JP2023512176A - 低ナトリウムプロセスチーズおよびその生成方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、かなりの量のミセルカゼイン単離物を含む低ナトリウムプロセスチーズおよびその生成方法に関する。【選択図】なし

Description

プロセスチーズは特別な型のチーズであり、それは、ナチュラルチーズをいわゆる溶融塩（例えばリン酸水素二ナトリウムまたはクエン酸三ナトリウム二水和物）の存在下で、適度に加熱しながら溶融することにより調製される。ナチュラルチーズは典型的には、６００－９００ｍｇナトリウム／１００ｇチーズを含み、添加される溶融塩は、プロセスチーズの総ナトリウム含量をさらに増加する。従来のプロセスチーズはそのため、比較的高レベルのナトリウム－しばしば１．７ｇナトリウム／１００ｇプロセスチーズまたはそれより多くを有する。

低ナトリウムプロセスチーズを調製しようとする以前の試みは、ナトリウム系溶融塩の代わりにカリウム系溶融塩を使用すること、または、プロセスチーズを生成するための開始材料として低ナトリウムナチュラルチーズを使用することを含んだ。

例えば、ＵＳ２００２／０１８７２３７Ａ１号は、プロセスチーズ、とりわけモツァレラタイプチーズを製造する方法を開示し、方法は、Ａ）ヤング低塩化ナトリウムチーズ、親水コロイド、および乳化塩を含むブレンドを調製するステップ、Ｂ）ステップＡで得られたブレンドを加熱して繊維構造を生成させるステップ、およびＣ）ステップＢで得られた繊維構造を高温で保持するステップ、を含み、塩化ナトリウムが、ステップＣ直前にまたはステップＣ中に添加される。ＵＳ２００２／０１８７２３７Ａ１号はまた、上記方法により得ることができるプロセスチーズ、とりわけスライス状態で個別に包装されたチーズの生成を開示する。

Ｈａｍｍａｍ（Ａｈｍｅｄ Ｈａｍｍａｍ； “Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ Ｈｉｇｈ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ Ｍｉｃｅｌｌａｒ Ｃａｓｅｉｎ ａｎｄ ｉｔｓ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｃｈｅｅｓｅ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ”， Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ Ｔｈｅｓｅｓ ａｎｄ Ｄｉｓｓｅｒｔａｔｉｏｎｓ． ３４１１， ２０１９， ＸＰ０５５７１７６１２； Ｓｏｕｔｈ Ｄａｋｏｔａ州立大学）は、ミセルカゼインが補充された熟成プロセスのチーズからのプロセスチーズの生成を開示し、プロセスチーズの貯蔵寿命の異なる特性に関する、液体ミセルカゼインへのＮａＣｌの添加の影響を調査する。

ＷＯ２０１２／０２３８６３Ａ号は、ナトリウム含量が低減されたプロセスチーズを生成するための方法を開示し、方法は、標準ナトリウム含量を有するプロセスチーズと通常関連する望ましい感覚刺激特性、加工性、食品安全性および機能特性を保持することを記載する。

本発明者らは、味のいいプロセスチーズ製品がナチュラルチーズの少なくともいくらかをミセルカゼイン単離物（ＭＣＩ）と置き換えることにより生成され得ることを見出し、興味深いことに、従来のプロセスチーズを生成するよりも少ない溶融塩が、ＭＣＩ含有プロセスチーズを生成するために必要とされることを見出した。溶融塩は典型的には、ナトリウム寄与を有し、そのため溶融塩含量の低減は、結果として得られるプロセスチーズの総ナトリウム含量を低減させることができる。少なくとも部分的にナチュラルチーズにとって代わるように使用されるＭＣＩはまた、ナチュラルチーズよりも低いナトリウム寄与を有し、そのため本発明は、味のいい、低ナトリウムプロセスチーズを生成するための新規アプローチを提供する。

よって、発明の一態様は、多くても１．５％ｗ／ｗの量のナトリウムを好ましくは含むプロセスチーズを調製する方法に関し、方法は、下記ステップを含む：
ａ）水、溶けた脂肪、ミセルカゼイン単離物（ＭＣＩ）、塩化ナトリウム、および溶融塩を含む乳製品混合物を提供するステップであって、乳製品混合物は、５．０－６．５の範囲のｐＨを有し、ＭＣＩは好ましくは、乳製品混合物のタンパク質の少なくとも３５％ｗ／ｗに寄与し、乳製品混合物は好ましくは、多くても１．５％ｗ／ｗの量のナトリウムを含む、ステップ、
ｂ）乳製品混合物を８０－１５０℃の温度で２秒－１０分の期間の間の加熱処理に供するステップ、
ｃ）加熱済み乳製品混合物を好適な容器中に、好ましくは３５－９０℃の温度で充填し、それによりパッケージ乳製品混合物を得るステップ、ならびに
ｄ）任意で、パッケージ乳製品混合物を少なくとも１日間、好ましくは２－４０℃の温度で保存するステップ。

発明のいくつかの好ましい実施形態では、方法は、プロセスチーズを調製する方法であり、下記ステップ：
ａ）水、溶けた脂肪、ミセルカゼイン単離物、塩化ナトリウム、および溶融塩を含む乳製品混合物を提供するステップであって、乳製品混合物は、５．０－６．５の範囲のｐＨを有する、ステップ、
ｂ）乳製品混合物を８０－１５０℃の温度で２秒－１０分の期間の間の加熱処理に供するステップ、
ｃ）加熱済み乳製品混合物を好適な容器中に、好ましくは３５－９０℃の温度で充填し、それによりパッケージ乳製品混合物を得るステップ、ならびに
ｄ）任意で、パッケージ乳製品混合物を少なくとも１日間、好ましくは２－４０℃の温度で保存するステップ、
ｅ）任意で、パッケージ乳製品混合物をカットし、それによりカット済み乳製品混合物を得るステップ、
を含み、プロセスチーズは、ステップｃ）またはｄ）から得られたパッケージ乳製品混合物、またはステップｅ）のカット済みの、パッケージ乳製品混合物である。

発明の別の態様は、多くても１．５％ｗ／ｗの量のナトリウムを含み、下記を有するプロセスチーズに関する：
－５－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは８－３５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－３０％ｗ／ｗの脂肪含量、
－７－３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１２－２５％ｗ／ｗのタンパク質含量、
－多くても１５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても５％ｗ／ｗの炭水化物含量、
－２５－６５％ｗ／ｗ、より好ましくは３０－６０％ｗ／ｗ、最も好ましくは３５－５５％ｗ／ｗの固体含量、ならびに
－５．０－６．５のｐＨ。

さらに、発明の一態様は、下記の１つ以上のためのミセルカゼイン単離物の使用に関する：
－プロセスチーズを生成するおよび、好ましくはプロセスチーズのタンパク質の少なくとも３５％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも５０％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも７０％ｗ／ｗ、最も好ましくはプロセスチーズのタンパク質の少なくとも９５％ｗ／ｗに寄与する、材料成分としてＭＣＩを使用するため
－少なくとも部分的に、プロセスチーズにおいて使用されるナチュラルチーズの量にとって代わる、
－ＭＣＩをプロセスチーズにおける材料成分として使用することにより、プロセスチーズにおいて必要とされる溶融塩の量を低減させる、
－ＭＣＩをプロセスチーズにおける材料成分として使用することにより、プロセスチーズのナトリウムの含量を低減させる
－多くても１．５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１．３％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても１．０、最も好ましくは多くても０．７％ｗ／ｗの量のナトリウムを含むプロセスチーズを生成する、ならびに
－プロセスチーズの、塩味／ｍｇナトリウムを増加させる。

発明の一態様は、多くても１．５％ｗ／ｗの量のナトリウムを好ましくは含むプロセスチーズを調製する方法に関し、方法は、下記ステップを含む：
ａ）水、溶けた脂肪、ミセルカゼイン単離物（ＭＣＩ）、塩化ナトリウム、および溶融塩を含む乳製品混合物を提供するステップであって、乳製品混合物は、５．０－６．５の範囲のｐＨを有し、ＭＣＩは好ましくは、乳製品混合物のタンパク質の少なくとも３５％ｗ／ｗに寄与し、乳製品混合物は好ましくは、多くても１．５％ｗ／ｗの量のナトリウムを含む、ステップ、
ｂ）乳製品混合物を８０－１５０℃の温度で２秒－１０分の期間の間の加熱処理に供するステップ、
ｃ）加熱済み乳製品混合物を好適な容器中に、好ましくは３５－９０℃の温度で充填し、それによりパッケージ乳製品混合物を得るステップ、ならびに
ｄ）任意で、パッケージ乳製品混合物を少なくとも１日間、好ましくは２－４０℃の温度で保存するステップ。

発明のいくつかの好ましい実施形態では、方法は、ステップｃ）またはステップｄ）から得られた乳製品混合物をカットするステップｅ）をさらに含み、それによりカット済み乳製品混合物を得る。

方法は、例えば、下記であってよいプロセスチーズをもたらす：
－ステップｃ）から得られたパッケージ乳製品混合物、
－ステップｄ）から得られたパッケージ乳製品混合物、または
－ステップｅ）のカット済み乳製品混合物。

発明のいくつかの好ましい実施形態では、プロセスチーズは、ステップｃ）から得られたパッケージ乳製品混合物である。

発明の他の好ましい実施形態では、プロセスチーズは、ステップｄ）から得られたパッケージ乳製品混合物である。

発明のさらに好ましい実施形態では、プロセスチーズは、ステップｅ）のカット済み乳製品混合物である。

発明の一態様は、プロセスチーズを調製する方法に関し、方法は下記のステップ：
ａ）水、溶けた脂肪、ミセルカゼイン単離物（ＭＣＩ）、塩化ナトリウム、および溶融塩を含む乳製品混合物を提供するステップであって、乳製品混合物は、５．０－６．５の範囲のｐＨを有するステップ、
ｂ）乳製品混合物を８０－１５０℃の温度で２秒－１０分の期間の間の加熱処理に供するステップ、
ｃ）加熱処理済み乳製品混合物を好適な容器に、好ましくは３５－９０℃の温度で充填し、それによりパッケージ乳製品混合物を得るステップ、ならびに
ｄ）任意で、パッケージ乳製品混合物を少なくとも１日間、好ましくは２－４０℃の温度で保存するステップ、
ｅ）任意で、パッケージ乳製品混合物をカットし、それによりカット済み乳製品混合物を得るステップ、
を含み、プロセスチーズは、ステップｃ）またはｄ）から得られたパッケージ乳製品混合物、またはステップｅ）のカット済みの、パッケージ乳製品混合物である。

本発明との関連で「プロセスチーズ」という用語は、溶融塩、水、およびナチュラルチーズおよび／またはミセルカゼイン単離物を含む混合物を、典型的にはせん断下で加熱処理することにより調製されたチーズ製品に関する。従来のプロセスチーズはナチュラルチーズを主なタンパク源として使用するが、本発明は、少量のナチュラルチーズのみを用いておよび、実にナチュラルチーズなしでプロセスチーズを調製することを可能にする。

「溶融塩」という用語は、プロセスチーズの技術分野でよく知られており、「乳化塩」と呼ばれることもある。溶融塩は、例えばクエン酸、酒石酸および／またはリン酸などのカルシウムキレート分子の塩、例えばクエン酸、酒石酸および／またはリン酸のナトリウムおよび／またはカリウム塩の形態である。リン酸は好ましくは、オルトリン酸、ピロリン酸、またはメタリン酸である。

本発明との関連で、「ミセルカゼイン単離物」または「ＭＣＩ」という用語は、乳源、典型的には脱脂乳由来のカゼインミセルの単離物に関し、総固体に対して少なくとも６０％ｗ／ｗのタンパク質、および、総タンパク質に対して少なくとも９０％ｗ／ｗの量のカゼインを含む。ＭＣＩは典型的には、カゼインミセルを保持するがホエータンパク質を通過させる膜を使用する乳の精密濾過により調製される。得られた精密濾過残余分は、カゼインミセルに関して濃縮されており、精密濾過／ダイアフィルトレーションによるさらなる精製に供されてよい。残余分は、液体ＭＣＩとして直接使用でき、またはそれは、好ましくは噴霧乾燥により乾燥され、ＭＣＩ粉末として使用されてよい。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物のミセルカゼイン単離物は、ミセルカゼイン単離物粉末の形態で提供される。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物のミセルカゼイン単離物は、液体ミセルカゼイン単離物の形態で提供される。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ＭＣＩは、乳製品混合物のタンパク質の少なくとも２０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも２５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも３５％ｗ／ｗに寄与する。

本発明の他の好ましい実施形態では、ｍｃｉは、乳製品混合物のタンパク質の少なくとも５０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも７０％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも９５％ｗ／ｗに寄与する。

発明のいくつかの特に好ましい実施形態では、ｍｃｉは、乳製品混合物の実質的に全てのタンパク質に寄与する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、例えば、乳製品混合物がＭＣＩに加えてチーズおよび／または他のタンパク源を含む場合、ＭＣＩは、乳製品混合物のタンパク質の４０－９０％ｗ／ｗ、より好ましくは４４－８５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは４８－８０％ｗ／ｗ、最も好ましくは５０－７５％ｗ／ｗに寄与する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ミセルカゼイン単離物は、多くても０．００５７、より好ましくは多くても０．００２３、さらにいっそう好ましくは多くても０．００１１、最も好ましくは多くても０．０００５７のナトリウムとタンパク質の間の重量比を有する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ミセルカゼイン単離物は、多くても０．０１１、より好ましくは多くても０．００５７、さらにいっそう好ましくは多くても０．００３４、最も好ましくは多くても０．００１１のカリウムとタンパク質の間の重量比を有する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ミセルカゼイン単離物は、多くても０．０４６、より好ましくは多くても０．０３４、さらにいっそう好ましくは多くても０．０２９、最も好ましくは多くても０．０１７のカルシウムとタンパク質の間の重量比を有する。

ＭＣＩは有機的に生成され、有機材料成分であり、よって有機プロセスチーズにおいて有機ナチュラルチーズにとって代わるために好適であることが、特に好ましい。本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プロセスチーズは、有機プロセスチーズである。

乳製品混合物は常にタンパク質を含み、本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、７－３５％ｗ／ｗ、より好ましくは９－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１１－２５％ｗ／ｗのタンパク質含量を有する。

本発明の他の好ましい実施形態では、乳製品混合物は、７－３０％ｗ／ｗ、より好ましくは９－２５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１１－２０％ｗ／ｗのタンパク質含量を有する。

乳製品混合物、同じようにプロセスチーズのタンパク質の少なくとも５０％ｗ／ｗは、乳タンパク質であり、およびＭＣＩ、任意でチーズも含む１つ以上の乳タンパク源により提供されることが好ましい。

「乳タンパク質」という用語は、哺乳類乳に由来する１つ以上のタンパク質に関し、個々の乳清もしくはホエータンパク質またはカゼインなどの個々の乳タンパク質種および乳、乳清またはホエーの完全乳タンパク質画分の両方を含む。ＭＣＩに加えて、有用な乳タンパク源としてはチーズ、乳および様々な乳製品系タンパク質含有粉末が挙げられる。

乳製品混合物およびプロセスチーズの両方の乳タンパク質は好ましくは、雌ウシ、ヒツジ、ヤギ、水牛、ラクダ、ラマ、雌馬および／またはシカ由来の乳タンパク質である。ウシ（雌ウシ）乳由来の乳タンパク質が、特に好ましい。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物およびプロセスチーズは、乳タンパク質に加えて植物タンパク質を含む。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、総タンパク質に対して多くても１０％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても８％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても５％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても２％ｗ／ｗの量の天然ホエータンパク質を含む。

乳製品混合物の天然ホエータンパク質の量は、ｐＨ４．６への酸性化により、カゼインおよび変性ホエータンパク質を沈殿させること、およびその後定量ＨＰＬＣにより上清中に残った天然ホエータンパク質を定量することにより測定できる。

本発明者らは、乳製品混合物中の天然ホエータンパク質の含量を低下させることにより、結果として得られるプロセスチーズは２－２５℃で粘着性がより低くなることを観察した。低減された粘着性は、特にプロセスチーズスライスの形態で提供される場合、しばしば望ましいプロセスチーズの特徴である。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、総タンパク質に対して多くても８％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても６％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても３％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても１％ｗ／ｗの量のカゼイノマクロペプチドを含む。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、総タンパク質に対して少なくとも９０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも９２％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも９５％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも９８％ｗ／ｗの量のカゼインを含む。

従来のプロセスチーズの生成のために使用されるナチュラルチーズは典型的には、κカゼインのパラ－κカゼインへの酵素加水分解を含むレンネット凝固（ｒｅｎｎｅｔｉｎｇ）により調製されてきた。本発明では、従来のプロセスチーズのチーズの少なくともいくらかはＭＣＩに置き換えられており、この場合κカゼインは依然として無傷である。そのため、本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、総タンパク質に対して少なくとも１％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも８％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも１０％ｗ／ｗの量のκカゼインを含む。

好ましくは、乳製品混合物は、総タンパク質に対して１－３０％ｗ／ｗ、より好ましくは３－２０％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは５－１５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－１３％ｗ／ｗの量のκカゼインを含む。

例えば、乳製品混合物は、総タンパク質に対して３－３０％ｗ／ｗの量のκカゼインを含むことが好ましい。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、本質的にパラ－κカゼインを含まない。

乳製品混合物は、カゼインを含み、ホエータンパク質をさらに含み得る。本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、多くても０．５、より好ましくは多くても０．１、さらにいっそう好ましくは多くても０．０５、最も好ましくは多くても０．０２のホエータンパク質とカゼインの間の重量比を有する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、チーズをさらに含む。

本発明で使用されるチーズは好ましくは、ナチュラルチーズであり、乳の酵素凝固により、好ましくは１つ以上の好適なレンネット酵素を使用して、好ましくは調製される。その代わりに、または加えて、凝固はまた、酸性化を含み得る。

発明のいくつかの好ましい実施形態では、チーズは、例えばコルビーチーズ、チェダーチーズ、ゴウダチーズ、ダンボチーズ、スイスチーズ、モツァレラチーズ、またはそれらの組み合わせなどの、チーズ乳のレンネット処理により調製されたチーズ（複数可）を含む、またはさらにこれから構成される。

発明の他の好ましい実施形態では、チーズは、例えばクリームチーズ、フロマージュ・フレ、フロマージュ・ブラン、またはそれらの組み合わせなどの、チーズ乳の酸性化、任意でまたレンネット処理により調製されたチーズを含む、またはさらにこれから構成される。

クリームチーズの使用が特に好ましく、よって発明のいくつかの好ましい実施形態では、チーズは、クリームチーズを含む、またはさらにこれから構成される。

発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物のチーズは、非熟成チーズを含む、またはさらにこれから構成される。

好ましくは、チーズは、乳製品混合物のタンパク質の多くても８０％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても７５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても７０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても６５％ｗ／ｗに寄与する。

より好ましくは、チーズは、乳製品混合物のタンパク質の多くても５０％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても４０％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても１０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても５％ｗ／ｗに寄与する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、チーズは、乳製品混合物の多くても４０％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても３５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても２５％ｗ／ｗに寄与する。

より好ましくは、チーズは、乳製品混合物の多くても２０％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても１０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても５％ｗ／ｗに寄与する。

本発明のさらに他の好ましい実施形態では、乳製品混合物は、チーズを含まない。

本発明との関連で「脂肪源」という用語は、少なくとも６０％ｗ／ｗの量の脂肪を含む組成物に関する。「脂肪」および「油」という用語は、同じ意味で使用され、室温で液体である脂肪および室温で固体または半固体である脂肪の両方を包含する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ステップａ）の乳製品混合物は、下記脂肪源の１つ以上を含む：バター、ＡＭＦ、バターオイル、ホエー脂肪、植物油、および／またはそれらの混合物。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、５－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは８－３５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－３０％ｗ／ｗの脂肪含量を有する。

本発明の他の好ましい実施形態では、乳製品混合物は、１０－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは１５－３５％ｗ／ｗ、最も好ましくは２０－３０％ｗ／ｗの脂肪含量を有する。

脂肪源（複数可）以外の他の材料成分が乳製品混合物の脂肪含量に寄与する可能性があることに注意すべきである。ＭＣＩおよびチーズはどちらも、典型的にはいくらかの脂肪を含む。

乳製品混合物は典型的には少なくともいくらかの炭水化物を含み、所望の量はしばしば、結果として得られるプロセスチーズが有するべきである官能特性に依存する。本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、多くても１５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても５％ｗ／ｗの炭水化物含量を有する。

発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、４－１５％ｗ／ｗ、より好ましくは６－１５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは８－１５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－１５％の範囲の炭水化物含量を有する。

乳製品混合物は、ＭＣＩおよびチーズに加えて、他のタンパク源を含んでよく、そのような他のタンパク源は、動物タンパク源および／または植物タンパク源の両方を含み得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、下記タンパク源の１つ以上をさらに含む：脱脂粉乳、全脂粉乳、低ラクトース粉乳、ラクトースを含まない粉乳、バターミルクパウダー、限外濾過粉乳、再構成還元粉乳、ホエー粉末、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）および乳清タンパク質濃縮物（ｓｅｒｕｍ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）（ＳＰＣ）、植物タンパク質およびそれらの任意の混合物。

溶融塩が、乳製品混合物において使用されて、最終プロセスチーズの適切なテクスチャを得る。本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物の溶融塩は、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三ナトリウム、ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸アルミニウムナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウムおよび酒石酸カリウムナトリウムおよびそれらの任意の混合物からなる群より選択される１つ以上の溶融塩を含む。

好ましくは乳製品混合物の溶融塩は、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸アルミニウムナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウムおよび酒石酸カリウムナトリウムおよびそれらの任意の混合物からなる群より選択される１つ以上の塩を含む。

好ましくは、乳製品混合物の溶融塩は、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸アルミニウムナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウムおよび酒石酸カリウムナトリウムおよびそれらの任意の混合物からなる群より選択される。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、０．２－４％ｗ／ｗ、より好ましくは０．５－３．５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．７－３．２％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．８－３．０％ｗ／ｗの量の溶融塩を含む。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、０．２－３．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．５－２．５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．６－１．５％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．７－１．０％ｗ／ｗの量の溶融塩を含む。

乳製品混合物のｐＨは好ましくは、５．０－６．５の範囲にある。より好ましくは、乳製品混合物のｐＨは、５．４－６．０の範囲にあり、最も好ましくは５．５－５．８の範囲にある。ｐＨは例えば、乳製品混合物を提供するための好ましいプロセスのステップｖ）において調整され得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、好ましくはグルコノδ－ラクトン（ＧＤＬ）、クエン酸、リン酸、乳酸、レモン果汁、ライム果汁およびそれらの任意の混合物からなる群より選択される、１つ以上の酸性化薬（複数可）をさらに含む。酸性化薬は例えば、乳製品混合物を提供するための好ましいプロセスのステップｖ）において添加され得る。

本プロセスチーズの利益は、それが低ナトリウム含量を有することであり、低ナトリウム含量は同様に、乳製品混合物の特性である。本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、多くても１．５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１．３％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても１．２％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても０．６のナトリウムの含量を有する。

好ましくは、乳製品混合物は、０．１－１．５％ｗ／ｗ、より好ましくは０．４－１．３％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．５－１．２％ｗ／ｗの範囲のナトリウムの含量を有する。

本発明の他の好ましい実施形態では、乳製品混合物は、０．１－１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．２－０．９％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．３－０．７％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．４－０．６％ｗ／ｗの範囲のナトリウムの含量を有する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、多くても１％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても０．６％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても０．４％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても０．２のカリウムの含量を有する。

好ましくは、乳製品混合物は、０．０１－１％ｗ／ｗ、より好ましくは０．０２－０．８％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．０３－０．６％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．０５－０．３％ｗ／ｗの範囲のカリウムの含量を有する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、多くても１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても０．８％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても０．６のカルシウムの含量を有する。

好ましくは、乳製品混合物は、０．１－１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．２－０．８％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．３－０．６％ｗ／ｗの範囲のカルシウムの含量を有する。

カルシウムに加えて、乳製品混合物は典型的には、マグネシウムおよび乳調製物に固有の他の二価金属カチオンを含むが、好ましくはこれらの各々を、カルシウムの濃度の多くても５０％ｗ／ｗ、より好ましくはカルシウムの濃度の多くても３０％ｗ／ｗ、最も好ましくはカルシウムの濃度の多くても２０％ｗ／ｗである濃度で含む。

乳製品混合物は好ましくは、カルシウムの濃度の多くても５０％ｗ／ｗ、より好ましくはカルシウムの濃度の多くても３０％ｗ／ｗ、最も好ましくはカルシウムの濃度の多くても２０％ｗ／ｗであるマグネシウムの濃度を有する。

発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、２５－６５％ｗ／ｗ、より好ましくは３０－６０％ｗ／ｗ、最も好ましくは３５－５５％ｗ／ｗの固体含量を有する。

乳製品混合物は、プロセスチーズに所望の香味を提供する１つ以上の香味剤をさらに含み得る。任意の好適な香味剤が、使用され得る。乳製品混合物は例えば、１つ以上の果実香味剤、例えばバナナ香味、イチゴ香味、オレンジ香味、レモン香味、ライム香味、パイナップル香味、キウイ香味、パパイヤ香味、リンゴ香味、セイヨウナシ香味、桃香味、ラズベリー香味、サクランボ香味、クランベリー香味、カシス香味、グレープフルーツ香味、ボイゼンベリー香味、ブラックベリー香味、イチジク香味、レッドカラント香味、グーズベリー香味、ザクロ香味および／またはメロン香味の１つ以上など、を含み得る。その代わりに、または加えて、乳製品混合物は、カラメル香味および／またはバニラ香味を含み得る。

乳製品混合物は、１つ以上の着色剤をさらに含み得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、下記を有する：
－５－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは８－３５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－３０％ｗ／ｗの脂肪含量、
－７－３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１２－２５％ｗ／ｗのタンパク質含量、
－多くても１５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても５％ｗ／ｗの炭水化物含量、
－多くても１．５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１．３％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても１．２％ｗ／ｗのナトリウム含量、
－２５－６５％ｗ／ｗ、より好ましくは３０－６０％ｗ／ｗ、最も好ましくは３５－５５％ｗ／ｗの固体含量。

本発明の他の好ましい実施形態では、乳製品混合物は、
－５－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは８－３５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－３０％ｗ／ｗの脂肪含量、
－７－３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１２－２５％ｗ／ｗのタンパク質含量、
－多くても１５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても５％ｗ／ｗの炭水化物含量、
－０．１－１．５％ｗ／ｗ、より好ましくは０．４－１．３％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．５－１．２％ｗ／ｗのナトリウム含量、
－２５－６５％ｗ／ｗ、より好ましくは３０－６０％ｗ／ｗ、最も好ましくは３５－５５％ｗ／ｗの固体含量、
を有し、ＭＣＩは、乳製品混合物のタンパク質の少なくとも３５％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも５０％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも７０％ｗ／ｗに寄与する。

本発明のさらに好ましい実施形態では、乳製品混合物は
－５－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは８－３５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－３０％ｗ／ｗの脂肪含量、
－７－３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１２－２５％ｗ／ｗのタンパク質含量、
－多くても１５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても５％ｗ／ｗの炭水化物含量、
－０．１－１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．２－０．９％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．４－０．６％ｗ／ｗのナトリウム含量、
－２５－６５％ｗ／ｗ、より好ましくは３０－６０％ｗ／ｗ、最も好ましくは３５－５５％ｗ／ｗの固体含量、
を有し、ＭＣＩは、乳製品混合物のタンパク質の少なくとも３５％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも５０％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも７０％ｗ／ｗに寄与する。

本発明の他の好ましい実施形態では、乳製品混合物は、下記を有する：
－５－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは８－３５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－３０％ｗ／ｗの脂肪含量、
－７－３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１２－２５％ｗ／ｗのタンパク質含量、
－４－１５％ｗ／ｗ、より好ましくは８－１５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－１５％ｗ／ｗの炭水化物含量、
－０．１－１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．２－０．９％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．４－０．６％ｗ／ｗのナトリウム含量、
－好ましくは、１つ以上の香味剤（複数可）、より好ましくは１つ以上の果実香味剤（複数可）および／またはカラメル香味、
－２５－６５％ｗ／ｗ、より好ましくは３０－６０％ｗ／ｗ、最も好ましくは３５－５５％ｗ／ｗの固体含量。

本発明のさらに好ましい実施形態では、乳製品混合物は
－５－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは８－３５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－３０％ｗ／ｗの脂肪含量、
－７－３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１２－２５％ｗ／ｗのタンパク質含量、
－４－１５％ｗ／ｗ、より好ましくは８－１５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－１５％ｗ／ｗの炭水化物含量、
－０．１－１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．２－０．９％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．４－０．６％ｗ／ｗのナトリウム含量、
－１つ以上の香味剤（複数可）、より好ましくは１つ以上の果実香味剤（複数可）および／またはカラメル香味、
－２５－６５％ｗ／ｗ、より好ましくは３０－６０％ｗ／ｗ、最も好ましくは３５－５５％ｗ／ｗの固体含量、ならびに
を有し、ＭＣＩは、乳製品混合物のタンパク質の少なくとも３５％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも５０％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗに寄与する。

プロセスチーズは有機プロセスチーズであることが特に好ましく、そのため、同様に、乳製品混合物の材料成分は有機であることが好ましい。

乳製品混合物は、適切な材料成分を組み合わせることにより多くの異なる様式で調製され、よって提供され得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、下記により提供される：
ｉ）脂肪源、水、および任意でまた、チーズを含む組成物を提供すること、
ｉｉ）ステップｉ）で得られた組成物を、好ましくは３０－７５℃、最も好ましくは３０－５０℃の温度への加熱に供して、脂肪を溶融させること、
ｉｉｉ）少なくともミセルカゼイン単離物および溶融塩、および任意でまた、ＮａＣｌ、を、ステップｉｉ）で得られた加熱済み組成物に添加すること、
ｉｖ）ステップｉｉｉ）で得られた組成物を混合すること、
ｖ）ステップｄで得られた組成物のｐＨを、約５．０－６．５、最も好ましくは５．５－６．０に、ｐＨがまだこの範囲になければ、例えば酸性化薬を添加することにより調整すること。

追加のタンパク源は好ましくは、ステップｉｉｉ）で、あるいはステップｉ）および／またはステップｉｉ）で添加される。

ステップｉｖ）の混合は好ましくは、完全な混合であり、混合された材料成分の、結果として得られる乳製品混合物全体にわたる均一な分配を好ましくは提供する。

ステップの上記連続を使用して乳製品混合物を提供する場合、乳製品混合物は、ｐＨ調整が必要とされるならばステップｖ）から得られた組成物であり、または、ステップｉｖ）の完全な混合後にｐＨがすでに５．０－６．５の範囲にあるならばステップｉｖ）から得られた組成物である。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、乳製品混合物は、下記を混合することにより調製される：
－乳製品混合物の重量に対して３－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは４－３５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは乳製品混合物の重量に対して１０－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１２－２４％ｗ／ｗの量のＭＣＩ、
－乳製品混合物の重量に対して０－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは５－３８％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは１０－３６％ｗ／ｗ、最も好ましくは１２－３４％ｗ／ｗの量のナチュラルチーズ、
－乳製品混合物の重量に対して５－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは８－３５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは１０－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１２－２５％ｗ／ｗの量の脂肪源、好ましくはバター、
－乳製品混合物の重量に対して０．２－４％ｗ／ｗ、より好ましくは０．５－３．５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．７－３．２％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．８－３．０％ｗ／ｗの量の溶融塩、
－乳製品混合物の重量に対して０－１．４％ｗ／ｗ、より好ましくは０．２－１．２％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．４－１．１％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．５－１．０％ｗ／ｗの量の塩化ナトリウム、
－任意で、好ましくは食物酸を含む１つ以上のさらなる材料成分、ならびに
－好ましくは５－７５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０－６５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは乳製品混合物の重量に対して２０－５５％ｗ／ｗ、最も好ましくは２５－５０％ｗ／ｗの量の水。

本発明の他の好ましい実施形態では、乳製品混合物は、下記を混合することにより調製される：
－乳製品混合物の重量に対して３－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは４－３５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは乳製品混合物の重量に対して１０－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１２－２４％ｗ／ｗの量のＭＣＩ、
－乳製品混合物の重量に対して０－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは０－２０％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０－１０％ｗ／ｗ、最も好ましくは０－５％ｗ／ｗの量のナチュラルチーズ、
－乳製品混合物の重量に対して５－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは８－３５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは１０－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１２－２５％ｗ／ｗの量の脂肪源、好ましくはバター、
－乳製品混合物の重量に対して０．２－４％ｗ／ｗ、より好ましくは０．５－３．５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．７－３．２％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．８－３．０％ｗ／ｗの量の溶融塩、
－乳製品混合物の重量に対して０－１．４％ｗ／ｗ、より好ましくは０．２－１．２％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．４－１．１％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．５－１．０％ｗ／ｗの量の塩化ナトリウム、
－任意で、好ましくは食物酸を含む１つ以上のさらなる材料成分、ならびに
－好ましくは５－７５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０－６５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは乳製品混合物の重量に対して２０－５５％ｗ／ｗ、最も好ましくは２５－５０％ｗ／ｗの量の水。

ステップｂ）は、乳製品混合物を少なくとも８０℃の温度に加熱処理することを含む。

本発明者らは、ＭＣＩが、乳製品混合物の加熱安定性を改善し、そのため滅菌加熱処理を可能にすることを見出した。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ステップｂ）の加熱処理は、下記を含む：
－乳製品混合物を９０－９８℃、最も好ましくは９４－９６℃の温度に、４～８分、最も好ましくは５－６分の期間の間、加熱すること、または
－乳製品混合物を１２０－１４５℃の温度に、２～３０秒の期間の間、加熱すること。

本発明の他の好ましい実施形態では、ステップｂ）の加熱処理は、乳製品混合物を、少なくとも１００℃、より好ましくは少なくとも１２０℃、最も好ましくは少なくとも１４０℃の温度に、乳製品混合物を滅菌するのに十分な期間の間加熱することを含む。好ましくは、乳製品混合物は、加熱処理を使用して滅菌され、この場合乳製品混合物は、１２０－１４５℃の範囲の温度に、滅菌を得るのに十分な期間、典型的には２～３０秒の間、加熱される。

本発明のいくつかの特に好ましい実施形態では、加熱処理済み乳製品混合物は、無菌である。

本発明との関連で、「無菌」という用語は、問題になっている無菌組成物または製品は生存微生物を含まず、そのため室温での保存中に微生物増殖がないことを意味する。滅菌された組成物は、無菌である。

乳製品混合物はしばしば、特に９５℃を超える温度が使用された、加熱処理後に、少なくとも部分的に冷却される。加熱処理済み乳製品混合物は好ましくは、３５－９５℃、より好ましくは４０－９０℃の範囲の温度に冷却される。その後の充填が熱間充填を使用することになっている場合、加熱処理済み乳製品混合物は好ましくは、７０－９５℃、最も好ましくは８０－９０℃に冷却される。冷却は、例えば、１００℃を超える加熱温度が使用される場合に好ましいフラッシュ冷却、または、せいぜい１００℃の温度に好ましい間接冷却を含み得る。

ステップｂ）の加熱処理は、せん断下で実施されること、および／または、続いてせん断ステップが実施され、最終プロセスチーズが滑らかで、均一な製品であることを確実にすることが、さらに特に好ましい。せん断ステップは、クリーミングステップとしても知られており、当業者によく知られている。せん断は好ましくは、３５－９５℃、より好ましくは４０－９０℃、最も好ましくは７０－９０℃の範囲の温度で起こる。

方法のステップｃ）は、加熱処理済み乳製品混合物を１つ以上の好適な容器に充填することを含む。

充填中の乳製品混合物の温度は好ましくは、乳製品混合物をポンピング可能に保つのに十分高く、典型的には少なくとも３５℃、好ましくは、３５－９０℃の範囲である。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ステップｃ）の充填温度、すなわち充填中の加熱処理済み乳製品混合物の温度は、７０－９０℃の範囲、最も好ましくは８２－８８℃の範囲にある。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ステップｃ）の充填は、無菌充填であり、容器は、無菌容器であり、それは充填後に無菌で密封される。これは、加熱処理済み乳製品混合物が無菌、またはほぼ無菌である場合に特に好ましく、プロセスチーズの長期貯蔵寿命を提供する。

容器は、最終の容器であってよく、これは、消費者が容器を開けてプロセスチーズを消費するまで、プロセスチーズを保持する。あるいは、容器は、中間の容器であってよく、これは、プロセスチーズが例えば、カットされてスライスにされるカッティングステップなどのさらなる加工処理ステップに供せられるまで、プロセスチーズを保持する。

プロセスチーズは好ましくは、スプレッド、ブロック、個別包装されたスライス、またはスライスとスライスを接触させて配列されたスライスの形態で存在する。

本発明のさらに好ましい実施形態では、プロセスチーズは、プロセスチーズスプレッド、すなわち、一片のパンの上に塗るのに十分柔らかいプロセスチーズの形態である。

本発明のさらにいっそう好ましい実施形態では、プロセスチーズは、プロセスチーズのブロックの形態である。

例えば、乳製品混合物の固体含量および溶融塩の選択を制御することにより、プロセスチーズのテクスチャおよび粘度を制御する方法は、当業者によく知られている。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、パッケージされたプロセスチーズは、しばらくの間、好ましくは少なくとも１日、最も好ましくは少なくとも３日間保存されて、プロセスチーズが固まることを可能にする。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ステップｄ）における保存温度は、２－４０℃、より好ましくは２－８℃、または同様に好ましくは２０－４０℃である。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、方法は、ステップｃ）またはｄ）から得られたパッケージ乳製品混合物をカットするステップをさらに含む。パッケージ乳製品混合物は好ましくは、スライスへとカットされる。理解されるように、パッケージ乳製品混合物は、好ましくはカッティング前に容器から取り出される。

本発明の方法は驚いたことに、スライスとスライスを接触させて配列された、すなわち各スライスが別のスライスと分離プラスチックフィルムなしで直接接触するように積層されたスライスの形態のプロセスチーズの生成に適合する。このスライス配列は、スライスがくっつき分離できなくなることを回避するために、スライス後急速に固まる表面を有するプロセスチーズスライスを要求する。本発明者らは、発明のプロセスチーズはこの能力を有し、そのためスライスとスライスを接触させる配列に適合することを見出した。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プロセスチーズは、スライスとスライスを接触させて配列されたプロセスチーズのスライスの形態である。そのため、ステップｅ）は好ましくは、パッケージ乳製品混合物、すなわちステップｃ）またはステップｄ）から得られた乳製品混合物をスライスへとカットすること、およびそれらを、スライスとスライスを接触させて配列させることを含む。

本発明の他の好ましい実施形態では、プロセスチーズは、プロセスチーズの個別包装されたスライスの形態である。そのため、ステップｅ）は好ましくは、ステップｃ）またはステップｄ）から得られた乳製品混合物をスライスへとカットすること、およびスライスを個々に包装することを含む。

本方法のステップは、ａ）、ｂ）、ｃ）の順で実施される。ステップｄ）が含まれる場合、ステップの順序は、ａ）、ｂ）、ｃ）、ｄ）である。ステップｅ）が含まれる場合、順序は、ステップｄ）が含められる場合ａ）、ｂ）、ｃ）、ｄ）、ｅ）であり、ステップｄ）が省略される場合ａ）、ｂ）、ｃ）、ｅ）である。

発明の別の態様は、多くても１．５％ｗ／ｗの量のナトリウムを含みかつ下記を有するプロセスチーズに関する：
－５－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは８－３５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－３０％ｗ／ｗの脂肪含量、
－７－３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１２－２５％ｗ／ｗのタンパク質含量、
－多くても１５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても５％ｗ／ｗの炭水化物含量、
－２５－６５％ｗ／ｗ、より好ましくは３０－６０％ｗ／ｗ、最も好ましくは３５－５５％ｗ／ｗの固体含量、ならびに
－５．０－６．５、より好ましくは５．４－６．０、最も好ましくは５．５－５．８のｐＨ。

発明のいくつかの好ましい実施形態では、プロセスチーズは、０．１－１．５％ｗ／ｗ、より好ましくは０．４－１．３％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．５－１．２％ｗ／ｗの量のナトリウムを含みかつ下記を有する：
－５－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは８－３５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－３０％ｗ／ｗの脂肪含量、
－７－３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１２－２５％ｗ／ｗのタンパク質含量、
－多くても１５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても５％ｗ／ｗの炭水化物含量、
－２５－６５％ｗ／ｗ、より好ましくは３０－６０％ｗ／ｗ、最も好ましくは３５－５５％ｗ／ｗの固体含量、および
－５．０－６．５、より好ましくは５．４－６．０、最も好ましくは５．５－５．８のｐＨ。

発明の他の好ましい実施形態では、プロセスチーズは、０．１－１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．２－０．９％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．４－０．６％ｗ／ｗの量のナトリウムを含みかつ下記を有する：
－５－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは８－３５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－３０％ｗ／ｗの脂肪含量、
－７－３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１２－２５％ｗ／ｗのタンパク質含量、
－多くても１５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても５％ｗ／ｗの炭水化物含量、
－２５－６５％ｗ／ｗ、より好ましくは３０－６０％ｗ／ｗ、最も好ましくは３５－５５％ｗ／ｗの固体含量、ならびに
－５．０－６．５、より好ましくは５．４－６．０、最も好ましくは５．５－５．８のｐＨ。

プロセスチーズの主要栄養素およびミネラルの含量は、乳製品混合物中で本質的に同じである。乳製品混合物との関連で記載される特徴および実施形態はそのため、問題になっている特徴を加熱処理が変化させることが明らかでない限り、プロセスチーズに同様にあてはまる。

発明のいくつかの好ましい実施形態では、プロセスチーズは、４－１５％ｗ／ｗ、より好ましくは６－１５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは８－１５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－１５％の範囲の炭水化物含量を有する。

例えば、プロセスチーズが多くても１．５％ｗ／ｗの量のナトリウムを含みかつ下記を有することは、好ましい可能性がある：
－５－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは８－３５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－３０％ｗ／ｗの脂肪含量、
－７－３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１２－２５％ｗ／ｗのタンパク質含量、
－４－１５％ｗ／ｗ、より好ましくは８－１５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－１５％ｗ／ｗの炭水化物含量、
－２５－６５％ｗ／ｗ、より好ましくは３０－６０％ｗ／ｗ、最も好ましくは３５－５５％ｗ／ｗの固体含量、ならびに
－５．０－６．５のｐＨ。

好ましくは、プロセスチーズは、０．１－１．５％ｗ／ｗ、より好ましくは０．４－１．３％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．５－１．２％ｗ／ｗのナトリウム含量を有する。

あるいは、しかしまた好ましくは、プロセスチーズは、０．１－１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．２－０．９％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．３－０．７％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．４－０．６％ｗ／ｗの範囲のナトリウムの含量を有し得る。

本発明者らは、本発明のプロセスチーズが驚くべきことに、同等のナトリウム含量を有するがナチュラルチーズのみに基づくプロセスチーズよりも、１重量パーセントのナトリウムあたり、より多くの塩味を提供することを発見した。

カリウムは頻繁にナトリウム代用のために使用されるが、高すぎる濃度で使用されると、不快な苦味、金属味を有する。そのため、発明のプロセスチーズおよびそのため、乳製品混合物も、カリウムの制限された含量を有することがしばしば好ましい。本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プロセスチーズは、多くても１％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても０．６％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても０．４％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても０．２のカリウムの含量を有する。

好ましくは、プロセスチーズは、０．０１－１％ｗ／ｗ、より好ましくは０．０２－０．８％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．０３－０．６％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．０５－０．３％ｗ／ｗの範囲のカリウムの含量を有する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プロセスチーズは、多くても１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても０．８％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても０．６のカルシウムの含量を有する。

好ましくは、プロセスチーズは、０．１－１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．２－０．８％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．３－０．６％ｗ／ｗの範囲のカルシウムの含量を有する。

カルシウムに加えて、プロセスチーズは典型的には、マグネシウムおよび乳調製物に固有の他の二価金属カチオンを含むが、好ましくは、これらの各々を、カルシウムの濃度の多くても５０％ｗ／ｗ、より好ましくはカルシウムの濃度の多くても３０％ｗ／ｗ、最も好ましくはカルシウムの濃度の多くても２０％ｗ／ｗである濃度で含む。

プロセスチーズは好ましくは、カルシウムの濃度の多くても５０％ｗ／ｗ、より好ましくはカルシウムの濃度の多くても３０％ｗ／ｗ、最も好ましくはカルシウムの濃度の多くても２０％ｗ／ｗであるマグネシウムの濃度を有する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プロセスチーズは、０．２－４％ｗ／ｗ、より好ましくは０．５－３．５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．７－３．２％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．８－３．０％ｗ／ｗの量の溶融塩を含む。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プロセスチーズは、０．２－３．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．５－２．５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．６－１．５％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．７－１．０％ｗ／ｗの量の溶融塩を含む。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プロセスチーズは、総タンパク質に対して少なくとも１％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも３％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも５％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも１０％ｗ／ｗの量のκカゼインを含む。

好ましくは、プロセスチーズは、総タンパク質に対して１－３０％ｗ／ｗ、より好ましくは３－２０％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは５－１５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－１３％ｗ／ｗの量のκカゼインを含む。

例えば、プロセスチーズが総タンパク質に対して３－３０％ｗ／ｗの量のκカゼインを含むことは、好ましい可能性がある。

本発明の他の好ましい実施形態では、プロセスチーズは本質的に、パラ－κカゼインを含まない。これは典型的には、プロセスチーズを生成するためにチーズが使用されていない場合である。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プロセスチーズは、多くても０．５、より好ましくは多くても０．１、さらにいっそう好ましくは多くても０．０５、最も好ましくは多くても０．０２のホエータンパク質とカゼインの間の重量比を有する。

プロセスチーズのｐＨは好ましくは、５．０－６．５の範囲にある。より好ましくは、乳製品混合物のｐＨは、５．４－６．０の範囲、最も好ましくは５．５－５．８の範囲にある。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プロセスチーズは、無菌である。これは、周囲温度で保存できる長期貯蔵寿命プロセスチーズにとって特に有用である。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、プロセスチーズは、有機プロセスチーズである。

本発明のいくつかの特に好ましい実施形態では、プロセスチーズは、本明細書で記載される方法により得ることができる。

さらに、発明の一態様は、下記の１つ以上のための、本明細書で規定されるミセルカゼイン単離物の使用に関する：
－プロセスチーズを生成する、および、好ましくはプロセスチーズのタンパク質の少なくとも２５％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも５０％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも７０％ｗ／ｗ、最も好ましくはプロセスチーズのタンパク質の少なくとも９５％ｗ／ｗに寄与する、材料成分としてＭＣＩを使用するため、
－少なくとも部分的に、プロセスチーズにおいて使用されるナチュラルチーズの量にとって代わる、
－プロセスチーズにおける材料成分としてＭＣＩを使用することにより、プロセスチーズにおいて必要とされる溶融塩の量を低減させる、
－プロセスチーズにおける材料成分としてＭＣＩを使用することにより、プロセスチーズのナトリウムの含量を低減させる、
－多くても１．５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１．３％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても１．０、最も好ましくは多くても０．７％ｗ／ｗの量のナトリウムを含むプロセスチーズを生成する、ならびに
－プロセスチーズの、塩味／ｍｇナトリウムを増加させる。

発明の特に好ましい実施形態は、下記の番号付き実施形態において記載される：
実施形態１．下記のステップ：
ａ）水、溶けた脂肪、ミセルカゼイン単離物、塩化ナトリウム、および溶融塩を含む乳製品混合物を提供するステップであって、乳製品混合物は、５．０－６．５の範囲のｐＨを有する、ステップ、
ｂ）乳製品混合物を８０－１５０℃の温度で２秒－１０分の期間の間の加熱処理に供するステップ、
ｃ）加熱済み乳製品混合物を好適な容器中に、好ましくは３５－９０℃の温度で充填し、それによりパッケージ乳製品混合物を得るステップ、ならびに
ｄ）任意で、パッケージ乳製品混合物を少なくとも１日間、好ましくは２－４０℃の温度で保存するステップ、
ｅ）任意で、パッケージ乳製品混合物をカットし、それによりカット済み乳製品混合物を得るステップ、
を含む、プロセスチーズを調製する方法であって、
プロセスチーズは、ステップｃ）またはｄ）から得られたパッケージ乳製品混合物、またはステップｅ）のカット済みの、パッケージ乳製品混合物である、方法。

実施形態２．ｍｃｉは、乳製品混合物のタンパク質の少なくとも２０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも２５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも３５％ｗ／ｗに寄与する、上記番号付き実施形態のいずれかによる方法。

実施形態３．ｍｃｉは、乳製品混合物のタンパク質の少なくとも５０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも７０％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも９５％ｗ／ｗに寄与する、上記番号付き実施形態のいずれかによる方法。

実施形態４．ｍｃｉは、乳製品混合物のタンパク質の４０－９０％ｗ／ｗ、より好ましくは４４－８５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは４８－８０％ｗ／ｗ、最も好ましくは５０－７５％ｗ／ｗに寄与する、上記番号付き実施形態のいずれかによる方法。

実施形態５．ミセルカゼイン単離物は、多くても０．００５７、より好ましくは多くても０．００２３、さらにいっそう好ましくは多くても０．００１１、最も好ましくは多くても０．０００５７のナトリウムとタンパク質の間の重量比を有する、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態６．ミセルカゼイン単離物は、多くても０．０１１、より好ましくは多くても０．００５７、さらにいっそう好ましくは多くても０．００３４、最も好ましくは多くても０．００１１のカリウムとタンパク質の間の重量比を有する、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態７．ミセルカゼイン単離物は、多くても０．０４６、より好ましくは多くても０．０３４、さらにいっそう好ましくは多くても０．０２９、最も好ましくは多くても０．０１７のカルシウムとタンパク質の間の重量比を有する、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態８．乳製品混合物は、７－３５％ｗ／ｗ、より好ましくは９－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１１－２５％ｗ／ｗのタンパク質含量を有する、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態９．乳製品混合物は、７－３０％ｗ／ｗ、より好ましくは９－２５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１１－２０％ｗ／ｗのタンパク質含量を有する、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態１０．乳製品混合物は、総タンパク質に対して多くても１０％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても８％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても５％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても２％ｗ／ｗの量の天然ホエータンパク質を含む、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態１１．乳製品混合物は、総タンパク質に対して多くても８％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても６％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても３％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても１％ｗ／ｗの量のカゼイノマクロペプチドを含む、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態１２．乳製品混合物は、総タンパク質に対して少なくとも９０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも９２％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも９５％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも９８％ｗ／ｗの量のカゼインを含む、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態１３．乳製品混合物は、総タンパク質に対して少なくとも１％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも３％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも５％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも１０％ｗ／ｗの量のκカゼインを含む、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態１４．乳製品混合物は、総タンパク質に対して１－３０％ｗ／ｗ、より好ましくは３－２０％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも５－１５％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも１０－１３％ｗ／ｗの量のκカゼインを含む、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態１５．乳製品混合物は、本質的にパラ－κカゼインを含まない、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態１６．乳製品混合物は、多くても０．５、より好ましくは多くても０．１、さらにいっそう好ましくは多くても０．０５、最も好ましくは多くても０．０２のホエータンパク質とカゼインの間の重量比を有する、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態１７．乳製品混合物は、チーズをさらに含む、上記番号付き実施形態のいずれかによる方法。

実施形態１８．チーズは、乳製品混合物のタンパク質の多くても８０％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても７５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても７０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても６５％ｗ／ｗに寄与する、上記番号付き実施形態のいずれかによる方法。

実施形態１９．チーズは、乳製品混合物のタンパク質の多くても５０％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても４０％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても１０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても５％ｗ／ｗに寄与する、上記番号付き実施形態のいずれかによる方法。

実施形態２０．チーズは、乳製品混合物の多くても４０％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても３５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても２５％ｗ／ｗに寄与する、上記番号付き実施形態のいずれかによる方法。

実施形態２１．チーズは、乳製品混合物の多くても２０％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても１０ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても５％ｗ／ｗに寄与する、上記番号付き実施形態のいずれかによる方法。

実施形態２２．ステップａ）の乳製品混合物の脂肪は、下記の源：バター、ＡＭＦ、バターオイル、ホエー脂肪、植物油、および／またはそれらの混合物、の１つ以上を含む、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態２３．乳製品混合物は、５－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは８－３５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－３０％ｗ／ｗの脂肪含量を有する、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態２４．乳製品混合物は、１０－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは１５－３５％ｗ／ｗ、最も好ましくは２０－３０％ｗ／ｗの脂肪含量を有する、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態２５．乳製品混合物は、多くても１５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても５％ｗ／ｗの炭水化物含量をさらに有する、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態２６．乳製品混合物のミセルカゼイン単離物は、粉末ミセルカゼイン単離物および／または液体ミセルカゼイン単離物の形態で提供される、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態２７．ミセルカゼイン単離物は、総固体に対して少なくとも６０％のタンパク質、および、総タンパク質に対して少なくとも９０％ｗ／ｗの量のカゼインを含む、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態２８．乳製品混合物は、脱脂粉乳、全脂粉乳、低ラクトース粉乳、ラクトースを含まない粉乳、バターミルクパウダー、限外濾過粉乳、再構成還元粉乳、ホエー粉末、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）および乳清タンパク質濃縮物（ＳＰＣ）、植物タンパク質およびそれらの任意の混合物をさらに含む、上記番号付き実施形態のいずれかによる方法。

実施形態２９．乳製品混合物の溶融塩は、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸アルミニウムナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウムおよび酒石酸カリウムナトリウムおよびそれらの任意の混合物からなる群より選択される１つ以上の塩を含む、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態３０．乳製品混合物は、０．２－４％ｗ／ｗ、より好ましくは０．５－３．５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．７－３．２％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．８－３．０％ｗ／ｗの量の溶融塩を含む、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態３１．乳製品混合物は、
－５－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは８－３５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－３０％ｗ／ｗの脂肪含量、
－７－３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１２－２５％ｗ／ｗのタンパク質含量、
－多くても１５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても５％ｗ／ｗの炭水化物含量、
－多くても１．５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１．３％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても１．２％ｗ／ｗのナトリウム含量、
－２５－６５％ｗ／ｗ、より好ましくは３０－６０％ｗ／ｗ、最も好ましくは３５－５５％ｗ／ｗの固体含量、
を有する、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態３２．乳製品混合物のｐＨは、５．４－６．０、最も好ましくは５．５－５．８である、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態３３．乳製品混合物は、好ましくはグルコノδ－ラクトン（ＧＤＬ）、クエン酸、リン酸、乳酸、レモン果汁、ライム果汁およびそれらの任意の混合物からなる群より選択される、１つ以上の酸性化薬（複数可）をさらに含む、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態３４．乳製品混合物は、多くても１．５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１．３％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても１．２％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても０．６のナトリウムの含量を有する、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態３５．乳製品混合物は、０．１－１．５％ｗ／ｗ、より好ましくは０．４－１．３％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．５－１．２％ｗ／ｗの範囲のナトリウムの含量を有する、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態３６．乳製品混合物は、０．１－１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．２－０．９％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．３－０．７％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．４－０．６％ｗ／ｗの範囲のナトリウムの含量を有する、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態３７．乳製品混合物は、多くても１％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても０．６％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても０．４％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても０．２のカリウムの含量を有する、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態３８．乳製品混合物は、０．０１－１％ｗ／ｗ、より好ましくは０．０２－０．８％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．０３－０．６％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．０５－０．３％ｗ／ｗの範囲のカリウムの含量を有する、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態３９．乳製品混合物は、多くても１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても０．８％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても０．６のカルシウムの含量を有する、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態４０．乳製品混合物は、０．１－１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．２－０．８％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．３－０．６％ｗ／ｗの範囲のカルシウムの含量を有する、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態４１．ステップｂ）の加熱処理は、
－乳製品混合物を９０－９８℃、最も好ましくは９４－９６℃温度まで、４～８分、最も好ましくは５－６分の期間の間加熱すること、または
－乳製品混合物を１２０－１４５℃の温度に、２～３０秒の期間の間加熱すること、
を含む、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態４２．ステップｂ）の加熱処理にせん断が続く、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態４３．ステップｃ）における充填温度は、７０－９０℃の範囲、最も好ましくは８２－８８℃の範囲にある、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態４４．ステップｄ）における保存温度は、２－４０℃、より好ましくは２－８℃または２０－４０℃である、上記番号付き実施形態のいずれか一つによる方法。

実施形態４５．多くても１．５％ｗ／ｗの量のナトリウムを含みかつ下記を有するプロセスチーズ：
－５－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは８－３５％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０－３０％ｗ／ｗの脂肪含量、
－７－３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０－３０％ｗ／ｗ、最も好ましくは１２－２５％ｗ／ｗのタンパク質含量、
－多くても１５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１０％ｗ／ｗ、最も好ましくは多くても５％ｗ／ｗの炭水化物含量、
－２５－６５％ｗ／ｗ、より好ましくは３０－６０％ｗ／ｗ、最も好ましくは３５－５５％ｗ／ｗの固体含量、ならびに
－５．０－６．５のｐＨ。

実施形態４６．０．１－１．５％ｗ／ｗ、より好ましくは０．４－１．３％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．５－１．２％ｗ／ｗのナトリウム含量を有する、実施形態４５によるプロセスチーズ。

実施形態４７．０．１－１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．２－０．９％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．３－０．７％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．４－０．６％ｗ／ｗの範囲のナトリウムの含量を有する、実施形態４５によるプロセスチーズ。

実施形態４８．プロセスチーズは、０．２－４％ｗ／ｗ、より好ましくは０．５－３．５％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．７－３．２％ｗ／ｗ、最も好ましくは０．８－３．０％ｗ／ｗの量の溶融塩を含む、実施形態４５－４７のいずれか一つによるプロセスチーズ。

実施形態４９．プロセスチーズは、総タンパク質に対して少なくとも１％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも３％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも５％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも１０％ｗ／ｗの量のκカゼインを含む、実施形態４５－４８のいずれか一つによるプロセスチーズ。

実施形態５０．プロセスチーズは、総タンパク質に対して１－３０％ｗ／ｗ、より好ましくは３－２０％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも５－１５％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも１０－１３％ｗ／ｗの量のκカゼインを含む、実施形態４５－４９のいずれか一つによるプロセスチーズ。

実施形態５１．本質的にパラ－κカゼインを含まない、実施形態４５－５０のいずれかによるプロセスチーズ。

実施形態５２．多くても０．５、より好ましくは多くても０．１、さらにいっそう好ましくは多くても０．０５、最も好ましくは多くても０．０２のホエータンパク質とカゼインの間の重量比を有する、実施形態４５－５３のいずれかによるプロセスチーズ。

実施形態５３．上記プロセスチーズは実施形態１－４４の１つ以上による方法により得ることができる、上記番号付き実施形態のいずれかによるプロセスチーズ。

本発明を、特定の実施形態を参照して上で記載してきた。しかしながら、上記以外の他の実施形態も、発明の範囲内で同様に可能である。発明の様々な実施形態および態様の異なる特徴およびステップは、別段の記載がない限り、本明細書で記載されるもの以外の様式で組み合わせることができる。好ましい実施形態は相互排他的でない限り、自由に組み合わせることができる。

実施例
分析の方法
分析１：総タンパク質の決定
総タンパク質（純タンパク質）の含量を、ＷＯ２０１８／１１５５２０号の実施例９．２に従い決定する。

分析２：粘度の決定
粘度の決定を、Ｐｅｌｔｉｅｒ温度制御装置を備えた応力制御型レオメータＰｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ、オーストリアグラーツ）を用いて実施する。温度を、レオメータを外部水浴（Ｆ１２、Ｊｕｌａｂｏ ＧｍｂＨ、Ｓｅｅｌｂａｃｈ、ドイツ）に接続することにより５℃または２０℃で維持する。全ての測定を、５℃または２０℃で実施し、試料を、レオメータにおいて測定温度で、５分間平衡化し、その後、せん断および測定を開始する。使用される幾何学形状は、同心円筒測定システム（直径：２７ｍｍ）である。

全ての試料を、定常流試験に供する（１１分にわたる０～１０００ｓ^－１のせん断速度傾斜）。せん断速度１４５ｓ^－１での粘度を、別段の記載がない限り、粘度値として記録する。

粘度を、単位センチポアズ（ｃＰ）で提示する。測定したｃＰ値が高いほど、粘度が高い。

分析３：不溶性タンパク質物質
液体試料の不溶性タンパク質物質の量を、下記ステップを使用して、３０００ｇで５分間２２℃での遠心分離により、試料から取り除いたタンパク質の量として定量する：
・およそ２０ｇの試料を、２２℃で調整し平衡化させ、遠心管に添加し、その後３０００ｇで５分間２２℃にて、遠心分離する。
・総タンパク質を、分析１を使用して、試料の遠心分離前に測定し（Ｐ_{ｔｏｔａｌ}）、遠心分離後に上清中で測定する（Ｐ_{３０００ｇ}）。

試料が粉末である場合、１０ｇの粉末を、９０ｇの脱塩水に懸濁し、２２℃で１時間穏やかに撹拌しながら水和させる。およそ２０ｇの水和試料（例えば、懸濁させた粉末試料の液体試料）を、上で記載されるように分析する。

不溶性タンパク質物質のパーセンテージを、下記として計算する：

分析４：灰分量の決定
食品の灰分量を、ＮＭＫＬ １７３：２００５「食品中の灰分、重量測定」に従い決定する。

分析５：製品の総固体の決定
製品の総固体は、ＮＭＫＬ １１０ 第２版、２００５（総固体（水）－乳および乳製品中での重量測定）に従い決定できる。ＮＭＫＬは、「Ｎｏｒｄｉｓｋ Ｍｅｔｏｄｉｋｋｏｍｉｔｅ’ ｆｏｒ Ｎａｅｒｉｎｇｓｍｉｄｌｅｒ」についての略語である。

溶液の含水量は、１００％－総固体の相対量（％ｗ／ｗ）として計算できる。

分析６：ｐＨの決定
ｐＨ値は全て、ｐＨガラス電極を使用して測定され、２５℃に標準化される。
ｐＨガラス電極（温度補償を有する）を、使用前に注意深くすすぎ、較正する。

試料が液体形態である場合、ｐＨを、２５℃の液体溶液において直接測定する。

試料が粉末または固体形態である場合、１０グラムの粉末を、９０ｍｌの脱塩水に室温で激しく撹拌しながら溶解または分散させる。溶液のｐＨを次いで、２５℃で測定する。

分析７：カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウム、リンの量の決定（ＩＣＰ－ＭＳ方法）
カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウム、およびリンの総量を、ＷＯ２０１８／１１５５２０号の実施例９．５に従い決定する。

分析８：ラクトースの総量の決定
ラクトースの総量を、ＩＳＯ ５７６５－２：２００２（ＩＤＦ７９－２：２００２）“Ｄｒｉｅｄ ｍｉｌｋ， ｄｒｉｅｄ ｉｃｅ－ｍｉｘｅｓ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｃｈｅｅｓｅ － Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｌａｃｔｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔ － Ｐａｒｔ ２： Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｍｅｔｈｏｄ ｕｔｉｌｉｚｉｎｇ ｔｈｅ ｇａｌａｃｔｏｓｅ ｍｏｉｅｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｌａｃｔｏｓｅ”に従い決定する。

分析９：炭水化物の総量の決定
炭水化物の量を、Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ総炭水化物アッセイキット（Ｃａｔ ＭＡＫ１０４－１ＫＴ）の使用により決定する。ここで炭水化物は、加水分解され、フルフラールおよびヒドロキシフルフラールに変換され、これらは、４９０ｎｍで分光光度的にモニタされるクロマゲン（ｃｈｒｏｍａｇｅｎ）に変換される。

分析１０：脂質の総量の決定
脂質の量を、ＩＳＯ １２１１：２０１０（脂肪含量の決定－Ｒｏｅｓｅ－Ｇｏｔｔｌｉｅｂ重量測定法）に従い決定する。

分析１１：総タンパク質に対するカゼイン含量の決定
カゼインの量を、ＩＳＯ １７９９７－１：２００４、乳－カゼイン－窒素含量の決定－パート１：間接方法（参照方法）に従い決定する。

分析１２：総タンパク質に対するホエータンパク質含量の決定
試料のホエータンパク質の量を、総タンパク質の量－カゼインの量として計算する。

分析１３：κカゼイン含量の決定
試料のκカゼインの含量を、Ｈｏｌｌａｎｄ ｅｔ ａｌ；Ｊ． Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉ．； ９３； ｐ．８９３－９００に従い決定し、試料を、尿素緩衝液と最初に混合した後よくホモジナイズする。

実施例１：低ナトリウム含量を有する２つの有機的なスライスとスライスを接触させたプロセスチーズ
この実施例は、ミセルカゼイン単離物をナチュラルチーズなしで使用して（チーズＡ）、あるいは、いくらかのナチュラルチーズをミセルカゼイン単離物に加えて用いて（チーズＢ）、スライスとスライスを接触させて配列されたプロセスチーズを生成する実現可能性を証明する。どちらのチーズも完全に有機的であった。２つのチーズを、以下で記載されるレシピおよびプロセスを使用して生成した。

材料成分の量は、％ｗ／ｗで提供される。ミセルカゼイン単離物を、有機脱脂乳から、ＰＣＴ／ＥＰ２０１７／０６５３１５号の実施例１において概説されるように調製し、それは、８７％ｗ／ｗのタンパク質含量、総タンパク質に対しておよそ９５％のカゼイン、１％ｗ／ｗのラクトース、１％ｗ／ｗの脂肪、および８％の灰分を有した。ミセルカゼイン単離物は、およそ０．１％ｗ／ｗのＮａ、０．１％ｗ／ｗのＭｇ、０．３％ｗ／ｗのＫ、および２．５％ｗ／ｗのＣａを含んだ。

プロセス
－水、バターおよびチーズ（チーズＢのみ）を、Ｓｔｅｐｈａｎ Ｃｏｏｋｅｒ ＵＭ／ＳＫにおいて４０℃に加熱した
－乾燥材料成分を、水および溶融バターに添加し、５分間１５００ｒ．ｐ．ｍで完全に混合した
－混合物のｐＨを、乳酸の添加により５．６に調整した
－ｐＨ－調整した混合物を直接加熱で９５℃に加熱し、その温度で５分間保持した
－加熱処理後に、混合物を、容器中に熱間充填し（８５℃）、５℃に冷却した
－パッケージプロセスチーズを、５℃で保存し、その後スライスへとカットし、それを、スライスとスライスを接触させて配列させた。

２つのチーズ試料の栄養価を、下記に示す。

プロセスチーズＡおよびＢのｐＨは、およそ５．７であった。プロセスチーズＡは、総タンパク質に対して１１％の量のκカゼインを含み、プロセスチーズＢは、総タンパク質に対して７％の量のκカゼインを含んだ。

チーズスライス試料を、乳製品のテイスティングにおいて訓練されたテストパネルによる官能検査に供し、驚いたことに、ナチュラルチーズの含量が低減されたにもかかわらず、クリーミーでまろやかで、香りの良い味覚を有することが見出された。２つのチーズ試料は低ナトリウム製品から予想されるものより著しく高い塩味のレベルを有することが、さらに見出された。

どちらのチーズも驚いたことに、スライスされた時に低い粘着度を有し、スライスとスライスを接触させて配列されたプロセスチーズスライスに非常に好適であることが見出された。

ＭＣＩはプロセスチーズ生成について良好な乳化およびテクスチャライジング特性を有することを証明した。

実施例２：低ナトリウム含量を有する有機チーズスナック
この実施例は、子供に好適な完全有機のプロセスチーズ系スナック製品を生成する実現可能性を証明する。プロセスチーズ系スナック製品は、たった３０％のナチュラルチーズを使用し、ミセルカゼイン単離物が補充される。チーズスナックを、以下で記載されるレシピおよび実施例１で記載されるプロセスを使用して生成した。

材料成分の量は％ｗ／ｗで提供される。

得られたチーズ試料の栄養価を、下記に示す。

プロセスチーズＣのｐＨは、およそ５．７であった。プロセスチーズＣは、総タンパク質に対して６％の量のκカゼインを含んだ。

チーズスナック試料を、乳製品のテイスティングにおいて訓練されたテストパネルによる官能検査に供した。実施例１のチーズスライスと同様に、チーズスナックは驚いたことに、ナチュラルチーズの含量が低減されたにもかかわらず、クリーミーでまろやかで、香りの良い味覚を有することが見出された。チーズスナックは低ナトリウム製品から予想されるものより著しく高い塩味のレベルを有することが、さらに見出された。

かさねて、ＭＣＩはプロセスチーズ生成について良好な乳化およびテクスチャライジング特性を有することを証明した。

実施例３：低ナトリウム含量を有する有機プロセスチーズスプレッド
この実施例は、完全有機のプロセスチーズ系スプレッド製品を生成する実現可能性を証明する。プロセスチーズ系スプレッド製品は、たった２５％のナチュラルチーズを使用し、ミセルカゼイン単離物が補充される。チーズスプレッドを、以下で記載されるレシピおよびプロセスを使用して生成した。

プロセス
－チーズ、バターおよび水を、Ｔｅｔｒａｐａｋ高せん断バッチミキサに添加し、４７℃へと間接加熱を使用して加熱した（５０％速度）
－乾燥材料成分を、混合物に添加し、４分間、高せん断（５０－６５％速度）で、真空下（５００－６００ｍｂａｒ）で混合した
－混合物のｐＨを、ｐＨ５．８に乳酸（８０％純度）を用いて調整した
－ｐＨ調整した混合物を次いで、６０℃へと間接加熱を使用し、低せん断を用いて（３０％速度）加熱し、その後９０℃へと直接蒸気を使用して加熱し、その温度で５分間保持した（３０％速度）
－加熱処理済み混合物をその後、せん断に１０－１５分（１５％速度）間８５℃で供した
－最後に、混合物を、カップに８５℃で熱間充填し、これを密封し、およそ５℃で冷やして保存した

得られたチーズ試料の栄養価を、下記に示す。

プロセスチーズＤのｐＨは、およそ５．７であった。プロセスチーズＤは、総タンパク質に対して４％の量のκカゼインを含んだ。

チーズスプレッド試料を、乳製品のテイスティングにおいて訓練されたテストパネルによる官能検査に供した。実施例１のチーズスライスおよび実施例２のチーズスナックと同様に、チーズスプレッドは驚いたことに、ナチュラルチーズの含量が低減されたにもかかわらず、クリーミーでまろやかで、香りの良い味覚を有することが見出された。チーズスプレッドはまた、すっきりしたミルキーな味覚、および、低ナトリウム製品から予想されるものより著しく高い塩味のレベルを有することが見出された。

発明者らは、チーズスプレッドがたった２５％のナチュラルチーズしか含んでいなかったにもかかわらず、これは製品の堅さ、テクスチャおよび展延性を損なうように見えなかったことを見出して、さらに驚いた。

かさねて、ＭＣＩはプロセスチーズ生成について良好な乳化およびテクスチャライジング特性を有することを証明した。

実施例４：低ナトリウム含量を有する甘いプロセスチーズスナック
この実施例は、例えば果実香味またはカラメル香味を含む甘いプロセスチーズスナックを生成する実現可能性を証明する。プロセスチーズ系スナック製品は、たった１８％のクリームチーズを使用し、１９％ミセルカゼイン単離物が補充された。チーズスナックを、以下で記載されるレシピおよびプロセスを使用して生成した：

ミセルカゼイン単離物粉末は、実施例１において使用されたものと同様であったが、およそ９６％ｗ／ｗ総固体、総固体のおよそ８０％ｗ／ｗのタンパク質、および総タンパク質に対しておよそ９５％ｗ／ｗのカゼインを含んだ。

カラメル香味のプロセスチーズスナックを、上記レシピを使用するが、香味および色をクリームカラメル香味および褐色に置き換えてさらに調製した。

イチゴ香味のプロセスチーズスナックを、上記レシピを使用するが、香味および色をイチゴ香味および赤色に置き換えてさらに調製した。

プロセス
－クリームチーズ、バターおよび水を、Ｓｈａｒｐ Ｂａｔｃｈ Ｃｏｏｋｅｒに添加し、混合中（１０００ｒ．ｐ．ｍ．５分間）、間接加熱を用いて４５℃に加熱した
－乾燥材料成分を、混合物に添加し、４分間混合した
－混合物のｐＨを、ｐＨ５．５にクエン酸を用いて調整した
－ｐＨ調整した混合物を次いで、６０℃へと、間接加熱を使用して、低せん断を用いて（７５０ｒ．ｐ．ｍ．）加熱し、その後９２℃に加熱し、その温度で５分間保持した（７５０ｒ．ｐ．ｍ．）
－最後に、混合物を、８０℃でカップに熱間充填し、これを密封し、およそ５℃で冷やして保存した

得られたチーズスナックの栄養価を、下記に示す。

プロセスチーズスナックのｐＨは、およそ５．５であった。プロセスチーズスナックは、総タンパク質に対しておよそ８％ｗ／ｗの量のκカゼインを含んだ。

甘いプロセスチーズスナックを、乳製品のテイスティングにおいて訓練されたテストパネルによる官能検査に供した。実施例１のチーズスライスおよび実施例２のチーズスナックと同様に、甘いプロセスチーズスナックは、ナチュラルチーズの含量が低減されたにもかかわらず、クリーミーでまろやかで、香りの良い味覚を有することが見出された。チーズスナックはまた、すっきりしたミルキーな味覚、および、低ナトリウム製品から予想されるものより著しく高い塩味のレベルを有することが見出された。発明者らはまた、かなりの量のミセルカゼインに基づくプロセスチーズは、従来のプロセスチーズよりもうまみが少ないことを観察し、これが、本製品の改善された味覚に寄与すると考える。

発明者らは、チーズスナックがたった１８％のクリームチーズしか含んでいなかったにもかかわらず、それは、プロセスチーズ製品の堅さおよびテクスチャを損なわなかったことを見出して、さらに驚いた。

かさねて、ＭＣＩはプロセスチーズ生成について良好な乳化およびテクスチャライジング特性を有することを証明した。

Claims (17)

1. 多くても１．５％ｗ／ｗの量のナトリウムを含むプロセスチーズを調製する方法であって、
   ａ）水、溶けた脂肪、ミセルカゼイン単離物（ＭＣＩ）、塩化ナトリウム、および溶融塩を含む乳製品混合物を提供するステップであって、前記乳製品混合物は５．０－６．５の範囲のｐＨを有し、前記ＭＣＩは、前記乳製品混合物のタンパク質の少なくとも３５％ｗ／ｗに寄与し、かつ前記乳製品混合物は、多くても１．５％ｗ／ｗのナトリウムの含量を有する、ステップ
   ｂ）２秒－１０分の期間の間８０－１５０℃の温度で加熱処理に前記乳製品混合物を供するステップ、
   ｃ）好ましくは３５－９０℃の温度で、好適な容器中に前記加熱された乳製品混合物を充填し、それによりパッケージされた乳製品混合物を得るステップ、ならびに
   ｄ）任意で、好ましくは２－４０℃の温度で、少なくとも１日間前記パッケージされた乳製品混合物を保存するステップ
   を含む、方法。
2. ステップｃ）またはステップｄ）から得られた乳製品混合物をカットするステップｅ）をさらに含みそれによりカットされた乳製品混合物を得る、請求項１に記載の方法。
3. 前記プロセスチーズは、
   －ステップｃ）から得られたパッケージされた乳製品混合物、
   －ステップｄ）から得られたパッケージされた乳製品混合物、または
   －ステップｅ）のカットされた乳製品混合物
   である、請求項１または２に記載の方法。
4. 前記ＭＣＩは、前記乳製品混合物のタンパク質の少なくとも５０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも７０％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、かつ最も好ましくは少なくとも９５％ｗ／ｗに寄与する、前記請求項のいずれかに記載の方法。
5. 前記ＭＣＩは、多くても０．００５７、より好ましくは多くても０．００２３、さらにいっそう好ましくは多くても０．００１１、かつ最も好ましくは多くても０．０００５７のナトリウムとタンパク質の間の重量比を有する、前記請求項のいずれか一つに記載の方法。
6. 前記乳製品混合物は、７－３５％ｗ／ｗ、より好ましくは９－３０％ｗ／ｗ、かつ最も好ましくは１１－２５％ｗ／ｗのタンパク質含量を有する、前記請求項のいずれか一つに記載の方法。
7. 前記乳製品混合物は、総タンパク質に対して多くても１０％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても８％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても５％ｗ／ｗ、かつ最も好ましくは多くても２％ｗ／ｗの量で天然ホエータンパク質を含む、前記請求項のいずれか一つに記載の方法。
8. 前記乳製品混合物は、総タンパク質に対して少なくとも９０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも９２％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも９５％ｗ／ｗ、かつ最も好ましくは少なくとも９８％ｗ／ｗの量でカゼインを含む、前記請求項のいずれか一つに記載の方法。
9. 前記乳製品混合物は、総タンパク質に対して少なくとも３％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも５％ｗ／ｗ、かつ最も好ましくは少なくとも１０％ｗ／ｗの量でκカゼインを含む、前記請求項のいずれか一つに記載の方法。
10. チーズは、前記乳製品混合物のタンパク質の多くても６５％ｗ／ｗに寄与する、前記請求項のいずれかに記載の方法。
11. 前記乳製品混合物のｐＨは、５．４－６．０、最も好ましくは５．５－５．８である、前記請求項のいずれか一つに記載の方法。
12. 前記乳製品混合物は、より好ましくは多くても１．３％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても１．２％ｗ／ｗ、かつ最も好ましくは多くても０．６のナトリウムの含量を有する、前記請求項のいずれか一つに記載の方法。
13. 前記乳製品混合物は、０．０１－１％ｗ／ｗ、より好ましくは０．０２－０．８％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは０．０３－０．６％ｗ／ｗ、かつ最も好ましくは０．０５－０．３％ｗ／ｗの範囲でカリウムの含量を有する、前記請求項のいずれか一つに記載の方法。
14. 多くても１．５％ｗ／ｗの量のナトリウムを含みかつ
    －５－４０％ｗ／ｗ、より好ましくは８－３５％ｗ／ｗ、かつ最も好ましくは１０－３０％ｗ／ｗの脂肪含量、
    －７－３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０－３０％ｗ／ｗ、かつ最も好ましくは１２－２５％ｗ／ｗのタンパク質含量、
    －多くても１５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１０％ｗ／ｗ、かつ最も好ましくは多くても５％ｗ／ｗの炭水化物含量、
    －２５－６５％ｗ／ｗ、より好ましくは３０－６０％ｗ／ｗ、かつ最も好ましくは３５－５５％ｗ／ｗの固体含量、
    －総タンパク質に対して３－３０％ｗ／ｗの量のκカゼインの含量、ならびに
    －５．０－６．５のｐＨ
    を有するプロセスチーズ。
15. 前記プロセスチーズはより好ましくは、３－２０％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも５－１５％ｗ／ｗ、かつ最も好ましくは少なくとも１０－１３％ｗ／ｗの量でκカゼインを含む、請求項１４に記載のプロセスチーズ。
16. 請求項１－１３の１つ以上に従い得ることができる請求項１４または１５に記載のプロセスチーズ。
17. 下記の１つ以上のためのミセルカゼイン単離物の使用：
    －プロセスチーズを生成するおよび、好ましくは前記プロセスチーズのタンパク質の少なくとも３５％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも５０％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは少なくとも７０％ｗ／ｗかつ最も好ましくは前記プロセスチーズのタンパク質の少なくとも９５％ｗ／ｗに寄与する、材料成分として前記ＭＣＩを使用するため
    －前記プロセスチーズにおける材料成分として前記ＭＣＩを使用することによりプロセスチーズにおいて必要とされる溶融塩の量を低減させる、
    －前記プロセスチーズにおける材料成分として前記ＭＣＩを使用することによりプロセスチーズのナトリウムの含量を低減させる、
    －多くても１．５％ｗ／ｗ、より好ましくは多くても１．３％ｗ／ｗ、さらにいっそう好ましくは多くても１．０かつ最も好ましくは多くても０．７％ｗ／ｗの量でナトリウムを含むプロセスチーズを生成する、ならびに
    －プロセスチーズのｍｇナトリウムあたりの塩味を増加させる。