CN109170596A - 一种即食黄油辣豆酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体为一种即食黄油辣豆酱的制备方法。该方法是指在低盐、恒温条件下，使辣椒醅36~48h即产酸达0.6%以上，将辣椒醅油炸，将辣椒醅中的乳酸菌等灭掉，还可使辣椒中的辣椒色素类物质和辣味类物质充分溢出，起到增色提味的作用，得到的低盐辣椒醅与高盐酱醅混合后进行恒温通风发酵，待酱体氨基态氮≥0.2时终止发酵，将酱体用组织粉碎机打碎即可，最后称取黄油上锅融化，加酱翻炒，酱与黄油混合均匀后，趁热倒入模具，待冷却后脱模，制得黄油风味豆瓣成品。本发明实现辣豆酱的低盐化，在保持豆瓣独特风味的同时，显著降低辣酱的盐度，缩短发酵周期、降低生产成本、提高企业生产效益、打开国外市场。

Description

一种即食黄油辣豆酱的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种即食黄油辣豆酱的制备方法。

背景技术

辣豆酱是用大豆或蚕豆，辣椒，香料，精盐等酿制而成，具有香鲜醇厚，微带辣味，豆瓣酥软的特点。

传统的辣豆酱需要经过三个主要步骤：酱醅的制作、辣椒醅的制作、豆瓣辣酱的制作。由于采用常温“翻晒露”的工艺，以上三个步骤均需要3个月以上的制作周期，整个豆瓣辣酱制作完成至少需要3～6个月。由于发酵缓慢、周期漫长，为了抑制杂菌生长，提高产品的食用安全性，必须加入高浓度的食盐。

高盐摄入可能导致骨病等风险，我国人均食盐摄入量高达12g/天，远高于 WHO推荐的5g/天的标准，降低食盐摄入十分必要。豆瓣辣酱作为重要调味品，也是我国食品高盐摄入的重要来源，辣豆酱的低盐化是未来发展的重要方向。

黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的，营养丰富，含脂量高，通常用作烹调食物的辅料。黄油营养极为丰富，是奶食品之冠，具有增添热力、延年益寿之功能。

据美国农业部最新报告显示，近年来全球黄油产量逐年上升，2013到2016 年年均复合增长率为2.94％。预计2017年全球黄油产量超过1030万吨，同比增长2.4％。预计未来黄油消费量将继续保持上升的趋势，2018到2022年年均复合增长率约为2.37％，2022年全球黄油消费量将近1090万吨。

2017年以来，以四川辣酱为代表的中国辣酱受到了海内外消费者的追捧。但相较于传统中国辣酱高盐、奢辣、高酸的味型，西方消费者更喜爱低盐、微辣、低酸的方便型即食辣酱，因此，符合国外市场的黄油风味辣酱更易打开国外市场销路。

发明内容

本发明的目的是针对现有辣豆酱存在的盐度高、发酵周期长、国外市场疲软等发展瓶颈，顺应辣豆酱低盐化的产业发展要求，提供一种黄油风味的辣豆酱的制备方法。该方法中采取如下方式实现辣豆酱的低盐化，在保持辣豆酱独特风味的同时，与黄油有机融合，更能适应国内外市场的需求。

为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案为：

一种即食黄油辣豆酱的制备方法，其包括以下步骤：

1)油辣椒醅的制备：

(1)辣椒醅低盐恒温发酵：将新鲜辣椒整理去杂、洗净沥干水后，斩切打碎为颗粒大小为3～5mm的辣椒酱(含水量≤70％)，加入占酱体质量4％的食盐，混合翻拌均匀，在30～35℃下发酵至酸度达0.6％时，发酵结束；

(2)称取一定质量上述(1)步骤制得的辣椒酱，按辣椒酱：菜籽油＝1:1～1.5 的质量比量取一定质量的菜籽油，将油温烧至180℃时，关闭火源，待油温冷却至150℃时，倒入辣椒酱，大火翻炒至辣椒醅含水量≤50％时，关闭火源，制得油辣椒醅，备用。

2)成曲的制作：

称取一定质量的干大豆进行8～10h的浸泡，至折断无白色或硬心为宜，捞出沥水，按干大豆质量的0.03％～0.05％称取沪酿3.042米曲霉种曲，按干大豆质量的15～20％称取面粉，将称好的种曲先与面粉充分混合拌匀，再与沥水完毕的湿大豆充分拌匀，装匾或盘，入曲房制曲，调室内温度30～35℃，相对湿度 80％以上，待白色菌丝长满且品温上升至38～40℃时翻一次曲，控制品温38℃以下，待有黄绿色孢子时出曲，此时得到成曲。

3)酱醅的制作：

向步骤2)中制得的成曲中加入食盐水，成曲与食盐水的质量比为1:1～1.2，食盐水的质量浓度为6～10％，充分混合后，在30～35℃条件下，恒温发酵至氨基态氮≥0.3时出料，即制得酱醅。

4)低盐辣椒豆酱的制作：

将上述步骤1)中制得的油辣椒醅与步骤3)制得的酱醅，将油辣椒醅与酱醅按质量比7:3混匀，在30～35℃恒温发酵，待氨基态氮≥0.2时出料，用打浆机打碎至颗粒大小为0.5mm～1mm，即制得低盐辣椒豆酱。

5)黄油风味豆酱的制作

将无盐黄油放至锅中，用小火加热至黄油全部融化，再加入低盐辣椒豆酱，充分拌和，待酱与黄油混合均匀后，趁热倒入模具，待冷却后脱模包装，制得即食黄油辣豆酱成品；低盐辣椒豆酱与无盐黄油的质量比为1∶0.3～1。

本发明的积极效果为：

(一)实现辣豆酱的低盐化，在保持豆瓣独特风味的同时，显著降低辣酱的盐度，缩短发酵周期、降低生产成本、提高企业生产效益、顺应产业发展趋势。

(二)采用低盐发酵工艺进行辣椒醅恒温发酵，即在低盐(4％)、恒温(30～35℃)条件下，使辣椒醅快速发酵，72h内即可产酸达0.6％以上，此时将辣椒醅进行高温炒制，一是将辣椒醅中的乳酸菌、酵母菌菌等灭活，让辣椒醅不再发酵产酸产气，二是使辣椒中的辣椒色素类物质和辣味类物质充分溢出，起到增色提味的作用，三是控制辣椒醅的水分低于50％，从而制得优质的低盐油辣椒醅。

附图说明

图1为本发明中所述即食黄油辣豆酱制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

本申请中所涉及的％如无特殊说明，均表示其质量百分含量，即wt％。

实施例1：

一种即食黄油辣豆酱制备方法，其包括以下步骤：

1)油辣椒醅的制备

(1)将新鲜辣椒整理去杂，洗净沥干水后，斩切打碎为颗粒大小为3～5mm 的辣椒酱(含水量为70％)，加入占辣椒酱质量4％的食盐，混合翻拌均匀，在 30～35℃下发酵至酸度达0.6％时结束发酵；

(2)称取5kg按上述(1)步骤制得的辣椒酱，再称取5kg的菜籽油，将油温烧至180℃时，关闭火源，待油温冷却至150℃时，倒入辣椒酱，大火翻炒至辣椒醅含水量≤50％时，关闭火源，制得油辣椒醅，备用。

2)成曲的制作：

称取2kg干大豆进行10h左右的浸泡，至折断无白色或硬心为宜，捞出沥水，按干大豆质量的0.05％称取沪酿3.042米曲霉种曲1g，按干大豆质量的15％称取面粉300g，将称好的种曲先与面粉充分混合拌匀，再与沥水完毕的湿大豆充分拌匀，装匾或盘，入曲房制曲，调室内温度30℃左右，相对湿度80％以上，待白色菌丝长满且品温上升至38～40℃时翻一次曲，控制品温38℃以下，待有黄绿色孢子时出曲，此时得到成曲。

3)酱醅的制作：

将上述步骤2)中的成曲，按成曲与食盐水的质量比1:1，加入质量浓度为 6％的食盐水，充分混合后，在30℃左右的条件下，恒温发酵至氨基态氮为0.3 时出料，即制得酱醅。

4)低盐辣豆酱的制作：

将上述步骤1)中制得的油辣椒醅与步骤3)制得的酱醅，按油辣椒醅与酱醅的质量比为1：0.5混匀，在30℃左右恒温发酵，待氨基态氮为0.2时出料，用打浆机打碎至颗粒大小为0.8mm左右，即制得低盐辣椒豆酱。

5)即食黄油辣豆酱的制作

将步骤4)所得的低盐辣椒豆酱与无盐黄油按质量比1∶0.6称取，将无盐黄油放至锅中，用小火加热至无盐黄油全部融化，加入低盐辣椒豆酱，充分拌和，待低盐辣椒豆酱与无盐黄油混合均匀后，趁热倒入模具，待冷却后脱模包装，制得即食黄油辣豆酱成品。

实施例2：

一种即食黄油辣豆酱制备方法，其包括以下步骤：

1)油辣椒醅的制备

(1)将新鲜辣椒整理去杂，洗净沥干水后，斩切打碎为颗粒大小为3～5mm 的辣椒酱(含水量为65％)，加入占酱体质量4％的食盐，混合翻拌均匀，在 30～35℃下发酵至酸度达0.6％时结束发酵；

(2)称取5kg按上述(1)步骤制得的辣椒酱，按辣椒酱：菜籽油＝1:1.2 的质量比量取6kg的菜籽油，将油温烧至180℃时，关闭火源，待油温冷却至150℃时，倒入辣椒酱，大火翻炒至辣椒醅含水量≤50％时，关闭火源，制得油辣椒醅，备用。

2)成曲的制作：

称取3kg干大豆进行8～10h的浸泡，至折断无白色或硬心为宜，捞出沥水，按干大豆质量的0.03％称取沪酿3.042米曲霉种曲1.5g，按干大豆质量的20％称取面粉1000g，将称好的种曲先与面粉充分混合拌匀，再与沥水完毕的湿大豆充分拌匀，装匾或盘，入曲房制曲，调室内温度35℃左右，相对湿度80％以上，待白色菌丝长满且品温上升至38℃时翻一次曲，控制品温38℃以下，待有黄绿色孢子时出曲，此时得到成曲。

3)酱醅的制作：

将步骤2)中的成曲与食盐水按质量比1：1.2混合，食盐水的质量浓度为 8％，充分混合后，在35℃左右的条件下，恒温发酵至氨基态氮为0.3时出料，即制得酱醅。

4)低盐辣豆酱的制作：

将上述步骤1)中制得的油辣椒醅与步骤3)制得的酱醅按质量比1：0.6混匀，在35℃左右恒温发酵，待氨基态氮为0.2时出料，用打浆机打碎至颗粒大小为1mm左右，即制得低盐辣椒豆酱。

5)即食黄油辣豆酱的制作

将步骤4)所得的低盐辣椒豆酱与无盐黄油按质量比＝1∶0.8称取，然后将无盐黄油放至锅中，用小火加热至无盐黄油全部融化，加入低盐辣椒豆酱，充分拌和，待低盐辣椒豆酱与无盐黄油混合均匀后，趁热倒入模具，待冷却后脱模包装，制得即食黄油辣豆酱成品。

将实施例1中制备即食黄油辣豆酱制备过程与现有工艺进行参数对比，具体结果见表1：

表1工艺过程参数对比

由上表可知，本工艺生产周期短，用盐量显著降低，豆瓣辣酱酸度降低，符合产业发展趋势及市场需求。

表2瓣豆酱感官参数对比

采用实施例1和实施例2的工艺及参数制备的即食黄油辣豆酱，既具有黄油和辣豆酱的风味、口感及营养，又丰富了辣豆酱的食用方法，进一步满足了消费者的多元化需求。

实施例3：

采用实施例1中的制备方法进行即食黄油辣豆酱的制备，步骤和参数均同实施例，但改变了油辣椒醅和酱醅的质量比，以及低盐辣豆酱与无盐黄油的质量比。其中，油辣椒醅和酱醅的质量比为1:0.1；低盐辣豆酱与无盐黄油的质量比为1:0.1。

实施例4：

采用实施例1中的制备方法进行即食黄油辣豆酱的制备，步骤和参数均同实施例，但改变了油辣椒醅和酱醅的质量比，以及低盐辣豆酱与无盐黄油的质量比。其中，油辣椒醅和酱醅的质量比为1:1，低盐辣豆酱与无盐黄油的质量比 1:1.2。

将实施例1，实施例2，实施例3和实施例4中油辣椒醅和酱醅的具体质量比以及低盐辣豆酱与无盐黄油的具体质量比进行列表，具体比例如下表3，

表3配方对比

再将各实施例中制备得到的即食黄油辣豆酱进行感官品质评分，具体评比方法如下：

对四个实施例制得的产品进行密码编号，挑选男女各10人，年龄均在 30～45岁，有食品知识背景且较为熟悉辣豆酱感官评定方法的20位人员作为感官品质评定人，评员对产品进行口感评价。评定项目和评分标准见表4。

表4即食黄油辣豆酱的感官品质评分标准

对比结果如下表5：

表5对比结果

结果分析：按本申请配方制备得到的即食黄油辣豆酱，其色泽、体态、气味、滋味都优于其它配方，综合评分最高，口感更佳，更受消费者喜爱。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种即食黄油辣豆酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）油辣椒醅的制备：

（1）辣椒醅低盐恒温发酵：将新鲜辣椒整理去杂、洗净沥干水后，斩切打碎为颗粒大小为3~5mm的辣椒酱，控制辣椒酱含水量≤70%，加入占酱体质量4%的食盐，混合翻拌均匀，在30~35℃下发酵至酸度达0.6%时，发酵结束；

（2）称取步骤（1）制得的辣椒酱，并按比例称取菜籽油，将油温烧至180℃时，关闭火源，待油温冷却至150℃时，倒入辣椒酱，大火翻炒至辣椒醅含水量≤50%时，关闭火源，制得油辣椒醅备用；

2）成曲的制作：

将干大豆进行8~10h的浸泡，至折断无白色或硬心为宜，捞出沥水，按比例称取沪酿3.042米曲霉种曲和面粉，并将种曲先与面粉充分混合拌匀，再与沥水完毕的湿大豆充分拌匀，装匾或盘，入曲房制曲，待有黄绿色孢子时出曲，得成曲；

3）酱醅的制作：

将上述步骤2）中的成曲，按成曲与食盐水的质量比=1:1~1.2加入质量浓度为6~10%的食盐水，充分混合后，在30~35℃条件下，恒温发酵，待氨基态氮≥0.3时出料，即制得酱醅；

4）低盐辣豆酱的制作：

将上述步骤1）中制得的油辣椒醅与步骤3）制得的酱醅，按油辣椒醅：酱醅的质量比=1:0.2~0.8混匀，在30~35℃恒温发酵，待氨基态氮≥0.2时出料，用打浆机打碎至颗粒大小为0.5mm~1mm，即得低盐辣椒豆酱；

5）即食黄油辣豆酱的制作

将步骤4）所得的低盐辣椒豆酱与无油黄油按质量比=1∶0.3~1，称取无盐黄油和低盐辣椒豆酱，先将无盐黄油放至锅中，用小火加热至黄油全部融化，加入低盐辣椒豆酱，充分拌和，待酱与黄油混合均匀后，趁热倒入模具，待冷却后脱模包装，制得即食黄油辣豆酱成品。

2.如权利要求1所述即食黄油辣豆酱的制备方法，其特征在于：所述辣椒酱与菜籽油的质量比= 1:1~1.5。

3.如权利要求1所述黄油风味的辣豆酱的制备方法，其特征在于：沪酿3.042米曲霉种曲的添加量为干大豆质量的0.03％～0.05％，面粉的添加量为干大豆质量的15~20%。

4.如权利要求1所述黄油风味的辣豆酱的制备方法，其特征在于：所述入曲房制曲时，调室内温度30~35℃，相对湿度80%以上，待白色菌丝长满且品温上升至38～40℃时翻一次曲，控制品温38℃以下，待有黄绿色孢子时出曲。