CN114794247B - 一种减脂煎烤型新鲜奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种减脂煎烤型奶酪的制备方法，其包括均质、搅拌、灭菌、凝乳、入模得到乳酪块，以及热烫、腌制等步骤，其中所述均质仅针对稀奶油，均质后的稀奶油与脱脂乳混合得到减脂牛乳；凝乳前还包括加入柠檬酸对牛乳预酸化；所述热烫是指在复配乳清溶液中静止热烫。本发明还提供了一种所述制备方法得到的减脂煎烤型新鲜奶酪。与市售奶酪相比，本发明生产的减脂煎烤型新鲜奶酪脂肪含量低，蛋白含量高，质地柔软，加热时奶酪软化而不融化，易煎烤至表面金黄，奶香味浓郁，丰富了奶酪的食用方式。

Description

一种减脂煎烤型新鲜奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及奶酪的加工技术领域，尤其涉及一种减脂煎烤型新鲜奶酪及其制备方法。

背景技术

新鲜奶酪指将原料乳杀菌后，直接加入发酵剂、凝乳酶，切割排乳清成型后无需成熟的奶酪。西方国家对成熟奶酪制作较多，但成熟奶酪成熟时间长，成本高，味道复杂，例如切达、蓝纹奶酪等，国内的消费者并不太能接受其风味。相比成熟奶酪，新鲜奶酪工艺较为简单，时间短，极大程度的保留了牛乳的奶香味，更适合中国人的口味。

脂肪作为奶酪中的重要组成成分，不仅是奶酪中风味的主要来源，还填充在酪蛋白基质中，降低机械强度，软化质地。临床研究表明，高脂饮食可能会诱发炎症、肥胖以及2型糖尿病等疾病，减少脂肪摄入，建立良好饮食习惯尤为重要。在美国饮食指南(2010)中，推荐的成人脂肪摄入量应低于总热量摄入量的35％。在最新《中国居民膳食指南科学研究报告(2021)》中显示，我国超重肥胖的现象日益严重，这与长期膳食不平衡和脂肪摄入过多密切相关。所以随着消费者饮食习惯越科学化，未来减脂奶酪有很大的市场空间。

减脂奶酪因为脂肪含量的减少，会出现质地硬、风味差，产量低等缺陷，一般会采取改进生产工艺和使用脂肪替代物的方法，但使用脂肪替代物会减弱奶酪原有的风味，甚至产生异味；国内奶酪市场主要以再制奶酪为主，大多由成熟奶酪再制而成，风味较重，天然奶酪较少，奶酪种类单一；并且市售天然奶酪大多为成熟奶酪，成熟时间短则一个月长则半年以上，生产成本高，价格昂贵，并不适合大多数消费者；再制奶酪本身是其它奶酪融化所制得，本身耐温性较差，加热后不成型，并不适合中餐“煎炸炒炖”做法；此外，国内市场减脂奶酪较少，随着消费者消费意识的提升，越来越倾向于减脂食品，市售的奶酪已无法满足消费者的需求，因此，需要研制生产出品质良好的减脂奶酪，来满足消费者，丰富我国奶酪市场。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是公开一种减脂煎烤型新鲜奶酪及其制备方法，所制得的奶酪脂肪含量较低，质地柔软，弹性好，耐温性强，包装后即可食用，无需成熟，并且奶香味浓郁，更适于煎烤食用。

本发明的第一方面，提供了一种减脂煎烤型新鲜奶酪的制备方法，依次包括如下步骤：

(1)均质；

(2)搅拌；

(3)灭菌；

(4)加入凝乳酶后静置；

(5)入模得成型的奶酪块；

(6)在乳清中加入稀奶油搅拌，得复配乳清溶液；

(7)乳酪块在复配乳清溶液中热烫；

(8)用盐腌制；

其中，步骤(1)所述均质是指对稀奶油进行均质，均质后还包括加入脱脂牛乳，得到减脂牛乳，所述减脂牛乳的脂肪含量为2.35％～2.5％。

进一步的，在步骤(1)中，均质压力优选地为2～8Mpa；在一些实施方案中，均质压力较佳地为4～8Mpa，最佳地为4～6Mpa。

本发明采用稀奶油和脱脂乳为原料，优选的，所述的新鲜稀奶油和脱脂牛乳来自本领域常规使用的原料乳，为没有经过热杀菌处理的鲜乳，不含抗菌素；本发明仅对稀奶油进行均质化处理，减小脂肪球的直径，增大表面积，让脂肪均匀分散在奶酪中，使奶酪组织结构更加细腻柔软，并提高产量，避免了传统工艺对全部原料乳进行均质，导致破坏酪蛋白网络结构，使牛乳凝固过程中硬度降低，凝乳易破碎，产生的细小颗粒随乳清流失而导致产量下降的缺陷。

在一个具体的实施方案中，步骤(2)中所述搅拌机为BW20型搅拌机。

在一些实施方案中，所述搅拌的速度为300～600rmp，较佳为300～550rmp，最佳为350～450rmp，搅拌时间为30～90min，较佳为40～70min，最佳为50～ 60min。

通过上述技术方案，将均质后的稀奶油均匀的分散于脱脂牛乳中，所制得的减脂牛乳脂肪球分布均匀，大小均一，所得奶酪硬度均匀，质地细腻，内部无孔隙。

在步骤(3)中，具体地，所述灭菌为巴氏灭菌，经巴士灭菌后冷却至33℃，得到灭菌减脂牛乳。

在步骤(4)中，具体地，在步骤(3)得到的灭菌减脂牛乳用酸度调节剂调节pH至6.4～5.9，然后加入凝乳酶，静置40min～50min，切割，静置，加热排乳清，期间不断搅拌；排出的乳清可以进行收集。

在一些实施方案中，所述酸度调节剂选自但不限于柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、乳酸、酒石酸、磷酸、富马酸、己二酸、丁二酸；在一个具体的实施方案中，所述酸度调节剂为柠檬酸，所述的柠檬酸为本领域常规使用的食品级酸，其质量分数为1.5％～3.5％，较佳的为1.8～2.5％，更佳的为2.0～2.5％，加入过程中需不断搅拌，使整个环境的pH均匀一致，避免局部过酸以及凝块不均的现象，影响奶酪的口感。

优选的，所述的pH调节范围为5.9～6.5，较佳的为6.2～6.4，更佳为6.3～ 6.4。

在一些实施方案中，所述凝乳酶为商业化凝乳酶；在一些实施方案中，凝乳酶的添加量为0.002％～0.01％，较佳为0.004％～0.008％，更佳为0.004％～0.006％。

凝乳酶可以促进原料乳中蛋白质凝结，使κ-酪蛋白水解，破坏酪蛋白胶束，形成凝乳块。凝乳酶加入过少会导致凝乳时间长，凝乳块松散易塌陷，加入过多会凝乳不彻底，凝乳块过硬，使奶酪内部产生较大空隙。因此对凝乳酶添加量进行优化，使凝乳质地更加细腻，易切割。

通过上述技术方案，原料凝乳时，凝块结构细腻，质地细腻柔软，弹性较好，乳清清澈。降低原料乳的pH，促进了胶束钙的溶解，降低了奶酪总钙的含量，使奶酪质地更加柔软，同时促进了凝乳。

在步骤(5)中，具体地，将所述凝乳粒入模后压榨1h～1.5h，期间翻转2～ 3次，得到成型的乳酪块。

在步骤(6)中，具体地，在乳清中加入稀奶油，加入过程需不断搅拌，混合成复配乳清溶液，乳酪块在复配乳清溶液中进行静止热烫。优选的，加入稀奶油量为4％～8％，较佳为5％～7％，更佳为6％～7％。在一些具体实施方式中，所述乳清为步骤(4)中排出的乳清。

通过上述技术方案，相比传统减脂奶酪风味淡现状，在乳清溶液中加入稀奶油，增加了其奶香味，乳酪块热烫后香味更加浓郁。

在步骤(7)中，具体地，在一些实施方案中，所述热烫的温度为75℃～95℃，较佳为85℃～95℃，最佳为85～90℃；在一些实施方案中，所述热烫时间为 30min～90min，较佳为30min～60min，最佳为45min～60min；

在步骤(8)中，将步骤(7)的所得取出晾干至室温，表面涂抹食用盐腌制，真空包装，放入4℃冰箱冷藏，即得所述减脂煎烤型新鲜奶酪。

通过上述技术方案，将凝块在高温的复配乳清溶液中静止热烫，使奶酪具有较高的耐温性，在加热的时候会软化但不会融化，可煎烤食用，有效拓宽了奶酪食用方式。同时在热烫过程中，稀奶油的香味会渗透进奶酪，使奶酪的奶香味更加浓郁，也会使奶酪外表亮度增加，外观更佳，改善了因脂肪的降低带来的风味淡、外观暗的缺陷。

通过上述技术方案，可得到一种减脂煎烤型新鲜奶酪。相较于传统减脂奶酪质地硬，产量低缺点，本发明通过对稀奶油均质化处理，再加入柠檬酸预酸化，使得凝乳更加充分，奶酪组织细腻，质地柔软；针对减脂奶酪风味较差缺陷，本发明通过将奶酪块放入复配乳清溶液中热烫，极大程度的增加奶酪的奶香味，乳清中丰富的乳糖与酪蛋白产生的美拉德等反应也赋予其独特的风味，更适合中国人口味；针对市售奶酪耐温性差，用途单一缺陷，本发明通过将成型后的奶酪块高温处理，使奶酪块得到重塑，耐温性增强，加热后奶酪软化而不融化，适用于中餐煎炸等做法；针对国内奶酪市场种类单一，天然奶酪价格昂贵现象，本发明制得的奶酪为天然原制奶酪，工艺简单，制作成本低，无需成熟时间，更易于大规模生产。

本发明的第二方面，提供了一种用本发明第一方面所述的方法制备的减脂煎烤型新鲜奶酪，其是一种质地柔软，耐温性高的减脂煎烤型新鲜奶酪，与市售奶酪相比，本发明生产的减脂煎烤型新鲜奶酪脂肪含量低，质地柔软，加热时奶酪软化而不融化，易煎烤至表面金黄，奶香味浓郁，可将其加入中式餐饮中，即满足了国人的口味，同时丰富了奶酪的食用方式。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

(1)将稀奶油进行均质处理，再加入脱脂牛乳中，从而使所得减脂牛乳内部脂肪球大小统一分布均匀，使得奶酪质地柔软细腻，硬度均匀，外观更加紧致。

(2)加入柠檬酸对牛乳预酸化并优化凝乳酶量添加参数，使得凝乳更加充分，质地细腻，易于切割，一定程度上降低了奶酪的硬度，提高奶酪产量。

(3)在乳清中加入稀奶油，混合成复配乳清溶液，并将成型后的奶酪块放入复配乳清中静止热烫，使奶酪耐温性增强，同时增加了减脂奶酪的香味，使奶酪外观更加光滑细腻。

(4)所制得的减脂煎烤型新鲜奶酪，其脂肪含量低、质地柔软、弹性较好、耐温性高，品质接近全脂奶酪。同时生产材料易得，可大规模生产，既满足了消费者低脂的膳食理念，又丰富了奶酪的食用方式。

附图说明

图1为热煎后的奶酪，其中图1A为热煎后的实施例1的奶酪，图2B为热煎后对比例1的奶酪；

图2为成品奶酪，其中图2A为实施例1的方法得到的奶酪，图2B为对比例2的方法得到的奶酪。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例的原料，如未作具体说明，均为市售购买所得。

稀奶油、脱脂生牛乳：光明乳业股份有限公司

凝乳酶：北京多爱特生物科技有限公司

无水氯化钙：分析纯

柠檬酸：食品级

实施例1

一种减脂煎烤型新鲜奶酪的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜稀奶油均质后，加入到脱脂牛乳中，均质压力为4Mpa，制得减脂牛乳。

(2)用搅拌机将减脂牛乳搅拌30min。其中减脂牛乳的脂肪含量为2.4％。

(3)将步骤1中所制得的减脂牛乳经巴氏杀菌，冷却至33℃，得灭菌减脂牛乳。

(4)在步骤2中所得的灭菌减脂牛乳加入柠檬酸，调节pH至6.5，随后加入0.006％凝乳酶，静置凝乳时间47min，切割，静置，加热排乳清，期间不断搅拌，将排出的乳清收集。

(5)将步骤3所得凝乳粒入模，压榨1.5h，期间翻转2～3次，得成型的奶酪块。

(6)在步骤4中收集的乳清中加入5％的稀奶油，加入过程不断搅拌，成复配乳清溶液

(7)将步骤5中奶酪块放入85℃复配乳清溶液中静止热烫60min。

(8)将步骤(7)的所得物取出晾干至室温，表面涂抹食用盐腌制，真空包装，放入4℃冰箱冷藏，即得减脂煎烤型新鲜奶酪。

实施例2

一种减脂煎烤型新鲜奶酪的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜稀奶油均质后，加入到脱脂牛乳中，均质压力为6Mpa，制得减脂牛乳。

(2)用搅拌机将减脂牛乳搅拌60min。其中减脂牛乳的脂肪含量为2.37％。

(3)将步骤1中所制得的减脂牛乳经巴氏杀菌，冷却至33℃，得灭菌减脂牛乳。

(4)在步骤2中所得的灭菌减脂牛乳加入柠檬酸，调节pH至6.3，然后加入0.006％凝乳酶，凝乳时间45min，切割，静置，加热排乳清，期间不断搅拌，将排出的乳清收集。

(5)将步骤3所得凝乳粒入模，压榨1.5h，期间翻转2～3次，得成型的奶酪块。

(6)在步骤4中收集的乳清中加入4％的稀奶油，加入过程不断搅拌，成复配乳清溶液

(7)将步骤5中奶酪块放入90℃复配乳清溶液中静止热烫60min。

(8)将步骤(7)的所得取出晾干至室温，表面涂抹食用盐腌制，真空包装，放入4℃冰箱冷藏，即得减脂煎烤型新鲜奶酪。

实施例3

一种减脂煎烤型新鲜奶酪的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜稀奶油均质后，加入到脱脂牛乳中，均质压力为8Mpa，制得减脂牛乳。

(2)用搅拌机将减脂牛乳搅拌45min。其中减脂牛乳的脂肪含量为2.45％。

(3)将步骤1中所制得的减脂牛乳经巴氏杀菌，冷却至33℃，得灭菌减脂牛乳。

(4)在步骤2中所得的灭菌减脂牛乳加入柠檬酸，调节pH至6.3，然后加入0.004％凝乳酶，凝乳时间48min，切割，静置，加热排乳清，期间不断搅拌，将排出的乳清收集。

(5)将步骤3所得凝乳粒入模，压榨1.5h，期间翻转2～3次，得成型的奶酪块。

(6)在步骤4中收集的乳清中加入5％的稀奶油，加入过程不断搅拌，成复配乳清溶液

(7)将步骤5中奶酪块放入95℃复配乳清溶液中静止热烫30min。

(8)将步骤(7)的所得取出晾干至室温，表面涂抹食用盐腌制，真空包装，放入4℃冰箱冷藏，即得减脂煎烤型新鲜奶酪。

实施例4

一种减脂煎烤型新鲜奶酪的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜稀奶油均质后，加入到脱脂牛乳中，均质压力为6Mpa，制得减脂牛乳。

(2)用搅拌机将减脂牛乳搅拌75min。其中减脂牛乳的脂肪含量为2.4％。

(3)将步骤1中所制得的减脂牛乳经巴氏杀菌，冷却至33℃，得灭菌减脂牛乳。

(4)在步骤2中所得的灭菌减脂牛乳加入柠檬酸，调节pH至6.4，然后加入0.01％凝乳酶，凝乳时间38min，切割，静置，加热排乳清，期间不断搅拌，将排出的乳清收集。

(5)将步骤3所得凝乳粒入模，压榨1.5h，期间翻转2～3次，得成型的奶酪块。

(6)在步骤4中收集的乳清中加入6％的稀奶油，加入过程不断搅拌，成复配乳清溶液

(7)将步骤5中奶酪块放入90℃复配乳清溶液中静止热烫90min。

(8)将步骤(7)的所得取出晾干至室温，表面涂抹食用盐腌制，真空包装，放入4℃冰箱冷藏，即得减脂煎烤型新鲜奶酪。

实施例5

一种减脂煎烤型新鲜奶酪的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜稀奶油均质后，加入到脱脂牛乳中，均质压力为4Mpa，制得减脂牛乳。

(2)用搅拌机将减脂牛乳搅拌60min。其中减脂牛乳的脂肪含量为2.45％。

(3)将步骤1中所制得的减脂牛乳经巴氏杀菌，冷却至33℃，得灭菌减脂牛乳。

(4)在步骤2中所得的灭菌减脂牛乳加入柠檬酸，调节pH至6.4，然后加入0.004％凝乳酶，凝乳时间52min，切割，静置，加热排乳清，期间不断搅拌，将排出的乳清收集。

(5)将步骤3所得凝乳粒入模，压榨1.5h，期间翻转2～3次，得成型的奶酪块。

(6)在步骤4中收集的乳清中加入7％的稀奶油，加入过程不断搅拌，成复配乳清溶液

(7)将步骤5中奶酪块放入85℃复配乳清溶液中静止热烫90min。

(8)将步骤(7)的所得取出晾干至室温，表面涂抹食用盐腌制，真空包装，放入4℃冰箱冷藏，即得减脂煎烤型新鲜奶酪。

实施例6

一种减脂煎烤型新鲜奶酪的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜稀奶油均质后，加入到脱脂牛乳中，均质压力为4Mpa，制得减脂牛乳。

(2)用搅拌机将减脂牛乳搅拌45min。其中减脂牛乳的脂肪含量2.35％。

(3)将步骤1中所制得的减脂牛乳经巴氏杀菌，冷却至33℃，得灭菌减脂牛乳。

(4)在步骤2中所得的灭菌减脂牛乳加入柠檬酸，调节pH至6.4，然后加入0.008％凝乳酶，凝乳时间40min，切割，静置，加热排乳清，期间不断搅拌，，将排出的乳清收集。

(5)将步骤3所得凝乳粒入模，压榨1.5h，期间翻转2～3次，得成型的奶酪块。

(6)在步骤4中收集的乳清中加入8％的稀奶油，加入过程不断搅拌，成复配乳清溶液

(7)将步骤5中奶酪块放入90℃复配乳清溶液中静止热烫30min。

(8)将步骤(7)的所得取出晾干至室温，表面涂抹食用盐腌制，真空包装，放入4℃冰箱冷藏，即得减脂煎烤型新鲜奶酪。

对比例1：

本对比例的制作方法与实施例1相同，不同之处在于对新鲜稀奶油不进行均质处理，直接加入脱脂牛乳中。

对比例2：

本对比例的制作方法与实施例1相同，不同之处在于不添加柠檬酸对减脂牛乳进行调酸，直接加入凝乳酶制作。

对比例3

本对比例的制作方法与实施例1相同，不同之处在于将成型后的奶酪块在 90℃纯净水中热烫，热烫时间为30min。

对比例4

本对比例的制作方法与实施例1相同，不同之处在于不对成型后的奶酪块热烫处理。

对比例5

本对比例的制作方法与实施例1相同，不同之处在于直接采用全脂牛乳制作，不进行添加新鲜稀奶油和酸化处理。

对比例6

本对比例为现有市售妙可蓝多马苏里拉奶酪(制作中也需热烫处理，由全脂牛乳制成)

效果实施例1

优选10名评测员(其中食品行业8名)，并在品尝前进行有关奶酪感官评价的培训。品尝奶酪前后，用纯净水漱口，品尝完毕后根据评分细则进行打分。评分细则如下：

表1评分细则

奶酪具体评价结果如下表2所示：

表2感官评价结果

通过上表的感官评价结果表明，本发明的减脂煎烤型新鲜奶酪在外观、质地、风味和煎炸特性上均优于市售新鲜奶酪。具体如下：

与对比例1相比，对稀奶油进行均质处理，加入到原料乳中，使原料乳内的脂肪球大小统一，分布均匀，明显改善了奶酪的质地，组织结构细腻，硬度均匀。参见图1，A为实施例1，B为对比例1。加热煎时，A奶酪油脂析出适中，更易煎至两面金黄，色泽诱人，而B奶酪油脂析出少，容易煎糊，影响奶酪风味。

与对比例2相比，添加柠檬酸进行预酸化，缩短了凝乳时间，凝乳质量更高，乳清更加清澈，成品奶酪效果参见图2，A为实施例1，B为对比例2，A奶酪质地柔软细腻，内部无孔隙，B奶酪内部结构粗糙，空隙较大。

与对比例3相比，在复配乳清溶液中进行热烫，增加了奶酪的风味，奶香味更加浓郁，外观更加光亮细腻。

效果实施例2

奶酪耐温性测定：用取样器将干酪切成直径30mm，高20mm圆柱状，纤维方向与奶酪直径相垂直。将样品置于铺有化学分析滤纸的铝制培养皿中央，室温静置30min后放入电烤炉内，106℃、1h后取出，室温回复30min，随机从六个方向量取奶酪的融化直径，取融化直径与30mm的差值的平均值表示奶酪的耐温性，平均值大小与耐温性呈反比关系。结果如表3所示。

表3实施例和对比例的耐温性比较

通过上述表3的奶酪耐温性比较，本发明的减脂煎烤型新鲜奶酪相较于市售奶酪和未热烫的奶酪具有较强的耐高温性，更加适合煎烤食用。

与对比例4相比，经过热烫后，蛋白质变性程度变高，奶酪内部网络结构更加牢固，加热时奶酪不易融化，同时奶香味更加浓郁。

与对比例6相比，传统马苏里拉奶酪制作中需拉伸热烫处理，但温度较低。本发明采取了高温静止热烫处理方式，使酪蛋白分子之间的作用力增强，网络结构更加稳固，耐温性增强，更适合煎烤食用，加热时奶酪软化而不融化，可煎至两面金黄，扩大了奶酪的应用范围。

效果实施例3

测定实施例和对比实施例的脂肪含量、硬度和弹性，如表4所示：

表4实施例和对比例的脂肪含量、硬度和弹性比较

由上述结果可知，与全脂奶酪和市售奶酪相比，本发明的减脂煎烤型新鲜奶酪脂肪含量更低，质地柔软，硬度适中，弹性更佳。

由此可见，本发明生产的减脂煎烤型新鲜奶酪，低脂肪高蛋白，奶香味浓郁，质地柔软，弹性较好，耐温性强，更适于煎烤食用，也为喜欢奶酪又担心脂肪含量过高的消费者提供了更好的选择，可投入大规模生产与研究，丰富奶酪市场

以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种减脂煎烤型新鲜奶酪的制备方法，依次包括如下步骤：

(1)均质；

(2)搅拌；

(3)灭菌；

(4)加入凝乳酶后静置；

(5)入模得成型的乳酪块；

(6)在乳清中加入稀奶油搅拌，得复配乳清溶液；

(7)在复配乳清溶液中热烫；

(8)用盐腌制；

其中，步骤(1)所述均质是指对稀奶油进行均质，均质后还包括加入脱脂牛乳，得到减脂牛乳，所述减脂牛乳的脂肪含量为2.35％～2.5％；

步骤(7)所述热烫的温度为85℃～95℃。

2.如权利要求1所述的一种减脂煎烤型新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述均质的压力为2～8Mpa。

3.如权利要求1所述的一种减脂煎烤型新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)的搅拌是在在300～600rmp的搅拌速度下搅拌30min～60min。

4.如权利要求1所述的一种减脂煎烤型新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)的灭菌为巴氏灭菌，灭菌后冷却到室温，得灭菌牛乳。

5.如权利要求1所述的一种减脂煎烤型新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中加入凝乳酶之前还包括加入酸度调节剂调节pH至6.4～5.9。

6.如权利要求5所述的一种减脂煎烤型新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，所述酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、乳酸、酒石酸、磷酸、富马酸、己二酸、丁二酸的一种或两种以上。

7.如权利要求1所述的一种减脂煎烤型新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中加入0.002％～0.01％的凝乳酶。

8.如权利要求1所述的一种减脂煎烤型新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中的乳清为步骤(4)排出的乳清，稀奶油按照4％～8％的比例加入，加入时不断搅拌，得复配乳清溶液。

9.如权利要求1所述的一种减脂煎烤型新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(7)所述热烫的时间为30min～90min。

10.一种用权利要求1-9任一项所述的制备方法得到的减脂煎烤型新鲜奶酪。