JP5972790B2 - 乳糖分の少ない発酵乳及びその製造方法 - Google Patents
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Description
脱酸素工程は,例えば,原料乳に不活性ガスを混入するか,低圧や真空で脱気して,原料乳中に存在している酸素を取り除くための工程である。この工程により,酸素が除かれる他,タンパク質が保護されると推測される。
発酵工程は,原料乳を発酵させるための工程である。発酵工程は,2段階の発酵などであっても構わない。発酵工程を経ることで,商品価値のある発酵乳を得ることができる。本発明においては,好ましくは原料乳にスターターを混合し,発酵する。そして,発酵工程における原料乳は,酵素を含む。
酵素として,GODO−YNL10000を用いた。GODO−YNL10000(10,000 U/g)は,クルイベロミセス・ラクチス由来のラクターゼを含み,GODO−YNLを,グリセリンで5倍に希釈したものである。よって,GODO−YNL10000の至適反応温度,pH,及び失活条件は,GODO−YNLと同様である。すなわち,GODO−YNL10000による分解反応は,35〜45℃,中性域が至適である。一方,GODO−YNL10000は,50℃を超える環境下で徐々に失活する。また,GODO−YNL10000は,pH5以下の酸性状態におかれると徐々に失活する。GODO−YNL10000は,酵素をグリセリンで保護している。このため,GODO−YNL10000は,グリセリンを含むことで耐熱性が向上している。GODO−YNL10000原液の耐熱性を検証するため,GODO−YNL10000を下記表3に示される温度で1時間加熱し,加熱したGODO−YNL10000とスターターとを同時に添加した以外は実施例1と同様にして発酵乳を製造した。発酵終了後の乳糖分解率をFキット(F−Kit)にて測定した。その結果を表3に示す。
次に,酵素の添加量に関して検討した。GODO−YNL10000(ラクターゼ)を38℃にて1時間で保持し,その保持したGODO−YNL10000を表4に示される添加率(重量%)でスターターと同時に添加した以外は,実施例4と同様にして発酵乳を製造した。その結果を表4に示す。表中,F−kitはFキットによる測定結果を示し,HPLCは高速液体クロマトグラフによる測定結果を示す。
実施例5において常温状態で酵素による乳糖分解を行わせたものを10ロット用意し,得られた発酵乳の乳糖分解率をFキットにて測定した。その結果を図3に示す。図3は,得られた発酵乳の乳糖分解率の測定データを示すグラフである。図3から,得られた発酵乳の乳糖分解率は,高い値で安定しているといえる。
ナガセケムテックス株式会社より購入したラクターゼを用いて,酵素・スターター同時添加方式について検証を行った。実施例5において,GODO−YNL10000(ラクターゼ)の代わりにナガセケムテックス株式会社より購入したラクターゼを表5に示される添加率(0.1重量%)でスターターと同時に添加した。発酵温度は40℃であり,発行時間は3時間であった。このラクターゼは,活性の至適pHが中性領域であり,かつ酸性領域で失活するものである。この実施例の結果を,表5に示す。
Claims (9)
- スターター及び酵素を含む原料乳を発酵させる発酵工程を含む発酵乳の製造方法であって,
前記スターターは,ラクトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィルスを含み,
前記酵素は,活性の至適pHが中性領域であり,かつ酸性領域で失活する酵素であって,活性状態において,前記原料乳に含まれる乳糖を分解できるラクターゼであり,
前記活性の至適pHが6.3〜7.5であり,前記失活のpHが6.0〜4.0であり,
前記発酵工程の前に,原料乳を脱酸素処理する脱酸素処理工程を含み,
前記発酵工程における発酵時間は1時間以上5時間以下であり,
前記発酵工程の終了時における乳糖の分解率は75%以上90%以下である,
発酵乳の製造方法。 - 前記発酵工程は,前記原料乳に含まれる乳糖が分解されることにより,前記酵素が失活する,請求項1に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記発酵工程は,前記原料乳の乳糖分解率を75重量%以上90重量%以下とする工程である,請求項1に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記発酵工程は,40℃以上45℃以下で行われ,発酵時間は2時間以上4時間以下である,請求項1に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記発酵工程の終了時における乳糖の分解率は80%以上90%以下である,請求項1に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記スターター及び前記酵素は,前記原料乳に同時に添加されたものである,請求項1に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記乳糖の分解率の標準偏差が3.4%以下である,請求項1に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記発酵乳はプレーンヨーグルトである
請求項1に記載の発酵乳の製造方法。 - 前記発酵乳はセットタイプヨーグルトである
請求項1に記載の発酵乳の製造方法。
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