KR20220146484A

KR20220146484A - 저 나트륨 가공 치즈 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20220146484A
Application number: KR1020227029873A
Authority: KR
Inventors: 보 헤데가드 요한센; 프란츠 페터슨; 캐롤라인 보그 톰센; 클로스 부크버그 안데르센
Original assignee: 아를라 푸즈 에이엠비에이
Priority date: 2020-01-29
Filing date: 2021-01-29
Publication date: 2022-11-01
Also published as: WO2021152106A1; EP4096419A1; CN115243551A; US20230093033A1; JP2023512176A

Abstract

본 발명은 상당한 양의 미셀라 카제인 단리물을 포함하는 저 나트륨 가공 치즈 및 이를 생산하는 방법에 관한 것이다.

Description

저 나트륨 가공 치즈 및 그 제조방법

본 발명은 상당한 양의 미셀라 카제인 단리물을 포함하는 저 나트륨 가공 치즈 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

가공 치즈는 적당한 가열 하에서 소위 녹는 염(예를 들어 인산수소이나트륨 또는 구연산삼나트륨 이수화물)의 존재에서 천연 치즈를 용융함에 의해 제조된 특수한 유형의 치즈이다. 천연 치즈는 전형적으로 600-900mg 나트륨/100g 치즈를 함유하고 첨가된 용융 염은 가공 치즈의 총 나트륨 함량을 더욱 증가시킨다. 따라서 전통적인 가공 치즈는 비교적으로 높은 수준의 나트륨 - 종종 가공 치즈 100g당 1.7g 나트륨 또는 그 초과를 갖는다.

저 나트륨 가공 치즈를 제조하려는 이전의 시도는 가공 치즈를 생산하기 위한 출발 물질로서 저 나트륨 천연 치즈의 사용 또는 나트륨-기반 용융 염 대신에 칼륨-기반 용융 염의 사용과 관련이 있다.

예를 들어, US 2002/0187237 A1은 A) 젊은 저-염화나트륨 치즈, 하이드로콜로이드, 및 유화 염을 포함하는 블렌드를 제조하는 단계, B) 섬유질 구조를 생성하기 위해 단계 A에서 수득된 블렌드를 조리하는 단계, 및 C) 단계 B에서 수득된 것과 같은 섬유질 구조를 상승된 온도에서 유지하는 단계를 포함하는 가공 치즈, 특히 모짜렐라 유형 치즈를 제조하는 방법을 개시하고 있으며, 여기서 염화나트륨은 단계 C 직전 또는 도중에 첨가된다. US 2002/0187237 A1은 또한 상기 방법에 의해 얻을 수 있는 가공 치즈, 특히 조각으로 개별적으로-포장된 치즈의 생산을 개시한다.

Hammam(Ahmed Hammam; "고농축된 미셀라 카제인의 생산 및 저장 안정성과 가공 치즈 제품의 기능적 특성에 대한 그 영향(Production and Storage Stability of High Concentrated Micellar Casein and its Effect on the Functional Properties of Process Cheese Products)", 전자 논문 및 연구. 3411, 2019, XP055717612; 사우스 다코타 주립대학교)은 미셀라 카제인이 보충된 숙성된 가공 치즈로부터 가공된 치즈의 생산을 개시하고 가공된 치즈의 상이한 저장 수명 특성에 대한 액체 미셀라 카제인에 NaCl의 첨가의 영향을 조사한다.

WO 2012/023863 A는 나트륨 함량이 감소된 가공된 치즈를 생산하는 방법을 개시하고, 이 방법이 정상적인 나트륨 함량을 갖는 가공된 치즈와 정상적으로 관련된 바람직한 관능적 특성, 가공성, 식품 안전 속성 및 기능적 특성을 유지한다는 것을 기술하고 있다.

발명의 요약

본 발명자들은 천연 치즈의 적어도 일부를 미셀라 카제인 단리물(MCI)로 대체함에 의해 맛있는 가공된 치즈 제품을 생산할 수 있다는 것을 발견했고, 흥미롭게도 그들은 전통적인 가공된 치즈를 생산하는 것보다 MCI-함유 가공된 치즈를 생산하는 데 덜 녹는 염이 요구된다는 것을 발견했다. 용융 염은 전형적으로 나트륨 기여도를 가지고 용융 염 함량의 감소는 따라서 생성된 가공된 치즈의 총 나트륨 함량을 감소시키는 것을 가능하게 한다. 천연 치즈를 적어도 부분적으로 대체하는데 사용되는 MCI는 또한 천연 치즈보다 나트륨 기여도가 낮고 본 발명은 따라서 맛있고 저 나트륨 가공된 치즈를 생산하기 위한 새로운 접근방식을 제공한다.

따라서, 발명의 양태는 바람직하게는 최대 1.5% w/w의 양인 나트륨을 포함하는 가공 치즈를 제조하는 방법에 관한 것으로, 상기 방법은 다음 단계를 포함한다:

a) 물, 용융된 지방, 미셀라 카제인 단리물(MCI), 염화나트륨, 및 용융 염을 포함하는 유제품 혼합물을 제공하는 단계로서, 상기 유제품 혼합물은 5.0-6.5의 범위인 pH를 가지고, 여기서 MCI는 바람직하게는 유제품 혼합물의 단백질의 적어도 35% w/w로 기여하고, 여기서 유제품 혼합물은 바람직하게는 최대 1.5% w/w의 양인 나트륨을 포함하는, 단계,

b) 유제품 혼합물을 80-150℃의 온도에서 2초-10분의 기간 동안 열처리하는 단계,

c) 가열된 유제품 혼합물을 적절한 용기에, 바람직하게는 35-90℃의 온도에서 충진하고, 이에 의해 포장된 유제품 혼합물을 수득하는 단계, 및

d) 선택적으로, 포장된 유제품 혼합물을 적어도 1일 동안, 바람직하게는 2-40℃의 온도에서 저장하는 단계.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 방법은,

a) 물, 용융된 지방, 미셀라 카제인 단리물, 염화나트륨, 및 용융 염을 포함하는 유제품 혼합물을 제공하는 단계로서, 상기 유제품 혼합물은 5.0-6.5의 범위인 pH를 가지는, 단계,

d) 선택적으로, 포장된 유제품 혼합물을 바람직하게는 2-40℃의 온도에서 적어도 1일 동안 저장하는 단계,

e) 선택적으로, 포장된 유제품 혼합물을 절단하여 절단된 유제품 혼합물을 수득하는 단계를 포함하고,

여기서 가공 치즈는 단계 c) 또는 d)에서 수득된 포장된 유제품 혼합물 또는 단계 e)의 절단된 포장된 유제품 혼합물인, 가공 치즈를 제조하는 방법이다:

발명의 또 다른 양태는 나트륨을 최대 1.5% w/w의 양으로 포함하고 다음을 갖는 가공 치즈에 관한 것이다:

- 5-40% w/w, 보다 바람직하게는 8-35% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 10-30% w/w의 지방 함량,

- 7-35% w/w, 보다 바람직하게는 10-30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 12-25% w/w의 단백질 함량,

- 최대 15% w/w, 보다 바람직하게는 최대 10% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 5% w/w의 탄수화물 함량,

- 25-65% w/w, 보다 바람직하게는 30-60% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 35-55% w/w의 고형분 함량, 및

- 5.0-6.5의 pH.

발명의 또 다른 양태는 다음 중 하나 이상을 위한 미셀라 카제인 단리물의 용도에 관한 것이다:

- 바람직하게는 가공 치즈의 단백질의 적어도 35% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 50% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 70% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 가공 치즈 단백질의 적어도 95% w/w로 기여하는, 가공 치즈를 생산하고 MCI를 성분으로 사용하기 위함,

- 가공 치즈에 사용되는 천연 치즈의 양을 적어도 부분적으로 대체하는 것,

- MCI를 가공 치즈의 성분으로 사용하여 가공 치즈에 필요한 용융 염의 양을 감소시키는 것,

- 가공 치즈의 성분으로 MCI를 사용함에 의해 가공 치즈의 나트륨의 함량을 감소시키는 것

- 나트륨을 최대 1.5% w/w, 보다 바람직하게는 최대 1.3% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 1.0 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.7% w/w의 양으로 포함하는 가공 치즈를 생산하는 것,

- 가공 치즈의 나트륨 mg당 짠맛을 증가시키는 것.

발명의 일 양태는 바람직하게는 최대 1.5% w/w의 양인 나트륨을 포함하는 가공 치즈를 제조하는 방법에 관한 것으로, 상기 방법은 다음 단계를 포함한다:

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 방법은 단계 c) 또는 단계 d)로부터 수득된 유제품 혼합물을 절단함에 의해 절단된 유제품 혼합물을 수득하는 단계 e)를 추가로 포함한다.

방법은 예를 들어:

- 단계 c)에서 수득된 포장된 유제품 혼합물,

- 단계 d)에서 수득된 포장된 유제품 혼합물 또는

- 단계 e)의 절단된 유제품 혼합물일 수 있는 가공 치즈를 생성한다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 단계 c)로부터 수득된 포장된 유제품 혼합물이다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 단계 d)로부터 수득된 포장된 유제품 혼합물이다.

발명의 추가의 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 단계 e)의 절단된 유제품 혼합물이다.

발명의 일 양태는

a) 물, 용융된 지방, 미셀라 카제인 단리물(MCI), 염화나트륨, 및 용융 염을 포함하는 유제품 혼합물을 제공하는 단계로서, 상기 유제품 혼합물은 5.0-6.5의 범위인 pH를 가지는, 단계,

c) 열-처리된 유제품 혼합물을 적절한 용기에, 바람직하게는 35-90℃의 온도에서 충진하고, 이에 의해 포장된 유제품 혼합물을 수득하는 단계, 및

여기서 가공 치즈는 단계 c) 또는 d)에서 수득된 포장된 유제품 혼합물 또는 단계 e)의 절단된 포장된 유제품 혼합물인, 가공 치즈를 제조하는 방법에 관한 것이다:

본 발명에 있어서 용어 "가공 치즈"는 용융 염, 물, 및 천연 치즈 및/또는 미셀라 카제인 단리물을 포함하는 혼합물을 전형적으로 전단 하에 열-처리함에 의해 제조된 치즈 제품에 관한 것이다. 전통적인 가공 치즈는 천연 치즈를 주요 단백질 공급원으로 사용하지만, 본 발명은 천연 치즈를 첨가하지 않고도 소량의 천연 치즈만으로 가공 치즈를 제조할 수 있게 한다.

용어 "용융 염"은 가공 치즈 분야에서 잘 알려져 있고 "유화 염"으로도 언급될 수 있다. 용융 염은 예를 들어 시트레이트, 타르트레이트 및/또는 포스페이트와 같은 칼슘 킬레이트 분자의 염이고 예를 들어 시트레이트, 타르트레이트 및/또는 포스페이트의 나트륨 및/또는 칼륨 염의 형태이다. 포스페이트는 바람직하게는 오르토포스페이트, 피로포스페이트 또는 메타포스페이트이다.

본 발명에 있어서 용어 "미셀라 카제인 단리물" 또는 "MCI"는 우유 공급원, 전형적으로 탈지유로부터의 카제인 미셀의 단리물에 관한 것이고, 총 고형분에 대해 적어도 60% w/w 단백질 및 총 단백질에 대해 적어도 90% w/w의 양인 카세인을 함유한다. MCI는 전형적으로 카제인 미셀을 보유하지만 유청 단백질의 통과를 허용하는 멤브레인을 사용한 우유의 마이크로여과에 의하여 제조된다. 얻어진 마이크로여과 잔류물은 카제인 미셀에 대해 풍부하고 마이크로여과/정용여과에 의해 추가로 정제될 수 있다. 잔류물은 액체 MCI로 직접적으로 사용될 수 있거나 바람직하게는 분무-건조에 의해 건조되어 MCI 분말로 사용될 수 있다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물의 미셀라 카세인 단리물은 미셀라 카제인 단리물 분말의 형태로 제공된다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물의 미셀라 카제인 단리물은 액체 미셀라 카제인 단리물의 형태로 제공된다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 MCI는 유제품 혼합물의 단백질의 적어도 20% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 25% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 35% w/w에 기여한다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서 mci는 유제품 혼합물의 단백질의 적어도 50% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 70% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 90% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 95% w/w로 기여한다.

본 발명의 일부 특히 바람직한 실시형태에서 mci는 유제품 혼합물의 실질적으로 모든 단백질에 기여한다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서, 예를 들어 유제품 혼합물이 MCI 외에 치즈 및/또는 기타 단백질 공급원을 함유하는 경우, MCI는 유제품 혼합물의 단백질의 40-90% w/w, 보다 바람직하게는 44-85% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 48-80% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 50-75% w/w로 기여한다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 미셀라 카제인 단리물은 최대 0.0057, 보다 바람직하게는 최대 0.0023, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.0011, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.00057의, 나트륨과 단백질 사이의 중량비를 갖는다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 미셀라 카제인 단리물은 최대 0.011, 보다 바람직하게는 최대 0.0057, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.0034, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.0011의, 칼륨과 단백질 사이의 중량비를 갖는다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 미셀라 카제인 단리물은 최대 0.046, 보다 바람직하게는 최대 0.034, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.029, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.017의, 칼슘과 단백질 사이의 중량비를 갖는다.

MCI는 유기적으로 생산되고 유기 성분이므로 유기 가공 치즈에서 유기 천연 치즈를 대체하기에 적합한 것이 특히 바람직하다. 본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 유기 가공 치즈이다.

유제품 혼합물은 항상 단백질을 포함하고, 본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 7-35% w/w, 보다 바람직하게는 9-30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 11-25% w/w의 단백질 함량을 갖는다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 7-30% w/w, 보다 바람직하게는 9-25% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 11-20% w/w의 단백질 함량을 갖는다.

유제품 혼합물의 단백질의 적어도 50% w/w, 및 가공 치즈의 마찬가지가 우유 단백질이고 MCI 및 선택적으로 또한 치즈를 포함하는 하나 이상의 우유 단백질 공급원에 의해 제공되는 것이 바람직하다.

용어 "우유 단백질"은 포유동물 우유에서 유래할 수 있는 하나 이상의 단백질에 관한 것이고 개별 우유 혈청 또는 유청 단백질 또는 카제인과 같은 개별 우유 단백질 종과 우유, 우유 혈청 또는 유청의 완전한 우유 단백질 분획 둘 모두를 포함한다. MCI 외에도 우유 단백질의 유용한 공급원에는 치즈, 우유 및 다양한 유제품-기반 단백질-함유 분말이 포함된다.

유제품 혼합물 및 가공 치즈 둘 모두의 우유 단백질은 바람직하게는 젖소, 양, 염소, 버팔로, 낙타, 라마, 암말 및/또는 사슴으로부터의 우유 단백질이다. 소(젖소) 우유로부터 우유 단백질이 특히 바람직하다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물 및 가공 치즈는 우유 단백질 외에 식물성 단백질을 함유한다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 총 단백질에 대해 최대 10% w/w, 보다 바람직하게는 최대 8% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 2% w/w의 양인 천연 유청 단백질을 포함한다.

유제품 혼합물의 천연 유청 단백질 양은 pH 4.6으로 산성화하여 카제인 및 변성된 유청 단백질을 침전시킨 다음 정량적 HPLC로 상등액에 남아 있는 천연 유청 단백질을 정량함에 의해 측정할 수 있다.

본 발명자들은 유제품 혼합물에서 천연 유청 단백질의 함량을 낮춤으로써 생성된 가공 치즈가 2-25℃에서 덜 끈적거리게 된다는 것을 관찰하였다. 감소된 끈적함은 종종, 특히 가공 치즈 조각의 형태로 제공되는 경우 바람직한 가공 치즈 특징이다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 총 단백질에 대해 최대 8% w/w, 보다 바람직하게는 최대 6% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 3% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 1% w/w의 양인 카세이노마크로펩티드를 포함한다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 총 단백질에 대해 적어도 90% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 92% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 95% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 98% w/w의 양인 카세인을 포함한다.

통상적인 가공 치즈의 생산에 사용되는 천연 치즈는 전형적으로 카파 카제인을 파라-카파 카제인으로의 효소적 가수분해를 포함하는 레닛팅에 의해 제조되었다. 본 발명에서 통상적인 가공 치즈의 치즈 중 적어도 일부는 카파 카제인이 여전히 온전한 MCI로 대체되었다. 따라서, 본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 총 단백질에 대해 적어도 1% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 5% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 10% w/w의 양인 카파 카제인을 포함한다.

바람직하게는 유제품 혼합물은 총 단백질에 대해 1-30% w/w, 보다 바람직하게는 3-20% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 5-15% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 10-13% w/w의 양인 카파 카제인을 포함한다.

예를 들어 유제품 혼합물은 총 단백질에 대해 3-30% w/w의 양인 카파 카제인을 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 본질적으로 파라-카파 카제인을 포함하지 않는다.

유제품 혼합물은 카세인을 함유하고 유청 단백질을 추가로 함유할 수 있다. 본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 최대 0.5, 보다 바람직하게는 최대 0.1, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.05, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.02의 유청 단백질과 카제인 사이의 중량비를 갖는다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 치즈를 추가로 포함한다.

본 발명에 사용되는 치즈는 바람직하게는 천연 치즈이고 바람직하게는 하나 이상의 적합한 레닛 효소를 사용하여 우유의 효소적 응고에 의해 제조된다. 대안적으로 또는 추가로 응고는 또한 산성화를 포함할 수 있다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서, 치즈는 예를 들어, 콜비 치즈, 체다 치즈, 고다 치즈, 단보 치즈, 스위스 치즈, 모짜렐라 치즈 또는 이의 조합과 같은, 치즈 밀크의 레닛 처리에 의해 제조된 치즈(들)를 포함하거나 심지어 이로 구성된다.

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 치즈는 예를 들어, 크림 치즈, 프로마쥬 프레, 프로마쥬 블랑, 또는 이의 조합과 같은 치즈 밀크의 산성화, 및 선택적으로 또한 레닛 처리에 의해 제조된 치즈를 포함하거나 심지어 이로 구성된다.

크림 치즈의 사용이 특히 바람직하며, 따라서 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 치즈는 크림 치즈를 포함하거나 심지어 이로 구성된다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물의 치즈는 비-숙성된 치즈를 포함하거나 심지어 이로 구성된다.

바람직하게는, 치즈는 유제품 혼합물의 단백질의 최대 80% w/w, 보다 바람직하게는 최대 75% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 70% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 65% w/w로 기여한다.

보다 바람직하게는, 치즈는 유제품 혼합물의 단백질의 최대 50% w/w, 보다 바람직하게는 최대 40% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 10% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 5% w/w로 기여한다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 치즈는 유제품 혼합물의 최대 40% w/w, 보다 바람직하게는 최대 35% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 25% w/w로 기여한다.

더 바람직하게는, 치즈는 유제품 혼합물의 최대 20% w/w, 보다 바람직하게는 최대 15% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 10% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 5% w/w로 기여한다.

본 발명의 또 다른 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 치즈를 함유하지 않는다.

본 발명에 있어서 용어 "지방 공급원"은 적어도 60% w/w의 양인 지방을 함유하는 조성물에 관한 것이다. 용어 "지방"과 "오일"은 상호 교환가능하고 실온에서 액체인 지방과 실온에서 고체 또는 반-고체인 지방 둘 모두를 포함한다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서, 단계 a)의 유제품 혼합물은 하기 지방 공급원 중 하나 이상을 포함한다: 버터, AMF, 버터 오일, 유청 지방, 식물성 오일, 및/또는 이의 혼합물.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 5-40% w/w, 보다 바람직하게는 8-35% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 10-30% w/w의 지방 함량을 갖는다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 10-40% w/w, 보다 바람직하게는 15-35% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 20-30% w/w의 지방 함량을 갖는다.

지방 공급원(들) 이외의 다른 성분이 유제품 혼합물의 지방 함량에 기여할 수 있다는 점에 유의해야 한다. MCI와 치즈 둘 모두는 전형적으로 약간의 지방을 함유한다.

유제품 혼합물은 전형적으로 최소한 약간의 탄수화물을 함유하고 원하는 양은 종종 생성된 가공 치즈가 가져야 하는 감각적 특성에 따라 다르다. 본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 최대 15% w/w, 보다 바람직하게는 최대 10% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 5% w/w의 탄수화물 함량을 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 4-15% w/w, 보다 바람직하게는 6-15% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 8-15% w/w; 가장 바람직하게는 10-15%의 범위인 탄수화물 함량을 갖는다.

유제품 혼합물은 MCI 및 치즈 외에 다른 단백질 공급원을 함유할 수 있고 이러한 다른 단백질 공급원은 동물성 단백질의 공급원 및/또는 식물성 단백질의 공급원 둘 모두를 포함할 수 있다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 다음의 단백질 공급원 중 하나 이상을 추가로 포함한다: 탈지분유, 전분유, 저-락토스 분유, 락토스-없는 분유, 버터밀크 분말, 한외여과된 분유, 재구성된 재조합 분유, 유청 분말, 유청 단백질 농축물(WPC), 유청 단백질 단리물(WPI) 및 혈청 단백질 농축물(SPC), 식물성 단백질 및 이의 임의의 혼합물.

용융 염은 최종 가공 치즈의 올바른 질감을 얻기 위해 유제품 혼합물에 사용된다. 본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물의 용융 염은 인산일나트륨, 인산이나트륨, 인산이칼륨, 인산삼나트륨, 나트륨 , 산 피로인산나트륨, 피로인산사나트륨, 인산알루미늄나트륨, 시트르산나트륨, 시트르산칼륨, 시트르산칼슘, 주석산나트륨 및 주석산칼륨나트륨 및 이의 임의의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상의 용융 염을 포함한다.

바람직하게는 유제품 혼합물의 용융 염은 인산일나트륨, 인산이나트륨, 인산이칼륨, 인산삼나트륨, 메타인산나트륨, 산 피로인산나트륨, 피로인산사나트륨, 인산알루미늄나트륨, 시트르산나트륨, 시트르산칼륨, 시트르산칼슘, 주석산나트륨 및 주석산칼륨나트륨 및 이의 임의의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상의 염을 포함한다.

바람직하게는, 유제품 혼합물의 용융 염은 인산일나트륨, 인산이나트륨, 인산이칼륨, 인산삼나트륨, 메타인산나트륨, 산 피로인산나트륨, 피로인산사나트륨, 인산알루미늄나트륨, 시트르산나트륨, 시트르산칼륨, 시트르산칼슘, 주석산나트륨 및 주석산칼륨나트륨 및 이의 임의의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택된다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 0.2-4% w/w, 보다 바람직하게는 0.5-3.5% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.7-3.2% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.8-3.0% w/w의 양인 용융 염을 포함한다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 0.2-3.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.5-2.5% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.6-1.5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.7-1.0% w/w의 양인 용융 염을 포함한다.

유제품 혼합물의 pH는 바람직하게는 5.0-6.5의 범위이다. 더욱 바람직하게는, 유제품 혼합물의 pH는 5.4 - 6.0의 범위이고, 가장 바람직하게는 5.5-5.8의 범위이다. pH는 예를 들어 유제품 혼합물을 제공하기 위한 바람직한 공정의 단계 v)에서 조정될 수 있다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 바람직하게는 글루코노 델타-락톤(GDL), 시트르산, 인산, 젖산, 레몬 주스, 라임 주스 및 이의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 산성화제(들)를 추가로 포함한다. 산성화제는 예를 들어 유제품 혼합물을 제공하기 위한 바람직한 공정의 v) 단계에서 첨가될 수 있다.

본 가공 치즈의 이점은 낮은 나트륨 함량을 가지고 낮은 나트륨 함량은 유제품 혼합물의 특성과 동등하게 된다는 것이다. 본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 최대 1.5% w/w, 보다 바람직하게는 최대 1.3% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 1.2% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.6의 나트륨 함량을 갖는다.

바람직하게는, 유제품 혼합물은 0.1-1.5% w/w, 보다 바람직하게는 0.4-1.3% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.5-1.2% w/w의 범위인 나트륨 함량을 갖는다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 0.1-1.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.2-0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.3-0.7% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.4-0.6% w/w의 범위인 나트륨 함량을 갖는다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 최대 1% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.6% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.4% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.2의 칼륨 함량을 갖는다.

바람직하게는, 유제품 혼합물은 0.01-1% w/w, 보다 바람직하게는 0.02-0.8% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.03-0.6% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.05-0.3% w/w의 범위인 칼륨 함량을 갖는다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 최대 1.0% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.6의 칼슘 함량을 갖는다.

바람직하게는, 유제품 혼합물은 0.1-1.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.2-0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.3-0.6% w/w의 범위인 칼슘 함량을 갖는다.

칼슘에 부가하여 유제품 혼합물은 전형적으로 마그네슘 및 우유 제제에 고유한 다른 이가 금속 양이온을 포함하지만 바람직하게는 칼슘 농도의 최대 50% w/w 농도, 보다 바람직하게는 칼슘 농도의 최대 30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 칼슘 농도의 최대 20% w/w인 농도에서 이들 각각을 함유한다.

유제품 혼합물은 바람직하게는 칼슘 농도의 최대 50% w/w, 보다 바람직하게는 칼슘 농도의 최대 30% w/w, 가장 바람직하게는 칼슘 농도의 최대 20% w/w인 마그네슘 농도를 갖는다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 25-65% w/w, 보다 바람직하게는 30-60% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 35-55% w/w의 고형분 함량을 갖는다.

유제품 혼합물은 원하는 향미를 갖는 가공 치즈를 제공하기 위해 하나 이상의 향미제를 추가로 함유할 수 있다. 임의의 적절한 향미제가 사용될 수 있다. 유제품 혼합물은 예를 들어 하나 이상의 과일 향미제, 예컨대 예를 들어, 바나나 향미, 딸기 향미, 오렌지 향미, 레몬 향미, 라임 향미, 파인애플 향미, 키위 향미, 파파야 향미, 사과 향미, 배 향미, 복숭아 향미, 라즈베리 향미, 체리 향미, 크랜베리 향미, 블랙커런트 향미, 포도 과일 향미, 보이젠베리 향미, 블랙베리 향미, 무화과 향미, 레드커런트 향미, 구스베리 향미, 석류 향미 및/또는 멜론 향미 중 하나 이상을 함유할 수 있다. 대안적으로 또는 추가로, 유제품 혼합물은 카라멜 향미 및/또는 바닐라 향미를 함유할 수 있다.

유제품 혼합물은 하나 이상의 착색제를 추가로 함유할 수 있다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 다음을 갖는다:

- 최대 1.5% w/w, 보다 바람직하게는 최대 1.3% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 1.2% w/w의 나트륨 함량,

- 25-65% w/w, 보다 바람직하게는 30-60% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 35-55% w/w의 고형분 함량.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은

- 0.1-1.5% w/w, 보다 바람직하게는 0.4-1.3% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.5-1.2% w/w의 나트륨 함량,

- 25-65% w/w, 보다 바람직하게는 30-60% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 35-55% w/w의 고형분 함량을 갖고,

여기서 MCI는 유제품 혼합물의 단백질의 적어도 35% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 50% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 70% w/w로 기여한다.

본 발명의 추가의 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은,

- 0.1-1.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.2-0.9% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.4-0.6% w/w의 나트륨 함량,

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서, 유제품 혼합물은

- 4-15% w/w, 보다 바람직하게는 8-15% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 10-15% w/w의 탄수화물 함량,

- 바람직하게는, 하나 이상의 향미제(들), 더욱 바람직하게는 하나 이상의 과일 향미제(들) 및/또는 캐러멜 향미,

- 25-65% w/w, 보다 바람직하게는 30-60% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 35-55% w/w의 고형분 함량을 갖는다.

본 발명의 추가의 바람직한 실시형태에서, 유제품 혼합물은

- 하나 이상의 향미제(들), 보다 바람직하게는 하나 이상의 과일 향미제(들) 및/또는 캐러멜 향미,

여기서 MCI는 유제품 혼합물의 단백질의 적어도 35% w/w, 더 바람직하게는 적어도 50% w/w, 가장 바람직하게는 적어도 80% w/w로 기여한다.

가공 치즈가 유기농 가공 치즈인 것이 특히 바람직하고, 따라서 유제품 혼합물의 성분이 유기농인 것이 동등하게 바람직하다.

유제품 혼합물이 제조될 수 있고 따라서 적절한 성분을 조합함에 의해 다수의 상이한 방식으로 제공될 수 있다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 다음에 의해 제공된다:

i) 지방 공급원, 물, 및 선택적으로 치즈를 포함하는 조성물을 제공하는 단계,

ii) 단계 i)에서 수득된 조성물을, 바람직하게는 30-75℃, 가장 바람직하게는 30-50℃의 온도로 가열하여 지방을 용융시키는 단계,

iii) 단계 ii)에서 수득된 가열된 조성물에 적어도 미셀라 카제인 단리물 및 용융 염, 그리고 선택적으로 또한 NaCl을 첨가하는 단계,

iv) 단계 iii)에서 수득된 조성물을 혼합하는 단계,

v) 단계 d에서 수득된 조성물의 pH를, pH가 이미 이 범위에 있지 않은 경우 예를 들어 산성화제를 첨가함에 의해, 약 5.0-6.5, 가장 바람직하게는 5.5-6.0으로 조정하는 단계.

추가 단백질 공급원은 바람직하게는 단계 iii)에서 또는 대안적으로 단계 i) 및/또는 단계 ii)에서 첨가된다.

단계 iv)의 혼합은 바람직하게는 완전한 혼합이고 바람직하게는 생성된 유제품 혼합물 전체에 걸쳐 혼합된 성분의 균일한 분포를 제공한다.

상기 일련의 단계를 사용하여 유제품 혼합물을 제공하는 경우, 유제품 혼합물은 pH 조정이 필요한 경우 단계 v)에서, 또는 단계 iv)의 완전한 혼합 및 그렇지 않은 후 pH가 이미 5.0-6.5의 범위에 있는 경우 단계 iv)에서 수득된 조성물이다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 다음을 혼합함에 의해 제조된다:

- 유제품 혼합물의 중량에 대해 3-40% w/w, 보다 바람직하게는 4-35% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 유제품 혼합물의 중량에 대해 10-30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 12-24% w/w의 양인 MCI,

- 유제품 혼합물의 중량에 대해 0-40% w/w, 보다 바람직하게는 5-38% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 10-36% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 12-34% w/w의 양인 천연 치즈,

- 유제품 혼합물의 중량에 대해 5-40% w/w, 보다 바람직하게는 8-35% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 10-30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 12-25% w/w의 양인 지방 공급원, 바람직하게는 버터,

- 유제품 혼합물의 중량에 대해 0.2-4% w/w, 보다 바람직하게는 0.5-3.5% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.7-3.2% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.8-3.0% w/w의 양인 용융 염,

- 유제품 혼합물의 중량에 대해 0-1.4% w/w, 보다 바람직하게는 0.2-1.2% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.4-1.1% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.5-1.0% w/w의 양인 염화나트륨,

- 선택적으로, 바람직하게는 식품 산을 포함하는 하나 이상의 추가 성분, 및

- 유제품 혼합물의 중량에 대해 바람직하게는 5-75% w/w, 보다 바람직하게는 10-65% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 20-55% w/w, 그리고 가장 바람직하게는; 25-50% w/w의 양인 물.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서 유제품 혼합물은 다음을 혼합함에 의해 제조된다:

- 유제품 혼합물의 중량에 대해 0-40% w/w, 보다 바람직하게는 0-20% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0-10% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0-5% w/w 양의 천연 치즈,

- 유제품 혼합물의 중량에 대해 0-1.4% w/w, 보다 바람직하게는 0.2-1.2% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.4-1.1% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.5-1.0% w/w의 양의 염화나트륨,

단계 b)는 유제품 혼합물을 적어도 80℃의 온도로 열-처리하는 것을 포함한다.

본 발명자들은 MCI가 유제품 혼합물의 열 안정성을 개선하고 따라서 살균 열-처리를 가능하게 하는 것을 발견하였다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 단계 b)의 열처리는 다음을 포함한다:

- 유제품 혼합물을 4 내지 8분, 가장 바람직하게는 5-6분의 기간 동안 90-98℃, 가장 바람직하게는 94-96℃의 온도로 가열하거나, 또는

- 유제품 혼합물을 120-145℃의 온도로 2 내지 30초의 기간 동안 가열하는 것.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서 단계 b)의 열-처리는 유제품 혼합물을 적어도 100℃, 보다 바람직하게는 적어도 120℃ 그리고 가장 바람직하게는 적어도 140℃의 온도로 유제품 혼합물을 살균하기에 충분한 기간 동안 가열하는 것을 포함한다. 바람직하게는, 유제품 혼합물은 무균상태를 얻기에 충분한 기간, 전형적으로 2 내지 30초 동안 120-145℃ 범위인 온도로 가열되는 열-처리를 사용하여 유제품 혼합물이 살균된다.

본 발명의 일부 특히 바람직한 실시형태에서 열-처리된 유제품 혼합물은 살균된다.

본 발명에 있어서, 용어 "살균"은 살균 조성물 또는 문제의 제품이 임의의 생존가능한 미생물을 함유하지 않으므로 실온에서 보관하는 동안 미생물 성장이 없는 것을 의미한다. 살균처리된 조성물은 무균 상태이다.

유제품 혼합물은 특히 95℃ 이상의 온도인, 열-처리 후에 종종 적어도 부분적으로 냉각된다. 열-처리된 유제품 혼합물은 바람직하게는 35-95℃, 그리고 더욱 바람직하게는 40-90℃의 범위인 온도로 냉각된다. 후속 충진이 고온-충진을 사용하는 것으로 예정된 경우 열-처리된 유제품 혼합물은 바람직하게는 70-95℃ 그리고 가장 바람직하게는 80-90℃로 냉각된다. 냉각은 예를 들어 100℃ 이상의 가열 온도를 사용할 때 선호되는 플래시 냉각 또는 최대 100℃의 온도에 대해 선호되는 간접 냉각을 포함할 수 있다.

더욱이 단계 b)의 열처리는 전단 하에 수행되고/되거나 최종 가공 치즈가 매끄럽고 균일한 제품이 되도록 전단 단계가 뒤따르는 것이 특히 바람직하다. 전단 단계는 또한 크리밍 단계로 알려져 있고 당업자에게 잘 알려져 있다. 전단은 바람직하게는 35-95℃, 보다 바람직하게는 40-90℃ 그리고 가장 바람직하게는 70-90℃의 범위인 온도에서 일어난다.

방법의 단계 c)는 열-처리된 유제품 혼합물을 하나 이상의 적합한 용기에 충진하는 것을 포함한다.

충진 동안 유제품 혼합물의 온도는 바람직하게는 유제품 혼합물을 펌핑 가능하게 유지하기에 충분히 높으며, 전형적으로 적어도 35℃ 그리고 바람직하게는 35-90℃의 범위이다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 단계 c)의 충진 온도, 즉 충진 동안 열-처리된 유제품 혼합물의 온도는 70-90℃의 범위, 그리고 가장 바람직하게는 82-88℃의 범위이다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 단계 c)의 충진은 무균 충진이고 용기는 충진 후에 무균적으로 밀봉되는 살균 용기이다. 이것은 열-처리된 유제품 혼합물이 무균 상태이거나 거의 무균 상태이고 가공 치즈의 긴 저장 수명을 제공하는 경우에 특히 바람직하다.

용기는 소비자가 용기를 열어 가공 치즈를 소비할 때까지 가공 치즈를 유지하는 최종 용기일 수 있다. 대안적으로, 용기는 가공 치즈가 예를 들어 조각으로 절단되는 절단 단계와 같은 추가 가공 단계를 거칠 때까지 가공 치즈를 유지하는 중간 용기일 수 있다.

가공 치즈는 바람직하게는 스프레드, 블록, 개별적으로 랩핑된 슬라이스 또는 슬라이스-온-슬라이스로 배열된 슬라이스의 형태로 존재한다.

본 발명의 추가의 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 가공 치즈 스프레드, 즉 빵 조각 위에 펴 바르기에 충분히 부드러운 가공 치즈의 형태이다.

본 발명의 더욱 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 가공 치즈의 블록 형태이다.

예를 들어 유제품 혼합물의 고형분 함량과 용융 염의 선택을 제어함에 의해 가공 치즈의 질감과 점도를 조절하는 방법이 숙련가에게 잘 알려져 있다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 포장된 가공 치즈는 가공 치즈가 굳을 수 있도록 일정 시간, 바람직하게는 적어도 1일, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 3일 동안 저장된다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 단계 d)에서의 저장 온도는 2-40℃, 보다 바람직하게는 2-8℃ 또는 동등하게 바람직하게는 20-40℃이다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 방법은 단계 c) 또는 d)로부터 수득된 포장된 유제품 혼합물을 절단하는 단계를 더 포함한다. 포장된 유제품 혼합물은 바람직하게는 슬라이스로 절단된다. 이해되는 바와 같이, 포장된 유제품 혼합물은 바람직하게는 절단 전에 용기로부터 꺼낸다.

본 발명의 방법은 슬라이스-온-슬라이스로 배열된, 즉 각 슬라이스가 분리 플라스틱 필름 없이 다른 슬라이스와 직접 접촉하도록 적층된 슬라이스의 형태로 가공 치즈의 생산에 놀랍게도 매우-적합하다. 이 슬라이스 배열에는 슬라이스가 서로 달라붙어 분리가 불가능해지는 것을 피하기 위해 슬라이싱 후 빠르게 경화되는 표면을 가진 가공 치즈 슬라이스가 필요하다. 본 발명자들은 발명의 가공 치즈가 이 능력을 가지고 따라서 슬라이스-온-슬라이스 배열에 매우-적합하다는 것을 발견하였다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 슬라이스-온-슬라이스로 배열된 가공 치즈의 슬라이스의 형태로 된다. 따라서 단계 e)는 바람직하게는 포장된 유제품 혼합물, 즉 단계 c) 또는 단계 d)에서 수득된 유제품 혼합물을 슬라이스로 절단하고 이를 슬라이스-온-슬라이스로 배열하는 것을 포함한다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 가공 치즈의 개별적으로 랩핑된 슬라이스의 형태로 된다. 따라서 단계 e)는 바람직하게는 단계 c) 또는 단계 d)에서 수득된 유제품 혼합물을 슬라이스로 절단하고 슬라이스를 개별적으로 랩핑하는 것을 포함한다.

본 방법의 단계는 a), b), c) 순서로 수행된다. 단계 d)가 포함된 경우 단계의 순서는 a), b), c), d)이다. 단계 e)가 포함된 경우 순서는 a), b), c), d), e)이고 단계 d)가 포함되고 a), b), c), e)는 단계 d)가 생략된다.

발명의 또 다른 양태는 최대 1.5% w/w의 양인 나트륨을 포함하고 다음을 갖는 가공 치즈에 관한 것이다:

- 5.0-6.5, 보다 바람직하게는 5.4 - 6.0, 가장 바람직하게는 5.5-5.8의 pH.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 나트륨을 0.1-1.5% w/w, 보다 바람직하게는 0.4-1.3% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.5-1.2% w/w의 양으로 포함하고 다음을 갖는 가공 치즈:

발명의 다른 바람직한 실시형태에서 나트륨을 0.1-1.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.2-0.9% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.4-0.6% w/w의 양으로 포함하고 다음을 갖는 가공 치즈:

가공 치즈의 다량영양소(macronutrient)와 미네랄의 함량은 필수적으로 유제품 혼합물에서 동일하다. 따라서 열-처리가 문제의 특징을 변경한다는 것이 명백하지 않는 한 유제품 혼합물과 관련하여 기술된 특징 및 실시형태는 가공 치즈에 동일하게 적용된다.

발명의 일부 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 4-15% w/w, 보다 바람직하게는 6-15% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 8-15% w/w; 그리고 가장 바람직하게는 10-15%의 범위인 탄수화물 함량을 갖는다.

예를 들어 가공 치즈는 나트륨을 최대 1.5% w/w의 양으로 포함하고 다음을 갖는 것이 바람직할 수 있다:

- 5.0-6.5의 pH.

바람직하게는, 가공 치즈는 0.1-1.5% w/w, 보다 바람직하게는 0.4-1.3% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.5-1.2% w/w의 나트륨 함량을 갖는다.

대안적으로, 그러나 또한 바람직하게는 가공 치즈는 0.1-1.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.2-0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.3-0.7% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.4-0.6% w/w의 범위인 나트륨 함량을 가질 수 있다.

본 발명자들은 놀랍게도 본 발명의 가공 치즈가 천연 치즈만을 기본으로 하는 필적할만한 나트륨 함량을 갖는 가공 치즈보다 중량 퍼센트 나트륨당 더 짠 맛을 제공한다는 것을 발견하였다.

칼륨은 나트륨 대체를 위해 자주 사용되지만 너무 높은 농도로 사용하면 불쾌한 쓴맛과 금속성 맛을 갖는다. 따라서 발명의 가공 치즈 및 또한 이에 따른 유제품 혼합물이 제한된 함량의 칼륨을 갖는 것이 종종 바람직하다. 본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 최대 1% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.6% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.4% w/w 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.2의 칼륨 함량을 갖는다.

바람직하게는, 가공 치즈는 0.01-1% w/w, 보다 바람직하게는 0.02-0.8% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.03-0.6% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.05-0.3% w/w의 범위인 칼륨 함량을 갖는다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서, 가공 치즈는 최대 1.0% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.6의 칼슘 함량을 갖는다.

바람직하게는, 가공 치즈는 0.1-1.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.2-0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.3-0.6% w/w의 범위인 칼슘 함량을 갖는다.

칼슘에 부가하여 가공 치즈는 전형적으로 마그네슘 및 기타 이가 금속 양이온을 포함하며 이는 우유 제제에 고유하지만 바람직하게는 칼슘 농도의 최대 50% w/w, 보다 바람직하게는 칼슘 농도의 최대 30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 칼슘 농도의 최대 20% w/w인 농도에서 이들 각각을 함유한다.

가공 치즈는 바람직하게는 칼슘 농도의 최대 50% w/w, 보다 바람직하게는 칼슘 농도의 최대 30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 칼슘 농도의 최대 20% w/w인 마그네슘 농도를 갖는다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 0.2-4% w/w, 보다 바람직하게는 0.5-3.5% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.7-3.2% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.8-3.0% w/w의 양인 용융 염을 포함한다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 0.2-3.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.5-2.5% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.6-1.5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.7-1.0% w/w의 양인 용융 염을 포함한다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 총 단백질에 대해 적어도 1% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 3% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 10% w/w의 양인 카파 카제인을 포함한다.

바람직하게는, 가공 치즈는 총 단백질에 대해 1-30% w/w, 보다 바람직하게는 3-20% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 5-15% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 10-13% w/w의 양인 카파 카제인을 포함한다.

예를 들어 가공 치즈는 총 단백질에 대해 3-30% w/w의 양인 카파 카제인을 포함하는 것이 바람직할 수 있다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 본질적으로 파라-카파 카제인을 포함하지 않는다. 이것은 전형적으로 가공 치즈를 생산하는데 치즈가 사용되지 않은 경우이다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 최대 0.5, 보다 바람직하게는 최대 0.1, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.05, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.02의, 유청 단백질과 카제인 사이의 중량비를 갖는다.

가공 치즈의 pH는 바람직하게는 5.0-6.5의 범위이다. 더 바람직하게는, 유제품 혼합물의 pH는 5.4 - 6.0의 범위, 가장 바람직하게는 5.5-5.8의 범위로 된다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 무균 상태이다. 이것은 주변 온도에서 보관할 수 있는 긴 저장 기간의 가공 치즈에 특히 유용하다.

본 발명의 일부 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 유기 가공 치즈이다.

본 발명의 일부 특히 바람직한 실시형태에서 가공 치즈는 본 명세서에 기재된 방법에 의해 수득가능하다.

발명의 또 다른 양태는 다음 중 하나 이상에 대한 본 명세서에 정의된 미셀라 카제인 단리물의 용도에 관한 것이다:

- 바람직하게는 가공 치즈의 단백질의 적어도 25% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 50% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 70% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 가공 치즈 단백질의 적어도 95% w/w로 기여하는, 가공 치즈를 생산하고 MCI를 성분으로 사용하기 위함,

- 나트륨을 최대 1.5% w/w, 보다 바람직하게는 최대 1.3% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 1.0 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.7% w/w의 양으로 포함하는 가공 치즈를 생산하는 것, 및

- 가공 치즈의 나트륨 mg당 짠맛을 증가시키는 것.

발명의 특히 바람직한 실시형태는 다음의 실시형태 번호에서 기술된다:

실시형태 1 번호. 가공 치즈를 제조하는 방법으로,

a) 5.0-6.5의 범위인 pH를 갖는 물, 용융된 지방, 미셀라 카제인 단리물, 염화나트륨, 및 용융 염을 포함하는 유제품 혼합물을 제공하는 단계,

여기서 가공 치즈는 단계 c) 또는 d)에서 수득된 포장된 유제품 혼합물 또는 단계 e)의 절단된 포장된 유제품 혼합물인 방법.

실시형태 2 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, mci는 유제품 혼합물의 단백질의 적어도 20% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 25% w/w, 휠씬 더 바람직하게는 적어도 30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 35% w/w로 기여하는, 방법.

실시형태 3 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, mci는 유제품 혼합물의 단백질의 적어도 50% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 70% w/w, 휠씬 더 바람직하게는 적어도 90% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 95% w/w로 기여하는, 방법.

실시형태 4 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, mci는 유제품 혼합물의 단백질의 40-90% w/w, 더욱 바람직하게는 44-85% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 48-80% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 50-75% w/w로 기여하는, 방법.

실시형태 5 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 미셀라 카제인 단리물은 최대 0.0057, 보다 바람직하게는 최대 0.0023, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.0011, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.00057의, 나트륨과 단백질 사이의 중량비를 갖는, 방법.

실시형태 6 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 미셀라 카제인 단리물은 최대 0.011, 보다 바람직하게는 최대 0.0057, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.0034, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.0011의, 칼륨과 단백질 사이의 중량비를 갖는, 방법.

실시형태 7 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 미셀라 카제인 단리물은 최대 0.046, 보다 바람직하게는 최대 0.034, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.029, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.017의 칼슘과 단백질 사이의 중량비를 갖는, 방법.

실시형태 8 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 7-35% w/w, 보다 바람직하게는 9-30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 11-25% w/w의 단백질 함량을 갖는, 방법.

실시형태 9 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 7-30% w/w, 보다 바람직하게는 9-25% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 11-20% w/w의 단백질 함량을 갖는, 방법.

실시형태 10 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 총 단백질에 대해 최대 10% w/w, 더 바람직하게 최대 8% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 2% w/w의 양인 천연 유청 단백질을 포함하는, 방법.

실시형태 11 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 총 단백질에 대해 최대 8% w/w, 보다 바람직하게는 최대 6% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 3% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 1% w/w의 양인 카제이노마크로펩티드를 포함하는, 방법.

실시형태 12 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 총 단백질에 대해 적어도 90% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 92% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 95% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 98% w/w의 양인 카세인을 포함하는, 방법.

실시형태 13 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 전체 단백질에 대해 적어도 1% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 3% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 10% w/w의 양인 카파 카제인을 포함하는, 방법.

실시형태 14 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 총 단백질에 대해 1-30% w/w, 보다 바람직하게는 3-20% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 5-15% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 10-13% w/w의 양인 카파 카제인을 포함하는, 방법.

실시형태 15 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 파라-카파 카제인을 본질적으로 포함하지 않는, 방법.

실시형태 16 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 최대 0.5, 보다 바람직하게는 최대 0.1, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.05, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.02의 유청 단백질과 카세인 사이의 중량비를 갖는, 방법.

실시형태 17 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 치즈를 추가로 포함하는, 방법.

실시형태 18 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 치즈는 유제품 혼합물의 단백질의 최대 80% w/w, 보다 바람직하게는 최대 75% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 70% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 65% w/w로 기여하는, 방법.

실시형태 19 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 치즈는 유제품 혼합물의 단백질의 최대 50% w/w, 보다 바람직하게는 최대 40% w/w, 훨씬 더 바람직하게 최대 10% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 5% w/w로 기여하는, 방법.

실시형태 20 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 치즈는 유제품 혼합물의 최대 40% w/w, 보다 바람직하게는 최대 35% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 25% w/w로 기여하는, 방법.

실시형태 21 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 치즈는 유제품 혼합물의 최대 20% w/w, 보다 바람직하게는 최대 15% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 10 w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 5% w/w로 기여하는, 방법.

실시형태 22 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 단계 a)의 유제품 혼합물의 지방은 다음의 공급원: 버터, AMF, 버터 오일, 유청 지방, 식물성 오일, 및 /또는 이의 혼합물 중 하나 이상을 포함하는, 방법.

실시형태 23 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 5-40% w/w, 보다 바람직하게는 8-35% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 10-30% w/w의 지방 함량을 갖는, 방법.

실시형태 24 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 10-40% w/w, 보다 바람직하게는 15-35% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 20-30% w/w의 지방 함량을 갖는, 방법.

실시형태 25 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 더욱이 최대 15% w/w, 보다 바람직하게는 최대 10% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 5% w/w의 탄수화물 함량을 갖는, 방법.

실시형태 26 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물의 미셀 카세인 단리물은 분말의 미셀라 카제인 단리물 및/또는 액체 미셀라 카제인 단리물의 형태로 제공되는, 방법.

실시형태 27 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 미셀라 카제인 단리물은 총 고형분에 대해 적어도 60% 단백질 및 총 단백질에 대해 적어도 90% w/w의 양인 카세인을 함유하는, 방법.

실시형태 28 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 더욱이 탈지분유, 전분유, 저-락토스 분유, 락토스-없는 분유, 버터밀크 분말, 한외여과된 분유, 재구성된 재조합 분유, 유청 분말, 유청 단백질 농축물(WPC), 유청 단백질 단리물(WPI) 및 혈청 단백질 농축물(SPC), 식물성 단백질 및 이의 임의의 혼합물을 포함하는, 방법.

실시형태 29 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물의 용융 염은 인산일나트륨, 인산이나트륨, 인산이칼륨, 인산삼나트륨, 메타인산나트륨, 산 피로인산나트륨, 피로인산사나트륨, 인산알루미늄나트륨, 시트르산나트륨, 시트르산칼륨, 시트르산칼슘, 주석산나트륨 및 주석산칼륨나트륨 및 이의 임의의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상의 용융 염을 포함하는, 방법.

실시형태 30 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 0.2-4% w/w, 보다 바람직하게는 0.5-3.5% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.7-3.2% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.8-3.0% w/w의 양인 용융 염을 포함하는, 방법.

실시형태 31 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 하기를 갖는, 방법:

실시형태 32 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물의 pH는 5.4 - 6.0, 가장 바람직하게는 5.5-5.8인, 방법.

실시형태 33 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 바람직하게는 글루코노 델타-락톤(GDL), 시트르산, 인산, 젖산, 레몬 주스, 라임 주스 및 이의 임의의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상의 산성화제(들)를 추가로 포함하는, 방법,

실시형태 34 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 최대 1.5% w/w, 보다 바람직하게는 최대 1.3% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 1.2% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.6의 나트륨 함량을 갖는, 방법.

실시형태 35 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 0.1-1.5% w/w, 보다 바람직하게는 0.4-1.3% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.5-1.2% w/w의 범위인 나트륨 함량을 갖는, 방법.

실시형태 36 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 0.1-1.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.2-0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.3-0.7% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.4-0.6% w/w의 범위인 나트륨 함량을 갖는, 방법.

실시형태 37 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 최대 1% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.6% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.4% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.2의 칼륨 함량을 갖는, 방법.

실시형태 38 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 0.01-1% w/w, 보다 바람직하게는 0.02-0.8% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.03-0.6% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.05-0.3% w/w의 범위인 칼륨 함량을 갖는, 방법.

실시형태 39 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 최대 1.0% w/w, 보다 바람직하게는 최대 0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.6의 칼슘 함량을 갖는, 방법.

실시형태 40 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 유제품 혼합물은 0.1-1.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.2-0.8% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.3-0.6% w/w의 범위인 칼슘 함량을 갖는, 방법.

실시형태 41 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 단계 b)의 열처리는

- 유제품 혼합물을 90-98℃, 가장 바람직하게는 94-96℃의 온도로 4 내지 8분, 가장 바람직하게는 5-6분의 기간 동안 가열하거나, 또는

- 유제품 혼합물을 120-145℃의 온도로 2 내지 30초의 기간 동안 가열하는 것을 포함하는, 방법.

실시형태 42 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 단계 b)의 열처리는 전단이 뒤따르는, 방법.

실시형태 43 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 단계 c)에서 충진 온도는 70-90℃의 범위, 그리고 가장 바람직하게는 82-88℃의 범위인, 방법.

실시형태 44 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 단계 d)에서 저장 온도는 2-40℃, 보다 바람직하게는 2-8℃ 또는 20-40℃인, 방법.

실시형태 45 번호. 나트륨을 최대 1.5% w/w의 양으로 포함하고 다음을 갖는 가공 치즈:

- 5.0-6.5의 pH.

실시형태 46 번호. 0.1-1.5% w/w, 보다 바람직하게는 0.4-1.3% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.5-1.2% w/w의 나트륨 함량을 갖는 실시형태 45 번호에 따른 가공 치즈.

실시형태 47 번호. 0.1-1.0% w/w, 보다 바람직하게는 0.2-0.9% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.3-0.7% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.4-0.6% w/w의 범위인 나트륨 함량을 갖는 실시형태 45 번호에 따른 가공 치즈,

실시형태 48 번호. 실시형태 45-47 번호 중 어느 하나에 있어서, 가공 치즈는 0.2-4% w/w, 보다 바람직하게는 0.5-3.5% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.7-3.2% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.8-3.0% w/w의 양인 용융 염을 포함하는, 가공 치즈.

실시형태 49 번호. 실시형태 45-48 번호 중 어느 하나에 있어서, 가공 치즈는 총 단백질에 대해 적어도 1% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 3% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 10% w/w의 양인 카파 카제인을 포함하는, 가공 치즈.

실시형태 50 번호. 실시형태 45-49 번호 중 어느 하나에 있어서, 가공 치즈는 총 단백질에 대해 1-30% w/w, 보다 바람직하게는 3-20% w/w, 휠씬 더 바람직하게는 적어도 5-15% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 10-13% w/w의 양인 카파 카제인을 포함하는, 가공 치즈.

실시형태 51 번호. 실시형태 45-50 번호 중 어느 하나에 있어서, 파라-카파 카제인을 본질적으로 포함하지 않는, 가공 치즈.

실시형태 52 번호. 실시형태 45-53 번호 중 어느 하나에 있어서, 최대 0.5, 보다 바람직하게는 최대 0.1, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.05, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.02의 유청 단백질과 카세인 사이의 중량비를 갖는, 가공 치즈.

실시형태 53 번호. 선행하는 실시형태 번호 중 어느 하나에 있어서, 상기 가공 치즈는 실시형태 1-44 번호 중 하나 이상에 따른 방법에 의해 수득할 수 있는, 가공 치즈.

본 발명은 특정 실시형태를 참조하여 상기에서 기술되었다. 그러나, 상기 기술된 것 이외의 다른 실시형태들이 발명의 범주 내에서 동등하게 가능하다. 발명의 다양한 실시형태 및 양태의 상이한 특징 및 단계는 달리 명시되지 않는 한 본 명세서에 기술된 것과 다른 방식으로 조합될 수 있다. 바람직한 실시형태는 상호 배타적이지 않는 한 자유롭게 조합될 수 있다.

실시예

분석 방법

분석 1: 총 단백질의 결정

총 단백질(진정한 단백질)의 함량은 WO 2018/115520의 실시예 9.2에 따라 결정된다.

분석 2: 점도의 결정

점도의 결정은 Peltier 온도 조절기가 장착된 응력-제어식 레오미터 Physica MCR 301(Anton Paar, 오스트리아 그라츠 소재)을 사용하여 수행된다. 온도는 레오미터를 외부 물 욕조(F12, Julabo GmbH, 독일 실바크 소재)에 연결하여 5℃ 또는 20℃로 유지된다. 모든 측정은 5℃ 또는 20℃에서 수행되고 샘플은 전단 및 측정의 개시 이전에 5분 동안 레오미터에서 측정 온도에서 평형화된다. 사용된 형상은 동심 실린더 측정 시스템(직경: 27mm)이다.

모든 샘플은 정상 흐름 테스트(steady flow test)를 거친다(11분에 걸쳐 0에서 1000s^-1까지의 전단 속도 램프). 전단 속도 145s^-1에서의 점도는 달리 명시되지 않는 한 점도 값으로 기록된다.

점도는 센티푸아즈(cP) 단위로 표시된다. 측정된 cP 값이 높을수록 점도가 높다.

분석 3: 불용성 단백질 물질

액체 샘플의 불용성 단백질 물질의 양은 다음 단계를 사용하여 22℃에서 5분 동안 3000 g에서 원심분리에 의해 샘플에서 제거된 단백질의 양으로 정량화된다:

ㆍ대략 20g 샘플을 22℃로 조정하고 평형화하고 원심분리 튜브에 첨가한 다음 22℃에서 5분 동안 3000 g에서 원심분리함.

ㆍ총 단백질을 분석 1을 사용하여 샘플의 원심분리 이전(P_총) 및 원심분리 후 상등액(P_3000g)에서 측정함.

샘플이 분말인 경우 분말 10g을 탈염수 90g에 현탁하고 1시간 동안 부드럽게 교반하면서 22℃에서 수화시킨다. 대략 20g의 수화된 샘플(예를 들어 현탁된 분말 샘플의 액체 샘플)을 상기에서 기술된 바와 같이 분석한다.

불용성 단백질 물질의 백분율은 다음과 같이 계산된다:

분석 4: 회분 함량의 결정

식품의 회분 함량은 NMKL 173:2005 "식품에서 회분, 중량측정 결정"에 따라 결정된다.

분석 5: 제품의 총 고형분의 결정

제품의 총 고형분은 NMKL 110 제2판, 2005(총 고형분(물) - 우유 및 유제품에서 중량측정 결정)에 따라 결정될 수 있다. NMKL은 "

"의 약어이다.

용액의 물 함량은 100% 마이너스 총 고형분(% w/w)의 상대적인 양으로 계산될 수 있다.

분석 6: pH의 결정

모든 pH 값은 pH 유리 전극을 사용하여 25℃에서 정규화된다.

pH 유리 전극(온도 보상을 가짐)은 사용하기 전에 조심스럽게 헹구어 지고 보정된다.

샘플이 액체 형태인 경우, pH는 25℃에서의 액체 용액에서 직접적으로 측정된다.

샘플이 분말 또는 고체 형태인 경우, 10 그램의 분말이 탈염수 90ml에 실온에서 격렬하게 저으면서 용해되거나 분산된다. 그런 다음 용액의 pH는 25℃에서 측정된다.

분석 7: 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 인의 양의 결정(ICP-MS 방법)

칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨 및 인의 총량은 WO 2018/115520의 실시예 9.5에 따라 결정된다.

분석 8: 락토스의 총량의 결정

락토스의 총량은 ISO 5765-2:2002(IDF 79-2: 2002) "건조 우유, 건조 아이스-믹스 및 가공 치즈 - 락토스 함량의 결정 - 파트 2: 락토스의 갈락토스 부분을 이용한 효소적 방법"에 따라 결정된다.

분석 9: 탄수화물의 총량의 결정

탄수화물의 양은 Sigma Aldrich Total Carbohydrate Assay Kit(Cat MAK104-1KT)의 사용에 의해 결정되며 여기서 탄수화물은 가수분해되어 490nm에서 분광광도계로 모니터링되는 크로마젠으로 전환되는 푸르푸랄 및 하이드록시푸르푸랄로 전환된다.

분석 10: 지질의 총량의 결정

지질의 양은 ISO 1211:2010(지방 함량의 결정 - 뢰제-고틀리브 중량측정 방법)에 따라 결정된다.

분석 11: 총 단백질에 대한 카제인 함량의 결정

카제인의 양은 ISO 17997-1:2004, 우유 - 카제인-질소 함량의 결정 - 파트 1: 간접 방법(참조 방법)에 따라 결정된다.

분석 12: 총 단백질에 대한 유청 단백질 함량의 결정

샘플의 유청 단백질의 양은 총 단백질의 양 마이너스 카제인의 양으로 계산된다.

분석 13: 카파 카제인 함량의 결정

샘플의 카파 카제인의 함량은 Holland et al; J. Dairy Sci.; 93; p.893-900에 따라 결정되고 샘플은 요소 완충액과의 초기 혼합 후에 잘 균질화된다.

실시예 1: 낮은 나트륨 함량을 갖는 2개 유기 슬라이스-온-슬라이스 가공 치즈

이 실시예는 천연 치즈가 없는 (치즈 A) 또는 대안적으로 미셀라 카제인 단리물에 부가하여 일부 천연 치즈를 갖는 (치즈 B) 미셀라 카제인 단리물을 사용하여 슬라이스-온-슬라이스로 배열된 가공 치즈를 생산하는 가능성을 입증한다. 두 치즈 모두 완전히 유기농이었다. 아래에 기술된 레시피와 공정을 사용하여 2가지 치즈를 생산했다.

레시피

성분의 양은 % w/w로 제공된다. 미셀라 카제인 단리물은 PCT/EP2017/065315의 실시예 1에 요약된 바와 같이 유기 탈지유로부터 제조되었고 87% w/w의 단백질 함량, 총 단백질에 대한 대략 95% 카제인, 1% w/w 락토스, 1% w/w 지방 및 8% 회분을 가졌다. 미셀라 카제인 단리물은 대략 0.1% w/w Na, 0.1% w/w Mg, 0.3% w/w K 및 2.5% w/w Ca를 함유했다.

공정

- 물, 버터 및 치즈(단지 치즈 B)를 Stephan Cooker UM/SK에서 40℃로 가열했다

- 건조 성분을 물과 용융된 버터에 첨가하고 1500 r.p.m.에서 5분 동안 완전하게 혼합했다

- 혼합물의 pH를 젖산의 첨가에 의해 5.6으로 조정했다

- pH-조정된 혼합물을 95℃ 직접 가열로 가열하고 그 온도에서 5분 동안 유지하고,

- 열-처리 후 혼합물을 용기 안으로 고온-충진(85℃)하고 5℃로 냉각시키고,

- 포장된 가공 치즈는 5℃에 보관하고 이어서 슬라이스로 절단하여 슬라이스-온-슬라이스로 배열했다.

2가지 치즈 샘플의 영양가는 아래에 나타나 있다.

영양가(% w/w)

가공 치즈 A와 B의 pH는 대략 5.7이었다. 가공 치즈 A는 총단백질에 대해 11%의 양인 카파 카제인을 함유했고 가공 치즈 B는 총단백질에 대해 7%의 양인 카파 카제인을 함유했다.

치즈 슬라이스 샘플은 유제품 시음 훈련을 받은 테스트 패널에 의한 관능 시험을 위해 제출되었고 놀랍게도 천연 치즈의 함량이 감소했음에도 불구하고 크림 같은 부드럽고 향긋한 맛이 나는 것으로 밝혀졌다. 2개의 치즈 샘플은 더욱이 낮은 나트륨 제품에서 예상되는 것보다 상당히 더 높은 염도의 수준을 갖는 것으로 밝혀졌다.

두 치즈 모두 슬라이스 시 놀랍게 낮은 정도의 점착성을 가졌고 슬라이스-온-슬라이스로 배열된 가공 치즈 슬라이스에 매우 적합한 것으로 밝혀졌다.

MCI는 가공 치즈 생산을 위한 우수한 유화 및 질감 특성을 갖는 것으로 입증되었다.

실시예 2: 낮은 나트륨 함량을 갖는 유기 치즈 스낵

이 실시예는 어린이에게 적합한 완전하게 유기 가공 치즈-기반 스낵 제품을 생산하는 가능성을 입증한다. 가공 치즈-기반 스낵 제품은 30% 천연 치즈만을 사용하고 미셀라 카제인 단리물을 보충한다. 아래에 기술된 레시피와 실시예 1에 기술된 공정을 사용하여 치즈 스낵을 생산했다.

레시피

성분의 양은 % w/w로 제공된다.

얻어진 치즈 샘플의 영양가는 아래에 나타나 있다.

영양가

가공 치즈 C의 pH는 대략 5.7이었다. 가공 치즈 C는 총단백질에 대해 6%의 양인 카파 카제인을 함유했다.

치즈 스낵 샘플은 유제품 시음 훈련을 받은 테스트 패널에 의한 관능 시험을 위해 제출되었다. 실시예 1의 치즈 슬라이스와 유사하게, 치즈 스낵은 놀랍게도 천연 치즈의 함량이 감소되었음에도 불구하고 크림 같은 부드럽고 향긋한 맛이 나는 것으로 밝혀졌다. 치즈 스낵은 더욱이 낮은 나트륨 제품에서 예상되는 것보다 상당히 더 높은 염도의 수준을 갖는 것으로 밝혀졌다.

다시 말하지만, MCI는 가공 치즈 생산을 위한 우수한 유화 및 질감 특성을 갖는 것으로 입증되었다.

실시예 3: 낮은 나트륨 함량을 갖는 유기 가공 치즈 스프레드

이 실시예는 완전하게 유기 가공 치즈-기반 스프레드 제품을 생산하는 가능성을 입증한다. 가공 치즈-기반 스프레드 제품은 25% 천연 치즈만을 사용하고 미셀라 카제인 단리물을 보충한다. 치즈 스프레드는 아래에 기술된 레시피와 공정을 사용하여 생산되었다.

레시피

공정

- 치즈, 버터 및 물을 Tetrapak 고전단 배치 믹서 내에 첨가하고 간접 가열(50% 속도)을 사용하여 47℃로 가열하였다

- 건조 성분을 혼합된 혼합물에 고전단(50-65% 속도), 진공(500-600 mbar) 하에서 4분 동안 첨가했다

- 혼합물의 pH를 젖산(80% 순도)을 사용하여 pH 5.8로 조정했다

- 그런 다음 pH-조정된 혼합물을 간접 가열을 사용하여 저전단으로 60℃로 가열하고(30% 속도) 이어서 직접 증기를 사용하여 90℃로 가열하고 그 온도에서 5분 동안 유지했다(30% 속도)

- 이어서 열-처리된 혼합물을 85℃에서 10-15분 동안 전단시켰다(15% 속도)

- 마지막으로 혼합물을 85℃에서 컵 안으로 고온-충진하고 밀봉하고 대략 5℃에서 차갑게 보관했다.

얻어진 치즈 샘플의 영양가는 아래에 나타나 있다.

영양가

가공 치즈 D의 pH는 대략 5.7이었다. 가공 치즈 D는 총 단백질에 대해 4%의 양인 카파 카세인을 함유했다.

치즈 스프레드 샘플은 유제품 시음 훈련을 받은 테스트 패널에 의한 관능 시험을 위해 제출되었다. 실시예 1의 치즈 슬라이스 및 실시예 2의 치즈 스낵과 유사하게, 치즈 스프레드는 놀랍게도 천연 치즈의 함량이 감소되었음에도 불구하고 크림 같은 부드럽고 향긋한 맛이 나는 것으로 밝혀졌다. 치즈 스프레드는 또한 깨끗하고 유백색의 맛과 낮은 나트륨 제품에서 예상되는 것보다 상당히 더 높은 염도의 수준을 갖는 것으로 밝혀졌다.

발명자들은 또한 치즈 스프레드가 25% 천연 치즈만을 함유할지라도 이것이 제품의 견고성, 질감 및 퍼짐성을 손상시키는 것으로 보이지 않는다는 것을 발견하고 더욱 놀랐다.

실시예 4: 낮은 나트륨 함량을 갖는 달콤한 가공 치즈 스낵

이 실시예는 예를 들어 과일 향미 또는 카라멜 향미를 함유하는 달콤한 가공 치즈 스낵을 생산하는 가능성을 입증한다. 가공 치즈-기반 스낵 제품은 18% 크림 치즈만을 사용하고 19% 미셀라 카제인 단리물을 보충했다. 치즈 스낵은 아래에 기술된 레시피와 공정을 사용하여 생산되었다:

레시피

미셀라 카제인 단리물 분말은 실시예 1에서 사용된 것과 유사하지만 대략 96% w/w 총 고형분, 총 고형분의 대략 80% w/w 단백질, 및 총 단백질에 대해 대략 95% w/w 카제인을 함유했다.

더욱이 상기 레시피를 이용하되 향미 및 색을 크림 카라멜 향미 및 갈색으로 대체하여 카라멜-향미의 가공 치즈 스낵을 제조하였다.

더욱이 상기 레시피를 이용하되 향미 및 색을 딸기 향미 및 적색으로 대체하여 딸기 향미의 가공 치즈 스낵을 제조하였다.

공정

- 크림 치즈, 버터, 물을 Sharp Batch Cooker 내로 첨가하고 혼합(1000 r.p.m. 5분) 동안 간접 가열을 사용하여 45℃로 가열했다

- 건조 성분을 혼합물에 부가하고 4분 동안 혼합했다

- 혼합물의 pH를 시트르산을 사용하여 pH 5.5로 조정했다

- 그런 다음

pH-조정된 혼합물을 간접 가열을 사용하여 저전단(750 r.p.m.)으로 60℃로 가열하고 이어서 92℃로 가열하고 그 온도에서 5분 동안 유지했다(750 r.p.m.)

- 마지막으로 혼합물을 80℃에서 컵 안으로 고온-충진하고 밀봉하고 대략 5℃에서 차갑게 보관했다

수득된 치즈 스낵의 영양가는 아래에 나타나 있다.

영양가

가공 치즈 스낵의 pH는 대략 5.5였다. 가공 치즈 스낵에는 총 단백질에 대해 대략 8% w/w의 양인 카파 카제인이 함유되어 있다.

달콤한 가공 치즈 스낵은 유제품 시음 훈련을 받은 테스트 패널에 의한 관능 시험을 위해 제출되었다. 실시예 1의 치즈 슬라이스 및 실시예 2의 치즈 스낵과 유사하게, 천연 치즈의 감소된 함량에도 불구하고 달콤한 가공 치즈 스낵은 크림 같은 부드럽고 향긋한 맛이 나는 것으로 밝혀졌다. 치즈 스낵은 또한 깨끗하고 유백색의 맛과 낮은 나트륨 제품에서 예상되는 것보다 상당히 더 높은 염도의 수준을 갖는 것으로 밝혀졌다. 발명자들은 또한 상당한 양의 미셀라 카제인에 기반한 가공 치즈가 전통적인 가공 치즈보다 감칠맛이 덜하다는 것을 관찰하였고 이것이 본 제품의 개선된 맛에 기여한다고 여겨진다.

본 발명자들은 또한 치즈 스낵이 18%의 크림 치즈만을 함유할지라도 이것이 가공 치즈 제품의 견고성 및 질감을 손상시키지 않는다는 것을 발견하고 더욱 놀랐다.

Claims

최대 1.5% w/w의 양인 나트륨을 포함하는 가공 치즈를 제조하는 방법으로서, 상기 방법은 다음 단계를 포함하는, 방법:
a) 물, 용융된 지방, 미셀라 카제인 단리물(MCI), 염화나트륨, 및 용융 염을 포함하는 유제품 혼합물을 제공하는 단계로서, 상기 유제품 혼합물은 5.0-6.5 범위인 pH를 가지고, 여기서 MCI는 유제품 혼합물의 단백질의 적어도 35% w/w에 기여하고, 여기서 유제품 혼합물은 최대 1.5% w/w의 나트륨의 함량을 갖는, 단계,
b) 유제품 혼합물을 80-150℃의 온도에서 2초 - 10분의 기간 동안 열처리하는 단계,
c) 가열된 유제품 혼합물을 적절한 용기에, 바람직하게는 35-90℃의 온도에서 충진하고, 이에 의해 포장된 유제품 혼합물을 수득하는 단계, 및
d) 선택적으로, 포장된 유제품 혼합물을 적어도 1일 동안, 바람직하게는 2-40℃의 온도에서 저장하는 단계.
제1항에 있어서, 단계 c) 또는 단계 d)로부터 수득된 유제품 혼합물을 절단하는 단계를 추가로 포함하고, 그에 의해 절단된 유제품 혼합물을 수득하는, 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 가공 치즈는
- 단계 c)에서 수득된 포장된 유제품 혼합물,
- 단계 d)에서 수득된 포장된 유제품 혼합물, 또는
- 단계 e)의 절단된 유제품 혼합물인, 방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, MCI는 유제품 혼합물의 단백질의 적어도 50% w/w, 더 바람직하게는 적어도 70% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 90% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 95% w/w로 기여하는, 방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, MCI는 최대 0.0057, 보다 바람직하게는 최대 0.0023, 훨씬 더 바람직하게는 최대 0.0011, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.00057의, 나트륨과 단백질 사이의 중량비를 갖는, 방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 유제품 혼합물은 7-35% w/w, 보다 바람직하게는 9-30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 11-25% w/w의 단백질 함량을 갖는, 방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 유제품 혼합물은 총 단백질에 대해 최대 10% w/w, 보다 바람직하게는 최대 8% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 2% w/w의 양인 천연 유청 단백질을 포함하는, 방법.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 유제품 혼합물은 총 단백질에 대해 적어도 90% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 92% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 95% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 98% w/w의 양인 카제인을 포함하는, 방법.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 유제품 혼합물은 총 단백질에 대해 적어도 3% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 5% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 10% w/w의 양인 카파 카제인을 포함하는, 방법.
제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 치즈는 유제품 혼합물의 단백질의 최대 65% w/w로 기여하는, 방법.
제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 유제품 혼합물의 pH는 5.4 - 6.0, 가장 바람직하게는 5.5-5.8인, 방법.
제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 유제품 혼합물은 보다 바람직하게는 최대 1.3% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 1.2% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.6의 나트륨 함량을 갖는, 방법.
제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 유제품 혼합물은 0.01-1% w/w, 보다 바람직하게는 0.02-0.8% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 0.03-0.6% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 0.05-0.3% w/w의 범위인 칼륨 함량을 갖는, 방법.
최대 1.5% w/w의 양인 나트륨을 포함하고 다음을 갖는 가공 치즈:
- 5-40% w/w, 보다 바람직하게는 8-35% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 10-30% w/w의 지방 함량,
- 7-35% w/w, 보다 바람직하게는 10-30% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 12-25% w/w의 단백질 함량,
- 최대 15% w/w, 보다 바람직하게는 최대 10% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 최대 5% w/w의 탄수화물 함량,
- 25-65% w/w, 보다 바람직하게는 30-60% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 35-55% w/w의 고형분 함량,
- 총 단백질에 대해 3-30% w/w의 양인 카파 카제인의 함량, 및
- 5.0-6.5의 pH.
제14항에 있어서, 가공 치즈는 보다 바람직하게는 3-20% w/w, 휠씬 더 바람직하게는 적어도 5-15% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 10-13% w/w의 양인 카파 카제인을 포함하는, 가공 치즈.
제14항 또는 제15항에 있어서, 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따라 수득가능한, 가공 치즈.
다음 중 하나 이상에 대한 미셀라 카제인 단리물의 용도:
- 바람직하게는 가공 치즈의 단백질의 적어도 35% w/w, 보다 바람직하게는 적어도 50% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 70% w/w, 그리고 가장 바람직하게는 가공 치즈 단백질의 적어도 95% w/w로 기여하는, 가공 치즈를 생산하고 MCI를 성분으로 사용함,
- MCI를 가공 치즈의 성분으로 사용하여 가공 치즈에 필요한 용융 염의 양을 감소시킴,
- 가공 치즈의 성분으로 MCI를 사용함에 의해 가공 치즈의 나트륨의 함량을 감소시킴,
- 나트륨을 최대 1.5% w/w, 보다 바람직하게는 최대 1.3% w/w, 훨씬 더 바람직하게는 최대 1.0 그리고 가장 바람직하게는 최대 0.7% w/w의 양으로 포함하는 가공 치즈를 생산함, 및
- 가공 치즈의 나트륨 mg당 짠맛을 증가시킴.