KR20010035040A - 난황 지질이 배합된 유지 조성물(레시친 가공식품) 및 그지방 조성 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고도 불포화 지방산의 산화 방지와 모유의 지방산 조성과 유사한 필수지방산 조성에 관한 것으로, 천연 유래의 안전한 물질을 배합함으로써 불포화 지방산 함유 유지를 포함하고 있어도, 풍미나 보존 안정성이 뛰어나며, 나아가서 모유 조성에 가까운 지방 조성 및 지방의 구조를 가진 유지 조성물에 관한 것이다.

본 발명은 인체 특히 영·유아에 있어서 필수 지방산인 DHA와 같은 고도 불포화 지방산과, 팔미친산 및 모유성분 등을 함유하는 지방조성물에, 인지질을 다량 함유하는 난황 레시친을 배합하여, 필수 지방산의 일종인 Arachidonic acid 및, 유아등의 필수성분인 콜린 성분도 강화하여, 고도 불포화 지방산의 산화를 억제하며, 풍미와 식감 등을 향상시키고, 모유와 유사한 지방 조성을 유지하면서, 산화된 고도 불포화 지방산의 섭취에 의한 위험성을 막고 인체에 필요한 필수 지방산을 공급하는 것을 특징으로 하며 모유와 유사한 지방의 구조를 가짐으로써 흡수 및 이용을 향상시킬 수 있는 유지 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

이는 고도 불포화 지방산의 산화안정성의 향상, 식감과 풍미향상, 나아가서 필수 지방산의 조성 및 구조를 모유와 유사하게 함으로써, 안전한 섭취 및 안전한 식품으로써의 공급을 용이하도록 한다.

Description

난황 지질이 배합된 유지 조성물(레시친 가공식품) 및 그 지방 조성{Oil mixture with egg yolk lipid}

본 발명은 난황 지질이 배합된 유지(油脂) 조성물에 관한 것이다. 더 상세하게는 도코사헥사엔산(DHA) 등과 같은 고도 불포화 지방산 함유 유지에 난황 지질을 배합한 풍미(風味)가 좋고 산화 안정성이 뛰어나고, 모유와 유사한 지방조성과 구조를 가진 유지 조성물에 관한 것이다.

(1) 고도 불포화 지방산은 몇 가지의 뛰어난 생리 작용을 갖는다는 것이 알려져 있다. 고도 불포화 지방산 중에서도 도코사헥사엔산(DHA)은 필수 지방산의 하나이고, 유아의 뇌·신경계의 발달에 기여하고, 더 나아가서는 기억·학습 기능의 향상, 치매 등의 개선, 시력 저하의 방지, 암의 억제, 항혈전, 항 알러지, 혈청 콜레스테롤 저하, 지방간의 개선 등 뛰어난 생리 작용을 갖는 물질로서 보고되고 있다.

그리고, 아라키돈산(Arachidonic acid)은 난황지질에 많이 함유되어 있으며, DHA와 더불어 우리 몸 전체의 세포막의 구성성분이며, 특히 뇌 성분의 중요한 일부분이다.

이들 어유 등에 함유된 DHA 등의 고도 불포화 지방산 함유 유지는 그 독특한 풍미 때문에, 식품에 첨가한 경우에 그 식품의 풍미에 어느 정도 악영향을 미친다.

더욱이 고도 불포화 지방산은 매우 산화되기 쉽다. 공기중이나 수중에 방치한 것만으로도 용이하게 산화된다. 이들 고도 불포화 지방산이 산화되면 악취의 발생, 풍미의 악화, 변색, 혹은 과산화지질 등 인체에 유해한 화합물을 생성하게 된다.

특히 생선의 악취나 산화 악취 등의 발생으로 인한 풍미의 악화는, 식품에 어유 등을 첨가하여 고도 불포화 지방산 강화 식품을 제조하려고 하는 경우에 중대한 문제로 대두된다.

그 때문에 이들 고도 불포화 지방산의 악취의 마스킹(masking, 가림)이나, 산화 방지에 여러 가지의 수단이 시도되고 있다.

우선 마스킹제로써 허브(herb:향초) 등의 향신료, 레몬 등의 감귤 류, 차 추출물 등이 있다. 그러나, 이들 재료는 어유 등의 고도 불포화 지방산 함유 유지에 대하여 효과가 지속되는 기간이 짧고, 또 유지에 대한 용해성 때문에 유지에 대한 첨가량이 제한된다.

한편, 산화방지 수단은 가장 간단한 방법으로써 밀폐용기의 헤드 스페이스 (Head-space) 부의 공기의 불활성 가스로 치환하는 방법이나 탈 산소제와 함께 밀폐 용기에 봉입하는 방법을 들 수 있다.

그러나 이들 방법으로는 용기를 개봉하면 동시에 산화가 시작되고 장기간 걸쳐서 안정되게 보존하는 것은 불가능하다. 또 합성 항 산화제의 사용은, 최근의 풍조인 건강 지향에 부응하지 않는 것으로써 염려되고 있다. 또, 천연 항 산화제로써 알려져 있는 토코페롤이나 아스코르빈산은 어유와 같은 고도 불포화지방산을 고 농도로 함유하는 유지류에 대해서는 충분한 항 산화 능력이 얻어지지 않을 뿐만 아니라, 어느 농도 이상 사용하면 반대로 산화를 촉진시켜 버린다는 결점이 있다.

따라서 어유 등의 고도 불포화 지방산 함유 유지를 식품에 첨가하기 위해 풍미나 보존 안정성이 뛰어나고, 안전한 천연 유래의 성분을 배합한 유지 조성물의 개발이 절실히 요망되고 있는 실정에 있다.

(2) 모유에는 여러 가지 필수 지방산이 함유되어 있는데, 이들 필수 지방산은 특히 영아에 있어서 이들의 전구체로부터 자체적으로 합성을 할 수 없으므로 이들을 체외로부터 공급하여 주어야 한다. 그리고, 고도 불포화 지방산 중 ω6계열과 ω3계열의 모유 중 함유 비율은 약 4:1의 비율로 나타난다.

또한 올레익산, 리놀레익산, 및 팔미친산은 모유 지방성분 중에 가장 많은 함량을 차지하는 지방성분들이다. 그래서 현재 분유 등에는 이 들 지방산을 많이 함유한 식물성 지방 등을 첨가하여 제조하고 있다. 그러나, 예를 들어 지방산 중에서 팔미친산과 같은 경우 양적으로 모유의 지방조성과 같은 수준으로 첨가할 수는 있으나, 이들 지방산 등은 모유의 지방산 구조와는 다른 구조를 가지고 있어 인체에 흡수가 되지 않는 경우가 있으므로 지방산의 구조가 모유와 같은 지방 또는 성분을 첨가해 주어야 하는 실정이다.

본 발명은 풍미가 떨어지고 불안정한 어유 등의 고도 불포화 지방산 함유 유지를 함유하고 있더라도 천연 유래의 안전한 물질을 배합함으로써, 풍미나 보존 안정성이 뛰어난 유지 조성물을 제공하는 것과 모유와 유사한 지방산의 구조와 조성을 갖는 유지 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자는 상기한 과제를 해결하기 위하여 예의 검토한 결과, 고도 불포화 지방산 함유 유지에 난황 지질을 배합한 경우, 어유 등의 고도 불포화 지방산 함유 유지에 대하여 높은 항 산화 효과를 나타내고, 더욱이 고도 불포화 지방산 함유 유지의 독특한 풍미를 개선하며 그리고 모유 지방산의 구조와 유사한 지방산을 배합할 경우 인체내의 흡수가 용이하며 기호성까지도 높인다는 것을 발견하여 본 발명을 완성시키기에 이르렀다.

도 1은 모유와 본 유지 조성물과의 지방 조성 비교

도 2는 sn-2 위치 불포화 지방산의 체내 흡수 기작, 그리고 유리지방산과 칼슘의 비누화 반응에 의한 흡수 저해

도 3은 각각의 유지 조성물의 과산화물 값의 변화

즉, 본 발명의 요지는

(1) 고도 불포화 지방산 함유유지에 인지질을 25 ∼ 85 % 함유하는 난황 지질을 배합하여 고도 불포화 지방산의 산화를 억제하는 것을 특징으로 하는 유지 조성물.

(2) 고도 불포화 지방산 함유 유지가, 도코사헥사엔산, 아라키돈산, 에이코사펜타엔산, γ-리놀렌산 및 디호모 γ-리놀렌산, 팔미친산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1 종 이상의 지방산을 구성 성분으로 하는 유지로 이루어지는 상기 (1) 기재의 유지 조성물.

(3) 난황 지질이 유지 조성물 중 적어도 25 % 이상 배합되어 있는 상기 (1) 기재의 유지 조성물, 및

(4) 상기 (1)기재의 유지조성물에 있어서 상기 (2)항에 기재된 고도 불포화 지방산 및 sn-2 위치에 존재하는 팔미친산 등 유지조성물이 첨가되어 모유의 지방성분과 유사한 지방 구조 및 조성을 이루는 것을 특징으로 하는 유지조성물

본 발명의 유지 조성물은 고도 불포화 지방산 함유 유지 등에 인지질을 25 ∼ 85 % 함유하는 난황 지질을 배합한 것이다.

본 발명에서 고도 불포화 지방산 함유 유지로는, 특별히 한정되는 것은 아니나, 예를 들면 어유, 들깨기름, 자소유, 아마인유, 달맞이꽃 종자유 등을 들 수가 있으며 가장 적용하기 좋은 것은 어유이다.

또 본 발병에서, 상기 고도 불포화 지방산으로써는 예를 들면 탄소수가 18 이상이고, 2중 결합을 3개 이상 갖는 생리활성이 높은 지방산 등을 들 수 있고, 이들 중에서도 도코사헥사엔산, 아라키돈산, 에이코사펜타엔산, γ-리놀렌산 및 디호모γ-리놀렌산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 지방산인 것이 바람직하고, 도코사헥사엔산(DHA) 및 에이코사펜타엔산(EPA)인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에서 난황 지질이란, 난황 유래의 지질이면 특별히 한정되는 것은 아니나, 예를 들면 계란 난황 또는 전란의 생란, 액란, 냉동란, 분무건조란, 난황분말 등으로부터 에탄올 등의 유기용매에 의한 추출, 초임계 유체에 의한 추출 리파아제나 프로테아제 등의 효소처리, 이온 교환 컬럼이나 규산 컬럼에 의한 분획 등에 의해서 수득되는 지질 성분을 들 수 있고, 바람직하게는 인 지질을 25 ∼ 70 % 함유하는 것이다. 난황 지질 중의 각 성분에 관하여 적절한 예를 들면 예컨대 트리글리세라이드 약 14 %, 인지질 약 85 %, 콜레스테롤 약 1 %이고, 인 지질 중에 포스파티딜콜린 약 75 %, 포스파티딜에탄올아민 약 20 %를 함유하는 것을 들 수 있다.

인지질의 양은 상기한 각종의 방법에 의해 조제하여 증감시킬 수가 있으나, 약 85 %를 초과하는 고 함량으로 되면, 난황 지질 중의 트리글리세라이드의 양이 대폭적으로 감소하고, 풍미의 개선 작용이 떨어진다. 또 인지질의 함유량이 약 25 % 보다 적으면 항 산화 작용이 충분하지 않다. 따라서, 풍미의 개선과 항 산화 작용의 관점에서, 인지질을 상기 25 ∼ 85 %로 조정하는 것이 바람직하다.

또한. 상기 인지질 함유량의 측정은, 아세톤 불용물로써 측정되고,『식품공전』(한국식품공업협회, 1999년)의 13-11 항에 기재된 5)시험방법 (2)인지질(아세톤 불용물)의 규정에 준한 방법으로 측정된다.

본 발명에서는, 고도 불포화 지방산 함유 유지에 인지질을 약 25 ∼ 85 % 함유하는 난황 지질을 첨가함으로써, 공기 중에서의 실온보존 시에 불안정한 도코사헥사엔산(DHA) 등의 고도 불포화 지방산을 함유하는 유지의 풍미를 개선할 수가 있는 동시에, 산화로 인한 열화를 방지할 수가 있다. 즉, 본 발명의 유지 조성물은 난황 지질 중의 트리글리세라이드 등의 중성 지질에 의해 고도 불포화 지방산 함유 유지의 독특한 풍미를 개선하는 동시에 난황 지질 중의 인지질에 의해 고도 불포화 지방산 함유 유지의 산화로 인한 열화를 방지함으로써 보존 기간 중의 산화로 인한 품질 열화에 수반하는 악취의 발생을 미연에 방지하고 본 발명에 있어서의 난황 지질을 배합한 당초의 개선된 풍미를 그대로 장기간 유지할 수가 있다.

본 발명의 유지 조성물에 있어서의 고도 불포화 지방산 함유 유지에 난황 지질의 배합 비율은 특별히 한정되는 것은 아니나, 난황 지질이 유지 조성물 중 적어도 25 % 이상 배합되어 있는 것이 바람직하다.

고도 불포화 지방산 함유 유지에 난황 지질을 배합하는 방법으로써는, 예를 들면 회전식 교반 날개가 달린 교반기 등에 의해 양자를 균일하게 배합하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 유지 조성물은 유아식 등에 있어서 매우 중요한 지방산의 공급원으로의 사용이 용이하다. 유아식의 지방은 모든 유아의 성장과 발달에 큰 역할을 담당한다. 몇 종의 지방은 유아식에 필수적이다(필수 지방산).

장쇄 고도 불포화 지방(LCPs)은 탄소원자수가 20 ∼ 22이며 2 ∼ 6개의 복수 결합을 포함한 지방산이며 모유에 존재한다. 조산아와 어린 유아들은 생후 첫 몇 개월간은 그들의 필수 지방산 전구체로부터 성장과 발달에 필요한 충분한 양의 LCPs를 합성할 수 없으므로 LCPs가 함유된 유아식을 먹여야 한다.

중추신경계의 인지질과 눈의 망막 감광 세포에의 두 개의 LCP-ω6 arachidonic acid(AA)와 ω3 docosahexaenoic acid(DHA)-가 다량 존재한다. 인지질의 형태인 AA와 DHA는 몸 전체의 막 성분의 구성에 사용되고 정상 성장에도 중요하다. DHA는 또한 두뇌와 시력 발달에 결정적 역할을 한다. 그 외에도 γ-리놀렌산과 같은 필수 장쇄 불포화 지방산 등이 유아식 등에 반드시 필요한 성분 중에 하나이다. 뇌 조직에서의 ω6 LCP와 ω3 LCP의 비율은 2:1이며, 모유에서는 4:1로 나타난다. 유아식은 가능한 한 모유의 성분과 가깝게 만들어져야 하며, 일반적으로 우유나 식물성 유지로는 모유에 가깝게 하기가 어려우며, 그 지방의 구조 또한 모유와는 달라 그 소화 흡수가 용이하지 못하다. 팔미친산과 같은 경우에는 팜유 등으로부터 공급을 받을 수는 있으나, 그 구조가 모유의 팔미친산과는 달라 대부분이 섭취 시에도 흡수가 되지 않고 배설되며, 그 구조에 따라서 인체에 필요한 광물질과 결합하여 광물질의 흡수를 저해하는 경우도 있다. 그러므로, sn-2 위치에 존재하는 팔미친산과 같이 모유의 지방구조와 유사한 지방을 공급해 주어야 하는 문제가 있다. 이러한 지방의 구조를 팔미친산을 예로 도 2에 나타내었으며, 본 발명으로써 본 유지조성물은 이러한 문제를 해결할 수 있는 지방을 공급할 수 있도록 하였으며, 모유 지방과 유사한 지방 구조(도 2)와 성분(도 1)을 유지할 수 있도록 하였다.

본 발명의 유지 조성물은 유제품 등의 식품에 첨가 할 수가 있다. 즉 본 발명은 본 발명의 유지 조성물이 첨가된 식품을 제공한다.

본 발명에서 유제품이란 특별히 한정하는 것은 아니나, 예를 들면 우유(생우유, 가공우유), 육아용 조제분유, 요구르트, 드링크 요구르트, 아이스크림, 탈지분유 등을 들 수가 있다.

또, 본 발명의 유지 조성물은 유제품 외에, 예를 들면 청량 음료수 등의 각종의 음료, 분말 스프, 면류, 생선묵, 햄 소세지 등의 가공식품, 초콜릿, 비스켓 등의 과자류에 고도 불포화 지방산 함유 유지를 첨가하는 경우에도 이용할 수가 있다.

또 본 발명의 유지 조성물을 유제품 또는 각종의 음료, 가공식품, 과자류 등의 각종의 식품에 첨가하는 경우는 유지 조성물을 균일하게 혼합하는 것이 바람직하다. 본 발명의 유지 조성물을 배합하는 양은 특별히 한정되는 것은 아니나, 0.1 % 이상인 것이 바람직하다.

실시 예

이하, 실시 예에서는 본 발명의 항 산화 효과에 대하여 더욱 상세히 설명하겠으나, 본 발명은 이들 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시 예 1

난황분말 200kg에 에탄올 2000리터를 가하여, 40℃에서 추출하여 얻은 추출 액을 농축 조작에 이해 에탄올을 제거하여 난황 지질 110kg을 회수하였다. 이 난황 지질의 아세톤 불용물(식품공전에 기재된 레시틴 가공식품의 규정에 준함)을 측정한 바 30 % 이었다. 또 이 난황 지질을 10㎎/㎖의 클로로포름 용액으로 하여, 크로마로드 S-III(아토론제) 위에 1㎕을 적가 한 후, 클로로포름 : 메탄올 : 암모니아수 = 65 : 25 : 4 (체적비)를 전개 용매로 하여 45분간 실온에서 전개하였다. 전개한 크로마로드를 이아트로스칸(아토론제)에 의해서 분석한 결과, 이 난황 지질은 30 % 의 인지질, 70 % 의 중성지질(트리글리세리드, 콜레스테롤)로 이루어지는 것이었다.

실시 예 2

실시 예 1의 요령으로 수득한 난황 지질 100Kg에 아세톤 100Kg을 가하여, 40℃에서 교반하고, 정치하여, 수득한 침전물로부터 감압 건조에 의하여 아세톤을 제거하여 난황 지질 35㎏을 회수하였다. 이 난황 지질의 인지질 함량(아세톤 불용물)을 측정한 바 85 % 이었다.

상기한 요령으로 수득한 인지질 85 %, 중성지질(트리글리세라이드, 콜레스테롤) 15 % 의 난황 지질 66㎏ 과 DHA 함유 정제 어유 21㎏ 및 팔미친산 함유 유지 13 Kg을 배합하여 날개식 교반기로 30분간 교반 함으로써 균질화하여 본 발명의 유지 조성물 ①을 조제하였다. 이 유지 조성물의 지방 조성은 도 1에 나타낸 바와 같으며, 모유의 지방 조성과 유사함을 알 수 있다.

실시 예 3

표 1의 A 에 표시한 처방에 따라 하기와 같은 상법에 따라 육아용 조제 분유①을 조제하였다. 즉, 표 1의 A 에 표시한 처방에 따라, 탈지분유, 탈염유청분말, 미네랄류, 비타민류의 용해액을 조제하였다. 이 용해액을 청정화한 후 살균, 농축하였다. 이어서 이 농축액에 대하여 유지방원으로써 유지방, 치환지방, 또 유지 조성물 ①의 소정량을 살균하여 가하였다. 이렇게 해서 조제한 액을 균질화 한 후, 분무 건조시켜, 분말 상의 육아용 조제분유 ①을 수득하였다.

실시 예 4

시판 우유에 유지조성물①을 0.1 %(DHA로써 8.5㎎/100㎖) 첨가하여 호모믹서로 교반(8,000 rpm, 2분) 한 후, 균질 처리(150㎏/㎠)를 하고, 가열 살균하여 DHA가 들어간 우유 ①을 조제하였다.

* 대두유 20, 카놀라유 10, 팜유 20 및 돈지 (豚脂) 50 의 혼합유

실시 예 5

시판 드링크 요구르트에 유지 조성물 ①을 0.1 % (DHA로써 8.5㎎/100㎖)를 첨가하여 호모믹서에서 교반(8,000 rpm, 2분) 한 후, 균질 처리 (150 ㎏/㎠)를 하고, 가열 살균하여 DHA가 들어간 드링크 요그르트 ①을 조제하였다.

실시 예 6

표 2의 A에 표시한 처방으로 상법에 의해 아이스크림 ①을 조제하였다.

비교 예 1

실시 예 1의 요령으로 수득한 난황 지질 150Kg에 아세톤 450Kg을 가하여 40℃에서 교반하고 정치하여 침전물을 수득하였다. 또 이 침전물에 아세톤 300Kg을 가하여 40℃에서 교반, 정치하는 공정을 2회 반복하여 수득한 침전물로부터 감압 건조에 의해 아세톤을 제거하여 난황 레시틴 46Kg을 회수하였다. 이 난황 레시틴의 인지질 함량(아세톤 불용물)을 측정한 바 96 % 이었다.

상기한 요령으로 수득한 난황 레시틴 66Kg과 DHA 함유 정제 어유 21Kg 및 팔미친산 함유 유지 13Kg을 배합하여, 날개식 교반장치로 30분간 교반함으로써 균질화시켜 비교용 유지 조성물 ①을 조제하였다.

비교 예 2

비교 예 1에서 난황 레시틴을 분획할 때에 수득한 아세톤 용액으로부터 농축 조작 및 감압 건조에 의해 아세톤을 제거하여 지질 104Kg을 회수하였다. 이 지질의 아세톤 불용물을 측정한 바 0 % 이었다. 실시 예 1과 동일한 방법으로 이아트로스칸 (아토론제)에 의해서 분석한 결과, 이 지질은 중성 지질(트리글리세라이드, 콜레스테롤) 만으로 이루어지는 것이었다.

상기한 요령으로 수득한 난황 중성 지질 66Kg과 DHA 함유 정제 어유 21Kg 및 팔미친산 함유 유지 13Kg을 배합하고, 날개식 교반기를 30분간 교반함으로써 균질화 시켜서 비교용 유지 조성물 ②를 조제하였다.

이 비교용 유지 조성물 ①, ②는 산화가 진행되지 않도록 조제 후 바로 용기에 넣어 상부를 질소 치환하여 밀폐시켜 냉동 보존해 두고, 해동 직후에 이하의 비교 예에 사용하였다.

비교 예 3, 4

표 1의 B, C에 표시한 처방에 따라 실시 예 3 과 동일하게 해서 비교용 육아용 조제분유 ①, ②를 조제하였다.

비교 예 5, 6

유지 조성물①대신에 비교용 유지 조성물 ①, ②를 사용한 것 이외는 실시 예 4와 동일하게 해서 비교용 우유①, ②를 조제하였다.

비교 예 7, 8

유지 조성물 ① 대신에 비교용 유지 조성물 ①, ②를 사용한 것 이외는 실시 예 5와 동일하게 해서 비교용 드링크 요구르트 ①, ②를 조제하였다.

비교 예 9, 10

표 2의 B, C에 표시한 처방으로 상법에 의해 비교용 아이스크림 ①, ②를 조제하였다.

시험 예 1

유지 조성물의 항 산화 시험

유지 조성물① 비교용 유지 조성물 ①, ②와 DHA 함유 어유에 관하여 65℃의 항온수조 중에서 10일간 보존 시험을 하고 시간이 경과함에 따른 과산화물 값을 측정하였다. 결과를 도 3에 표시하였다. 과산화물 값은『식품공전』(한국식품공업협회, 1999년)의 제7 일반시험법 1. 일반성분시험법 4)지질 (3) 화학적 시험 ⑤ 과산화물가에 기재된 방법에 의해 측정하였다.

도 3에 나타낸 바와 같이 유지조성물① 및 비교용 유지 조성물①은 모두 과산화 물 값이 억제되어 있고 보존 안정성이 뛰어나 있으나, 비교용 유지조성물 ②와 DHA 함유 어유는 산화되기 쉬웠다. 이 결과에서 항 산화 작용에는 난황 지질 중의 인 지질이 관여되어 있는 것이 시사된다.

시험 예 2

유지조성물의 관능시험

유지조성물 ① 및 비교용 유지조성물①, ②에 관하여 산화가 진행되지 않도록 조제 후 바로 용기에 넣어 상부를 질소 치환하여 밀폐해서 냉동 보존한 시료를 해동 직후에 10명의 평가자 단에 의한 관능 시험을 실시하고, 이하의 평가 기준에 따라 관능 평가하였다. 결과를 표 3에 표시하였다.

또, 유지 조성물의 해동 후, 용기에 넣어 40℃에서 24시간 공기 중에 개방한 상태에서 방치한 후에 동일한 관능 평가를 실시하였다. 결과를 표 3에 표시하였다.

[평가 기준]

매우 양호 : 어유의 맛, 악취를 전혀 느낄 수 없고, 풍미가 좋다.

양 호 : 거의 어유의 맛, 악취를 느낄 수 없다.

약간 나쁨 : 약간 어유의 맛, 악취가 난다.

나 쁨 : 어유의 맛, 악취가 두드러진다.

표 3에 나타낸 바와 같이 유지 조성물① 및 비교용 유지 조성물 ②는 비교용 유지 조성물 ① 보다도 해동 직후의 평가에서는 높은 평가를 나타냈다. 이 결과에서 난황 지질 중의 성분 중, 중성 지질이 인 지질보다 풍미 개선에 기여하고 있다는 것을 알 수 있다.

또 24시간 방치 후의 평가 결과에서 나타난 바와 같이 비교용 유지 조성물 ②는 유지 조성물 ① 및 비교용 유지조성물 ①보다도 낮은 평가를 나타냈다. 이 결과에서 인 지질을 함유하지 않은 경우 24시간 방치 중에 산화의 진행을 억제할 수 없기 때문에 난황 지질 중의 중성 지질의 풍미 개선 효과는 산화에 의해 상실되는 것을 알 수 있다.

시험 예 3

육아용 조제분유의 관능 시험

육아용 조제분유 ① 및 비교용 육아용 조제분유 ①, ②를 고형분 농도 13 % 로 되도록 조유하였다. 조유액의 온도를 37℃로 맞추어서, 10명의 평가자단에 의한 시음을 실시하여, 이하의 평가 기준에 따라 관능 평가를 하였다. 결과를 표 4에 표시하였다. 또한 분유는 조제후 조유 직전까지 냉장 보존하고, 조유 후 신속하게 관능 평가하였다.

[평가기준]

매우 양호 : 어유의 맛, 악취를 전혀 느낄 수 없고, 풍미가 좋다.

양 호 : 거의 어유의 맛, 악취를 느낄 수 없다.

약간 나쁨 : 약간 어유의 맛, 악취가 난다.

나 쁨 : 어유의 맛, 악취가 두드러진다.

표 4에서 나타난 바와 같이 육아용 조제분유 ①은 비교용 육아용 조제분유 ① 및 비교용 육아용 조제분유 ② 보다도 높은 평가를 나타냈다.

시험 예 4

우유의 관능 시험

우유① 및 비교용 우유 ①, ②의 온도를 8℃로 맞추어서 10명의 평가단에 의한 시음 시험을 실시하고, 이하의 평가 기준에 따라 관능 평가를 하였다. 결과를 표 5에 표시하였다. 또한 우유는 제조 후 바로 8℃로 냉장하고, 24시간 이내에 관능 평가하였다.

[평가기준]

매우 양호 : 어유의 맛, 악취를 전혀 느낄 수 없고, 풍미가 좋다.

양 호 : 거의 어유의 맛, 악취를 느낄 수 없다.

약간 나쁨 : 약간 어유의 맛, 악취가 난다.

나 쁨 : 어유의 맛, 악취가 두드러진다.

표 5에 나타난 바와 같이 우유 ①은 비교용 우유 ① 및 비교용 우유 ② 보다도 높은 평가를 나타냈다.

시험 예 5

드링크 요구르트의 관능 시험

드링크 요구르트 ① 및 비교용 드링크 요구르트 ①, ② 의 온도를 8℃로 맞추어서, 10명의 평가자 단에 의한 시음 시험을 하고, 이하의 평가 기준에 따라 관능 평가를 하였다. 결과를 표 6에 표시하였다. 또한 요구르트는 제조 후 바로 8℃로 냉장하고, 24시간 이내에 관능 평가하였다.

[평가기준]

매우 양호 : 어유의 맛, 악취를 전혀 느낄 수 없고, 풍미가 좋다.

양 호 : 거의 어유의 맛, 악취를 느낄 수 없다.

약간 나쁨 : 약간 어유의 맛, 악취가 난다.

나 쁨 : 어유의 맛, 악취가 두드러진다.

표 6에 나타난 바와 같이 드링크 요구르트 ① 은 비교용 드링크 요구르트 ① 및 비교용 드링크 요구르트 ② 보다도 높은 평가를 나타냈다.

시험 예 6

아이스크림의 관능 시험

아이스크림 ① 및 비교용 아이스크림 ①, ② 에 관하여 10 명의 평가자 단에 의한 시식 시험을 하고, 이하의 평가 기준에 따라 관능 평가하였다. 결과를 표 7에 표시하였다. 또한 아이스크림은 제조 후 바로 - 10℃ 이하로 냉동하고, 24시간 이내에 관능 평가를 하였다.

[평가기준]

매우 양호 : 어유의 맛, 악취를 전혀 느낄 수 없고, 풍미가 좋다.

양 호 : 거의 어유의 맛, 악취를 느낄 수 없다.

약간 나쁨 : 약간 어유의 맛, 악취가 난다.

나 쁨 : 어유의 맛, 악취가 두드러진다.

표 7에 나타난 바와 같이 아이스크림 ① 은 비교용 아이스크림 ① 및 비교용 아이스크림 ② 보다도 높은 평가를 나타냈다.

종래 어유 등의 고도 불포화 지방산 함유 유지는 그의 독특한 풍미 때문에 식품에 첨가한 경우에 풍미에 악 영향을 준다. 또 고도 불포화 지방산 함유 유지는 산화되기 쉽고, 산화에 의해서 더 풍미가 악화된다. 본 발명의 유지 조성물은 천연 유래의 안전한 성분인 난황 지질을 배합함으로써 고도 불포화 지방산 함유 유지에 대하여 높은 항 산화 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 고도 불포화 지방산 함유 유지의 풍미를 향상시키고 기호성까지도 높일 수가 있다. 또한, 지방의 성분이 모유의 지방 성분과 유사하게 되어 필수지방산의 공급을 더욱 용이하게 할 수 있으며, 특히, 영·유아에 있어서 매우 유용한 지방산의 공급원이라고 할 수 있다.

Claims (4)

1. 고도 불포화 지방산 함유유지에 인지질을 25 ∼ 85 % 함유하는 난황 지질을 배합하여 고도 불포화 지방산의 산화를 억제하는 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
2. 제 1항에 있어서, 고도 불포화 지방산 함유 유지가 도코사헥사엔산, 아라키돈산, 에이코사펜타엔산, γ-리놀렌산 및 D 호모 γ-리놀렌산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 지방산을 구성 성분으로 하는 유지로 이루어진 유지 조성물.
3. 제 1항에 있어서, 난황 지질이 유지 조성물 중 적어도 25 % 이상 배합되어 있는 유지 조성물
4. 제 1항 내지 제2항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고도 불포화 지방산 및 sn-2 위치에 존재하는 팔미친산 등 유지조성물이 첨가되어 모유의 지방 성분과 유사한 지방 구조 및 조성을 이루는 것을 특징으로 하는 유지조성물