JPH05140584A

JPH05140584A - 多価不飽和脂肪酸配合油脂の臭気抑制方法

Info

Publication number: JPH05140584A
Application number: JP3328288A
Authority: JP
Inventors: Masaharu Shimatani; 雅治島谷; Yoichi Yamabe; 陽一山部; Noribumi Sato; 則文佐藤; Yuji Murakami; 雄二村上
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1991-11-18
Filing date: 1991-11-18
Publication date: 1993-06-08
Anticipated expiration: 2017-10-28
Also published as: JP3338075B2

Abstract

(57)【要約】（修正有）【構成】炭素数１８以上で二重結合３個以上を有する
多価不飽和脂肪酸をその脂肪酸組成中に含む油脂にＬ−
アスコルビン酸エステル（特にパルミチン酸エステル）
を１００〜２０００ｐｐｍ含有させることよりなる多価
不飽和脂肪酸をその脂肪酸組成中に含む油脂の臭気抑制
方法。【効果】魚油等が含む油脂の臭気（戻り臭）を長期間
抑制するとともに、油脂の酸化をも防止する。また、こ
のエステル１００〜２００ｐｐｍとトコロフェロール２
０〜２０００ｐｐｍ及び／又はレシチン０．０１〜２％
を含有させると臭気抑制効果がいちじるしく増強され
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、魚油、月見草等の多価
不飽和脂肪酸配合油脂の臭気、特に戻り臭を抑制する方
法に関する。本発明の多価不飽和脂肪酸配合油脂は、臭
気がほとんどないので機能性食品、医薬品あるいは飼料
等の原材料として使用できる。

【０００２】

【従来技術とその背景】α−リノレン酸（以下、ＡＬＡ
という）、γ−リノレン酸（以下、ＧＬＡという）、ジ
ホモ−γ−リノレン酸（以下、ＤＧＬＡという）、アラ
キドン酸（以下、ＡＲＡという）、エイコサペンタエン
酸（以下、ＥＰＡという）、ドコサヘキサエン酸（以
下、ＤＨＡという）等の炭素数１８以上で二重結合３個
以上を有する多価不飽和脂肪酸（以下、ＰＵＦＡとい
う）は、生体内ではそれ自体であるいはプロスタグラン
ジン類の形で血圧調節、ホルモン分泌調節、コレステロ
ール濃度調節等の生理活性を有している。また、１９７
０年代初頭ダイエルベングが、魚やアザラシを主食とす
るエスキモー人に心筋梗塞などの血栓性疾患が少ないと
いう疫学的報告をして以来、魚油中のＰＵＦＡ、特にＥ
ＰＡとＤＨＡの生理活性およびその機能性に関する研究
が盛んに行われてきている。

【０００３】近年、このように有用な機能を持つＰＵＦ
Ａあるいはこれを脂肪酸組成中に含む魚油、エゴマ油、
シソ油、月見草油、大豆油等の油脂（以下、ＰＵＦＡ含
有油脂という）を機能性食品、医薬品あるいは飼料とし
て利用する試みがなされてきている。しかしながら、こ
れらＰＵＦＡ含有油脂は酸化しやすいという欠点があ
り、また保存中にこれら油脂特有の戻り臭が発生するな
どの問題から、有効に利用されているとは言えない。

【０００４】これら油脂の酸化を防止する方法として
は、これまでに各種の抗酸化剤、酸化防止剤、抗酸化相
乗剤等を組み合わせて添加する方法が示されている（例
えば、特公昭５６−１６１９６号公報、特開昭５４−８
３９１０号公報、特開昭６１−２８９８３５号公報、特
開昭６３−２５６６９９号公報、特開平２−４８９９号
公報）。

【０００５】一方、工場で製造されて日の浅い油脂を、
空気にさらして放置しておくと、数日のうちにいやな臭
いと味に変ることがある。これを一般に“戻り臭”とい
っているが、この戻り臭については、これまで油脂の酸
敗との関連が強いと言われてきた。しかし、油脂の酸敗
の程度を示すＰＯＶ値と戻り臭との間には明確な相関関
係はなく、戻り臭の成分及びその発生機構が複雑である
ことから、戻り臭の抑制方法についてはマスキング剤が
用いられている程度で、有効な方法は得られていない。
特に、現在実用化されている抗酸化剤では風味の“もど
り”までおさえることはできないといわれている〔昭和
５５年１１月２０日株式会社幸書房発行原田一郎著「油
脂化学の知識」第１１４頁参照〕。現在、マスキング剤
としては、ハーブやタイムなどの香辛料、柚子やレモン
などの柑橘類、茶葉抽出物などが利用されているが、そ
の効果は一時的なもので、臭気（戻り臭）を抑制するこ
とはできない。また、酸化防止効果を付与したマスキン
グ剤としてレシチン等のリン脂質を用いる方法（特開平
３−１３００４２号公報）が示されているが、レシチン
はそれ自体特有の臭いを有しており、添加量によっては
レシチン臭を呈することとなることから、臭気抑制に対
してはあまり効果的とはいえない。このような理由によ
り、これらマスキング剤を使用するに際しては、マスキ
ング剤が持つ独特の香り（臭い）の問題から、利用する
食品が限定されることとなる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このように
従来抑制することが困難であった戻り臭の生成を簡単な
手段によって抑制する方法を提供することを課題とす
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、ＡＬＡ、ＧＬ
Ａ、ＤＧＬＡ、ＡＲＡ、ＥＰＡ、ＤＨＡ等の炭素数１８
以上で二重結合３個以上を有する多価不飽和脂肪酸をそ
の脂肪酸組成中に含む油脂に、Ｌ−アスコルビン酸エス
テルを１００〜２０００ｐｐｍ含有させることを特徴と
する多価不飽和脂肪酸配合油脂の臭気抑制方法である。

【０００８】またＬ−アスコルビン酸エステルの脂肪酸
エステルがステアリン酸またはパルミチン酸であって、
更にこれらのＬ−アスコルビン酸エステルを含む多価不
飽和脂肪酸配合油脂に、トコフェロールを２０〜２００
０ｐｐｍ及び／またはレシチンを０．０１〜２％含有さ
せることで、多価不飽和脂肪酸配合油脂の臭気（戻り
臭）を抑制する方法である。

【０００９】本発明で対象となる多価不飽和脂肪酸配合
油脂としては、魚油、エゴマ油、シソ油、月見草油、大
豆油、アマニ油及び糸状菌、藻類、原生動物、海洋性細
菌等の産生した油、及び／またはこれらの油脂に分別及
びエステル交換の１種または２種を施した加工油脂を少
なくとも１種以上配合し、これら油脂の他にパーム油、
ヤシ油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ト
ウモロコシ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂等の天然油
脂、及び／またはこれら天然油脂に水素添加、分別及び
エステル交換の１種または２種以上を施した加工油脂を
１種以上配合してなる調製油脂である。

【００１０】本発明に用いるＬ−アスコルビン酸エステ
ルとしては、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル
（以下、ＡＳという）及びＬ−アスコルビン酸パルミチ
ン酸エステル（以下ＡＰという）が挙げられる。

【００１１】その添加方法は、そのままＰＵＦＡ含有油
脂または調製油脂に添加するか、エタノールに溶解して
添加してもよい。ＰＵＦＡ含有油脂または調製油脂への
添加量は、油脂に対して１００〜２０００ｐｐｍの範囲
が好ましい。この量が１００ｐｐｍ以下では、臭気（戻
り臭）抑制効果が不足し、また２０００ｐｐｍ以上では
添加量の割合に比較して顕著な効果がないためコスト的
に不経済である。

【００１２】更に本発明に用いるトコフェロール（以
下、ＴＬという）はα、β、γ、δの各トコフェロール
またはこれらの混合物である合成トコフェロール、天然
濃縮トコフェロール及びこれらを適当な油脂で希釈した
ものでもよく、食品添加用として市販されているものを
用いることができる。ＰＵＦＡ含有油脂または調製油脂
への添加量は、油脂に対して２０〜２０００ｐｐｍの範
囲が好ましい。この量が２０ｐｐｍ以下では、酸化防止
効果及び臭気（戻り臭）抑制相乗効果が不足し、また２
０００ｐｐｍ以上ではコスト的に不経済である。

【００１３】更にまた本発明に用いるレシチン（ＬＣ）
は、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノール
アミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジル
セリン等が含む大豆レシチン、卵黄レシチン等、各種リ
ン脂質混合物として乳化剤用に市販されているものを使
用することができる。ＰＵＦＡ含有油脂または調製油脂
への添加量は、油脂に対して０．０１〜２％の範囲が好
ましい。この量が０．０１％以下では、酸化防止効果及
び臭気（戻り臭）抑制相乗効果が不足し、また２％以上
ではレシチン臭を呈するので好ましくない。

【００１４】上記したように本発明では、Ｌ−アスコル
ビン酸エステルを主な有効成分として、多価不飽和脂肪
酸配合油脂の臭気（戻り臭）抑制方法であるが、本発明
者らの研究によると上記の各種の併用の中でもＬ−アス
コルビン酸パルミチン酸エステルとトコフェロールの併
用が最も臭気抑制効果が認められた。

【００１５】

【発明の効果】本発明は、Ｌ−アスコルビン酸エステル
を有効成分として多価不飽和脂肪酸配合油脂に対して添
加することにより、魚油等が含む油脂の臭気（戻り臭）
を長期間抑制するとともに、油脂の酸化をも防止する効
果がある。

【００１６】以下、実施例及び比較例により本発明を説
明する。

【実施例１】脱臭後の精製カツオ油（ＤＨＡ２５％，Ｅ
ＰＡ６％）、月見草油（ＧＬＡ９％）、大豆油（ＡＬＡ
６％）を配合してなる調製油脂（表２）に、ＡＰ（日本
ロシュ（株）製）、ＴＬ（エーザイ（株）製）、ＬＣ
（日清製油（株）製）を表３に示す割合で加え均一に混
合し調製油脂を得た。各調製油脂１００ｇをビーカーに
とり６０℃のオーブン状態で保存し、１０名のパネラー
による臭気の官能検査により評価した。評価は、表１に
示すように５段階評価とし、１０名の平均値で示した。
また、酸化の程度については、ＰＯＶを測定した。（表
４、図１）ＡＰを添加した調製油脂の臭気は良好であ
り、ＴＬの併用により顕著な戻り臭（魚臭）抑制効果が
認められた。

【００１７】

【表１】臭気の５段階評価基準 ─────────────────────── 評価点評価基準 ─────────────────────── ５臭いの良好なもの４わずかに変敗臭を呈するもの３明らかに変敗臭を呈するもの２強い変敗臭を呈するもの１刺激臭のある変敗臭を呈するもの ───────────────────────

【００１８】

【表２】調製油脂配合割合 ────────────────── 油脂配合割合（％） ──────── ───────── 精製カツオ油 5.0 月見草油 1.5 大豆油 33.5 パーム油 60.0 ──────────────────

【００１９】

【表３】ＡＰ、ＴＬ、ＬＣの添加割合 ─────────────────────────── 調製油脂 ─────────────────── A-1 A-2 A-3 A-4 A-5 A-6 ─────────────────────────── ＡＰ ppm 0 0 500 500 500 500 ＴＬ ppm 500 0 0 500 0 500 ＬＣ％ 0 0.1 0 0 0.1 0.1 ───────────────────────────

【００２０】

【表４】臭気及びＰＯＶの評価結果 ─────────────────────────────── 保存期間（日） 0 5 10 15 20 25 30 ─────────────────────────────── A-1 臭気 5.0 3.8 2.1 1.2 1.0 1.0 1.0 ＰＯＶ 0.4 1.2 5.0 11.6 20.5 35.3 63.3 ─────────────────────────────── A-2 臭気 4.8 2.3 1.4 1.0 1.0 1.0 1.0 ＰＯＶ 0.6 1.5 8.2 21.8 46.3 80.2 ── ─────────────────────────────── A-3 臭気 5.0 4.7 4.5 4.3 4.1 4.0 3.8 ＰＯＶ 0 0 0 0.2 1.0 2.5 5.2 ─────────────────────────────── A-4 臭気 5.0 5.0 4.9 4.9 4.8 4.7 4.6 ＰＯＶ 0 0 0 0 0.2 0.5 1.0 ─────────────────────────────── A-5 臭気 4.8 4.5 4.3 4.2 4.0 3.7 3.5 ＰＯＶ 0 0 0 0.4 1.5 3.2 6.3 ─────────────────────────────── A-6 臭気 4.9 4.9 4.8 4.7 4.6 4.6 4.5 ＰＯＶ 0 0 0 0 0.2 0.5 0.9 ───────────────────────────────

【００２１】

【実施例２】脱臭後の精製マグロ眼窩油（ＤＨＡ３０
％，ＥＰＡ６％）、月見草油（ＧＬＡ９％）、エゴマ油
（ＡＬＡ５５％）を配合してなる調製油脂（表５）に、
ＡＰ（日本ロシュ（株）製）、ＴＬ（エーザイ（株）
製）を表６に示す割合で加え均一に混合し調製油脂を得
た。各調製油脂１００ｇをビーカーにとり６０℃のオー
ブン状態で保存し、１０名のパネラーによる臭気の官能
検査により評価した。評価は、表１に示すように５段階
評価とし、１０名の平均値で示した。また、酸化の程度
については、ＰＯＶを測定した。（表７、図２）ＡＰを１００ｐｐｍ以上添加した調製油脂の臭気は良好
であり、５００ｐｐｍ以上の添加で戻り臭（魚臭）の抑
制効果が顕著に認められた。

【００２２】

【表５】調製油脂配合割合 ─────────────────── 油脂配合割合（％） ────────── ─────── マグロ眼窩油 4.0 月見草油 1.0 エゴマ油 10.0 トウモロコシ油 85.0 ──────────────────

【００２３】

【表６】ＡＰ、ＴＬの添加割合 ─────────────────────────── 調製油脂 ─────────────────── B-1 B-2 B-3 B-4 B-5 B-6 ─────── ─────────────────── ＡＰ ppm 50 100 200 500 1000 2000 ＴＬ ppm 300 300 300 300 300 300 ───────────────────────────

【００２４】

【表７】臭気及びＰＯＶの評価結果 ─────────────────────────────── 保存期間（日） 0 5 10 15 20 25 30 ─────────────────────────────── B-1 臭気 4.8 4.2 4.1 3.9 3.5 3.2 2.9 ＰＯＶ 0.1 0.3 1.1 4.0 11.2 22.5 35.6 ─────────────────────────────── B-2 臭気 4.9 4.8 4.6 4.5 4.0 3.9 3.5 ＰＯＶ 0 0 0.2 0.6 2.1 4.7 9.8 ─────────────────────────────── B-3 臭気 5.0 4.8 4.6 4.6 4.3 4.0 3.8 ＰＯＶ 0 0 0.1 0.3 0.7 1.8 3.7 ─────────────────────────────── B-4 臭気 5.0 4.9 4.9 4.8 4.7 4.6 4.5 ＰＯＶ 0 0 0 0 0.2 0.5 1.2 ─────────────────────────────── B-5 臭気 5.0 5.0 4.9 4.9 4.9 4.8 4.8 ＰＯＶ 0 0 0 0 0 0.1 0.3 ─────────────────────────────── B-6 臭気 5.0 5.0 5.0 4.9 4.9 4.9 4.9 ＰＯＶ 0 0 0 0 0 0 0.1 ───────────────────────────────

【００２５】

【実施例３】脱臭後の精製イワシ油（ＤＨＡ１２％，Ｅ
ＰＡ９％）、月見草油（ＧＬＡ９％）、菜種油（ＡＬＡ
９％）を配合してなる調製油脂（表８）に、ＡＰ（日本
ロシュ（株）製）、ＴＬ（エーザイ（株）製）、ＬＣ
（ツルーレシチン（株）製）を表９に示す割合で加え均
一に混合し調製油脂を得た。各調製油脂１００ｇをビー
カーにとり６０℃のオーブン状態で保存し、１０名のパ
ネラーによる臭気の官能検査により評価した。評価は、
表１に示すように５段階評価とし、１０名の平均値で示
した。また、酸化の程度についてはＰＯＶを測定した。
（表１０、図３）ＴＬ、ＬＣを添加した調製油脂の臭気は良好であり、特
にＴＬの添加量により戻り臭（魚臭）の抑制効果が顕著
に改善された。

【００２６】

【表８】調製油脂配合割合 ─────────────────── 油脂配合割合（％） ───────── ───────── 精製イワシ油 8.0 月見草油 2.0 菜種油 25.0 ヤシ油 65.0 ───────────────────

【００２７】

【表９】ＡＰ、ＴＬ、ＬＣの添加割合 ─────────────────────────── 調製油脂 ─────────────────── C-1 C-2 C-3 C-4 C-5 C-6 ─────────────────────────── ＡＰ ppm 250 250 250 250 250 250 ＴＬ ppm 50 100 500 100 100 100 ＬＣ％ 0.02 0.02 0.02 0.01 0.1 1.0 ───────────────────────────

【００２８】

【表１０】臭気及びＰＯＶの評価結果 ─────────────────────────────── 保存期間（日） 0 5 10 15 20 25 30 ─────────────────────────────── C-1 臭気 4.9 4.8 4.7 4.3 4.0 3.8 3.5 ＰＯＶ 0 0 0.3 1.5 3.1 6.7 11.4 ─────────────────────────────── C-2 臭気 4.9 4.8 4.7 4.5 4.3 4.1 3.9 ＰＯＶ 0 0 0.2 1.1 2.7 4.6 7.9 ─────────────────────────────── C-3 臭気 4.9 4.9 4.8 4.7 4.5 4.4 4.2 ＰＯＶ 0 0 0 0.1 0.8 1.9 4.0 ─────────────────────────────── C-4 臭気 5.0 4.9 4.6 4.3 4.1 3.9 3.6 ＰＯＶ 0 0 0.2 1.0 2.7 4.5 7.8 ─────────────────────────────── C-5 臭気 4.9 4.8 4.6 4.3 4.0 3.8 3.6 ＰＯＶ 0 0 0.1 0.8 2.2 4.0 6.8 ─────────────────────────────── C-6 臭気 4.8 4.8 4.6 4.3 4.0 3.8 3.5 ＰＯＶ 0 0 0.1 0.4 1.8 3.0 5.2 ───────────────────────────────

【００２９】

【実施例４】脱臭後の精製藻油（ＤＨＡ３３％，ＥＰＡ
０％）、大豆油（ＡＬＡ９％）を配合してなる調製油脂
（表１１）に、ＡＰ、ＡＳ（日本ロシュ（株）製）、Ｔ
Ｌ（エーザイ（株）製）を表１２に示す割合で加え均一
に混合し調製油脂を得た。各調製油脂１００ｇをビーカ
ーにとり６０℃のオーブン状態で保存し、１０名のパネ
ラーによる臭気の官能検査により評価した。評価は、表
１に示すように５段階評価とし、１０名の平均値で示し
た。また、酸化の程度については、ＰＯＶを測定した。
（表１３、図４）ＡＰ及びＡＳを添加した調製油脂の臭気は良好であり、
特にＡＳに比べＡＰに戻り臭（魚臭）の抑制効果が認め
られた。

【００３０】

【表１１】調製油脂配合割合 ───────────────── 油脂配合割合（％） ──────── ──────── 精製藻油 7.0 豚脂 13.0 大豆油 30.0 ヤシ油 50.0 ─────────────────

【００３１】

【表１２】ＡＰ、ＡＳ、ＴＬの添加割合 ─────────────────────────── 調製油脂 ─────────────────── D-1 D-2 D-3 D-4 D-5 D-6 ─────── ─────────────────── ＡＰ ppm 100 500 1000 0 0 0 ＡＳ ppm 0 0 0 100 500 1000 ＴＬ ppm 500 500 500 500 500 500 ───────────────────────────

【００３２】

【表１３】臭気及びＰＯＶの評価結果 ─────────────────────────────── 保存期間（日） 0 5 10 15 20 25 30 ─────────────────────────────── D-1 臭気 5.0 4.9 4.8 4.7 4.5 4.3 4.0 ＰＯＶ 0 0 0.1 0.5 1.4 3.2 6.1 ─────────────────────────────── D-2 臭気 5.0 5.0 4.9 4.9 4.8 4.7 4.6 ＰＯＶ 0 0 0 0 0.2 0.5 1.0 ─────────────────────────────── D-3 臭気 5.0 5.0 5.0 5.0 4.9 4.9 4.9 ＰＯＶ 0 0 0 0 0 0.1 0.2 ─────────────────────────────── D-4 臭気 4.9 4.8 4.6 4.4 4.2 3.9 3.7 ＰＯＶ 0 0 0.2 0.7 1.7 3.6 7.0 ─────────────────────────────── D-5 臭気 4.9 4.9 4.8 4.6 4.5 4.3 4.1 ＰＯＶ 0 0 0 0.1 0.4 0.9 1.8 ─────────────────────────────── D-6 臭気 5.0 4.9 4.9 4.8 4.7 4.5 4.5 ＰＯＶ 0 0 0 0 0 0.2 0.4 ───────────────────────────────

【００３３】

【実施例５】精製カツオ油５．０％、月見草油１．５
％、大豆油３３．５％及びパーム油６０．０％を混合し
て調製油とし、これにＡＰ５００ｐｐｍ及びＴＬ５００
ｐｐｍを添加した。この油脂を栄養組成物の原料油とし
て用いた。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１の方法による調製油脂の臭気及び過酸
化物価の経日変化をそれぞれ示す。

【図２】実施例２の方法による調製油脂の臭気及び過酸
化物価の経日変化をそれぞれ示す。

【図３】実施例３の方法による調製油脂の臭気及び過酸
化物価の経日変化をそれぞれ示す。

【図４】実施例４の方法による調製油脂の臭気及び過酸
化物価の経日変化をそれぞれ示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者村上雄二埼玉県所沢市西狭山ケ丘１丁目3110−28

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】炭素数１８以上で二重結合３個以上を有
する多価不飽和脂肪酸をその脂肪酸組成中に含む油脂
に、Ｌ−アスコルビン酸エステルを１００〜２０００ｐ
ｐｍ含有させることを特徴とする多価不飽和脂肪酸配合
油脂の臭気抑制方法。
【請求項２】請求項（１）記載のＬ−アスコルビン酸
エステルがＬ−アスコルビン酸ステアリン酸エステルま
たはＬ−アスコルビン酸パルミチン酸エステルである多
価不飽和脂肪酸配合油脂の臭気抑制方法。
【請求項３】請求項（１）または（２）記載のＬ−ア
スコルビン酸エステル含有多価不飽和脂肪酸配合油脂
に、レシチンを０．０１〜２％含有させることを特徴と
する多価不飽和脂肪酸配合油脂の臭気抑制方法。
【請求項４】請求項（１）または（２）記載のＬ−ア
スコルビン酸エステル含有多価不飽和脂肪酸配合油脂
に、トコフェロールを２０〜２０００ｐｐｍ含有させる
ことを特徴とする多価不飽和脂肪酸配合油脂の臭気抑制
方法。
【請求項５】請求項（４）記載のＬ−アスコルビン酸
エステル及びトコフェロール含有多価不飽和脂肪酸配合
油脂に、レシチンを０．０１〜２％含有させることを特
徴とする多価不飽和脂肪酸配合油脂の臭気抑制方法。