g，麦酱5g，味精7g。

(1)原料预处理步骤：与实施例1相同。

(2)混合发酵步骤：

将原料预处理步骤中得到的生辣椒酱、大蒜粒、生姜粒以及食盐、冰糖混合均匀，然后加入白酒和5.6g去生油味的菜籽油以制成油辣椒生料，装坛发酵做成辣椒酱生料，装坛进行发酵约10天，备用。

(3)炒制步骤：

将除去生油味的剩余64.4g菜籽油再次加热至80℃，将发酵后的油辣椒生料和西红柿粒加入菜籽油中，在100℃的温度下均匀炒制1.5小时；再将温度加热至120℃，加入麦酱和味精调味，自然冷却即可。

实施例3

按下述重量称取原料：

鲜红辣椒100g，菜籽油50g，西红柿40g，大蒜10g，生姜10g，食盐6g，白酒4g，冰糖8g，麦酱1g，味精5g。

(1)原料预处理步骤：与实施例1相同。

(2)混合发酵步骤：

将原料预处理步骤中得到的生辣椒酱、大蒜粒、生姜粒以及食盐、冰糖混合均匀，然后加入白酒和5g去生油味的菜籽油以制成油辣椒生料，装坛发酵做成辣椒酱生料，装坛进行发酵约10天，备用。

(3)炒制步骤：

将除去生油味的剩余45g菜籽油再次加热至80℃，将发酵后的油辣椒生料和西红柿粒加入菜籽油中，在100℃的温度下均匀炒制1.5小时；再将温度加热至120℃，加入麦酱和味精调味，自然冷却即可。

实施例4

按下述重量称取原料：

鲜红辣椒100g，菜籽油50g，西红柿40g，大蒜10g，生姜10g，肉沫5g，食盐6g，白酒4g，冰糖8g，麦酱1g，味精5g。

(1)原料预处理步骤：与实施例1相同。

(2)混合发酵步骤：

将原料预处理步骤中得到的生辣椒酱、大蒜粒、生姜粒以及食盐、冰糖混合均匀，然后加入白酒和5g去生油味的菜籽油以制成油辣椒生料，装坛发酵做成辣椒酱生料，装坛进行发酵约10天，备用。

(3)炒制步骤：

将除去生油味的剩余45g菜籽油再次加热至80℃，将发酵后的油辣椒生料和西红柿粒加入菜籽油中，在100℃的温度下均匀炒制1.5小时；加入肉沫，再将温度加热至120℃，加入麦酱和味精调味，自然冷却即可。

实施例5

按下述重量称取原料：

鲜红辣椒100g，菜籽油60g，西红柿30g，大蒜15g，生姜30g，肉沫10g，食盐2g，白酒1g，冰糖1g，麦酱8g，味精3g。

(1)原料预处理步骤：与实施例1相同。

(2)混合发酵步骤：

将原料预处理步骤中得到的生辣椒酱、大蒜粒、生姜粒以及食盐、冰糖混合均匀，然后加入白酒和4.2g去生油味的菜籽油以制成油辣椒生料，装坛发酵做成辣椒酱生料，装坛进行发酵约12天，备用。

(3)炒制步骤：

将除去生油味的剩余55.8g菜籽油再次加热至75℃，将发酵后的油辣椒生料和西红柿粒加入菜籽油中，在90℃的温度下均匀炒制1.5小时；加入肉沫，再将温度加热至130℃，加入麦酱和味精调味，自然冷却即可。

实施例6

按下述重量称取原料：

鲜红辣椒100g，菜籽油55g，西红柿45g，大蒜25g，生姜15g，肉沫1g，食盐5g，白酒3g，冰糖4g，麦酱4g，香菇1g，味精3g。

(1)原料预处理步骤：

a、将鲜红辣椒去蒂，洗净后沥干水分，粉碎至8mm以下形成生辣椒酱，备用；

b、将大蒜和生姜去皮后，剁碎至2～3mm粒状，备用；

c、将西红柿洗净后沥干水分，剁碎至2～3mm粒状，备用；

d、将50g菜籽油加热，除去生油味，放凉，备用；

e、将香菇去蒂，洗净后沥干水分，粉碎至10～20mm丁状，用剩余的5g菜籽油将香菇丁炸至金黄色，取出备用。

(2)混合发酵步骤：

将原料预处理步骤中得到的生辣椒酱、大蒜粒、生姜粒以及食盐、冰糖混合均匀，然后加入白酒和5g去生油味的菜籽油以制成油辣椒生料，装坛发酵做成辣椒酱生料，装坛进行发酵约8天，备用。

(3)炒制步骤：

将除去生油味的剩余45g菜籽油再次加热至85℃，将发酵后的油辣椒生料和西红柿粒加入菜籽油中，在95℃的温度下均匀炒制1.5小时；加入肉沫和油炸后的香菇丁，再将温度加热至125℃，加入麦酱和味精调味，自然冷却即可。

实施例7

按下述重量称取原料：

鲜红辣椒100g，菜籽油50g，西红柿40g，大蒜10g，生姜10g，食盐6g，白酒4g，冰糖8g，麦酱1g，香菇5g，味精2g。

(1)原料预处理步骤：

a、将鲜红辣椒去蒂，洗净后沥干水分，粉碎至8mm以下形成生辣椒酱，备用；

b、将大蒜和生姜去皮后，剁碎至2～3mm粒状，备用；

c、将西红柿洗净后沥干水分，剁碎至2～3mm粒状，备用；

d、将40g菜籽油加热，除去生油味，放凉，备用；

e、将香菇去蒂，洗净后沥干水分，粉碎至10～20mm丁状，用剩余的10g菜籽油将香菇丁炸至金黄色，取出备用。

(2)混合发酵步骤：

将原料预处理步骤中得到的生辣椒酱、大蒜粒、生姜粒以及食盐、冰糖混合均匀，然后加入白酒和2g去生油味的菜籽油以制成油辣椒生料，装坛发酵做成辣椒酱生料，装坛进行发酵约8天，备用。

(3)炒制步骤：

将除去生油味的剩余38g菜籽油再次加热至80℃，将发酵后的油辣椒生料和西红柿粒加入菜籽油中，在100℃的温度下均匀炒制1.5小时；加入油炸后的香菇丁，再将温度加热至120℃，加入麦酱和味精调味，自然冷却即可。

实施例8

按下述重量称取原料：

鲜红辣椒100g，菜籽油60g，西红柿60g，大蒜30g，生姜15g，食盐5g，白酒5g，冰糖5g，麦酱6g，香菇10g，味精2g。

(1)原料预处理步骤：

a、将鲜红辣椒去蒂，洗净后沥干水分，粉碎至8mm以下形成生辣椒酱，备用；

b、将大蒜和生姜去皮后，剁碎至2～3mm粒状，备用；

c、将西红柿洗净后沥干水分，剁碎至2～3mm粒状，备用；

d、将57g菜籽油加热，除去生油味，放凉，备用；

e、将香菇去蒂，洗净后沥干水分，粉碎至10～20mm丁状，用剩余的3g菜籽油将香菇丁炸至金黄色，取出备用。

(2)混合发酵步骤：

将原料预处理步骤中得到的生辣椒酱、大蒜粒、生姜粒以及食盐、冰糖混合均匀，然后加入白酒和5.7g去生油味的菜籽油以制成油辣椒生料，装坛发酵做成辣椒酱生料，装坛进行发酵约8天，备用。

(3)炒制步骤：

将除去生油味的剩余51.3g菜籽油再次加热至85℃，将发酵后的油辣椒生料和西红柿粒加入菜籽油中，在95℃的温度下炒制1.5小时；加入油炸后的香菇丁，再将温度加热至120℃，加入麦酱和味精调味，自然冷却即可。

实施例9

按下述重量称取原料：

鲜红辣椒100g，菜籽油60g，西红柿50g，大蒜25g，生姜25g，肉沫3g，食盐5g，白酒5g，冰糖5g，麦酱6g，香菇15g，味精1g。

(1)原料预处理步骤：

a、将鲜红辣椒去蒂，洗净后沥干水分，粉碎至8mm以下形成生辣椒酱，备用；

b、将大蒜和生姜去皮后，剁碎至2～3mm粒状，备用；

c、将西红柿洗净后沥干水分，剁碎至2～3mm粒状，备用；

d、将57g菜籽油加热，除去生油味，放凉，备用；

e、将香菇去蒂，洗净后沥干水分，粉碎至10～20mm丁状，用剩余的3g菜籽油将香菇丁炸至金黄色，取出备用。

(2)混合发酵步骤：

将原料预处理步骤中得到的生辣椒酱、大蒜粒、生姜粒以及食盐、冰糖混合均匀，然后加入白酒和5.7g去生油味的菜籽油以制成油辣椒生料，装坛发酵做成辣椒酱生料，装坛进行发酵约8天，备用。

(3)炒制步骤：

将除去生油味的剩余51.3g菜籽油再次加热至85℃，将发酵后的油辣椒生料和西红柿粒加入菜籽油中，在95℃的温度下均匀炒制1.5小时；加入油炸后的香菇丁，再将温度加热至130℃，加入麦酱和味精调味，自然冷却即可。

申请人对实施例1制备的油辣椒进行了初步食品安全测试，共有20名志愿者参加，其中男10人，女10人，年龄在16-50岁之间。在测试期间，20名志愿者除正常的饮食外，每人每天食用20g的油辣椒，连续食用1周。实验表明，在测试期间，未有志愿者发现不适反应。

为了调查本发明的油辣椒的市场前景，在贵州随机调研50人对实施例2、实施例3的油辣椒产品以及市售的某品牌油辣椒食品进行感官评定。在评定过程中，将三种油辣椒食品(去除包装)并行排列放置，分别标记为a产品，b产品和c产品。为了尽可能得到客观、公正的结果，没有给出任何有关于产品来源的暗示。评分标准见表1。采用加权评分检验法，总分为100分，评价方法综合评分＝色泽评分×0.3﹢组织形态评分×0.3﹢滋味气味×0.4。经过计算，三种产品测得的综合评分分别为90，92以及85。由此可见，本发明的油辣椒产品的外观、口感等获得了较高的评价。

表1 油辣椒感官评价评分标准

      

至此，本领域技术人员应认识到，虽然本文已详尽示出和描述了本发明的多个示例性实施例，但是，在不脱离本发明精神和范围的情况下，仍可根据本发明公开的内容直接确定或推导出符合本发明原理的许多其他变型或修改。因此，本发明的范围应被理解和认定为覆盖了所有这些其他变型或修改。

Claims (10)

1.一种油辣椒，其特征在于，包括下述重量份配比的原料：

鲜红辣椒100份，食用油50～80份，西红柿30～60份，大蒜10～30份，生姜10～30份，肉沫0～15份，食盐2～8份，白酒1～10份，冰糖1～15份，麦酱1～10份，香菇0～15份，味精1～7份。

2.根据权利要求1所述的油辣椒，其特征在于，包括下述重量份配比的原料：

鲜红辣椒100份，食用油50～70份，西红柿30～50份，大蒜10～20份，生姜10～20份，肉沫1～10份，食盐4～6份，白酒1～8份，冰糖1～10份，麦酱1～5份，香菇0份，味精4～6份。

3.根据权利要求1所述的油辣椒，其特征在于，包括下述重量份配比的原料：

鲜红辣椒100份，食用油50～70份，西红柿30～50份，大蒜10～20份，生姜10～20份，肉沫0份，食盐4～6份，白酒1～8份，冰糖1～10份，麦酱1～5份，香菇1～10份，味精1～3份。

4.根据权利要求1所述的油辣椒，其特征在于，包括下述重量份配比的原料：

鲜红辣椒100份，食用油50份，西红柿40份，大蒜10份，生姜10份，肉沫0或5份，食盐6份，白酒4，冰糖8，麦酱1份，香菇0份，味精5份。

5.根据权利要求1所述的油辣椒，其特征在于，所述食用油为菜籽油。

6.一种如权利要求1-5中任一项所述的油辣椒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

原料预处理步骤：

将鲜红辣椒去蒂，洗净后沥干水分，粉碎至8mm以下形成生辣椒酱，备用；

将香菇去蒂，洗净后沥干水分，粉碎至10～20mm丁状，用一部分食用油其炸至金黄色，取出备用；

将大蒜和生姜去皮后，剁碎至2～3mm粒状，备用；

将西红柿洗净后沥干水分，剁碎至2～3mm粒状，备用；

将剩余食用油加热，除去生油味，放凉，备用；

混合发酵步骤：将原料预处理步骤中得到的生辣椒酱、大蒜粒、生姜粒以及食盐、冰糖混合均匀，然后加入白酒和一部分除去生油味的食用油以制成油辣椒生料，装坛发酵8～12天；

炒制步骤：将除去生油味的剩余食用油再次加热至75～85℃，将发酵后的油辣椒生料和西红柿粒加入食用油中，在90～100℃的温度下炒制1～2小时；加入肉沫和油炸后的香菇丁，再将温度加热至120～130℃，加入麦酱和味精调味，搅拌均匀后自然冷却。

7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，

在所述原料预处理步骤中，油炸香菇丁用的食用油占食用油总量的5～20％。

8.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，

在所述混合发酵步骤中，加入除去生油味的食用油占除去生油味的食用油总量的5～10％。

9.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，

在所述混合发酵步骤中，将所述油辣椒生料装坛发酵10天。

10.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，

在所述炒制步骤中，将除去生油味的剩余食用油再次加热至80℃，将发酵后的油辣椒生料和西红柿粒加入食用油中，在90℃的温度下均匀炒制1.5小时；加入肉沫和油炸后的香菇丁，再将温度加至120℃，加入麦酱和味精调味，搅拌均匀后自然冷却。