KR20000029288A - 유지 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고도 불포화 지방산 함유 유지에, 인지질을 약 25∼70중량% 함유하는 난황 지질을 배합한 것을 특징으로 하는 유지 조성물 및 이러한 유지 조성물이 첨가되어 있는 식품에 관한 것이다. 본 발명에 의하면, 풍미가 떨어지고 불안정한 어유 등의 고도 불포화 지방산 함유 유지에 천연 유래의 안전한 물질을 배합함으로써, 풍미나 보존 안정성이 뛰어난 유지 조성물 및 상기 유지 조성물이 첨가된 식품을 얻을 수 있다.
Description
본 발명은 유지 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 도코사헥사엔산 (DHA)함유 유지로 대표되는 고도 불포화 지방산 함유 유지에 난황 지질을 배합하여 얻어지는, 풍미가 좋고, 산화 안정성이 우수한 유지 조성물에 관한 것이다.
고도 불포화 지방산은 몇 가지 우수한 생리 작용을 갖고 있는 것으로 알려져 있다. 고도 불포화 지방산중에서도 도코사헥사엔산(DHA)은 필수지방산의 하나로 유아의 뇌·신경계의 발달에 기여하며, 나아가 기억 학습 기능 향상, 치매증 등의 개선, 시력 저하 방지, 암 억제, 항혈전, 항알레르기, 혈청 콜레스테롤 저하, 지방간 개선 등의 우수한 생리 작용을 갖는 물질로서 보고되어 있다.
특히, 유아의 발육에 필요한 물질로 알려지면서부터, 도코사헥사엔산(DHA) 의 고도 불포화 지방산을 함유한 유지를 첨가한 인공유(일본국 특개소 64-80250호)가 시판되고 있다. 또한, 도코사헥사엔산(DHA)을 많이 함유하고 있는 어유 등 고도 불포화 지방산 함유 유지를 식품에 첨가하는 것도 가능해 졌다.
그러나, 어유 등 고도 불포화 지방산 함유 유지는 그 독특한 풍미 때문에, 식품에 첨가하였을 경우 식품의 풍미에 악영향을 미칠 수 있다.
더욱이 불포화 지방산은 산화되기 쉬워, 공기 중이나 수중에 방치하는 것만으로도 쉽게 산화된다. 이러한 고도의 불포화 지방산이 산화되면 이취의 발생, 풍미의 악화, 변색, 또는 과산화 지질 등 인체에 유해한 화합물 생성 등의 문제가 발생한다.
이러한 어취 및 산화취 등의 발생으로 인한 풍미의 열화는, 식품에 어유 등을 첨가하여 고도 불포화 지방산 강화 식품을 제조 할때 중대한 문제가 된다. 그 때문에 이런 불포화 지방산의 냄새를 마스킹을 하거나 산화 방지를 위하여 여러 방법이 시도되고 있다.
먼저, 마스킹제로서는 허브 등 향신료, 레몬 등 감귤류, 차추출물 등이 개발되었다. 그러나 이러한 소재는 어유 등 고도 불포화 지방산 함유 유지에 대하여 효과 지속 기간이 짧고, 또한 유지에의 용해성 등의 문제로 유지에의 첨가량이 제한된다.
산화 방지 수단으로는 밀폐 용기 헤드 스페이스 부분의 공기를 불활성 가스로 치환하는 방법, 탈산소제와 함께 밀폐용기에 봉입하는 방법이 이용되었다. 그러나, 이러한 방법은 용기를 개봉하면 동시에 산화가 시작되므로, 유지함유 식품을 장기간에 걸쳐 안정적으로 보존하는 것은 불가능하였다.
합성 항산화제의 사용은 인체에 좋지 않은 영향을 줄수 있다는 우려 때문에 사용이 지양되고 있다. 천연의 항산화제로서 알려져 있는 토코페롤 및 아스코르브산은 어유와 같은 고도 불포화 지방산을 고농도로 함유하는 유지류에 대해서는 충분한 항산화 효능이 알려져 있지 않고, 일정 농도 이상 사용하면 반대로 산화를 촉진시킬 수 있으므로 적당하지 못하다.
따라서, 어유 등 고도화 불포화 지방산 함유 유지를 식품에 첨가하기 위해 풍미 및 보존 안전성이 뛰어난 천연 유래의 성분을 배합한 유지 조성물로 개발하는 것이 요구되고 있다.
본 발명은 풍미가 떨어지고, 불안정한 어유 등 불포화 지방산 함유 유지에, 천연물 유래의 안전한 물질을 배합함으로써, 식품 제조에 적합한 풍미 및 보존 안정성을 가지는 유지 조성물을 제공하는 데에 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기한 유지 조성물을 첨가하여 산화안전성이 뛰어나고 이상취가 발생하기 어려운 식품을 제조하는 데에 있다.
도 1은 유지 조성물(1),(2) 및 비교용 유지 조성물(1),(2)와 DHA함유 어유 (22% DHA)에 대하여 경시적인 과산화물가의 변화를 비교한 그래프이다.
본 발명자들은 상기의 과제를 해결하기 위하여 예의 검토한 결과, 고도 불포화 지방산 함유 유지에 난황 지질을 배합한 경우, 어유 등 고도 불포화 지방산 함유 유지 대하여 높은 항산화 효과를 나타내고, 나아가 고도 불포화 지방산 함유 유지 특유의 풍미를 개선하며 기호성도 높일 수 있음을 알아내어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명에 의하면, 고도 불포화 지방산 함유 유지에, 인지질 약 25∼70중량%를 함유하는 난황 지질이 배합되어 있는 유지 조성물이 제공된다.
또한, 본 발명에 의하면, 고도 불포화 지방산 함유 유지에, 인지질 약 25∼70중량%를 함유하는 난황 지질이 배합되어 있는 유지 조성물을 첨가하여 얻어지는 식품이 제공된다.
본 발명에서 유지 조성물이란 고도 불포화 지방산 함유 유지에, 인지질을 약 25∼70중량% 함유하는 난황 지질을 배합한 것을 의미한다.
본 발명에서 고도 불포화 지방산 함유 유지란 특별히 한정된 것은 아니나, 예를 들면, 어유, 조류추출정제유지, 들깨유, 시소유, 아마인유, 월견초유 등을 들 수 있으며, 특히 어유가 바람직하다. 또한, 본 발명에서 상기 고도 불포화 지방산으로는, 예를 들어 탄소수 18 이상으로 이중결합을 3개 이상 갖는 생리 활성이 높은 지방산을 들 수 있으며, 이중에 도코사헥사엔산, 아라키돈산, 에이코사펜타엔산 (EPA), γ-리놀렌산 및 디호모 γ-리놀렌산으로 조성되는 군에서 선택한 1종 이상의 지방산이 바람직하며, 도코사헥사엔산(DHA) 및 에이코사펜타엔산이 더욱 효과적이다.
본 발명에서 난황 지질이란 난황에서 유래한 지질로 특별히 한정하는 것은 아니나 예를 들면 계란 난황 또는 전란의 생란, 야란, 냉동란, 분무건조란, 황란분말 등을 에탄올 등의 유기 용매에 의한 추출, 초임계유체에 의한 추출, 리파아제(Lipase) 및 프로테아제(Protease) 등의 효소 처리, 이온 교환 칼럼 및 케이산 칼럼에 의한 분획 등 각종 공지의 방법(일본 특공소 46-42186호, 일본 특공소 56-440호, 일본 특개소 61-74548호 등)에 의하여 얻어지는 지질 성분을 들 수 있으며 바람직한 것은 인지질을 약 25-70중량%, 더욱이 좋은 것은 약 30-50중량%를 함유하는 것이다. 난황 지질중의 각 성분에 관하여 바람직한 예를 들면, 트리글리세라이드 약 66중량%, 인지질 약 30중량%, 콜레스테롤 약 4중량%이며, 인지질 중에 포스파티딜콜린 약 75중량%, 포스파티딜 에탄올아민 약 20중량%를 함유하는 것을 들 수 있다.
인지질의 양은 상기한 각종 방법으로 제조하여 증감할 수 있으며, 반대로 약 70중량%를 넘는 고함량이되면 난황 지질 중 트리글리세라이드의 양이 대폭 감소하여 풍미의 개선 작용이 떨어진다. 또한 인지질 함유량이 약 25중량% 이하가 되면 항산화작용이 충분치 않다. 따라서 풍미 개선과 항산화작용의 관점에서 볼 때, 인지질을 약 25-70중량%로 조정하는 것이 바람직하다.
인지질 함유량은 아세톤 불용물로 측정하고, 「제6판 식품첨가물 공정서 해설서」(谷村顯雄 他著, 1992년, 광천 서점 발행)의 D-1246항에 기재된 레시친/순도 시험(3) 아세톤 가용물/주8의 규정에 준하는 방법으로 측정한다.
본 발명에서는 고도 불포화 지방산 함유 유지에, 인지질을 약 25-70중량% 함유하는 난황 지질을 첨가함으로써, 공기 중에서 실온 보존이 불안정한 도코사헥사엔산(DHA) 등의 고도 불포화 지방산 함유 유지의 풍미를 개선할 수 있으며, 산화에 의한 열화 방지가 가능하다. 즉, 본 발명의 유지 조성물은 난황 지질 트리글리세라이드 등의 중성지질에 의한 고도 불포화 지방산 함유 유지 특유의 풍미를 개선함과 동시에, 난황지질 중의 인지질로 인하여 고도 불포화 지방산 함유 유지의 산화에 의한 열화를 방지하는 것으로, 보존 기간중의 산화에 의한 품질 열화에 따른 악취의 발생을 미연에 방지하고, 본 발명에서 난황지질을 배합한 당초 개선된 풍미를 그대로 장기간 유지하는 것이 가능하다.
본 발명의 유지 조성물에서, 고도 불포화 지방산 함유 유지와 난황 지질의 배합 비율은 특별히 한정하는 것은 아니나, 난황 지질이 유지 조성물 중 적어도 25 중량% 이상, 양호하게는 40-50중량% 배합되어 있는 것이 바람직하다.
고도 불포화 지방산 함유 유지에 난황 지질을 배합하는 방법으로는, 예를 들어 회전식 교반 날개가 붙은 교반기 등으로 양재료를 균일하게 배합하는 것이 바람직하다.
본 발명의 유지 조성물은 유제품 등 식품에 첨가할 수 있다. 즉, 본 발명은 본 발명의 유지 조성물이 첨가된 식품을 제공한다.
본 발명에서 유제품이라 함은 특별히 한정하는 것은 아니나, 예를 들면 우유(생유, 가공유), 육아용 조제 분유, 요구르트, 드링크 요구르트, 아이스크림, 탈지분유 등을 들 수 있다.
또한, 본 발명의 유지 조성물은 유제품에 특별히 한정되지 않고, 예를 들면 청량 음료수 등 각종 음료, 분말스프, 면류, 어묵, 햄, 소시지 등 가공식품, 초콜릿, 비스킷 등 과자류에 고도 불포화 지방산 함유 유지를 첨가하는 경우에도 이용할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물을 유제품 또는 각종 음료, 가공 식품, 과자류 등 각종 식품에 첨가하는 경우는 유지 조성물을 균일하게 혼합하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 유지 조성물의 배합량은 특별히 한정되어 있는 것은 아니나 0.1중량% 이상인 것이 바람직하다.
실시예
이하에서 실시예로 본 발명을 더욱 상세하게 설명하나, 본 발명은 이러한 실시예 등에 의하여 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
난황 분말 200kg에 에탄올 200ℓ를 첨가하고, 40℃에서 추출하여 얻은 추출액을 농축 조작에 의하여 메탄올을 제거하고 난황 지질 110kg을 회수하였다. 이 난황 지질의 아세톤 불용분(식품첨가물 공정서에 기재된 레시틴분의 규정에 준한다)을 측정하면 30중량%이었다. 나아가서 이 난황지질을 10mg/㎖의 클로로포름용액을 만들어 크로마로트 S-Ⅲ(야트론제)상에 1㎕ 스폿한 후 클로로포름: 메탄올: 암모니아수=65:25:4(체적비)를 전개용매로하여 45분간 실온에서 전개하였다. 전개한 크로마로트를 이야트로스캔(야토론제)에 의하여 분석한 결과, 이 난황지질은 30중량%의 인지질, 70중량%의 중성지질(트리글리세라이드, 콜레스테롤)로 구성되어 있었다. 이렇게 하여 얻은 난황지질 45kg을 DHA함유 정제 어유 22% DHA 55kg과 배합하고, 날개식 교반기로 30분간 교반하여 균일화시켜, 본 발명의 유지 조성물 (1)을 제조하였다.
실시예 2
실시예1의 방법으로 얻은 난황 지질 100kg에 아세톤 100kg을 넣어 40℃에서 교반하고 정치하여 얻은 침전물을 감압 건조에 의하여 아세톤을 제거한 후, 난황 지질 46kg을 회수하였다. 이 난황지질의 인지질 함량(아세톤 불용분)을 측정하면 65중량%였다. 이렇게 하여 얻은 인지질 65중량%, 중성 지질(트리글리세라이드, 콜레스테롤) 35중량%의 난황지질 45kg을 DHA함유 정제어유 22% DHA 55kg과 배합하고 날개식 교반기로 30분간 교반하여 균질화시켜, 본 발명의 유지 조성물(2)를 제조하였다.
실시예 3
표 1의 A에 나타낸 처방으로, 하기와 같은 통상적인 방법에 따라, 육아용 조제 분유 (1)을 제조하였다. 즉 표 1의 A에서 나타낸 처방에 따라 탈지분유, 탈염유청분말, 미네랄류, 비타민류의 용해액을 일반적인 조제분유제조 방법으로 제조하였다. 이 용해액을 청정화시킨 후 살균 농축하였다. 이어서, 이 농축액에 유지방원으로서 유지 조성물(1)의 소정량을 살균하여 첨가하였다. 이렇게 하여 제조한 액을 균질화한 후 분무 건조하여, 분말상의 육아용 조제분유(1)을 얻었다.
| 성 분 (%) | A | B | C | D |
| 유지조성물(1) | 1.00 | |||
| 유지조성물(2) | 1.00 | |||
| 비교용 유지조성물(1) | 1.00 | |||
| 비교용 유지조성물(2) | 1.00 | |||
| 유지방 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 치환지방* | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 기타 성분탈지분유, 탈염유청분말, 미네랄류, 비타민류 | 잔류부 | 잔류부 | 잔류부 | 잔류부 |
| *: 대두유 20중량부, 케놀라유 10중량부, 팜유 20중량부및 돈지 50중량부의 혼합유 |
실시예 4
표 1의 B에서 나타낸 처방에 따라 실시예 3과 같이 육아용 조제분유(2)를 제조하였다.
실시예 5
우유에 유지 조성물(1)을 0.1중량%(DHA로서 12mg/100ml)첨가하여 호모믹서로 교반(8,000rpm, 2분)한 후 균질(150kg/cm2)화시키고, 가열살균하여 DHA첨가 우유(1)을 제조하였다.
실시예 6
유지 조성물(1) 대신에 유지 조성물(2)를 사용한 것 이외에는 실시예5와 동일하게 하여 우유(2)를 제조하였다.
실시예 7
시판 드링크 요구르트에 유지 조성물(1)을 0.1중량%(DHA로서 12mg/100ml)첨가하여 호모믹서로 교반(8,000rpm, 2분)한 후 균질화(150kg/cm2) 하고 가열살균하여 DHA첨가 드링크 요구르트(1)을 제조하였다.
실시예 8
유지 조성물(1) 대신에 유지 조성물(2)를 사용한 것 이외에는 실시예 7과 동일하게 하여 드링크요구르트(2)를 제조하였다.
실시예 9, 10
표2의 A, B에서 나타낸 처방으로 통상적인 방법에 의하여 아이스크림(1),(2)를 제조하였다.
| 성 분 (%) | A | B | C | D |
| 유지조성물(1) | 1.00 | |||
| 유지조성물(2) | 1.00 | |||
| 비교용 유지조성물(1) | 1.00 | |||
| 비교용 유지조성물(2) | 1.00 | |||
| 생크림 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 우유 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 무염버터 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 탈지분유 | 4.8 | 4.8 | 4.8 | 4.8 |
| 설탕 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| 유화제 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 물 | 8.0 | 8.0 | 8.0 | 8.0 |
비교예 1
실시예1의 방법으로 얻은 난황 지질 150kg에 아세톤450kg을 넣어 40℃에서 교반하여 정치한 후 침전물을 얻었다. 이 침전물에 아세톤 300kg을 첨가하여 40℃에 교반, 정치하는 공정을 2회 반복하여 얻은 침전물에서 감압건조에 의하여 아세톤을 제거하고 난황 레시틴 46kg을 회수하였다. 이 난황 레시틴의 인지질 함량(아세톤 불용물)을 측정하면 96중량% 였다. 상기의 요령으로 얻은 난황 레시틴 45kg을 DHA함유 정제 어유(22% DHA) 55kg과 배합하고, 날개식 교반기로 30분간 교반하여 균질화시켜 비교용 유지 조성물(1)을 제조하였다.
비교예 2
비교예 1에서 난황 레시틴을 분획할 때 얻어진 아세톤 용액에서 농축 조작 및 감압 건조에 의하여 아세톤을 제거하고 지질 104kg을 회수하였다. 이 지질의 아세톤 불용물은 0중량% 였다. 실시예1과 같은 방법으로 이야토르 스캔 (야토른제품)에 의하여 분석한 결과, 이 지질은 중성 지질(트리글리세라이드, 콜레스테롤)만으로 구성되는 것이었다. 상기의 요령으로 얻은 난황 중성 지질 45kg을 DHA함유 정제 어유(22% DHA) 55kg과 배합하고, 날개식 교반기로 30분 교반하여 균질화시켜 비교용 유지 조성물(2)를 제조하였다. 이 비교용 유지조성물 (2)는 산화가 진전되지 않게 하기 위하여 제조한 후 바로 용기에 넣어 헤드 스페이스를 질소 치환하여 밀폐하고 냉동보존하여 두고 해동 직후 이하의 비교예 4, 6, 8, 10에 사용하였다.
비교예 3, 4
표 1의 C, D에서 나타낸 처방에 따라, 실시예 3과 같은 방법으로 비교용 육아용 조제분유(1),(2)를 제조하였다.
비교예 5, 6
유지 조성물(1) 대신에 비교용 유지 조성물 (1),(2)를 사용한 것 이외에는 실시예 5와 동일하게 하여 비교용 우유(1), (2)를 제조하였다.
비교예 7, 8
유지 조성물(1) 대신에 비교용 유지 조성물 (1),(2)를 사용한 것 이외에는 실시예 7과 동일하게 하여 비교용 드링크요구르트(1),(2)를 제조하였다.
비교예 9, 10
표 2의 C, D에서 나타낸 처방에 따라, 통상적인 방법으로 비교용 아이스크림(1), (2)를 제조하였다.
시험예 1
유지 조성물의 항산화 시험
유지 조성물(1),(2) 및 비교용 유지 조성물(1),(2)와 DHA함유 어유(22% DHA)에 대하여 65℃항온조에서 10일간 보존 시험을 하고 경시적으로 과산화물가를 측정하였다. 결과를 도 1에 나타내었다. 과산화물가는 「제6판 식품첨가물 공정서 해설서」(谷村顯雄 他著, 1992년, 광천 서점 발행)의 D-1246항에 기재된 레시친/순도 시험(4) 과산화물가에 기재된 방법으로 측정하였다.
도 1에서 명백한 바와 같이 유지 조성물 (1),(2) 및 비교용 유지 조성물(1)의 어느 것이나 과산화물가가 억제되어 있고 보존 안전성에 뛰어났으나 비교용 유지 조성물(2)는 산화되기 쉬웠다. 이러한 결과로부터 항산화작용에는 난황지질중의 인지질이 관여하고 있는 것이 시사된다.
시험예 2
유지 조성물의 관능 시험
유지 조성물(1),(2) 및 비교용 유지조성물(1),(2)에 관하여 산화가 진행되지 않도록 제조후 곧 용기에 넣어 헤드스페이스를 질소 치환하여 밀봉하고 냉동 보존한 시료를 해동 직후 10명의 패널에 의한 관능 검사를 실시하여 이하의 평가 기준에 따라서 관능 평가를 하였다. 결과는 표3에 나타내었다.
또한, 유지 조성물 해동후 용기에 넣어 40℃에서 24시간 공기중에 개방한 상태에서 방치한 후 같은 요령으로 관능 평가를 실시하였다. 결과를 표3에 나타내었다.
평가 기준
대단히 좋음 : 어류의 맛, 냄새를 전혀 느낄 수 없으며 풍미가 좋다.
좋음 : 거의 어류의 맛과 냄새가 느껴지지 않는다.
약간 나쁨 : 약간의 어류 맛과 냄새가 난다.
나쁨 : 어류의 맛과 냄새가 현저하다.
| 유지조성물 | 비교용 유지조성물 | |||||||
| (1) | (2) | (1) | (2) | |||||
| 해동직후 | 24시간방치후 | 해동직후 | 24시간방치후 | 해동직후 | 24시간방치후 | 해동직후 | 24시간 방치후 | |
| 대단히 좋다 | 7 | 5 | 4 | 3 | 1 | 0 | 5 | 0 |
| 좋다 | 3 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 1 |
| 약간 나쁘다 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 0 | 4 |
| 나쁘다 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 5 |
표 3에서 명백한 바와 같이, 유지 조성물 (1),(2) 및 비교용 유지 조성물 (2)는 비교용 유지 조성물 (1)보다 해동 직후의 평가에서 높은 평가 결과를 나타내었다. 이 결과에서 난황지질 성분중 중성지질은 인지질보다도 풍미 개선에 기여하고 있는 것으로 생각된다. 또한, 24시간 방치 후 평가 결과에서 밝혀진 것처럼, 비교용 유지조성물 (2)는 유지조성물 (1),(2) 및 비교용 유지조성물 (1)보다도 낮은 평가 결과를 나타내었다. 이 결과에서 인지질을 함유하지 않는 경우 24시간 방치 중에 산화 진행을 억제할 수 없으므로, 난황 지질중의 중성 지질의 풍미 개선 효과는 산화에 의하여 없어지는 것으로 생각된다.
시험예 3
육아용 조제분유의 관능 시험
육아용 조제 분유 (1),(2) 및 비교용 육아용 조제분유 (1),(2)를 고형분 농도 14중량%가 되도록 조유하였다. 조유액의 온도를 37℃에 맞추고 10명의 패널에 의한 시음 테스트를 실시하고 이하의 평가 기준에 따라서 관능 평가를 하였다. 결과를 표 4에 나타내었다. 또한, 분유는 제조후 조유 직전까지 냉장 보존하고 조유후 바로 관능 평가를 하였다.
평가 기준
대단히 좋음 : 어류의 맛, 냄새를 전혀 느낄 수 없으며 풍미가 좋다.
좋음 : 거의 어류의 맛과 냄새가 느껴지지 않는다.
약간 나쁨 : 약간의 어류의 맛과 냄새가 난다.
나쁨 : 어류의 맛과 냄새가 현저하다.
| 육아용 조제분유 | 비교용 육아용조제분유 | |||
| (1) | (2) | (1) | (2) | |
| 대단히 좋다 | 6 | 5 | 2 | 4 |
| 좋다 | 4 | 4 | 6 | 5 |
| 약간 나쁘다 | 0 | 1 | 2 | 1 |
| 나쁘다 | 0 | 0 | 0 | 0 |
표 4에서 알수 있는 바와 같이 육아용 조제 분유 (1),(2) 및 비교용 육아용 조제분유 (2)는 비교용 조제분유 (1)보다 높은 평가를 나타내었다.
시험예 4
우유의 관능 시험
우유 (1),(2) 및 비교용 우유 (1),(2)의 온도를 8℃에 맞추고 10명의 패널에의한 시음 테스트를 실시하고 이하의 평가 기준에 따라서 관능 평가를 하였다. 결과를 표 5에 나타내었다. 또한, 우유는 제조후 바로 8℃에 냉장하여 24시간 이내에 관능 평가를 하였다.
평가 기준
대단히 좋음 : 어류의 맛, 냄새를 전혀 느낄 수 없으며 풍미가 좋다.
좋음 : 거의 어류의 맛과 냄새가 느껴지지 않는다.
약간 나쁨 : 약간의 어류의 맛과 냄새가 난다.
나쁨 : 어류의 맛과 냄새가 현저하다.
| 우 유 | 비교용 우유 | |||
| (1) | (2) | (1) | (2) | |
| 대단히 좋다 | 8 | 6 | 3 | 5 |
| 좋다 | 2 | 4 | 6 | 4 |
| 약간 나쁘다 | 0 | 0 | 1 | 1 |
| 나쁘다 | 0 | 0 | 0 | 0 |
표 5에서 알수 있는 바와 같이 우유 (1),(2) 및 비교용 우유 (2)는 비교용 우유 (1)보다도 높은 평가를 나타내었다.
시험예 5
드링크요구르트의 관능 시험
드링크요구르트 (1),(2) 및 비교용 드링크 요구르트 (1),(2)의 온도를 8℃에 맞추고 10명의 패널에 의한 시음 테스트를 실시하고 이하의 평가 기준에 따라서 관능 평가를 하였다. 결과를 표 6에 나타내었다. 또한, 요구르트는 제조후 바로 8도에 냉장하여 24시간 이내에 관능 평가를 하였다.
평가 기준
대단히 좋음 : 어류의 맛, 냄새를 전혀 느낄 수 없으며 풍미가 좋다.
좋음 : 거의 어류의 맛과 냄새가 느껴지지 않는다.
약간 나쁨 : 약간의 어류 맛과 냄새가 난다.
나쁨 : 어류의 맛과 냄새가 현저하다.
| 드링크 요구르트 | 비교용 드링크 요구르트 | |||
| (1) | (2) | (1) | (2) | |
| 대단히 좋다 | 8 | 5 | 3 | 5 |
| 좋다 | 1 | 5 | 4 | 4 |
| 약간 나쁘다 | 1 | 0 | 3 | 1 |
| 나쁘다 | 0 | 0 | 0 | 0 |
표 6에서 알수 있는 바와 같이 드링크 요구르트 (1),(2) 및 비교용 드링크 요구르트 (2)는 비교용 드링크요구르트 (1)보다도 높은 평가를 나타내었다.
시험예 6
아이스크림의 관능 시험
아이스크림 (1),(2) 및 비교용 아이스크림 (1),(2)의 온도를 8℃에 맞추고 10명의 패널에 의한 시음 테스트를 실시하고 이하의 평가 기준에 따라서 관능 평가를 하였다. 결과를 표 7에 나타내었다. 또한, 아이스크림은 제조후 바로 -10℃ 이하에서 냉동하여 24시간 이내에 관능 평가를 하였다.
평가 기준
대단히 좋음 : 어류의 맛, 냄새를 전혀 느낄 수 없으며 풍미가 좋다.
좋음 : 거의 어류의 맛과 냄새가 느껴지지 않는다.
약간 나쁨 : 약간의 어류 맛과 냄새가 난다.
나쁨 : 어류의 맛과 냄새가 현저하다.
| 아이스크림 | 비교용 아이스크림 | |||
| (1) | (2) | (1) | (2) | |
| 대단히 좋다 | 7 | 4 | 1 | 5 |
| 좋다 | 3 | 5 | 6 | 5 |
| 약간 나쁘다 | 0 | 1 | 3 | 0 |
| 나쁘다 | 0 | 0 | 0 | 0 |
표 7에서 나타난 바와 같이 아이스크림 (1),(2) 및 비교용 아이스크림 (2)는 비교용 아이스크림 (1)보다도 높은 평가를 나타내었다.
종래, 어유 등의 고도 불포화 지방산 함유 유지는 그 독특한 풍미 때문에 식품에 첨가하는 경우에 풍미에 악영향을 준다. 또한, 고도 불포화 지방산 함유 유지는 산화되기 쉽고 산화에 의해 더욱더 풍미가 나빠진다. 본 발명에서는, 고도 불포화 지방산 함유 유지에 천연 유래의 안전한 성분인 난황 지질을 배합하여, 고도 불포화 지방산 함유 유지에 대하여 항산화 효과를 높이고, 풍미를 향상시키며 기호성도 높일 수 있다.
Claims (5)
- 고도 불포화 지방산 함유 유지에, 인지질을 약 25∼70중량% 함유하는 난황 지질이 배합되어 있는 유지 조성물.
- 제 1 항에 있어서,상기 고도 불포화 지방산 함유 유지가 도코사헥사엔산(DHA), 아라키돈산, 에이코사펜타엔산(EPA), γ-리놀렌산 및 디호모 γ-리놀렌산으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 지방산을 구성 성분으로 하는 유지인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
- 제 2 항에 있어서,상기 유지가 어유, 조류추출정제유지, 들깨유, 시소유, 아마인유 또는 월견초유인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
- 제 1 항에 있어서,난황 지질이 유지 조성물 중 25∼50중량% 배합되어 있는 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
- 제 1 항 내지 제 4 항 중의 어느 한 항에 따른 유지 조성물을 함유하는 식품.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019990046385A KR20000029288A (ko) | 1998-10-30 | 1999-10-25 | 유지 조성물 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR19980046056 | 1998-10-30 | ||
| KR1019980046056 | 1998-10-30 | ||
| KR1019990046385A KR20000029288A (ko) | 1998-10-30 | 1999-10-25 | 유지 조성물 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20000029288A true KR20000029288A (ko) | 2000-05-25 |
Family
ID=26634270
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019990046385A KR20000029288A (ko) | 1998-10-30 | 1999-10-25 | 유지 조성물 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20000029288A (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010035040A (ko) * | 2000-11-23 | 2001-05-07 | 김근수 | 난황 지질이 배합된 유지 조성물(레시친 가공식품) 및 그지방 조성 |
| KR101502191B1 (ko) * | 2007-07-30 | 2015-03-12 | 닛폰 스이산 가부시키가이샤 | Ｅｐａ 농축유 및 ｄｈａ 농축유의 제조 방법 |
| KR20220087058A (ko) * | 2020-12-17 | 2022-06-24 | 성균관대학교산학협력단 | 들기름 유화액 제조 방법 |
-
1999
- 1999-10-25 KR KR1019990046385A patent/KR20000029288A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010035040A (ko) * | 2000-11-23 | 2001-05-07 | 김근수 | 난황 지질이 배합된 유지 조성물(레시친 가공식품) 및 그지방 조성 |
| KR101502191B1 (ko) * | 2007-07-30 | 2015-03-12 | 닛폰 스이산 가부시키가이샤 | Ｅｐａ 농축유 및 ｄｈａ 농축유의 제조 방법 |
| KR20220087058A (ko) * | 2020-12-17 | 2022-06-24 | 성균관대학교산학협력단 | 들기름 유화액 제조 방법 |
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