JP2001149006A

JP2001149006A - 乳成分組成物およびその製造方法

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Publication number: JP2001149006A
Application number: JP33998799A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Konishi; 寛昭小西; Kazunao Kanbashi; 一尚芳; Akira Tomizawa; 章富澤; Makoto Shioda; 誠塩田; Norio Ikeda; 範夫池田; Toshimitsu Yoshioka; 俊満吉岡
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1999-11-30
Filing date: 1999-11-30
Publication date: 2001-06-05

Abstract

(57)【要約】【課題】光照射条件下での抗酸化性に優れた乳成分組
成物、その製造方法および該乳成分組成物を用いる光照
射条件下での抗酸化性に優れた食品の提供。【解決手段】乳、乳製品、あるいは乳から分離、分画
された乳素材の水層 (親水性画分) から、リボフラビン
を除去し低減することにより、光により誘導される脂質
成分の酸化劣化に対する抵抗性が上昇し、脂質成分の酸
化劣化に伴う風味の損傷や異臭の発生が抑制された乳成
分組成物、その製造方法、および該乳成分組成物を含有
する食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、光照射条件下での
抗酸化性に優れ、脂質成分の酸化劣化に伴う過酸化物の
生成が抑制され、よって乳本来の風味を維持することが
できる新規な乳成分組成物、その製造方法、および該乳
成分組成物を含有する食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】乳は古くから貴重な食糧資源であり、バ
ターやクリーム、練乳、チーズ、あるいは粉末化された
粉乳などの乳製品の形態で、そのまま、あるいは食品素
材として食されてきた。これらの乳成分から構成される
乳成分組成物の保存性は、殺菌の程度および流通、保存
中の環境に依存していた。すなわち、細菌、カビ、酵母
などの微生物による汚染程度の低い乳、乳成分を用いる
こと、加熱による殺菌、あるいは滅菌を行うこと、分離
膜などを用いて除菌すること、流通、保存中の温度を上
昇させないこと、窒素などの不活性ガスを用いてガス置
換を行うこと、抗菌剤、静菌剤、防黴剤の添加などを、
対象とする乳成分組成物の特性に応じて選択し、一種乃
至二種以上組み合わせて実施することにより、保存性を
向上させていた。食品保存に関する従来の技術は、上述
のように、細菌、カビ、酵母などの微生物による乳成分
組成物の品質劣化を如何に抑制するかを主軸に発展して
きたと言っても過言ではなく、乳を原料とする乳成分組
成物もその例外ではなかった。

【０００３】加えて、近年、蛍光灯などの光に起因する
食品の品質劣化が問題になってきている。これは食品が
光照射条件に保持されると、食品中の主として脂質成分
の酸化が誘導、促進され、過酸化物やアルデヒド、ケト
ン、アルコールなどの物質を発生することに起因する。
これらの化学物質はごく微量で食品の風味に対して顕著
に悪影響を与えることが知られており、異味、異臭とし
て感知される。しかしながら、近年の食品を取り巻く環
境は、光により誘導される食品中の主として脂質成分の
酸化劣化を促進する方向にある。食品は、業務用途など
の一部の例外を除いて、製造後、流通を経由して市場で
販売される。そして、販売される際には、デパート、ス
ーパーマーケット、コンビニエンスストアなどの販売店
の商品棚に陳列されるが、そこでは、商品を消費者に強
くアピールするために高い照度の照明が使用されてい
る。また、販売店の営業時間が延長され、24時間開店す
るコンビニエンスストアが増加しており、食品は長時
間、光を照射される傾向にある。このように、食品は光
照射による酸化劣化の危機に潜在的にさらされている。

【０００４】今までにも、光が照射されることに起因す
る食品の酸化劣化の抑制が試みられており、それは大き
く二つの対策方法に分類される。一つ目は、容器、包装
からのアプローチであり、アルミニウムを積層したり、
蒸着した多層包装材や黒色の塗料を塗布した包装材を使
用することにより、光の透過を遮断あるいは低減する方
法である。二つ目は、トコフェロールやアスコルビン酸
などの酸化抑制作用を有する物質を食品に適量配合する
方法である。光の透過を遮断あるいは低減する方法は、
光照射による酸化反応の誘導を抑制するために効果的で
はあるが、容器を構成する包装材の構成が複雑になり、
多大な資源を容器に費やすばかりでなく、使用後に容器
がゴミとして処分される際の負担を増大させるというデ
メリットを有する。一方、酸化抑制作用を有する物質
は、光照射による酸化反応の誘導を抑制せず、誘導され
た酸化反応の連鎖過程を阻害、抑制することが知られて
おり、酸化抑制作用を有する物質を食品に適量配合する
方法は、根本的な解決法ではない。加えて、添加したト
コフェロールやアスコルビン酸に由来する風味が食品固
有の風味を損なう。このように、光が照射されることに
起因する食品の酸化劣化のために従来行われてきた抑制
方法は、必ずしも十分な課題の解決法ではない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記の現状に鑑み、本
発明では、光照射条件下での抗酸化性に優れ、脂質成分
の酸化劣化に伴う過酸化物の生成が抑制され、乳本来の
風味を維持することを特徴とする乳成分組成物を提供す
ることを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の課
題の解決を目的として試行錯誤を繰り返した結果、乳、
乳製品、あるいは乳から分離、分画された乳素材の水層
（親水性画分）から、リボフラビンを選択的、効率的に
除去し低減することにより、光により誘導される脂質成
分の酸化劣化に対する抵抗性が上昇し、脂質成分の酸化
劣化に伴う風味の損傷や異臭の発生が抑制されることを
見出した。本発明者らは、これらの知見に基づき、本発
明を完成した。すなわち、本発明では、乳、乳製品、あ
るいは乳から分離、分画された乳素材の水層（親水性画
分）から、リボフラビンを選択的、効率的に除去し低減
することにより、光により誘導される脂質成分の酸化劣
化に対する抵抗性が上昇し、脂質成分の酸化劣化に伴う
風味の損傷や異臭の発生が抑制された乳成分組成物、お
よびその製造方法、あるいは該乳成分組成物を含有する
食品を提供する。

【０００７】本発明の乳成分組成物は、そのまま食用に
供することもできるが、飲料、アイスクリーム、デザー
ト、乳製品、調理食品、菓子類、パン類、麺類などの一
般的な加工食品から、ソース、ドレッシングなどの調味
料までの広い分野の食品の原料素材としても利用でき
る。本発明により、従来、光照射条件下で酸化劣化を起
こし保存性の悪かったクリームや粉乳類、練乳類、チー
ズなどの乳成分組成物およびそれらを原料として調製し
た食品の保存性を向上し、利用性を飛躍的に向上せしめ
る。

【０００８】以下、本発明を詳細に説明する。光により
誘導される脂質成分の酸化劣化に対する抵抗性が上昇
し、脂質成分の酸化劣化に伴う風味の損傷や異臭の発生
が抑制された乳成分組成物を調製する原料としては、生
の牛乳（生乳）および生乳を殺菌、あるいは滅菌処理し
た牛乳 (殺菌乳および滅菌乳) などを用いることができ
る。これらの原料が、一般的には遠心分離などの方法に
より乳脂画分と脱脂乳画分とに分画され、乳脂画分が、
いわゆる乳成分組成物として、アイスクリームやコーヒ
ークリームなどの乳脂含有食品へ配合される。遠心分離
の操作は、生乳、殺菌乳、滅菌乳などを、低比重のクリ
ームと高比重の脱脂乳に分離する操作であり、高度に遠
心分離の操作を実施することで、60％以上の脂肪率のク
リームも調製が可能である。本発明の乳成分組成物は、
上記の乳成分組成物に更なる処理を加え、効果的にリボ
フラビンを除去することにより得ることができる。

【０００９】ここでリボフラビンとは、ビタミンＢ₂と
も呼ばれる水溶性ビタミンの一つで、狭義には、7,8-ジ
メチル-10-リビチルイソアロキサジン(RF; C₁₇H₂₁N₄O₆:
376.37) 、広義には、その補酵素型であるフラビンモノ
ヌクレオチド(FMN; C₁₇H₂₁N₄O₉P: 456.35)、フラビンア
デニンジヌクレオチド (FAD; C₂₇H₃₃N₉O₁₅P₂: 785.5
6)、を含み、いずれも黄色で強い緑色蛍光を有してい
る。これら３種の化合物のほか、7, 8- ジメチル-10-ア
ルキルイソアロキサジン構造を持つ化合物をまとめてフ
ラビンと呼んでおり、多くのフラビンの存在が認められ
ている (ビタミンの事典; p168-171、ビタミン学会) 。
本発明でリボフラビンとは、このフラビンをも含む広義
の意味である。

【００１０】リボフラビンは、一般に牛乳中に多く含有
され、牛乳100ml 中のリボフラビン含量は、牛種、摂取
した飼料、搾乳時期などの影響を受け変動するが、約 1
70μg である。乳清が蛍光性の黄色を示しているのはリ
ボフラビンによるものである。牛乳中では65〜95％遊離
の形で存在しており、残りはタンパク質と結合してフラ
ビン酵素を形成し、酸化還元反応に関与している。リボ
フラビンは熱に対しては安定であるが光に対して不安定
で分解されやすく、脂質やタンパク質の種々の酸化反応
を促進する作用を持ち、光増感剤となっている。リボフ
ラビンは、光を吸収することにより活性化され、三重項
状態のリボフラビンを生成する。三重項状態のリボフラ
ビンは基質から電子あるいは水素原子を引き抜いてフリ
ーラジカルを生成する。このフリーラジカルによって不
飽和脂肪酸は容易に酸化され、ヒドロペルオキシドを生
成する。ヒドロペルオキシドは分解してラジカルを生
じ、脂質の自動酸化を開始させることとなる (畜産食品
加工学; p11、p26-28、p234-238、p244-246、斎藤善一
他、川島書店) 。すなわち、乳中に含まれるリボフラビ
ンの存在により、乳成分組成物中の乳脂や乳製品は光酸
化を受ける高い危険性を有することとなる。

【００１１】発明者らは、試行錯誤の結果、遠心分離も
しくは膜分離の操作を高度に実施するか、あるいは乳に
水又は温水を導入しながら遠心分離や膜分離の処理を実
施することで、乳成分組成物中のリボフラビン含量を顕
著に低減することができることを見出した。これによ
り、光により誘導される乳成分組成物中の脂質成分の自
動酸化を抑制することができ、その結果、光酸化に強い
乳成分組成物を得ることができるようになった。本発明
の乳成分組成物は、それ自体が光により誘導される酸化
に対しての抵抗性が強いのみならず、乳成分組成物を原
料として調製したアイスクリームやコーヒークリームな
どの食品にも光により誘導される酸化に対しての強い抵
抗性を付与できる。

【００１２】生乳、殺菌乳、滅菌乳、あるいはこれらの
混合乳に分離の操作を加えて、リボフラビンを除去し低
減することにより本発明の乳成分組成物を取得する。分
離の操作としては、クリームを調製する際の常法である
遠心分離を適用することができる。遠心分離の操作は、
生乳、殺菌乳、滅菌乳などを、低比重のクリームと高比
重の脱脂乳に分離する操作であり、この遠心分離の操作
を高度に実施しても良いし、取得したクリームに適量の
水または温水を加えて遠心分離を２回あるいはそれ以上
繰り返し行うことでリボフラビンを除去することができ
る。あるいは、分離膜を用いて水溶性の低分子画分であ
るリボフラビンを除去せしめることもできる。使用する
分離膜としては、高分子あるいは無機物質からなる膜が
使用可能である。膜分離は、その透過物質あるいは阻止
物質の分子量から、逆浸透濾過、ナノ濾過、限外濾過、
精密濾過などに分類されるが、本発明では、乳脂肪や乳
タンパク質を阻止しリボフラビンを透過する分離膜およ
び分離条件を採用すれば良い。これらのような膜分離の
後に遠心分離を行ったり、あるいは、遠心分離により取
得したクリームに対して膜分離を行ったりして、リボフ
ラビン含量を低減することもできる。例えば、上記のよ
うに遠心分離により得たクリームに水又は温水を加えな
がら限外濾過を行うことでリボフラビンを除去すること
ができる。

【００１３】

【試験例１】乳成分組成物の光により誘導される酸化の
進行に及ぼすリボフラビン含量の影響を以下の試験によ
り確認した。殺菌乳を60℃に加温し、連続式遠心分離機
により脱脂乳とクリームに分離した。脱脂乳について
は、分画分子量10,000ダルトンの限外濾過膜を用いてリ
ボフラビン含量 10(μg/100g) 、脂肪含量 0.05(g/100
g) の乳成分組成物 (脱脂乳) を取得した。また、クリ
ームについては、その２倍量の温水（60℃) を加え、良
く撹拌した後、再度、連続式遠心分離機により脱脂乳を
除去し、リボフラビン含量18(μg/100g) 、脂肪含量80
(g/100g)の乳成分組成物 (クリーム) を取得した。これ
らの乳成分組成物 (脱脂乳) と乳成分組成物 (クリー
ム) を適量混合し、表１に示す乳成分組成物 (No.1〜6)
を調製した。

【００１４】

【表１】 ─────────────────────────────────── 乳成分組成物 No. 1 2 3 4 5 6 ─────────────────────────────────── 脂肪含量 (g/100g) 3.7 30 40 50 60 80 リボフラビン含量 (μg/100g) 10.5 13 14 15 16 18 リボフラビン含量 (μg/100g) 2.8 0.4 0.4 0.3 0.3 0.2 ／脂肪含量 (g/100g) ───────────────────────────────────

【００１５】これら No.１〜６の乳成分組成物50g に市
販試薬のリボフラビン (シグマ社製) を設定量添加し、
種々のリボフラビン含量／脂肪含量の乳成分組成物の試
料を調製して光酸化挙動を測定した。各試料を蓋付の透
明ガラス瓶 (容量100ml)に封入して５℃に設定した光照
射装置（LST-300 型、EYELA 社製) の棚に載置し、上部
より1,000 lux の光照射試験を行った。光照射２日後、
試料から油分の抽出を行い、鉄チオシアネート法(J.Am.
Oil Chem. Soc., vol. 26, p.360,1949) を用いて過酸
化物価(POV) の定量を行った。図１〜図６に試験結果を
示す。図１（脂肪率 3.7％) および図２（脂肪率30％)
から、リボフラビン含量（μg/100g) ／脂肪含量(g/100
g)が 5.0以下の条件で、これらの乳成分組成物の光酸化
反応が抑制されていることがわかった。また、図３ (脂
肪率40％) および図４(脂肪率50％) から、リボフラビ
ン含量（μg/100g) ／脂肪含量(g/100g)が 3.0以下の条
件で、これらの乳成分組成物の光酸化反応が抑制されて
いることがわかった。さらに、図５ (脂肪率60％) およ
び図６ (脂肪率78％) から、リボフラビン含量（μg/10
0g) ／脂肪含量(g/100g)が 1.0以下の条件で、これらの
乳成分組成物の光酸化反応が抑制されていることがわか
った。

【００１６】以上の試験例から、以下の新知見が導き出
された。通常の生乳、殺菌乳、滅菌乳および脂肪率が30
％以下のクリームなどの乳成分組成物においては、通常
はリボフラビン含量（μg/100g) ／脂肪含量(g/100g)は
6.0以上であるのに対し、上述のように本発明の乳成分
組成物においては、上記比率を5.0 以下に低下せしめら
れている。この比率を越えると酸化抑制効果は顕著では
ないため、5.0 以下に到達せしめることが必要である。
脂肪率が30％を越えて50％以下の乳成分組成物において
は、通常はリボフラビン含量 (μg/100g) ／脂肪含量(g
/100g)は 3.5〜8.0 の範囲であるのに対し、上述のよう
に本発明の乳成分組成物においては、上記比率を 3.0以
下に低下せしめられている。この比率を越えると酸化抑
制効果は顕著ではないため、3.0 以下に到達せしめるこ
とが必要である。脂肪率が50％を越えて80％以下の乳成
分組成物においては、通常はリボフラビン含量 (μg/10
0g) ／脂肪含量(g/100g)は 2.0〜6.0 の範囲であるのに
対し、上述のように本発明の乳成分組成物においては、
上記比率を 1.0以下に低下せしめられている。この比率
を越えると酸化抑制効果は顕著ではないため、1.0 以下
に到達せしめることが必要である。

【００１７】

【発明の実施の形態】

【実施例１】10.0kgのクリーム (脂肪率50％、無脂乳固
形率 5.0％、リボフラビン含量173μg/100g、リボフラ
ビン含量 (μg/100g) ／脂肪含量(g/100g)＝3.46) につ
いて、ホモミキサー (特殊機化工業社製) で５分間の予
備乳化 (50℃、5,000rpm) を行った後、均質機 (三和機
械社製) で均質化処理 (50℃、30kg/cm²) を行った。こ
の乳化物に30 lの温水 (50℃) を加え、再び５分間の予
備乳化を行った。得られた乳化物を、ミルクセパレータ
ー(AMS-2000 型、岩井機械工業社製) で流速500 1/時、
背圧3.0kg/cm²の遠心分離処理を行い、9.8 kgの乳成分
組成物 (脂肪率50％、無脂乳固形率 0.6％、リボフラビ
ン含量82μg/100g) を得た。更に、得られた乳成分組成
物に30 lの温水 (50℃) を加え、上記と同様の遠心分離
処理を行い、9.7kg の乳成分組成物 (脂肪率50％、無脂
乳固形率 0.5％、リボフラビン含量50μg/100g) を得
た。このリボフラビン含量 (μg/100g) ／脂肪含量(g/1
00g)は1.0 であった。

【００１８】上記の処理を行った乳成分組成物と原料ク
リームについて光照射試験を行い、酸化安定性を評価し
た。評価は以下に示す方法により行った。直径7.2 cmの
ペトリ皿に、10g の乳成分組成物を導入し、ガラス蓋を
載せて試料とした。試料は５℃に設定した光照射装置(L
ST-300型、EYELA 社製) の棚に載置し、上部より1,000
lux の光照射試験を行った。各試料の光未照射、光照射
２日後および光照射４日後のものについて油分の抽出を
行い、鉄チオシアネート法(J.Am. Oil Chem. Soc.,vol.
26, p.360,1949) を用いた過酸化物価(POV) の定量を行
った。その結果を表２に示す。

【００１９】

【表２】 ─────────────────────────────────── 原料クリーム処理済乳成分組成物 ─────────────────────────────────── 脂肪含量 (g/100g) 50 50 リボフラビン含量 (μg/100g) 173.0 50.0 リボフラビン含量 (μg/100g) 3.5 1.0 ／脂肪含量 (g/100g) POV (光未照射、meq/kg) 0.2 0.2 POV (光照射２日後、meq/kg) 3.5 1.5 POV (光照射４日後、meq/kg) 8.9 3.6 ─────────────────────────────────── 表２より、上記の方法による遠心分離処理を行った乳成
分組成物は、脂肪率が50％と同じでありながら、リボフ
ラビン含量が顕著に低減されており、光照射条件下での
過酸化物価の上昇が抑制され、光照射条件下での酸化安
定性が向上したことが確認された。

【００２０】また、訓練された評価パネラー６名によ
り、上記の原料クリームおよび処理済乳成分組成物その
ものの酸化臭と風味を評価した。評価は、口中に含んだ
時の酸化臭 (焼成臭、金属臭、ゴム臭) の強度 (点数が
高いほど強い) およびミルク風味の好ましさ (点数が高
いほど好ましい) を５段階（０〜５）で評価し、その平
均点をとった。その結果を表３に示す。

【００２１】

【表３】 ──────────────────────────────── 原料クリーム処理済乳成分組成物 ──────────────────────────────── 酸化臭の強度（光未照射） 0.0 0.0 （光照射２日後） 2.3 0.5 （光照射４日後） 3.9 1.4 風味の好ましさ（光未照射） 4.1 3.9 （光照射２日後） 2.5 3.9 （光照射４日後） 1.0 3.2 ──────────────────────────────── 以上の結果から、光照射条件下での酸化安定性が向上し
た本発明の乳成分組成物は、酸化臭の発生が抑制され、
風味の好ましさが維持されていることが確認された。

【００２２】

【実施例２】実施例１の方法により調製した乳成分組成
物または原料クリームを乳脂原料素材として、表４の配
合に従いアイスクリームを製造した。まず、フレーバー
を除く原材料を溶解して混和し、80℃、２分間の加熱殺
菌を行った。次に、ホモミキサー（特殊機化工業社製）
で５分間の予備乳化（50℃、5,000rpm) 、次いで均質機
(三和機械社製) で均質化処理 (総均質圧; 150kg/c
m²、２次均質圧; 50kg/cm²) を行った。得られた乳化
物は、５℃、24時間のエージングを行い、フレーバー添
加を行ってアイスクリームミックス100kg を得た。アイ
スクリームミックスはフリーザー(APV Crepaco社製) で
-15℃までフリージング処理を行った。なお、オーバー
ランは70％とした。

【００２３】

【表４】 ──────────────────────── 本発明品比較品 ──────────────────────── 乳成分組成物 30 − 原料クリーム − 30 脱脂粉乳 35 35 グラニュー糖 13 13 乳化剤 0.25 0.25 安定剤 0.25 0.25 水 21.3 21.3 バニラフレーバー 0.2 0.2 ──────────────────────── (単位：重量％) また、乳化剤としてモノグリセリド（ステアリン酸結合
型）を用い、安定剤としてローカストビーンガム、グア
ガム、カラギーナンを用いた。

【００２４】これら２種のアイスクリームについて光照
射試験を行い、酸化安定性を評価した。アイスクリーム
を白色紙製50ml容カップに50g 充填し、上部に透明ポリ
スチレンカップをかぶせて試料とした。試料は、-20 ℃
に設定した光照射装置 (LST-300 型、EYELA 社製) の棚
に載置し、上部より1,000 lux の光を照射した。各試料
の光未照射、光照射３日後および光照射６日後のものに
ついて油分の抽出を行い、鉄チオシアネート法を用いた
過酸化物価(POV) の定量を行った。その結果を表５に示
す。なお、乳成分組成物を使用して製造したアイスクリ
ームが本発明品であり、原料クリームを使用して製造し
たアイスクリームが比較品である。

【００２５】

【表５】 ──────────────────────────── 本発明品比較品 ──────────────────────────── POV (光未照射、meq/kg) 0.3 0.3 POV (光照射３日後、meq/kg) 1.0 2.4 POV (光照射６日後、meq/kg) 2.2 4.6 ──────────────────────────── 表５より、実施例１の方法により調製した乳成分組成物
を使用することで、アイスクリーム中のリボフラビン含
量が低減され、光照射条件下での過酸化物価の上昇が抑
制されて、光照射条件下での光酸化安定性が向上したこ
とが確認された。

【００２６】また、訓練された評価パネラー６名によ
り、上記の本発明品および比較品のアイスクリームの酸
化臭と風味を評価した。評価は、アイスクリームそのも
のを口中に含んだ時の酸化臭（焼成臭、金属臭、ゴム
臭）の強度 (点数が高いほど強い) およびミルク風味の
好ましさ (点数が高いほど好ましい) を５段階（０〜
５）で評価し、その平均点をとった。その結果を表６に
示す。

【００２７】

【表６】 ───────────────────────────── 本発明品比較品 ───────────────────────────── 酸化臭の強度（光未照射） 0.0 0.0 （光照射３日後） 0.3 0.7 （光照射６日後） 0.8 2.1 風味の好ましさ（光未照射） 4.0 4.1 （光照射３日後） 3.8 3.5 （光照射６日後） 3.5 2.6 ───────────────────────────── 以上の結果から、光照射条件下での酸化安定性が向上し
た本発明の乳成分組成物を使用したアイスクリームは、
酸化臭の発生が抑制され、風味の好ましさが維持されて
いることが確認された。

【００２８】

【実施例３】20kgのクリーム（脂肪率40％、リボフラビ
ン含量 202μg/100g) を50℃に加温した後、分画分子量
10,000ダルトンの限外濾過膜 (日本碍子社製、材質: α
−アルミナ、モジュール: モノリス型、膜面積:0.35m²)
で1.65倍まで濃縮した後、さらに、濃縮液の体積が変化
しないように水を加えながら限外濾過を行う透析濾過(D
iafiltration (DF))を、透過液が12kgになるまで行い、
DF処理済乳成分組成物(脂肪率68％、リボフラビン含量3
1.0％) を調製した。

【００２９】DF処理済乳成分組成物と原料クリームにつ
いて光照射試験を行い、酸化安定性を評価した。評価は
以下の方法で行った。直径7.2 cmのペトリ皿に、10g の
乳成分組成物を導入し、ガラス蓋を載せて試料とした。
試料は 5℃に設定した光照射装置 (LST-300 型、EYELA
社製) の棚に載置し、上部より1,000 lux の光照射試験
を行った。各試料の光未照射、光照射３日後および光照
射６日後のものについて油分の抽出を行い、鉄チオシア
ネート法を用いた過酸化物価(POV) の定量を行った。そ
の結果を表７に示す。

【００３０】

【表７】 ─────────────────────────────────── 原料クリーム DF処理済乳成分組成物 ─────────────────────────────────── 脂肪含量 (g/100g) 40 68 リボフラビン含量（μg/100g) 202.0 31.0 リボフラビン含量（μg/100g) 5.1 0.5 ／脂肪含量 (g/100g) POV (光未照射、meq/kg) 0.2 0.2 POV (光照射 3日後、meq/kg) 2.9 1.9 POV (光照射 6日後、meq/kg) 7.1 4.8 ─────────────────────────────────── 表７より、DF処理済乳成分組成物は、リボフラビン含量
が顕著に低減されており、光照射条件下での過酸化物価
の上昇が抑制され、光照射条件下での光酸化安定性が向
上したことが確認された。

【００３１】また、訓練された評価パネラー６名によ
り、上記の原料クリームおよびDF処理済乳成分組成物そ
のものの酸化臭と風味を評価した。評価は、口中に含ん
だ時の酸化臭（焼成臭、金属臭、ゴム臭）の強度 (点数
が高いほど強い) およびミルク風味の好ましさ (点数が
高いほど好ましい) を５段階（０〜５）で評価し、その
平均点をとった。その結果を表８に示す。

【００３２】

【表８】 ──────────────────────────────── 原料クリーム DF処理済乳成分組成物 ──────────────────────────────── 酸化臭の強度（光未照射） 0.0 0.0 （光照射３日後） 2.1 0.4 （光照射６日後） 3.2 1.0 風味の好ましさ（光未照射） 4.2 4.0 （光照射３日後） 3.0 3.9 （光照射６日後） 1.9 3.4 ──────────────────────────────── 以上の結果から、光照射による酸化安定性が向上した本
発明の乳成分組成物は、酸化臭の発生が抑制され、風味
の好ましさが維持されていることが確認された。

【００３３】

【実施例４】実施例３の方法により調製した乳成分組成
物または原料クリームを乳脂原料素材として、脱脂乳と
混合して、TK-HOMO ミキサー (特殊機化工業社製) で
5,000rpm 、５分間の乳化を行い、原料乳 (脂肪率 3.5
％) 100kg を調製した。なお、原料クリームおよび乳成
分組成物の配合率は、それぞれ 8.6重量％および 5.1重
量％であった。これらの原料乳を30℃に加温し、塩化カ
ルシウム0.01重量％を添加し、撹拌した後、30℃に加温
した乳酸菌スターター(Type LD、CH Normal 01、クリス
チャンハンセン社製) 0.01重量％を添加し、30℃で30分
間保持し、次いで、レンネット(HR-子牛レンネット、ク
リスチャンハンセン社製) 0.03重量％を添加し、30℃で
80分間静置して乳を凝固させてカードを得た。得られた
カードをカッティングし、ホエー排除した後、カード粒
をモールドに詰めて圧縮し、食塩濃度20重量％の食塩水
に３時間浸漬して加塩し、10℃の恒温室で２ヵ月間熟成
させてゴーダチーズを製造した。

【００３４】得られた両ゴーダチーズについて光照射試
験を行い、酸化安定性を評価した。評価は以下の方法で
行った。ゴーダチーズを３cm立方体に切り出して、直径
7.2cm のペトリ皿に載せて試料とした。試料を５℃に設
定した光照射装置 (LST-300型、EYELA 社製) の棚に載
置し、上部より1,000 lux の光照射試験を行った。各試
料の光未照射、光照射３日後および光照射６日後のもの
について油分の抽出を行い、鉄チオシアネート法を用い
た過酸化物価(POV) の定量を行った。その結果を表９に
示す。なお、乳成分組成物を使用して製造したゴーダチ
ーズが本発明品であり、原料クリームを使用して製造し
たゴーダチーズが比較品である。

【００３５】

【表９】 ───────────────────────────────── 本発明品比較品 ───────────────────────────────── POV (光未照射、meq/kg) 0.2 0.2 POV (光照射 3日後、meq/kg) 0.8 1.3 POV (光照射 6日後、meq/kg) 1.4 2.8 ───────────────────────────────── 表９より、実施例３の方法により調製した乳成分組成物
を使用することで、ゴーダチーズのリボフラビン含量が
低減され、光照射条件下での過酸化物価の上昇が抑制さ
れて、光照射条件下での光酸化安定性が向上したことが
確認された。

【００３６】また、訓練された評価パネラー６名によ
り、上記の本発明品および比較品のゴーダチーズの酸化
臭と風味を評価した。評価は、ゴーダチーズそのものを
口中に含んだ時の酸化臭（焼成臭、金属臭、ゴム臭）の
強度 (点数が高いほど強い) およびミルク風味の好まし
さ (点数が高いほど好ましい) を５段階（０〜５）で評
価し、その平均点をとった。その結果を表１０に示す。

【００３７】

【表１０】 ───────────────────────────── 本発明品比較品 ───────────────────────────── 酸化臭の強度（光未照射） 0.0 0.0 （光照射３日後） 0.2 0.5 （光照射６日後） 0.6 1.1 風味の好ましさ（光未照射） 4.0 4.0 （光照射３日後） 3.9 3.6 （光照射６日後） 3.7 3.3 ───────────────────────────── 以上の結果から、光照射条件下での酸化安定性が向上し
た本発明の乳成分組成物を使用したゴーダチーズは、酸
化臭の発生が抑制され、風味の好ましさが維持されてい
ることが確認された。

【００３８】

【実施例５】実施例３の方法により調製した乳成分組成
物または原料クリームを乳脂原料素材として、脂肪率60
％のファットスプレッド (乳脂肪率17％) を表１１の配
合に従い調製した。70℃に融解した大豆白絞油と菜種硬
化油に乳化剤を混合し、ホモミキサー (特殊機化工業社
製) で撹拌しながら、乳成分組成物または原料クリーム
の添加を行った。このようにして得られたミックスにつ
いて、80℃、２分間の加熱殺菌を行った後、50℃に保持
して0.01重量％のフレーバーの添加を行った。続いて、
ボテーターによる急速冷却、ピンマシンによる混練を行
い、12℃に保持してファットスプレッドを製造した。

【００３９】

【表１１】 ────────────────────────────── 本発明品比較品 ────────────────────────────── 乳成分組成物 25 − 原料クリーム − 42.5 大豆白絞油 23 23 菜種硬化油 20 20 乳化剤 0.5 0.5 水 31.5 14.0 ────────────────────────────── 乳化剤としてモノグリセリド (ステアリン酸結合型) を
用いた。

【００４０】得られた両ファットスプレッドについて光
照射試験を行い、酸化安定性を評価した。ファットスプ
レッドを白色紙製50ml容カップに 50g充填し、上部に透
明ポリスチレンカップをかぶせて試料とした。試料は、
５℃に設定した光照射装置(LST-300型、EYELA 社製) に
載置し、上部より 1,000 luxの光を照射した。各試料の
光未照射、光照射２日後および光照射４日後のものにつ
いて油分の抽出を行い、鉄チオシアネート法を用いた過
酸化物価(POV) の定量を行った。その結果を表１２に示
す。なお、乳成分組成物を使用して製造したファットス
プレッドが本発明品であり、原料クリームを使用して製
造したファットスプレッドが比較品である。

【００４１】

【表１２】 ─────────────────────────────── 本発明品比較品 ─────────────────────────────── 脂肪含量 (g/100g) 60 60 リボフラビン含量（μg/100g) 7.3 86 リボフラビン含量（μg/100g) 0.12 1.4 ／脂肪含量（g/100g) POV (光未照射、meq/kg) 0.2 0.2 POV (光照射２日後、meq/kg) 3.0 4.2 POV (光照射４日後、meq/kg) 6.5 9.6 ─────────────────────────────── 表１２より、実施例３の方法により調製した乳成分組成
物を使用することで、ファットスプレッド中のリボフラ
ビン含量が低減され、光照射条件下での過酸化物価の上
昇が抑制されて、光照射条件下での光酸化安定性が向上
したことが確認された。

【００４２】また、訓練された評価パネラー６名によ
り、上記の本発明品および比較品のファットスプレッド
の酸化臭と風味を評価した。評価は、ファットスプレッ
ドそのものを口中に含んだ時の酸化臭（焼成臭、金属
臭、ゴム臭）の強度 (点数が高いほど強い) およびミル
ク風味の好ましさ (点数が高いほど好ましい) を５段階
（０〜５）で評価し、その平均点をとった。その結果を
表１３に示す。

【００４３】

【表１３】 ───────────────────────────── 本発明品比較品 ───────────────────────────── 酸化臭の強度（光未照射） 0.0 0.0 （光照射２日後） 0.3 0.3 （光照射４日後） 1.2 2.2 風味の好ましさ（光未照射） 4.0 4.2 （光照射２日後） 3.8 3.8 （光照射４日後） 3.6 3.0 ───────────────────────────── 以上の結果から、光照射条件下での酸化安定性が向上し
た本発明の乳成分組成物を使用したファットスプレッド
は、酸化臭の発生が抑制され、風味の好ましさが維持さ
れていることが確認された。

【００４４】

【発明の効果】以上のとおり、本発明により、乳成分か
らリボフラビンを除去しリボフラビン含量を低下させた
乳成分組成物は、光照射条件下での抗酸化性に優れ、そ
の結果、該乳成分組成物を含有する食品は、脂質成分の
酸化劣化に伴う風味の損傷や異臭の発生が抑制されると
いう優れた効果を奏することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の乳成分組成物の光酸化挙動を示す（脂
肪率 3.7％) 。

【図２】本発明の乳成分組成物の光酸化挙動を示す (脂
肪率30％) 。

【図３】本発明の乳成分組成物の光酸化挙動を示す (脂
肪率40％) 。

【図４】本発明の乳成分組成物の光酸化挙動を示す (脂
肪率50％) 。

【図５】本発明の乳成分組成物の光酸化挙動を示す (脂
肪率60％) 。

【図６】本発明の乳成分組成物の光酸化挙動を示す (脂
肪率78％) 。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者塩田誠埼玉県所沢市西新井町２−18 エスティームハイツ302 (72)発明者池田範夫埼玉県川越市砂407−１サングレース206 (72)発明者吉岡俊満東京都東村山市萩山町２−16−４萩山パークホームズ503 Ｆターム(参考） 4B001 AC15 BC99 EC01 EC53

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】リボフラビンが除去された乳成分を含有
する、光照射条件下での抗酸化性に優れた乳成分組成
物。
【請求項２】脂肪率が30％以下であり、リボフラビン
含量 (μg/100g) ／脂肪含量(g/100g)が 5.0以下である
ことを特徴とする請求項１に記載の乳成分組成物。
【請求項３】脂肪率が30％を越えて50％以下であり、
リボフラビン含量 (μg/100g) ／脂肪含量(g/100g)が3.
0 以下であることを特徴とする請求項１に記載の乳成分
組成物。
【請求項４】脂肪率が50％を越えて80％以下であり、
リボフラビン含量 (μg/100g) ／脂肪含量(g/100g)が1.
0 以下であることを特徴とする請求項１に記載の乳成分
組成物。
【請求項５】乳成分水溶液を遠心分離した後、加水
し、再度遠心分離することによりリボフラビンを除去す
ることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の
乳成分組成物の製造方法。
【請求項６】乳成分水溶液から分離膜を用いてリボフ
ラビンを除去することを特徴とする請求項１乃至４のい
ずれかに記載の乳成分組成物の製造方法。
【請求項７】請求項１乃至４のいずれかに記載の乳成
分組成物を５重量％から50重量％の範囲で含有する光照
射条件下での抗酸化性に優れた食品。