CN111011531A - 一种涂抹型乳清奶酪及其制备方法 - Google Patents

一种涂抹型乳清奶酪及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种涂抹型乳清奶酪的制备方法，包括以下步骤：(1)将甜乳清粉与水混合为乳清溶液，在乳清溶液内加入亲水胶体、全脂原料牛奶，室温下，将其混合液依次经过搅拌机和胶体磨处理，以得到复原乳清液；(2)将所得的复原乳清液均质、巴氏杀菌、冷却，得灭菌复原乳清液；(3)将所得的灭菌复原乳清液加热至85～95℃，加入柠檬酸调节PH至5.0～5.5，并保温15～40min；(4)待所得的复原乳清液冷却至室温后，吊袋排乳清，放入4℃冰箱6～15h后，即得涂抹型乳清奶酪。本发明具有的优点是乳清奶酪颗粒更加细密易于涂抹，凝乳充分，乳清析出减少，有浓郁奶香味和乳香味。

Description

一种涂抹型乳清奶酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳清奶酪的加工领域，尤其涉及一种涂抹型乳清奶酪及其制备方法。
背景技术
乳清是奶酪生产中的主要副产物，新鲜乳清中含有原料乳中几乎全部的乳清蛋白以及乳糖，具有很高的利用价值。目前，西方发达国家已具备较强的乳清回收水平和先进的技术设备，将其转化为了多种增值产品，如乳清粉、乳清浓缩蛋白等。随着乳清工业的不断发展，越来越多的乳清被广泛应用于食品、饲料、药品等领域，其中以乳清为原料生产奶酪可充分利用其营养成分，并且工艺简单、投资设备少、经济效益高，更符合我国乳品行业现状。
传统的乳清奶酪生产工艺为：配料、均质、巴氏杀菌、80℃以上高温加热、加酸凝乳、排乳清、包装。乳清奶酪的制备过程不经过成熟阶段，出品率高、风味柔和，更易被国人接受，但也存在一定的缺陷：传统乳清奶酪为颗粒感质地，涂抹性较差，无法将其与面包、蛋糕等国人偏好的食物搭配食用，一定程度上限制了其在食品领域的应用范围；加酸凝乳后直接吊袋排乳清，易导致部分蛋白质未充分结合，凝乳组织松散，在储藏期间经常出现乳清不断析出的现象，影响奶酪的质地和口感；乳清奶酪原料成分简单，口感较清淡单一；除此之外，目前我国对乳清的开发与综合利用尚处于起步阶段，国内奶酪生产工厂所排出的乳清大多为酸乳清，用于制备乳清奶酪的甜乳清资源匮乏，使得乳清奶酪在国内市场应用存在一定的局限。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的是公开一种涂抹型乳清奶酪及其制备方法，制得的乳清奶酪颗粒更加细密易于涂抹，应用面广，凝乳更加充分，乳清析出明显减少；具有浓郁奶香味和乳香味，原料易得，适用于大规模生产。
本发明是通过以下技术方案实现的：
具体地，一方面，提供了一种涂抹型乳清奶酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将甜乳清粉与水混合为乳清溶液，在乳清溶液内加入亲水胶体、全脂原料牛奶，室温下，将其混合液依次经过搅拌机和胶体磨处理，以得到复原乳清液，其中复原乳清液中乳清蛋白与酪蛋白的比例为4.2～6.4:1；
(2)将步骤(1)所得的复原乳清液均质、巴氏杀菌、冷却，得灭菌复原乳清液；
(3)将步骤(2)所得的灭菌复原乳清液加热至85～95℃，加入柠檬酸调节PH至5.0～5.5，并保温15～40min；
(4)待步骤(3)所得的复原乳清液冷却至室温后，吊袋排乳清，放入4℃冰箱6～15h后，即得所述涂抹型乳清奶酪。
通过上述技术方案，可得到一种涂抹型乳清奶酪。相对于传统乳清奶酪呈现的颗粒感质地，本发明通过向原料中添加亲水胶体制备奶酪，使奶酪组织状态柔软，颗粒较为细密，更易于涂抹；针对现有乳清奶酪成分简单、口感单一且在储藏期间不断有乳清析出的缺陷，添加一定比例的全脂原料牛奶并通过凝乳保温工艺，赋予乳清奶酪浓郁的奶香味，并促进奶酪充分凝乳，明显改善了乳清析出现象；针对我国目前乳清资源匮乏的问题，利用甜乳清粉复原乳清溶液，可实现乳清奶酪的大规模生产与销售。
具体地，甜乳清粉是以乳清为原料，经浓缩、干燥而成，为干燥均匀的粉末状产品，无结块，蛋白质含量为11％；所述的全脂原料牛奶为本领域常规使用的全脂原料牛奶，为没有经过热杀菌处理的鲜乳，不含抗菌素；
步骤(3)所述的加热温度为85～95℃，较佳的为87～93℃，更佳为88～90℃。
步骤(3)所述的柠檬酸为本领域常规使用的食品级酸，所述的柠檬酸质量分数为15～20％，较佳的为16～19％，更佳的为17～18％，加入过程中需不断搅拌，使整个环境的PH均匀一致，避免局部过酸以及凝块不均的现象，影响奶酪的口感。所述的PH调节范围为5.0～5.5，较佳的为5.1～5.4，更佳为5.2～5.3。达到理想PH值后保温放置15～40min，较佳的温度范围为20～35min，更佳的为25～30min。
进一步地，在步骤(1)中，乳清溶液是甜乳清粉按照7～22％的比例与水混合而成。
通过上述技术方案，对比于传统乳清中固形物含量为6～7％，适量提高甜乳清粉添加量，可提高乳清中蛋白质含量，从而形成比现有乳清制备的奶酪更加紧密的蛋白质网状结构，持水性能较佳，奶酪风味更加浓郁。
具体地，所述甜乳清粉按照7～22％的比例与水混合，较佳比例为10～19％，更佳的为13～16％。
进一步地，在步骤(1)中，所述亲水胶体的添加量为0.1～0.5％，所述全脂原料牛奶的添加量为5～20％。
通过上述技术方案，相比于市场上乳清奶酪的单一口感，加入全脂原料牛奶可丰富奶酪口感，增添奶香味，并一定程度上使凝乳更加紧致，质地更加顺滑。
具体地，所用的亲水胶体为本领域常规所述的胶体，其添加量为0.1～0.5％，较佳的为0.2～0.4％，更佳为0.25～0.35％；全脂原料牛奶的添加量为5～20％，较佳的为10～15％。
进一步地，在步骤(1)中，所述亲水胶体为卡拉胶、玫瑰豆胶、黄胶原中的一种。
通过上述技术方案，由于现有乳清奶酪具有较强的颗粒感，不利于涂抹，导致其在食品应用上存在一定限制，本发明向乳清中加入亲水胶体制备出的乳清奶酪涂抹性显著加强，可将其涂抹于面包、吐司上食用，有效拓宽其应用范围。
具体地，所用的亲水胶体为本领域常规所述的胶体，较佳的为卡拉胶、玫瑰豆胶、黄胶原中的一种。
进一步地，在步骤(1)中，所述搅拌机为BW20型搅拌机，搅拌速度为500～700rmp，搅拌时间为1h，搅拌转速为550～650rmp。而后将复原乳清通过胶体磨进行两次机械处理。
具体地，将复原乳清液混合后置于BW20型搅拌机搅拌1h，所述搅拌速度为500～700rmp，较佳地，搅拌转速为550～650rmp，更佳为580～620rmp。
通过上述技术方案，相对于传统生产工艺制备的奶酪的明显颗粒质地，向乳清溶液中加入亲水胶体充分搅拌后再通过胶体磨进行两次机械处理，生产出的奶酪颗粒度明显减小，质地较为滑腻，涂抹性增强。
进一步地，在步骤(2)中，所述巴氏杀菌的杀菌温度为60～68℃，杀菌时间为20～30min。
具体地，所述甜乳清粉含有的主要蛋白质为乳清蛋白，是一种热敏性蛋白质,由于巴氏杀菌时间较长,乳清蛋白变性程度较大,变性的乳清蛋白沉淀在酪蛋白胶粒上,使可凝固的蛋白质含量增大,凝乳时间缩短，固采用巴氏杀菌方法；其中杀菌温度范围为60～68℃，较佳杀菌温度为62～66℃，更佳的温度为63～65℃；所述杀菌时间范围为20～30min，较佳的为23～27min。
进一步地，在步骤(4)中，排出乳清后的沥干时间为6～15h。
通过上述技术方案，排出乳清后置于4℃环境进行6～15h吊袋，可促使乳清充分排出，相比于传统奶酪排乳清后直接包装贮藏，本发明的乳清奶酪在储存期间内部乳清析出量明显减少，稳定性更强。
具体地，将凝乳放入干净的布袋中，进行吊袋排出乳清，并沥干后的到成品奶酪，所述沥干时间范围是6～15h，较佳地为8～12h，更佳的为9～11h。
另一方面，本发明还提供了一种涂抹型乳清奶酪，其由上述的涂抹型乳清奶酪的制备方法直接制得。
通过上述技术方案，可获得具有细密颗粒质地、易于涂抹的乳清奶酪，相对于市场上的乳清奶酪不易涂抹，本发明生产的乳清奶酪质地更加细腻，可将其涂抹于面包上或直接蘸食，有效拓展了乳清奶酪在食品领域的应用途径，可满足消费者对于将奶酪涂抹面包的食用需求。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
①、添加亲水胶体并将复原乳清液的混合液进行两次机械处理以减小颗粒度，从而改善奶酪质地，增强奶酪涂抹性并一定程度上促进凝乳；
②、加入一定比例的全脂原料牛奶并通过奶酪凝乳保温工艺参数的优化，使奶酪在酸热共同作用下充分凝乳，减少乳清析出，赋予奶酪醇厚的奶香味；
③、用甜乳清粉复原乳清溶液，为乳清奶酪在国内的大批量生产提供了新思路，并解决了国内甜乳清产量小而限制生产量的问题；
④、制得的新型涂抹型乳清奶酪，其口感细滑，易于涂抹，硬度、粘度适中，持水性良好，富有奶香味，原材料易得且可大规模生产。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例的原料，如未作具体说明，均为市售购买所得。
下述实施例的各原料来源为：
甜乳清粉：泛亚乳品(上海)有限公司(原产地：法国)；
全脂原料牛奶：光明乳业股份有限公司；
卡拉胶、玫瑰豆胶、黄胶原、柠檬酸：食品级。
实施例1
一种涂抹型乳清奶酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将7％的甜乳清粉与水混合为乳清溶液，在乳清溶液内加入0.1％的黄胶原、5％的全脂原料牛奶，室温下，将其混合液依次经过转速500rmp的搅拌机搅拌1h，并经胶体磨进行两次机械处理，以得到复原乳清液，其中复原乳清液中乳清蛋白与酪蛋白的比例为6:1；
(2)将步骤(1)所得的复原乳清液均质、巴氏杀菌、冷却至室温，得灭菌复原乳清液，其中巴氏杀菌的杀菌温度为60℃，杀菌时间为20min。
(3)将步骤(2)所得的灭菌复原乳清液加热至85℃时缓慢加入柠檬酸调节PH至5.0，并保温15min；
(4)待步骤(3)所得的复原乳清液冷却至室温后，将其放入干净的布袋中吊袋排出乳清，放入4℃冰箱6h后，即得涂抹型乳清奶酪。
实施例2
一种涂抹型乳清奶酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将10％的甜乳清粉与水混合为乳清溶液，在乳清溶液内加入0.2％的黄胶原、10％的全脂原料牛奶，室温下，将其混合液依次经过转速550rmp的搅拌机搅拌1h，并经胶体磨进行两次机械处理，以得到复原乳清液，其中复原乳清液中乳清蛋白与酪蛋白的比例为4.4:1；
(2)将步骤(1)所得的复原乳清液均质、巴氏杀菌、冷却至室温，得灭菌复原乳清液，其中巴氏杀菌的杀菌温度为62℃，杀菌时间为25min。
(3)将步骤(2)所得的灭菌复原乳清液加热至87℃时缓慢加入柠檬酸调节PH至5.1，并保温20min；
(4)待步骤(3)所得的复原乳清液冷却至室温后，将其放入干净的布袋中吊袋排出乳清，放入4℃冰箱8h后，即得涂抹型乳清奶酪。
实施例3
一种涂抹型乳清奶酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将13％的甜乳清粉与水混合为乳清溶液，在乳清溶液内加入0.25％的卡拉胶、10％的全脂原料牛奶，室温下，将其混合液依次经过转速580rmp的搅拌机搅拌1h，并经胶体磨进行两次机械处理，以得到复原乳清液，其中复原乳清液中乳清蛋白与酪蛋白的比例为5.7:1；
(2)将步骤(1)所得的复原乳清液均质、巴氏杀菌、冷却至室温，得灭菌复原乳清液，其中巴氏杀菌的杀菌温度为63℃，杀菌时间为23min。
(3)将步骤(2)所得的灭菌复原乳清液加热至90℃时缓慢加入柠檬酸调节PH至5.2，并保温30min；
(4)待步骤(3)所得的复原乳清液冷却至室温后，将其放入干净的布袋中吊袋排出乳清，放入4℃冰箱9h后，即得涂抹型乳清奶酪。
实施例4
一种涂抹型乳清奶酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将16％的甜乳清粉与水混合为乳清溶液，在乳清溶液内加入0.35％的玫瑰豆胶、15％的全脂原料牛奶，室温下，将其混合液依次经过转速620rmp的搅拌机搅拌1h，并经胶体磨进行两次机械处理，以得到复原乳清液，其中复原乳清液中乳清蛋白与酪蛋白的比例为4.7:1；
(2)将步骤(1)所得的复原乳清液均质、巴氏杀菌、冷却至室温，得灭菌复原乳清液，其中巴氏杀菌的杀菌温度为65℃，杀菌时间为27min。
(3)将步骤(2)所得的灭菌复原乳清液加热至88℃时缓慢加入柠檬酸调节PH至5.3，并保温25min；
(4)待步骤(3)所得的复原乳清液冷却至室温后，将其放入干净的布袋中吊袋排出乳清，放入4℃冰箱11h后，即得涂抹型乳清奶酪。
实施例5
一种涂抹型乳清奶酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将19％的甜乳清粉与水混合为乳清溶液，在乳清溶液内加入0.4％的玫瑰豆胶、20％的全脂原料牛奶，室温下，将其混合液依次经过转速650rmp的搅拌机搅拌1h，并经胶体磨进行两次机械处理，以得到复原乳清液，其中复原乳清液中乳清蛋白与酪蛋白的比例为4.2:1；
(2)将步骤(1)所得的复原乳清液均质、巴氏杀菌、冷却至室温，得灭菌复原乳清液，其中巴氏杀菌的杀菌温度为66℃，杀菌时间为27min。
(3)将步骤(2)所得的灭菌复原乳清液加热至93℃时缓慢加入柠檬酸调节PH至5.4，并保温35min；
(4)待步骤(3)所得的复原乳清液冷却至室温后，将其放入干净的布袋中吊袋排出乳清，放入4℃冰箱12h后，即得涂抹型乳清奶酪。
实施例6
一种涂抹型乳清奶酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将22％的甜乳清粉与水混合为乳清溶液，在乳清溶液内加入0.5％的卡拉胶、15％的全脂原料牛奶，室温下，将其混合液依次经过转速700rmp的搅拌机搅拌1h，并经胶体磨进行两次机械处理，以得到复原乳清液，其中复原乳清液中乳清蛋白与酪蛋白的比例为6.4:1；
(2)将步骤(1)所得的复原乳清液均质、巴氏杀菌、冷却至室温，得灭菌复原乳清液，其中巴氏杀菌的杀菌温度为68℃，杀菌时间为30min。
(3)将步骤(2)所得的灭菌复原乳清液加热至95℃时缓慢加入柠檬酸调节PH至5.5，并保温40min；
(4)待步骤(3)所得的复原乳清液冷却至室温后，将其放入干净的布袋中吊袋排出乳清，放入4℃冰箱15h后，即得涂抹型乳清奶酪。
对比实施例1
本对比实施例的制备方法与实施例1相同，不同之处在步骤(1)中，不添加亲水胶体。
对比实施例2
本对比实施例的制备方法与实施例1相同，不同之处在步骤(1)中，不添加全脂原料牛奶。
对比实施例3
本对比实施例的制备方法与实施例1相同，不同之处在步骤(1)中添加25％的全脂原料牛奶，使复原乳清溶液中乳清蛋白：酪蛋白约为1.25:1。
对比实施例4
本对比实施例的制备方法与实施例2相同，不同之处在步骤(3)中，加入柠檬酸调节PH后不经过保温直接冷却。
对比实施例5
本对比实施例的制备方法与实施例2相同，不同之处在步骤(3)中，先将凝乳冷却到室温后再进行保温20min。
对比实施例6
本对比实施例为现有市售进口安乐滋乳清奶酪(为传统乳清奶酪生产工艺，以乳清为原料直接制成)。
对比实施例7
本对比实施例为现有市售进口恩波露乡村干酪(以全脂牛奶为原料直接制成)。
效果实施例1
选取20名乳品研究人员分别从外观、滋味与气味、资质状态3方面对乳清奶酪进行感官质量评定。每次评定由每位评定员单独进行,相互不接触交流,每个样品评定之间用清水漱口。具体评价标准以及打分标准见表1。
表1涂抹型乳清奶酪感官评定标准
Figure BDA0002336390480000091
Figure BDA0002336390480000101
涂抹型乳清奶酪具体评定结果如表2所示：
表2感官评定数据
Figure BDA0002336390480000102
Figure BDA0002336390480000111
通过上表的感官评价结果表明，本发明的乳清奶酪在外观、滋味和气味、组织状态、涂抹性上均优于市售乳清奶酪，具体如下：
与对比例1相比，添加亲水胶体增加了乳清奶酪的涂抹性，质地更加细腻柔软；
与对比例2相比，添加牛奶制得的奶酪外表更加光滑，奶香味更重，口感更佳；
与对比例3相比，当牛奶添加量过大时，制成的奶酪奶香味更浓郁，质地更加柔软，但与本发明所要制得的乳清奶酪以及市售乳清奶酪的特征均差别较大，不具有颗粒感，口感更倾向于以牛奶为原料生产的乡村干酪；
与对比例4相比，加酸后的保温工艺增强了蛋白质的凝聚力，形成稳定的凝乳结构；
与对比例5相比，在高温下进行保温凝乳制成的乳清奶酪外观更加紧致，持水性较强，组织状态更优；
综上所述，通过对乳清奶酪感官特性的评定，本发明制备的乳清奶酪受到了品评者的认可，风味上有较大改进，并且涂抹性增强，可拓宽其在食品领域的应用，符合国人口味。
效果实施例2
记录各实施例及对比例的内部乳清析出量，结果见表3。
内部乳清析出量的测定
取10g奶酪，室温(20℃)放置1h，在25℃下6000r/min离心20min，收集下层乳清，以每100g干酪所析出的乳清质量表示内部乳清析出量(％)。
表3
内部乳清析出量/％
实施例1 0.224
实施例2 0.219
实施例3 0.167
实施例4 0.155
实施例5 0.172
实施例6 0.168
对比例4 0.232
对比例5 0.241
对比例6 0.296
通过上表3的内部乳清析出量结果表明，本发明的乳清奶酪相较于市售乳具有较好的持水功能，蛋白质凝胶结构紧密，能稳定锁住奶酪中的水分，防止乳清析出。
与对比例4相比，加酸后的保温工艺增强了凝乳的凝聚力，将水牢牢包裹在内部，使奶酪凝乳充分，内部乳清析出较少；
与对比例5相比，高温条件凝乳会更加充分，持水效果更佳，乳清析出量较少；
综合所述，本发明生产的乳清奶酪乳清析出量明显减少，持水性较佳，显著提高了产品的稳定性。
效果实施例3
对各实施例和对比例进行质构测定，结果见表4。
表4
硬度/g 黏性/g·s 弹性 涂抹性/g·s
实施例1 657.06 -150.78 0.88 104
实施例2 686.33 -165.13 0.94 112
实施例3 712.98 -188.35 0.98 120
实施例4 754.43 -226.77 0.97 125
实施例5 760.19 -239.14 0.96 129
实施例6 798.17 -246.56 0.97 110
对比例1 720.04 -120.29 0.69 83
对比例6 801.22 -111.92 0.56 75
由以上结果得知，本发明的乳清奶酪与市售奶酪相比，涂抹性显著增强，粘性增大，质地更为柔软，弹性较好。本发明的实施例与对比例1相比，添加亲水胶体制备的奶酪的质地柔软细腻、富有弹性和粘稠感，更易涂抹。
由此可见，本发明生产的涂抹型乳清奶酪柔软有弹性，具备较强涂抹性，可将其涂抹吐司、面包上以增加食品口感；奶酪表面光滑细腻，并富有浓郁奶香味和乳香味，结构紧密凝乳效果较佳，持水性良好且原料易获取，可投入大规模生产与研究。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种涂抹型乳清奶酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将甜乳清粉与水混合为乳清溶液，在乳清溶液内加入亲水胶体、全脂原料牛奶，室温下，将其混合液依次经过搅拌机和胶体磨处理，以得到复原乳清液，其中复原乳清液中乳清蛋白与酪蛋白的比例为4.2～6.4:1；
(2)将步骤(1)所得的复原乳清液均质、巴氏杀菌、冷却，得灭菌复原乳清液；
(3)将步骤(2)所得的灭菌复原乳清液加热至85～95℃，加入柠檬酸调节PH至5.0～5.5，并保温15～40min；
(4)待步骤(3)所得的复原乳清液冷却至室温后，吊袋排乳清，放入4℃冰箱6～15h后，即得所述涂抹型乳清奶酪。
2.根据权利要求1所述的涂抹型乳清奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，乳清溶液是甜乳清粉按照7～22％的比例与水混合而成。
3.根据权利要求1所述的涂抹型乳清奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述亲水胶体的添加量为0.1～0.5％，所述全脂原料牛奶的添加量为5～20％。
4.根据权利要求3所述的涂抹型乳清奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述亲水胶体为卡拉胶、玫瑰豆胶、黄胶原中的一种。
5.根据权利要求1所述的涂抹型乳清奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述搅拌机为BW20型搅拌机，搅拌速度为500～700rmp，搅拌时间为1h，搅拌转速为550～650rmp。
6.根据权利要求1所述的涂抹型乳清奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述巴氏杀菌的杀菌温度为60～68℃，杀菌时间为20～30min。
7.根据权利要求1所述的涂抹型乳清奶酪的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，排出乳清后的沥干时间为6～15h。
8.一种涂抹型乳清奶酪，其特征在于，其由权利要求1～7任一项所述的涂抹型乳清奶酪的制备方法直接制得。
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