JP5607022B2 - 乳糖分の少ない発酵乳及びその製造方法 - Google Patents
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Description
脱酸素工程は,例えば,原料乳に不活性ガスを混入するか,低圧や真空で脱気して,原料乳中に存在している酸素を取り除くための工程である。この工程により,酸素が除かれる他,タンパク質が保護されると推測される。
発酵工程は,原料乳を発酵させるための工程である。発酵工程は,2段階の発酵などであっても構わない。発酵工程を経ることで,商品価値のある発酵乳を得ることができる。本発明においては,好ましくは原料乳にスターターを混合し,発酵する。そして,発酵工程における原料乳は,酵素を含む。
Asahipak NH2P−50,4.6×250mm(Shodex社製)と,ガードカラムAsahipak NH2P−50G 4A,4.6×10mm(Shodex社製)を使用した。
酵素として,GODO−YNL10000を用いた。GODO−YNL10000(10,000 U/g)は,クルイベロミセス・ラクチス由来のラクターゼを含み,GODO−YNLを,グリセリンで5倍に希釈したものである。よって,GODO−YNL10000の反応至適温度,pH,及び失活条件は,GODO−YNLと同様である。すなわち,GODO−YNL10000による分解反応は,35〜45℃,中性域が至適である。一方,GODO−YNL10000は,50℃を超える環境下で徐々に失活する。また,GODO−YNL10000は,pH5以下の酸性状態におかれると徐々に失活する。GODO−YNL10000は,酵素をグリセリンで保護している。このため,GODO−YNL10000は,グリセリンを含むことで耐熱性が向上している。GODO−YNL10000原液の耐熱性を検証するため,GODO−YNL10000を下記表3に示される温度で1時間加熱し,加熱したGODO−YNL10000とスターターとを同時に添加した以外は実施例1と同様にして発酵乳を製造した。発酵終了後の乳糖分解率をFキット(F−Kit)にて測定した。その結果を表3に示す。
次に,酵素の添加量に関して検討した。GODO−YNL10000(ラクターゼ)を38℃にて1時間で保持し,その保持したGODO−YNL10000を表4に示される添加率(重量%)でスターターと同時に添加した以外は,実施例4と同様にして発酵乳を製造した。その結果を表4に示す。表中,F−kitはFキットによる測定結果を示し,HPLCは高速液体クロマトグラフによる測定結果を示す。
実施例4において常温状態で酵素による乳糖分解を行わせたものを10ロット用意し,得られた発酵乳の乳糖分解率をFキットにて測定した。その結果を図3に示す。図3は,得られた発酵乳の乳糖分解率の測定データを示すグラフである。図3から,得られた発酵乳の乳糖分解率は,高い値で安定しているといえる。
Claims (5)
- スターター及び酵素を含む原料乳を発酵させる発酵工程を含む発酵乳の製造方法であって,
前記酵素は,
クルイベロミセス・ラクチス由来のラクターゼのうち,活性の至適pHが中性領域であり,かつ酸性領域で失活する酵素であって,活性状態において,前記原料乳に含まれる乳糖を分解できるものであり,
前記発酵工程の前に,原料乳を脱酸素処理する脱酸素処理工程を含む,
発酵乳の製造方法。 - 前記中性領域は,pH6.3〜7.5であり,
前記酸性領域は,pH6.0〜4.0である,
請求項1に記載の発酵乳の製造方法。 - 前記発酵工程は,
前記原料乳に含まれる乳糖が分解されることにより,前記酵素が失活する,
請求項1に記載の発酵乳の製造方法。 - 前記発酵工程は,
前記原料乳の乳糖分解率を75重量%以上90重量%以下とする工程である,
請求項1に記載の発酵乳の製造方法。 - 前記脱酸素処理工程は,前記原料乳に溶解している酸素の量が5ppm以下となるまで,前記原料乳を脱酸素処理する工程である,
請求項1に記載の発酵乳の製造方法。
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