CN103338647B

CN103338647B - 味道改善的发酵乳及其制造方法

Info

Publication number: CN103338647B
Application number: CN201280006863.9A
Authority: CN
Inventors: 河合良尚
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2011-03-04
Filing date: 2012-03-02
Publication date: 2015-09-09
Anticipated expiration: 2032-03-02
Also published as: EP2682000A4; JP2017104120A; JP6656191B2; JPWO2012121131A1; EP2682000A1; JP6757810B2; SG193297A1; CA2828508A1; WO2012121131A1; US20140057019A1; CN103338647A; JP2019080573A; HK1188089A1

Abstract

本发明的课题在于通过在乳糖分解工序的基础上在原料中混合乳清粉，可调节发酵乳的甜味和酸味的平衡，并改善发酵乳的味道。本发明涉及包含在原料乳中混合乳清粉的工序和由乳糖分解酶对原料乳中的乳糖进行分解的工序的发酵乳的制造方法。通过使用本发明的制造方法，即使不使用砂糖等甜味剂，也可获得可适宜吸收且具有新味道的发酵乳。

Description

味道改善的发酵乳及其制造方法

技术领域

本发明涉及改善发酵乳味道的方法。

背景技术

一些现有技术中研究了改善发酵乳等饮品、食品的味道和品质的方法。公开了通过添加乳清蛋白质等，防止饮品、食品的香味挥发且屏蔽异味怪味，并解决含有添加剂问题的方法（专利文献1）。此外，还公开了为了解决由添加稳定剂引起的口感等问题，而在发酵乳原料中添加乳清粉和乳清蛋白浓缩物的方法（专利文献2）。这些改善方法的主要目的是改善发酵乳等饮品、食品中由添加剂等造成的品质下降。

另一方面，作为对发酵乳具有的味道进行改善的方法，也在研究使发酵乳呈现的甜味增加的方法。发酵乳的甜味通常通过在发酵后添加细砂糖等砂糖而获得。但通过由乳糖分解酶（乳糖酶）将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖等单糖，也可使发酵乳的甜味增加。

例如，专利文献3中公开了通过乳糖分解酶增加甜味的乳糖含量少的发酵乳；专利文献4中公开了通过对原料乳进行脱氧处理，能够将乳糖分解处理后的发酵乳的味道和品质固定的发酵乳的制造方法。

专利文献

专利文献1：专利第3272453号公报

专利文献2：特开平6-14708号公报

专利文献3：专利第3389377号公报

专利文献4：WO2010/098086号公报

然而，即使是包括上述乳糖分解处理工序的发酵乳制造方法，获得甜味的增加也是有限的，且无法解决发酵乳的味道改善的课题。

发明内容

因此，本发明的目的在于提供改善发酵乳味道的方法以及味道改善的发酵乳。

鉴于现有技术的问题，本发明人进行专心研究后，发现在包括通过乳糖分解酶对原料乳中的乳糖进行分解的工序的发酵乳的制造方法中，通过在原料中混合乳清粉，可调节发酵乳的甜味和酸味的平衡，直至完成本发明。此外，还发现通过使用本发明的发酵乳制造方法，即使不使用砂糖等甜味剂，也可获得可适宜吸收且具有新味道的发酵乳。

即，本发明提供以下的[1]至[8]。

[1]发酵乳的制造方法，包括在原料乳中混合乳清粉的工序和由乳糖分解酶对原料乳中的乳糖进行分解的工序。

[2]根据[1]中记载的方法，乳清粉为1.0重量%以上且4.0重量%以下。

[3]根据[1]或[2]中记载的方法，乳清粉具有65重量%以上且95%重量%以下的乳糖含量和5.0重量%以上且20重量%以下的乳清蛋白质含量。

[4]根据[1]至[3]的任一项中记载的方法，原料乳中的乳糖为5.0重量%以上且9.0重量%以下，和/或乳糖分解率为30%以上且100%以下。

[5]根据[1]至[4]的任一项中记载的方法制造的发酵乳。

[6]根据[5]中记载的发酵乳，葡萄糖含量为0.5重量%以上且4.0重量%以下，且pH为3.8以上且5.5以下。

[7]根据[5]或[6]中记载的发酵乳，发酵乳为酸奶饮料。

[8]根据[5]至[7]的任一项中记载的发酵乳，不添加甜味剂。

通过本发明的发酵乳制造方法，通过乳糖分解酶将原料乳中的乳糖分解为甜味更强的葡萄糖和半乳糖来增加发酵乳的甜味。进而，通过在原料乳中添加乳清粉，由于乳清粉中含有的乳糖被乳糖分解酶分解，因此可产生到更甜的甜味。而且，由于乳糖基本上分解，也难以发生有关乳糖消化不良的问题。

进而，由于乳清粉中包含高浓度的钠盐、钾盐等盐类，可期待盐类对酸味的屏蔽效果，可有效产生甜味。而且，通过乳清蛋白质具有的独特味道，不仅只增加甜味，还可抑制酸味，也就是说，可同时调节发酵乳的甜味和酸味的平衡。因此，由于发酵乳中添加的乳清粉即使是少量也能充分发挥效果，因此添加不会对产品品质造成不利影响。

而且，与现有技术的乳糖分解处理相比，以短时间的处理可制造呈现出足够甜味的发酵乳。

而且，本发明的发酵乳以现有技术的制造方法相比，甜酸平衡更佳，即使是甜味强度比酸味强度更佳的饮料类型的酸奶，也可在发酵后不添加甜味剂而提供。

进而，即使由至今为止对酸奶饮料使用困难的酸味较强的硬质酸奶，也可不添加甜味剂地制造可口而可饮用的酸奶饮料。因此，本发明可在不添加甜味剂的情况下，可提供对甜味和酸味平衡进行调节的具有新味道且易于饮用的酸奶饮料。

具体实施方式

本发明的发酵乳的制造方法包括在原料乳中混合乳清粉的工序（乳清粉混合工序）和由乳糖分解酶对原料乳中的乳糖进行分解的工序（乳糖分解工序）。

发酵乳

在本说明书中，“发酵乳”包含依据有关奶及乳制品的成分标准等的省令（乳类省令）定义的“发酵乳”、“乳制品乳酸菌饮料”和“乳酸菌饮料”，也包含酸奶等。

例如，发酵乳是指将包含鲜奶、牛奶、特别牛奶、鲜山羊奶、杀菌山羊奶、鲜绵羊奶、成分调节牛奶、低脂肪牛奶、无脂肪牛奶和加工奶等奶或包含与这种奶同等以上的无脂奶固体成分的奶等用乳酸菌或酵母进行发酵，成为糊状或液状或者将之冻结的发酵乳，它们之中包含硬质酸奶、软质酸奶（糊状发酵乳）或酸奶饮料（液态发酵乳）。

本发明优选的发酵乳为酸奶饮料。通常，原味酸奶等硬质酸奶是通过在容器中填充原料之后使之发酵（后发酵）而制造。另一方面，软质酸奶和酸奶饮料是对经发酵的发酵乳进行微粒化处理、均匀化处理后，通过填充在容器中（前发酵）而制造。

原料乳

“原料乳”是酸奶等发酵乳的原料，因此也称为酸奶混合物、发酵乳混合物等。在本发明中，可适宜使用已知的原料乳。原料乳既包含杀菌前的原料乳，又包含杀菌后的原料乳。

原料乳的具体原料可以包含水、鲜奶、杀菌处理后的奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、酪乳、黄油、奶油、乳清蛋白质浓缩物（WPC）、乳清蛋白质离析物（WPI）、α-乳清蛋白（lactalbumin，La）、β-乳球蛋白（lactoglobulin，Lg）等。可以预先适当地添加加热的明胶。可以预先添加乳糖分解酶，对乳糖进行适当分解。原料乳是已知的，可根据已知的方法进行调制。

在本说明书中，%是指重量%（w/w）。

作为本发明优选的原料，包含鲜奶、脱脂奶、奶油，但不限于此。本发明中所使用的原料乳，优选固体非脂肪成分为6.0%以上且10.0%以下，更为优选7.0%以上且9.0%以下。此外，优选脂肪成分为0.5%以上且4.0%以下，更为优选1.0%以上且3.0%以下。

此外，发酵前原料中的乳糖的含量优选4.0%以上且10.0%以下的比例，更优选5.0%以上且9.0%以下。

用于制造发酵乳的原料、装置和制造条件在特开2004-180526号公报、特开2005-176603号公报、特开2006-288309号公报、美国专利第6025008号说明书、美国专利第5482723号说明书、美国专利第5096731号说明书、美国专利第4938973号说明书等中公开。例如，作为制造发酵乳的装置，可使用对于后发酵产品在填充后进行发酵的发酵室、对于前发酵商品进行发酵的发酵罐以及用于粉碎发酵乳凝乳的管道过滤器和均化器等；作为制造条件，可适当地采用脱氧装置等。

在本发明的一方面中，发酵乳的制造工序可包含对原料乳进行脱氧处理的脱氧处理工序。脱氧工序是例如对原料乳混入惰性气体或通过低压或真空进行脱气而去除原料乳中存在的氧的工序。通过这一工序，可推知除了可将氧去除之外，还可对蛋白质进行保护。

在脱氧工序中，例如，可适当使用用于通过惰性气体对原料乳中的溶解氧进行置换的已知装置，可通过惰性气体将原料乳中溶解的氧逐出。这种已知的装置在特开2001-78665号公报、特开2001-9206号公报或特开2005-110527号公报中公开。

“惰性气体”除了氦气、氖气、氩气、氙气等稀有气体之外，还可以是氮气等气体。

此外，作为混入惰性气体的替代方法，还可将原料乳中溶解的氧通过脱气而去除。这种脱气装置在特开2002-370006号公报或特开2005-304390号公报中公开。

脱氧工序是进行脱氧至例如原料乳中溶解的氧量（溶解氧浓度，DO）为5.0ppm以下，优选3.0ppm以下，更优选2.0ppm以下即可。

乳清粉混合工序

“乳清粉混合工序”是在原料乳中混合或添加乳清粉的工序。在本说明书中使用的术语“乳清粉”（乳清粉末）包括：从用乳酸菌使依据乳类省令定义的奶发酵或在奶中加入酶或酸而形成的乳清（whey）中去除几乎所有的水分而作成的粉末状乳清。乳清是指从例如牛奶中除去脂肪、酪蛋白、脂溶性维他命等时残留的水溶性成分。乳清通常是在制造天然奶酪或凝乳酶酪蛋白时，作为副产品获得的奶酪乳清或凝乳酶乳清（或者也称为甜（甜性）乳清）；及在从脱脂奶中制造酸酪蛋白或夸克时获得的酪蛋白乳清、夸克乳清（或者也称为酸乳清）。乳清的主要成分是蛋白质（β-乳球蛋白、α-乳清蛋白等）、乳糖、水溶性维他命、盐类（矿物质成分）。

“乳清相关产品”可列举出对乳清进行浓缩处理后的浓缩乳清、对乳清进行干燥处理后的乳清粉、对乳清的主要蛋白质等通过超滤（Ultrafiltration，UF）法等浓缩处理后再经干燥处理的乳清蛋白质浓缩物（也称为Whey ProteinConcentrate，WPC）、对乳清通过微滤（Microfiltration，MF）法或离心分离法等除去脂肪继而通过UF法进行浓缩处理后再经干燥处理的脱脂WPC（低脂肪高蛋白质）、对乳清的主要蛋白质等通过离子交换树脂法或凝胶过滤法等选择性地进行分级处理后再经干燥处理的乳清蛋白质分离物（也称为Whey ProteinIsolate，WPI）、通过纳滤（Nanofiltration，NF）法或电渗析法等进行脱盐处理后再经干燥处理的脱盐乳清、对源自乳清的矿物质成分进行沉淀处理后再通过离心分离法等进行浓缩处理后的矿物质乳清等。

此外，可使用乳清或含有乳清成分的组成物，以与乳清粉的混合同等地进行添加。例如，可使用对乳清进行浓缩并制成固态的浓缩乳清。此外，还可使用从除去乳糖的乳清中除去几乎所有的水分而成为粉末状的乳清蛋白质浓缩物等。

在本发明中，优选使用乳清粉。乳清粉优选以1.0%以上且4.0%以下的比例混合在原料乳中，更优选以1.5%以上且3.0%以下的比例进行混合。进一步优选为1.7%以上且2.8%以下，且更优选为以1.8%以上且2.3%以下的比例进行混合。在乳清粉的混合量较大的情况下，由于在强烈感觉到源自乳糖甜味的同时，出现很强的乳清蛋白质的味道和源自乳清粉的咸味而损害了发酵乳的味道，因此作为本发明希望产生的隐约甜味的效果会减弱。此外，在乳清粉的混合量较大时，强烈感觉到源自乳清蛋白质的涩味，容易对品质造成不利影响；而太少时，很难期待甜味和酸味的调节效果。

在本发明中使用的乳清粉可以为甜性乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等，优选使用甜性乳清粉。此外，这些可组合使用，也可使用市售品。

在本发明中使用的乳清粉的成分组成为：固体成分优选为90%以上且100%以下，更优选95%以上且100%以下。此外，乳清蛋白质优选5.0%以上且20%以下，更优选10%以上且15%以下。进而，乳糖优选65%以上且95%以下，更优选70%以上且90%以下。灰分优选1%以上且15%以下，更优选5%以上且10%以下。

此外，优选每100g乳清粉中包含300mg以上且1200mg以下的量的钠，更优选500mg以上且1000mg以下的量。此外，优选每100g乳清粉中包含1500mg以上且4000mg以下的量的钾，更优选2000mg以上且3000mg以下的量。

此外，如上所述，可使用乳清或含有乳清成分的组成物，与这些混合同等地进行添加。

发酵工序

为了制造发酵乳，使原料乳发酵。原料乳的发酵工序可具有两个阶段的发酵等。经过发酵工序，可获得具有商品价值的发酵乳。在本发明中，优选在原料乳中混合发酵剂而进行发酵。

作为发酵剂，可适当使用已知的发酵剂。作为优选的发酵剂，可列举出乳酸菌发酵剂，而作为乳酸菌发酵剂，可使用保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）、嗜热乳链球菌（S.thermophilus）、乳酸乳球菌（L.lactis）、格氏乳杆菌（L.gasseri）或双歧杆菌（Bifidobacterium）等其他在发酵乳的制造中通常使用的乳酸菌或酵母中的一种或两种以上。

这些之中，依据国际食品法典标准，作为酸奶发酵剂，优选以标准化的保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）和嗜热乳链球菌（S.thermophilus）的混合发酵剂为基础的发酵剂。以这种酸奶发酵剂作为基础，可根据想要得到的发酵乳进一步添加格氏乳杆菌（L.gasseri）或双歧杆菌（Bifidobacterium）等其他乳酸菌。发酵剂的添加量可适当采用在已知发酵乳的制造方法中已采用的量等。发酵剂的接种方法可按照制造发酵乳时使用的已知方法进行。

乳糖分解工序

“乳糖分解工序”是乳糖通过乳糖分解酶分解的工序。乳糖分解酶可在制造工序的任何阶段进行添加。乳糖分解酶可添加在原料乳和/或乳清粉中。

通常，从降低细菌污染风险的角度出发，在乳糖分解后以低温进行加热杀菌使酶失活或灭杀，之后进行发酵。

另一方面，在本发明中，发酵工序可在酸奶混合物（原料乳）中混入发酵剂和乳糖分解酶，对酶具有活性状态的成分进行发酵。进而，也可通过原料乳中所包含的乳糖等分解，产生酸，使酶失活。通过这种处理，可有效提高乳糖分解率。

此外，在原料乳中混入发酵剂和乳糖分解酶进行发酵的情况下，由于在实施高温加热杀菌前无需进行酶反应，可简化发酵乳的制造工序，同时可最大限度地发挥发酵乳本来的味道。进而，在进行这种处理时，由于可有效提高乳糖分解率，无需继续个别管理乳糖分解率和发酵的程度（酸度变化），产品管理变得非常容易。

因此，在本发明中，优选将乳糖分解酶随同发酵剂一并添加到原料乳中。但乳糖分解酶可在发酵剂添加前进行添加，也可和发酵剂同时或在发酵剂添加后进行添加。在使用混合了乳糖分解酶和发酵剂的原料乳的情况下，原料乳中的乳糖随着发酵工序的过程而分解。

此外，乳糖分解酶可在脱氧处理工序前添加，也可在脱氧处理工序后添加。

本发明的乳糖分解酶的活性最适pH在中性范围，且在酸性范围失活的酶，优选在活性状态下可对乳糖进行分解。这种酶的示例为在专利文献3中公开的乳糖分解酶。可列举出源自细菌或酵母的乳糖分解酶。并且，可列举出活性最适pH在6.3以上且7.5以下且失活pH在6.0以上且4.0以下。此外，对乳糖分解酶而言，优选源自乳酸克鲁维酵母（Kluyveromyces lactis）的乳糖分解酶或源自脆壁克鲁维酵母（Kluyveromyces fragilis）的乳糖分解酶。源自乳酸克鲁维酵母的乳糖分解酶除了乳酸克鲁维酵母本身之外，还包含由乳酸克鲁维酵母衍生的乳糖分解酶。此外，乳糖分解酶正在市售，正在市售的乳糖分解酶的示例如ラクターゼF（天野エンザイム社制）、ラクトレスL-3（大和化成社制）和ラクトレスL-10（大和化成社制）。

发酵和乳糖分解条件

发酵温度等发酵条件可在对原料乳中添加的乳酸菌种类、寻求的发酵乳味道等考虑后进行适当调节。作为具体示例，可列举出将发酵室内的温度（发酵温度）维持在30℃以上且50℃以下。如果在这样的温度下，通常，由于乳酸菌易于活动，因此可有效进行发酵。此时的发酵温度更优选的是40℃以上且45℃以下，进一步优选的是41℃以上且44℃以下。

发酵时间可根据发酵剂和发酵温度等进行适当调节，具体地为1小时以上且5小时以下，可以是2小时以上且4小时以下。

此外，通常，如果原料中的乳糖分解率为65%以上，可获得味道良好的发酵乳。但通过本发明的制造方法，通过添加乳清粉调节了甜味和酸味的平衡，即使乳糖分解率低，也可获得足够的甜味。因此，在本发明中，乳糖分解率可在30%以上且100%以下而使用，为了增加甜味，可在60%以上且100%以下使用。

此外，原料中的乳糖分解工序以杀菌前或与发酵同时进行的任一方法而实施均没问题。通常，乳糖分解时的温度可在乳糖分解酶维持活力的0℃以上且55℃以下，优选30℃以上且50℃以下，更优选40℃以上且45℃以下。对于乳糖分解时间，通常，如果在乳糖分解酶的适宜温度40℃以上且45℃以下保持1小时以上则可达成目的。但通过本发明，相比现有技术可缩短乳糖分解处理的时间而进行，在40℃以上且45℃以下的乳糖分解时间可以为15分钟以上且1小时以下，优选30分钟以上且45分钟以下。

发酵乳的味道等

在本说明书中，所谓“甜酸平衡”是表示甜味和酸味的强度平衡的术语，也是可口度指标的一个。“甜酸平衡的调节”是指将甜酸平衡调节到对吸收而言的优选范围，例如包含以对以往的不良评价进行改善提高为目标，通过增强或减弱甜味，和/或增强或减弱酸味，对味道进行调节。

此外，甜酸平衡调节无需经常伴随糖分（或糖度）和pH等甜味和酸味等指标的物理性质参数值的变化，且无需经常伴随感官测验等中的甜味和酸味等个别的味道指标的变化。

本发明发酵乳味道的评价通过感官测验等进行测定。例如，作为分析型感官评价，可使用两点检验法、三点检验法、排序法等检验型测验。此外，还可使用评分法、剖面法等记述性测验，还可通过定量记述分析法（QDA）进行评价。

例如，随着甜味程度和酸味程度等味道指标的强弱，可将甜酸平衡程度的评价与标准进行比较作为相对评价，或作为绝对评价，以五个级别进行评价。对于评审组，例如，在使用专业评审组的情况下，至少5人，通常可以10人以上且15人以下的人数进行。

在本发明的一方面中，可在保持甜味和酸味等个别的味道指标不变的同时，提高发酵乳的甜酸平衡。

此外，通过本发明，可减轻发酵乳的口感。尤其对于酸奶饮料等，可改善口中余味和/或改善易饮用性（食物经过喉咙）。因此，可提供味道经综合改善的发酵乳。

对本发明的发酵乳不进行限制，除原材料之外，可不添加作为甜味剂的砂糖（细砂糖等）而直接提供。此外，本发明提供了改善了发酵乳的味道和口感且获得甜酸平衡的易饮用的新酸奶饮料。

本发明的发酵乳优选葡萄糖含量为0.5%以上且4.0%以下，更优选1.0%以上且3.0%以下，进一步优选1.5%以上且2.5%以下。此外，可作为酸味指标的pH优选3.8以上且5.5以下，更优选4.0以上且5.0以下，进一步优选4.3以上且4.8以下。

实施例

实施例1

使用脂肪成分1%、蛋白质34%、乳糖54%的脱脂奶粉（商品名：“明治脱脂粉乳”、明治乳業社制）、脂肪成分3.9%、蛋白质3.2%、乳糖4.7%的牛奶（商品名：“明治牛乳”、明治乳業社制）和脂肪成分1.0%、蛋白质12%、乳糖76%、固体成分97%、灰分8.6%、钠0.7%、钾2.5%的乳清粉（商品名：“明治ホエイパウダー”、明治乳業制）以表1所示的配比制成。将乳糖分解酶（乳糖酶）（商品名：“GODO-YNL”、合同酒精制）与乳酸菌发酵剂（明治乳業制“明治ブルガリアヨーグルト”（商品名）离析的保加利亚乳杆菌2038株和嗜热乳链球菌1131株）同时添加，在43℃下发酵至达到pH4.4（约3小时），用过滤器粉碎并冷却形成的发酵乳凝乳而制成。作为比较对照，使用粗制乳糖（乳糖含量99.5%、商品名：“LACTOSE GRANDEUR”、FIRST DISTRICT ASSOCIATION社制）代替乳清粉，将乳糖含量调节为与实施例1同等，通过与实施例1相同的方法进行发酵、凝乳粉碎而作为比较例1。

表1

表1所示的实施例1和比较例1的组成和分析值在表2中示出。此外，脂肪、蛋白质量、乳糖和葡萄糖的含量以及乳酸酸度分别通过盖勃法、基耶达法、酶法（F-kit:JKインターナショナル制）和滴定法进行测定。

表2

实施例1和比较例1由12名专业评审通过感官检验（五级别评分法）给出的结果在表3中示出。发酵乳在制造后冷藏保持1天，供试用前充分搅拌后，分别各提供约50mL。甜味程度和酸味程度以强（5）、略强（4）、一般（3）、略弱（2）、弱（1）五个级别，甜酸平衡、易饮用性和口中余味的评价以良好（5）、略好（4）、居中（3）、略差（2）、差（1）五个级别，口感程度以重（5）、略重（4）、居中（3）、略轻（2）、轻（1）五个级别进行评价。

表3

**p＜0.01

尽管实施例1、比较例1的可作为酸味指标的pH、作为甜味源的葡萄糖含量是同等的，但在酸味程度、甜酸平衡的评价上可看到明显差异（p＜0.01），通过利用乳清粉，可有效地通过乳糖分解产生酸味改善、甜酸平衡的改善效果。

实施例2

使用脂肪成分1%、蛋白质34%、乳糖54%的脱脂奶粉（商品名：“明治脱脂粉乳”、明治乳業社制）、脂肪成分3.9%、蛋白质3.2%、乳糖4.7%的牛奶（商品名：“明治牛乳”、明治乳業社制）和脂肪成分1.0%、蛋白质12%、乳糖76%、固体成分97%、灰分8.6%、钠0.7%、钾2.5%的乳清粉（商品名：“明治ホエイパウダー”、明治乳業制）以表4所示的配比制成。将乳糖分解酶（乳糖酶）（商品名：“GODO-YNL”、合同酒精制）与乳酸菌发酵剂（由明治乳業制“明治ブルガリアヨーグルト”（商品名）离析的保加利亚乳杆菌2038株和嗜热乳链球菌1131株）同时添加，在43℃下发酵至达到pH4.4（约3小时），用过滤器粉碎并冷却形成的发酵乳凝乳而制成。作为比较对照，使用脱脂奶粉代替乳清粉，将乳糖含量调节为与实施例2同等，通过与实施例2相同的方法进行发酵、在达到pH4.7的阶段进行凝乳粉碎及冷却而作为比较例2。

表4

表4所示的实施例2和比较例2的组成和分析值在表5中示出。

表5

与实施例1相同，实施例2和比较例2由12名专业评审通过感官检验（五级别评分法）给出的结果在表6中示出。

表6

**p＜0.01

与比较例2相比，实施例2中的作为酸味指标的pH较低，而作为甜味指标的葡萄糖含量是同等的。在感官评价的结果中，在甜酸平衡项上可看到明显差异，通过混合乳清粉，即使pH低，也可维持良好的甜酸平衡，即使通过保存中的乳酸菌的性质使pH降低，也可提供味道变化小的优良发酵乳。

工业上的可利用性

本发明涉及改善发酵乳味道的方法，即使不添加砂糖等甜味剂，也可提供感觉不到酸味适于饮用、食用的发酵乳。

Claims

1.一种发酵乳的制造方法，包括在原料乳中混合乳清粉的工序和由乳糖分解酶对原料乳中的乳糖进行分解的工序，

其中，乳清粉具有65重量％以上且95％重量％以下的乳糖含量和5.0重量％以上且20重量％以下的乳清蛋白质含量，

其中，乳清粉以1.0重量％以上且4.0重量％以下混合在原料乳中。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，原料乳中的乳糖为5.0重量％以上且9.0重量％以下，和/或乳糖分解率为30％以上且100％以下。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，在分解乳糖的工序中，将乳糖分解酶和发酵剂一并添加到原料乳中，使乳糖的分解和发酵同时进行。

4.一种发酵乳，所述发酵乳通过权利要求1至3中任一项所述的方法而制造。

5.根据权利要求4所述的发酵乳，其中，葡萄糖含量为0.5重量％以上且4.0重量％以下，pH为3.8以上且5.5以下。

6.根据权利要求4所述的发酵乳，其中，发酵乳为酸奶饮料。

7.根据权利要求4至6中任一项所述的发酵乳，其中，所述发酵乳中不添加甜味剂。