JP4500235B2

JP4500235B2 - ヨーグルトの製造方法

Info

Publication number: JP4500235B2
Application number: JP2005243912A
Authority: JP
Inventors: 雅子岡野; 良治景山; 義仁赤井; 省生中栄
Original assignee: Nippon Milk Community Co Ltd
Current assignee: Nippon Milk Community Co Ltd
Priority date: 2005-08-25
Filing date: 2005-08-25
Publication date: 2010-07-14
Anticipated expiration: 2025-08-25
Also published as: JP2007053977A

Description

本発明は、上層はクリーム層、下層はヨーグルト層の２層から成る風味良好な脂肪分含有タイプの静置型ヨーグルトの製造方法に関する。
また、本発明では、脂肪分を含有した原料ミックスの平均粒子径を1．5μm〜2．5μmの範囲に入るように均質化処理することで、従来のクリーム層が表面に浮いたタイプのヨーグルトでは実現できなかった、口溶けの良いクリーム層と、こってりとしていながらもしつこくないヨーグルト層からなる、口当たりの良好なヨーグルトを提供することができる。

従来、ヨーグルトの製造に当たって、原料の脂肪分を含有する原料ミックスに対して、無均質処理であれば、無加圧（０kg/cm²）で処理すると、高脂肪のクリーム層と低脂肪分高タンパク質層に分離した製品が得られるが、通常、均質圧100〜270kg/cm²で均質処理を行うのが普通である。例えば、100kg/cm²の均質圧で処理すると、1.3μm程度の平均粒子径のヨーグルトが、150kg/cm²の均質圧で処理すれば、0.9〜1.1μm程度の平均粒子径のヨーグルトが得られるのが普通である。

また、脂肪分を含有する原料ミックスを異なる平均径をもつ脂肪球を含有するように均質化処理を行なうと、上層から下層にかけて脂肪分含有率が順次低くなるヨーグルトを得ることも知られている。例えば、特許２５６１１１９号（特許文献１）では、脂肪分を含有する原料ミックスを乳酸菌スターターを加えて静置発酵させて、上層から下層に脂肪分率が順次低くなる高脂肪静置発酵型ヨーグルトを得ている。

また、異なる平均径をもつ脂肪球を含有する原料ミックスに対して100〜270kg/cm²の均質圧で処理した後、均質化非処理のクリームを混合し、得られた混合物を10〜80kg/cm²の均質圧で処理する方法又は原料ミックスを100〜270kg/cm²の均質圧で処理し、クリームを10〜80kg/cm²の均質圧で処理したものを混合するヨーグルトの製造法も知られているが、必ずしも本発明と同等の口溶けが良く、かつ下層のヨーグルトと剥離していないクリーム層が得られるとは限らなかった。

また、特公平６−１０４０３２号公報（特許文献２）にあるように、全脂乳を逆浸透膜により濃縮し、無均質状態のまま加熱殺菌処理後、乳酸菌を接種して容器へ充填し、静置発酵させ、上部表層に高脂肪のクリーム層を形成させて、乳脂肪分が２〜７重量％程度及び無脂乳固形分８〜14重量％程度の静置発酵型濃厚ヨーグルトの製造方法も知られている。

上述する従来技術では、製造工程上の問題やできあがった製品に問題があった。
例えば、特許文献１の技術では、原料ミックスとクリームを２分割し、それぞれ異なる均質圧力で処理して混合するか、又は均質処理した原料ミックスとクリームを混合して低い均質圧力で処理するという２段階の煩雑な工程を必要とした。

また、特許文献２は、全脂乳を逆浸透膜により濃縮し、無均質状態の、無加圧（０kg/cm²）で処理して静置発酵する工程を必要とするが、ヨーグルトの上層に高脂肪のクリーム層を、下層に低脂肪分高タンパク質層を形成し、上層のクリーム部分と下層のヨーグルト部分とはスプーン等で簡単に分離する２層分離の製品としての利点はあるが、輸送時の欠点につながり、クリーム部分とヨーグルト部分が分離し、上層の分離した硬いクリーム部分が下層のヨーグルト部分とずれてしまい、製品の外観も良くなく、また、製品表面に乳清が浮いた状態の離水も多く発生する問題があった。さらに、容器への充填工程で、充填停止時に脂肪分の浮上が起こり、個別の容器に充填した製品成分にばらつきが生じ、このようなヨーグルトは、充填適性が良くなかった。また、得られたヨーグルトの風味は、しつこく、クリーム層の食感は口溶けが悪く、脂肪分のばらつきが起こるため、製品の仕上りが一定ではなくなり、品質安定性が良くなかった。

特許2561119号（特開平１−２３５５４２号公報）特公平6-104032号公報（特開平６−１４７０７号公報）

本発明は、輸送中に上層部が下層部から分離するという、いわゆる「上層のクリーム層がずれる」ことがなく、製品の見栄えがよく、乳清が浮いた、いわゆる“離水”もなく、さらにヨーグルトを容器に充填する前に脂肪分の浮上が起こることがないという点で充填適正が優れ、製品の構成成分にばらつきがなく、品質安定性に優れ、かつ、製品ヨーグルトの風味がしつこくなく、クリーム層の食感の口溶けが良いヨーグルトの提供を課題とする。

本発明の方法では、上記の従来法の欠点を解決して、脂肪分を含有する原料ミックスを、平均粒子径が1．5μm〜2．5μmの範囲に入るように均質化処理を行い、乳酸菌スターターを加えて静置発酵させることによって、上層はクリーム層、下層はヨーグルト層の２層からなり、かつ上層部が下層部から分離しない、脂肪分含有タイプの静置型ヨーグルトを製造することができる。

本発明の均質化処理は、脂肪分を含有する原料ミックスを、60〜85℃、20〜50kg/cm²の均質圧力で処理し、加熱殺菌後、冷却・乳酸菌スターターを加え、発酵、冷却する方法であり、品質安定性のあるヨーグルトを連続的に製造することが可能な新規、かつ有用な工業的製法である。

本発明の方法は、脂肪分含有ミックスを一括的に均質化処理するもので、製造工程が簡便で、実ラインの製造に適している。
また、本発明で得られたヨーグルト製品は、クリーム層が表面に浮いた従来のヨーグルトには見られない、口溶けの良いクリーム層と、こってりとしていながらもしつこくないヨーグルト層からなる、口当たりの良い静置型ヨーグルトであり、ヨーグルト表面にクリーム層が形成され、下層のヨーグルト部分と上層のクリーム部分とが分離することなく、見た目の美しいヨーグルトで、高脂肪タイプでありながら、クリーム層の口溶けが良く、しつこくない、風味の良好なヨーグルトである。また、ヨーグルト部分にも適度の脂肪分が含有されており、滑らかでコクのある風味の良好なヨーグルトである。
さらに、上層に口溶けの良いクリーム層が形成されていることで、風味だけでなく、見た目からも通常のヨーグルトとの差別化が図れるという利点がある。また、均質処理による脂肪球の損傷が少ないため、脂肪分の風味劣化が少なく、クリーム本来のフレッシュな風味が味わえる。また、フレーバーを使用しなくとも、保存上良好な風味を有する。

本発明は、脂肪分を含有する原料ミックスを、平均粒子径が1．5μm〜2．5μmの範囲に入るように均質化処理を行うことが必要であるが、このための処理は、60〜85℃にて20〜50kg/cm²の均質圧力で、均質化処理し、加熱殺菌後、冷却・乳酸菌スターターを加え、発酵、冷却することで、目的とする乳脂肪分3.0〜9.0重量％で、無脂乳固形分が8.0〜10.0重量％の静置型ヨーグルトが得られる。

本発明のヨーグルトの製造に使用する原料ミックスは、平均粒子径が1.5〜2.5μｍの範囲内に入るように均質化処理することが必須で、平均粒子径が1.5μｍ未満では、クリーム層が形成しないし、平均粒子径が2.5μｍ以上では、クリーム層は形成されても、硬く分離したクリーム層となる。しかもこのクリーム層は、口溶けが悪く、風味が良くなく、上層のクリーム層と下層のヨーグルト層は分離し、輸送中に上層の硬く分離したクリーム層がヨーグルト層よりずれてしまい、外観も良くなく、また離水率も高い。

平均粒子径が、1.5〜2.5μｍの範囲の内外と均質圧力を変えた場合の硬度、組織、外観、風味について試験する。
平均粒子径と硬度の測定方法について説明する。
１．粒子径の測定方法は、ヨーグルトを次の（１）の装置に滴下して、（２）の測定条件で測定した。
（１）装置
レーザー回折式粒度分布測定装置（SALD-3100 島津製作所）
（２）測定条件
測定モード：フローセル方式
スターラー回転レベル：４
ポンプレベル：３
超音波：無し

２．硬度の測定方法は、ヨーグルトを容器に入った状態で、次の（１）の装置を用いて（２）の測定条件で測定した。
（１）装置
レオナー（RHEONER RE-33005 山電）
（２）測定条件
測定モード：テクスチャー解析
測定温度：１０℃
プランジャー：直径１６mm円筒形
ロードセル：２kgf
圧縮速度：１mm/sec
圧縮距離：１cm
圧縮回数：２回

後記の実施例１の配合表１に基づき、脂肪分を含有する原料ミックスを各々の均質圧力で加熱殺菌処理後、乳酸菌を接種して容器へ充填し、静置発酵させて、乳脂肪分、無脂乳固形分がそれぞれ7.０重量％及び9．０重量％の静置発酵型濃厚ヨーグルトを製造した場合の「硬度」、「組織」、「外観」及び「風味」について図１に示す。
なお、図２は、本発明法、従来法１〜従来法３で得られたヨーグルト製品の製造条件、製品評価を表わす。

[図１の総括]
均質圧力の違いにより、「硬度」の違いはなかった。「組織」は、無均質状態（0kg/cm²）の場合、硬く分離したクリーム層が形成され、「外観」はクリーム層のずれや離水が発生した。「風味」は、やや脂っこくてしつこく好ましくなかった。
本発明の均質圧力（20kg/cm²以下）より低い均質圧力では、硬く分離したクリーム層が形成され、「外観」はクリーム層のずれ又は離水が多く発生した。「風味」は、クリームがべったりと舌に残り、好ましくなかった。
また、本発明の均質圧力（20〜50kg/cm²）で処理して得られるヨーグルトは、「組織」は、口溶けが良いクリーム層であって、「外観」と「風味」も良好であった。
これに対して、本発明の均質圧力より高い均質圧力（50kg/cm²超える）で処理して得られるヨーグルトは、クリーム層の形成がなく、「外観」は良好であるが、「風味」はしつこく好ましくなかった。

以下に本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
図２では、ヨーグルトの原料ミックスを通常の均質圧力で処理したものは、「従来法１」、特許文献２の方法で処理したものは「従来法２」、特許文献１の方法で処理したものは「従来法３」とする。
本発明品と同等の品質のヨーグルトを得るためには、従来法３はミックスを２分割し、それぞれ異なる均質圧力で処理するという煩雑な方法を取らざるを得なかった。本発明では、風味の良好な高脂肪タイプのヨーグルトが簡便に製造可能となった。

[図２の総括]
従来法１では、高均質圧で処理するため、得られた製品は脂臭い匂いが強くなり、さらに程度が著しいと、脂肪分の劣化臭が感じられるようになるため、風味はしつこく好ましくなかった。
従来法２では、クリーム層がヨーグルト層から剥離しやすい状態にあるため、スプーンで掬った時、クリーム層部分だけを掬い取ることができるが、該クリーム層が得られた製品は剥離しやすい状態にあるため、輸送中にクリーム層がずれてしまい、外観が良くないものとなった。
「充填適性」について、従来法２製品では、充填停止時に脂肪分の浮上が起こるため、容器に充填されるミックスは脂肪分が少なくなり、製品の設計よりも薄い（脂肪分が少ない）ミックスが容器に充填される。また、ミックス中の脂肪分のばらつきが起こるため、成分が不均一となり、製品の仕上りが一定ではなくなり「品質安定性」の面で好ましくない。さらに、脂肪分のばらついた不均一のミックスは、抜き取り、廃棄することになり、ミックスのロスが発生した。
本発明品の「充填適性」は、充填停止時にミックス中の脂肪分の浮上が起こらず、容器に充填されたミックスの脂肪分は均一で、ミックスロスは発生せず充填適性及び品質安定性は良好であった。
また、本発明品では、クリーム層がヨーグルト層から剥離していない状態にあるため、クリーム層とヨーグルト層の境目は明瞭ではないが、輸送中にクリーム層がずれることがなく、外観は良好であると共に口溶けの良いクリーム層を形成することができる。
さらに本発明品は、低均質圧で処理するため、脂肪球の損傷が少なく、かつ脂肪分の風味劣化が少ない。また、クリーム層は、口溶けが良く、ヨーグルト層は、こってりとしていながらもしつこくない、口当たりの良好なヨーグルトが得られる。
以下、本発明の実施例及び比較例について述べる。

製品全体の脂肪分率が7.0％の静置発酵型ヨーグルト（原料ミックス（以下、ミックスという）を均質圧力30kg/cm²で一括処理した方法の例）
製造方法：常法により、配合表１の原料ミックスを準備した。

上記配合表に記載の原材料のうち、スターター以外を一括して混合し、65℃に加温し、30kg/cm²の均質圧で処理し、平均粒子径が1.5〜2.5μmの範囲内のミックスを作成した。次いで常法に従い殺菌、冷却、乳酸菌スターターを添加後、容器に充填し、静置状態で発酵させた後、冷却してヨーグルトを得た。この製品は、上層にクリーム層が形成され、下層はヨーグルト層となっており、またクリーム層はヨーグルト層と剥離せず一体化していた。

製品全体の脂肪分率が7.0％の静置発酵型ヨーグルト（原料ミックス（以下、ミックスという）を均質圧力50kg/cm²で一括処理した方法の例）
製造方法：常法により、配合表２の原料ミックスを準備した。

上記配合表に記載の原材料のうち、スターター以外を一括して混合し、65℃に加温し、50kg/cm²の均質圧で処理し、平均粒子径が1.5〜2.5μmの範囲内のミックスを作成した。次いで常法に従い殺菌、冷却、乳酸菌スターターを添加後、容器に充填し、静置状態で発酵させた後、冷却してヨーグルトを得た。
得られた製品は、上層にクリーム層が形成され、下層はヨーグルト層となっており、またクリーム層はヨーグルト層と剥離せず、一体化していた。
実施例１、２の本発明品を通常輸送のトラックに1パレット積載し、茨城、神戸間を往復輸送後、本発明品の表面を目視での確認をした結果、クリーム層のずれはなかった。

[比較例１]
従来の方法による静置発酵型ヨーグルト（0kg/cm²均質処理による製造法）常法により、前記実施例１と同様に配合表１の原材料のうち、スターター以外を一括して混合し、65℃に加温し、0kg/cm²の均質圧で処理した。次いで、常法に従い、殺菌、冷却、乳酸菌スターターを添加後、容器に充填し、静置状態で発酵させた後、冷却してヨーグルトを得た。

[比較例２]
従来の方法による静置発酵型ヨーグルトを常法（通常均質処理による製造法）により、前記実施例２と同様に配合表２の原材料のうち、スターター以外を一括して混合し、65℃に加温し、150kg/cm²の均質圧で処理した。次いで常法に従い殺菌、冷却、乳酸菌スターターを添加後、容器に充填し、静置状態で発酵させた後、冷却してヨーグルトを得た。

[結果]
このようにして得られた前記各実施例品及び比較例品について、風味及び外観について品質評価試験を行った。
結果は表３に示した。

平均粒子径、均質圧力差による製品の物性を示す。製造方法の差異による製品評価を示す。

Claims

脂肪分を含有する原料ミックスを、平均粒子径が1．5μm〜2．5μmの範囲に入るように、60〜85℃にて20〜50kg/cm ² の均質圧力で一括処理する均質化処理を行い、乳酸菌スターターを加えて静置発酵させることによって、上層はクリーム層、下層はヨーグルト層の２層から成り、かつ上層部が下層部から剥離しないことを特徴とする脂肪分を含有する静置型ヨーグルトの製造方法。