CN114098049A - 一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱及其制备方法，属于发酵型辣椒酱制备技术领域，本发明首次提出了一种全新的利用干辣椒无盐发酵生产即食油性辣椒酱的方法，发酵全程无盐，通过于特定温度下进行三次静置发酵，使得发酵后产生的醇香，酯香等多种风味物质的混合香气呈现，气味芳香浓郁，质量稳定，口感一致，无其它化学类添加剂参与辅助发酵，避免有害物质的产生，也符合当前的少盐、无添加剂的绿色健康理念；本发明在保证所得产品色香味佳和产品品质稳定的同时，有效避免了因食盐的加入导致的如发酵条件难以控制等一系列问题。

Description

一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及发酵型辣椒酱制备技术领域，具体涉及到一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱及其制备方法。
背景技术
辣椒是茄科植物辣椒的果实，是一种生活中常见的药食两用的蔬菜，是家庭烹饪美食的调味品。辣椒酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品，其营养丰富，具有增加食欲、健脾胃、祛风湿、解热镇痛、降脂减肥和预防癌变等功效。辣椒酱的制备原料可分为干辣椒和鲜辣椒，人们往往根据制备原料的特性不同采用不同的制备辣椒酱工艺。不过无论以干辣椒或鲜辣椒作为制备辣椒酱的原料，现有辣椒酱的制备工艺中均需加入食盐进行调味发酵，得到各种不同风味的发酵型辣椒酱。虽然上述制作辣椒酱拥有较久的历史，但存在很多弊端。主要表现为食盐含量过高的问题：为了保证产品的风味并防止食品变质，辣椒酱制作过程中通常会加入大量的食盐，虽然保证了产品的风味，但导致发酵条件难以控制；同时还存在着产品品质不稳定和色泽不佳的问题，也因为食盐含量过高使其不能达到开盖即食的要求。
目前，现有技术中未见利用干辣椒无盐发酵生产即食油性辣椒酱的方法的报道。
发明内容
针对上述不足，本发明的目的是提供一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱及其制备方法。本发明首次提出了一种全新的利用干辣椒无盐发酵生产即食油性辣椒酱的方法，在保证所得产品色香味佳和产品品质稳定的同时，有效避免了因食盐的加入导致的如发酵条件难以控制等一系列问题。同时，本发明首次提供的即食油性辣椒酱属于开盖即食的发酵性酱香型风味产品，填补了油性辣椒酱产品的市场空白，发酵全程无盐，使得发酵后产生的醇香，酯香等多种风味物质的混合香气呈现，气味芳香浓郁，质量稳定，口感一致，无其它化学类添加剂参与辅助发酵，避免有害物质的产生，也符合当前的少盐、无添加剂的绿色健康理念；制作工艺不复杂，实用性和可操作性强，适宜大规模和工厂化量产，具有广泛的市场应用价值。
为达上述目的，本发明采取如下的技术方案：
本发明提供一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)：将打碎后的干辣椒片和水加入容器中，搅拌均匀后静置，然后加入活性生香酵母，搅拌均匀，得到发酵前混合液；其中，干辣椒片、水和活性生香酵母的重量比为1～2:0.30～0.40:0.0005～0.002；
步骤(2)：将步骤(1)所得的发酵前混合液于不低于32℃的环境温度下进行静置发酵25～45天，然后移至不低于25℃且不超过31℃的环境温度中静置发酵25～45天，再移置不低于18℃且不超过24℃的环境温度中静置发酵80～100天，得到发酵完成后的辣椒酱半成品；
步骤(3)：将步骤(2)所得的辣椒酱半成品与调味品搅拌均匀，得到混合料；
步骤(4)：将植物油升温至100～110℃并加入调味用的蔬菜进行油炸，然后捞出蔬菜，继续升温至190～220℃加入步骤(3)所得的混合料，冷却，制得即食油性辣椒酱。
进一步地，步骤(1)中容器为能够滚动搅拌的透气且封口封闭的容器。
进一步地，步骤(1)中干辣椒片、水和活性生香酵母的重量比为1:0.35:0.0012。
进一步地，步骤(1)中干辣椒片的含水率低于10％。
进一步地，步骤(2)中发酵前混合液于不低于32℃的环境温度下进行静置发酵的时长优选为30天；移至不低于25℃且不超过31℃的环境温度中静置发酵的时长优选为30天；移置不低于18℃且不超过24℃的环境温度中静置发酵的时长优选为90天。
进一步地，步骤(3)中的调味品包括白糖、盐、生抽和耗油；其中，白糖的加入量为辣椒酱半成品重量的2～5％，优选为4％；盐的加入量为辣椒酱半成品重量的9～12％，优选为11％；生抽的加入量为辣椒酱半成品重量的4～7％，优选为6％；耗油的加入量为辣椒酱半成品重量的2～5％，优选为4％。
进一步地，步骤(3)中的调味品还包括复合香料A、复合香料B或复合香料C；
其中，复合香料A由以下质量份的组分组成：八角20～35份、桂皮15～25份、陈皮6～15份、砂仁0.5～2份、丁香2～5份、山奈2～5份、白芷7～10份、木香5～9份、良姜5～9份、薄荷5～9份、香叶4～7份、灵香草4～7份、小茴香14～18份、米迭香4～7份和香茅草4～7份；
复合香料B由以下质量份的组分组成：孜然35～45份、八角7～10份、桂皮2～5份、肉蔻5～8份、白芷1～3份和草果皮1～3份；
复合香料C由以下质量份的组分组成：花椒45～55份、小茴香8～12份、桂皮8～12份、丁香0.5～2份、多香果2～5份、香菜籽4～7份和草果皮1～3份。
进一步地，复合香料A、复合香料B和复合香料C的添加量均为辣椒酱半成品重量的6～8‰。
进一步地，复合香料A、复合香料B和复合香料C的制备方法类似，均为将各组分磨粉后混合均匀即可。
进一步地，复合香料A由以下质量份的组分组成：八角25份、桂皮19份、陈皮10份、砂仁1份、丁香3份、山奈4份、白芷9份、木香7份、良姜8份、薄荷9份、香叶5份、灵香草5份、小茴香16份、米迭香6份和香茅草6份。
进一步地，复合香料B由以下质量份的组分组成：孜然40份、八角8份、桂皮4份、肉蔻6份、白芷2份和草果皮2份。
进一步地，复合香料C由以下质量份的组分组成：花椒50份、小茴香10份、桂皮10份、丁香1份、多香果4份、香菜籽6份和草果皮2份。
进一步地，步骤(4)中调味用的蔬菜包括洋葱、大葱和蒜头；其中，洋葱的加入量为辣椒酱半成品重量的30～50％，优选为40％；大葱的加入量为辣椒酱半成品重量的10～30％，优选为20％；蒜头的加入量为辣椒酱半成品重量的15～25％，优选为20％。
进一步地，步骤(4)中植物油的加入量为辣椒酱半成品重量的110～130％；优选为120％。
进一步地，复合香料A、复合香料B或复合香料C可采用占辣椒酱半成品重量的20～30％的蒜泥进行替换；优选为占辣椒酱半成品重量的25％的蒜泥。
进一步地，步骤(1)中静置的时长为1.5～3小时，优选为2小时。
进一步地，步骤(2)中发酵前混合液于不低于32℃的环境温度下进行静置发酵的前5～7天，每隔24小时搅拌一次。
进一步地，步骤(2)中发酵前混合液第一次静置发酵的环境温度不超过35℃。
本发明还提供上述制备方法制得的即食油性辣椒酱。
需要说明的是，本发明中若无特殊说明或特殊限定的试剂，如活性生香酵母等可采用本领域的常规试剂或直接购买市售产品。
综上所述，本发明具有以下优点：
1、本发明首次提出了一种全新的利用干辣椒无盐发酵生产即食油性辣椒酱的方法，发酵全程无盐，通过于特定温度下进行三次静置发酵，使得发酵后产生的醇香，酯香等多种风味物质的混合香气呈现，气味芳香浓郁，质量稳定，口感一致，无其它化学类添加剂参与辅助发酵，避免有害物质的产生，也符合当前的少盐、无添加剂的绿色健康理念；本发明在保证所得产品色香味佳和产品品质稳定的同时，有效避免了因食盐的加入导致的如发酵条件难以控制等一系列问题。
2、本发明提供的利用干辣椒无盐发酵生产即食油性辣椒酱的方法，其制作工艺不复杂，实用性和可操作性强，适宜大规模和工厂化量产，具有广泛的市场应用价值。
3、本发明首次提供了一种即食油性辣椒酱属于开盖即食的发酵性酱香型风味产品，填补了油性辣椒酱产品的市场空白；同时，根据调味品中添加的复合香料不同，可制得不同风味的成品，如调味品中不添加的复合香料时，制得具有原风味的即食油性辣椒酱；调味品中添加复合香料A时，制得具有突出的香酱风味的即食油性辣椒酱；如调味品中添加复合香料B时，制得具有突出的烧烤风味的即食油性辣椒酱；如调味品中添加复合香料C时，制得具有突出的麻辣风味的即食油性辣椒酱；如调味品中添加蒜泥时，制得具有突出的蒜香风味的即食油性辣椒酱。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明，即所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
因此，以下对提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本例提供一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)：将打碎后的干辣椒片(含水率低于10％)和水加入能够滚动搅拌透气且封口封闭的容器中，搅拌均匀后静置2小时，然后加入活性生香酵母，搅拌均匀，得到发酵前混合液；其中，干辣椒片、水和活性生香酵母的重量比为1:0.35:0.0012；
步骤(2)：将步骤(1)所得的发酵前混合液于34℃的环境温度下进行静置发酵30天(前5天每隔24小时搅拌一次)，然后移至28℃的环境温度中静置发酵30天，再移置20℃的环境温度中静置发酵90天，得到发酵完成后的辣椒酱半成品；
步骤(3)：将步骤(2)所得的辣椒酱半成品与调味品搅拌均匀，得到混合料；其中，调味品包括白糖、盐、生抽和耗油；白糖的加入量为辣椒酱半成品重量的4％；盐的加入量为辣椒酱半成品重量的11％；生抽的加入量为辣椒酱半成品重量的6％；耗油的加入量为辣椒酱半成品重量的4％；
步骤(4)：将植物油升温至100～110℃并加入调味用的蔬菜进行油炸，然后捞出蔬菜，继续升温至200℃加入步骤(3)所得的混合料，冷却，制得即食油性辣椒酱；其中，蔬菜包括洋葱、大葱和蒜头；洋葱的加入量为辣椒酱半成品重量的40％；大葱的加入量为辣椒酱半成品重量的20％；蒜头的加入量为辣椒酱半成品重量的20％；植物油的加入量为辣椒酱半成品重量的120％。
实施例2
本例提供一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，与实施例1的区别仅在于：步骤(3)中的调味品还包括占辣椒酱半成品重量7‰的复合香料A，复合香料A由以下质量份的组分组成：八角25份、桂皮19份、陈皮10份、砂仁1份、丁香3份、山奈4份、白芷9份、木香7份、良姜8份、薄荷9份、香叶5份、灵香草5份、小茴香16份、米迭香6份和香茅草6份；复合香料A通过将各组分磨粉后混合均匀制得；其余步骤及参数均相同。
实施例3
本例提供一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，与实施例1的区别仅在于：步骤(3)中的调味品还包括占辣椒酱半成品重量7‰的复合香料B，复合香料B由以下质量份的组分组成：孜然40份、八角8份、桂皮4份、肉蔻6份、白芷2份和草果皮2份；复合香料B通过将各组分磨粉后混合均匀制得；其余步骤及参数均相同。
实施例4
本例提供一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，与实施例1的区别仅在于：步骤(3)中的调味品还包括占辣椒酱半成品重量7‰的复合香料C，复合香料C由以下质量份的组分组成：花椒50份、小茴香10份、桂皮10份、丁香1份、多香果4份、香菜籽6份和草果皮2份；复合香料C通过将各组分磨粉后混合均匀制得；其余步骤及参数均相同。
实施例5
本例提供一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，与实施例1的区别仅在于：步骤(3)中的调味品还包括占辣椒酱半成品重量的25％的蒜泥；其余步骤及参数均相同。
对比例1
本例提供一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，与实施例1的区别仅在于：步骤(2)调整为：将步骤(1)所得的发酵前混合液于34℃的环境温度下进行静置发酵30天(前5天每隔24小时搅拌一次)，然后保持34℃的环境温度中静置发酵30天，再移置20℃的环境温度中静置发酵90天，得到发酵完成后的辣椒酱半成品；其余步骤及参数均相同。
对比例2
本例提供一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，与实施例1的区别仅在于：步骤(2)调整为：将步骤(1)所得的发酵前混合液于28℃的环境温度下进行静置发酵30天(前5天每隔24小时搅拌一次)，然后保持28℃的环境温度中静置发酵30天，再移置20℃的环境温度中静置发酵90天，得到发酵完成后的辣椒酱半成品；其余步骤及参数均相同。
对比例3
本例提供一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，与实施例1的区别仅在于：步骤(2)调整为：将步骤(1)所得的发酵前混合液于34℃的环境温度下进行静置发酵30天(前5天每隔24小时搅拌一次)，然后移至28℃的环境温度中静置发酵30天，再保持28℃的环境温度中静置发酵90天，得到发酵完成后的辣椒酱半成品；其余步骤及参数均相同。
对比例4
本例提供一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，与实施例1的区别仅在于：步骤(1)中干辣椒片、水和活性生香酵母的重量比为1:0.25:0.0012；其余步骤及参数均相同。
对比例5
本例提供一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，与实施例1的区别仅在于：步骤(1)中干辣椒片、水和活性生香酵母的重量比为1:0.45:0.0012；其余步骤及参数均相同。
试验例
本例对实施例1-5与对比例1-5现场制备的即食油性辣椒酱和于室温下密封保藏30天后进行两次产品形态及感官评价，结果见表1，其中评分1～3分为差，3～5分为较差，5～7分为一般，8～9分为佳，9分以上为极佳。
表1.产品形态及感官结果分析
Figure BDA0003399987480000091
Figure BDA0003399987480000101
Figure BDA0003399987480000111
由表1可知，本发明提供了一种首次提出了一种全新的利用干辣椒无盐发酵生产即食油性辣椒酱的方法，发酵全程无盐，通过于特定温度下进行三次静置发酵，使得发酵后产生的醇香，酯香等多种风味物质的混合香气呈现，气味芳香浓郁，质量稳定，口感一致，无其它化学类添加剂参与辅助发酵。同时，当改变三次静置发酵的参数及其他参数时，均会影响无盐发酵过程，导致发酵效果变差，从而降低最终所得产品的产品形态及感官评价。
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本领域的技术人员不经创造性劳动即对所描述的具体实施例做的修改或补充或采用类似的方式替代仍属本专利的保护范围。

Claims (10)

1.一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)：将打碎后的干辣椒片和水加入容器中，搅拌均匀后静置，然后加入活性生香酵母，搅拌均匀，得到发酵前混合液；其中，干辣椒片、水和活性生香酵母的重量比为1～2:0.30～0.40:0.0005～0.002；
步骤(2)：将步骤(1)所得的发酵前混合液于不低于32℃的环境温度下进行静置发酵25～45天，然后移至不低于25℃且不超过31℃的环境温度中静置发酵25～45天，再移置不低于18℃且不超过24℃的环境温度中静置发酵80～100天，得到发酵完成后的辣椒酱半成品；
步骤(3)：将步骤(2)所得的辣椒酱半成品与调味品搅拌均匀，得到混合料；
步骤(4)：将植物油升温至100～110℃并加入调味用的蔬菜进行油炸，然后捞出蔬菜，继续升温至190～220℃加入步骤(3)所得的混合料，冷却，制得即食油性辣椒酱。
2.如权利要求1所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中干辣椒片、水和活性生香酵母的重量比为1:0.35:0.0012。
3.如权利要求1所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中干辣椒片的含水率低于10％。
4.如权利要求1所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的调味品包括白糖、盐、生抽和耗油；其中，白糖的加入量为辣椒酱半成品重量的2～5％；盐的加入量为辣椒酱半成品重量的9～12％；生抽的加入量为辣椒酱半成品重量的4～7％；耗油的加入量为辣椒酱半成品重量的2～5％。
5.如权利要求1所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的调味品还包括复合香料A、复合香料B、复合香料C或蒜泥；
其中，复合香料A由以下质量份的组分组成：八角20～35份、桂皮15～25份、陈皮6～15份、砂仁0.5～2份、丁香2～5份、山奈2～5份、白芷7～10份、木香5～9份、良姜5～9份、薄荷5～9份、香叶4～7份、灵香草4～7份、小茴香14～18份、米迭香4～7份和香茅草4～7份；
复合香料B由以下质量份的组分组成：孜然35～45份、八角7～10份、桂皮2～5份、肉蔻5～8份、白芷1～3份和草果皮1～3份；
复合香料C由以下质量份的组分组成：花椒45～55份、小茴香8～12份、桂皮8～12份、丁香0.5～2份、多香果2～5份、香菜籽4～7份和草果皮1～3份。
6.如权利要求5所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述复合香料A、复合香料B和复合香料C的添加量均为辣椒酱半成品重量的6～8‰。
7.如权利要求5所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述蒜泥占辣椒酱半成品重量的20～30％。
8.如权利要求1所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中调味用的蔬菜包括洋葱、大葱和蒜头；其中，洋葱的加入量为辣椒酱半成品重量的30～50％；大葱的加入量为辣椒酱半成品重量的10～30％；蒜头的加入量为辣椒酱半成品重量的15～25％。
9.如权利要求1所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中植物油的加入量为辣椒酱半成品重量的110～130％。
10.权利要求1～9任一项所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法制得的即食油性辣椒酱。
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