JPH0614707A - 静置発酵型濃厚ヨーグルトの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 適度のクリーミー感を有し、食感がなめらか
ですっきりとした後味の食べやすい濃厚ヨーグルトの提
供。 【構成】 全脂乳を逆浸透膜により濃縮し、無均質状態
のまま加熱殺菌処理後、乳酸菌を接種して容器へ充填
し、静置発酵させ、上部表層に高脂肪のクリーム層を形
成させ、乳脂肪分、無脂乳固形分がそれぞれ２．０〜
７．０重量％及び８．０〜１４．０重量％である静置発
酵型濃厚ヨーグルトの製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、主原料として逆浸透膜
濃縮乳を用い、更に原料混合物の無均質化製法（いわゆ
るノンホモ製法）を組み合わせることによって、風味、
食感を改良した濃厚ヨーグルトの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、静置発酵型の濃厚ヨーグルトの乳
原料は、通常牛乳に成分強化のための乳製品を追加配合
するか、あるいは乳成分源として牛乳を使用せず、各種
乳製品、例えばバター、粉乳、れん乳等を組合わせて配
合し使用するのが常法となっている。これらの原料は、
砂糖などの副原料を加えて混合し、通常高圧型ホモジナ
イザー（均質機）により１５０〜２００kg／cm² 程度の
圧力で混合物を均質化処理して均一に分散または溶解
後、６２℃〜１２０℃、数秒〜３０分程度の加熱殺菌処
理、乳酸菌（スタータ）接種、及び容器充填の手順を経
て容器ごと静置発酵し濃厚ヨーグルトを得る。

【０００３】この内の均質化処理の必要性については、
これを行わなければ、製品ヨーグルトの表面に乳脂肪が
浮上してクリーム層が形成され、外見上好ましくないな
どの理由があげられている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】国民栄養調査の結果に
よれば、国民のカルシウム摂取量は依然として必要量を
満たしておらず、重要なカルシウム源としての牛乳の利
用促進の必要性が指摘されている。しかし、人によって
は牛乳を体質的に受付つけない場合がある。一方ヨーグ
ルトはこのように牛乳を体質的に受け付けない人にも受
け入れられやすい食品であり、しかも牛乳とほぼ同等の
栄養的価値のある食品である。このヨーグルトを牛乳代
わり、すなわち栄養素の補給を目的としてなるべく多く
の人々が利用しうるためには、適度に濃厚な栄養成分
と、飽きの来ない良好な風味及び食感のヨーグルトを提
供することが必要と考えられる。

【０００５】しかしながら従来の濃厚ヨーグルトは、上
述の通り乳成分の強化のために、一般のヨーグルトに比
較して各種乳製品を主原料として多量に使用するため、
それら乳製品による生乳本来の風味とは微妙に異なる固
有の風味、例えば脂肪分解あるいは加熱処理等に基因す
ると考えられる風味であるバターフレーバー、れん乳フ
レーバー、粉乳フレーバー等の影響を受けやすく、生乳
から得られるヨーグルト本来の風味が損なわれ、濃く重
いだけの平板な味となっている。このため、利用者の常
用促進の観点からは品質的に必ずしも適するものとは言
えなかったのである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、このような
乳利用促進の見地から、乳成分を多量に含みながら良好
な風味と食感を有する食べやすい濃厚ヨーグルトの製造
方法について種々検討した結果、乳原料として逆浸透膜
濃縮乳を用い、かつ原料混合物（ヨーグルトミックス）
の均質化処理工程をあえて省略することによって、これ
ら二者それぞれの単独の製法では得られない食味上の機
能、すなわち、高脂肪のクリーム層（上層）と低脂肪高
タンパク質層（下層）それぞれの風味、食感のコントラ
ストをうまく利用して、クリーミーな風味、かつなめら
かな食感に加えてすっきりとした後味を有するヨーグル
トが得られることを見出した。

【０００７】逆浸透膜による全脂乳又は脱脂乳の濃縮に
おいて、使用する膜の種類、分画性能、装置、及び濃縮
方法については常法通りでよく、最終製品のヨーグルト
の目標乳成分濃度（乳脂肪分及び無脂乳固形分）を考慮
して濃縮倍率を決定する。但し、比較的高い倍率に濃縮
する場合は、倍率の上昇に伴って乳中の塩類濃度も上昇
し、塩辛味が増すため、塩辛味の調整の目的で分画性能
の指標となる食塩阻止率の低い膜（いわゆるルーズ逆浸
透膜）を選択することが出来る。脱脂乳を逆浸透膜濃縮
して利用する場合は、更に乳脂肪源として均質化処理し
ていないクリーム（以下無均質クリームと称す）を配合
することが必要である。

【０００８】また、これらの主原料の他、次に例示する
ような種々の添加物、副原料を必要に応じて追加配合す
ることができる。製品物性のバリエーション化のため、
ゲル化剤、糊料等の少量使用が有効であり、嗜好性を高
める手段として砂糖、香料、酸味料等の調味料の他、果
肉、果汁、野菜汁等を加えても良い。

【０００９】ヨーグルト製造における均質化処理は、通
常高圧型ホモジナイザー（均質機）により１５０〜２０
０kg／cm² 程度で行われるが、本発明においては原料混
合液は無均質状態のまま常法通り加熱殺菌処理し、乳酸
菌（スタータ）の接種、容器への充填を経て発酵操作を
行う。ここで、無均質状態とは、例えば無加圧（０kg／
cm²)あるいは製品ヨーグルトのクリーム層形成を妨げな
い程度の軽度の加圧でホモジナイザーを使用する場合も
含まれる。但し、激しい攪拌作用を伴わないロータリー
ポンプ等による送液方法を採用する方が品質上好まし
い。

【００１０】もちろん、原料混合の段階での過度の攪拌
も同様に均質化の原因となり、好ましくない。また、無
均質クリームについても、これと同様の配慮がなされて
製造されたものを使用する。

【００１１】乳酸菌発酵における乳酸菌の種類、発酵方
法等についてはヨーグルト製造における常法通りでよ
く、特に限定されないが、例えばラクトバチルス・ブル
ガリクス（L.bulgaricus）及びストレプトコッカス・サ
ーモフィラス（Str.thermophilus）の混合菌を使用する
場合は、発酵温度は３５〜４５℃程度、発酵終了時の乳
酸酸度は０．７〜１．２程度とする。

【００１２】このようにして得られる濃厚ヨーグルトの
乳成分の濃度は、乳脂肪分が濃すぎればクリーム層が厚
くなりすぎて風味がしつこくなり、逆に薄すぎればクリ
ーム層も薄くなり、クリーミー感も少なく濃厚ヨーグル
トの風味としては好ましくない。また、無脂乳固形分が
濃すぎれば、塩辛味が増し、かつカードも固くなりすぎ
てなめらかさに欠け、逆に薄すぎれば栄養成分の補給を
目的とする濃厚ヨーグルトとして不適格なものとなる。
具体的には乳脂肪分及び無脂乳固形分がそれぞれ２．０
〜７．０重量％及び８．０〜１４．０重量％の範囲内で
あることが必要であり、原料乳の濃縮前乳成分量を考慮
した濃縮倍率の調整の他、原料乳が脱脂乳の場合は、さ
らに無均質クリームの配合割合の調整を必要とする。

【００１３】

【作用】逆浸透膜による乳成分の濃縮は、粉乳やれん乳
等の製造における濃縮操作とは異なって無加熱濃縮であ
り、得られた濃縮乳は生乳本来の自然の風味が生かさ
れ、ヨーグルトの主原料として利用することによって、
その自然の風味と併せて、キメの細かいなめらかな食感
を有する製品を得ることが出来る。また原料混合物（ヨ
ーグルトミックス）が無均質状態であるために脂肪球の
大きさがおよそ１〜１５μｍであり、製品ヨーグルトに
おいて高脂肪のクリーム層（上層）と低脂肪高タンパク
質層（下層）にうまく分離する。この上層と下層の風味
及び食感上のコントラストが製品の食味上の品質に良好
な結果をもたらす。この両者すなわち逆浸透膜による乳
成分の濃縮と原料混合物（ヨーグルトミックス）が無均
質状態であるためにクリーム層が形成されることの組み
合わせにより、クリーミーな風味、かつなめらかな食感
と、加えてすっきりとした後味を有する濃厚ヨーグルト
が得られる。

【００１４】

【実施例】以下本発明の製造方法を用いた実施例につい
て説明する。 〔実施例１〕食塩阻止率９５％の分画性能を有する三井
／ＤＤＳ式ポリスルホン逆浸透膜モジュールを装備した
牛乳逆浸透膜濃縮設備を用いて、全脂乳を濃縮倍率約
１．３倍に濃縮し、この９１重量部に砂糖７重量部を混
合溶解後、この混合溶解物をプレート式加熱殺菌機へロ
ータリー式ポンプにより直接送液し、８５℃で１５秒間
殺菌を行った。殺菌後、４５℃まで冷却し、ラクトバチ
ルス・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフ
ィラスの混合スタータを２重量部接種して、クリーム分
が一時的に均一に分散するよう適度に攪拌しながら容器
中（内容量１００ｍｌ）に分注した。これらをただちに
４０℃の発酵室に収納して静置発酵を行い、無脂乳固形
分１０．０％、乳脂肪分４．１％及び乳酸酸度１．０％
の濃厚ヨーグルトを得た。得られたこの製品は上層表面
に美しいクリーム層が形成されており、生乳ヨーグルト
本来の自然でかつクリーミーな風味が生かされ、しかも
食感はなめらかで、すっきりとした後味を有するもので
あった。

【００１５】〔比較例１〕これに対し、加熱殺菌処理直
前にホモジナイザーによる１５０kg／cm² の加圧均質化
処理工程を付加する以外は、実施例１と同様の製造方法
を採用したところ、出来上がった製品は、上層表面にク
リーム層が形成されず、実施例１の製品に比べてクリー
ミー感の少ない、平板な風味であった。

【００１６】〔比較例２〕更に、全脂乳を濃縮倍率２．
０倍に濃縮する他は、すべて実施例１と同様の製造方法
により無脂乳固形分１５．５％、乳脂肪分６．５％及び
乳酸酸度１．０％の濃厚ヨーグルトを得た。得られたこ
の製品は、塩辛味が強い他、クリーミー感も強すぎて後
味が悪く、かつカードが固すぎてなめらかさに欠け、食
味上良好といえるものではなかった

【００１７】〔実施例２〕ロータリー式ポンプを用いる
代わりに、ホモジナイザーによる無加圧（０kg／cm²)送
液を行う以外は、実施例１と同様の製造方法を採用した
ところ、この製品は、上層表面に形成されるクリーム層
が実施例１の製品に比べてやや薄く、かつ、クリーミー
感もやや劣るものの、ほぼ同等の品質を有するものであ
った。

【００１８】〔実施例３〕実施例１と同様の牛乳逆浸透
膜濃縮設備を用いて脱脂乳を濃縮倍率約１．３倍に濃縮
し、この逆浸透膜濃縮脱脂乳８１．９重量部に乳脂肪分
４５．５％の無均質クリームを９．１重量部及び砂糖
７．０重量部を混合溶解し、その後の工程は実施例１と
同様の操作を行って、実施例１と同様の乳成分すなわち
無脂乳固形分１０．０％、乳脂肪分４．１％及び乳酸酸
度１．０％の濃厚ヨーグルトを得た。得られた製品は実
施例１と同様の良好な風味及び食感を有するものであっ
た。 〔比較例３〕これに対し、上述の実施例３の逆浸透膜濃
縮脱脂乳８１．９重量部に代えて、脱脂粉乳９．９重量
部及び水７２．０重量部を使用する以外は実施例３と同
様の製造方法を採用し、実施例３の製品と同様の乳成分
すなわち無脂乳固形分１０．０％、乳脂肪分４．１％及
び乳酸酸度１．０％の濃厚ヨーグルトを調整したとこ
ろ、得られた製品は、実施例３の製品に比較して生乳ヨ
ーグルト本来の自然の風味及び食感のなめらかさが劣る
ものであった。

【００１９】上記実施例１〜３及び比較例１〜３の各製
品について、官能による品質評価試験を行った。試験結
果を表１に示す。

【００２０】

【表１】 （注）パネル１０名による５段階評価：Ａ（最も優れ
る）〜Ｅ（最も劣る） この結果に示されるように、全脂乳又は脱脂乳の、逆浸
透膜濃縮に加え、製品ヨーグルト表面にクリーム層が形
成されるような製法を採用した場合は、いずれも生乳ヨ
ーグルト本来の風味・クリーミー感・なめらかさ・総合
評価共にすぐれた評価となっているのに対し、上記の条
件を満たさないか、乳脂肪分、無脂乳固形分がそれぞれ
２．０〜７．０重量％及び８．０〜１４．０重量％の範
囲を外れる場合は、いずれも生乳ヨーグルト本来の風味
・クリーミー感・なめらかさ等について低い評価とな
り、結果として総合評価も悪いものとなっている。

【００２１】

【発明の効果】以上説明したように、本発明方法によれ
ば、上層のクリーム層と下層の高タンパク質層の風味及
び食感の程良いコントラストに由来する適度のクリーミ
ー感を有し、しかも食感がなめらかですっきりとした後
味の食べやすい濃厚ヨーグルトを提供することができ
る。また、このことは、単に嗜好面のみならず乳成分の
濃厚化によって牛乳利用促進に大いに寄与するものであ
り、ひいてはカルシウムを主とする栄養バランスの改善
の一助となることが期待される。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 全脂乳を逆浸透膜により濃縮し、無均質
   状態のまま加熱殺菌処理後、乳酸菌を接種して容器へ充
   填し、静置発酵させ、上部表層に高脂肪のクリーム層を
   形成させることを特徴とする、乳脂肪分、無脂乳固形分
   がそれぞれ２．０〜７．０重量％及び８．０〜１４．０
   重量％である静置発酵型濃厚ヨーグルトの製造法。
2. 【請求項２】 脱脂乳を逆浸透膜により濃縮した濃縮乳
   に、生乳から分離し均質化処理していないクリームを混
   合し、その混合液を無均質状態のまま加熱殺菌処理後、
   乳酸菌を接種して容器へ充填し、静置発酵させ、上部表
   層に高脂肪のクリーム層を形成させることを特徴とす
   る、乳脂肪分、無脂乳固形分がそれぞれ２．０〜７．０
   重量％及び８．０〜１４．０重量％である静置発酵型濃
   厚ヨーグルトの製造法。