JP3746982B2 - 発酵乳原料の殺菌方法及び発酵乳の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、殺菌の工程において２段階の異なる条件を組合せた加熱処理を行うことを特徴とする発酵乳原料の殺菌方法及び該殺菌方法を利用した発酵乳の製造方法に関し、長時間発酵の発酵乳の製造に好適に利用できる。
【０００２】
尚、本発明において長時間発酵とは、乳酸菌スターターを添加した時から、所定の発酵温度で保持した発酵乳原料のｐＨが４．８に到達するまでに要する時間が１０時間以上である発酵を意味する。
【０００３】
また、本発明において固形状発酵乳とは、流動性のない組織を有する発酵乳を意味する。このような固形状発酵乳としては、例えば、殺菌した発酵乳原料をあらかじめ容器に充填し、その後スターターを添加し発酵して製造するプレーンヨーグルトやハードヨーグルト、後記する糊状発酵乳にゼラチンや寒天等のゲル化剤を加えて固めた発酵乳等を例示することができる。
【０００４】
本発明において糊状発酵乳とは、組織に流動性はあるものの粘度が高く、スプーン等を使用して食される発酵乳を意味する。例えば、タンクに殺菌した発酵乳原料及びスターターを添加して発酵し、生じたカードを破砕し、このまま又はこれに果肉や甘味料等を混合して容器に充填して製造するソフトヨーグルト等を例示することができる。
【０００５】
本発明において液状発酵乳とは、組織に流動性があって粘度が低く、もっぱら飲用される発酵乳を意味する。この液状発酵乳としては、糊状発酵乳と同様に、タンクに殺菌した発酵乳原料及びスターターを添加して発酵し、生じたカードをホモゲナイザーでより細かく破砕し、飲める状態にしたものが例示でき、このまま又はこれに甘味料や果汁等を加えて嗜好性を高めた発酵乳飲料等も含まれ、具体例としては、ドリンクヨーグルト等を例示することができる。
【０００６】
【従来の技術】
メチニコフが発酵乳の一種であるヨーグルトの健康増進効果を主張して以来、世界中の研究者により発酵乳が有する健康増進効果が証明されてきた。我が国においても健康志向の風潮の高まりと共にヨーグルトの消費は年々増大し、発酵乳製品の研究開発が活発に行われ、市場における発酵乳製品の種類も多様化している。
【０００７】
発酵乳は、一般に哺乳類の乳を主原料とし、これを乳酸菌、ビフィズス菌、酵母等（以下、乳酸菌等と記載することがある。）によって発酵させて得られる製品であり、製品の組成によって、（１）乳成分のみを原料として発酵させたプレーン発酵乳、（２）甘味料、香料、チョコレート、コーヒー等で味付けをしたフレーバード発酵乳、（３）フルーツを添加したフルーツ入り発酵乳、等に分類される。また、製品の性状によって、（１）固形状発酵乳、（２）糊状発酵乳、（３）液状発酵乳、等に分類される。このような分類の組合せにより、乳幼児から老人に至るまでの幅広い消費者年齢層に対して、それぞれの嗜好に適した発酵乳製品が製造されている。
【０００８】
発酵乳は、発酵乳原料を調製した後、発酵乳原料の加熱及び冷却からなる殺菌（均質化を含むことがある）、乳酸菌スターター添加、発酵、冷却の各工程の順に製造される。
【０００９】
発酵乳原料の殺菌の工程は、病原菌などの有害菌を死滅させること、乳酸菌の培地としての性質を改善すること、発酵乳の離水を防ぎカードを固くすること等を目的としている。従来、発酵乳原料の殺菌では、８５℃以上９５℃以下の温度まで昇温し、５分から１５分の間保持して加熱処理すること（以下、このような殺菌方法を『従来殺菌法』と記載する。）が行われていた（ミルク総合辞典、第２３８頁、朝倉書店、１９９２年）。この理由は、仮に極端に高温の加熱条件で発酵乳原料を殺菌した場合には、発酵後の発酵乳の組織が著しく軟弱になるという問題があったためである。
【００１０】
この従来殺菌法は、耐熱性菌（芽胞菌等）を死滅させるための操作ではなく、あくまでも一般細菌を死滅させるための操作である。すなわち、仮に芽胞菌が殺菌後の発酵乳原料に残存していたとしても、その後の発酵工程においてｐＨ低下により芽胞菌は全て死滅してしまうため、一般の発酵乳製品の製造には現実的に問題はなく、このために従来殺菌法の加熱条件でも十分だったのである。
【００１１】
また、前記の発酵の工程においては、発酵の時間の長短によって、短時間発酵と長時間発酵に区分することが可能である。
【００１２】
ここで長時間発酵とは、殺菌後の発酵乳原料に乳酸菌スターターを添加した時から、所定の発酵温度で保持した発酵乳原料のｐＨが４．８に到達するまでに要する時間が１０時間以上である発酵であり、本発明では、長時間発酵以外のものを短時間発酵と表記して区別するものとする。
【００１３】
このような、短時間発酵と長時間発酵とは、菌株の種類によって使い分けられており、長時間発酵には酸生成の少ない菌種を使用することが好ましいとされている。
【００１４】
また、一般に、長時間発酵には様々な利点があると言われている。例えば、発酵後の発酵乳の製品中では乳酸菌が生存しているが、このような発酵乳製品は、低温下で保存していても乳酸菌によって乳酸が産生されることがあり、この場合は、発酵乳製品が流通している間でも産生された乳酸によって発酵乳の酸度は上昇（アフターアシディフィケーション）し、風味が変化する。この点において、酸生成の少ない菌種を利用した長時間発酵を発酵乳の製造に適用することによって、短時間発酵に比して、前記アフターアシディフィケーションは効果的に抑制することができる。
【００１５】
また、乳酸菌の中でも、人体に有用な菌（プロバイオティクス）は発育に長時間を要するものが多く、このような有用菌には長時間発酵が好適であるとされる。
【００１６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記の従来殺菌法は、一般よりも発酵時間が長い発酵乳、即ち長時間発酵乳を製造するためには、適していないという問題があった。
【００１７】
すなわち、このような長時間発酵乳の場合は、仮に従来殺菌法によって発酵乳原料を殺菌した場合には、発酵乳原料中に耐熱性菌（芽胞菌等）が残存してしまい、長時間発酵を行っている間にこれらの耐熱性菌が増殖してしまって、風味異常を起こすという問題がある。従って、従来殺菌法は、もっぱら短時間発酵を行う発酵乳にしか採用されることがなく、適用範囲が狭いものでしかなかった。
【００１８】
一方、長時間発酵についてみれば、前記従来殺菌法に換えて、一般の牛乳の殺菌に使用される超高温瞬間殺菌法（ＵＨＴ殺菌法）を採用し、発酵乳原料を１２０℃で２秒以上の時間保持して加熱処理したとすれば、耐熱性菌を死滅させて、風味異常を防止することができる。
【００１９】
しかしながら、この場合には、発酵後の発酵乳の組織が著しく軟弱になるという問題が残されていた。そこで、良好な組織を得るために、ゼラチン、寒天等のゲル化剤を添加する方法が考えられたが、この場合においてもゲル化剤の過剰使用により乳本来の味が損なわれる等の問題がさらに残されていた。
【００２０】
また、十分に耐熱性菌を死滅させるために、１２０℃の温度条件で加熱処理時間を長くすると、条件によっては加熱臭や過加熱による風味不良が生じるようになり、場合によっては発酵乳製品としての価値が低下してしまうという問題も生じる。
【００２１】
換言すれば、長時間発酵は、アフターアシディフィケーションを効果的に抑制できるというメリットや発育に長時間を必要とする有用菌（プロバイオティクス）の使用が可能となるにもかかわらず、耐熱性菌による風味異常を防止するために超高温瞬間殺菌法による殺菌を使用せざるを得ず、その結果、組織が良好であることが必要とされる固形状発酵乳や糊状発酵乳には適用することができず、仮に適用したとしても、ゼラチンや寒天等のゲル化剤を使用する必要があり、良好な風味と両立させることが困難であった。このため、長時間発酵は主として組織が軟弱な液状発酵乳等に適用されていた。
【００２２】
したがって、固形状発酵乳や糊状発酵乳など発酵乳の形状の分類に左右されずに適用することが可能であり、長時間発酵による発酵乳の製造に適した耐熱性菌等を死滅させることが可能な殺菌方法が望まれていた。
【００２３】
一方、短時間発酵乳においては、前記のように、殺菌後の発酵乳原料に耐熱性菌が生残していても致命的な問題とはならないが、工程管理の上からは、例えば、耐熱性菌が減少するほど、発酵工程へ移行させるまでの時間が長くてもよくなるために、管理がしやすく作業負担を軽減できるというメリットも有している。つまり、短時間発酵乳においても、殺菌後の発酵乳の耐熱性菌を可及的に減少させたいというニーズは存在していた。
【００２４】
本発明者らは長時間発酵による固形状発酵乳や糊状発酵乳を実用化させるべく鋭意研究を行った結果、発酵乳原料の殺菌の工程において、２段階の異なる条件で加熱処理する工程を組合せることによって、発酵乳原料中の耐熱性菌を死滅させることが可能となり、長時間発酵によっても風味が損なわれずにかつ良好な組織を維持したまま固形状発酵乳や糊状発酵乳を特段のゲル化剤や増粘剤等を用いずとも製造できることを見出した。また、この殺菌法の改善によって、短時間発酵や液状発酵乳等の製造における発酵乳原料の工程管理の作業負担を軽減したり、加熱臭や過加熱による風味不良を防止できるという効果を有することも見出し、本発明を完成した。
【００２５】
本発明の第一の目的は、長時間発酵による風味のよい固形状発酵乳や糊状発酵乳を実用化させ得るとともに、短時間発酵や液状発酵乳等の製造に適応した場合、発酵乳原料の工程管理の作業負担を軽減でき、風味不良を防止できるという利点を有する発酵乳原料の殺菌方法を提供することである。
【００２６】
本発明の第二の目的は、長時間発酵による風味のよい固形状発酵乳や糊状発酵乳を実用化させ得るとともに、短時間発酵や液状発酵乳等の製造に適応した場合、発酵乳原料の工程管理の作業負担を軽減でき、風味不良を防止できる発酵乳の製造方法を提供することである。
【００２７】
本発明の第三の目的は、第二の目的で提供された製造方法により製造した発酵乳を提供することである。
【００２８】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決する本発明の第一の発明は、９０℃以上１００℃以下の所定温度まで昇温して５分以上保持する第１の加熱処理を行い、次いで１１０℃以上１１５℃以下の所定温度まで昇温して２秒以上１５秒以下保持する第２の加熱処理を行い、冷却することを特徴とする発酵乳原料の殺菌方法であって、第１の加熱処理に続けて第２の加熱処理を行うことを望ましい態様とする。
【００２９】
前記課題を解決する本発明の第二の発明は、発酵乳原料を調製し、前記第一の発明の発酵乳原料の殺菌方法で殺菌し、乳酸菌スターターを添加し、所定の発酵温度で保持して発酵することを特徴とする発酵乳の製造方法であり、発酵が長時間発酵であることを望ましい態様としている。
【００３０】
前記課題を解決する本発明の第三の発明は、前記第二の発明の発酵乳の製造方法により製造した発酵乳であり、発酵乳が固形状発酵乳又は糊状発酵乳であることを望ましい態様としている。
【００３１】
【発明の実施の形態】
次に、本発明について詳記するが、本明細書において百分率は特に断りのない限り重量による表示である。
【００３２】
まず、本発明における第一の発明である発酵乳原料の殺菌方法について説明する。
本発明の殺菌方法は、少なくとも第１の加熱処理と第２の加熱処理との２段階の条件で加熱処理を行うことを特徴としている。
【００３３】
すなわち、第１の加熱処理は、発酵乳原料の熱変性を目的として、９０℃以上１００℃以下の所定温度まで昇温して５分以上保持して加熱処理を行う。加熱処理時間は、５分未満では熱履歴が不足して発酵乳原料の熱変性が十分に行えないことから、５分以上の時間で適宜設定することが可能である。尚、その中でも特に９５℃で５分以上加熱処理することが望ましい。
【００３４】
次いで、第２の加熱処理を、芽胞菌等の耐熱性菌を殺菌することを目的として、１１０℃以上１１５℃以下の所定温度まで昇温して２秒以上１５秒以下保持して加熱処理を行う。
【００３５】
第１の加熱と第２の加熱の間に、発酵乳原料を冷却する工程を加えることも可能であるが、冷却せずに連続的に加熱処理することが望ましい。尚、発酵乳原料の殺菌工程の前後に、熱履歴に大きな影響を及ぼさない程度の別の目的による加熱処理を適宜追加することは差し支えない。
【００３６】
前記条件に基づいた加熱処理を行うためには、プレート式殺菌機、チューブラー式殺菌機などを使用することが望ましい。
【００３７】
本発明において加熱処理の条件は、最終的に得られる発酵乳の食感や、耐熱性菌の生残リスクに影響を与えるので、当該条件に基づいた加熱処理による熱履歴を保つことが重要である。
【００３８】
次に本発明における第二の発明である発酵乳の製造方法について説明する。
本発明の発酵乳に使用される原料は、発酵乳の製造において通常用いられているものであればよく、例えば、牛乳、馬乳、山羊乳、羊乳などの生乳、脱脂乳、脱脂粉乳や全脂粉乳を溶解した還元乳、乳蛋白質、乳清蛋白質等が挙げられる。また、必要に応じてバターやクリーム等の脂肪分を含有する原料を用いることもできる。
【００３９】
さらに、前記発酵乳原料にはその他の食品素材、すなわち、各種糖質や乳化剤、増粘剤、甘味料、酸味料、果汁等、香料等を配合してもよい。具体的には、ショ糖、果糖、ブドウ糖、デキストリン、還元麦芽糖等の糖類；ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール；オレンジ果汁、レモン果汁、リンゴ果汁、ストロベリー果汁、ブルーベリー果汁等の果汁類；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；ペクチン、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム等の増粘（安定）剤等が挙げられる。
【００４０】
次いで、発酵乳原料を第一の発明の発酵乳原料の殺菌方法に従って殺菌する。加熱殺菌後、常法に従って、発酵乳原料を冷却し、乳酸菌スターターを添加した後、適当な容器に充填し、所定の温度で保持して発酵させる。発酵後、発酵を終了させるために常法のとおり冷却し、固形状の静置型発酵乳にすることが可能である。
【００４１】
尚、本発明の発酵乳の製造法において、前記の発酵乳原料は、５５〜７０℃で１０〜２５ＭＰａの均質圧で均質化を行うことができる。この均質化の処理は第１の加熱処理の途中の段階、又は第２の加熱処理の後等、製品に応じて適宜選択することが可能である。本発明において、均質圧条件は最終的に得られる発酵乳の組織に影響を与えることが考えられるので、良好な組織を得るためには、前記均質化の条件を満たす均質化処理を行うことが好ましい。
【００４２】
本発明においては発酵は、長時間発酵であることが好ましい。この場合、発酵に使用する菌としては、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）やストレプトコッカス・クレモリス（Streptococcus cremoris）等の酸生成の少ない菌種を採用することが好ましく、またｐＨが４．８に到達した後も適宜発酵を続け、所望のｐＨに調整することができる。このような発酵は、１６〜２４時間行うことが好ましい。
【００４３】
更に、本発明は、長時間発酵に適するだけでなく、従来の例えば３〜７時間で発酵が完了する通常の短時間発酵にも適することは言うまでもない。この場合、本発明の殺菌の工程によって耐熱性菌が死滅しているため、発酵に移行させるまでの時間が長くなっても問題が起きにくい。したがって、工程管理の面でゆとりができ、長時間発酵又は短時間発酵のいずれの場合にも利点が大きい。
【００４４】
また、本発明によれば、発酵乳のカードを１．０ＭＰａ以下の均質圧で破砕するなどして糊状の攪拌型発酵乳を製造することも可能であり、該攪拌型発酵乳に、例えばチョコレートやフルーツソース、果肉などを混合して、フレーバード発酵乳やフルーツ入り発酵乳などを製造することも可能である。
【００４５】
また、前記ＵＨＴ殺菌法に比して、最高でも１１５℃という温度での加熱処理で済むために、加熱臭や過加熱による風味不良を効果的に防止できる利点がある。
【００４６】
次に試験例を示して本発明を詳細に説明する。
〔試験例１〕
本試験は、発酵乳の殺菌における加熱処理温度の違いによる耐熱性菌数の影響を検討するために行った。
（１）試料の調製及び試験方法
後記する実施例１と同様の組成の発酵乳原料を使用し、次の点を除き実施例１と同様の殺菌を行った。すなわち、該発酵乳原料１ｍｌ当たり耐熱性菌〔バチルス・ズブチリス：Bacillus subtilis（ATCC6633）〕が１０個含まれるように添加し、ミニプレート熱交換器（パワーポイント社製）を使用して、第１の加熱処理を８５℃、９０℃、９５℃、１００℃、１０５℃の各温度条件でそれぞれ１０分間保持して行った後、次いで第２の加熱処理を１０５℃、１１０℃、１１５℃、１２０℃、加熱無し（即ち、第２の加熱処理を行わない。）、の各温度条件でそれぞれ２秒間保持して行った。加熱後、冷却した各発酵乳原料を無菌的に１００ｍｌサンプリングし、３７℃で５時間保温して増菌した後、サンプル１ｍｌを標準寒天培地上に塗布して培養し、発酵乳原料中の耐熱性菌数を測定した。
【００４７】
（２）試験結果
本試験の結果は表１に示すとおりである。表１は、各温度条件で保持加熱したときの耐熱性菌数を示す。その結果、表１から明らかなとおり、第１の加熱処理が８５℃以下、第２の加熱処理が１０５℃以下の条件では、熱履歴が不足し、耐熱性菌を死滅させることはできないことが判明した。
【００４８】
したがって、第１の加熱処理を９０℃以上の温度条件で行い、第２の加熱処理を１１０℃以上の温度条件で行ったときに、耐熱性菌は完全に死滅することが判明した。
【００４９】
【表１】

【００５０】
〔試験例２〕
本試験は、発酵乳の殺菌における加熱処理温度の違いによる発酵乳の粘度への影響を検討するために行った。
（１）試料の調製及び試験方法
後記する実施例１と同様の組成の発酵乳原料を使用し、試験例１と同様の加熱処理を行った。加熱後、３８℃まで冷却した後、各発酵乳原料１０ｋｇに対してストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）からなるヨーグルトスターター（ハンセン社製）を６０ｇ添加して均一に混合した。これを３７℃で２４時間発酵させた後、氷水中で攪拌しながら１５℃まで速やかに冷却して発酵を終了させた。発酵乳をホモゲナイザー（三丸機械社製）を使用して１．０ＭＰａ以下の圧力で均質化し、紙カップに充填して糊状発酵乳を調製し、１０℃で１日間放置した。その後、Ｂ型粘度計（東京計器社製）を使用し、４番ローターを用いて、１０℃において６０回転／分の条件で各試料毎に５回測定して平均値を算出した。
【００５１】
（２）試験結果
本試験の結果は表２に示すとおりである。表２は、発酵乳の粘度を示す。その結果、発酵乳の食感に適する粘度３０００ｃｐ以上を示す加熱処理条件は、第１の加熱処理が８５℃で、第２の加熱処理が１０５℃以上１１０℃以下の温度条件で行った場合、及び第１の加熱処理が９０℃以上１００℃以下で、第２の加熱処理が１０５℃以上１１５℃以下の温度条件で行った場合であり、これらの温度条件で加熱処理を行い発酵乳を調製したときに、良好な組織を有する発酵乳が得られることが判明した。
【００５２】
尚、試験例１の結果（表１）と試験例２の結果（表２）の総合評価を表３に示す。表３の中で、表１において耐熱性細菌を死滅させ、かつ表２において粘度が３０００ｃｐ以上である温度条件を◎で表し、一方の条件をクリアしたものを○で、いずれの条件をもクリアしなかったものを×でそれぞれ表す。
【００５３】
その結果、耐熱性菌が死滅するとともに、安全でかつ良好な組織を有する発酵乳が得られる加熱処理の温度条件は、第１の加熱処理が９０℃以上１００℃以下、かつ第２の加熱処理が１１０℃以上１１５℃以下の温度条件（表３中の◎で表された範囲）であることが明らかとなった。
【００５４】
【表２】

【００５５】
【表３】

【００５６】
〔試験例３〕
本発明は、長時間発酵により製造した糊状発酵乳の風味を確認するために行った。
（１）試料の調製
後記する実施例１と同様の組成の発酵乳原料を使用し、試験例２と同様の加熱処理及び発酵を行って糊状発酵乳の試料を調製した。
【００５７】
（２）試験方法
２０歳から４０歳までの男女２０人からなる風味パネルにより次の評価方法によって各試料の官能的試験を行った。
即ち、各試料を
風味不良 ：０点
風味やや不良：１点
風味やや良 ：２点
風味良 ：３点
の４段階に評価し、各試料の評価点を平均値を算出して、０．５点未満を不良、０．５点以上１．５点未満をやや不良、１．５点以上２．５点未満をやや良、２．５点以上を良として判定した。
【００５８】
（３）試験結果
本試験の結果は表４に示すとおりである。表４は官能試験の結果を示す。表４から明らかなとおり、第２の加熱処理を行わないことを意味する第２加熱における加熱無しでは、発酵乳原料中に残存する芽胞菌によって、長時間発酵中に発酵乳の異常発酵が起こり、風味不良が生じていた。また、第２の加熱処理の温度を１０５℃で行った場合、芽胞菌の死滅は不十分であったため、若干の異常発酵があり、発酵乳の風味はやや不良であった。第２の加熱処理の温度を１１０℃又は１１５℃で行った場合は、発酵乳の風味は概ね良好であった。さらに、第２の加熱処理の温度を１２０℃で行った場合は、芽胞菌による異常発酵は生じなかったが、加熱臭や過加熱の影響により、風味は不良であった。
【００５９】
【表４】

【００６０】
〔試験例４〕
本試験は、発酵乳製造における第２の加熱処理の時間の違いによる耐熱性菌数の影響を検討するために行った。
（１）試料の調製及び試験方法
後記する実施例１と同様の組成の発酵乳原料を使用し、次の点を除き実施例１と同様の殺菌を行った。即ち、該発酵乳原料１ｍｌ当たり耐熱性菌〔バチルス・ズブチリス：Bacillus subtilis（ATCC6633）〕が１０個含まれるように添加し、ミニプレート熱交換器（パワーポイント社製）を使用して、第１の加熱処理を９０℃で１０分間行い、次いで第２の加熱処理を１１０℃及び１１５℃の各温度で、０秒、２秒、５秒、１０秒、１５秒、及び３０秒の各時間でそれぞれ行い、試験例１と同様の方法で各試料の耐熱性菌の数を測定した。
【００６１】
（２）試験結果
本試験の結果は表５に示すとおりである。表５は、１１０℃及び１１５℃で各時間で第２の加熱処理を行ったときの耐熱性菌数を示す。その結果、表５から明らかなとおり、第２の加熱処理において１１０℃及び１１５℃の温度条件で、耐熱性菌を死滅させるには少なくとも２秒以上加熱することが必要であることが確認された。
【００６２】
【表５】

【００６３】
〔試験例５〕
本試験は、発酵乳製造における第２の加熱処理の時間の違いによる発酵乳の粘度への影響を検討するために行った。
（１）試料の調製及び試験方法
後記する実施例１と同様の組成の発酵乳原料を使用し、試験例４と同様の加熱処理を行った。加熱後、３８℃に冷却した後、試験例２と同様の方法でヨーグルトスターターを添加して発酵させた。冷却後、試験例２と同様の方法で発酵乳の粘度を測定した。
【００６４】
（２）試験結果
本試験の結果は表６に示すとおりである。表６は、発酵乳の粘度を示す。その結果、表６から明らかなとおり、第２の加熱処理においては３０秒以上加熱すると発酵乳の粘度は低下することが確認された。
【００６５】
尚、試験例４の結果（表５）と試験例５の結果（表６）の総合評価を表７に示す。尚、表７の結果は表３と同様の評価方法に基づいて評価したものである。その結果、耐熱性菌が死滅するとともに、安全でかつ良好な組織を有する本発明の発酵乳が得られるためには、◎で表された第２の加熱処理の時間が２秒以上１５秒以下の時間であることが判明した。
【００６６】
【表６】

【００６７】
【表７】

【００６８】
〔試験例６〕
本試験は、発酵乳製造における第２の加熱処理の時間の違いによる発酵乳の風味を確認するために行った。
（１）試料の調製
後記する実施例１と同様の組成の発酵乳原料を使用し、試験例５と同様の方法で加熱処理及び発酵を行って糊状発酵乳の試料を調製した。
【００６９】
（２）試験方法
試験例３と同様の方法で風味パネルにより官能試験を行った。
【００７０】
（３）試験結果
本試験の結果は表８に示すとおりである。表８は官能試験の結果を示す。表８から明らかなとおり、第２の加熱処理を行わないことを意味する加熱時間０秒では、発酵乳原料に残存する芽胞菌により、長時間発酵中に異常発酵が起こり、風味不良が生じていた。また、第２の加熱処理の温度を１１０℃又は１１５℃で、加熱時間を２〜１５秒間行った場合、発酵乳の風味は良好であった。さらに、第２の加熱処理の時間を３０秒以上行った場合、芽胞菌による異常発酵は生じなかったが、加熱臭や過加熱の影響により、風味はやや不良であった。
【００７１】
【表８】

【００７２】
次に実施例を示して本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００７３】
【実施例】
〔実施例１〕
市販の脱脂粉乳（森永乳業社製）９．６ｋｇ、４５％クリーム（森永乳業社製）６．６ｋｇ、ＷＰＩ（乳清蛋白質分離物：ミライ社製）０．７ｋｇ、砂糖（三井製糖社製）６ｋｇ、及び水７６．５ｋｇを均一に混合し溶解して発酵乳原料を調製し、７０℃に加温してホモゲナイザー（三丸機械社製）を使用して１５ＭＰａの圧力で均質化した。次いでミニプレート熱交換器（パワーポイント社製）を使用して、第１の加熱処理を９５℃で５分間行い、第２の加熱処理を１１０℃で２秒間行った後、３８℃に冷却し、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）からなるヨーグルトスターター（ハンセン社製）を０．６ｋｇ添加して均一に混合した。これを３７℃で２４時間発酵させた後、氷水中で攪拌しながら１５℃まで速やかに冷却して発酵を終了させた。冷却後の発酵乳をホモゲナイザーを使用して１．０ＭＰａ以下の圧力で均質化し、紙カップに充填して糊状発酵乳を製造した。この発酵乳は、芽胞菌等の耐熱性菌は一切検出されず、食するのに好適な４２００ｃｐの粘度を示し、微細かつクリーミーな組織を有していた。
【００７４】
〔実施例２〕
市販の脱脂粉乳（森永乳業社製）９．９ｋｇ、無塩バター（森永乳業社製）３．５ｋｇ、砂糖（三井製糖社製）６ｋｇ、及び水８０ｋｇを均一に混合し溶解して発酵乳原料を調製し、７０℃に加温してホモゲナイザー（三丸機械社製）を使用して１５ＭＰａの圧力で均質化した。次いでミニプレート熱交換器（パワーポイント社製）を使用して、第１の加熱処理を９５℃で１０分間行い、第２の加熱処理を１１５℃で２秒間行った後、３８℃に冷却し、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）からなるヨーグルトスターター（ハンセン社製）を０．６ｋｇ添加して均一に混合した。これを紙カップに充填し、３７℃で２４時間発酵させた後、５℃の冷蔵庫で冷却して発酵を終了させて固形状発酵乳を製造した。この発酵乳は、芽胞菌等の耐熱性菌は一切検出されず、食するのに好適な、なめらかな組織を有していた。
【００７５】
〔実施例３〕
市販の脱脂粉乳（森永乳業社製）９．６ｋｇ、４５％クリーム（森永乳業社製）６．６ｋｇ、ＷＰＩ（乳清蛋白質分離物：ミライ社製）０．７ｋｇ、砂糖（三井製糖社製）６ｋｇ、及び水７６．５ｋｇを均一に混合し溶解して発酵乳原料を調製し、７０℃に加温してホモゲナイザー（三丸機械社製）を使用して１５ＭＰａの圧力で均質化した。次いで、ミニプレート熱交換器（パワーポイント社製）を使用して、第１の加熱処理を９５℃で５分間行い、第２の加熱処理を１１０℃で２秒間行った後、３８℃に冷却し、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）からなるヨーグルトスターター（ハンセン社製）を０．６ｋｇ添加して均一に混合した。これを３７℃で５時間発酵させた後、氷水中で攪拌しながら１５℃まで速やかに冷却して発酵を終了させた。冷却後の発酵乳をホモゲナイザーを使用して１．０ＭＰａ以下の圧力で均質化し、紙カップに充填して糊状発酵乳を製造した。この発酵乳は、芽胞菌等の耐熱性菌は一切検出されず、食するのに好適な４０００ｃｐの粘度を示し、微細かつクリーミーな組織を有していた。
【００７６】
【発明の効果】
以上記載したとおり、本発明は殺菌の工程において２段階の異なる条件による加熱処理を組合せたことを特徴とする発酵乳原料の殺菌方法、該発酵乳原料の殺菌方法を用いた発酵乳の製造方法、及び発酵乳に関するものであり、本発明により奏される効果は次のとおりである。
（１）芽胞菌等の耐熱性菌を確実に死滅させた発酵乳原料を調製することが可能である。
（２）長時間発酵であるにもかかわらず、風味及び組織が良好な発酵乳を製造することが可能である。
（３）長時間発酵又は短時間発酵のいずれであっても、発酵乳原料の工程管理の作業負担を軽減でき、また、加熱臭や過加熱による風味不良を防止できる。
（４）工業規模において、簡便に応用することができ、安価で発酵乳を製造することが可能である。

Claims (6)

1. ９０℃以上１００℃以下の所定温度まで昇温して５分以上保持する第１の加熱処理を行い、次いで１１０℃以上１１５℃以下の所定温度まで昇温して２秒以上１５秒以下保持する第２の加熱処理を行い、冷却することを特徴とする発酵乳原料の殺菌方法。
2. 第１の加熱処理に続けて第２の加熱処理を行う請求項１に記載の発酵乳原料の殺菌方法。
3. 発酵乳原料を調製し、請求項１又は請求項２に記載の発酵乳の殺菌方法によって殺菌し、乳酸菌スターターを添加し、所定の発酵温度で保持して発酵することを特徴とする発酵乳の製造方法。
4. 発酵が長時間発酵である請求項３に記載の発酵乳の製造方法。
5. 請求項３又は請求項４に記載の製造方法により製造した発酵乳。
6. 発酵乳が固形状発酵乳又は糊状発酵乳である請求項５に記載の発酵乳。