JPH07274823A - 抗酸化性乳化物、それを含有した飲食物、およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 魚臭や酸化臭等の異臭の発生を防止した、高
度不飽和脂肪酸強化飲食物を提供する。 【構成】 高度不飽和脂肪酸、チーズ、および水を乳化
させて抗酸化性乳化物を得る。このものは飲食物に混合
して利用される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、チーズを有効成分とし
て利用した、保存性の改善された高度不飽和脂肪酸含有
油脂乳化物、およびこれを含有した高度不飽和脂肪酸の
強化された飲食物およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、エイコサペンタエン酸（以下、Ｅ
ＰＡと称する）、ドコサヘキサエン酸（以下、ＤＨＡと
称する）などの高度不飽和脂肪酸の持つ様々な生理機能
が明らかにされるにつれて、これら高度不飽和脂肪酸を
多く含有する魚油などの高度不飽和脂肪酸含有油脂を摂
取することの重要性が叫ばれている。しかし、高度不飽
和脂肪酸は、非常に酸化されやすく、これを含有する油
脂において、異臭の発生、変色、あるいはパーオキサイ
ドなど人体に有害な化合物の生成等の問題がしばしば発
生する。特に、魚臭や、酸化臭など異臭の発生による風
味の劣化は、食品に魚油などを添加して高度不飽和脂肪
酸強化食品を製造しようとする場合、最も重大な問題と
なる。

【０００３】従来、油脂あるいは油脂を含む食品の酸化
防止を目的として、ソルビン酸、ジブチルヒドロキシト
ルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨ
Ａ）などの合成抗酸化剤を油脂あるいは油脂を含む食品
に添加することが一般的に行われている。また、トコフ
ェロールの添加（特開昭６０−１９２５４７号）、βー
カロチンの添加（特開昭６１−２１２２４３号）、ビタ
ミンＢ₆ の添加（特開平２−１６６１９４）などのビタ
ミン類の添加による酸化防止方法も提案されている。

【０００４】また、魚油などのエイコサペンタエン酸含
有油脂を水溶性蛋白質溶液を用いて乳化することによ
り、魚油臭を抑制する方法も提案（特開昭６０−１０２
１６８号）され、更に特開平２−３０５８９８号には、
高度不飽和脂肪酸含有油脂を乳蛋白質の部分加水分解物
を用いて乳化後、粉末化し、比較的酸化安定性の高い高
度不飽和脂肪酸含有油脂の粉末を得る方法が開示されて
いる。

【０００５】しかし、高度不飽和脂肪酸は非常に酸化さ
れやすいため、上述した合成酸化防止剤や、ビタミン類
の添加によって、充分な酸化防止効果を得るためには、
大量の合成抗酸化剤、ビタミン類の添加が必要である。
しかしながら、これらの添加物を大量に摂取すること
は、必ずしも好ましいことではない。特に、最近は消費
者の健康指向意識が高いので、イメージ的にもマイナス
となる。

【０００６】その点、前記特開昭６０−１０２１６８号
や特開平２−３０５８９８号に記載されている方法は、
蛋白質またはその部分加水分解物を使用するため、人体
に安全であり、またイメージ的にも優れている。しかし
ながら、これらの方法による場合、保存中の高度不飽和
脂肪酸の酸化を完全に防止することができず、酸化に伴
う魚臭、酸化臭などの異臭の発生が重大な問題となるこ
とが判明している。

【０００７】これら異臭に起因する風味劣化の問題を解
決する方法としては、マスキング剤を添加することによ
り、異臭をマスキングする方法が知られており、マスキ
ング剤としては、ハーブ類、柑橘類、茶抽出物などが知
られている。しかし、これら従来のマスキング剤には、
高度不飽和脂肪酸の酸化を防止できるほどの強い抗酸化
性を示すものはなく、少なくともマスキング剤を単独で
高度不飽和脂肪酸含有油脂に添加する程度では、保存中
に高度不飽和脂肪酸含有油脂の酸化に伴う風味劣化を防
止することはできない。

【０００８】そして従来のこれらの技術は、酸化抑制
か、風味改善のいずれか一方を目的とするものに限られ
ていた。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
従来の実情に鑑みて提案されたものであり、保存中の高
度不飽和脂肪酸の酸化を防止し、かつ、高度不飽和脂肪
酸含有魚油由来の魚臭や保存中の異臭の発生による風味
劣化を吸収することにより防止するという、酸化防止と
風味改善の両者の問題を一挙に解決しようとするもので
ある。すなわち、保存性の改善された高度不飽和脂肪酸
含有油脂乳化物およびこれを含む飲食品を提供すること
を目的としている。

【００１０】本発明者らは上記問題を解決するために鋭
意研究を行ったところ、高度不飽和脂肪酸含有油脂に、
この油脂１重量部に対して０．０１重量部以上のチーズ
を加え、水中油型に乳化することにより、高度不飽和脂
肪酸の酸化を顕著に抑制することができ、かつチーズ特
有の異臭のマスキング能により魚油由来の魚臭や保存中
に発生する魚臭や酸化臭などの異臭を防止できることを
見出し、本発明を完成するに至ったものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に本発明は、高度不飽和脂肪酸含有油脂、チーズおよび
水を乳化させてなる抗酸化性乳化物を提案するもので、
高度不飽和脂肪酸含有油脂１重量部に対して、水を０．
２５〜１００重量部、チーズを０．０１重量部以上含有
することを含む。

【００１２】また、本発明は上記の抗酸化性乳化物を含
有した飲食品である。

【００１３】更に、本発明はチーズと水を混合し、得ら
れた混合物に、高度不飽和脂肪酸含有油脂を加えて乳化
することを特徴とする抗酸化性乳化物の製造方法であ
る。

【００１４】

【作用】本発明における顕著な酸化抑制作用や魚臭、異
臭の防止作用の発現機構は明らかではないが、酸化抑制
機構についてはチーズの熟成過程においてチーズのタン
パク質、乳脂肪成分が抗酸化性を有するなんらかの物質
に変換されてこれが作用するのではないかと考えられ
る。

【００１５】また、魚臭や異臭の防止機構も明らかでは
ないが、チーズ中の熟成された乳脂肪、乳タンパク質お
よびその他の微量成分が異臭成分を包接する等の各種成
分のなんらかの関与が考えられる。

【００１６】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１７】本発明において高度不飽和脂肪酸とは、二
重結合を２個以上含む脂肪酸、好ましくは二重結合を２
〜６個含む脂肪酸で、炭素数が１６〜２４のものが好ま
しく、炭素数が１８〜２２のものが特に望ましい。この
ような脂肪酸としては、リノール酸、アラキドン酸、エ
イコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、α−リノレ
ン酸、γ−リノレン酸などが代表的なものとして挙げら
れる。

【００１８】油脂中に含有されるこれらの高級不飽和脂
肪酸の含有量としては、１０〜５０重量％のものが好ま
しい。

【００１９】これらの高度不飽和脂肪酸が多く含まれて
いる油脂としては魚油、シソ油、月見草油、サフラワー
油、ヒマワリ油などを挙げることができる。

【００２０】本発明においてチーズとは、乳、クリー
ム、脱脂乳、部分脱脂乳、バターミルクまたはこれらの
混合物を凝固させた後、ホエーを除去して得られる新鮮
物、またはその熟成品であるナチュラルチーズ、あるい
はこのナチュラルチーズの一種以上を用いて、リン酸
塩、クエン酸塩などの添加物を加えるか、または加えな
いで加熱溶融して得られるプロセスチーズ、あるいはこ
れらナチュラルチーズとプロセスチーズの混合物等をさ
す。

【００２１】本発明の高度不飽和脂肪酸含有油脂乳化物
は、高度不飽和脂肪酸含有油脂、チーズおよび水を乳化
し、水中油型乳化物としたものである。油脂および水の
配合割合は、水中油型に乳化するのに必要な量を用いれ
ばよく、その配合割合を制限する必要はないが、一般に
高度不飽和脂肪酸含有油脂１重量部に対し、水を０．２
５〜１００重量部とすることが好ましく、特に１〜３０
重量部とすることが好ましい。

【００２２】なお、ここで水の量としてはチーズ中に含
まれる水も含むものである。

【００２３】油脂に配合するチーズの量は、油脂１重量
部に対して０．０１重量部以上が好ましい。特に好まし
い範囲としては、油脂１重量部に対してチーズを０．１
〜１０重量部とするものである。

【００２４】０．０１重量部以下では、充分な酸化抑制
効果が得られないこともあり、充分な魚臭や異臭の吸収
効果が得られないこともある。チーズの添加量につい
て、酸化抑制効果の面からは上限はないが、添加量が多
くなると、用いるチーズの風味が強くでてくるので、使
用目的に応じて上限を定めるのがよい。

【００２５】本発明において乳化物の調製は、チーズと
水を混合する。チーズの量に対して水の量が多くなる
と、得られた混合物は混合液となり、懸濁液となる。チ
ーズを予め１〜５０重量％となるように水と混合した
後、その混合物を高度不飽和脂肪酸含有油脂に加え、ホ
モジナイザーにより水中油型に乳化して行う。チーズを
水に混合する際、必要に応じて加熱を行ったり、クエン
酸塩、リン酸塩などの溶融塩を添加してもよい。添加す
る溶融塩の量は、通常のプロセスチーズ製造で添加され
る量でよい。しかし本発明では、油脂の酸化防止や異臭
等を改善する目的で乳化するので、チーズの１重量部に
対して０．０１〜０．１重量部程度加えてもよい。ま
た、さらにエマルジョンの安定性を高めるために、蔗糖
脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセリド、その有機酸エ
ステルなど一般的な乳化剤、あるいはタンパク質、澱
粉、デキストリン、その他天然水溶性多糖類などの乳化
安定剤を使用してもよい。これら乳化剤は本発明におい
て何ら悪影響を及ぼさないため、添加量は任意に定める
ことができる。ちなみに、チーズに含まれる乳タンパク
質類は、ある程度の乳化力を有するため、チーズ添加量
が十分多い場合は、このような乳化剤や乳化安定剤を使
用しなくても、安定なエマルジョンを調製することがで
きる。また、このようにして調製した乳化物は、必要に
応じて噴霧乾燥や凍結乾燥などの方法により乾燥して、
粉末化して保存、使用等に供しても良い。

【００２６】本発明においては、この乳化物を種々の飲
食物に添加して各種の飲食品を調製する。

【００２７】飲食物としては、飲料類、デザート類、乳
製品類、その他食物が例示できる。

【００２８】飲料類としてはミルクセーキ、コーヒー飲
料、乳酸菌飲料等が、デザート類としてはアイスクリー
ム、ゼリー、ヨーグルト、ムース等が、乳製品類として
は全粉乳、脱脂粉乳、粉ミルク、チーズ、チーズフー
ド、加工乳等が、その他の食物としては味噌、畜肉、離
乳食等が例示できる。

【００２９】抗酸化性乳化物の飲食物への配合量として
は、特に制限はないが、配合により高度不飽和脂肪酸が
生理機能を発揮するのに必要な量を満たせばよく、従っ
て目的に応じて配合量は変化するもので、食品ごとに配
合量に差を設ける必要はない。 一般には、その配合量
は上記の飲食品に抗酸化性乳化物が１重量％以上含まれ
ていれば、充分効果を発揮できる。

【００３０】配合量の上限値についても、その食品の風
味を損なわない限り、多量に添加できるが、あまり多く
添加しても、効果にそれほど変わりがない。

【００３１】飲食品の調製方法は、特殊な方法を用いる
必要はなく、それぞれの飲食品の調製方法に従って製造
すれば良い。

【００３２】

【実施例】以下に実施例を示し、本発明を更に具体的に
説明する。

【００３３】〔実施例１〕（抗酸化性乳化物の調製） ９５０ｇの水に、５ｍｍ角程度に細かく裁断したチェダ
ーチーズ（雪印乳業（株）製）５０ｇ、およびクエン酸
ナトリウム２．５ｇを加え、７０℃に加熱し、撹拌、混
合して、５重量％のチェダーチーズ混合液１０００ｇを
調製した。この混合液に１０重量％のカゼインナトリウ
ム水溶液５．４ｋｇを加え、さらにデキストリン２．７
５ｋｇを加え、十分に撹拌し、混合溶解させた。これに
精製魚油（ＤＨＡ２４重量％、ＥＰＡ６重量％含有）９
００ｇを添加し、撹拌後、ホモゲナイザーを用いて乳化
し、乳化液を得た。この時、乳化液中のチェダーチーズ
は、ＤＨＡ量に対して２３重量％であった。これを凍結
乾燥後、粉砕、粉末化し、本発明の実施品１（ＤＨＡ
５．１重量％、ＥＰＡ１．２７５重量％含有）を得た。
また、９５０ｇの水に、表面のマット部分を除いたカマ
ンベールチーズ（雪印乳業（株）製）５０ｇを加え、溶
融塩を加えないで７０℃に加熱、撹拌し５重量％のカマ
ンベールチーズ混合液を調製した。この混合液をチェダ
ーチーズ混合液の代わりに用いて、後は、上記と同様の
配合および方法で、実施品２（ＤＨＡ５．１重量％、Ｅ
ＰＡ１．２７５重量％含有）を得た。

【００３４】また、比較品１として、チーズ混合液を添
加せずに、上記と同様の配合および方法で調製したもの
を用意した。

【００３５】これらの実施品及び比較品を５０℃の暗所
に保存し、定期的にこれらを採取し、過酸化物価（Ｐ
Ｖ）を測定した結果を図１に示した。なお、過酸化物価
の測定は、一般的に行われているチオシアン酸価を測定
する方法（R.A.Chapman et al.,J.American Oil Chemis
t's Society,26,July,360-363,1949) に従って行った。

【００３６】図１から明らかなように、チーズを添加し
ていない比較品１に比べ、実施品１、２は、明らかに酸
化が抑制されており、チーズ添加により高度不飽和脂肪
酸の酸化を抑制できることが確認された。

【００３７】〔試験例１〕上記の実施例１の保存４日目
に、比較品１および実施品１、２の官能評価を実施し
た。比較品および実施品１、２の臭気は訓練を受けた専
門パネラー１０人により評価した。臭気評価は、魚臭、
および好ましさの項目について行なった。表１にその評
価尺度を示した。評価は、５段階評価とし、パネラー全
員の評価点の平均値を評価結果として表２に示した。

【００３８】表２から明らかなように、本発明の実施品
１、２は魚臭強度がきわめて低く、かつ好ましさの評価
は非常に高かった。また、実施品１、２は、ほのかなチ
ーズ風味が検知されており、チーズ添加による酸化抑制
効果に加えて、魚臭等に対する異臭のマスキング効果が
顕著であることが確認された。

【００３９】

【表１】 本評価では、魚臭の強度は、評価点２以下、好ましさ
は、評価点３以上を合格点とした。

【００４０】

【表２】 ＊＊；比較品１と比較して有意水準５％で統計的に有意
に差があることを示す。

【００４１】〔実施例２〕（抗酸化性乳化物を含有する
脱脂粉乳の調製） 実施例１で調製した実施品１、２および比較品１を用い
て、高度不飽和脂肪酸強化脱脂粉乳の製造を行った。す
なわち、脱脂粉乳（雪印乳業（株）製）９．０ｋｇに、
実施例１で調製した実施品１を１．０ｋｇ添加し、充分
に混合して、ＤＨＡを５００mg重量％含有する高度不飽
和脂肪酸強化脱脂粉乳（実施品３）を得た。また、実施
品１の代わりに、実施品２、比較品１を上記と同様の配
合量を添加した実施品４、比較品２も調製した。これら
を、２５℃で一週間保存後、１０重量％となるよう水に
溶解し、風味を調べたところ、比較品２が不快な魚臭を
有し、飲用に適さなかったのに対し、実施品３、４は魚
臭が感じられず、ほのかなチーズフレーバーを有する良
好な風味を維持していた。

【００４２】 〔実施例３〕（抗酸化性乳化物を含有する乳の調製） 高度不飽和脂肪酸強化牛乳の製造を行った。すなわち
１．９９ｋｇの水に、５ｍｍ角程度に細かく裁断したチ
ェダーチーズ（雪印乳業（株）製）１０ｇ、およびクエ
ン酸ナトリウム０．３ｇを加え、７０℃に加熱し、撹拌
して、０．５重量％のチェダーチーズ懸濁液を調製し
た。この懸濁液２ｋｇに精製魚油（ＤＨＡ２４重量％含
有）０．５ｋｇ、１ｋｇおよび２ｋｇを加えた。更に、
これらにステアリン酸モノグリセリド４０ｇを撹拌しな
がら添加、溶解させた後、ホモゲナイザーにより乳化
し、精製魚油含有量の異なる３種類のチェダーチーズ乳
化液（実施例５、６、７）を得た。この時精製魚油１０
０重量部に対してチェダーチーズの配合量は、それぞれ
２．０重量部、１．０重量部および０．５重量部であっ
た。

【００４３】一方で、脱脂粉乳０．８５ｋｇ、バター
０．３８ｋｇ、水８．２７ｋｇを混合溶解した。これ
に、上記チェダーチーズ乳化液である本発明実施品５、
６、７をそれぞれ０．５ｋｇ、０．３ｋｇ、０．２ｋｇ
ずつ加えた後、実施品６、７を加えたものについては、
更に水をそれぞれ０．２ｋｇ、０．３ｋｇ加え、ホモゲ
ナイザーで乳化し、全量１０ｋｇの三種類ともＤＨＡを
０．２４重量％含有する高度不飽和脂肪酸強化乳試料を
得た（実施品８、９、１０）。これらの乳試料を５℃で
一週間保存後、風味を評価した。結果は表３のようにな
り、明らかに高度不飽和脂肪酸含有油脂１００重量部に
対してチーズが１重量部以上含まれているものに、特に
効果があることが示された。なお、比較品３には、上記
実施品５と同じ配合、製造方法でチェダーチーズの代わ
りに水を添加して製造したものを用いた。

【００４４】

【表３】 評価基準は表１に基づいた。

【００４５】＊＊；統計的に有意水準５％で比較品３と
有意に差があることを示す。

【００４６】〔実施例４〕 （抗酸化性乳化物を含有す
る飲料の調製） 高度不飽和脂肪酸強化コーヒー飲料の製造を行なった。
１．０ｋｇの水に、５ｍｍ角程度に細かく裁断したプロ
セスチーズ（雪印乳業（株）製）０．２ｋｇ，およびク
エン酸ナトリウム６ｇを加え、７０℃に加熱し、撹拌、
混合してプロセスチーズ懸濁液を調製した。これにシソ
油（αーリノレン酸５５重量％含有）０．２ｋｇを加え
た後、ステアリン酸モノグリセリド４０ｇを撹拌しなが
ら添加し溶解させ、次いでホモゲナイザーにより乳化
し、１６．６重量％のプロセスチーズ乳化液を得た。こ
のプロセスチーズ乳化液０．５ｋｇを、市販のコーヒー
飲料（雪印乳業（株）製）９．５ｋｇに加え、ホモゲナ
イザーで乳化し、高度不飽和脂肪酸強化コーヒー飲料を
得た（実施品１１）。 また、比較品４としては、プロ
セスチーズの代わりに２０重量％のカゼインナトリウム
溶液を用いて、その他は上記と同様の配合、方法で製造
したものを用いた。これらを５℃で２週間保存後の風味
を評価したところ、表４に示す結果となり、チーズ添加
による酸敗臭のマスキング効果が確認された。なお、評
価基準は表１に示すものと同じである。

【００４７】

【表４】 ＊＊；統計的に有意水準５％で比較品４と有意に差があ
ることを示す。

【００４８】

【発明の効果】本発明は、以上説明したように構成され
ているので、以下に記載されるような効果を奏する。

【００４９】本発明による高度不飽和脂肪酸含有油脂乳
化物を様々な食品に添加することで、保存中の魚臭の発
生などの風味劣化が生じない、保存中の酸化安定性の改
善された高度不飽和脂肪酸強化飲食物を製造することが
できる。

【００５０】また、従来用いられている合成抗酸化剤に
代えてチーズを酸化抑制目的で用いることができるの
で、消費者の安心感に応えることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明実施品と比較品の５０℃における保存日
数と、過酸化物価（ＰＶ）との関係を示すグラフであ
る。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 高度不飽和脂肪酸含有油脂、チーズおよ
   び水を乳化させてなる抗酸化性乳化物。
2. 【請求項２】 高度不飽和脂肪酸含有油脂１重量部に対
   して、水を０．２５〜１００重量部、チーズを０．０１
   重量部以上含有する請求項１に記載の抗酸化性乳化物。
3. 【請求項３】 請求項１に記載の抗酸化性乳化物を含有
   した飲食品。
4. 【請求項４】 チーズと水を混合し、得られた混合物
   に、高度不飽和脂肪酸含有油脂を加えて乳化することを
   特徴とする抗酸化性乳化物の製造方法。