JP4733024B2 - 乳性飲料の製造方法 - Google Patents
乳性飲料の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4733024B2 JP4733024B2 JP2006513957A JP2006513957A JP4733024B2 JP 4733024 B2 JP4733024 B2 JP 4733024B2 JP 2006513957 A JP2006513957 A JP 2006513957A JP 2006513957 A JP2006513957 A JP 2006513957A JP 4733024 B2 JP4733024 B2 JP 4733024B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- milk
- powder
- heat
- liquid
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 12
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 title description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 54
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 49
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 49
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 49
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 22
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 22
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 18
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 18
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 18
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 17
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 16
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 16
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 9
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 9
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 7
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 claims description 6
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 5
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 4
- 235000019543 dairy drink Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 3
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 2
- 241000246354 Satureja Species 0.000 claims 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 26
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 26
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 26
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 21
- 150000003568 thioethers Chemical class 0.000 description 19
- WQOXQRCZOLPYPM-UHFFFAOYSA-N dimethyl disulfide Chemical compound CSSC WQOXQRCZOLPYPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 12
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 11
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 10
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 5
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 5
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 239000005288 shirasu porous glass Substances 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 3
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 3
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N Argon Chemical compound [Ar] XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 241000283073 Equus caballus Species 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003466 anti-cipated effect Effects 0.000 description 1
- 229910052786 argon Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 1
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000020510 functional beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 238000013077 scoring method Methods 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C3/00—Preservation of milk or milk preparations
- A23C3/02—Preservation of milk or milk preparations by heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/1524—Inert gases, noble gases, oxygen, aerosol gases; Processes for foaming
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C3/00—Preservation of milk or milk preparations
- A23C3/005—Storing or packaging in a vacuum or in inert or sterile gaseous atmosphere
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/66—Proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2240/00—Use or particular additives or ingredients
- A23C2240/20—Inert gas treatment, using, e.g. noble gases or CO2, including CO2 liberated by chemical reaction; Carbonation of milk products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
本発明は、乳性飲料の製造に関するものであって、乳タンパク含有粉末を少なくともその一部に原料とし、かつ加熱処理したにもかかわらず加熱処理前の風味に近い乳性飲料の製造方法に関する。
乳性飲料は、乳又は乳の加工品を原料とする飲み物であって、乳タンパクや乳カルシウムを比較的豊富に含み、消費者の健康ニーズにも非常にマッチするものであるため、近年、多種類のものが提供されている。
乳性飲料は、その多くは生乳や発酵乳、脱脂粉乳など乳又は乳製品を主原料とし、それに糖類やカルシウム、ビタミン、各種のフレーバー等が加えられ、加熱殺菌処理することにより製造される。
前記主原料のうち脱脂粉乳等の乳タンパク含有粉体は乳から水分を除いて粉末状としたものであって、小さな容積であるにもかかわらず栄養価が高く、取り扱いに便利であるので乳性飲料の製造には非常に好ましいものと言える。ところが、乳タンパク含有粉体は加熱乾燥工程を経て製造されているために、風味が著しく低下するという問題があった。そこで、本発明者らは風味を低下させている原因としてサルファイド類に着目し、サルファイド類の生成量を各工程ごとに測定した。表１はその結果を示している。これにより、工程を経るに従ってサルファイド類の生成量が増加し、脱脂粉乳中に多量のサルファイド類が含まれていることが確認された。ところが、その生成量から考えると、脱脂粉乳中のサルファイド類はほぼ飽和状態に生成されていることが予想された。この結果からすると、脱脂粉乳等を原料として得られた乳性飲料の風味が低下する原因として、サルファイド類は考えがたい。
上記問題点を解決するために、フレーバーや甘味剤を添加して風味の改善を図ることが考えられるが、この方法は上記課題を完全に解決するものではない。特に脱脂粉乳やバター等の乳、乳製品を使用したいわゆる白色飲料においては、加熱臭をマスキングすることは難しい。
一方、保存や加熱処理等により風味の低下した脱脂粉乳の調整液に対して白絞油などの食用油脂を混合して異臭を移行させ、乳性飲料の味覚を改善する方法が特開平５−２６０９３９号公報に開示されている（特許文献１参照）。しかしながら、この方法は加熱殺菌処理後の工程として用いられるため厳密な細菌管理が必要になるという問題点がある。
また、生乳もしくは生乳を一部に用いた未加熱処理液中の溶存酸素を減少せしめて加熱処理することにより、加熱処理中に生じるサルファイド類を減少させ、加熱前の風味に近い乳性飲料を得る方法が、例えば特開平１０−２９５３４１号公報（特許文献２参照）や特開２００１−７８６６５号公報に開示されている（特許文献３参照）。ところが、これらの方法は生乳や発酵乳などの未加熱乳を原料とした場合であって、加熱乾燥処理により風味が著しく低下した乳由来タンパク質含有粉体を原料とした場合にまでこの方法が適用できるのかどうか不明であった。そして、上記のように脱脂粉乳中にはサルファイド類がほぼ飽和状態に生成されていると考えられるため、脱脂粉乳を原料とした未加熱調整液を加熱してもこれ以上サルファイド類が増加しないか、あるいは、加熱殺菌処理等において乳性飲料のサルファイド類の生成を抑制しても、風味を改善することは困難であることが予想された。
特開平５−２６０９３９号公報
特開平１０−２９５３４１号公報
特開２００１−７８６８５号公報
本発明は、上記従来技術の問題点に鑑みてなされたものであって、本発明の目的は、風味低下の著しい乳タンパク含有粉体（脱脂粉乳等）を原料とした場合でも、加熱処理による風味低下を防ぎ、これらを原料とせず生乳や脱脂濃縮乳等を原料にした場合に近い風味を有する乳性飲料、特にいわゆる白色飲料を提供することにある。
本発明者は、上記目的を達成するため、上記方法を試してみたところ、驚くべきことに、生乳もしくは脱脂乳、発酵乳等を含有した未加熱調整液を加熱殺菌した場合と同様に脱溶存酸素状態で加熱処理することによって、加熱処理時におけるサルファイド類の発生が抑制され、加熱臭の少ない風味のよい乳性飲料を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、乳タンパク粉末含有未加熱調整液を、加熱処理する前に窒素ガス等の不活性ガスで置換して調整液中の溶存酸素を８ｐｐｍ以下に低下せしめた状態で加熱処理しているので、サルファイド類の発生が抑制され、風味のよい乳性飲料が製造される。このため、各種添加剤、特にマスキング効果やフレーバー付与が可能な原料または香料の添加を不要にして、消費者の嗜好性にマッチした白色飲料が提供される。
本発明の方法は、乳を加熱乾燥処理して得られた乳タンパク含有粉末を少なくともその一部に原料とする乳調整液を、窒素ガス等の不活性ガスで置換して溶存酸素濃度を８ｐｐｍ以下に低下せしめた状態で加熱処理し、サルファイド類の発生を抑制した加熱処理前後で風味の変わらない乳性飲料を製造する方法である。
サルファイド類は加熱臭として知られ、その代表であるジメチルジサルファイド（ＤＭＤＳ）の生成量と官能評価とは相関関係にあることが確認されている。通常、加熱殺菌乳は加熱によりジメチルジサルファイドの含有量が多くなり、その生成が抑制されたものと比較して風味が劣ることから（特許文献２参照）、本発明においても、サルファイド類の生成量を、乳性飲料における風味の指標の一つとするものである。
本発明の乳性飲料は、少なくとも乳を乾燥処理して得られた乳タンパク含有粉末を少なくとも原料とした乳性飲料であって、これを原料とせず生乳や牛乳などの乳、発酵乳、脱脂濃縮乳等のみを主原料としたものとは異なる。本発明によると加熱臭の発生が抑えられるため、コーヒーやココア、果汁、野菜汁、紅茶、抹茶等のフレーバー付与が可能な原料又は香料等を使用せずに製造した、いわゆる白色飲料の製造に本発明は好適であるが、上記のフレーバー付与が可能な原料又は香料等を併用することで、より高い効果（より飲みやすい乳性飲料）が期待できる。
乳タンパク含有粉末は、乳を原料として得られた粉体製品であって、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、部分脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、濃縮ミネラルホエイパウダー、バターミルクパウダー、乳タンパク濃縮物、ホエイタンパク濃縮物、ホエイタンパク分離物、乳カゼインが挙げられ、一部又は全部が加水分解されたものも含まれる。本発明では、これらの乳タンパク含有粉体の少なくとも１種もしくは２種以上が用いられる。なお、粉体を製造する際に発生する加熱臭をマスキングするために、原料粉体そのものにフレーバーが加えられる場合もあり、こうしたフレーバーが加えられた乳タンパク含有粉体を原料として用いても差し支えない。
乳調整液に対する乳タンパク含有粉体の添加量は特に制限はなく、無脂乳固形分として換算した場合８重量％以上、乳タンパク質として換算した場合３重量％以上含有しても高い効果、すなわち、生乳の加熱殺菌時とほぼ同じ程度の生成に抑制されることが確認されている。これにより、脱脂粉乳や無塩バター等から、加熱臭が少なく、牛乳に近い風味の加工乳を得ることができる。
加熱処理前の乳調整液は、上記の乳タンパク含有粉体を水や温水等に溶解させたものであって、必要に応じて果糖ぶどう糖液糖や砂糖などの糖類、酸味料、安定剤、乳化剤、ビタミン類、アミノ酸類、ミネラル類、機能性を有する食品素材、例えば、大豆を粉砕して得られた大豆粉やいわゆる豆乳などが加えられる。特に大豆粉や豆乳など豆タンパクを用いた場合も風味のよい乳性飲料が得られる。また、より生乳に近い風味を出させるために、生乳や発酵乳、バターやバターミルク、ホエイ、濃縮乳など粉末加工されていない各種乳製品が加えられる場合もある。そして、乳には、ウシのみならず、ウマ、ヤギ、ヒツジ、スイギュウ、ヒトその他哺乳動物の乳がすべて使用されうる。また、コーヒーや果汁等を加える場合には、必要に応じて安定剤や乳化剤を加えて、乳調整液と混合後、加熱殺菌する。もちろん、膜処理、加熱処理などによってコーヒーや果汁等を予め殺菌処理しておき、加熱殺菌処理された乳調合液と混合してもよい。
本発明においては、調整された未加熱処理液（乳調整液）中の溶存酸素は除去もしくは低下される必要があるが、その方法は限定されず、既知の方法が適用されうる。当該方法として、例えば、窒素ガス、アルゴンガス等の不活性ガスを液中に吹き込み、液中の溶存酸素と置換して不活性ガスを飽和させる方法、タンク内の空気を予め窒素ガスで置換しておく方法、タンク内上部を窒素ガス通気し、場合によっては圧力をかける方法（特開平４−３６１７８号公報）などが挙げられる。このとき、液中の溶存酸素をすべて除去させるのが望ましいが、その濃度は好ましくは５ｐｐｍ以下、あるいは８ｐｐｍ以下でも差し支えない。８ｐｐｍよりも多い場合には、風味の低下が避けられず、粉乳独特の粉っぽさ、酸化臭が感じられる場合がある。また、不活性ガスの吹き込みによる置換は、タンク内及び／又はライン内で行うことができる。そして、９０℃以下、好ましくは８０〜８５℃以下で置換するのが好適である。
溶存酸素低下後の乳調整液の加熱殺菌処理は、通常生乳等に対する加熱殺菌処理と同様の処理が行われ、例えば１２０〜１５０℃１秒以上５秒以内で殺菌を行うＵＨＴ法、７２℃以上で１５秒以上殺菌するＨＴＳＴ法、７５℃以上１５分以上保持殺菌する方法、６２〜６５度までの間で３０分間加熱殺菌する方法が用いられる。本発明は、中でも高温で加熱殺菌する場合に高い効果が得られる。
以下、本発明の実施例をあげて説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
〔実験例１〕（脱脂粉乳、無塩バターを利用した乳性飲料）
脱脂粉乳８.５１ｋｇ、無塩バター４.１６ｋｇ、水８７.３３ｋｇを混合して均質化し、ＳＰＧ膜（Shirasu Porous Glass膜：ＳＰＧテクノ社製）を使用して液中に窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素を５ｐｐｍに調整した（無脂乳固形分８％、乳脂肪分３.５％）。当該処方により均質に製造された乳性飲料は、１２０℃３秒間の加熱殺菌（以下、殺菌条件は同じ）を行い容器に充填して製品とされた。
〔実験例１〕（脱脂粉乳、無塩バターを利用した乳性飲料）
脱脂粉乳８.５１ｋｇ、無塩バター４.１６ｋｇ、水８７.３３ｋｇを混合して均質化し、ＳＰＧ膜（Shirasu Porous Glass膜：ＳＰＧテクノ社製）を使用して液中に窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素を５ｐｐｍに調整した（無脂乳固形分８％、乳脂肪分３.５％）。当該処方により均質に製造された乳性飲料は、１２０℃３秒間の加熱殺菌（以下、殺菌条件は同じ）を行い容器に充填して製品とされた。
〔比較例１〕（脱脂粉乳、無塩バターを利用した乳性飲料）
脱脂粉乳８.５１ｋｇ、無塩バター４.１６ｋｇ、水８７.３３ｋｇを混合して均質化し、調整した（無脂乳固形分８％、乳脂肪分３.５％）。当該処方により均質に製造された乳性飲料は、加熱殺菌を行い容器に充填して製品とされた。なお、加熱前の溶存酸素濃度は、１１ｐｐｍであった。
脱脂粉乳８.５１ｋｇ、無塩バター４.１６ｋｇ、水８７.３３ｋｇを混合して均質化し、調整した（無脂乳固形分８％、乳脂肪分３.５％）。当該処方により均質に製造された乳性飲料は、加熱殺菌を行い容器に充填して製品とされた。なお、加熱前の溶存酸素濃度は、１１ｐｐｍであった。
〔実験例２〕（全脂粉乳を利用した乳性飲料）
全脂粉乳１１.９９ｋｇ、水８８.０１ｋｇを混合して均質化し、ＳＰＧ膜（同上）を使用して、液中に窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素を５ｐｐｍに調整した（無脂乳固形分８％、乳脂肪分３.５％）。当該処方により均質に製造された乳性飲料は、加熱殺菌を行い容器に充填して製品とされた。
全脂粉乳１１.９９ｋｇ、水８８.０１ｋｇを混合して均質化し、ＳＰＧ膜（同上）を使用して、液中に窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素を５ｐｐｍに調整した（無脂乳固形分８％、乳脂肪分３.５％）。当該処方により均質に製造された乳性飲料は、加熱殺菌を行い容器に充填して製品とされた。
〔サルファイド類の測定〕
サルファイド類の測定は、ＧＣ／ＭＳ法（ヘッドスペース法）により、ジメチルジサルファイド（ＤＭＤＳ）について行った（以下同様）。その結果を表２に示す。
サルファイド類の測定は、ＧＣ／ＭＳ法（ヘッドスペース法）により、ジメチルジサルファイド（ＤＭＤＳ）について行った（以下同様）。その結果を表２に示す。
〔実験例３〕（脱脂粉乳、無塩バターを利用した乳性飲料）
脱脂粉乳８.５２ｋｇ、無塩バター１.６４ｋｇ、水８９.８４ｋｇを混合して均質化し、ＳＰＧ膜（同上）を使用して、液中に窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素を５ｐｐｍに調整した（無脂乳固形分８％、乳脂肪分１.５％）。当該処方により均質に製造された乳性飲料は、加熱殺菌を行い容器に充填して製品とされた。
脱脂粉乳８.５２ｋｇ、無塩バター１.６４ｋｇ、水８９.８４ｋｇを混合して均質化し、ＳＰＧ膜（同上）を使用して、液中に窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素を５ｐｐｍに調整した（無脂乳固形分８％、乳脂肪分１.５％）。当該処方により均質に製造された乳性飲料は、加熱殺菌を行い容器に充填して製品とされた。
〔比較例２〕（脱脂粉乳、無塩バターを利用した乳性飲料）
脱脂粉乳８.５２ｋｇ、無塩バター１.６４ｋｇ、水８９.８４ｋｇを混合して均質化し、未加熱調整液を調整した（無脂乳固形分８％、乳脂肪分１.５％）。当該処方により均質に製造された乳性飲料は、加熱殺菌を行い容器に充填して製品とした。
脱脂粉乳８.５２ｋｇ、無塩バター１.６４ｋｇ、水８９.８４ｋｇを混合して均質化し、未加熱調整液を調整した（無脂乳固形分８％、乳脂肪分１.５％）。当該処方により均質に製造された乳性飲料は、加熱殺菌を行い容器に充填して製品とした。
〔サルファイド類の測定〕
実験例３および比較例２の乳性飲料についても、上記と同様の方法によりサルファイド類の測定を行い、その結果を表３に示した。
実験例３および比較例２の乳性飲料についても、上記と同様の方法によりサルファイド類の測定を行い、その結果を表３に示した。
上記結果から明らかなように、実験例１、２、３により得られた乳性飲料は、加熱殺菌前に溶存酸素を５ｐｐｍに調整することで、各比較例と比べＤＭＤＳの生成を大幅に抑制できることが判明した。なお、牛乳とほぼ同様の成分に調整された実験例１、実験例２における乳性飲料のＤＭＤＳ量は、通常の生乳を同様の条件で加熱殺菌した場合と同程度であった（特許文献２実施例１参照）。
次に、専門パネリスト１０名により官能検査を行った結果を表４および表５に示す。評価方法は評点法で、「非常によい」＝＋７、「良い」＝＋６、「やや良い」＝＋５、「普通」＝＋４、「やや悪い」＝＋３、「悪い」＝＋２、「非常に悪い」＝＋１ の７段階とした。表４に示したように実験例１，２はいずれも比較例１より良い評価を得た。また、実験例１に比べてバターの添加量が少ない実験例３も、比較例２よりも良い評価を得た（表５）。
本発明の方法によれば、サルファイド類の発生を抑制させることが出来、乳タンパ含有粉末を原料としても、風味良好な乳性飲料を提供することができる。また、乳、乳製品等の乳由来の原料だけを使用したいわゆる白色飲料の場合に、本発明により得られる効果は非常に高く、香料、糖類等を使用せずに、自然な甘さ、香りだけで美味しく飲むことができる。これにより、脱脂粉乳等から例えば牛乳の風味に近い加工乳を製造することができる。
Claims (4)
- 乳を加熱乾燥処理して得られた乳タンパク含有粉末を少なくともその一部に原料とする乳調整液を、不活性ガスで置換して液中溶存酸素濃度を８ｐｐｍ以下に低下せしめた状態で加熱処理することを特徴とする風味のよい乳性飲料を製造する方法。
- 液中溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以上８ｐｐｍ以下に低下せしめた状態で加熱処理することを特徴とする請求項１に記載の方法。
- 前記乳タンパク含有粉末が、全脂粉乳、脱脂粉乳、部分脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、濃縮ミネラルホエイパウダー、バターミルクパウダー、乳タンパク濃縮物、ホエイタンパク濃縮物、ホエイタンパク分離物、乳カゼインのいずれか１種もしくは２種以上である請求項１または２のいずれか１項に記載の方法。
- 窒素ガス置換して液中溶存酸素を低下させることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2006513957A JP4733024B2 (ja) | 2004-05-28 | 2005-05-27 | 乳性飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2004160066 | 2004-05-28 | ||
| JP2004160066 | 2004-05-28 | ||
| PCT/JP2005/009737 WO2005115158A1 (ja) | 2004-05-28 | 2005-05-27 | 乳性飲料の製造方法 |
| JP2006513957A JP4733024B2 (ja) | 2004-05-28 | 2005-05-27 | 乳性飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPWO2005115158A1 JPWO2005115158A1 (ja) | 2008-03-27 |
| JP4733024B2 true JP4733024B2 (ja) | 2011-07-27 |
Family
ID=35450596
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2006513957A Active JP4733024B2 (ja) | 2004-05-28 | 2005-05-27 | 乳性飲料の製造方法 |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20080063764A1 (ja) |
| EP (1) | EP1772059B1 (ja) |
| JP (1) | JP4733024B2 (ja) |
| KR (1) | KR101269398B1 (ja) |
| CN (1) | CN1960638A (ja) |
| AU (1) | AU2005247242B2 (ja) |
| CA (1) | CA2567970A1 (ja) |
| NZ (1) | NZ551926A (ja) |
| WO (1) | WO2005115158A1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20220202047A1 (en) * | 2019-04-26 | 2022-06-30 | Suntory Holdings Limited | Method for producing beverage |
Families Citing this family (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4761356B2 (ja) * | 2005-08-29 | 2011-08-31 | 株式会社明治 | 風味・物性にすぐれた乳素材およびその製造法 |
| JP2008099609A (ja) * | 2006-10-19 | 2008-05-01 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 飲料の製造方法 |
| TWI491362B (zh) * | 2006-12-01 | 2015-07-11 | Meiji Co Ltd | 發酵乳之製造方法及發酵乳 |
| WO2010023844A1 (ja) * | 2008-08-27 | 2010-03-04 | 明治乳業株式会社 | 濃縮乳およびその製造方法 |
| JP5657200B2 (ja) * | 2008-09-05 | 2015-01-21 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | 乳清タンパク質の含有量が低減された乳組成物及び乳入り飲料 |
| CA2791873C (en) * | 2010-03-05 | 2019-05-07 | Mars, Incorporated | Acidified proteinaceous beverages and compositions |
| JP5714933B2 (ja) * | 2011-02-18 | 2015-05-07 | 森永製菓株式会社 | 冷菓の製造方法 |
| CN103338647B (zh) * | 2011-03-04 | 2015-09-09 | 株式会社明治 | 味道改善的发酵乳及其制造方法 |
| CN104883890B (zh) * | 2012-12-28 | 2018-01-23 | 株式会社明治 | 装入容器的含乳饮料的制造方法及制造系统 |
| US20140234514A1 (en) * | 2013-02-20 | 2014-08-21 | Steven Finley | Method for making foamy beverages containing lipids, and related composition |
| CN103988901B (zh) * | 2014-04-24 | 2018-07-27 | 天津科技大学 | 一种利用氮气保藏生乳的方法及系统 |
| CN104351346A (zh) * | 2014-11-14 | 2015-02-18 | 柳州市康小乐牛奶有限公司 | 一种牛奶饮品 |
| SG11201803326WA (en) * | 2015-10-26 | 2018-05-30 | Meiji Co Ltd | Milk-containing beverage production method |
| WO2017073477A1 (ja) * | 2015-10-26 | 2017-05-04 | 株式会社明治 | 乳含有飲料の製造方法 |
| JP7323294B2 (ja) * | 2018-02-13 | 2023-08-08 | 株式会社明治 | 低脂肪乳の製造方法 |
| CN110547329B (zh) * | 2019-09-26 | 2022-08-02 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种高纤低脂酸奶及其制备方法 |
| FR3121578A1 (fr) * | 2021-04-12 | 2022-10-14 | Air Liquide France Industrie | Procédé de décontamination du lait par desoxygenation et maitrise des gaz dissous |
| TW202406464A (zh) * | 2022-06-29 | 2024-02-16 | 南韓商三養社股份有限公司 | 具有絕佳穩定性的阿洛酮糖組成物 |
| JP7428840B1 (ja) | 2023-03-27 | 2024-02-06 | 雪印メグミルク株式会社 | 乳含有食品の製造方法及び当該製造方法により製造された乳含有食品 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10295341A (ja) * | 1997-02-27 | 1998-11-10 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 風味のよい乳性飲料・果汁飲料の製造方法 |
| JP2001078665A (ja) * | 1999-09-09 | 2001-03-27 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 牛乳等の溶存酸素を窒素ガスと置換して殺菌する方法及び窒素ガス置換装置 |
| JP4236246B2 (ja) * | 2002-12-26 | 2009-03-11 | 明治乳業株式会社 | 風味が良く、流通・保存時の乳化安定性にすぐれたクリーム類およびその製造方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1374555A (en) * | 1920-01-31 | 1921-04-12 | Internat Dry Milk Company | Dehydrated milk and process of producing same |
| US1609384A (en) * | 1922-03-27 | 1926-12-07 | Sierra Jose Manuel | Manufacture of milk powder |
| JP4314025B2 (ja) * | 2002-12-10 | 2009-08-12 | 明治乳業株式会社 | 風味の良いバターミルク関連乳製品、乳加工品の製造法 |
| JP4761356B2 (ja) * | 2005-08-29 | 2011-08-31 | 株式会社明治 | 風味・物性にすぐれた乳素材およびその製造法 |
-
2005
- 2005-05-27 CA CA002567970A patent/CA2567970A1/en not_active Abandoned
- 2005-05-27 JP JP2006513957A patent/JP4733024B2/ja active Active
- 2005-05-27 CN CNA2005800173832A patent/CN1960638A/zh active Pending
- 2005-05-27 NZ NZ551926A patent/NZ551926A/en unknown
- 2005-05-27 KR KR1020067024479A patent/KR101269398B1/ko active IP Right Grant
- 2005-05-27 US US11/597,207 patent/US20080063764A1/en not_active Abandoned
- 2005-05-27 AU AU2005247242A patent/AU2005247242B2/en not_active Ceased
- 2005-05-27 WO PCT/JP2005/009737 patent/WO2005115158A1/ja active Application Filing
- 2005-05-27 EP EP05743880.6A patent/EP1772059B1/en not_active Not-in-force
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10295341A (ja) * | 1997-02-27 | 1998-11-10 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 風味のよい乳性飲料・果汁飲料の製造方法 |
| JP2001078665A (ja) * | 1999-09-09 | 2001-03-27 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 牛乳等の溶存酸素を窒素ガスと置換して殺菌する方法及び窒素ガス置換装置 |
| JP4236246B2 (ja) * | 2002-12-26 | 2009-03-11 | 明治乳業株式会社 | 風味が良く、流通・保存時の乳化安定性にすぐれたクリーム類およびその製造方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20220202047A1 (en) * | 2019-04-26 | 2022-06-30 | Suntory Holdings Limited | Method for producing beverage |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP1772059A4 (en) | 2007-12-05 |
| US20080063764A1 (en) | 2008-03-13 |
| NZ551926A (en) | 2009-02-28 |
| CA2567970A1 (en) | 2005-12-08 |
| AU2005247242A1 (en) | 2005-12-08 |
| AU2005247242B2 (en) | 2011-08-18 |
| KR101269398B1 (ko) | 2013-05-29 |
| KR20070022050A (ko) | 2007-02-23 |
| WO2005115158A1 (ja) | 2005-12-08 |
| EP1772059B1 (en) | 2013-08-21 |
| CN1960638A (zh) | 2007-05-09 |
| EP1772059A1 (en) | 2007-04-11 |
| JPWO2005115158A1 (ja) | 2008-03-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4733024B2 (ja) | 乳性飲料の製造方法 | |
| US20210051970A1 (en) | Dairy Mineral-Fortified Liquid Dairy Products And Methods Of Making | |
| RU2683515C2 (ru) | Способ получения стабильного концентрированного жидкого молочного продукта | |
| JP4761356B2 (ja) | 風味・物性にすぐれた乳素材およびその製造法 | |
| KR20120098753A (ko) | 유장 단백질 제품과 그것의 제조방법 | |
| JP2000050826A (ja) | 豆乳の製造方法 | |
| US10849334B2 (en) | Dairy mineral-fortified liquid dairy products and methods for making the dairy mineral-fortified liquid dairy products | |
| JP4314025B2 (ja) | 風味の良いバターミルク関連乳製品、乳加工品の製造法 | |
| WO2014068187A1 (en) | Processed cheese and method of preparation | |
| WO2004062376A1 (ja) | 風味が良く、乳化安定性にすぐれたクリーム類及びその製造法 | |
| JP2006254713A (ja) | 乳飲料およびその製造方法 | |
| EP3086652B1 (en) | Method of manufacturing an improved beverage | |
| US9364011B2 (en) | Method for producing cheese without fermentation and ripening steps | |
| JP5630854B2 (ja) | 風味に優れたフレッシュチーズの製造方法 | |
| JP2000032913A (ja) | 風味の良い乳性茶系飲料の製造法 | |
| WO2015083355A1 (ja) | 味覚、風味及び乳化安定性の良好な還元乳、及びその製造方法 | |
| JP2009055802A (ja) | 乳飲料 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20080423 |
|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20080423 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20110125 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20110324 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20110419 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20110421 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140428 Year of fee payment: 3 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4733024 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |