WO2004062376A1 - 風味が良く、乳化安定性にすぐれたクリーム類及びその製造法 - Google Patents

風味が良く、乳化安定性にすぐれたクリーム類及びその製造法 Download PDF

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creams
fat
nitrogen gas
milk
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Yoshinori Komatsu
Shigeru Tamai
Hiroshi Katou
Tadashi Nakatubo
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Meiji Dairies Corporation
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/08—Preservation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2240/00—Use or particular additives or ingredients
    • A23C2240/20—Inert gas treatment, using, e.g. noble gases or CO2, including CO2 liberated by chemical reaction; Carbonation of milk products

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing creams having a good flavor without the heat odor inherent in cream, and having excellent emulsion stability during distribution and storage, and a method for producing a cream using this cream as a raw material or an auxiliary raw material. It is intended to provide a method for producing a good oil / fat food or an oil / fat-containing food, and a flavorful cream, an oil / fat food or an oil / fat-containing food obtained by the production method.
  • “Cream” refers to, for example, in Japan, a ministerial ordinance on milk and dairy product ingredient standards (Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52 of January 27, 1962), from raw milk, milk or special milk. It is defined as the product from which components other than milk fat have been removed, and as a component standard, it must have a milk fat content of 18.0% or more and an acidity (as lactic acid) of 0.20% or less. Stipulated. A method for obtaining cream from raw milk or the like is usually a centrifugal separation method in which a specific gravity difference between milk fat and skim milk is used to mechanically separate the milk by centrifugal force, and a disk-type centrifuge is commonly used.
  • Non-fat milk solids such as skim milk, emulsifiers, water, etc.
  • milk fats such as butter and butter oil, depending on the raw materials used, in addition to the above creams
  • Non-fat milk solids such as skim milk powder and milk fat and vegetable fat, compounded creams made by adding emulsifiers, stabilizers, water, etc.
  • Non-fat milk solids such as vegetable fat and skim milk powder And synthetic creams prepared by adding proteins other than milk, proteins, emulsifiers, stabilizers, and water.
  • Creams, reduced creams, compound creams, and synthetic creams, which are classified by these ingredients, are adjusted to specific fat percentages and physical properties according to their use, such as whipping creams, coffee creams, and cooking creams. I have. Cream is also used as a raw material for butter and butter oil.
  • HTST method High-temperature short-time sterilization method
  • UHT method sterilization method
  • milk and unheated liquid containing milk produce dimethyl disulphide which is a representative of the heated odor component during heat sterilization
  • milk protein is also denatured by heating, and is represented by sulfur compounds such as hydrogen sulfide, dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, and dimethyl trisulfide.
  • sulfur compounds such as hydrogen sulfide, dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, and dimethyl trisulfide.
  • Patent Document 2 As a method of dissolving dissolved oxygen in milk or the like with nitrogen gas for sterilization, a nitrogen gas replacement device for milk or the like (Patent No. 3091752; hereinafter, Patent Document 2) has been reported.
  • the method of dissolving dissolved oxygen in liquid by replacing it with nitrogen gas to reduce the amount of dissolved oxygen and sterilizing it is not appropriate for beverages other than milk by mixing and dispersing nitrogen gas. It is described that it can be applied to other drinks having a foaming property, for example, processed milk, milk drink, reduced milk, lactic acid bacteria drink, fresh cream, fruit juice drink and the like. However, for highly viscous products such as creams, it is not possible to sufficiently degas the mixed and dispersed nitrogen gas depending on the method and equipment. If sterilization in the next step is performed with insufficient degassing of nitrogen gas, creams containing a large amount of nitrogen gas bubbles will be formed, resulting in poor emulsification stability during storage and transfer. At present, no practical method or device has been found for purifying creams with nitrogen gas for heat sterilization.
  • the present inventors have found that, based on the conventional knowledge that dissolved oxygen present in creams contributes to flavor deterioration due to heat treatment, the creams are kept When heat treatment was performed with the concentration of dissolved oxygen in the medium significantly reduced, the generation of heat odor could be prevented, but at the same time, the indispensable aroma essential to the flavor of the cream was removed, and the desired flavor I could't get good creams.
  • the creams containing air bubbles are left standing after the inert gas replacement, or a holding tank is provided in the middle of the cream flow path to temporarily store the creams. By doing so, bubbles can be removed.
  • the retention time must be considerably long, which is applicable for small-volume processing.However, for large-volume processing, the production efficiency becomes extremely poor, and although this is an appropriate manufacturing method. Absent.
  • the method of defoaming using an inert gas replacement device disclosed in Patent Document 2 cannot remove bubbles to a desirable range with creams having high consistency.
  • the present invention solves the problems peculiar to these creams, reduces the dissolved oxygen in the liquid by inert gas replacement, and then performs a heat treatment on the cream to have an excellent flavor and
  • the aim was to produce creams with excellent emulsification stability during distribution and storage, which have a significant effect on the commercial value of the product. Disclosure of the invention
  • the present invention has been made in order to achieve the above object, and as a result of investigations from various directions, the present inventors have found that the liquid temperature is 95 ° C. or lower, preferably 1 O: to 8 and more preferably 25 After passing inert gas through the creams at ⁇ 70 ° C to reduce the dissolved oxygen concentration in the liquid, one or more of decompression, centrifugation and stationary treatment By performing a defoaming treatment of the cream and then performing a heat treatment, the cream has the original flavor of the cream, has a good flavor without heat smell, and has excellent emulsification stability during distribution and storage. We found that we can get one kind.
  • fats and oils foods or fats and oils-containing foods produced using the creams subjected to the deoxygenation operation as raw materials have almost no heated odor and are more flavorful than ordinary products using creams without the deoxygenation operation. It was found to be a good product.
  • the creams in the present invention include creams, reduced creams, compound creams, synthetic creams, and creams thereof as raw materials.
  • Cream-like foods It is customary for cream to be obtained by separating raw milk, milk or special milk through a disk-type centrifuge to separate cream and skim milk.
  • the milk fat percentage of cream is generally adjusted to 20 to 30% for coffee or cooking, 40 to 50% for whipping used in cakes, etc. Those with a milk fat percentage can also be widely used.
  • reduced creams are produced by mixing and dissolving nonfat milk solids such as skim milk powder, emulsifiers, water, etc. to milk fat components such as butter and butter oil. .
  • the compound cream is produced by adding a non-fat milk solid such as skim milk powder, an emulsifier, a stabilizer, water and the like to milk fat and vegetable fat, and mixing and dissolving them.
  • Synthetic creams are produced by adding non-fat milk solids such as skim milk powder, non-milk-derived proteins, emulsifiers, stabilizers, water, etc. to vegetable fats and mixing and dissolving them.
  • the fat percentage of these creams can be adjusted freely from low fat percentages to high fat percentages according to the application as in the case of the above-mentioned creams, and can be produced.
  • foods produced by a conventional method such as white sauce and custard cream can be used.
  • Heat sterilization of creams can be carried out by any conventional sterilization method.
  • HTST method high-temperature short-time sterilization method of holding the sterilization method at 63 ° C for 30 minutes
  • the plate-type heat exchange sterilization method at 72 to 75 ° C for 15 seconds and the 82 to 85 ° C for 10 seconds
  • UHT method ultra-high temperature sterilization method
  • Inert gas nitrogen gas, argon gas, etc .; hereinafter, nitrogen gas will be described as a representative of the present invention
  • the liquid temperature of the creams is set to 95 ° C. or lower, preferably 10 to 85 ° C., and more preferably 25 ° C. to 70 in a transfer pipe or the like. If the liquid temperature is too high, the creams will be thermally denatured and a heated odor will be generated, and if the liquid temperature is too low, the viscosity of the creams will increase, making it difficult to aerate with nitrogen gas.
  • Creams that have not been deoxygenated The dissolved oxygen concentration is usually 10 to 15 ppm.
  • the deoxygenation operation described above is added to this to reduce the concentration of dissolved oxygen in the cream to 5 ppm or less, preferably 2 ppm or less.
  • the present invention is characterized in that a bubble of nitrogen gas is removed by passing a nitrogen gas through the cream and then defoaming the cream to remove bubbles of the nitrogen gas. Perform at least one of treatment and stationary treatment.
  • the decompression process is performed by using a closed tank that stores creams that have been ventilated with nitrogen gas.
  • the centrifugation treatment is performed at 900 rpm for about 1 minute by centrifuging the creams with nitrogen gas through a centrifuge (rotating diameter 90 mm). If the intensity of the centrifugal treatment is weak (600 rpm, about 1 minute), many bubbles remain and the emulsification stability becomes poor due to heat sterilization, and if the intensity of the centrifugal treatment is strong, (120 rpm) (pm, about 1 minute) During the centrifugation, the emulsified state of the cream deteriorates, and the emulsification stability of the sterilized cream becomes poor.
  • the centrifugal treatment in addition to the batch process using the centrifugal separator, continuous treatment through a disc-type cream separator or the like is also possible.
  • the mixture In the standing treatment, the mixture should be left standing for at least 10 minutes, preferably at least 15 minutes, more preferably at least 30 minutes without stirring in a tank in which creams with aerated nitrogen gas are stored. It can be implemented by: Longer standing time allows more complete defoaming, but lowers production efficiency. Therefore, it is preferable to set an appropriate standing time in consideration of this point.
  • the defoaming treatment of the creams to which nitrogen gas has been passed is carried out at a liquid temperature of the creams of 95 or less, preferably 10 to 85 ° C, and more preferably 2: 70 to 70.
  • liquid temperature is too high, the creams will be thermally denatured and produce a heated odor, and if the liquid temperature is too low, the creams will have too high a viscosity to make degassing of nitrogen gas difficult.
  • the cream is ventilated with nitrogen gas to reduce the dissolved oxygen in the liquid, and then subjected to one or more degassing treatments of a decompression treatment, a centrifugation treatment, and a stationary treatment.
  • Fat and oil foods such as butter and butter oil obtained by a conventional method using a cream obtained by a heat treatment as a raw material have a good flavor without a heated odor.
  • the fat-containing foods such as fat spreads obtained by manufacturing these fat foods as raw materials by a conventional method have a good flavor without heating odor.
  • oils and fats such as cream-containing margarine obtained by a conventional method using at least one of the oil-containing food products obtained by producing the creams as a raw material, and the like.
  • the contained food has good flavor without heat smell.
  • the dissolved oxygen concentration (mg / L) of the cream was measured by immersing the electrodes of a portable DO meter (DO-21p, Toa Denpa Kogyo KK).
  • the viscosity (mPas) of the cream was measured with a B-type viscometer (DVL-B2, Tokimec Co., Ltd.).
  • the whipping time was measured using a hand mixer (MK-H3, Matsushita Electric Industrial Co., Ltd.), rotating the bee at the highest speed and the time until the whipping of the cream.
  • the overrun (%) was calculated by the formula 1 by taking a fixed volume of the cream before and after the whipping, measuring the weight, and measuring the weight.
  • Overrun (%) ⁇ Cream weight before whipping (g) — Cream weight after whipping (g) ⁇ Z Cream weight after whipping (g) X I 0 0
  • the control has a strong astringency and heated odor, which is not preferable. (4 out of 9) As is evident from the results in Table 1, the nitrogen gas-replaced fresh cream reduced the dissolved oxygen concentration in the liquid to 1 Ppm or less due to the bubbling treatment. The gas-substituted product had a stronger fresh milk flavor than the non-nitrogen gas-substituted product, and was preferred.
  • Vacuum treatment solution 0.75 2.01 3.77 ⁇
  • Flavor Good Good Good Good Heat smell Whip time 1'56 "1'50” 30 "1'33” 2 ⁇ 0 "o-/, '-run [o / o] 92 90 87 83 89 Clear from the results in Table 6 As described above, all of the fresh creams subjected to centrifugal defoaming had a cream-like original milk flavor and a good flavor without heating odor. Those with high or low strength had slightly poor emulsification stability.
  • a butter roll was produced by a conventional method using the sterilized cream (fat ratio: 47%) of the nitrogen gas-replaced fresh cream subjected to the static defoaming treatment obtained in Example 1 as a raw material.
  • the butter oil thus obtained was dispersed in skimmed milk together with an emulsifier and salt based on the composition table in Table 8 below, and then the dissolved oxygen in the liquid was reduced by bubbling with nitrogen gas.
  • a phase inversion and a heat sterilization treatment for 110 30 seconds were performed to obtain a fat spread. Compared to a fat split made using ordinary butter oil and a fat split made without replacing with nitrogen gas, it had a better flavor without heating odor. (Table 8)
  • the ingredients including the fresh cream were mixed, and then the dissolved oxygen in the liquid was reduced by bubbling nitrogen gas, followed by static defoaming for 30 minutes. Subsequently, heat sterilization treatment was performed at 110 ° C. for 30 seconds.
  • the custard cream thus produced had a stronger and fresher milk flavor and a better flavor than the custard cream produced without performing nitrogen gas replacement.

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Description

明細書 風味が良く、 乳化安定性にすぐれたクリーム類およびその製造法 技術分野
本発明は、 クリーム本来の加熱臭のない良好な風味を有し、 流通 ·保存時 の乳化安定性にすぐれたクリーム類の製造法、 このクリ一ム類を原料または 副原料として使用する風味の良い油脂食品または油脂含有食品の製造法、お よびこれらの製造法によって得られる風味のよいクリーム類、油脂食品また は油脂含有食品を提供するものである。 背景技術
「クリーム」 とは、 例えば日本においては乳及び乳製品の成分規格等に関 する省令 （昭和 2 6年 1 2月 2 7 日厚生省令第 5 2号） に、 生乳、 牛乳また は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものをいう、 と規定され、 そ の成分規格として、 乳脂肪分 1 8 . 0 %以上、 酸度 （乳酸として） 0 . 2 0 % 以下のものであることが規定されている。生乳等からクリームを得る方法は 乳脂肪と脱脂乳との比重差を利用して遠心力により機械的に分離する遠心 分離法が普通であり、 ディスク型の遠心分離機が常用されている。
上記のクリームのほかに、 使用原料の違いにより、 バタ一やバタ一オイル などの乳脂肪分に脱脂粉乳などの無脂乳固形分、 乳化剤、 水等を添加して製 造した還元クリ一ム、乳脂肪分および植物性脂肪分に脱脂粉乳などの無脂乳 固形分、 乳化剤、 安定剤、 水等を添加して製造したコンパウンドクリーム、 植物性脂肪分に脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳由来以外の蛋白質、乳化剤、 安定剤、 水等を添加して製造した合成クリームなどがある。
これらの原料による分類であるクリーム、 還元クリーム、 コンパゥンドク リーム、 合成クリームは、 ホイップ用クリーム、 コーヒー用クリーム、 料理 用クリ一ムなどの用途に応じてそれぞれに特定の脂肪率、物性に調整されて いる。 また、 クリームは、 バターやバタ一オイルの原料用としても使用され ている。
これらのクリーム類は、 原料から調製された後に、 殺菌工程に供される。 プレート式熱交換殺菌機により、 7 2〜 7 5 1 5秒間、 8 2〜 8 5 1 0 秒間の高温短時間殺菌法 （H T S T法） あるいは 1 3 0〜 1 4 0 °C 2秒間の 超高温殺菌法 （U H T法） 等で殺菌し、 通常は、 殺菌後直ちに 1 0 °C以下に 冷却される。
乳、乳を含有する未加熱液が加熱殺菌時に加熱臭成分の代表であるジメチ ルジサルフアイ ドを生成することは既に明らかにされており （特開平 1 0— 2 9 5 3 4 1号 ； 以下特許文献 1 )、 本発明におけるクリーム類の殺菌工程 においても、 加熱により乳蛋白質が変性し、 硫化水素、 ジメチルザルフアイ ド、 ジメチルジサルフアイ ド、 ジメチルトリサルフアイ ド等の硫化化合物に 代表される加熱臭成分が発生していることは明らかである。つまり加熱され ることにより、 乳蛋白質 （特に ]3—ラク トグロブリンに代表されるホエイ蛋 白質） は、 熱変性を受け、 ポリペプチド鎖中の含硫アミノ酸残基のジスルフ ィ ド結合が開裂して一 S H基が露出し、 一方、 溶存している酸素は、 乳脂肪 中の不飽和脂肪酸と反応してラジカル化された過酸化脂質を生成する。硫化 化合物は、 前記乳蛋白質のポリべプチド鎖中の— S H基と、 前記ラジカル化 された過酸化脂質が反応して生成するといわれている。 したがって、 特にク リーム類は、生乳に比較して粘稠度が高いので熱の伝導が緩慢となり蛋白質 の熱変性の程度が大きくなりやすく、 かつ、 脂肪含量が多いのでラジカル化 された過酸化脂質が多く発生しやすい。 その結果、 硫化化合物の発生量が多 くなり、 加熱臭が発生しやすい。
牛乳等の溶存酸素を窒素ガスと置換して殺菌する方法として、牛乳等の窒 素ガス置換装置 （特許第 3 0 9 1 7 5 2号；以下特許文献 2 ) が報告されて いる。
この報告において、液中溶存酸素を窒素ガスと置換して溶存酸素量を低下 させて殺菌する方法は、牛乳以外の飲料で窒素ガスの混合分散により過度に 発泡する性質を有する他の飲料、 例えば加工乳、 乳飲料、 還元乳、 乳酸菌飲 料、 生クリーム、 果汁飲料等にも適用できる旨記載されている。 しかしなが ら、 クリーム類のように粘稠度の高いものは、 この方法、 装置によっては混 合分散させた窒素ガスを十分に脱気することは不可能である。 そして、 窒素 ガスの脱気が不十分のまま次工程の殺菌をすると、窒素ガスの気泡を多量に 含んだクリ一ム類となり、 保存 ·移送時の乳化安定性が劣るという欠点があ り、現状においてはクリーム類を窒素ガス置換して加熱殺菌する実用可能な 方法、 装置は見出されていない。
本発明者らは、クリーム類中に存在する溶存酸素が加熱処理による風味劣 化の一因であるとの従来の知見に基づいて、クリーム類を強度の減圧下に保 持することにより、液中溶存酸素濃度を大幅に低下させて加熱処理をしたと ころ、 加熱臭の発生を防止することはできたが、 同時にクリームの風味に欠 くべからざる香気が除去されてしまい目的とする風味のよいクリーム類を 得ることができなかった。
また、クリ一ム類の溶存酸素が十分低下するように不活性ガス置換を行な いその後加熱処理をすると、 加熱臭の発生を減少させることはできるが、 微 細な気泡が多量にクリ一ム類に取り込まれ、 これら微細な気泡は、 クリーム 類の乳化状態の安定性を著しく損なうものであって、配送時の振動によるク リーム類の凝固や、長期保存時のクリーム塊の生成等を引き起こす原因とな り、 クリーム類の商品性を著しく損なうものであった。
不活性ガス置換クリーム類の気泡を除去するために、不活性ガス置換後に 気泡を含んだクリーム類を静置保持したり、クリームの流路の途中に保持夕 ンク等を設け、 一時的に貯留することで気泡を除去することはできる。 しか しながらこの場合は保持時間を相当長くとらなければならず、少量処理の場 合は適用可能であるが、 大量処理の場合には製造効率が極端に悪くなり、 適 切な製造法とはいえない。 また、 特許文献 2に示されている不活性ガス置換 装置を使用して脱泡する方法は、粘稠度の高いクリーム類では望ましい範囲 にまで気泡を除去することができなかった。 本発明は、 これらクリーム類に特有の問題点を解決して、 不活性ガス置換 による液中溶存酸素の低下を図り、 その上で加熱処理を行うことで、 すぐれ た風味を有し、 かつクリームの商品性に重大な影響を及ぼす流通 ·保存時の 乳化安定性にも優れたクリ一ム類を製造することを目的としてなされたも のである。 発明の開示
本発明は、 上記目的を達成するためになされたものであって、 本発明者ら は、各方面から検討の結果、液温が 9 5 °C以下、好ましくは 1 O ：〜 8 さらに好ましくは 2 5で〜 7 0 °Cのクリ一ム類に、不活性ガスを通気して液 中溶存酸素濃度を低下せしめたのちに、 減圧処理、 遠心処理、 静置処理のい ずれか一つ以上の脱泡処理を行い、 次いで加熱処理することにより、 クリ一 ム本来の風味を有し、 しかも加熱臭がない良好な風味を有し、 且つ流通 ·保 存時の乳化安定性にすぐれたクリ一ム類を得ることができることを見出し た。
また、この脱酸素操作を加えたクリーム類を原料として製造してなる油脂 食品または油脂含有食品は、 加熱臭がほとんどなく、 脱酸素操作を加えてい ないクリーム類を使用した通常品よりも風味の良好な製品となることを見 出した。
さらに、 この脱酸素操作を加えたクリーム類を副原料として使用して製造 してなる油脂含有食品は、 加熱臭がほとんどなく、 脱酸素操作を加えていな いクリーム類を使用した通常品よりも風味の良好な製品となることを見出 した。 発明を実施するための最良の形態
以下、 本発明について詳しく説明する。
本発明におけるクリーム類としては、 クリーム、 還元クリーム、 コンパゥ ンドクリーム、 合成クリーム、 およびこれらのクリ一ム類を原料として含有 するクリーム様食品などがあげられる。 クリームは、 生乳、 牛乳または特別 牛乳をディスク型の遠心分離機に通してクリームと脱脂乳に分離して得る ことが常用されている。クリームの乳脂肪率は一般的にコーヒー用又は料理 用には 2 0〜 3 0 %、ケーキなどに使用するホイップ用には 4 0〜 5 0 %に 調整されるほか、 用途に応じてその他の乳脂肪率のものも広く使用できる。 上記のクリームのほかに、 還元クリ一ムは、 バターやバタ一オイルなどの 乳脂肪成分に脱脂粉乳などの無脂乳固形分、 乳化剤、 水等を添加して混合溶 解して製造される。 コンパウンドクリームは、 乳脂肪分および植物性脂肪分 に脱脂粉乳などの無脂乳固形分、 乳化剤、 安定剤、 水等を添加して混合溶解 して製造される。 合成クリームは、 植物性脂肪分に脱脂粉乳などの無脂乳固 形分、 乳由来以外の蛋白質、 乳化剤、 安定剤、 水等を添加し混合溶解して製 造される。これらのクリーム類の脂肪率は前述のクリームの場合と同様に用 途に応じて低脂肪率のものから高脂肪率のものまで自在に調整して製造す ることができる。 クリ一ム類を原料として含有するクリ一ム様食品は、 ホヮ ィ トソース、カスタードクリームなど常法により製造するものを使用するこ とができる。
クリーム類の加熱殺菌は、 常用の殺菌法をすベて実施することができる。 例えば、 保持殺菌法では 6 3 °C 3 0分間、 プレート式熱交換殺菌法では、 7 2〜 7 5 °C 1 5秒間、 8 2〜 8 5 °C 1 0秒間の高温短時間殺菌法 （H T S T 法） あるいは 1 3 0〜 1 4 0 t: 2秒間の超高温殺菌法 （U H T法） 等を実施 することができ、 通常は、 殺菌後直ちに 1 0 °C以下に冷却される。
不活性ガス (窒素ガス、 アルゴンガス等、 以下、 窒素ガスをその代表とし て本発明を説明する） の通気 （パブリングということもある） は、 クリーム 類を貯液したタンク内で、 もしくはクリーム類の移送パイプ内等で、 クリ一 ム類の液温を、 9 5 °C以下、 好ましくは 1 0 〜 8 5 °C、 さらに好ましくは 2 5 °C〜 7 0 にして実施する。 液温が高すぎるとクリ一ム類に熱変性、 加 熱臭が発生し、液温が低すぎるとクリーム類の粘稠度が高くなり窒素ガスの 通気が困難になるので好ましくない。脱酸素処理を行っていないクリーム類 の溶存酸素濃度は、 通常 1 0〜 1 5 p p mである。 これに上記の脱酸素操作 を加え、 クリーム中の溶存酸素濃度を 5 p pm以下、 好ましくは 2 p pm以 下に低下させる。
クリーム類のように粘稠度の髙いものは、従来知られている方法、装置（例 えば特許文献 2に記載のもの） を活用しても、 混合分散させた窒素ガスを十 分に脱気することは難しい。 また、 窒素ガスの脱気が不十分のまま次工程の 殺菌をすると、窒素ガスの気泡を多量に含んだクリ一ム類を殺菌することに なり、保存'移送時の乳化安定性が劣る製品しか製造をすることができない。 そこで、 本発明においては、 クリーム類に窒素ガスを通気後に脱泡処理をお こなって窒素ガスの気泡を除去することを特徴とするものであり、その脱泡 処理としては、 減圧処理、 遠心処理、 静置処理のいずれか一つ以上を実施す る。
減圧処理は、窒素ガスを通気したクリ一ム類を貯液した密閉式タンクを—
5〜一 6 0 k P a、 好ましくは一 1 0 4 5 k P a、 より好ましくは一 1
5〜一 3 5 k P aに減圧することにより実施することができる。減圧処理は、 密閉式タンクを使用してバッチ処理をするほかに、減圧操作をしている密閉 容器にポンプでクリ一ム類を供給、 排出して連続処理をすることもできる。 減圧度が低いとクリーム類の気泡の残存が多く加熱殺菌により乳化安定性 が不良になり、 また、 減圧度が高いとクリーム本来の風味が弱くなり好まし くない。
遠心処理は、 窒素ガスを通気したクリ一ム類を遠心分離器 （回転直径 9 0 mm) にかけることにより 9 0 0 r pm、 1分間程度の強度で実施する。 遠 心処理の強度が弱いと （ 6 0 0 r pm、 1分間程度） 気泡の残存が多く加熱 殺菌により乳化安定性が不良になり、 また、 遠心処理の強度が強いと （ 1 2 0 0 r pm、 1分間程度） 遠心処理中にクリームの乳化状態が劣化し、 殺菌 済クリームの乳化安定性が不良にな 'る。 遠心処理は、 前記の遠心分離器によ るバッチ処理のほかに、ディスク型クリーム分離機などを通す連続処理も可 能である。 静置処理は、窒素ガスを通気したクリーム類を貯液したタンク内で撹拌す ることなく少なくとも 1 0分以上、 好ましくは少なくとも 1 5分以上、 より 好ましくは少なくとも 3 0分以上静置することにより実施することができ る。静置時間を長くするほどより完全に脱泡することができるが製造効率が 低下するのでこの点を勘案して適切な静置時間を設定することが好ましレ 。 窒素ガスを通気したクリーム類の脱泡処理は、 クリーム類の液温を、 9 5 以下、 好ましくは 1 0 °C〜 8 5 °C、 さらに好ましくは 2 ：〜 7 0でに して実施するのが好ましい。 液温が高すぎるとクリーム類に熱変性、 加熱臭 が発生し、液温が低すぎるとクリーム類の粘稠度が高く窒素ガスの脱泡が困 難になる。
このようにして、 クリームに、 窒素ガスを通気して液中溶存酸素を低下せ しめたのちに、 減圧処理、 遠心処理、 静置処理のいずれかの一つ以上の脱泡 処理を行い、ついで加熱処理することにより得られるクリームを原料として 使用して常法により製造して得られるバタ一やバターオイルなどの油脂食 品は、 加熱臭がない良好な風味を有するものである。 そして、 これらの油 脂食品を原料として使用して常法により製造して得られるフアッ トスプレ ッドなどの油脂含有食品は、 加熱臭がない良好な風味を有するものである。 また、 脱酸素操作を加えたクリーム類、 このクリーム類を原料として製造 して得られる油脂含有食品の一つ以上を原料として使用し常法により製造 して得られるクリーム入りマ一ガリンなどの油脂含有食品は、加熱臭がない 良好な風味を有するものである。
以下に本発明を試験例、 比較例、 実施例を挙げて説明するが、 本発明はこ れらに限定されるものではない。
〔試験例 1〕
生クリーム （未殺菌クリーム、 以下同じ） （脂肪率 4 7 % ) 2 0 k gを夕 ンクに貯液し 4 0 °Cに調整し、 窒素ガスでバブリングすることにより、 液中 溶存酸素を低下させた後、プレート式熱交換殺菌機を用いて 1 2 0 °C 2秒間 の殺菌処理を行った。 窒素ガス置換および窒素ガス未置換 （対照） 生クリー ムの工程別の溶存酸素濃度、 殺菌済クリームの物性、 風味検査結果を表 1に 示した。
クリームの溶存酸素濃度 （mg/L) は、 ポータブル DO計 （DO— 2 1 p、 東亜電波工業 （株）） の電極を浸潰して測定した。 クリームの粘度 （m P a · s ) は、 B型粘度計 （D VL— B 2、 （株） トキメック） により測定 した。 ホイップ時間は、 ハンドミキサー （MK— H 3、 松下電器産業 （株）） を用い、 最高速でビー夕一を回転させ、 クリームがホイップするまでの時間 を計測した。 オーバーラン （ ％ ) は、 ホイップ前後のクリームを一定容 量とり重量を測定し、 数式 1により算出した。 これらの測定方法は本発明の 説明において以下同じである。
[数式 1 ]
オーバーラン （％) = {ホイップ前クリーム重量 （g) —ホイップ後クリ ーム重量 （g)} Zホイップ後クリーム重量 （g) X I 0 0
(表 1 )
窒素ガス置換生クリームの溶存酸素濃度、物性、風味検査
窒素ガス置換 窒素ガス未置換
ェ 生クリーム 生クリーム (対照）
溶存酸素濃度 [mg/L]
パブリング処理前 11.55 11.55
パブリング処理後 0.90 一
殺菌済液 5.15 10.80
殺菌済クリ-ムの物性
粘度 [mPa-s] 71.3(3.5°C) 81.6(3.5°C)
ホイップ時間 55" 1Ό5"
ォ―ハ *一ラン [ ] 69 71
専門ハ°ネルによる殺菌済みクリ-ムの風味検査コメント
-窒素力 'ス置換品の方が新鮮な乳風味が強く好ましい。（9名中 8名）
'対照の方が濃厚でしっこい。 （9名中 6名）
■対照の方が渋味、加熱臭が強く好ましくない。 （9名中 4名) 表 1の結果より明らかなように、 窒素ガス置換生クリームは、 バブリング 処理により液中溶存酸素濃度が 1 P p m以下に低下し、 専門パネルによる 殺菌済みクリームの風味検査のコメントによれば、窒素ガス置換品の方が窒 素ガス未置換品に比較して、 新鮮な乳風味が強く好ましいものであった。
この試験例により、 窒素ガス置換をして、 液中溶存酸素を低下させて加熱 殺菌をすると加熱臭が減少し、新鮮な乳風味が強いことを確認することがで きた。
〔比較例 1〕
生クリーム （脂肪率 4 8 % ) 2 0 k gを密閉式タンクに貯液し 4 0 °Cに調 整し、 撹拌しながら減圧下 （減圧度 （k P a ) : — 7 6 、 一 6 3、 一 5 0 、 0 (対照）） に 5分間保持することにより、 液中溶存酸素を低下させた後、 プレート式熱交換殺菌機を用いて 1 2 0で 2秒間の殺菌処理を行った。減圧 度別の生クリームの工程別の溶存酸素濃度、 殺菌済クリームの物性、 風味検 査の結果を表 2に示した。
クリームの気泡の残存は目視により測定した。 クリームの乳化安定性は、 クリーム 1 0 0 gを 2 0 O m l ビーカ一に入れ、 2 5 °Cで 1 2 0回/分の震 とうを与えたときの凝固するまでの時間により評価した。凝固するまでの時 間が、 2時間以上のときは 「良好」、 1時間 3 0分以上 2時間未満のときは 「やや良好」、 1時間以上 1時間 3 0分未満のときは 「やや不良」、 1時間未 満のときは 「不良」 とした。 クリームの風味検査は、 専門パネル 5名のうち 4名以上で一致がみられた特徴を表記した。これらの測定方法は本発明の説 明において以下同じである。 (表 2 )
減圧処理による生クリームの溶存酸素濃度、物性、風味検査
① ② ③ 対照
減圧度 [kPa] -76 -63 - 50 0
溶存酸素濃度 [mg/L]
バブリング処理前 9.77 9.77 9.77 9.77
減圧処理液 0.75 2.01 3.77 ―
殺菌済液 2.06 3.57 5.25 9.32
殺菌済クリ-ムの物性
気泡の残存 なし なし なし ほとんどなし
乳化安定性 不良 やや不良 やや良好 良好
風味 香気弱い 香気弱い やや弱い 加熱臭が強い
ホイップ時間 1 '20" 1 '25" 1 '30" 1 ,33"
ォ—/ -ラン [%] 61 64 69 69 表 2の結果より明らかなように、 — 5 0〜― 7 6 k P aの減圧処理により 生クリームの溶存酸素濃度を 3 . 7 7〜0 . 7 5 m g / Lに低下させること ができたが、殺菌済のクリームは減圧度が高くなるに従ってクリーム本来の 香気が弱くなり、 かつ乳化安定性も不良になり好ましいものではなかった。
この比較例によって、窒素ガス置換をして液中溶存酸素濃度を低下させて、 強度に減圧にして窒素ガスの気泡を除去して後加熱殺菌をすると、加熱臭は 減少するが、 新鮮な乳風味が弱まり、 好ましいク リームが得られないことを 確認することができた。
〔試験例 2〕
生クリーム （脂肪率 4 7 % ) 2 0 k gをタンクに貯液し 5 0 °Cに調整し、 窒素ガスでバブリ ングすることにより、 液中溶存酸素を低下させた後、 プレ 一ト式熱交換殺菌機を用いて 1 4 0 °C 2秒間の殺菌処理を行った。窒素ガス 置換および窒素ガス未置換 （対照） 生ク リームの工程別の溶存酸素濃度、 殺 菌済クリ一ムの物性、 風味検査結果を表 3 に示した。 (表 3 )
窒素ガス置換生クリームの溶存酸素濃度、物性、風味検査
窒素ガス置換 窒素ガス未置換
ェ 程 生クリーム 生クリーム (対照）
溶存酸素濃度 [mg/L]
バブリング処理前 10.2 10.2
パブリング処理液 1.1 ―
殺菌済液 1.63 10.5
殺菌済クリ-ムの物性
83.1 (5.0°C) 92.6(3.9°C)
気泡の残存 きわめて多い ほとんどなし
乳化安定性 不良 良好
ホイップ時間 50" 45"
ォ一 A ラン [%] 67 63
風味 新鮮な乳風味 加熱臭が強い
表 3の結果より明らかなように、 窒素ガス置換生クリームは、 パブリング 処理により液中溶存酸素濃度が 2 p p m以下に低下し、殺菌済みクリームは、 窒素ガス置換品の方が窒素ガス未置換品に比較して、新鮮な乳風味は強いが、 窒素ガスの気泡の残存がきわめて多く乳化安定性が不良であり、配送時の振 動によるクリーム類の凝固や、長期保存時のクリーム塊の生成等を引き起こ すことが予測され好ましいものではなかった。
〔実施例 1〕
生クリーム （脂肪率 4 7 %、 酸度 0 . 1 0 4 、 p H 6 . 7 9 ) 2 0 k gを タンクに貯液し 3 5 °Cに調整し、 窒素ガスでバプリングすることにより、 液 中溶存酸素を低下させた後、 所定時間生クリームを静置し自然脱泡をした。 ついでプレート式熱交換殺菌機を用いて 1 1 0 2秒間の殺菌処理を行つ た。静置時間別の生クリームの工程別溶存酸素濃度、殺菌済クリームの物性、 風味検査の結果を表 4に示した。 (表 4 )
窒素ガス置換生クリーム (静置脱泡)の溶存酸素濃度、物性、風味検査
窒素ガス置換 窒素ガス未置換 静置なし 静置脱泡① 静置脱泡② (対照） 静置時間 [min. ] 0 15 30
溶存酸素濃度 [mg/L]
パブリング処理前 10.4 10.4 10.4 10.4
バブリング処理液 0.9 0.8 0.9 ―
殺菌済液 1.8 2.3 4.4 9.0
殺菌済クリ-ムの物性
気泡の残存 きわめて多い やや多い 少ない ほとんどなし 乳化安定性 不良 やや不良 良好 良好
ホイップ時間 1 Ί0" 1 Ί 5" 1 Ί 2" 1 Ί 5"
ォ一/ 一ラン [%] 65 65 68 70
風味 新鮮な乳風味 新鮮な乳風味 新鮮な乳風味 加熱臭が強い 表 4の結果より明らかなように、 窒素ガス置換生クリームは、 バブリング 処理により液中溶存酸素濃度が 1 p p m以下に低下し、殺菌済みクリームは、 窒素ガス置換品の方が窒素ガス未置換品に比較して、新鮮な乳風味が強かつ た。 一方、 窒素ガスのバプリング後に静置脱泡をしないときは、 窒素ガスの 気泡の残存がきわめて多く乳化安定性が不良であった。静置脱泡を 1 5分間 または 3 0分間したときは、 窒素ガスの気泡の残存が 「やや多い」 〜 「少な い」 の範囲になり乳化安定性も改善されており、 特に、 静置脱泡を 3 0分間 したときは、 気泡の残存が少なく乳化安定性も良好であった。
〔実施例 2〕
生クリーム （脂肪率 4 5 % ) 2 0 k gを密閉式タンクに貯液し 5 0でに調 整し、窒素ガスでパブリングすることにより、液中溶存酸素を低下させた後、 密閉式タンク内を減圧し、 所定の減圧度に 5分間保持し脱泡をした。 ついで プレート式熱交換殺菌機を用いて 1 0 0 C 3 0秒間の殺菌処理を行った。減 圧度別の生クリームの工程別溶存酸素濃度、 殺菌済クリ一ムの物性、 風味検 査の結果を表 5に示した。 (表 5)
窒素置換生クリーム (減圧脱泡)の溶存酸素濃度、物性、風味検査
窒素ガス 窒素ガス 置換 未置換
① ② ③ ④ ⑤ (対照） 減圧度 [kPa] - 70 -35 -29 -15 0
溶存酸素濃度 [mg/L]
パブリング処理液 0.48 0.48 0.48 0.48 0.48 13.15 減圧脱泡処理液 2.80 2.63 2.71 2.55 ― ― 殺菌済液 6.74 5.60 6.01 5.43 5.20 11.70 殺菌済クリ-ムの物性
気泡の残存 なし なし なし なし 多い ほとんどなし 乳化安定性 やや不良 良好 良好 良好 やや不良 良好 風味 弱い やや弱い 良好 良好 良好 加熱臭あり ホイップ時間 1'36" 1'40" 1'30" 1'33" 1'30" 1'41" ォー Λ*—ラン [«½] 92 91 94 90 80 89 表 5の結果より明らかなように、 窒素ガス置換生クリームは、 バブリ ング 処理により液中溶存酸素濃度が 1 p p m以下に低下し、殺菌済みク リームは、 窒素ガス置換品のうち、 減圧度一 1 5〜一 3 5 k P a、 特に一 1 5〜一 2 9 k P aの減圧処理をしたものは、 クリーム本来の乳風味を有し、 しかも加熱 臭のない良好な風味を有し、 かつ乳化安定性も良好であった。 これらに比較 して、 減圧処理をしていないものは、 気泡の残存が多く乳化安定性が不良で あり、 減圧度— 7 0 k P aの強い減圧処理をしたものは、 ク リーム本来の乳 風味が弱く好ましいものでなかった。
〔実施例 3〕
生クリーム （脂肪率 42 %) 2 0 k gをタンクに貯液し 5 0でに調整し、 窒素ガスでバブリ ングすることにより、 液中溶存酸素を低下させた後、 この 窒素ガス置換生クリーム 0. 3 Lを円筒容器 （直径 9 O mmX高さ 1 4 0 m m) に入れ、 円筒容器を 1分間回転させて遠心脱泡をし、 5バッチ分をひと まとめにした。 この遠心脱泡をした窒素ガス置換生ク リーム 1. 5 Lを、 直 ちに小型プレート式熱交換殺菌機 （F T— 7 4 P、 A r m f i e l d社製） を用いて 1 3 0 2秒間の殺菌処理を行った。 遠心脱泡の強度は、 円筒容器 の回転数で調整して、 強 （ 1 2 0 0 r pm)、 中 （ 9 0 0 r pm)、 弱 （ 6 0 0 r p m) とした。 遠心脱泡の強度別の生クリームの工程別溶存酸素濃度、 殺菌済クリ一ムの物性、 風味検査の結果を表 6に示した。
(表 6 )
窒素ガス置換生クリーム (遠心脱泡)の溶存酸素濃度、物性、風味検査
窒素ガス置換 窒素ガス未置換 遠心脱泡の強度 （対照）
① ② ③ ④
強 中 11 なし
溶存酸素濃度 [mg/L]
バブリング処理前 13.15 13.15 13.15 13.15 13.15
バブリング処理液 0.48 0.48 0.48 0.48 ―
遠心脱泡処理液 2.80 1.64 1.05 ― ―
殺菌済液 6.74 5.12 4.54 3.08 ".フ
殺菌済クリ-ムの物性
気泡の残存 なし なし やや多い 多い ほとんどなし 乳化安定性 やや不良 良好 やや不良 不良 良好
風味 良好 良好 良好 良好 加熱臭あり ホイップ時間 1'56" 1'50" 30" 1'33" 2Ό0" ォ -/、'-ラン [o/o] 92 90 87 83 89 表 6の結果より明らかなように、遠心脱泡処理をした窒素ガス置換生クリ —ムは、 すべてのもので、 クリ一ム本来の乳風味を有し加熱臭のない良好な 風味を有していたが、 遠心脱泡の強度が強いもの、 または弱いものは、 乳化 安定性がやや不良であった。
〔実施例 4〕
実施例 2で得られた減圧脱泡処理をした窒素ガス置換生クリームの殺菌 済みクリ一ム②から④ （脂肪率 4 5 %) を原料として使用して常法によりバ ター 3バッチを製造した。窒素ガス置換を行わない対照クリームを原料とし て使用して製造したバターに比べて、いずれのバッチのバタ一も加熱臭がな く良好な風味を呈した。
〔実施例 5〕
実施例 3で得られた遠心脱泡処理をした窒素ガス置換生クリームの殺菌 済みクリ一ム② （脂肪率 4 2 % ) を副原料として使用して下記表 7の配合表 に基づいて常法によりマーガリンを製造した。窒素ガス置換を行わない対照 クリ一ムを副原料として使用して製造したマ一ガリンに比べて、新鮮な乳風 味が強く良好な風味を呈した。
(表 7 )
クリーム入リマーガリンの配合 食用油脂 67.0 %
クリーム 31.0
食塩 1.0
乳化剤 1.0
合計 100.0
〔実施例 6〕
実施例 1で得られた静置脱泡処理をした窒素ガス置換生クリームの殺菌 済みクリーム② （脂肪率 4 7 % ) を原料として使用して常法によりバターォ ィルを製造した。このようにして得られたバターオイルを下記表 8の配合表 に基づいて乳化剤、 食塩とともに脱脂乳に分散させ、 ついで、 窒素ガスでバ プリングすることにより、 液中溶存酸素を減少させた後、 転相および 1 1 0 3 0秒間加熱殺菌処理を行いファッ トスプレツ ドを得た。通常のバタ一 オイルを使用して製造したフアツ トスプレツ ト、窒素ガス置換を行わずに製 造したフアツ トスプレツ ドに比べて、 加熱臭がなく良好な風味を呈した。 (表 8 )
フアツ卜スプレッドの配合 バタ一オイル 67.0
脱脂乳 31.0
食塩 1.0
乳化剤 1.0
合計 100.0
〔実施例 7〕
下記表 9の配合表に基づいて、 生クリームを含む原料を混合し、 ついで、 窒素ガスをバブリングすることにより、 液中溶存酸素を減少させた後、 3 0 分間静置脱泡処理をした。続いて、 1 1 0 °C 3 0秒間の加熱殺菌処理をした。 このようにして製造したカスタードクリームは、窒素ガス置換を行わずに製 造したカスタードクリームに比べて、新鮮な乳風味が強く良好な風味を呈し た。
(表 9 )
カスタードクリームの配合 生クリーム 18.0
脱脂粉乳 47.0
グラニュー糖 18.0
卵黄 8.0
小麦粉 8.0
乳化剤 1.0
合計 100.0

Claims

請求の範囲 . クリーム類に、 不活性ガスを通気して液中溶存酸素濃度を低下せしめた のちに、 脱泡処理を行い、 ついで加熱殺菌することを特徴とする、 風味が 良く、 流通 ·保存時の乳化安定性にすぐれたクリ一ム類の製造法。
. クリーム類が、 クリーム、 還元クリーム、 コンパウンドクリーム、 合成 クリーム、 これらのクリームを原料として含有するクリーム様食品のいず れかの一つ以上である、 請求項 1 に記載のクリーム類の製造法。
. 脱泡処理が減圧処理、 遠心処理、 静置処理のいずれか一つ以上を行うもので ある、 請求項 1から 2に記載のクリーム類の製造法。
. 不活性ガスの通気の際および/または脱泡処理の際、 クリーム類の液温が、 1 0 t：〜 8 5 である、 請求項 1から 3に記載のクリーム類の製造法。
. 不活性ガスの通気の際および/または脱泡処理の際、 クリーム類の液温が、 2 5 t〜7 0 °Cである、 請求項 1から 3に記載のクリーム類の製造法。
. 請求項 1から請求項 5のいずれか 1項に記載の方法によって製造されたクリ ーム類の一つ以上を原料として使用し製造する油脂食品または油脂含有食品の 製造法。
.請求項 1から請求項 6のいずれか 1項に記載の方法によって製造された クリーム類、 油脂食品、 油脂含有食品の一つ以上を原料として使用し製造 する油脂含有食品の製造法。
.請求項 1から請求項 7のいずれか 1項に記載の方法によって製造してな る風味のよいクリ一ム類、 油脂食品または油脂含有食品。
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