JP5189102B2 - 発酵乳の製造方法 - Google Patents
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Description
なお,特許文献1又は2と同様に乳製品の製造過程で原料の溶存酸素濃度を低減させる処理を施す技術として,乳,又は乳を含有する未加熱液を,加熱処理する前に溶存酸素濃度を5ppm以下に低減し,UHT処理を施すものがある(例えば,特許文献3参照)。
また,本発明は,発酵乳の製造に脱脂乳を用いる際に,脱脂乳の加熱処理の条件にかかわらず,十分な硬さと共に滑らかさを有する発酵乳を製造する方法を提供することを目的とする。
第3の脱酸素工程を含むことで,実施例18で示されるとおり,さらに発酵乳の硬さ(硬度)を増すことができると共に,より滑らかな発酵乳が得られる。
以下,本発明の実施形態を説明する。本発明の第一の実施態様である発酵乳の製造方法は,基本的には,脱脂乳に含まれる酸素濃度を低減する第1の脱酸素工程と,前記第1の脱酸素工程の後の脱脂乳を加熱殺菌する第1の殺菌工程と,前記第1の殺菌工程の後の脱脂乳から水分を除去する水分除去工程と,前記水分除去後の脱脂乳を用いてヨーグルトミックスを調製するヨーグルトミックス調製工程と,前記調製したヨーグルトミックスを発酵させる発酵工程と,を含む発酵乳の製造方法に関する。
第1の脱酸素工程は,脱脂乳に不活性ガスを混入するか,低圧や真空で脱気するなどして,脱脂乳中に存在している酸素を取り除くための工程である。この工程により,酸素が除かれる他,タンパク質が保護されると推測される。
第1の殺菌工程は,脱脂乳を加熱殺菌する殺菌工程であり,ここでは,高温短時間殺菌(HTST)処理又は超高温殺菌(UHT)処理を行なう。HTST処理は,基本的には72℃以上の温度にて,脱脂乳を15秒以上加熱し,殺菌する処理であり,UHT処理は,基本的には,110℃以上の温度にて,脱脂乳を1秒間以上加熱し,殺菌する処理である。
HTST処理の温度として,好ましくは,80℃以上100℃以下であり,より好ましくは90℃以上95℃以下である。また,HTST処理の時間として,好ましくは15秒間以上15分間以下であり,より好ましくは15秒間以上5分間以下である。処理温度が低い場合には,十分な殺菌効果を得るために,より長時間処理を行なう必要がある。逆に,処理温度を高くすると,より短時間で十分な殺菌効果が得られるが,高い温度で処理するほど,最終的に得られる発酵乳の硬さや滑らかさが損なわれる。これらの条件を勘案すると,HTST処理の温度を90℃以上95℃以下とし,時間を15秒間以上20秒間以下とするのが好ましい。
水分除去工程は,脱脂乳から水分を除去する工程であり,真空蒸発濃縮,噴霧乾燥,及び凍結乾燥といった公知の技術を用いても良い。
本発明では,少なくとも脱脂乳(水分を除去したもの,脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳)を用いてヨーグルトミックスを調製する。例えば脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を用いて10重量%の還元脱脂乳を調製してヨーグルトミックスとすることができる。また,脱脂粉乳に牛乳やイオン交換水を加えてヨーグルトミックスを調製しても良い。この場合に,本発明ではヨーグルトミックスの全固形分又は無脂固形分に対する水分除去後の脱脂乳の配合割合が70重量%以上となるようにするのが好ましい。この段において,スターターを接種しても良い。
発酵工程は,ヨーグルトミックスを発酵させるための工程である。発酵工程は,2段階発酵などであっても構わない。発酵工程を経ることで,商品価値のある発酵乳を得ることができる。なお,発酵工程の前にヨーグルトミックスに対して脱酸素工程や殺菌工程を施しても良い。また,冷却工程や冷却工程以外の工程が含まれていても構わない。
本発明の第二の実施態様である発酵乳の製造方法は,上記の第一の実施態様である発酵乳の製造方法において,前記ヨーグルトミックス調製工程の後,前記発酵工程の前に,前記ヨーグルトミックスに含まれる酸素濃度を低減する第2の脱酸素工程と,前記第2の脱酸素工程の後のヨーグルトミックスを加熱殺菌する第2の殺菌工程と,をさらに含む発酵乳の製造方法である。
本発明の第三の実施態様である発酵乳の製造方法は,上記の第二の実施態様である発酵乳の製造方法において,前記第2の殺菌工程の後,前記発酵工程の前に,前記ヨーグルトミックスに含まれる酸素濃度を低減する第3の脱酸素工程をさらに含む発酵乳の製造方法である。
以下に示す実施例においては,上記のカードメーターで測定した硬さ及び滑らかさを用いて本発明の有効性を検証する。
以下に説明する実施例1〜18の内,実施例1〜14までは,様々な条件の下で,脱脂乳に対する脱酸素処理の有無と発酵乳の物性(硬さ、滑らかさなど)の関係を検証し,実施例15〜18では,脱脂乳に対する脱酸素処理及び殺菌処理を同じ条件で行った後,この脱脂乳を用いて調製したヨーグルトミックスに対する脱酸素処理,殺菌処理,及び発酵処理の条件を様々に変えた場合の,発酵乳の物性を検証した。
脱脂乳を,溶存酸素濃度(DO)が5ppm以下となるまで脱酸素処理をしてから,高温短時間(HTST)殺菌処理し,噴霧乾燥により水分除去処理して製造した脱脂粉乳を10重量%で溶解してヨーグルトミックスを調製し,約43℃で保持して発酵乳を製造した。この場合に,得られた発酵乳の硬さは100g以上であった。
脱酸素処理を行わなかった以外は実施例1と同様にして発酵乳を製造した場合に,得られた発酵乳の硬さは約60gであった。
実施例1と比較例1より,殺菌方法がHTSTである場合に,脱脂乳に脱酸素処理を施すことにより,より硬い発酵乳を得ることができることが示された。
脱脂乳を,溶存酸素濃度(DO)が5ppm以下となるまで脱酸素処理をしてから,超高温(UHT)殺菌処理し,噴霧乾燥により水分除去処理して製造した脱脂粉乳を10重量%で溶解してヨーグルトミックスを調製し,約43℃で保持して発酵乳を製造した。この場合に,得られた発酵乳の硬さは約55gであった。
脱酸素処理を行わなかった以外は実施例2と同様にして発酵乳を製造した場合に,得られた発酵乳の硬さは約40gであった。
実施例2と比較例2より,殺菌方法がUHTである場合にも,脱脂乳に脱酸素処理を施すことにより,より硬い発酵乳を得ることができることが示された。
脱脂乳を,溶存酸素濃度(DO)が5ppm以下となるまで脱酸素処理してから,UHT処理し,噴霧乾燥により水分除去処理して製造した脱脂粉乳を10重量%で溶解してヨーグルトミックスを調製し,このヨーグルトミックスを脱酸素処理(第二の脱酸素工程)してから,約37℃で保持して発酵乳を製造した。この場合に,得られた発酵乳の硬さは約75gであった。
脱酸素処理を行わなかった以外は実施例3と同様にして発酵乳を製造した場合に,得られた発酵乳の硬さは約65gであった。
実施例3と比較例3より,やはり,脱脂乳に脱酸素処理を施すことにより,より硬い発酵乳を得ることができることが示された。
さらに,上記の実施例2と実施例3を比較すると,同じように脱脂乳を,溶存酸素濃度(DO)が5ppm以下となるまで脱酸素処理してから,UHT処理し,水分除去処理して製造した脱脂粉乳を用いて調製したヨーグルトミックスであっても,ヨーグルトミックスを脱酸素処理する(第二の脱酸素工程)ことと,発酵温度を43℃から37℃に下げたことで,より硬い発酵乳が得られることが分かった。
脱脂乳を,溶存酸素濃度(DO)が5ppm以下となるまで脱酸素処理してから,UHT処理し,噴霧乾燥により水分除去処理して製造した脱脂粉乳を8重量%,通常の脱脂粉乳を2重量%で溶解してヨーグルトミックスを調製したものを用いて,約43℃で保持して発酵乳を製造した。この場合に,得られた発酵乳の硬さは約55gであった。
脱脂乳を脱酸素処理せずに,UHT処理し,水分除去処理して製造した脱脂粉乳を,10重量%で溶解してヨーグルトミックスを調製したものを用いて,実施例4と同様に約43℃で保持して発酵乳を製造した場合に,発酵乳の硬さは約40gであった。
脱脂乳を,溶存酸素濃度(DO)が5ppm以下となるまで脱酸素処理してから,UHT処理し,真空蒸発濃縮により水分除去処理して製造した脱脂濃縮乳を10重量%で溶解してヨーグルトミックスを調製し,約43℃で保持して発酵乳を製造した。この場合に,得られた発酵乳の硬さは約65g以上であった。
脱酸素処理を行わなかった以外は実施例5と同様にして発酵乳を製造した場合に,得られた発酵乳の硬さは約50gであった。
実施例5と比較例5より,脱脂濃縮乳を用いてヨーグルトミックスを調製する場合にも,脱脂乳に脱酸素処理を施した脱脂濃縮乳を用いたものの方が,脱酸素処理を施さない脱脂濃縮乳を用いたものより,より硬い発酵乳を得ることができることが示された。なお,上記の実施例2と実施例5を比較して,脱脂粉乳よりも脱脂濃縮乳を用いる場合の方が,硬さが大きいことも示された。
脱脂乳を,溶存酸素濃度(DO)が5ppm以下となるまで脱酸素処理してから,HTST処理し,凍結乾燥により水分除去処理して製造した脱脂粉乳を10重量%で溶解してヨーグルトミックスを調製し,約43℃で保持して発酵乳を製造した。この場合に,得られた発酵乳の硬さは約70gであった。
脱酸素処理を行わなかった以外は実施例6と同様にして発酵乳を製造した場合に,得られた発酵乳の硬さは約60gであった。
また,上記の実施例1と実施例6を比較すると,水分除去処理として凍結乾燥を採用した実施例6による発酵乳の硬さは,噴霧乾燥による水分除去処理を採用した実施例1による発酵乳の硬さよりも減少するが,それでも,脱酸素処理をしない場合と比較して脱酸素処理をしたものは,より硬い発酵乳を得ることができることが示された。
第一の脱酸素工程を行わなかった以外は実施例7と同様にして物性測定用の試料を得た。この場合に,得られた発酵乳の硬さは50gであり,滑らかさは約60度であった。
第一の脱酸素工程を行わなかった以外は,実施例8と同様にして物性測定用の試料を得た。この場合に,得られた発酵乳の硬さは100g超であり,滑らかさは約60度であった。
第一の脱酸素工程を行わなかった以外は,実施例9と同様にして物性測定用の試料を得た。この場合に,得られた発酵乳の硬さは37gであり,滑らかさは約60度であった。
第一の脱酸素工程を行わなかった以外は,実施例10と同様にして物性測定用の試料を得た。この場合に,得られた発酵乳の硬さは63gであり,滑らかさは約60度であった。
第一の脱酸素工程を行わなかった以外は,実実施例11と同様にして物性測定用の試料を得た。この場合に,得られた発酵乳の硬さは40gであり,滑らかさは約60度であった。
第一の脱酸素工程を行わなかった以外は,実施例11と同様にして物性測定用の試料を得た。この場合に,得られた発酵乳の硬さは62gであり,滑らかさは約60度であった。
第一の脱酸素工程を行わなかった以外は,実施例13と同様にして物性測定用の試料を得た。この場合に,得られた発酵乳の硬さは29gであり,滑らかさは約60度であった。
第一の脱酸素工程を行わなかった以外は,実施例13と同様にして物性測定用の試料を得た。この場合に,得られた発酵乳の硬さは38gであり,滑らかさは約60度であった。
つまり,ヨーグルトミックスの組成(第一の脱酸素工程を経た脱脂粉乳の配合の有無)が,発酵乳の物性に影響することが分かった。
Claims (9)
- 脱脂乳及び/又は全脂乳に含まれる酸素濃度を低減する第1の脱酸素工程と,
前記第1の脱酸素工程の後の脱脂乳及び/又は全脂乳を加熱殺菌する第1の殺菌工程と,
前記第1の殺菌工程の後の脱脂乳及び/又は全脂乳から水分を除去する水分除去工程と,
前記水分除去後の脱脂乳及び/又は全脂乳を用いてヨーグルトミックスを調製するヨーグルトミックス調製工程と,
前記調製したヨーグルトミックスを発酵させる発酵工程と,
を含み,
前記ヨーグルトミックス調製工程の後,前記発酵工程の前に,
前記ヨーグルトミックスに含まれる酸素濃度を低減する第2の脱酸素工程と,
前記第2の脱酸素工程の後のヨーグルトミックスを加熱殺菌する第2の殺菌工程と,
前記第2の殺菌工程の後に乳酸菌スタータを接種するスターター接種工程と,
をさらに含む,
発酵乳の製造方法。 - 前記第1の脱酸素工程の後の脱脂乳及び/又は全脂乳の溶存酸素濃度が5ppm以下である,請求項1に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記第1の殺菌工程における加熱殺菌は,超高温殺菌である請求項1又は2に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記水分除去後の脱脂乳及び/又は全脂乳が濃縮乳又は粉乳である,請求項1に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記水分除去工程は,真空蒸発濃縮工程,噴霧乾燥工程,及び凍結乾燥工程の少なくともいずれか一つの工程を含む請求項1に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記ヨーグルトミックス調製工程において,前記ヨーグルトミックスの全固形分又は無脂乳固形分に対する前記水分除去後の脱脂乳及び/又は全脂乳の配合割合が70重量%以上である請求項1に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記第2の殺菌工程の後,前記発酵工程の前に,前記ヨーグルトミックスに含まれる酸素濃度を低減する第3の脱酸素工程をさらに含む請求項1に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記発酵工程における発酵温度が,30℃以上40℃以下である請求項7に記載の発酵乳の製造方法。
- 請求項1〜8のいずれかに記載の発酵乳の製造方法を用いて製造される発酵乳。
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