NL8403700A - Werkwijze ter bereiding van roeryoghurt, alsmede aldus bereide roeryoghurt. - Google Patents

Description

* N.0. 32.879 i

Werkwijze ter bereiding van roeryoghurt alsmede aldus bereide roeryog-hurt.

Aanvraagster noemt als uitvinders:

Ir Jacobus Petrus Josephus Maria Koeftraads en Ir Rudolf de Boer

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze ter bereiding van roeryoghurt door aan melk of geheel of gedeeltelijk ontroomde melk bij ultrafiltratie van wei verkregen wei-eiwitconcentraat toe te voegen, pasteurisatie toe te passen, het yoghurtmelkmengsel te bebroeden en het 5 daarbij gevormde gel te roeren.

Een dergelijke werkwijze is bekend uit The Australian Journal of Dairy Technology, december 1982, blz. 139-142. Blijkens deze publikatie wordt yoghurt als volgt bereid: Met magere melkpoeder aangevulde magere melk met een totaal gehalte aan vaste stof van 14 gew.% wordt gedurende 10 30 minuten bij 85 °C gepasteuriseerd en daarna tot 41 eC af gekoeld. Ver volgens wordt een zuursel bestaande uit Streptococcus thermophilus TS2 en Lactobacillus helveticus LB1 toegevoegd. Bij het bereiken van een pH van 5,3 tot 5,4 wordt de yoghurt in een ruimte met een temperatuur van 4°C geplaatst. Na 24 uren bij deze temperatuur wordt een pH van 4,2 tot 15 4,3 bereikt, waarna het produkt wordt geroerd totdat het glad is. Bij deze bereiding van roeryoghurt wordt door ultrafiltratie van Cheddar— kaaswei verkregen wei-eiwitconcentraat met een gehalte aan vaste stof van 12,8 gew.% gebruikt om verschillende percentages van de met magere melkpoeder aangevulde magere melk te vervangen. Vervanging tot 25 % le-20 vert, wat smaak en textuur betreft, produkten op, die niet wezenlijk verschillen van de referentieyoghurt. Bij vervanging van 30 % van de met magere melkpoeder aangevulde magere melk door wei-eiwitconcentraat treedt tijdens het pasteuriseren coagulatie op.

Volgens een publikatie in The Australian Journal of Dairy Technolo-25 gy, maart 1984, blz. 33-36, wordt roeryoghurt bereid uit verse magere melk, waarvan het gehalte aan droge stof wordt verhoogd tot 140, 160 resp. 180 g per liter door toevoeging van hetzij zogenaamde "low heat" magere melkpoeder hetzij een combinatie· van een dergelijk magere melkpoeder gemengd met door sproeidrogen van Cheddar-kaaswei verkregen wei-30 eiwitconcentraat met een eiwitgehalte van 45 gew.% in de gewichtsverhoudingen 30/70, 43/57 resp. 50/50. De yoghurtmelkmengsels worden bij 3°C gedurende 16 uren bewaard om een maximale hydratatie van de poeders 8403700 V 2 te bereiken, vervolgens verhit tot 80°C gedurende 30 minuten en daarna gekoeld tot 43° C en bij deze temperatuur geënt en bebroed met een zuur-selcultuur bestaande uit Streptococcus thermophilus TS2 en Lactobacillus helveticus LB1. De mengsels worden bebroed tot een pH van 4,6 tot 4,7 is 5 bereikt, vervolgens gekoeld en bewaard bij 3°C gedurende 24 uren en daarna geroerd. Monsters werden onderzocht na nog eens 6 dagen bewaren bij 3°C. Het bleek, dat vervanging van 25 % van de droge stof van magere melk door wei-eiwitconcentraatbestanddelen de viskositeit van de yoghurt verhoogt en de gevoeligheid voor synerese vermindert. Deze effekten wor-10 den sterker, naarmate het totale gehalte aan droge stof en/of het wei-eiwitgehalte hoger wordt.

Soortgelijke resultaten werden gevonden bij de bereiding van roer-yoghurt volgens een o.a. in Nederland gangbare bereidingswijze. Daartoe wordt yoghurtmelk bereid door toevoeging van magere melkpoeder of magere 15 melkconcentraat aan magere melk tot een eiwitgehalte van 4,30 gew.% (referentie) respektievelijk door vervanging van 25 gew.% van het totale eiwitgehalte in de referentiesamenstelling door wei-eiwit in de vorm van vloeibaar wei-eiwitconcentraat, dat was verkregen door ultrafiltratie van Goudse kaaswei. Vervolgens wordt de yoghurt opgewarmd tot 92°C en 20 gedurende 6 minuten bij deze temperatuur gehouden. Daarna wordt afgekoeld tot een bebroedingstemperatuur van 31,5°C, waarna wordt geënt met 0,0025 gew.% van een lSt zuurselcultuur bestaande uit Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus. Na het bereiken van een pH tussen 4,35 en 4,40 wordt het gel geroerd, en wordt de yoghurt gekoeld 25 tot 7°C en bij deze temperatuur bewaard. De wei-eiwityoghurt heeft in vergelijking met de referentieyoghurt een hogere viskositeit; de textuur van de wei-eiwityoghurt is echter onaanvaardbaar ruw en schifterig.

Gebleken is voorts, dat bij de bereiding van roeryoghurt volgens de werkwijze als beschreven in The Australian Journal of Dairy Technology, 30 dec. 1982, blz. 139-142, waarbij echter wordt uitgegaan van de zojuist genoemde in Nederland gangbare yoghurtmelksamenstellingen en gangbare 1st zuurselcultuur bestaande uit Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus. in tegenstelling tot de in dit artikel vermelde resultaten toch ook in de wei-eiwityoghurt een ruwe textuur wordt waarge-35 nomen.

Gevonden werd, dat in roeryoghurt, waarin wei-eiwitconcentraat was verwerkt, de ontwikkeling van een ruwe en schifterige textuur kan worden voorkomen, wanneer men volgens de uitvinding één of meer van de volgende behandelingen toepast.

40 - men voegt ten minste een gedeelte van het wei-eiwitconcentraat na JÓËÉÊÊÊ' 8403700 3 ~ - W ν pasteurisatie van het mengsel van de overige bestanddelen van de yoghurtmelk toe; - men verhit en homogeniseert ten minste een gedeelte van het wei-ei-witconcentraat, alvorens dit met de overige bestanddelen van de 5 yoghurtmelk te mengen; - men past een intensiteit van de pasteurisatiebehandeling beneden de intensiteit van een temperatuur/tijdcombinatie van 92°C/6 minuten toe; - men past een bebroedingstemperatuur beneden 31,5°C toe.

10 Bij de werkwijze volgens de uitvinding is gebleken, dat de beste resultaten met betrekking tot de textuur van de uiteindelijk verkregen yoghurt worden verkregen, wanneer men van het voor de bereiding van de yoghurt gebruikte wei-eiwitconcentraat ten minste een gedeelte toevoegt na de yoghurtmelkpasteurisatie. Wanneer slechts 5 % van de in totaal ge-15 bruikte hoeveelheid wei-eiwitconcentraat werd toegevoegd na de yoghurtmelkpasteurisatie, is al enige verbetering bespeurbaar. Bij toevoeging van 10 % of meer van de totale hoeveelheid wei-eiwitconcentraat na de yoghurtmelkpasteurisatie wordt een gladde yoghurt verkregen na het roeren van de bij de bebroeding van het mengsel verkregen yoghurtgel.

20 Ook is een duidelijke verbetering te zien, wanneer men ten minste een gedeelte van het wei-eiwitconcentraat verwarmt en homogeniseert, alvorens dit aan de overige bestanddelen van de yoghurtmelk toe te voegen.

Het verwarmen kan bijvoorbeeld geschieden bij een temperatuur tussen 85 en 95°C gedurende een periode van 5 tot 45 minuten. Het homogeniseren 25 geschiedt onder verhoogde druk, bijvoorbeeld bij een druk tussen 50 en 250 bar en bij voorkeur van 200 bar. Indien slechts 50 % van de totale hoeveelheid te gebruiken wei-eiwitconcentraat op deze wijze was behandeld, verkreeg men al een redelijk gladde yoghurt. Toevoeging van uitsluitend voorbehandeld wei-eiwitconcentraat aan de rest van de yoghurt-30 melk geeft een gladde roeryoghurt.

Ook worden gunstige resultaten verkregen door vermindering van de intensiteit van de pasteurisatiebehandeling. Daarbij doen zich twee mogelijkheden voor: of men pasteuriseert bij een betrekkelijk lage temperatuur gedurende een betrekkelijk lange periode of men pasteuriseert bij 35 een betrekkelijk hoge temperatuur gedurende een betrekkelijk korte periode. Ten opzichte van bijvoorbeeld de bekende pasteurisatie gedurende 6 minuten bij 92°C biedt het zowel voordelen te pasteuriseren gedurende 6 minuten bij 85°C als gedurende 10 seconden bij 92°C. In het laatstgenoemde geval wordt wel de gladste maar ook de minst viskeuze roeryoghurt 40 verkregen.

8403700 4 * ?

Ook is gebleken dat verlaging van de bebroedingstemperatuur een duidelijk effekt heeft, al dient men hier met een zekere verlenging van de bebroedingstijd rekening te houden. Wanneer men bij de bijvoorbeeld in Nederland gangbare bereidingsmethode een mengsel van magere melkpoe-5 deroplossing en wei-eiwitconcentraat na pasteuriseren bebroedt bij een temperatuur van 31,5°C, verkrijgt men een ruwe roeryoghurt, terwijl bij verlaging van deze temperatuur tot bijvoorbeeld 30,5°C of 29,5°C een duidelijke verbetering wordt waargenomen.

Het spreekt vanzelf, dat één of meer van de bovengenoemde behande-10 lingen ook tezamen of na elkaar kunnen worden uitgevoegd.

Bij de werkwijze volgens de uitvinding past men bij de bereiding van roeryoghurt wei-eiwit concentraat toe als deel van de uit melk afkomstige droge stof. Hst is daarbij in principe mogelijk het wei-eiwitcon-centraat te gebruiken in plaats van elke andere grondstof voor de berei-15 ding van yoghurt, zoals al dan niet geheel of gedeeltelijk ontroomde melk, al dan niet geheel of gedeeltelijk ontroomde melkpoeder of al dan niet geheel of gedeeltelijk ontroomde melkconcentraat. Het is daarbij niet alleen mogelijk wei-eiwitconcentraat te gebruiken ter vervanging van 10-30 % van andere uit melk afkomstige droge stof, zoals in de stand 20 van de techniek is beschreven, maar ook ter vervanging van hogere percentages van de andere uit melk afkomstige droge stof, zonder dat de kwaliteit van de bereide roeryoghurt achteruit gaat.

In vele gevallen wordt de werkwijze volgens de uitvinding uitgevoerd door magere melkpoeder of magere melkconcentraat en het wei-eiwit-25 concentraat aan magere melk toe te voegen. Het is evenwel duidelijk, dat in plaats van magere melk ook onbehandelde melk of gedeeltelijk ontroomde melk kan worden toegepast, terwijl in plaats van magere melkpoeder of magere melkconcentraat ook andere van melk afkomstige produkten kunnen worden toegepast, die voor de bereiding van yoghurt geschikt zijn. Een 30 deskundige kan aan de hand van zijn ervaring gemakkelijk vaststellen, hoe het beste aan de eisen van het gehalte aan uit melk afkomstige droge stof in de yoghurt kan worden voldaan.

De volgens de uitvinding bereide yoghurt kan ook voor de bereiding van vruchtenjoghurt worden gebruikt.

35 De uitvinding heeft eveneens betrekking op een roeryoghurt en een • vruchtenjoghurt, die op de bovenbeschreven wijze zijn bereid.

Het wei-eiwitconcentraat, dat bij de werkwijze volgens de uitvinding wordt gebruikt, kan op gebruikelijke wijze uit wei worden bereid. In de meeste gevallen gebruikt men zoete kaaswei, maar ook case'inewei en 8403700 5 f “ ft

Mj de kwarkbereiding verkregen wei zijn in principe bruikbaar al is in die gevallen wellicht voorbehandeling van de wei noodzakelijk. De samenstelling van het uiteindelijk verkregen wei-eiwitconcentraat hangt onder meer af van de mate, waarin de wei is geconcentreerd, voordat deze aan 5 de ultrafiltratie is onderworpen, en van de volumereductie- of concen-tratiefactor, die bij de ultrafiltratie zelf wordt toegepast.

De werkwijze volgens de uitvinding ter bereiding van roeryoghurt kan met zeer goed gevolg worden uitgevoerd als onderdeel van de werkwijze voor het verwerken van bij ultrafiltratie van wei verkregen produkten 10 in zuivelprodukten, zoals beschreven in de heden ingediende Nederlandse octrooiaanvrage

De volgende voorbeelden lichten de uitvinding toe. In alle voorbeelden werden als uitgangsmaterialen hetzelfde wei-eiwitconcentraat en dezelfde melkpoederoplossing gebruikt.

15 Het wei-eiwitconcentraat werd als volgt bereid:

Zoete kaaswei, zoals verkregen bij de bereiding van Goudse kaas, werd door omgekeerde osmose en/of vacuumverdamping geconcentreerd tot een eiwitgehalte vari'érend van 1,33 tot 1,51 gew.%. Dit weiconcentraat werd vervolgens onderworpen aan ultrafiltratie bij een temperatuur van 20 50-55°G onder toepassing van apparatuur van Paterson Candy International (moduletype BI, membraantype BX3), waarbij een wei-eiwitconcentraat werd verkregen met een eiwitgehalte vari'érend van 5,68 tot 6,61 gew.%. Direkt na de ultrafiltratie werd het wei-eiwitconcentraat gepasteuriseerd gedurende 15 seconden bij 75°C, daarna gekoeld tot 7°C en bij deze tempera-25 tuur bewaard.

De melkpoederoplossing werd als volgt bereid:

Aan 100 kg magere melk werden 4,0 kg zogenaamd "medium heat" magere melkpoeder toegevoegd. Na 1 tot 2 uren roeren werd de melkpoederoplossing gepasteuriseerd gedurende 15 seconden bij 75eC, daarna gekoeld tot 30 7eC en bij deze temperatuur 18 tot 24 uren bewaard, voordat zij verder werd gebruikt.

In alle voorbeelden werd bij de yoghurtbereiding ISt zuursel gebruikt bestaande uit Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulga-ricus in een hoeveelheid van 0,0025 gew.%, betrokken op de yoghurtmelk.

35

Voorbeeld I

Het wei-eitwitconcentraat en de melkpoederoplossing werden afzonderlijk met water gestandaardiseerd, zodat het eiwitgehalte van elk 4,5 gew.% bedroeg. Aan vier porties van elk 60 kg gestandaardiseerde melk-40 poederoplossing werden 20, 15, 10 resp. 5 kg gestandaardiseerd wei-ei-

840370Q

4 UI. 6 witconcentraat toegevoegd. De mengsels werden gedurende 6 minuten bij een temperatuur van 92 °C gepasteuriseerd en gekoeld tot een bebroedings-temperatuur van 31,5°C. Aan de drie laatstgenoemde mengsels werden vervolgens 5,10 resp. 15 kg gestandaardiseerd wei-eiwitconcentraat toege-5 voegd, zodat steeds 80 kg yoghurtmelk verder werden behandeld. Elk der vier mengsels werd op een temperatuur van 31,5°C gebracht en gehouden en geënt met de zuurselcultuur. Bij het bereiken van een pH van 4,40 tot 4,35 werd het gevormde yoghurtgel geroerd en vervolgens gekoeld tot 7°C en voor verder onderzoek bewaard bij deze temperatuur.

10 De yoghurts, die waren verkregen door na de pasteurisatie nog 25, 50 resp. 75 % van de in totaal gebruikte hoeveelheid wei-eiwitconcentraat toe te voegen, hadden alle een opvallend gladde struktuur, terwijl de referentie (bij de bereiding waarvan het wei-eiwitconcentraat in zijn geheel voor de pasteurisatie was toegevoegd) erg ruw en schifterig was.

15 De waarde van de viskositeit van de verschillende yoghurts werd bepaald als uitstroomt!jd uit de Posthumus-trechter. 1 Dag na de bereiding bleek de waarde te bedragen 47 (referentie-yoghurt), 45, 51 resp. 45 seconden.

Voorbeeld II

20 Het wei-eiwitconcentraat en de melkpoederoplossing werden afzonder lijk met water gestandaardiseerd, totdat het eiwitgehalte van elk 4,5 gew.% bedroeg. Aan elk van 3 porties van 60 kg gestandaardiseerde melkpoederoplossing werden telkens in totaal 20 kg gestandaardiseerd wei-eiwitconcentraat toegevoegd. Aan de eerste portie werden 20 kg verder niet 25 behandeld wei-eiwitconcentraat toegevoegd ter bereiding van het uitgangsmateriaal voor de referentieyoghurt. Aan de tweede resp. derde portie werden 10 resp. 20 kg op craderstaande wijze voorafbehandeld wei-eiwitconcentraat toegevoegd. Daarna werden aan de tweede portie nog 10 kg niet-voorbehandeld wei-eiwitconcentraat toegevoegd, zodat steeds 80 kg 30 yoghurtmelk verder werden behandeld. De voorbehandeling van het gestandaardiseerde wei-eiwitconcentraat bestond daarin, dat het concentraat werd opgewarmd tot een temperatuur van 92°C en gedurende 30 minuten bij deze temperatuur werd gehouden, vervolgens werd gehomogeniseerd onder een druk van 200 bar en een temperatuur van 85-90°C en daarna werd ge-35 koeld.

De porties van 80 kg yoghurtmelk werden gepasteuriseerd op 92°C gedurende 6 minuten en vervolgens gebracht op een temperatuur van 31,5°C, waarna zij werden geënt met de zuurselcultuur. Bij het bereiken van een pH van 4,40 tot 4,35 werd het gevormde yoghurtgel geroerd, vervolgens 40 gekoeld tot 7°C en voor verder onderzoek bewaard bij deze temperatuur.

__.itjy 8403700 •

7 J

De verkregen referentieyoghurt was erg ruw en schifterig. Yoghurt die was verkregen door aan de gestandaardiseerde melkpoederoplossing 50 % van de totale hoeveelheid wei-eiwitconcentraat als niet-voorbehandeld wei-eiwitconcentraat toe te voegen was redelijk glad, terwijl bij toe-5 voeging aan de gestandaardiseerde melkpoederoplossing van uitsluitend voorbehandeld wei-eiwitconcentraat een yoghurt met een gladde struktuur werd verkregen. De waarden voor de viskositeit, als bepaald als uit-stroomtijd uit een Posthumus-trechter, bedroegen 3 dagen na de produktie 47, 51 resp. 38 seconden.

10

Voorbeeld III

Het wei-eiwitconcentraat en de melkpoederoplossing werden afzonderlijk met water gestandaardiseerd, totdat het eiwitgehalte van elk 4,5 gew.% bedroeg. Drie porties yoghurtmelk van elk 80 kg werden bereid door 15 60 kg van de gestandaardiseerde melkpoederoplossing met 20 kg van het gestandaardiseerde wei-eiwitconcentraat te mengen. De drie porties werden vervolgens gepasteuriseerd bij de volgende temperatuur/tijdcombina-ties: 92ec/6 min., 92eC/10 sec. resp. 85°C/6 min., vervolgens op een be-broedingstemperatuur van 31,5eC gebracht en geënt met de zuurselcultuur.

20 Bij het bereiken van een pH van 4,40 tot 4,35 werd het gevormde yoghurt-gel geroerd, vervolgens gekoeld tot 7°C en bij deze temperatuur bewaard.

De resultaten van de viskositeitsbepaling en van de struktuurbeoordeling zijn in onderstaande tabel aangegeven.

25 pasteurisatie viskositeit struktuurbeoordeling (temp./tijd) (uitstroomt!jd(s>

Posthumus-trechter/ 1 dag na produktie) 30 92°C/6 min. 27 erg ruw (referentie) schifterig 92°C/10 sec. 34 glad 85eC/6 min. 66 glad

35 Voorbeeld IV

Het wei-eiwitconcentraat en de melkpoederoplossing werden afzonderlijk met water gestandaardiseerd, totdat het eiwitgehalte van elk 4,5 gew.% bedroeg. Drie porties yoghurtmelk van elk 80 kg werden bereid door 60 kg van de gestandaardiseerde melkpoederoplossing met 20 kg van het 40 gestandaardiseerde wei-eiwitconcentraat te mengen. De verkregen porties werden gepasteuriseerd gedurende 6 minuten bij een temperatuur van 92°C, 8403700 \ί - v 8 -▼ — vervolgens gekoeld tot bebroedingstemperaturen van 31,'5°C, 30,5eC resp. 29,5°C en daarna geënt met de zuurselcultuur. Bij het bereiken van een pH van 4,40 tot 4,35, wat 13 uren, 16 uren resp. 20 uren vergde, werd het gevormde yoghurtgel geroerd, vervolgens gekoeld tot 7°C en bij deze 5 temperatuur bewaard.

De yoghurt, die was verkregen door bebroeding bij een temperatuur van 31,5°C, was erg ruw en schifterig. De beide overige yoghurts vertoonden een redelijk gladde struktuur.

8403700

Claims (6)

1. Werkwijze ter bereiding van roeryoghurt door aan melk of geheel of gedeeltelijk ontroomde melk bij ultrafiltratie van wei verkregen wei- 5 eiwitconcentraat toe te voegen, pasteurisatie toe te passen, het yog-hurtmelkmengsel te bebroeden en het daarbij gevormde gel te roeren, met het kenmerk, dat men één of meer van de volgende behandelingen toepast: - men voegt ten minste een gedeelte van het wei-eiwitconcentraat na pasteurisatie van het mengsel van de overige bestanddelen van de 10 yoghurtmelk toe; - men verhit en homogeniseert ten minste een gedeelte van het wei-eiwitconcentraat, alvorens dit met de overige bestanddelen van de yoghurtmelk te mengen; - men past een intensiteit van de pasteurisatiebehandeling beneden de

15 Intensiteit van een temperatuur/tijdcombinatie van 92°C/6 minuten toe; - men past een bebroedingstemperatuur beneden 31,5°C toe.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men ten minste 10 % van de in totaal gebruikte hoeveelheid wei-eiwitconcentraat na 20 pasteurisatie van het mengsel van de overige bestanddelen van de yog— hurtmelk toevoegt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men ten minste 50 % van de in totaal gebruikte hoeveelheid wei-eiwitconcentraat verhit bij 85-95°C gedurende 5-45 minuten en vervolgens homogeniseert 25 onder een druk van 50-250 bar, alvorens dit met de overige bestanddelen van de yoghurtmelk te mengen. t

4. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men een intensiteit van de pasteurisatiebehandeling overeenkomend met een tempera-tuur/tijdcombinatie van 85°C/6 minuten toepast.

5. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men de be- broeding uitvoert bij een temperatuur van ten hoogste 30,5°C en ten minste 29,5°C.

6. Roeryoghurt, al dan niet gemengd met vruchten, bereid met toepassing van de werkwijze volgens één of meer der voorafgaande conclu-35 sies. 8403700