CN115243551A - 低钠加工奶酪及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及包含大量胶束酪蛋白分离物的低钠加工奶酪及其生产方法。

Description

低钠加工奶酪及其生产方法
背景技术
加工奶酪是一种特殊类型的奶酪，它是在所谓的熔盐(例如磷酸氢二钠或柠檬酸三钠二水合物)存在下通过适度加热将天然奶酪融化制成的。天然奶酪通常含有600-900毫克钠/100克奶酪，添加的熔盐进一步增加了加工奶酪的总钠含量。因此，传统加工奶酪的钠水平比较高—经常为每100克加工奶酪1.7克钠乃至更多。
先前制备低钠加工奶酪的尝试涉及使用钾基熔盐代替钠基熔盐，或使用低钠天然奶酪作为生产加工奶酪的原材料。
例如，US 2002/0187237 A1公开了一种制造加工奶酪、尤其是马苏里拉(mozzarella)型奶酪的方法，包括以下步骤：A)制备包含低氯化钠未成熟奶酪、水胶体和乳化盐的掺合物，B)煮制在步骤A中获得的掺合物以产生纤维状结构，和C)在升高的温度下固定在步骤B中获得的纤维状结构，其中氯化钠在临步骤C之前或期间添加。US 2002/0187237A1还公开了可通过上述方法获得的加工奶酪的生产，尤其是独立包装的切片奶酪。
Hammam(Ahmed Hammam；“高浓度胶束酪蛋白的生产和储存稳定性及其对加工奶酪产品功能性质的效应(Production and Storage Stability of High ConcentratedMicellar Casein and its Effect on the Functional Properties of Process CheeseProducts)”，电子论文和学位论文，3411，2019，XP055717612；南达科他州立大学(SouthDakota State University))公开了从补充有胶束酪蛋白的成熟再制奶酪生产加工奶酪，并研究了向液体胶束酪蛋白添加NaCl对加工奶酪保存期的不同性质的影响。
WO 2012/023863 A公开了一种生产钠含量降低的加工奶酪的方法，并描述了该方法保留了通常与钠含量正常的加工奶酪相关的理想的感官特征、加工性、食品安全属性和功能特性。
发明内容
本发明人发现可以通过用胶束酪蛋白分离物(micellar casein isolate，MCI)代替至少一些天然奶酪来生产美味的加工奶酪产品，并且有趣的是，他们发现生产含MCI的加工奶酪比生产传统加工奶酪需要的熔盐少。熔盐通常贡献钠，因此降低熔盐含量可以降低所生成的加工奶酪的总钠含量。用于至少部分替代天然奶酪的MCI也比天然奶酪贡献的钠更低，因此本发明提供了一种生产美味的低钠加工奶酪的新方法。
因此，本发明的一个方面涉及一种制备加工奶酪的方法，所述加工奶酪优选包含至多1.5％w/w的量的钠，所述方法包括以下步骤：
a)提供包含水、熔融脂肪、胶束酪蛋白分离物(MCI)、氯化钠和熔盐的乳品混合物，所述乳品混合物的pH在5.0-6.5范围内，并且其中所述MCI优选占所述乳品混合物的蛋白质的至少35％w/w，并且其中所述乳品混合物优选包含至多1.5％w/w的量的钠，
b)使所述乳品混合物在80-150摄氏度的温度下进行2秒至10分钟的热处理，
c)优选在35-90摄氏度的温度下，将所述经加热的乳品混合物填充到合适的容器中，从而得到包装的乳品混合物，以及
d)任选地，优选在2-40摄氏度的温度下，将所述包装的乳品混合物储存至少1天。
在本发明的一些优选实施方式中，所述方法是一种制备加工奶酪的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供包含水、熔融脂肪、胶束酪蛋白分离物、氯化钠和熔盐的乳品混合物，所述乳品混合物的pH在5.0-6.5范围内，
b)使所述乳品混合物在80-150摄氏度的温度下进行2秒至10分钟的热处理，
c)优选在35-90摄氏度的温度下，将所述经加热的乳品混合物填充到合适的容器中，从而得到包装的乳品混合物，以及
d)任选地，优选在2-40摄氏度的温度下，将所述包装的乳品混合物储存至少1天，
e)任选地，切割所述包装的乳品混合物，从而获得切割的乳品混合物，
其中所述加工奶酪是从步骤c)或d)获得的包装的乳品混合物、或步骤e)的切割的包装乳品混合物。
本发明的另一个方面涉及一种加工奶酪，其包含至多1.5％w/w的量的钠并且具有：
-脂肪含量为5-40％w/w，更优选8-35％w/w，并最优选10-30％w/w，
-蛋白质含量为7-35％w/w，更优选10-30％w/w，并最优选12-25％w/w，
-碳水化合物含量为至多15％w/w，更优选至多10％w/w，并最优选至多5％w/w，
-固体含量为25-65％w/w，更优选30-60％w/w，并最优选35-55％w/w，并且
-pH为5.0-6.5。
本发明的又一个方面涉及胶束酪蛋白分离物在以下一项或多项中的用途：
-用于生产加工奶酪并使用所述MCI作为成分，所述MCI优选占所述加工奶酪的蛋白质的至少35％w/w，更优选占所述加工奶酪的蛋白质的至少50％w/w、更加优选至少70％w/w并最优选至少95％w/w，
-至少部分代替加工奶酪中使用的天然奶酪的量，
-通过使用MCI作为加工奶酪中的成分，减少加工奶酪中所需的熔盐的量，
-通过使用MCI作为加工奶酪中的成分，减少加工奶酪中的钠含量，
-生产包含的钠含量为至多1.5％w/w、更优选至多1.3％w/w、更加优选至多1.0并最优选至多0.7％w/w的加工奶酪，以及
-增加加工奶酪中每毫克钠的咸味。
具体实施方式
本发明的一个方面涉及一种制备加工奶酪的方法，所述加工奶酪优选包含至多1.5％w/w的量的钠，所述方法包括以下步骤：
a)提供包含水、熔融脂肪、胶束酪蛋白分离物(MCI)、氯化钠和熔盐的乳品混合物，所述乳品混合物的pH在5.0-6.5范围内，并且其中所述MCI优选占所述乳品混合物的蛋白质的至少35％w/w，并且其中所述乳品混合物优选包含至多1.5％w/w的量的钠，
b)使所述乳品混合物在80-150摄氏度的温度下进行2秒至10分钟的热处理，
c)优选在35-90摄氏度的温度下，将所述经加热的乳品混合物填充到合适的容器中，从而得到包装的乳品混合物，以及
d)任选地，优选在2-40摄氏度的温度下，将所述包装的乳品混合物储存至少1天。
在本发明的一些优选实施方式中，所述方法还包括步骤e)：切割从步骤c)或步骤d)获得的乳品混合物，从而获得切割的乳品混合物。
所述方法产生加工奶酪，所述加工奶酪例如可以是：
-从步骤c)获得的包装的乳品混合物，
-从步骤d)获得的包装的乳品混合物，或
-步骤e)的切割的乳品混合物。
在本发明的一些优选实施方式中，所述加工奶酪是从步骤c)获得的包装的乳品混合物。
在本发明的其它优选实施方式中，所述加工奶酪是从步骤d)获得的包装的乳品混合物。
在本发明的进一步优选的实施方式中，所述加工奶酪是步骤e)的切割的乳品混合物。
本发明的一个方面涉及一种制备加工奶酪的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供包含水、熔融脂肪、胶束酪蛋白分离物(MCI)、氯化钠和熔盐的乳品混合物，所述乳品混合物的pH在5.0-6.5范围内，
b)使所述乳品混合物在80-150摄氏度的温度下进行2秒至10分钟的热处理，
c)优选在35-90摄氏度的温度下，将所述经加热的乳品混合物填充到合适的容器中，从而得到包装的乳品混合物，以及
d)任选地，优选在2-40摄氏度的温度下，将所述包装的乳品混合物储存至少1天，
e)任选地，切割所述包装的乳品混合物，从而获得切割的乳品混合物，
其中所述加工奶酪是从步骤c)或d)获得的包装的乳品混合物、或步骤e)的切割的包装乳品混合物。
在本发明的上下文中，术语“加工奶酪”是指通过通常在剪切下热处理包含熔盐、水和天然奶酪和/或胶束酪蛋白分离物的混合物而制备的奶酪产品。传统的加工奶酪使用天然奶酪作为主要蛋白质源，但本发明使得可以仅用少量天然奶酪、甚至不用天然奶酪来制备加工奶酪。
术语“熔盐”是加工奶酪领域中公知的，也可称为“乳化盐”。熔盐是钙螯合分子的盐，例如柠檬酸盐、酒石酸盐和/或磷酸盐，例如以钠盐和/或钾盐形式的柠檬酸盐、酒石酸盐和/或磷酸盐。所述磷酸盐优选是正磷酸盐、焦磷酸盐或偏磷酸盐。
在本发明的上下文中，术语“胶束酪蛋白分离物”或“MCI”是指从乳源、通常是脱脂乳分离的酪蛋白胶束，并且含有相对于总固体为至少60％w/w的蛋白质以及相对于总蛋白质为至少90％w/w的量的酪蛋白。MCI通常通过使用保留酪蛋白胶束但允许乳清蛋白通过的膜对乳进行微滤来制备。获得的微滤截留物富含酪蛋白胶束并且可通过微滤/渗滤进行进一步纯化。所述截留物可直接作为液体MCI使用，或可将其干燥，优选通过喷雾干燥，并作为MCI粉末使用。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物的胶束酪蛋白分离物以粉末状胶束酪蛋白分离物的形式提供。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物的胶束酪蛋白分离物以液体胶束酪蛋白分离物的形式提供。
在本发明的一些优选实施方式中，所述MCI占所述乳品混合物的蛋白质的至少20％w/w，更优选至少25％w/w，更加优选至少30％w/w，并最优选至少35％w/w。
在本发明的其它优选实施方式中，所述MCI占所述乳品混合物的蛋白质的至少50％w/w，更优选至少70％w/w，更加优选至少90％w/w，并最优选至少95％w/w。
在本发明的一些特别优选的实施方式中，所述MCI占乳品混合物的基本上全部蛋白质。
在本发明的一些优选实施方式中，例如，如果所述乳品混合物除了MCI之外还含有奶酪和/或其它蛋白质源，则所述MCI占所述乳品混合物的蛋白质的40-90％w/w，更优选44-85％w/w，更加优选48-80％w/w，并最优选50-75％w/w。
在本发明的一些优选实施方式中，所述胶束酪蛋白分离物的钠和蛋白质之间的重量比为至多0.0057，更优选至多0.0023，更加优选至多0.0011，并最优选至多0.00057。
在本发明的一些优选实施方式中，所述胶束酪蛋白分离物的钾和蛋白质之间的重量比为至多0.011，更优选至多0.0057，更加优选至多0.0034，并最优选至多0.0011。
在本发明的一些优选实施方式中，所述胶束酪蛋白分离物的钙和蛋白质之间的重量比为至多0.046，更优选至多0.034，更加优选至多0.029，并最优选至多0.017。
特别优选所述MCI是有机生产的并且是有机成分，从而适合在有机加工奶酪中代替有机天然奶酪。在本发明的一些优选实施方式中，所述加工奶酪是有机加工奶酪。
所述乳品混合物总是包含蛋白质并且在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物的蛋白质含量为7-35％w/w，更优选9-30％w/w，并最优选11-25％w/w。
在本发明的其它优选实施方式中，所述乳品混合物的蛋白质含量为7-30％w/w，更优选9-25％w/w，并最优选11-20％w/w。
优选所述乳品混合物的至少50％w/w的蛋白质，并且所述加工奶酪的等同量，是乳蛋白并且由一种或多种乳蛋白源包括MCI还有任选的奶酪提供。
术语“乳蛋白”是指一种或多种可源自于哺乳动物乳的蛋白质并且涵盖单一乳蛋白种类例如单一乳清或乳清蛋白或酪蛋白以及乳、奶清或乳清的全乳蛋白级分。除MCI外，有用的乳蛋白源还包括奶酪、乳和各种基于乳品的含蛋白质粉末。
乳品混合物和加工奶酪的乳蛋白均优选是来自奶牛、绵羊、山羊、水牛、骆驼、美洲驼、母马和/或鹿的乳蛋白。来自牛(奶牛)乳的乳蛋白是特别优选的。
在本发明的一些优选实施方式中，乳品混合物和加工奶酪除了乳蛋白外还含有植物蛋白。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物包含天然乳清蛋白，其量相对于总蛋白质为至多10％w/w，更优选至多8％w/w，更加优选至多5％w/w，并最优选至多2％w/w。
乳品混合物中天然乳清蛋白的量可以通过酸化至pH 4.6来沉淀酪蛋白和变性乳清蛋白并随后通过定量HPLC对保留在上清液中的天然乳清蛋白进行定量来测量。
本发明人已经观察到，通过降低乳品混合物中天然乳清蛋白的含量，所生成的加工奶酪在2-25摄氏度时变得不那么粘。粘性降低经常是加工奶酪的理想特征，特别是在以加工奶酪切片的形式提供的情况下。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物包含酪蛋白巨肽，其量相对于总蛋白质为至多8％w/w，更优选至多6％w/w，更加优选至多3％w/w，并最优选至多1％w/w。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物包含酪蛋白，其量相对于总蛋白质为至少90％w/w，更优选至少92％w/w，更加优选至少95％w/w，并最优选至少98％w/w。
用于生产常规加工奶酪的天然奶酪通常是通过凝乳而制备的，所述凝乳涉及将κ酪蛋白酶水解成副κ酪蛋白。在本发明中，常规加工奶酪中的至少一些奶酪已经被其中κ酪蛋白仍然完好的MCI代替。因此，在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物包含κ酪蛋白，其量相对于总蛋白质为至少1％w/w，更优选至少5％w/w，更加优选至少8％w/w，并最优选至少10％w/w。
优选地，所述乳品混合物包含κ酪蛋白，其量相对于总蛋白质为至少1-30％w/w，更优选3-20％w/w，更加优选5-15％w/w，并最优选10-13％w/w。
例如，优选所述乳品混合物包含相对于总蛋白质为3-30％w/w的量的κ酪蛋白。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物基本上不包含副κ酪蛋白。
所述乳品混合物含有酪蛋白并且还可含有乳清蛋白。在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物的乳清蛋白与酪蛋白之间重量比为至多0.5，更优选至多0.1，更加优选至多0.05，并最优选至多0.02。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物还包含奶酪。
本发明中使用的奶酪优选是天然奶酪，并且优选通过乳的酶促凝固制备，优选使用一种或多种合适的凝乳酶。
替代或附加地，所述凝固也可涉及酸化。
在本发明的一些优选实施方式中，所述奶酪包含通过奶酪用乳的凝乳处理而制备的奶酪，例如科尔比(Colby)奶酪、切达(Cheddar)奶酪、高达(Gouda)奶酪、丹博(Danbo)奶酪、瑞士奶酪、马苏里拉奶酪或其组合，或甚至由上述奶酪组成。
在本发明的其它优选实施方式中，所述奶酪包含通过奶酪用乳的酸化并任选还有凝乳处理而制备的奶酪，例如奶油奶酪、新鲜软奶酪(fromage frais)、白奶酪(fromageblanc)或其组合，或甚至由上述奶酪组成。
特别优选使用奶油奶酪，因此在本发明的一些优选实施方式中，所述奶酪包含奶油奶酪或甚至由奶油奶酪组成。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物的奶酪包含未成熟奶酪或甚至由未成熟奶酪组成。
优选地，奶酪占所述乳品混合物的蛋白质的至多80％w/w，更优选至多75％w/w，更加优选至多70％w/w，并最优选至多65％w/w。
更优选地，奶酪占所述乳品混合物的蛋白质的至多50％w/w，更优选至多40％w/w，更加优选至多10％w/w，并最优选至多5％w/w。
在本发明的一些优选实施方式中，奶酪占所述乳品混合物的至多40％w/w，更优选至多35％w/w，更加优选至多30％w/w，并最优选至多25％w/w。
更优选地，奶酪占所述乳品混合物的至多20％w/w，更优选至多15％w/w，更加优选至多10％w/w，并最优选至多5％w/w。
在本发明的别的其它优选实施方式中，所述乳品混合物不含奶酪。
在本发明的上下文中，术语“脂肪源”是指含有脂肪的量为至少60％w/w的组合物。术语“脂肪”和“油”可互换使用，涵盖了在室温下为液体的脂肪和在室温下为固体或半固体的脂肪二者。
在本发明的一些优选实施方式中，步骤a)的乳品混合物包含以下脂肪源中的一种或多种：黄油、AMF、黄油制作用油(butter oil)、乳清脂肪、植物油和/或其混合物。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物的脂肪含量为5-40％w/w，更优选8-35％w/w，并最优选10-30％w/w。
在本发明的其它优选实施方式中，所述乳品混合物的脂肪含量为10-40％w/w，更优选15-35％w/w，并最优选20-30％w/w。
应该注意，脂肪源之外的其它成分也可以贡献所述乳品混合物的脂肪含量。MCI和奶酪通常都含有一些脂肪。
所述乳品混合物通常含有至少一些碳水化合物，并且期望的量经常取决于所生成的加工奶酪应具有的感官特性。在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物的碳水化合物含量为至多15％w/w，更优选至多10％w/w，并最优选至多5％w/w。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物的碳水化合物含量范围为4-15％w/w，更优选6-15％w/w，更加优选8-15％w/w；最优选10-15％。
除了MCI和奶酪之外，所述乳品混合物还可含有其它蛋白质源，并且这样的其它蛋白质源可包括动物蛋白质源和/或植物蛋白质源。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物还包含以下蛋白质源中的一种或多种：脱脂奶粉、全脂奶粉、低乳糖奶粉、无乳糖奶粉、酪乳粉、超滤奶粉、复原再制奶粉、乳清粉、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)和血清蛋白浓缩物(SPC)、植物蛋白及其任何混合物。
融盐在乳品混合物用于获得最终加工奶酪的正确质地。在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物的熔盐包含一种或多种选自下列的熔盐：磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸四钠、磷酸铝钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠和酒石酸钾钠及其任何混合物。
优选地，所述乳品混合物的熔盐包含一种或多种选自下列中的盐：磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸四钠、磷酸铝钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠和酒石酸钾钠及其任何混合物。
优选地，所述乳品混合物的熔盐选自磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸四钠、磷酸铝钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠和酒石酸钾钠及其任何混合物。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物包含的熔盐的量为0.2-4％w/w，更优选0.5-3.5％w/w，更加优选0.7-3.2％w/w，并最优选0.8-3.0％w/w。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物包含的熔盐的量为0.2-3.0％w/w，更优选0.5-2.5％w/w，更加优选0.6-1.5％w/w，并最优选0.7-1.0％w/w。
所述乳品混合物的pH优选在5.0-6.5范围内。更优选地，所述乳品混合物的pH在5.4-6.0范围内，并最优选在5.5-5.8范围内。可以例如在提供乳品混合物的优选过程的步骤v)中调整pH。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物还包含一种或多种酸化剂，所述酸化剂优选选自葡糖酸δ-内酯(GDL)、柠檬酸、磷酸、乳酸、柠檬汁、酸橙汁及其任何混合物。所述酸化剂可例如在提供乳品混合物的优选过程的步骤v)中添加。
本加工奶酪的一个好处是它具有低钠含量，低钠含量同样是所述乳品混合物的特征。在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物的钠含量为至多1.5％w/w，更优选至多1.3％w/w，更加优选至多1.2％w/w，并最优选至多0.6。
优选地，所述乳品混合物的钠含量范围为0.1-1.5％w/w，更优选0.4-1.3％w/w，并最优选0.5-1.2％w/w。
在本发明的其它优选实施方式中，所述乳品混合物的钠含量范围为0.1-1.0％w/w，更优选0.2-0.9％w/w，更加优选0.3-0.7％w/w，并最优选0.4-0.6％w/w。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物的钾含量为至多1％w/w，更优选至多0.6％w/w，更加优选至多0.4％w/w，并最优选至多0.2。
优选地，所述乳品混合物的钾含量范围为0.01-1％w/w，更优选0.02-0.8％w/w，更加优选0.03-0.6％w/w，并最优选0.05-0.3％w/w。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物的钙含量为至多1.0％w/w，更优选至多0.8％w/w，并最优选至多0 6。
优选地，所述乳品混合物的钙含量范围为0.1-1.0％w/w，更优选0.2-0.8％w/w，并最优选0.3-0.6％w/w。
除了钙之外，所述乳品混合物通常还包含镁和奶制品所固有的其它二价金属阳离子，优选它们各自以钙浓度的至多50％w/w、更优选以钙浓度的至多30％w/w、最优选以钙浓度的至多20％w/w包含在内。
所述乳品混合物优选镁浓度为钙浓度的至多50％w/w，更优选为钙浓度的至多30％w/w，并最优选为钙浓度的至多20％w/w。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物的固体含量为25-65％w/w，更优选30-60％w/w，并最优选35-55％w/w。
所述乳品混合物还可含有一种或多种调味剂以给加工奶酪提供期望的风味。任何合适的调味剂都可以使用。所述乳品混合物可例如含有一种或多种水果调味剂，例如香蕉香精、草莓香精、橙子香精、柠檬香精、酸橙香精、菠萝香精、猕猴桃香精、木瓜香精、苹果香精、梨香精、桃香精、覆盆子香精、樱桃香精、蔓越莓香精、黑加仑香精、葡萄果香精、博伊森莓(boysenberry)香精、黑莓香精、无花果香精、红加仑香精、醋栗香精、石榴香精和/或甜瓜香精中的一种或多种。替代或附加地，所述乳品混合物可包含焦糖香精和/或香草香精。
所述乳品混合物还可含有一种或多种着色剂。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物具有：
-脂肪含量为5-40％w/w，更优选8-35％w/w，并最优选10-30％w/w，
-蛋白质含量为7-35％w/w，更优选10-30％w/w，并最优选12-25％w/w，
-碳水化合物含量为至多15％w/w，更优选至多10％w/w，并最优选至多5％w/w，
-钠含量为至多1.5％w/w，更优选至多1.3％w/w，并最优选至多1.2％w/w，
-固体含量为25-65％w/w，更优选30-60％w/w，并最优选35-55％w/w。
在本发明的其它优选实施方式中，所述乳品混合物具有：
-脂肪含量为5-40％w/w，更优选8-35％w/w，并最优选10-30％w/w，
-蛋白质含量为7-35％w/w，更优选10-30％w/w，并最优选12-25％w/w，
-碳水化合物含量为至多15％w/w，更优选至多10％w/w，并最优选至多5％w/w，
-钠含量为0.1-1.5％w/w，更优选0.4-1.3％w/w，并最优选0.5-1.2％w/w，
-固体含量为25-65％w/w，更优选30-60％w/w，并最优选35-55％w/w，
其中所述MCI占所述乳品混合物的蛋白质的至少35％w/w，更优选至少50％w/w，并最优选至少70％w/w。
在本发明的进一步优选的实施方式中，所述乳品混合物具有：
-脂肪含量为5-40％w/w，更优选8-35％w/w，并最优选10-30％w/w，
-蛋白质含量为7-35％w/w，更优选10-30％w/w，并最优选12-25％w/w，
-碳水化合物含量为至多15％w/w，更优选至多10％w/w，并最优选至多5％w/w，
-钠含量为0.1-1.0％w/w，更优选0.2-0.9％w/w，并最优选0.4-0.6％w/w，
-固体含量为25-65％w/w，更优选30-60％w/w，并最优选35-55％w/w，
其中所述MCI占所述乳品混合物的蛋白质的至少35％w/w，更优选至少50％w/w，并最优选至少70％w/w。
在本发明的其它优选实施方式中，所述乳品混合物具有：
-脂肪含量为5-40％w/w，更优选8-35％w/w，并最优选10-30％w/w，
-蛋白质含量为7-35％w/w，更优选10-30％w/w，并最优选12-25％w/w，
-碳水化合物含量为4-15％w/w，更优选8-15％w/w，并最优选10-15％w/w，
-钠含量为0.1-1.0％w/w，更优选0.2-0.9％w/w，并最优选0.4-0.6％w/w，
-优选地，一种或多种调味剂，更优选一种或多种水果调味剂和/或焦糖香精，
-固体含量为25-65％w/w，更优选30-60％w/w，并最优选35-55％w/w。
在本发明的进一步优选的实施方式中，所述乳品混合物具有：
-脂肪含量为5-40％w/w，更优选8-35％w/w，并最优选10-30％w/w，
-蛋白质含量为7-35％w/w，更优选10-30％w/w，并最优选12-25％w/w，
-碳水化合物含量为4-15％w/w，更优选8-15％w/w，并最优选10-15％w/w，
-钠含量为0.1-1.0％w/w，更优选0.2-0.9％w/w，并最优选0.4-0.6％w/w，
-一种或多种调味剂，更优选一种或多种水果调味剂和/或焦糖香精，
-固体含量为25-65％w/w，更优选30-60％w/w，并最优选35-55％w/w，并且
其中所述MCI占所述乳品混合物的蛋白质的至少35％w/w，更优选至少50％w/w，并最优选至少80％w/w。
特别优选所述加工奶酪是有机加工奶酪，因此同样优选所述乳品混合物的成分是有机的。
所述乳品混合物可通过组合适当的成分以多种不同的方式制备并由此提供。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物通过以下方式提供：
i)提供包含脂肪源、水和任选还有奶酪的组合物，
ii)使步骤i)中获得的组合物经受加热以熔化脂肪，优选加热至温度为30-75摄氏度，并最优选30-50摄氏度，
iii)向步骤ii)中获得的加热的组合物至少添加胶束酪蛋白分离物和熔盐以及任选还有NaCl，
iv)将步骤iii)中获得的组合物混合，
v)例如通过添加酸化剂，将步骤d中获得的组合物的pH调节至约5.0-6.5，并最优选5.5-6.0，如果pH尚未在此范围内的话。
另外的蛋白质源优选在步骤iii)或者在步骤i)和/或步骤ii)中添加。
步骤iv)的混合优选是彻底混合并且优选提供混合成分在整个所生成的乳品混合物中的均匀分布。
如果使用上述步骤顺序提供乳品混合物，在步骤iv)彻底和不彻底混合后，如果需要调节pH，则所述乳品混合物是从步骤v)获得的组合物，或者如果pH已经在5.0-6.5范围内，则是从步骤iv)获得的组合物。
在本发明的一些优选实施方式中，所述乳品混合物通过混合以下成分制备：
-MCI，其量相对于乳品混合物的重量为3-40％w/w，更优选相对于乳品混合物的重量为4-35％w/w、更加优选10-30％w/w、最优选12-24％w/w，
-天然奶酪，其量相对于乳品混合物的重量为0-40％w/w，更优选5-38％w/w，更加优选10-36％w/w，并最优选12-34％w/w，
-脂肪源，优选黄油，其量相对于乳品混合物的重量为5-40％w/w，更优选8-35％w/w，更加优选10-30％w/w，并最优选12-25％w/w
-熔盐，其量相对于乳品混合物的重量为0.2-4％w/w，更优选0.5-3.5％w/w，更加优选0.7-3.2％w/w，并最优选0.8-3.0％w/w，
-氯化钠，其量相对于乳品混合物的重量为0-1.4％w/w，更优选0.2-1.2％w/w，更加优选0.4-1.1％w/w，并最优选0.5-1.0％w/w，
-任选地，一种或多种其它成分，优选包括食用酸，和
-水，优选其量相对于乳品混合物的重量为5-75％w/w，更优选10-65％w/w，更加优选20-55％w/w，并最优选25-50％w/w。
在本发明的其它优选实施方式中，所述乳品混合物通过混合以下成分制备：
-MCI，其量相对于乳品混合物的重量为3-40％w/w，更优选相对于乳品混合物的重量为4-35％w/w、更加优选10-30％w/w、最优选12-24％w/w，
-天然奶酪，其量相对于乳品混合物的重量为0-40％w/w，更优选0-20％w/w，更加优选0-10％w/w，并最优选0-5％w/w，
-脂肪源，优选黄油，其量相对于乳品混合物的重量为5-40％w/w，更优选8-35％w/w，更加优选10-30％w/w，并最优选12-25％w/w
-熔盐，其量相对于乳品混合物的重量为0.2-4％w/w，更优选0.5-3.5％w/w，更加优选0.7-3.2％w/w，并最优选0.8-3.0％w/w，
-氯化钠，其量相对于乳品混合物的重量为0-1.4％w/w，更优选0.2-1.2％w/w，更加优选0.4-1.1％w/w，并最优选0.5-1.0％w/w，
-任选地，一种或多种其它成分，优选包括食用酸，和
-水，优选其量相对于乳品混合物的重量为5-75％w/w，更优选10-65％w/w，更加优选20-55％w/w，并最优选25-50％w/w。
步骤b)涉及热处理所述乳品混合物达至少80摄氏度的温度。
本发明人已发现MCI改善乳品混合物的热稳定性，因此使得可以进行灭菌热处理。
在本发明的一些优选实施方式中，步骤b)的热处理涉及：
-将所述乳品混合物加热至90-98摄氏度、最优选94-96摄氏度的温度，持续时间为4至8分钟，并最优选5-6分钟，或
-将所述乳品混合物加热至120-145摄氏度的温度，持续时间为2至30秒。
在本发明的其它优选实施方式中，步骤b)的热处理涉及将所述乳品混合物加热到至少100摄氏度、更优选至少120摄氏度、最优选至少140摄氏度的温度，持续时间足以对所述乳品混合物进行灭菌。优选地，所述乳品混合物使用热处理来灭菌，其中所述乳品混合物被加热到120-145摄氏度范围内的温度，持续时间足以获得无菌性，通常为2至30秒。
在本发明的一些特别优选的实施方式中，所述热处理的乳品混合物是无菌的。
在本发明的上下文中，术语“无菌”是指所讨论的无菌组合物或产品不含任何活的微生物，因此在室温下储存期间没有微生物生长。已灭菌的组合物是无菌的。
所述乳品混合物经常在热处理、特别是采用高于95摄氏度的温度后至少部分冷却。热处理的乳品混合物优选冷却至35-95摄氏度范围内的温度，更优选40-90摄氏度。如果后续的填充应该使用热填充，则热处理的乳品混合物优选冷却至70-95摄氏度，并最优选80-90摄氏度。所述冷却可以例如涉及闪蒸冷却，当使用高于100摄氏度的加热温度时，它是优选的，或间接冷却，它在至多100摄氏度的温度下是优选的。
此外特别优选步骤b)的热处理在剪切下进行和/或继以剪切步骤以确保最终的加工奶酪是光滑、均匀的产品。剪切步骤也称为奶油化(creaming)步骤并且是本领域技术人员公知的。剪切优选在35-95摄氏度、更优选40-90摄氏度并最优选70-90摄氏度的温度范围内进行。
所述方法的步骤c)涉及将热处理的乳品混合物填充到一个或多个合适的容器中。
填充期间所述乳品混合物的温度优选足够高以保持所述乳品混合物可泵送，通常至少为35摄氏度，优选在35-90摄氏度范围内。
在本发明的一些优选实施方式中，步骤c)的填充温度、即填充期间所述热处理的乳品混合物的温度在70-90摄氏度范围内，并最优选在82-88摄氏度范围内。
在本发明的一些优选实施方式中，步骤c)的填充是无菌填充，并且容器是无菌容器，在填充后被无菌密封。如果热处理的乳品混合物是无菌的或几乎无菌的，这是特别优选的，并且提供了加工奶酪的长保存期。
所述容器可以是容纳加工奶酪直到消费者打开容器以食用加工奶酪的最终容器。或者，容器可以是中间容器，其容纳加工奶酪直至其经受进一步加工步骤，例如，将加工奶酪例如切成片的切割步骤。
加工奶酪优选以涂抹物、块、独立包装切片、或以叠片排列的切片形式存在。
在本发明的进一步优选的实施方式中，所述加工奶酪是加工涂抹奶酪的形式，即足够柔软可以抹在一片面包上的加工奶酪。
在本发明的更进一步优选的实施方式中，所述加工奶酪是加工奶酪块的形式。
技术人员熟知如何控制加工奶酪的质地和粘度，例如通过控制乳品混合物的固体含量和熔盐的选择。
在本发明的一些优选实施方式中，将包装的加工奶酪储存一定时间，优选至少1天，并最优选至少3天，以使加工奶酪凝固。
在本发明的一些优选实施方式中，步骤d)中的储存温度为2-40摄氏度，更优选2-8摄氏度或同样优选20-40摄氏度。
在本发明的一些优选实施方式中，该方法还包括切割从步骤c)或d)获得的包装乳品混合物的步骤。包装的乳品混合物优选被切成片。应理解，包装的乳品混合物优选在切割之前从容器中取出。
本发明的方法出人意料地非常适合于生产以叠片排列、即堆叠的切片形式的加工奶酪，使每个切片与另一个切片直接接触，而没有分离塑料膜。这种切片排列要求加工的奶酪切片具有在切片后迅速凝固的表面，以避免切片粘在一起而变得无法分离。本发明人发现，本发明的加工奶酪具有这种能力，因此非常适合叠片排列。
在本发明的一些优选实施方式中，加工奶酪是叠片排列的加工奶酪切片的形式。因此，步骤e)优选涉及将包装的乳品混合物、即从步骤c)或步骤d)得到的乳品混合物切割成片并将它们叠片排列。
在本发明的其它优选实施方式中，加工奶酪是独立包裹的加工奶酪切片。因此，步骤e)优选涉及将从步骤c)或步骤d)得到的乳品混合物切割成片并将切片独立包裹。
本方法的步骤按a)、b)、c)的顺序进行。如果包括步骤d)，则步骤顺序为a)、b)、c)、d)。如果包括步骤e)，则如果包括步骤d)的话，顺序为a)、b)、c)、d)、e)，如果省略步骤d)的话，则为a)、b)、c)，e)。
本发明的另一个方面涉及一种加工奶酪，其包含的钠含量为至多1.5％w/w并且具有：
-脂肪含量为5-40％w/w，更优选8-35％w/w，并最优选10-30％w/w，
-蛋白质含量为7-35％w/w，更优选10-30％w/w，并最优选12-25％w/w，
-碳水化合物含量为至多15％w/w，更优选至多10％w/w，并最优选至多5％w/w，
-固体含量为25-65％w/w，更优选30-60％w/w，并最优选35-55％w/w，并且
-pH为5.0-6.5，更优选5.4-6.0，并最优选5.5-5.8。
在本发明的一些优选实施方式中，所述加工奶酪包含的钠含量为0.1-1.5％w/w、更优选0.4-1.3％w/w、最优选0.5-1.2％w/w并且具有：
-脂肪含量为5-40％w/w，更优选8-35％w/w，并最优选10-30％w/w，
-蛋白质含量为7-35％w/w，更优选10-30％w/w，并最优选12-25％w/w，
-碳水化合物含量为至多15％w/w，更优选至多10％w/w，并最优选至多5％w/w，
-固体含量为25-65％w/w，更优选30-60％w/w，并最优选35-55％w/w，并且
-pH为5.0-6.5，更优选5.4-6.0，并最优选5.5-5.8。
在本发明的其它优选实施方式中，所述加工奶酪包含的钠含量为0.1-1.0％w/w、更优选0.2-0.9％w/w、最优选0.4-0.6％w/w，并且具有：
-脂肪含量为5-40％w/w，更优选8-35％w/w，并最优选10-30％w/w，
-蛋白质含量为7-35％w/w，更优选10-30％w/w，并最优选12-25％w/w，
-碳水化合物含量为至多15％w/w，更优选至多10％w/w，并最优选至多5％w/w，
-固体含量为25-65％w/w，更优选30-60％w/w，并最优选35-55％w/w，并且
-pH为5.0-6.5，更优选5.4-6.0，并最优选5.5-5.8。
加工奶酪的常量营养素和矿物质的含量基本与乳品混合物中相同。因此，在乳品混合物的上下文中描述的特征和实施方式同样适用于加工奶酪，除非热处理明显改变了所讨论的特征。
在本发明的一些优选实施方式中，所述加工奶酪的碳水化合物含量范围为4-15％w/w，更优选6-15％w/w，更加优选8-15％w/w，并最优选10-15％。
例如，可优选所述加工奶酪包含的钠的量为至多1.5％w/w并且具有：
-脂肪含量为5-40％w/w，更优选8-35％w/w，并最优选10-30％w/w，
-蛋白质含量为7-35％w/w，更优选10-30％w/w，并最优选12-25％w/w，
-碳水化合物含量为4-15％w/w，更优选8-15％w/w，并最优选10-15％w/w，
-固体含量为25-65％w/w，更优选30-60％w/w，并最优选35-55％w/w，并且
-pH为5.0-6.5。
优选地，所述加工奶酪的钠含量为0.1-1.5％w/w，更优选0.4-1.3％w/w，并最优选0.5-1.2％w/w。
或者，但也优选地，所述加工奶酪的钠含量范围可以为0.1-1.0％w/w，更优选0.2-0.9％w/w，更加优选0.3-0.7％w/w，并最优选0.4-0.6％w/w。
本发明人已经发现，本发明的加工奶酪出人意料地提供了每重量百分比钠的咸味高于钠含量相当但仅基于天然奶酪的加工奶酪。
钾经常被用于钠的替代品，但如果使用浓度过高，会有令人不快的苦味和金属味。因此经常优选本发明的加工奶酪以及因此还有乳品混合物具有有限的钾含量。在本发明的一些优选实施方式中，所述加工奶酪的钾含量为至多1％w/w，更优选至多0.6％w/w，更加优选至多0.4％w/w，并最优选至多0.2。
优选地，所述加工奶酪的钾含量范围为0.01-1％w/w，更优选0.02-0.8％w/w，更加优选0.03-0.6％w/w，并最优选0.05-0.3％w/w。
在本发明的一些优选实施方式中，所述加工奶酪的钙含量为至多1.0％w/w，更优选至多0.8％w/w，并最优选至多0.6。
优选地，所述加工奶酪的钙含量范围为0.1-1.0％w/w，更优选0.2-0.8％w/w，并最优选0.3-0.6％w/w。
除了钙之外，所述加工奶酪通常还包含镁和其它二价金属阳离子，它们是奶制品所固有的，但优选它们各自以钙浓度的至多50％w/w、更优选钙浓度的至多30％w/w、最优选钙浓度的至多20％w/w包含在内。
所述加工奶酪优选镁浓度为钙浓度的至多50％w/w，更优选为钙浓度的至多30％w/w，并最优选为钙浓度的至多20％w/w。
在本发明的一些优选实施方式中，所述加工奶酪包含的熔盐量为0.2-4％w/w，更优选0.5-3.5％w/w，更加优选0.7-3.2％w/w，并最优选0.8-3.0％w/w。
在本发明的一些优选实施方式中，所述加工奶酪包含的熔盐量为0.2-3.0％w/w，更优选0.5-2.5％w/w，更加优选0.6-1.5％w/w，并最优选0.7-1.0％w/w。
在本发明的一些优选实施方式中，所述加工奶酪包含的κ酪蛋白的量相对于总蛋白质为至少1％w/w，更优选至少3％w/w，更加优选至少5％w/w，并最优选至少10％w/w。
优选的，所述加工奶酪包含的κ酪蛋白的量相对于总蛋白质为1-30％w/w，更优选3-20％w/w，更加优选5-15％w/w，并最优选10-13％w/w。
例如，可优选所述加工奶酪包含的κ酪蛋白的量相对于总蛋白质为3-30％w/w。
在本发明的其它优选实施方式中，所述加工奶酪基本上不包含副-κ酪蛋白。这通常是不使用奶酪来生产加工奶酪时的情况。
在本发明的一些优选实施方式中，所述加工奶酪的乳清蛋白与酪蛋白之间重量比为至多0.5，更优选至多0.1，更加优选至多0.05，并最优选至多0.02。
所述加工奶酪的pH优选在5.0-6.5范围内。更优选地，所述乳品混合物的pH在5.4-6.0范围内，并最优选在5.5-5.8范围内。
在本发明的一些优选实施方式中，所述加工奶酪是无菌的。这对于可以储存在环境温度下的长保存期加工奶酪特别有用。
在本发明的一些优选实施方式中，所述加工奶酪是有机加工奶酪。
在本发明的一些特别优选的实施方式中，所述加工奶酪可通过本文所述的方法获得。
本发明的又一个方面涉及如本文定义的胶束酪蛋白分离物在以下一项或多项中的用途：
-用于生产加工奶酪并使用所述MCI作为成分，优选占所述加工奶酪的蛋白质的至少25％w/w，更优选占所述加工奶酪的蛋白质的至少50％w/w、更加优选至少70％w/w并最优选至少95％w/w，
-至少部分代替加工奶酪中使用的天然奶酪的量，
-通过使用MCI作为加工奶酪中的成分，减少加工奶酪中所需的熔盐的量，
-通过使用MCI作为加工奶酪中的成分，减少加工奶酪的钠含量，
-生产包含的钠含量为至多1.5％w/w、更优选至多1.3％w/w、更加优选至多1.0并最优选至多0.7％w/w的加工奶酪，以及
-增加加工奶酪中每毫克钠的咸味。
在以下编号的实施方式中描述了本发明的特别优选的实施方式：
编号实施方式1.一种制备加工奶酪的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供包含水、熔融脂肪、胶束酪蛋白分离物、氯化钠和熔盐的乳品混合物，所述乳品混合物的pH在5.0-6.5范围内，
b)使所述乳品混合物在80-150摄氏度的温度下进行2秒至10分钟的热处理，
c)优选在35-90摄氏度的温度下，将所述经加热的乳品混合物填充到合适的容器中，从而得到包装的乳品混合物，以及
d)任选地，优选在2-40摄氏度的温度下，将所述包装的乳品混合物储存至少1天，
e)任选地，切割所述包装的乳品混合物，从而获得切割的乳品混合物，
其中所述加工奶酪是从步骤c)或d)获得的包装的乳品混合物、或步骤e)的切割的包装乳品混合物。
编号实施方式2.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述mci占所述乳品混合物的蛋白质的至少20％w/w，更优选至少25％w/w，更加优选至少30％w/w，并最优选至少35％w/w。
编号实施方式3.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述mci占所述乳品混合物的蛋白质的至少50％w/w，更优选至少70％w/w，更加优选至少90％w/w，并最优选至少95％w/w。
编号实施方式4.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述mci占所述乳品混合物的蛋白质的40-90％w/w，更优选44-85％w/w，更加优选48-80％w/w，并最优选50-75％w/w。
编号实施方式5.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述胶束酪蛋白分离物的钠和蛋白质之间的重量比为至多0.0057，更优选至多0.0023，更加优选至多0.0011，并最优选至多0.00057。
编号实施方式6.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述胶束酪蛋白分离物的钾和蛋白质之间的重量比为至多0.011，更优选至多0.0057，更加优选至多0.0034，并最优选至多0.0011。
编号实施方式7.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述胶束酪蛋白分离物的钙和蛋白质之间的重量比为至多0.046，更优选至多0.034，更加优选至多0.029，并最优选至多0.017。
编号实施方式8.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的蛋白质含量为7-35％w/w，更优选9-30％w/w，并最优选11-25％w/w。
编号实施方式9.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的蛋白质含量为7-30％w/w，更优选9-25％w/w，并最优选11-20％w/w。
编号实施方式10.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物包含天然乳清蛋白，其量相对于总蛋白质为至多10％w/w，更优选至多8％w/w，更加优选至多5％w/w，并最优选至多2％w/w。
编号实施方式11.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物包含酪蛋白巨肽，其量相对于总蛋白质为至多8％w/w，更优选至多6％w/w，更加优选至多3％w/w，并最优选至多1％w/w。
编号实施方式12.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物包含酪蛋白，其量相对于总蛋白质为至少90％w/w，更优选至少92％w/w，更加优选至少95％w/w，并最优选至少98％w/w。
编号实施方式13.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物包含κ酪蛋白，其量相对于总蛋白质为至少1％w/w，更优选至少3％w/w，更加优选至少5％w/w，并最优选至少10％w/w。
编号实施方式14.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物包含κ酪蛋白，其量相对于总蛋白质为至少1-30％w/w，更优选3-20％w/w，更加优选5-15％w/w，并最优选10-13％w/w。
编号实施方式15.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物基本上不包含副κ酪蛋白。
编号实施方式16.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的乳清蛋白与酪蛋白之间重量比为至多0.5，更优选至多0.1，更加优选至多0.05，并最优选至多0.02。
编号实施方式17.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物还包含奶酪。
编号实施方式18.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中奶酪占所述乳品混合物的蛋白质的至多80％w/w，更优选至多75％w/w，更加优选至多70％w/w，并最优选至多65％w/w。
编号实施方式19.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中奶酪占所述乳品混合物的蛋白质的至多50％w/w，更优选至多40％w/w，更加优选至多10％w/w，并最优选至多5％w/w。
编号实施方式20.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中奶酪占所述乳品混合物的至多40％w/w，更优选至多35％w/w，更加优选至多30％w/w，并最优选至多25％w/w。
编号实施方式21.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中奶酪占所述乳品混合物的至多20％w/w，更优选至多15％w/w，更加优选至多10％w/w，并最优选至多5％w/w。
编号实施方式22.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述步骤a)的乳品混合物的脂肪包含以下来源中的一种或多种：黄油、AMF、黄油制作用油、乳清脂肪、植物油和/或其混合物。
编号实施方式23.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的脂肪含量为5-40％w/w，更优选8-35％w/w，并最优选10-30％w/w。
编号实施方式24.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的脂肪含量为10-40％w/w，更优选15-35％w/w，并最优选20-30％w/w。
编号实施方式25.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物还具有至多15％w/w、更优选至多10％w/w、最优选至多5％w/w的碳水化合物含量。
编号实施方式26.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的胶束酪蛋白分离物以粉末状胶束酪蛋白分离物和/或液体胶束酪蛋白分离物的形式提供。
编号实施方式27.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述胶束酪蛋白分离物含有相对于总固体为至少60％的蛋白质和相对于总蛋白质为至少90％w/w的量的酪蛋白。
编号实施方式28.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物还包含脱脂奶粉、全脂奶粉、低乳糖奶粉、无乳糖奶粉、酪乳粉、超滤奶粉、复原再制奶粉、乳清粉、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)和血清蛋白浓缩物(SPC)、植物蛋白及其任何混合物。
编号实施方式29.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的熔盐包含一种或多种选自下列中的盐：磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸四钠、磷酸铝钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠和酒石酸钾钠及其任何混合物。
编号实施方式30.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物包含的熔盐的量为0.2-4％w/w，更优选0.5-3.5％w/w，更加优选0.7-3.2％w/w，并最优选0.8-3.0％w/w。
编号实施方式31.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物具有
-脂肪含量为5-40％w/w，更优选8-35％w/w，并最优选10-30％w/w，
-蛋白质含量为7-35％w/w，更优选10-30％w/w，并最优选12-25％w/w，
-碳水化合物含量为至多15％w/w，更优选至多10％w/w，并最优选至多5％w/w，
-钠含量为至多1.5％w/w，更优选至多1.3％w/w，并最优选至多1.2％w/w，
-固体含量为25-65％w/w，更优选30-60％w/w，并最优选35-55％w/w。
编号实施方式32.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的pH为5.4-6.0，并最优选为5.5-5.8。
编号实施方式33.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物还包含一种或多种酸化剂，所述酸化剂优选选自葡糖酸δ-内酯(GDL)、柠檬酸、磷酸、乳酸、柠檬汁、酸橙汁及其任何混合物。
编号实施方式34.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的钠含量为至多1.5％w/w，更优选至多1.3％w/w，更加优选至多1.2％w/w，并最优选至多0.6。
编号实施方式35.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的钠含量范围为0.1-1.5％w/w，更优选0.4-1.3％w/w，并最优选0.5-1.2％w/w。
编号实施方式36.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的钠含量范围为0.1-1.0％w/w，更优选0.2-0.9％w/w，更加优选0.3-0.7％w/w，并最优选0.4-0.6％w/w。
编号实施方式37.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的钾含量为至多1％w/w，更优选至多0.6％w/w，更加优选至多0.4％w/w，并最优选至多0.2。
编号实施方式38.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的钾含量范围为0.01-1％w/w，更优选0.02-0.8％w/w，更加优选0.03-0.6％w/w，并最优选0.05-0.3％w/w。
编号实施方式39.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的钙含量为至多1.0％w/w，更优选至多0.8％w/w，并最优选至多0 6。
编号实施方式40.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的钙含量范围为0.1-1.0％w/w，更优选0.2-0.8％w/w，并最优选0.3-0.6％w/w。
编号实施方式41.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述步骤b)的热处理涉及：
-将所述乳品混合物加热至90-98摄氏度、最优选94-96摄氏度的温度，持续时间为4至8分钟，并最优选5-6分钟，或
-将所述乳品混合物加热至120-145摄氏度的温度，持续时间为2至30秒。
编号实施方式42.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述步骤b)的热处理之后是剪切。
编号实施方式43.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述步骤c)中的填充温度在70-90摄氏度范围内，并最优选在82-88摄氏度范围内。
编号实施方式44.根据前述编号实施方式中任一项所述的方法，其中所述步骤d)中的储存温度为2-40摄氏度，更优选2-8摄氏度或20-40摄氏度。
编号实施方式45.一种加工奶酪，其包含至多1.5％w/w的量的钠并且具有：
-脂肪含量为5-40％w/w，更优选8-35％w/w，并最优选10-30％w/w，
-蛋白质含量为7-35％w/w，更优选10-30％w/w，并最优选12-25％w/w，
-碳水化合物含量为至多15％w/w，更优选至多10％w/w，并最优选至多5％w/w，
-固体含量为25-65％w/w，更优选30-60％w/w，并最优选35-55％w/w，并且
-pH为5.0-6.5。
编号实施方式46.根据编号实施方式45所述的加工奶酪，其钠含量为0.1-1.5％w/w，更优选0.4-1.3％w/w，并最优选0.5-1.2％w/w。
编号实施方式47.根据编号实施方式45所述的加工奶酪，其钠含量范围为0.1-1.0％w/w，更优选0.2-0.9％w/w，更加优选0.3-0.7％w/w，并最优选0.4-0.6％w/w。
编号实施方式48.根据编号实施方式45-47中任一项所述的加工奶酪，其中所述加工奶酪包含的熔盐，其量为0.2-4％w/w，更优选0.5-3.5％w/w，更加优选0.7-3.2％w/w，并最优选0.8-3.0％w/w。
编号实施方式49.根据编号实施方式45-48中任一项所述的加工奶酪，其中所述加工奶酪包含κ酪蛋白，其量相对于总蛋白质为至少1％w/w，更优选至少3％w/w，更加优选至少5％w/w，并最优选至少10％w/w。
编号实施方式50.根据编号实施方式45-49中任一项所述的加工奶酪，其中所述加工奶酪包含κ酪蛋白，其量相对于总蛋白质为1-30％w/w，更优选3-20％w/w，更加优选至少5-15％w/w，并最优选至少10-13％w/w。
编号实施方式51.根据编号实施方式45-50中任一项所述的加工奶酪，其基本上不包含副κ酪蛋白。
编号实施方式52.根据编号实施方式45-53中任一项所述的加工奶酪，其乳清蛋白与酪蛋白之间重量比为至多0.5，更优选至多0.1，更加优选至多0.05，并最优选至多0.02。
编号实施方式53.根据前述编号实施方式中任一项所述的加工奶酪，所述加工奶酪可通过根据编号实施方式1-44中的一项或多项的方法获得。
上面已参照具体实施方式描述了本发明。然而，在本发明的范围内，除上述之外的其它实施方式同样是可能的。除非另有说明，否则本发明的各种实施方式和方面的不同特征和步骤可以按不同于本文描述的方式的其它方式进行组合。优选的实施方式可以自由组合，除非它们相互排斥。
实施例
分析方法
分析1：总蛋白质测定
总蛋白质(真蛋白质)含量根据WO 2018/115520的实施例9.2测定。
分析2：粘度测定
使用配备Peltier温度控制器的应力控制流变仪Physica MCR 301(Anton Paar，奥地利格拉茨(Graz))进行粘度测定。通过将流变仪与外部水浴(F12，Julabo GmbH，德国塞尔巴赫(Seelbach))连接，将温度维持在5摄氏度或20摄氏度。所有测量均在5摄氏度或20摄氏度下进行，样品在开始剪切和测量之前在所述流变仪中的测量温度下平衡5分钟。使用的几何结构是同心圆筒测量系统(直径：27mm)。
所有样品都经过稳定流动测试(剪切速率经过11分钟从0上升到1000s-1)。除非另有说明，将剪切速率145s-1下的粘度记录为粘度值。
粘度以单位厘泊(cP)表示。测得的cP值越高，粘度越高。
分析3：不溶性蛋白质物质
液体样品的不溶性蛋白质物质的量按照通过使用以下步骤在22摄氏度下以3000g离心5分钟从样品中去除的蛋白质量来定量：
·将大约20g样品调节至22摄氏度并在该温度下平衡，然后将其添加到离心管中，随后在22摄氏度下以3000g离心5分钟。
·使用分析1，测量离心之前的样品(P总)和离心后的上清液(P3000 g)中的总蛋白质。
如果样品是粉末，则将10g粉末悬浮在90g脱矿质水中，并在22摄氏度下温和搅拌1小时使其水合。如上所述对大约20g水合样品(例如所述悬浮粉末样品的液体样品)进行分析。
如下计算不溶性蛋白质的百分比：
Figure BDA0003740092060000291
分析4：灰分含量测定
食品的灰分含量根据NMKL 173:2005“灰分，在食品中的重量法测定(Ash,gravimetric determination in foods)”进行测定。
分析5：产品的总固体测定
产品的总固体可根据2005年的第2版NMKL 110(总固体(水)-在奶和奶制品中的重量法测定(Total solids(Water)-Gravimetric determination in milk and milkproducts))进行测定。NMKL是“北欧食品分析委员会(Nordisk Metodikkomitéfor
Figure BDA0003740092060000292
)”的缩写。
溶液的水含量可按100％减去总固体的相对量(％w/w)计算。
分析6：pH测定
所有pH值均使用pH玻璃电极测量并归一化到25摄氏度。
将pH玻璃电极(具有温度补偿)先仔细冲洗并在使用前校准。
当样品为液体形式时，则在25摄氏度的该液体溶液中直接测量pH。
当样品为粉末或固体形式时，将10克粉末在室温下在剧烈搅拌的同时溶解或分散在90ml脱矿质水中。然后在25摄氏度下测量溶液的pH。
分析7：钙、镁、钠、钾、磷量测定(ICP-MS法)
钙、镁、钠、钾和磷的总量根据WO 2018/115520的实施例9.5测定。
分析8：乳糖总量测定
乳糖总量根据ISO 5765-2:2002(IDF 79-2:2002)“奶粉、干冰混合物和加工奶酪-乳糖含量的测定-第2部分：利用乳糖的半乳糖部分的酶法(Dried milk，dried ice-mixesand processed cheese-Determination of lactose content-Part2:Enzymatic methodutilizing the galactose moiety of the lactose)”进行测定。
分析9：碳水化合物总量测定
碳水化合物的量是使用Sigma Aldrich总碳水化合物检测试剂盒(Cat MAK104-1KT)测定的，其中碳水化合物被水解并转化为糠醛和羟基糠醛，它们被转化为在490nm下通过分光光度法监测的发色团。
分析10：脂质总量测定
脂质量根据ISO 1211:2010(脂肪含量测定——
Figure BDA0003740092060000302
-Gottlieb重量法(Determination of Fat Content-
Figure BDA0003740092060000303
-Gottlieb Gravimetric Method))进行测定。
分析11：相对于总蛋白质的酪蛋白含量测定
根据ISO 17997-1:2004，乳-酪蛋白氮含量测定-第1部分：间接法(参比法)(Milk-Determination of casein-nitrogen content-Part 1:Indirect method(Referencemethod))，测定酪蛋白的量。
分析12：相对于总蛋白质的乳清蛋白含量测定
样品的乳清蛋白的量按总蛋白质的量减去酪蛋白的量计算。
分析13：κ酪蛋白含量测定
样品的κ酪蛋白含量根据Holland等；J.Dairy Sci.；93；893-900页测定，并将样品在与尿素缓冲液初始混合后充分均匀化。
实施例1：两种低钠含量的有机叠片加工奶酪
本实施例论证了使用胶束酪蛋白分离物而不用天然奶酪(奶酪A)或在胶束酪蛋白分离物之外用一些天然奶酪(奶酪B)生产叠片排列的加工奶酪的可行性。两种奶酪都是完全有机的。这两种奶酪是使用下述的配方和工序生产的。
配方
Figure BDA0003740092060000301
Figure BDA0003740092060000311
成分的量以％w/w提供。胶束酪蛋白分离物如PCT/EP2017/065315的实施例1中所述的那样由有机脱脂奶制备，并且具有87％w/w的蛋白质含量、相对于总蛋白质大约95％的酪蛋白、1％w/w乳糖、1％w/w脂肪和8％灰分。所述胶束酪蛋白分离物含有约0.1％w/w Na、0.1％w/w Mg、0.3％w/w K和2.5％w/wCa。
工序
-将水、黄油和奶酪(仅奶酪B)在Stephan Cooker UM/SK中加热到40℃，
-将所述干成分添加到水和融化的黄油中，并以1500r.p.m彻底混合5分钟，
-通过添加乳酸将所述混合物的pH调节至5.6，
-将经pH调节的混合物通过直接加热而加热至95摄氏度并在该温度下保持5分钟，
-热处理后，将所述混合物热填充(85摄氏度)到容器中并冷却至5摄氏度，
-将所述包装的加工奶酪在5摄氏度下储存，随后切成片并叠片排列。
两种奶酪样品的营养值如下所示。
营养值(％w/w)
Figure BDA0003740092060000312
Figure BDA0003740092060000321
加工奶酪A和B的pH为约5.7。加工奶酪A含有相对于总蛋白质为11％的量的κ酪蛋白，加工奶酪B含有相对于总蛋白质为7％的量的κ酪蛋白。
所述奶酪切片样品由接受过乳制品尝味训练的测试小组进行感官测试，并且惊讶地发现，尽管天然奶酪的含量降低，但具有奶油般的温和芳香味道。此外，还发现这两种奶酪样品的咸味水平明显高于对低钠产品的预期水平。
这两种奶酪在切片时具有令人惊讶的低粘性，并且被发现非常适合叠片排列的加工奶酪切片。
证明MCI对于加工奶酪生产具有良好的乳化和质地化性质。
实施例2：低钠含量的有机奶酪零食
本实施例论证了生产适合儿童的全有机加工奶酪零食产品的可行性。基于加工奶酪的零食产品仅使用30％的天然奶酪，并补充胶束酪蛋白分离物。所述奶酪零食使用下述配方和实施例1中所述的工序来生产。
配方
Figure BDA0003740092060000322
Figure BDA0003740092060000331
成分的量以％w/w提供。
所得奶酪样品的营养值如下所示。
营养值
Figure BDA0003740092060000332
加工奶酪C的pH为约5.7。加工奶酪C含有相对于总蛋白质为6％的量的κ酪蛋白。
所述奶酪零食样品由接受过乳制品尝味培训的测试小组进行感官测试。与实施例1的奶酪切片相似，惊讶地发现，尽管天然奶酪的含量降低，但所述奶酪小吃具有奶油般的温和芳香味道。
此外，还发现所述奶酪零食的咸味水平明显高于对低钠产品的预期咸味水平。
再次证明MCI对于加工奶酪生产具有良好的乳化和质地化性质。
实施例3：低钠含量的有机加工涂抹奶酪
本实施例论证了生产全有机的基于加工奶酪的涂抹产品的可行性。基于加过奶酪的涂抹产品仅使用25％的天然奶酪并补充胶束酪蛋白分离物。所述涂抹奶酪使用下述配方和工序生产。
配方
Figure BDA0003740092060000341
工序
-将奶酪、黄油和水加入Tetrapak高剪切批式混合器中，并利用间接加热(50％速度)加热到47摄氏度
-将所述干成分添加到所述混合物中，在高剪切(50-65％速度)下真空(500-600毫巴)混合4分钟
-使用乳酸(80％纯度)将所述混合物的pH调节至pH 5.8
-然后利用间接加热，伴随低剪切(30％速度)将经pH调节的混合物加热至60摄氏度，随后使用直接蒸汽来加热至90摄氏度，并在该温度下保持5分钟(30％速度)
-随后将经热处理的混合物在85摄氏度下剪切10-15分钟(15％速度)
-最后将所述混合物在85摄氏度下热填充到杯子中，密封并在大约5摄氏度下冷藏储存
所得奶酪样品的营养值如下所示。
营养值
Figure BDA0003740092060000342
Figure BDA0003740092060000351
加工奶酪D的pH为约5.7。加工奶酪D含有相对于总蛋白质为4％的量的κ酪蛋白。
所述涂抹奶酪样品由接受过乳制品尝味培训的测试小组进行感官测试。与实施例1的奶酪切片和实施例2的奶酪零食相似，惊讶地发现，尽管天然奶酪的含量降低，但所述涂抹奶酪具有奶油般的温和芳香味道。还发现所述涂抹奶酪具有纯净的奶味并且咸味水平显著高于对低钠产品的预期水平。
发明人还更惊讶地发现，即使所述涂抹奶酪仅含有25％的天然奶酪，但这似乎并没有损害产品的结实度、质地和涂抹性。
再次证明MCI对于加工奶酪生产具有良好的乳化和质地化性质。
实施例4：低钠含量的加工甜奶酪零食
本实施例论证了生产含有例如水果香精或焦糖香精的甜味加工奶酪零食的可行性。基于加工奶酪的零食产品仅使用18％的奶油奶酪并补充19％的胶束酪蛋白分离物。所述奶酪零食是使用下述配方和工序生产的：
配方
Figure BDA0003740092060000352
Figure BDA0003740092060000361
胶束酪蛋白分离物粉末与实施例1中所用的类似，但含有约96％w/w总固体、总固体的约80％w/w蛋白质、相对于总蛋白质约95％w/w的酪蛋白。
还使用上述配方制备了焦糖风味的加工奶酪零食，但香精和颜色用奶油焦糖香精和棕色代替。
还使用上述配方制备了草莓风味的加工奶酪零食，但香精和颜色用草莓香精和红色代替。
工序
-将奶油奶酪、黄油和水加入Sharp分批蒸煮器中，并在混合期间(1000r.p.m.，5分钟)利用间接加热来加热到45摄氏度
-将所述干成分添加到所述混合物中并混合4分钟
-使用柠檬酸将所述混合物的pH调节至pH 5.5
-然后利用间接加热，伴随低剪切(750r.p.m.)将经pH调节的混合物加热至60摄氏度，随后加热至92摄氏度并在该温度下保持5分钟(750r.p.m.)
-最后将所述混合物在80摄氏度下热填充到杯子中，密封并在大约5摄氏度下冷藏储存
所得奶酪零食的营养值如下所示。
营养值
Figure BDA0003740092060000362
Figure BDA0003740092060000371
加工奶酪零食的pH为约5.5。所述加工奶酪零食含有相对于总蛋白质为约8％w/w的量的κ酪蛋白。
所述甜味加工奶酪零食由受过乳制品尝味培训的测试小组进行感官测试。与实施例1的奶酪切片和实施例2的奶酪零食相似，发现尽管天然奶酪的含量降低，但所述甜加工奶酪零食具有奶油般的温和芳香味道。还发现所述奶酪零食具有纯净的奶味并且咸味水平显著高于对低钠产品的预期水平。本发明人还观察到基于大量胶束酪蛋白的加工奶酪的鲜味低于传统加工奶酪，并认为这有助于本产品的味道改善。
发明人还更惊讶地发现，即使所述奶酪零食仅含有18％的奶油奶酪，但这并没有损害所述加工奶酪产品的结实度和质地。
再次证明MCI对于加工奶酪生产具有良好的乳化和质地化性质。

Claims (17)

1.一种制备加工奶酪的方法，所述加工奶酪包含至多1.5％w/w的量的钠，所述方法包括以下步骤：
a)提供包含水、熔融脂肪、胶束酪蛋白分离物(MCI)、氯化钠和熔盐的乳品混合物，所述乳品混合物的pH在5.0-6.5的范围内，并且其中所述MCI占所述乳品混合物的蛋白质的至少35％w/w，并且其中所述乳品混合物的钠含量为至多1.5％w/w，
b)使所述乳品混合物在80-150摄氏度的温度下进行2秒至10分钟的热处理，
c)优选在35-90摄氏度的温度下，将所述经加热的乳品混合物填充到合适的容器中，从而得到包装的乳品混合物，以及
d)任选地，优选在2-40摄氏度的温度下，将所述包装的乳品混合物储存至少1天。
2.根据权利要求1所述的方法，其还包括步骤e)：切割从步骤c)或步骤d)获得的乳品混合物，从而获得切割的乳品混合物。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述加工奶酪是：
-从步骤c)获得的包装的乳品混合物，
-从步骤d)获得的包装的乳品混合物，或
-步骤e)的切割的乳品混合物。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述MCI占所述乳品混合物的蛋白质的至少50％w/w，更优选至少70％w/w，更加优选至少90％w/w，并最优选至少95％w/w。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述MCI的钠和蛋白质之间的重量比为至多0.0057，更优选至多0.0023，更加优选至多0.0011，并最优选至多0.00057。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的蛋白质含量为7-35％w/w，更优选9-30％w/w，并最优选11-25％w/w。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物包含天然乳清蛋白，其量相对于总蛋白质为至多10％w/w，更优选至多8％w/w，更加优选至多5％w/w，并最优选至多2％w/w。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物包含酪蛋白，其量相对于总蛋白质为至少90％w/w，更优选至少92％w/w，更加优选至少95％w/w，并最优选至少98％w/w。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物包含κ酪蛋白，其量相对于总蛋白质为至少3％w/w，更加优选至少5％w/w，并最优选至少10％w/w。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中奶酪占所述乳品混合物的蛋白质的至多65％w/w。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的pH为5.4-6.0，更优选5.5-5.8。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的钠含量更优选为至多1.3％w/w，更加优选至多1.2％w/w，并最优选至多0.6。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳品混合物的钾含量范围为0.01-1％w/w，更优选0.02-0.8％w/w，更加优选0.03-0.6％w/w，并最优选0.05-0.3％w/w。
14.一种加工奶酪，其包含至多1.5％w/w的量的钠并且具有：
-脂肪含量为5-40％w/w，更优选8-35％w/w，并最优选10-30％w/w，
-蛋白质含量为7-35％w/w，更优选10-30％w/w，并最优选12-25％w/w，
-碳水化合物含量为至多15％w/w，更优选至多10％w/w，并最优选至多5％w/w，
-固体含量为25-65％w/w，更优选30-60％w/w，并最优选35-55％w/w，
-κ酪蛋白含量相对于总蛋白质为3-30％w/w的量，并且
-pH为5.0-6.5。
15.根据权利要求14所述的加工奶酪，其中所述加工奶酪更优选包含的κ酪蛋白的量为3-20％w/w，更加优选至少5-15％w/w，并最优选至少10-13％w/w。
16.根据权利要求14或15所述的加工奶酪，其可根据权利要求1-13中的一项或多项获得。
17.胶束酪蛋白分离物在以下一项或多项中的用途：
-用于生产加工奶酪并使用所述MCI作为成分，所述MCI优选占所述加工奶酪的蛋白质的至少35％w/w，更优选占所述加工奶酪的蛋白质的至少50％w/w、更加优选至少70％w/w并最优选至少95％w/w，
-通过使用MCI作为所述加工奶酪中的成分，减少加工奶酪中所需的熔盐的量，
-通过使用MCI作为所述加工奶酪中的成分，减少加工奶酪中的钠含量，
-生产包含的钠含量为至多1.5％w/w、更优选至多1.3％w/w、更加优选至多1.0并最优选至多0.7％w/w的加工奶酪，以及
-增加加工奶酪中每毫克钠的咸味。
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