CN107249347A - 乳清蛋白质浓缩物、包含该浓缩物的酸化的乳制品及其制备方法 - Google Patents

乳清蛋白质浓缩物、包含该浓缩物的酸化的乳制品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种生产理想的乳清蛋白质浓缩物的方法。所述乳清蛋白质浓缩物具有6.8‑7.5的pH范围，浓缩物总蛋白质的70‑90％是乳清蛋白质，且浓缩物总蛋白质的10‑30％是酪蛋白。本发明还涉及一种理想的乳清蛋白质浓缩物及其在减少可舀取的酸化乳制品的总乳蛋白质含量和/或在增加乳清蛋白质含量中的用途。此外，本发明涉及生产具有高乳清蛋白质含量但总乳蛋白质含量降低的可舀取的酸化乳制品的方法。本发明还涉及具有高乳清蛋白质含量但总乳蛋白质含量降低的可舀取的酸化乳制品。

Description

乳清蛋白质浓缩物、包含该浓缩物的酸化的乳制品及其制备 方法
发明领域
本发明涉及一种生产理想的乳清蛋白质浓缩物的方法。本发明还涉及一种理想的乳清蛋白质浓缩物及其在减少总的乳蛋白质含量和/或增加可舀取的酸化乳制品的乳清蛋白质含量中的用途。此外，本发明涉及生产具有高乳清蛋白质含量但具有降低的总乳蛋白质含量的可舀取的酸化乳制品的方法。本发明还涉及具有高乳清蛋白质含量但总乳蛋白质含量降低的可舀取的酸化乳制品。
发明背景
目前市售的可舀取的酸化乳制品，如酸奶和夸克(quark)，分别含有约4％和约7-11％的乳蛋白质。此外，目前市售的可舀取的酸化乳制品中的乳清蛋白质的量约为总乳蛋白质含量的20％，这与牛奶中酪蛋白与乳清蛋白质的典型比例相对应。
酸奶是通常将牛奶经乳酸菌发酵制成的酸化乳制品。用于制作酸奶的细菌被称为“酸奶培养物”。通过这些细菌发酵乳糖产生乳酸，其作用于乳蛋白质，使酸奶获得其质地及其特征性的味道。
夸克是通过向牛奶中加入酸化剂而由巴氏灭菌的脱脂乳制成的未成熟的新鲜奶酪。通常情况下，还添加了少量的皱胃酶(rennet)。夸克中酪蛋白与乳清蛋白的比例约为80:20。夸克具有光滑的质感和温和的酸味。目前市场上的夸克产品通常是可舀取的，且质地紧致。
使用本领域已知的方法，以工业规模制备不添加水胶体的具有降低的蛋白质含量的可舀取的酸化乳蛋白产品，例如包含约3％或更少的蛋白质的酸奶，已经非常具有挑战性。
专利公开物WO2005/041677公开了一种制作低脂涂抹奶油(spread)的方法，其中使用热处理的乳清蛋白质水溶液作为稳定剂。
需要生产具有降低的总乳蛋白质含量且同时具有高乳清蛋白质含量的可舀取的酸化乳蛋白产品的方法，以满足这类酸化乳制品的日益增长的商业需求。
发明简述
本发明的一个目的涉及一种生产理想的乳清蛋白质浓缩物的方法。本发明的另一个目的涉及理想的乳清蛋白质浓缩物。
本发明的一个目的涉及一种生产具有高乳清蛋白质含量但总乳蛋白质含量降低的可舀取的酸化乳制品的方法。本发明的另一个目的涉及具有高乳清蛋白质含量但总乳蛋白质含量降低的可舀取的酸化乳制品。
此外，本发明的一个目的是涉及理想的乳清蛋白质溶液或理想的乳清蛋白质浓缩物在降低可舀取的酸化乳制品的总蛋白质含量中的用途。本发明还涉及理想的乳清蛋白质溶液或理想的乳清蛋白质浓缩物在增加可舀取的酸化乳制品的乳清蛋白质含量中的用途。
本发明的目的通过独立权利要求中所述内容而表征的方法、产品和用途来实现。在从属权利要求中公开了本发明的优选实施方案。
附图简述
图1显示了典型的市售夸克和酸奶产品以及在实施例3中根据本发明生产的相应产品中总蛋白质的量和乳清蛋白质的量。
发明详述
使用本领域已知的方法，以工业规模制备具有降低的蛋白质含量的可舀取的酸化乳制品，例如含有约3％或更少蛋白质的酸奶或含有小于约7％蛋白质的夸克型产品，是非常具有挑战性的。
本发明基于以下发现：当理想的乳清蛋白质溶液含有占总乳蛋白质的约70-90％乳清蛋白质和约10-30％酪蛋白并且具有6.8-7.5的pH值，所述溶液被加热至约88-95℃的温度约1-10分钟，然后与可舀取的酸化乳制品如酸奶或夸克的常规/典型的起始成分混合时，与相应的常规酸化乳制品相比，该酸化乳制品的总蛋白含量降低，而该酸化乳制品的乳清蛋白含量增加。因此，使用本发明的方法，可以生产比当前市售产品含有更少蛋白质的可舀取的酸化乳制品。此外，使用本发明的方法，可以生产比当前市售产品含有更多的乳清蛋白质的可舀取的酸化乳制品。具体而言，使用本发明的方法，可以生产含有至少约30％的产品总乳蛋白质重量的乳清蛋白质的可舀取的酸化乳制品。特别地，使用本发明的方法，可以生产含有最多约3重量％的乳蛋白质的可舀取的酸奶，而目前市售的酸奶通常含有至少约4重量％的乳蛋白。使用本发明的方法，可以生产含有最多约7重量％的乳蛋白质的夸克或夸克型产品，其中目前市售的夸克产品通常含有约11-12重量％的蛋白质。此外，使用本发明的方法，可以生产含有至少约30％的产品总乳蛋白质重量的乳清蛋白质的酸奶和夸克或夸克型产品，而目前市售产品含有的乳清蛋白质通常仅约20％重量。因此，使用本发明的方法，可以生产出比目前市售的酸化乳制品含有至少低25％的乳蛋白质的可舀取的酸化乳制品。此外，使用本发明的方法，可以生产含有比目前市售的酸化乳制品至少多50％的乳清蛋白质的可舀取的酸化乳制品。本发明产品的营养品质对于儿童尤其有利，因为本发明产品中的乳清蛋白和酪蛋白的比例与母乳的比例相对应。此外，所述理想的乳清蛋白质溶液以及理想的乳清蛋白质浓缩物的氨基酸组成接近于母乳。另外，从营养的角度来看，低蛋白产品可推荐给3岁以下的婴儿。此外，由于产品中乳清蛋白质的比例高，本发明产品的营养品质对于运动员是有利的。
乳清是奶酪制作过程的副产物，且其可以进一步加工成乳清蛋白质浓缩物(WPC)和乳清蛋白质分离物(WPI)。它们的蛋白质浓度、蛋白质含量通过占干物质的百分比来描述，分别为25-85％和>90％。在乳酪和乳清的生产过程中，WPC和WPI已经暴露于热处理过程两次、化学改性和pH调节。这些热处理、化学改性和pH调节步骤都破坏/变性乳清蛋白质。然后将损坏的蛋白质滤出，剩下的是窄范围的在乳酪和乳清制作过程中幸存的“未变性”蛋白质。WPC和WPI含有酪蛋白巨肽(总蛋白的14-17％)和加热形成的κ-酪蛋白β-乳球蛋白复合物作为副产物。
本发明的理想的乳清蛋白质浓缩物是基于理想的乳清蛋白质溶液，其通过将脱脂乳微过滤并将所获得的微过滤渗透物经超滤浓缩来制备。因此，理想的乳清蛋白质溶液是脱脂乳的微过滤渗透物的超滤渗余物。脱脂乳的微过滤通常在约2℃至约55℃的温度下进行。在一个实施方案中，微过滤在低于20℃的温度下进行。在另一个实施方案中，微过滤在2℃至20℃的温度范围内进行。在另一个实施方案中，微过滤过程中的温度在10℃至14℃的范围内。在一个实施方案中，微过滤在约10℃下进行。超滤通常在约5℃至约55℃下进行。在一个实施方案中，超滤在低于20℃的温度下进行。在另一个实施方案中，超滤在2℃至20℃的温度范围内进行。在另一个实施方案中，超滤期间的温度在10℃至14℃的范围内。在一个实施方案中，超滤在约10℃下进行。理想的乳清蛋白质溶液含有占总乳蛋白质约70-90％的乳清蛋白和约10-30％的酪蛋白。优选地，理想的乳清蛋白质溶液含有约80-90％的乳清蛋白质。理想的乳清蛋白质溶液含有β-酪蛋白，但含有比牛奶少的其它酪蛋白单体。此外，它不含酪蛋白巨肽和热形成的κ-酪蛋白β-乳球蛋白复合物。它可能含有痕量的脂肪。理想的乳清蛋白质溶液的蛋白质含量可以在约4％至约25％的范围内。理想的乳清蛋白质溶液仅暴露于温和的热处理，因此蛋白质基本上是天然的。理想的乳清蛋白质溶液中总乳蛋白质的酪蛋白含量为约10-30％，其中约50-80％为β-酪蛋白。在一个实施方案中，β-酪蛋白的含量为总乳蛋白质的约5-30％。在一个实施方案中，理想的乳清蛋白质溶液的蛋白质含量为约9％。在一个实施方案中，理想的乳清蛋白质溶液中β-酪蛋白的含量是基于总蛋白质的约20％。如果需要，可以减少理想的乳清蛋白质溶液的乳糖含量。例如，可以用本领域已知的方法完成乳糖的去除。理想的乳清蛋白质溶液在总乳清蛋白质中含有比从干酪乳清制备的WPC或WPI更多的α-乳清蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)，因为酪蛋白巨肽组分不存在于所述理想的乳清蛋白质溶液中。此外，理想的乳清蛋白质溶液的氨基酸组成与母乳类似。
理想的乳清蛋白质浓缩物含有占总乳蛋白质约70-90％的乳清蛋白和约10-30％的酪蛋白。优选地，理想的乳清蛋白质浓缩物含有约80-90％的乳清蛋白。理想的乳清蛋白质浓缩物含有β-酪蛋白，但其含有比牛奶少的其它酪蛋白单体。此外，其不含酪蛋白巨肽和热形成的κ-酪蛋白β-乳球蛋白复合物。理想的乳清蛋白质浓缩物在总乳清蛋白中含有比基于WPC或WPI的浓缩物更多的α-乳清蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-LG)。理想的乳清蛋白质浓缩物中总乳蛋白质的酪蛋白含量为约10-30％，其中约50-80％为β-酪蛋白。在一个实施方案中，β-酪蛋白的含量为总乳蛋白质的约5-30％。理想的乳清蛋白质浓缩物的蛋白质含量可以在约4％至约25％的范围内。在一个实施方案中，理想的乳清蛋白质浓缩物含有8.5-9.2％的蛋白质，其中6.4-7.6％的乳清蛋白质和1.1-2.7％的酪蛋白(其中约50-80％是β-酪蛋白)，乳糖2.4-3.0％，灰分0.48-1.14％，干物质11.8-12.7％，钠260-310mg/kg，钾1100-300mg/kg，钙500-580mg，镁90-110mg/kg，氯化物320-460mg/kg，磷370-460mg/kg。在一个实施方案中，理想的乳清蛋白质浓缩物含有8.8％蛋白质，其中6.9％的乳清蛋白和1.7％的酪蛋白，乳糖2.7％，灰分0.54％，干物质12.1％，钠300mg/kg，钾1250mg/kg，钙560mg/kg，镁100mg/kg，氯化物410mg/kg，磷430mg/kg。在一个实施方案中，理想的乳清蛋白质浓缩物不经受另外的钙耗竭处理，例如离子交换。
理想的乳清蛋白质浓缩物可以以粉末形式或作为液体用于本发明的方法中。在一个实施方案中，理想的乳清蛋白质浓缩物以液体形式使用。当在理想的乳清蛋白质浓缩物的制作过程中不存在干燥步骤时，乳清蛋白的功能性能更好地保持。
因此，本发明涉及一种生产理想的乳清蛋白质浓缩物的方法，包括以下步骤：
-提供含有占总蛋白质的约70-90％乳清蛋白质和约10-30％酪蛋白的理想的乳清蛋白质溶液；
-将溶液的pH调至pH 6.8-7.5；
-在88-95℃的温度下热处理该溶液1-10分钟以提供理想的乳清蛋白质浓缩物；
-任选地将该浓缩物冷却至约4-45℃的温度；
-任选地将该浓缩物在约4-8℃的温度储存。
在制备理想的乳清蛋白质浓缩物的方法中，将pH调节至6.8-7.5的范围。在一个实施方案中，将理想的乳清蛋白质浓缩物的pH调节至6.8-7.3的范围。在一个实施方案中，将理想的乳清蛋白质浓缩物的pH调节至7-7.5的范围。本发明中，重要的是将pH调节至高于乳清蛋白质的等电点的值以保持它们可溶。
在本发明的理想的乳清蛋白质浓缩物的制作方法中，将理想的乳清蛋白质溶液热处理的步骤在88-95℃的温度下进行1-10分钟。在一个实施方案中，热处理在90-95℃的温度下进行。在一个实施方案中，热处理在约92℃的温度下进行5分钟。在理想的乳清蛋白质溶液的热处理步骤中，乳清蛋白质被变性。如果热处理步骤中的热/热负荷过高，则乳清蛋白质也将形成聚集体。因此，在本发明中，重要的是，由于热处理，乳清蛋白质变性但不形成聚集体。
在制备理想的乳清蛋白质浓缩物的方法的一个实施方案中，在冷却理想的乳清蛋白质浓缩物的步骤中，将浓缩物冷却至4℃至45℃的温度。在一个实施方案中，将理想乳清浓缩物冷却至4-8℃。
制备理想的乳清蛋白质浓缩物的方法可以进一步包括其它的方法步骤，例如在热处理步骤之前稀释该理想的乳清溶液。在一个实施方案中，通过将理想的乳清溶液与水、UF渗透物、无蛋白成分、乳糖浓缩物、RO-渗余物和/或RO渗透物混合来进行稀释。生产理想的乳清蛋白质浓缩物的方法还可以包括在储存浓缩物之前将溶液的pH调回至约6.7-6.8的pH的附加步骤。
本发明的理想的乳清蛋白质浓缩物的pH在6.8-7.5的范围内，总蛋白质的大约70-90％是乳清蛋白质，约10-30％是酪蛋白。在一个实施方案中，约50-80％的酪蛋白是β-酪蛋白。在一个实施方案中，本发明的理想的乳清蛋白质浓缩物的pH在6.8-7.5的范围内。在一个实施方案中，本发明的理想的乳清蛋白质浓缩物的pH在6.8-7.3的范围内。在一个实施方案中，本发明的理想的乳清蛋白质浓缩物的pH在7-7.5的范围内。在一个实施方案中，总蛋白的约80-90％是乳清蛋白。在一个实施方案中，约20-30％为酪蛋白。在一个实施方案中，浓缩物的乳蛋白质含量为约8-11重量％。在另一个实施方案中，浓缩物的乳蛋白质含量约为9重量％。
本发明还涉及生产可舀取的酸化乳蛋白产品的方法，包括以下步骤：
-为可舀取的酸化乳制品提供常规的起始成分；
-对成分进行热处理；
-提供具有pH6.8-7.5的理想的乳清蛋白质浓缩物；
-将热处理的成分和理想的乳清蛋白质浓缩物合并/混合，并且；
-将该混合物酸化以提供pH在约4.0至约4.8范围内的可舀取的酸化乳制品。
该方法还可以包括冷却所述酸化产物和/或包装产品的另外的任选步骤，或者可选地在酸化步骤和/或冷却产品之前包装混合物。
此外，本发明涉及生产可舀取的酸化乳蛋白质产品的方法，包括以下步骤：
-提供理想的乳清蛋白质溶液，其具有占总蛋白质约70-90％的乳清蛋白质；
-将溶液的pH调至pH 6.8-7.5；
-在88-95℃的温度下热处理该溶液1-10分钟以提供理想的乳清蛋白质浓缩物；
-任选地冷却该浓缩物；
-为可舀取的酸化乳制品提供常规的起始成分；
-对成分进行热处理；
-将理想的乳清蛋白质浓缩物和热处理的成分合并/混合；
-将该混合物酸化以提供pH在约4.0至约4.8范围内的可舀取的酸化乳制品；
-任选地冷却该酸化产品；
-任选地包装该产品。
在生产可舀取的酸化乳蛋白产品方法的一个实施方案中，在冷却所述理想的乳清蛋白质浓缩物的步骤中，将浓缩物冷却至4℃至45℃的温度。在生产可舀取的酸化乳蛋白产品方法的一个实施方案中，在冷却酸化的乳制品的步骤中，将产物冷却至4℃至45℃的温度。
本发明的可舀取的酸化乳蛋白产品的pH值在约4.0至约4.8的范围内。在一个实施方案中，本发明的可舀取的酸化乳蛋白产品的pH值在约4.5至约4.8的范围内。在一个实施方案中，本发明的可舀取的酸化乳蛋白产品的pH值在约4.0至约4.5的范围内。本发明的可舀取的酸化乳蛋白产品的粘度在约300至约12000mPas的范围内。在一个实施方案中，本发明的可舀取的酸化乳蛋白产品具有在约300至约2000mPas范围内的粘度。在一个实施方案中，本发明的可舀取的酸化乳蛋白产品具有在约5000至约12000mPas范围内的粘度。在一个实施方案中，粘度是用剪切速率50,1/s确定的。
可舀取的酸化乳蛋白产品可以选自例如酸奶、夸克和夸克型产品。
在本发明的一个实施方案中，可舀取的酸化乳蛋白产品是酸奶。在本实施方案中，本发明涉及一种生产可舀取酸奶的方法，包括以下步骤：
-提供酸奶的起始成分；
-热处理所述起始成分；
-提供具有pH 6.8-7.5的理想的乳清蛋白质浓缩物；
-将理想的乳清蛋白质浓缩物和热处理的成分合并/混合；
-将该混合物酸化以提供酸奶；
-任选地冷却该酸奶；
-任选地包装该酸奶。
在该实施方案中，本发明还涉及一种生产可舀取酸奶的方法，包括以下步骤：
-提供理想的乳清蛋白质溶液，其具有占总蛋白质约70-90％的的乳清蛋白质；
-将该溶液的pH调至pH 6.8-7.5；
-将该溶液在88-95℃的温度热处理1-10分钟，以提供理想的乳清蛋白质浓缩物；
-任选地冷却该浓缩物；
-提供酸奶的常规起始成分；
-热处理所述起始成分；
-将理想的乳清蛋白质浓缩物和热处理的成分合并/混合；
-将该混合物酸化以提供酸奶；
-任选地冷却该酸奶；
-任选地包装该酸奶。
酸奶可以是搅拌型酸奶或凝固型(set-type)酸奶。因此，在可选的实施方案中，可舀取的酸化乳蛋白产品是凝固型酸奶。在该实施方案中，该方法包括以下步骤：
-提供酸奶的起始成分；
-将起始成分热处理；
-提供具有pH 6.8-7.5的理想的乳清蛋白质浓缩物；
-将理想的乳清蛋白质浓缩物和热处理的成分合并/混合；
-用酸化剂包装该混合物
-酸化该混合物以提供在包装中的酸奶；
-任选地冷却该酸奶。
在该可选的实施方案中，生产可舀取酸奶的方法可以包括以下步骤：
-提供理想的乳清蛋白质溶液，其具有占总蛋白质约70-90％的乳清蛋白质；
-将该溶液的pH调至pH 6.8-7.5；
-将该溶液在88-95℃的温度热处理1-10分钟，以提供理想的乳清蛋白质浓缩物；
-任选地冷却该浓缩物；
-提供酸奶的常规起始成分；
-热处理所述起始成分；
-将理想的乳清蛋白质浓缩物和热处理的成分合并/混合；
-用酸化剂包装该混合物；
-酸化该混合物以提供在包装中的酸奶；
-任选地冷却该酸奶。
在本发明的一个实施方案中，可舀取的酸化乳蛋白产品是夸克或夸克型产品。在本发明中，术语“夸克”也指酸凝乳(tvorog)和冰岛酸奶(skyr)。在本发明中，术语夸克型产品是指具有厚度类似于夸克但在法规中未被分类为夸克的酸化乳蛋白产品。在一个实施方案中，本发明涉及一种生产夸克或夸克型产品的方法，包括以下步骤：
-提供夸克或夸克型产品的常规起始成分；
-将起始成分热处理；
-提供具有pH6.8-7.5的理想的乳清蛋白质浓缩物；
-将理想的乳清蛋白质浓缩物和热处理的成分合并/混合；
-任选地用皱胃酶(rennet)和/或凝乳酶(chymosin)处理；
-酸化该混合物，以提供夸克或夸克型产品；
-任选地冷却该夸克或夸克型产品；
-任选地包装该夸克或夸克型产品。
在用皱胃酶和/或凝乳酶处理的步骤中，可以在酸化步骤之前、之后或同时进行皱胃酶和/或凝乳酶的添加。
在本实施方案中，本发明还涉及一种生产夸克或夸克型产品的方法，包括以下步骤：
-提供理想的乳清蛋白质溶液，其具有占总蛋白质约70-90％的乳清蛋白质；
-将该溶液的pH调至pH 6.8-7.5；
-将该溶液在88-95℃的温度热处理1-10分钟，以提供理想的乳清蛋白质浓缩物；
-任选地冷却该浓缩物；
-提供夸克或夸克型产品的常规起始成分；
-将起始成分热处理；
-将理想的乳清蛋白质浓缩物和热处理的成分合并/混合；
-酸化该混合物，以提供夸克或夸克型产品；
-任选地冷却该夸克或夸克型产品；
-任选地包装该夸克或夸克型产品。
在一个实施方案中，生产可舀取的酸化乳制品的方法不包括添加水胶体，例如明胶、淀粉、豆角胶、角叉菜胶、瓜尔胶、果胶等。
用于制作酸奶的常规和/或典型的起始成分包括脱脂乳和任选的稀奶油(cream)、植物油、水和其它基于乳的成分。用于夸克制作的常规和/或典型的起始成分包括脱脂乳和任选的稀奶油、植物油、水和其它基于乳的成分。用于酸奶和夸克制作的常规和/或典型的起始成分是本领域技术人员已知的。
在生产本发明的可舀取的酸化乳蛋白质产品的方法中，将理想的乳清蛋白质溶液的热处理步骤在88-95℃的温度下进行1-10分钟。在一个实施方案中，热处理在90-95℃的温度下进行。在一个实施方案中，热处理在约92℃的温度下进行5分钟。在制备本发明的可舀取的酸化乳蛋白产品的方法中，以本领域已知的方式进行典型起始成分的热处理步骤。用于本发明方法的热处理方法的实例是巴氏灭菌法；高巴氏灭菌法；在比巴氏灭菌法温度低的温度下加热足够长的时间；加热杀菌，即在约57-68℃下加热至少15秒；UHT、HT和ESL处理。在UHT中，将原料在约135-140℃下加热2至4秒。在公开的专利申请WO 2010085957中描述了HT(“短UHT处理”)。在ESL中，将原料在约127-135℃加热不到2秒。在巴氏灭菌法中，将原料在约70-72℃下加热至少15秒，在高巴氏灭菌法中，将原料在约95℃加热至少5分钟。热处理也可以是不同技术的组合。
在本发明生产可舀取的酸化乳蛋白质产品的方法中，酸化步骤可以通过添加对每种产品类型特异性的生物发酵剂(例如工作发酵剂(bulk starter)或直接的罐发酵剂DVI/DVS)、化学发酵剂、或含有或不含有皱胃酶的有机或无机酸来进行。例如，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)菌株通常用于酸奶生产。合适的有机酸的实例包括葡糖酸-δ-内酯(GDL)、乳酸钙、柠檬酸和乳酸。所用的酸优选是葡糖酸-δ-内酯。
通过本发明的方法制备的酸化乳制品可以在包装产品之前在罐中被酸化或者在消费者或食品服务包装中被包装之后立即被酸化。
生产本发明的可舀取的酸化乳蛋白产品的方法可以进一步包括额外的加工步骤，例如所制备的产品特有的匀化、分离、调味、冷却、包装和/或产品回收。通常使用单相或两相匀化器进行均质化，典型的匀化条件为55至80℃，更典型地为65至70℃，压力为100至500巴，更典型地为150至200巴。
本发明的可舀取的酸化乳蛋白质产品含有比目前市售的可舀取的酸化产品更少的蛋白质。本发明的可舀取的酸化乳蛋白产品含有比目前市售的产品更多的乳清蛋白质。在一个实施方案中，本发明的可舀取的酸化乳蛋白产品含有占产品中总乳蛋白质重量至少约30％的乳清蛋白质。在一个实施方案中，可舀取的酸化乳蛋白产品含有乳清蛋白质，其至少占产品中总乳蛋白质重量的约50％。在一个实施方案中，产品含有占产品中总乳蛋白质重量的约50-80％乳清蛋白质。在另一个实施方案中，产品含有占产品中总乳蛋白质重量约65-70％的乳清蛋白质。此外，本发明的酸奶含有最多约3重量％的乳蛋白，夸克或夸克型产品最多含有约7重量％的乳蛋白，而目前市售的酸奶和夸克产品通常分别含有至少约4重量％和约11-12重量％的乳蛋白。在一个实施方案中，本发明的可舀取的酸化产品含有比目前市售的酸化乳制品少至少25％的乳蛋白质。此外，本发明的产品含有比目前市售的酸化乳制品多至少50％的乳清蛋白质。本发明产品的营养品质对于儿童尤其有利，因为本发明产品的乳清蛋白质和酪蛋白的比例与母乳的比例相对应。此外，本发明产品的氨基酸组成接近于母乳。
本发明产品的质地是结实且浓厚的。这主要是因为在随后的酸化步骤中在降低pH期间单独热处理乳清蛋白质的操作，使其形成凝胶状的浓厚质地。
在一个实施方案中，可舀取的酸化乳制品不含水胶体，例如明胶、淀粉、豆角胶、角叉菜胶、瓜尔胶、果胶。
本发明还涉及理想的乳清蛋白质溶液或理想的乳清蛋白质浓缩物在减少可舀取的酸化乳制品的总蛋白质含量中的用途。本发明还涉及理想的乳清蛋白质溶液或理想的乳清蛋白质浓缩物在增加可舀取的酸化乳制品的乳清蛋白质含量中的用途。
提供以下实施例以进一步说明本发明，但不限制本发明的范围。
实施例1–制备理想的乳清蛋白质溶液
将脱脂牛奶在10℃下用800kDa的聚合物微过滤膜(Synder FR-3A-6338)进行微过滤。以16.5的浓缩因子进行微过滤，提供作为微过滤渗余物的理想的酪蛋白溶液。在10℃下将从微过滤获得的微过滤渗透物用10kDa的超滤膜(Koch HFK-131 6438-VYT)并以36的浓缩因子进行超滤而浓缩，以提供作为超滤渗余物的理想的乳清溶液。该理想的乳清溶液的蛋白质含量为9％。β-酪蛋白含量约为总蛋白质的20％。
实施例2–制备婴儿酸奶
婴儿酸奶是通过酸奶乳和理想的乳清蛋白质溶液的分开的巴氏灭菌制成的。最终组合物如下：
成分 制剂1 制剂2
稀奶油(35％脂肪) 5％ 10％
脱脂奶 45％ 42.5％
乳糖浓缩物(乳糖15.8-21.8％、灰分0.52-1.19％) 22％ 22％
乳清蛋白质浓缩物 17.3％ 17.3％
植物油 1.8％ 0％
RO-渗余物(灰分1.86-1.97％) 2.9％ 0％
水 6％ 8.2％
将理想的乳清蛋白质溶液与水混合，并将其pH值用20％KOH调节至pH 7.3，然后在92℃下巴氏灭菌5分钟。将用Ystral混合器预匀化的制剂1的所有其它成分混合，预热至60℃，在400巴下匀化并在92℃下巴氏灭菌法杀菌5分钟。将巴氏灭菌的乳清蛋白质浓缩物与酸奶乳混合，并在42℃下发酵约5小时，直到pH为4.55。将酸奶手动混合，并随后冷却。制备参考样品，其中所有的成分混合并一起巴氏灭菌。
测定了酸奶的粘度和乳清分离作用。通过本发明的方法生产的那些产品具有搅拌型酸奶的典型结构，而参考酸奶是非常有流动性的。通过本发明方法生产的酸奶的总蛋白含量为3.3％，其中50％为乳清蛋白质。
样品 粘度(mPas) 乳清分离
制剂1 815 +++
参考1 16 -
制剂2 870 -
参考2 97 -
实施例3：制备稀奶油状酸奶
稀奶油状酸奶是通过酸奶乳和理想的乳清蛋白质溶液的分开的巴氏灭菌制成。制作不含乳清蛋白质浓缩物的参考产品：
将理想的乳清蛋白质溶液与水混合，并将其pH值用20％KOH调节至pH 7.3，然后在9℃下巴氏灭菌5分钟。将所有其它成分混合，预热至60℃，在400巴下匀化并在92℃下巴氏灭菌5分钟。将巴氏灭菌的乳清蛋白质浓缩物与酸奶乳混合，并在42℃下发酵约5小时直到pH为4.6。将酸奶手工混合，随后冷却下来。制备参考样品，其中所有的成分混合并一起巴氏灭菌。
测定了酸奶的粘度和乳清分离作用。通过本发明的方法生产的酸奶非常粘稠并且与参考物相比含有更少的可滴定酸。通过本发明方法生产的酸奶的总蛋白含量为5％，其中30％为乳清蛋白质。
样品 粘度(mPas) 可滴定酸性SH
制剂1 1870 43.8
参考1 484 45.8
实施例4–夸克型产品
制备一种夸克型产品，其具有比正常夸克更低的蛋白质含量，但具有较高的优质乳清蛋白质份额，适合于主动锻炼人群，其制备方法如下：
将占总蛋白浓度至少为8％的理想的乳清蛋白质溶液在90℃下热处理5分钟。热处理后，将乳清与巴氏灭菌的牛奶(f.ex.0-3.5％脂肪)混合，得到约30-35％酪蛋白和65-70％乳清蛋白的混合物。总蛋白质含量为约6.7％。
将混合物加热至42℃，发酵4.5-5小时以达到pH4.55-4.6。
将胶凝产品手工混合或使用厨房搅拌器(Pamix)混合，并冷却至环境温度。将混合的产品在80巴下匀化，得到粘度为11700mPas的光滑的丝绒状质地。
通过在产品中混合适当的果酱或果实/浆果制剂来对该产品进行调味。添加量约为12-15％。
将酪蛋白和乳清蛋白质的份额与用具有正常酪蛋白/乳清蛋白质比例(80/20)的普通乳制成的市售的高蛋白酸奶(总蛋白质7％)和高蛋白质夸克(总蛋白质11％)进行比较。结果如图1所示。
这种类型的产品是锻炼人群的理想选择，他们需要大量的蛋白质、但较少的热量。
对于本领域技术人员显而易见地是，随着技术的进步，本发明的概念可以以各种方式实现。本发明及其实施方案不限于上述实施例，而是可以在权利要求的范围内变化。

Claims (22)

1.一种生产理想的乳清蛋白质浓缩物的方法，包括以下步骤：
-提供含有占总蛋白质约70-90％的乳清蛋白质和约10-30％的酪蛋白的理想的乳清蛋白质溶液；
-将溶液的pH调至pH 6.8-7.5；
-在88-95℃的温度下热处理该溶液1-10分钟，以提供理想的乳清蛋白质浓缩物；
-任选地冷却该浓缩物；
-任选地将该浓缩物在4-8℃的温度储存。
2.权利要求1的方法，其中将溶液的pH调节至pH 6.8-7.3。
3.理想的乳清蛋白质浓缩物，其中该浓缩物的pH在6.8-7.5的范围内，且浓缩物的总蛋白质的约70-90％是乳清蛋白质，浓缩物的总蛋白质的约10-30％是酪蛋白。
4.权利要求3的理想的乳清蛋白质浓缩物，其中该浓缩物的pH在6.8-7.3的范围内。
5.权利要求1或权利要求2的方法或权利要求3或权利要求4的浓缩物，其中约50-80％的酪蛋白是β-酪蛋白。
6.生产可舀取的酸化乳制品的方法，包括以下步骤：
-为可舀取的酸化乳制品提供常规的起始成分；
-对所述成分进行热处理；
-提供含有占总蛋白质约70-90％的乳清蛋白质和约10-30％的酪蛋白且pH在6.8-7.5范围的理想的乳清蛋白质浓缩物；
-将热处理的成分和理想的乳清蛋白质浓缩物合并/混合，并且；
-将该混合物酸化以提供pH在约4.0至约4.8范围内的可舀取的酸化乳制品。
7.生产可舀取的酸化乳制品的方法，包括以下步骤：
-提供含有占总蛋白质约70-90％的乳清蛋白质和约10-30％的酪蛋白的理想的乳清蛋白质溶液；
-将溶液的pH调至pH 6.8-7.5；
-在88-95℃的温度下热处理该溶液1-10分钟以提供理想的乳清蛋白质浓缩物；
-任选地冷却该浓缩物；
-为可舀取的酸化乳制品提供常规的起始成分；
-对所述起始成分进行热处理；
-将理想的乳清蛋白质浓缩物和热处理的成分合并/混合；
-将该混合物酸化以提供pH在约4.0至约4.8范围内的可舀取的酸化乳制品。
8.权利要求6或权利要求7的方法，其中将pH调至pH 6.8-7.3。
9.权利要求6-8中任一项的方法，其中可舀取的酸化乳制品是酸奶或夸克或夸克型产品。
10.权利要求6-9中任一项的方法，其中该方法不包括添加水胶体。
11.根据权利要求6-10中任一项生产的可舀取的酸化乳制品。
12.可舀取的酸化乳制品，其包含占产品中总乳蛋白质重量至少30％的乳清蛋白质。
13.权利要求12的可舀取的酸化乳制品，其中该产品包含占产品中总乳蛋白质重量至少50％的乳清蛋白质。
14.权利要求12或权利要求13的可舀取的酸化乳制品，其中该产品是酸奶。
15.权利要求14的酸奶，其中其包含最多约3重量％的乳蛋白质。
16.权利要求12或权利要求13的可舀取的酸化乳制品，其中该产品是夸克或夸克型产品。
17.权利要求16的夸克或夸克型产品，其中其包含最多约7重量％的乳蛋白质。
18.权利要求11-17中任一项的可舀取的酸化乳制品，其中该产品不包含水胶体。
19.具有占总蛋白质约70-90％的乳清蛋白质和约10-30％的酪蛋白且pH在6.8-7.5的范围内的理想的乳清蛋白质溶液或理想的乳清蛋白质浓缩物在降低可舀取的酸化乳制品的总乳蛋白质含量中的用途。
20.具有占总蛋白质约70-90％的乳清蛋白质和约10-30％的酪蛋白且pH在6.8-7.5的范围内的理想的乳清蛋白质溶液或理想的乳清蛋白质浓缩物在增加可舀取的酸化乳制品的乳清蛋白质含量中的用途。
21.权利要求19或权利要求20的用途，其中理想的乳清蛋白质溶液或浓缩物中约50-80％的酪蛋白是β-酪蛋白。
22.权利要求19-21中任一项的用途，其中可舀取的乳制品是酸奶或夸克或夸克型产品。
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