TWI491362B - 發酵乳之製造方法及發酵乳 - Google Patents

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Description

發酵乳之製造方法及發酵乳
本發明係關於具有充分硬度與滑順度之發酵乳之製造方法等。更具體說明，本發明係關於對作為發酵乳原料之優格混合物(yogurt mix)進行脫氧處理後，特地使用經實施UHT處理者進行發酵之凝乳型(set type)優格等之發酵乳的製造方法等。
優格等之發酵乳，係期望具有某程度的硬度，俾在輸送時不致發生形狀崩壞。另一方面，若發酵乳過硬，則食用感不佳，故期望為具有滑順度的發酵乳。
習知技術中，於製造發酵乳時，係使將優格混合物(原料乳)進行高溫短時間殺菌(HTST)處理者進行發酵。其理由在於，若將優格混合物進行超高溫殺菌(UHT)，則無法得到具有充分硬度的發酵乳。UHT處理一般為以120℃~130℃進行2秒鐘加熱殺菌的處理。一般而言，日本國內所市售的牛乳為實施UHT處理。藉由UHT處理，可殺死原料乳中大多的菌，甚至使蛋白質大幅地變性。因此，若使用經UHT處理之優格混合物製造優格，所得之發酵乳會變得脆弱。
亦即，若使用市售之經UHT處理的牛乳製造發酵乳，則有所得之發酵乳的硬度低的問題。
因此，發酵乳之製造方法中，一般係將優格混合物以85℃~95℃進行數分鐘左右之殺菌(HTST)處理。例如，於 日本專利特開2004-180526號公報之段落[0018]中有以下記載。亦即，記載有「於調乳後，發酵乳原料係依一般殺菌條件之85~95℃進行殺菌5~15分鐘，其後，如一般方法，將發酵乳原料冷卻至37~43℃左右，添加混合乳酸菌菌元，調製發酵前之發酵乳原料」。
另外，於日本專利特開2005-176603號公報(專利文獻1)之試驗例2中，揭示有將優格混合物以95℃進行加熱殺菌5分鐘，並於其中加入菌元，混合氮氣使氧濃度減低，於43℃下進行靜置發酵的例子。
再者，於日本專利特開2006-288309號公報(專利文獻2)之試驗例2中，揭示有將優格混合物以95℃進行加熱殺菌5分鐘，並於其中加入菌元，混合氮氣使氧濃度減低，於43℃下進行靜置發酵3小時的例子。
然而，在使用此等經HTST處理之優格混合物製造發酵乳的情況，所得之發酵乳雖然較習知物優越，但於滑順度方面尚有改良的空間。
(專利文獻1)日本專利特開2005-176603號公報
(專利文獻2)日本專利特開2006-288309號公報
本發明之目的在於提供一種具有充分硬度與滑順度之發酵乳的製造方法，尤其是凝乳型優格之製造方法。再者，本發明之目的在於提供一種藉此種製造方法所製造之發酵乳。
本發明基本上係根據下述發現而完成者：將優格混合物進行脫氧(脫氣)，使用經UHT處理者進行發酵，可得到不僅具有充分硬度，且食用感滑順的發酵乳。
若更具體說明本發明，本發明之發酵乳之製造方法，係關於含有下述步驟之發酵乳之製造方法等：減低優格混合物中所含之氧濃度的第1脫氧步驟；將上述第1脫氧步驟後之優格混合物以110℃以上之溫度加熱1秒鐘以上而進行殺菌的超高溫殺菌步驟；以及於上述超高溫殺菌步驟後，使優格混合物進行發酵的發酵步驟。
根據本發明，可提供具有充分硬度與滑順度之發酵乳的製造方法，尤其是凝乳型優格的製造方法。再者，根據本發明，可提供藉該製造方法所製造之發酵乳。
 (本發明之第一態樣)
以下說明本發明之實施形態。本發明之第一實施形態之發酵乳的製造方法，基本上係關於含有下述步驟的發酵乳之製造方法：使優格混合物中所含之氧濃度減低之第1脫氧步驟；將上述第1脫氧步驟後之優格混合物，以110℃以上之溫度加熱1秒鐘以上而進行殺菌之超高溫殺菌步驟；以及於上述超高溫殺菌步驟後，使優格混合物進行發酵之發酵步驟。
尚且，用於製造發酵乳之原料、裝置、製造條件等，可 適當採用例如日本專利特開2004-180526號公報、特開2005-176603號公報、特開2006-288309號公報、美國專利第6025008號說明書、美國專利第5482723號說明書、美國專利第5096731號說明書、美國專利第4938973號說明書(此等文獻係作為參考而納入本說明書中)等所揭示者。
本說明書中所謂「發酵乳」，可為優格、以乳等省令(關於乳及乳製品之成分規格等的日本頒布之省命令)所定義之「發酵乳」、「乳製品乳酸菌飲料」、「乳酸菌飲料」之任一者。藉本發明之製造方法所得之發酵乳，由於期待其具有某程度之硬度，故作為本說明書中之「發酵乳」，可舉例如凝乳型優格(固形狀發酵乳)、軟優格(糊狀發酵乳)或優酪乳(液狀發酵乳)等之優格。本發明中較佳之發酵乳係為原味優格(plain yogurt)等之凝乳型優格。一般而言，原味優格係於容器中填充原料，其後進行發酵(後發酵)而製造。另一方面，軟優格或優酪乳係使經發酵之發酵乳進行微粒化處理或均質化處理後，填充於容器中(前發酵)而製造。本發明之發酵乳之製造方法，可使用於上述任一種製造方法中，較佳可使用於藉由後發酵製造發酵乳的情況。
習知技術中，若將優格混合物曝露於110℃以上之高溫下，由於優格混合物中之蛋白質會發生變性，故無法得到作為商品具有充分硬度之優格。本發明中，認為藉由於優格混合物中特地混入惰性氣體等而進行脫氧，可保護蛋白 質，藉此，在實施習知於優格製造中所未採用之UHT處理的情況，可得到具有充分硬度、且極滑順之優格作為商品。以下，針對本發明之各步驟進行詳細說明。
(第1脫氧步驟)
第1脫氧步驟係於優格混合物中混入惰性氣體、或以低壓或真空進行脫氣等，用以去除存在於優格混合物中之氧的步驟。藉由此步驟，除了去除氧之外，推測亦可保護蛋白質。
「優格混合物」係作為優格等發酵乳之原料者，有時亦稱為原料乳或發酵乳混合物等。本發明中，可適當使用公知的優格混合物。優格混合物中，包含殺菌前者、殺菌後者。作為優格混合物之具體原料，可舉例如水、生乳、經殺菌處理之奶、脫脂乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、奶油乳、奶油、鮮乳油(cream)、乳清蛋白質濃縮物(WPC)、乳清蛋白質分離物(WPI)、α-La、β-Lg等。亦可適當添加預先加溫之明膠等。優格混合物係公知物，可根據公知方法進行調整。
脫氧步驟中，例如可適當使用用於將優格混合物中之溶存氧藉由惰性氣體予以置換的公知裝置。具體而言，可適當使用例如日本專利特開2001-78665號公報、特開2001-9206號公報、或特開2005-110527號公報(此等文獻係作為參考而納入本說明書中)所揭示之裝置，藉由惰性氣體將溶解於優格混合物中之氧逼出。
於日本專利特開2001-78665號公報中揭示有以下裝 置。亦即，該公報中揭示有「一種牛乳等之氮氣置換裝置，其特徵為，於使牛乳等之溶存氧置換為氮氣的裝置中，設置與原料槽之間以送液管連結之氮氣置換槽，上述送液管係在原料槽側連結著氮氣供給手段，並於上述氮氣置換槽側裝置著氮氣混合分散機，藉由送液管之氮氣供給手段，使連接於上游測之分枝送液管之其一端導入至氮氣置換槽內，於該部分連接噴霧噴嘴，於上述各送液管、氮氣供給手段及連接分枝管上具備流量控制裝置」。
日本專利特開2001-9206號公報中揭示有以下裝置。亦即，於該公報中揭示有「一種多段式脫泡‧脫氣裝置，其特徵為，於真空室內將分散盤以垂直軸為中心可旋轉地支持著，使供給於高速旋轉中之上述分散盤上的處理液藉由離心力之作用而分散，並將液中之氣泡類進行脫泡‧脫氣之構成的裝置中，多段地配設上述分散盤，於各分散盤上分配供給處理液」
於日本專利特開2005-110527號公報中揭示有以下裝置。亦即，該公報中揭示有「一種具備脫氣手段與氣泡之破泡手段的飲料製造裝置」。
「惰性氣體」除了可為氦、氖、氬、氪等之稀有氣體之外，亦可為氮等之氣體。
尚且，亦可取代惰性氣體之混入，將溶解於優格混合物中之氧藉由脫氣予以去除。作為此種脫氣裝置，可適當使用日本專利特開2002-370006號公報或特開2005-304390號公報(此等文獻係作為參考而納入本說明書中)所揭示 之裝置。
日本專利特開2002-370006號公報中揭示有以下之裝置。亦即，該公報中揭示有「一種液體處理裝置，係使用中空絲膜進行脫氣的裝置，其特徵為，該中空絲膜係由非多孔質中空絲膜所形成，且膜密度為2000~7000m2 /m3 之範圍」。
日本專利特開2005-304390號公報中揭示有以下之裝置。亦即，該公報中揭示有「一種使飲料中之溶存氧濃度降低之裝置，係藉由將飲料微粒子化並曝露於減壓環境下，藉此使上述飲料中之溶存氧濃度降低的裝置，其特徵為，上述飲料之微粒子化係藉由將上述飲料進行加壓噴霧，而作成平均粒徑50μ(微)m以上且1000μm以下之微粒子」。
第1脫氧步驟可使用上述裝置等而適當進行。具體而言，例如可將溶解於優格混合物中之氧量(溶存氧濃度，DO)進行脫氧至5ppm以下、較佳3ppm以下、更佳2ppm以下之程度。
(超高溫殺菌步驟)
超高溫殺菌步驟係將第1脫氧步驟後之優格混合物以110℃以上之溫度加熱1秒鐘以上以用來殺菌的步驟。尚且，於第1脫氧步驟與超高溫殺菌步驟之間亦可包括任意步驟。藉由超高溫殺菌步驟，除了可殺死雜菌之外，亦使蛋白質適度地變性。
本說明書中，「超高溫殺菌處理(UHT)」係指將作為發酵 乳原料之原料混合物，以110℃以上之溫度加熱1秒鐘以上以進行殺菌之處理。作為UHT溫度，較佳為120℃以上且140℃以下，更佳120℃以上且130℃以下。另一方面，藉由將加熱溫度設為135℃以上且155℃以下，較佳135℃以上且150℃以下，更佳135℃以上且145℃以下，可得到更滑順之發酵乳。又，作為UHT之時間，較佳為1秒鐘以上且5分鐘以下，更佳1秒鐘以上且2分鐘以下，再更佳為1秒鐘以上且1分鐘以下，但即使為1.5秒鐘以上且3秒鐘以下般之短時間，亦可得到充分的殺菌效果。尚且，由發酵乳之滑順度的觀點而言，較佳為3秒鐘以上且5秒鐘以下。
超高溫殺菌處理係可使用公知裝置適當進行。尚且，於超高溫殺菌步驟後亦可進行適當冷卻。亦即，於超高溫殺菌步驟後亦可進行冷卻步驟。冷卻步驟係用於將於加熱殺菌步驟中被加熱之優格混合物冷卻至接近發酵溫度之溫度為止的步驟。冷卻方法可採用於發酵乳冷卻步驟中所使用之公知方法，例如，可藉由熱交換器將經加熱之優格混合物進行冷卻。
(發酵步驟)
發酵步驟係用於使超高溫殺菌步驟後之優格混合物進行發酵的步驟。發酵步驟可為2階段發酵等。藉由經過發酵步驟，則可得到具商品價值之發酵乳。尚且，於超高溫殺菌處理與發酵步驟之間，亦可包括冷卻步驟或冷卻步驟以外之步驟。尚且，於本發明中，較佳係於優格混合物中 混合菌元而進行發酵。
作為「菌元」，可適當使用公知的菌元。作為較佳之菌元可舉例如乳酸菌菌元，作為乳酸菌菌元，除了保加利亞乳酸桿菌(L. bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(S. thermophilus)、乳酸乳桿菌(L. lactis)、加氏乳酸桿菌(L. gasseri)或雙叉乳酸桿菌(Bifidobacterium)之外，亦可使用來自一般使用於發酵乳製造之乳酸菌或酵母中之一種或2種以上。此等之中，較佳係以依國際食品(CODEX)規格作為優格菌元而規格化之保加利亞乳酸桿菌(L. bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(S. thermophilus)的混合菌元作為基礎的菌元。亦可將此優格菌元作為基礎，並進一步配合所欲得到之發酵乳而加入加氏乳酸桿菌(L. gasseri)或雙叉乳酸桿菌(Bifidobacterium)等之其他乳酸菌。菌元之添加量可適當採用於公知發酵乳之製造方法中所採用之量等。菌元之接種方法可依照製造發酵乳時所使用之公知方法而進行。
發酵溫度等之發酵條件，可考慮優格混合物中所添加之乳酸菌的種類、和所要求之發酵乳之風味等而予以適當調整。作為具體例，可舉例如將發酵室內之溫度(發酵溫度)維持在30℃以上且50℃以下。若為此溫度，一般而言，乳酸菌可容易活動，故可有效地促進發酵。作為此時之發酵溫度，較佳可舉例如40℃以上且45℃以下，更佳為41℃以上且44℃以下。若為此溫度，會有於超高溫殺菌處理前使優格混合物之氧濃度減低後再進行發酵，而藉此所 造成之發酵乳食用感和硬度之改善效果較大的意義。亦即，於此溫度下，相較於未經此種處理而得之發酵乳，可得到更優越之發酵乳。若於超高溫殺菌處理前未減低優格混合物之氧濃度，而進行習知之超高溫殺菌處理後再進行發酵，則所得之發酵乳無法成為實用上所需的既定硬度。相對於此，若於超高溫殺菌處理前減低優格混合物之氧濃度後再進行發酵，則所得之發酵乳可成為實用上所需之既定硬度。
發酵時間可配合菌元和發酵溫度等而予以適當調整，具體可舉例如1小時以上、5小時以下，亦可為2小時以上且4小時以下。
例如，於後發酵的情況，係將優格混合物與菌元之混合物填充至容器內。然後，將此容器置於既定溫度之發酵室中，維持既定時間，使優格混合物發酵。藉此可得到發酵乳。
(本發明之第二態樣)
本發明之第二實施態樣之發酵乳之製造方法，係於上述第一實施形態之發酵乳之製造方法中包括下述步驟的發酵乳之製造方法：使超高溫殺菌步驟後之優格混合物中所含之氧濃度減低的第2脫氧步驟；以及於上述第2脫氧步驟後，使優格混合物進行發酵之上述發酵步驟。
更具體說明，係包括下述步驟之發酵乳之製造方法：使優格混合物中所含之氧濃度減低之第1脫氧步驟；將上述第1脫氧步驟後之優格混合物以110℃以上之溫度加熱1 秒鐘以上，以進行殺菌的超高溫殺菌步驟；使超高溫殺菌步驟後之優格混合物中所含之氧濃度減低的第2脫氧步驟；以及於上述第2脫氧步驟後，使優格混合物進行發酵的上述發酵步驟。
此發酵乳之製造方法，由於與上述說明之第一實施態樣之發酵乳之製造方法相同，故為了避免重覆，而引用其記載並予以省略。又，關於第2脫氧步驟，亦可使用與第1脫氧步驟相同之裝置，並於相同條件下進行。
若使用對經實施UHT處理之優格混合物更進一步進行脫氧(脫氣)處理者，則相較於未實施此種處理而得之發酵乳，可得到更滑順之發酵乳。而且，此時，無關於優格混合物之組成變動等，可得到使發酵時間控制於幾乎一定範圍內的預期以外之效果。
發酵溫度等之發酵條件，可考慮優格混合物中所添加之乳酸菌的種類、和所要求之發酵乳之風味等而予以適當調整。作為具體例，可舉例如將發酵室內之溫度(發酵溫度)維持在30℃以上且50℃以下。若為此溫度，一般而言，乳酸菌可容易活動，故可有效地促進發酵。作為此時之發酵溫度，較佳可舉例如35℃以上且40℃以下，更佳為36℃以上且39℃以下。若為此溫度，會有於超高溫殺菌處理前使優格混合物之氧濃度減低、並進一步於發酵前使優格混合物之氧濃度減低，而藉此所造成之發酵乳食用感和滑順度之改善效果大的意義。亦即，於此溫度下，相較於未經此種處理而得之發酵乳，可得到更優越之發酵乳及其 製造方法。若於超高溫殺菌處理前未減低優格混合物之氧濃度，或於超高溫殺菌處理前減低優格混合物之氧濃度、但於發酵前未減低優格混合物之氧濃度而進行發酵，則所得之發酵乳無法充分地變得滑順，其製造方法中亦難以依實用上所需之一定發酵時間進行控制。相對於此，若於超高溫殺菌處理前減低優格混合物之氧濃度，並進一步於發酵前使優格混合物之氧濃度減低再進行發酵，則所得之發酵乳充分變得滑順，該製造方法中亦可依實用上所需之一定發酵時間進行控制。
本發明之發酵乳(優格)之特徵為具有充分硬度與滑順度之食用感和物性。此等特徵係相較於習知物，在將該發酵乳以車輛等進行運送、或實際上食用時，可明顯地辨別出，且亦可由凝乳計之分析結果予以說明。亦即，發酵乳之物性，例如可使用neocurd meter M302(I techno engineering公司製：原飯尾電機公司製)進行評價。以此凝乳計，以施加了100g重量之優格刀測定發酵乳之侵入角度，以曲線表現該測定值。此時，以刀之高度作為縱軸，以進一步施加了100g之負重作為橫軸。然後，將縱軸之10mm與橫軸之10g設為相同距離。此侵入角度曲線至破裂為止的距離係硬度(硬度、彈力性)(g)的指標，角度(度)為滑順度的指標。
(實施例1)
以下，使用實施例具體說明本發明。本發明並不限定於以下實施例，可根據公知手法加以各種改良。
(實施例1.殺菌乳(牛乳)之種類與硬度(凝乳張力)之關係)
實施例1中，係針對殺菌乳(牛乳)之種類(生乳之殺菌條件)對於優格物性所造成之影響進行檢討。將未殺菌乳(生乳)90kg分為各30kg之3種類，依3種殺菌條件進行處理，調製成優格混合物。此優格混合物之無脂乳固形份(SNF)濃度為8.7重量%。各殺菌條件係(i)將未脫氧處理之生乳進行高溫短時間殺菌(95℃2分鐘)處理(優格混合物用之習知殺菌條件)，(ii)將未脫氧處理之生乳進行超高溫殺菌(130℃下2秒鐘)處理(牛乳用之習知殺菌條件)，(iii)將經脫氧處理(溶存氧濃度2~3ppm)之生乳進行超高溫殺菌(130℃下2秒鐘)處理。以下，針對經此等處理之殺菌乳，亦將(i)之處理乳稱為「一般之HTST處理乳」，將(ii)之處理乳稱為「一般之UHT處理乳」，將(iii)之處理乳稱為「脫氧之UHT處理乳」。
將此等3種類之殺菌乳(完成殺菌處理之優格混合物)分為各15kg之合計6種類，依2種類的發酵條件進行處理，調製成發酵乳(優格)。各發酵條件係(i)未經脫氧處理之一般溫度之發酵(43℃)處理(優格之習知發酵條件)，(ii)經脫氧處理(溶存氧濃度2~3ppm)之低溫發酵(37℃)處理。以下，針對此等發酵處理，亦將(i)之發酵稱為「一般之發酵」，將(ii)之發酵稱為「脫氧低溫發酵」。發酵處理中，對殺菌乳接種乳酸菌菌元(保加利亞乳酸桿菌(L. bulgaricus JCM 1002T)、嗜熱鏈球菌(S. thermophilus ATCC 19258)之混合培養物)2重量%。將此等未發酵乳(原料，6種類)填充於容器後，保持既定溫度，在乳酸酸度到達0.7%的階段結束發酵處理。將如此所得之發酵乳(6種類)冷卻至10℃，作成最終製品。發酵時間為3~5小時左右。又，乳酸酸度(%)係以酚酜作為指示劑，依0.1標準濃度之氫氧化鈉進行滴定而算出。然後，測定各發酵乳之凝乳張力(CT)。將該結果示於圖1。圖1為表示殺菌乳(牛乳)之種類與硬度之關係的圖。又，作為一般發酵乳之硬度(凝乳張力)，較佳為30g以上。由圖1可知，在(i)之情況，即使在進行一般發酵時、或進行脫氧處理並以低溫進行發酵時，亦具有作為製品之充分硬度。又，於(ii)的情況，進行一般發酵時硬度不足，而於作為製品方面未必可滿足。另一方面，可知在(ii)之情況，於進行脫氧處理並依低溫進行發酵時，係具有作為製品之充分硬度。其次，可知於(iii)之情況，即使在進行一般發酵時、和進行脫氧處理並依低溫進行發酵時，亦可具有作為製品之充分硬度。
圖1中，在以「一般之HTST處理乳」作為原料的情況，不論是以「一般之發酵」進行製造、以「脫氧低溫之發酵」進行製造，發酵乳之硬度於品質上均為充足。然而，在「一般之發酵」時，凝乳計之角度為60度左右，於「脫氧低溫發酵」時之角度為40度左右，發酵乳之組織和舌頭觸感之滑順度均不充足。在以「一般之UHT處理乳」作為原料，並依「一般發酵」進行製造的情況，發酵乳之硬度於 品質上尚嫌不足，以「脫氧低溫之發酵」進行製造的情況則為充足。此時，「一般發酵」時之角度為30度左右，「脫氧低溫之發酵」時之角度為30度左右，於「脫氧低溫之發酵」時，發酵乳之硬度與滑順度均優越。在以「脫氧之UHT處理乳」作為原料的情況，不論是以「一般之發酵」進行製造，或以「脫氧低溫之發酵」進行製造，發酵乳之硬度於品質上均為充分。在將優格混合物(例如生乳100%)進行脫氧處理(溶存氧濃度1~4ppm左右)後，進行UHT處理而製造發酵乳的情況，相較於如習知般未進行脫氧處理而進行UHT處理以製造發酵乳的情況，其組織(優格凝乳)變得強固。此時，於「一般發酵」時之凝乳計的角度為30度左右，「脫氧低溫之發酵」時之角度為20度左右，「脫氧低溫之發酵」時，發酵乳之硬度和滑順度均特別優越。又，圖1中係表示優格混合物之SNF濃度為8.7重量%的情況，但於SNF濃度為8.3重量%的情況，亦可見到相同的傾向。
如此次檢討可證實般，相較於經HTST處理的情況，將優格混合物進行UHT處理的情況係於風味方面(美味度的觀點)勝出。其主要原因在於食用感變得滑順。另一方面，將優格混合物進行UHT處理而製造之發酵乳中，通常其組織(優格凝乳)係明顯地軟化，無法得到可耐受於商品流通時(輸送中)之衝擊的組織。尤其是僅以生乳作為原料(優格混合物)，進行UHT處理而製造之發酵乳(生乳100%之優格)，相較於一般之發酵乳，其無脂乳固形份(SNF)低， 組織軟化之問題變得明顯。因此，即使在風味方面優越，由品質方面而言仍然不得不放棄UHT處理。相對於此，藉由此次檢討，可將習知技術所無法實現之「生乳100%之優格(經UHT處理之牛乳100%之凝乳型優格)」實現作為具體商品。
(實施例2)
(實施例2.殺菌乳(還原脫脂乳)之種類與硬度(凝乳張力)之關係)
實施例2中，係針對殺菌乳(還原脫脂乳)之種類(還原脫脂乳之殺菌條件)對於優格物性所造成之影響進行檢討。將還原脫脂乳(將脫脂奶粉以10重量%溶解於水中而溶解(還原)成之液體)2kg分為各1kg之2種類，依2種殺菌條件進行處理，調製成優格混合物。各殺菌條件係(i)將未脫氧處理之還原脫脂乳進行高壓釜(121℃下1分鐘)處理(將牛乳用之習知殺菌模擬性地再現之條件)，(ii)將經脫氧處理(溶存氧濃度1~2ppm)之還原脫脂乳進行高壓釜(121℃下1分鐘)處理。以下，針對經此等處理之殺菌乳，亦將(i)之還原乳稱為「一般之UHT處理還原乳」，將(ii)之還原乳稱為「脫氧之UHT處理還原乳」。
將此等2種類之殺菌乳(完成殺菌處理之優格混合物)分為各500g之合計4種類，依2種類的發酵條件進行處理，調製成發酵乳(優格)。各發酵條件係與實施例1相同。將該結果示於圖2。圖2為表示殺菌乳(還原脫脂乳)之種類與硬度之關係的圖。
由圖2可知，在以「一般之UHT處理還原乳」作為原料的情況，不論是以「一般之發酵」進行製造或以「脫氧低溫之發酵」進行製造，發酵乳之硬度於品質上均不充足。此時，在「一般之發酵」時之角度為30度左右，於「脫氧低溫發酵」時之角度為30度左右，發酵乳之滑順度均優越。在以「脫氧之UHT處理還原乳」作為原料的情況，不論是以「一般之發酵」進行製造，或以「脫氧低溫之發酵」進行製造，發酵乳之硬度於品質上均為充分。此時，於「一般發酵」時之角度為30度左右，「脫氧低溫之發酵」時之角度為20度左右，「脫氧低溫之發酵」時，發酵乳之硬度與滑順度均特別優越。
(實施例3)
(實施例3.殺菌乳(牛乳)之無脂乳固形份(SNF)濃度與發酵時間之關係)
實施例3中，係針對殺菌乳(牛乳)之無脂乳固形份(SNF)濃度對於優格發酵時間所造成之影響進行檢討。將未殺菌乳(生乳)100kg以逆滲透(RO)膜進行濃縮後，進行脫氧處理(溶存氧濃度2~3ppm)再依超高溫殺菌(130℃下2秒鐘)進行處理。將此殺菌濃縮乳以水稀釋，依4種SNF濃度調製成優格混合物。此優格混合物之SNF濃度為9.5重量%、8.9重量%、8.3重量%、8.0重量%。
將此等4種類之殺菌乳(完成殺菌處理之優格混合物)分為各5kg之合計8種類，依2種類的發酵條件進行處理，調製成發酵乳(優格)。各發酵條件係與實施例1相 同。將該結果示於圖3。圖3為表示殺菌乳(牛乳)之無脂乳固形份濃度與發酵時間之關係的圖。亦即，進行脫氧低溫(37℃)之發酵與一般之發酵(43℃)，比較乳酸酸度到達0.7%為止的時間。
圖3中，「一般之發酵」時，係隨著SNF濃度之減少，發酵時間增加為3~5小時，相對於此，於「脫氧低溫發酵」時，與SNF之濃度無關，發酵時間係成為一定的3小時。於生乳100%之優格的情況，由於一年之中混合物(生乳)之組成(固形份，SNF等)會變動，故若以「一般發酵」進行製造，發酵時間亦依3~5小時發生變動。然而，若將生乳100%之優格依「脫氧之UHT處理乳」與「脫氧低溫之發酵」的組合進行製造，則與生乳組成無關，發酵時間不發生變動，維持在3小時，可控制為固定。亦即，由圖3可知，於脫氧低溫(37℃)之發酵時，無脂乳固形份濃度會發生變化，而依幾乎一律且短時間進行發酵。另一方面，可知於一般之發酵時，係隨著無脂乳固形份減少，發酵時間變長。又，牛乳中所含之無脂乳固形份係因季節而變動。而且若發酵時間改變，則會發生必須調整製造(生產)時間等之問題。若使用本發明之發酵乳的製造方法，則即使牛乳所含之無脂乳固形份因季節而發生變動，發酵時間仍不改變。因此，根據本發明，可提供生產性極高之發酵乳之製造方法。由此種觀點而言，本發明之發酵乳之製造方法之較佳態樣，係在使無脂乳固形份濃度由9.5%變化為8.0%的情況，發酵時間為1倍以上且1.3倍以下者， 較佳為1倍以上且1.2倍以下者，更佳為1倍以上且1.1倍以下者。
(實施例4)
(實施例4.本發明之發酵乳之物性的檢證)
使用neocurd meter M302(I techno engineering公司製：原飯尾電機公司製)測定本發明之發酵乳之物性，將其結果之一例示於圖4。又，若以此凝乳計所測定之硬度(凝乳張力)為30g以上、較佳40g以上，則不致於因流通商品時(輸送中)之衝擊等而破碎，可成為具有適當硬度的發酵乳。另一方面，依此凝乳計所得之角度成為0~90度之數值，此角度越小，越可判定為組織滑順的發酵乳。
若以上述凝乳計實際地進行測定，則例如於習知之發酵乳中，硬度係成為30g以上之50~100g左右，或100g以上的充分數值，角度成為60度以上、甚至70度以上，滑順度有時無法稱為充足。相對於此，本發明之發酵乳，係例如硬度為30g以上，例如成為30~100g、較佳30~80g左右、更佳30~60g左右或100g以上之充分的數值。再者，本發明之發酵乳中，例如，如上述般所測定之滑順度之指標的角度，係例如成為30度以下，若更詳細說明，係成為未滿30度之15~28度、較佳15~25度、更佳20~25度，滑順度亦充足。
(實施例5)
(實施例5.脫氧發酵所造成之發酵時間縮短效果的檢證)
使用無脂乳固形份9.5重量%、脂肪份3重量%之優格混 合物，針對經第1脫氧步驟者與未經第1脫氧步驟者之發酵時間的差異進行檢討。乳酸菌之添加量及發酵溫度係如下表1所記載般。表1中，係比對乳酸菌酸度到達0.7%的所需時間(h)。可知藉由經由脫氧步驟，任一情況均可縮短發酵時間。尤其是於高溫(例如43℃以上、較佳45℃以上)下，發酵時間顯著縮短。亦即，為了提升生產性，發酵時間係越短越佳，而由此種觀點而言，可謂經由第1脫氧步驟者，藉由將發酵溫度設為43℃以上，而可使發酵時間極為縮短，故提升生產性而較佳。
(產業上之可利用性)
本發明之發酵乳之製造方法，由於可製造優格等之發酵乳，故可利用於食品產業等之領域中。
圖1為表示殺菌乳(牛乳)之種類與硬度之關係的圖。
圖2為表示殺菌乳(還原脫脂乳)之種類與硬度之關係的圖。
圖3為表示殺菌乳(牛乳)之無脂乳固形份濃度與發酵時間之關係的圖。
圖4為表示以凝乳計測定發酵乳之結果之一例子的圖。

Claims (5)

  1. 一種發酵乳之製造方法，上述發酵乳為凝乳型(set type)之優格，其特徵為含有下述步驟：第1脫氧步驟，係將生乳中所含之氧濃度減低至5ppm以下；超高溫殺菌步驟，係將上述第1脫氧步驟後之生乳，以120℃以上且140℃以下之溫度加熱1秒鐘以上且1分鐘以下，以進行殺菌；以及發酵步驟，係於上述超高溫殺菌步驟後之乳中添加菌元，使乳進行發酵。
  2. 如申請專利範圍第1項之發酵乳之製造方法，其中，上述發酵步驟中之發酵溫度為40℃以上且45℃以下。
  3. 如申請專利範圍第1項之發酵乳之製造方法，其中，進一步含有第2脫氧步驟，係於上述超高溫殺菌步驟後，使乳中所含之氧濃度減低；上述使乳進行發酵之發酵步驟，係於上述第2脫氧步驟後，使乳進行發酵的步驟。
  4. 如申請專利範圍第3項之發酵乳之製造方法，其中，上述發酵步驟中之發酵溫度為35℃以上且40℃以下。
  5. 一種凝乳型之優格，係藉由申請專利範圍第1至4項中任一項之發酵乳之製造方法所製造。
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