JPH1112592A - 油脂の安定化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 高度不飽和脂肪酸を含有する魚油などの油脂
類の酸化を抑制し、油脂類を長期間にわたり安定に保持
しうる強い抗酸化力を有する天然抗酸化剤を用いた、油
脂の安定化方法を提供する。 【解決手段】 油脂類に、しょうゆ油を添加する油脂類
の安定化方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油脂類の安定化に
関し、さらに詳しくは、しょうゆ醸造の過程において副
産物として生ずるしょうゆ油を油脂類に添加することに
より、高度不飽和脂肪酸に富む魚油などの油脂類の安定
化方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、油脂類は、酸素・光・熱・微生
物などの作用を受け易く、変質を起こすと風味が悪くな
るだけでなく、栄養価が低下する。そのため食品製造者
や消費者にとって、食品中に存在する油脂の自動酸化は
常に関心の持たれる問題である。このことから、現在ま
でに多くの抗酸化剤ないしは抗酸化方法が提案されてき
たが、特に魚油などのような高度不飽和脂肪酸を多く含
有する油脂に対して有効な、満足すべき抗酸化剤はまだ
ない。したがって、油脂及び油脂食品の酸化を防止し、
安定化を図る抗酸化方法の開発が望まれている。

【０００３】従来、油脂類の酸化を防止するのに、ＢＨ
Ｔ（ジブチルヒドロキシトルエン）あるいはＢＨＡ（ブ
チルヒドロキシアニソール）などのフェノール系合成抗
酸化剤が主に用いられてきた。しかし、それら合成抗酸
化剤は、近年その毒性が問題とされ、その使用に際して
は製造者が自主規制しているというのが現状である。ま
た、合成抗酸化剤は、加工工程の加熱などにより効力が
低下する傾向があり、法定許可の範囲での使用量では満
足すべき効果が得られない場合がある。また、食品用抗
酸化剤として最も広く用いられているトコフェロール
は、安全性・物性の点では優れているが、高度不飽和脂
肪酸脂質に対する抗酸化力の点で劣っている。また、茶
葉抽出物や茶葉中のカテキンの抗酸化性を利用した抗酸
化剤の報告（特開昭６０−１４５０７６号公報など）が
あるが、これらは、いずれも若干抗酸化力が増加するも
のの、魚油のような高度不飽和脂肪酸を含有する油脂に
対して必ずしも満足すべきものではない。

【０００４】ところで、魚油の多くは、血清中のコレス
テロール・トリグリセライドなどの脂質成分の濃度を下
げ、血小板の凝集を抑制することによる血栓生成の予
防、心筋梗塞や動脈硬化症の予防および治療効果を有す
ることが明らかにされている。魚油の成分のうち、特に
高度不飽和脂肪酸であるエイコサペンタエン酸（ＥＰ
Ａ）やドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）などのω−３系高
度不飽和脂肪酸は、上記の作用以外にも制ガン作用など
の生理作用を有している。また、それらは最近の研究
で、ＤＨＡが記憶力・学習能力の向上、幼児の脳の発達
など他のω−３脂肪酸にはない種々の生理作用を有して
いることが指摘されてから注目されはじめ、機能性食品
や健康食品の素材や医薬品原料としての応用開発が盛ん
に行なわれるようになった。これら高度不飽和脂肪酸
は、イワシ、サバ、カツオ、マグロなどの魚油中に遊離
脂肪酸あるいは脂肪の構成成分として多く含まれ、特に
カツオ、マグロの頭部に存在する眼窩脂肪には３０〜４
０％のＤＨＡが含まれていると言われている。

【０００５】また、魚油（フィードオイル）は、飼料の
エネルギーを高めて養魚の生産性を向上せしめることを
目的とし、養殖魚用飼料に配合されるか、又は給餌の際
に他の飼料とともに混合して利用されている。特に近
年、蛋白資源などの不足に伴い、魚油などの油脂は、養
殖魚用飼料に多量に配合して使用されるようになってき
たが、油脂原料を他の飼料に直接配合して製造する場
合、保存中における油脂の安定性が問題となる。すなわ
ち、これら高度不飽和脂肪酸を含有する魚油などの油脂
は、精製した当初は魚油特有の不快な異味異臭はない
が、不飽和結合を多く有しているため、不安定で、時間
の経過と共に酸素・光・熱・微生物などの作用を受けて
酸化劣化し、異味、異臭が発生してくる。この異臭はい
わゆる戻り臭と言われており、この酸化劣化は、油脂を
含有する養殖魚用などの飼料、機能性食品、健康食品な
どの製品に異臭をもたらすだけでく、例えば油脂中のＤ
ＨＡやＥＰＡなどの高度不飽和脂肪酸が有する本来の各
種の機能性を低下させることから、それらを含有する製
品の開発を困難にしている。また、エゴマ油などのよう
な二重結合にはさまれた活性メチレン基の数の多いα−
リノレン酸含有量の高い油脂は、極めて酸化安定性に欠
けるため、それらの油を安定性のよい製品とするのは難
しい現況にある。さらにまた、油脂に水素添加して油脂
の長期間の保存を図る方法が知られているが、水素添加
では高度不飽和脂肪酸含量を著しく低下させることにな
り、本来、高度不飽和脂肪酸が有する前記した栄養生理
学的効果を損なうこととなり、必ずしも満足すべきもの
ではない。

【０００６】一方、油脂の酸化による不快な異臭を消す
ために、マスキング剤として例えばハーブ、タイムなど
の香辛料の抽出物、柚子、レモンなどの柑橘類の抽出
物、あるいは茶葉抽出物などが用いられるが、それらは
魚油など高度不飽和脂肪酸ないしはこれを含有する油脂
に対し、一時的な効果は認められるものの、経時的に油
脂が変敗するにつれてこれらのマスキング効果はなくな
っていくのが欠点である。このような現状から、強い抗
酸化力を有し、長期にわたり油脂類を安定に保持しうる
天然抗酸化剤の出現が要望されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記した従
来の抗酸化剤又は抗酸化方法が有する欠点のない、高度
不飽和脂肪酸を含有する魚油などの油脂類の酸化を抑制
し、油脂類を長期間にわたり安定に保持しうる強い抗酸
化力を有する天然抗酸化剤を用いた、油脂の安定化方法
を提供することを目的としてなされたものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の目
的を達成するため、鋭意研究を重ねた結果、高度不飽和
脂肪酸を含有しそれ自体が酸化による変質が予想される
しょうゆ油を、高度不飽和脂肪酸に富む油脂類に添加し
て混合すると、意外にも油脂を安定に保持しうる効果を
有すること、また経時変化に伴う戻り臭などの劣化臭を
防止する著しい効果があること、さらにまた油脂類にし
ょうゆ油を添加すると、意外にも魚油など油脂特有の臭
気をマスキングする効果があることも見出し、これらの
知見に基づき本発明を完成するに至った。すなわち、本
発明は、油脂類にしょうゆ油を添加することを特徴とす
る油脂類の安定化方法である。

【０００９】

【発明の実施の形態】先ず、本発明に適用できる油脂類
としては、高度不飽和脂肪酸を含有する油脂であればい
かなるものでもよく、例えば魚油、ＥＰＡ又はＤＨＡな
どのω−３系高度不飽和脂肪酸を含有するもの、α−リ
ノレン酸含量の高いエゴマ油などが挙げられる。

【００１０】また、本発明に用いられるしょうゆ油と
は、通常のしょうゆ製造工程で得られる油性の物質で、
通称しょうゆ油と言われているものである。すなわち、
しょうゆ油は、通常のしょうゆの製造における副産物で
あって、原料として脱脂加工大豆又は丸大豆に適量加水
したのち、これを加熱処理した蒸煮大豆、及び炒って適
度に割砕した小麦とを混合し、この混合物にしょうゆ用
の麹菌を接種し、これを培養してしょうゆ麹とし、該麹
と食塩水とを混合して諸味とし、この諸味を適宜の期間
発酵熟成させて熟成諸味とした後、この熟成諸味を圧搾
機で圧搾して生揚げしょうゆとしょうゆ粕に分離し、得
られた生揚げしょうゆの表面に浮かぶ油を分離して採取
される。一般に丸大豆を使用したときは脱脂加工大豆を
使用したときよりもしょうゆ油が多く採取される。しょ
うゆ油中の主な脂肪酸は、パルミチン酸、ステアリン
酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸で、他にミリ
スチン酸、アラキジン酸なども認められるが、諸味熟成
中に、微生物的又は化学的変化を受けて生成されるしょ
うゆ油は、原料由来の油とは性状が著しく異なってい
る。本発明においては、上記したような方法で脱脂加工
大豆又は丸大豆を使用して得られるしょうゆ油のいずれ
でも適用できる。油脂類に上記しょうゆ油を添加するに
当たっては、対象とする油脂に均一に混合されるように
するのが望ましい。その際の混合方法は、特に限定され
るものではなく、例えば通常用いられている機械的な撹
拌機などが採用できる。。また、添加するしょうゆ油の
添加量は、特に制限はないが、本発明の目的を達成する
ためには、対象の油脂類としょうゆ油の合計量に対し、
０．１〜２０Ｖ／Ｖ％とすればよく、好ましくは１〜１
０Ｖ／Ｖ％である。前記の割合が０．１Ｖ／Ｖ％未満の
ときは、本発明の目的を十分達成できない。なお、しょ
うゆ油を魚油などの油脂に添加する際、しょうゆ油を単
独で用いてもよく、また他の抗酸化剤などと併用して用
いてもよい。

【００１１】前記のようにして油脂類にしょうゆ油を添
加することにより、油脂類の酸化が抑制され、油脂の酸
化による異臭の発生を防止することができるので、マス
キング剤を用いる必要がない。しかも、油脂にしょうゆ
油を添加することにより、油脂が有する特有の臭気も抑
制し、マスキング効果も得られる。

【００１２】

【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
るが、本発明はこれら実施例になんら制限されるもので
はない。 実施例１（油脂の酸化抑制効果） ３００ｍｌのビーカーに、ａ；魚油（「理研フィードオ
イルΩ」理研ビタミン社製）２００ｍｌ、ｂ；大豆油
（和光試薬一級）２００ｍｌ、ｃ；しょうゆ油（キッコ
ーマン社製）２００ｍｌ、ｄ；魚油１８０ｍｌ＋大豆油
２０ｍｌ（比較区分）、ｅ；魚油１８０ｍｌ＋しょうゆ
油２０ｍｌ（本発明区分）の各油脂サンプルを調製し
た。前記の各サンプルを２５℃、３７℃、５０℃で、開
放系で保持し、図１、図２、図３に示した各保持時間
（週）における過酸化物価（Ｐｅｒｏｘｉｄｅ Ｖａｌ
ｕｅ、ＰＯＶ）を経時的に測定した。なお、ＰＯＶ（ｍ
ｅｑ／Ｋｇ）は、社団法人 日本油化学会編 基準油脂
分析試験法（１９９６年版）に準拠して測定した。その
結果を図１、図２、図３に示す。なお、各図において、
＋印は、ａ（魚油１００％）を、〇印は、ｂ（大豆油１
００％）を、□印は、ｃ（しょうゆ油１００％）を、●
印は、ｄ（比較区分）を、また■印は、ｅ（本発明区
分）をそれぞれ意味する。

【００１３】各図に示すように、大豆油は２５℃におい
ては若干ＰＯＶの増加を抑制しているように見えるが、
しょうゆ油添加区より抑制度は低く、この現象は単に魚
油の濃度が薄くなったためであると解釈される。また、
３７℃、５０℃においては、大豆油単独ではＰＯＶが顕
著に上昇し、比較区分は殆どＰＯＶの増加を抑制する効
果は見られない。そして各温度において、いずれもしょ
うゆ油を１０％添加した本発明区分は比較区分に比べて
明らかに有意にＰＯＶの上昇を抑制していることが認め
られる。このことから、本発明によれば、魚油の酸化を
抑制し、油脂を安定に保持できることがわかる。

【００１４】実施例２（油脂の臭気のキスキング効果） 魚油特有の臭気を官能検査によって比較するため、
（魚油１００％）；魚油（「理研フィードオイルΩ」理
研ビタミン社製）を４０℃、１０分間処理した魚油２０
０ｍｌ、（比較区分）；前記処理した魚油１８０ｍｌ
＋大豆油２０ｍｌ、（本発明区分）；前記処理した魚
油１８０ｍｌ＋しょうゆ油２０ｍｌの３サンプルを用意
した。上記のサンプルについて、４１人のパネラーによ
り、魚油臭の少ない順に順位づけをした結果を表１に示
す。

【００１５】

【表１】

【００１６】表１に示すように、魚油１００％を一位と
した人が４人、比較区分を一位とした人が６人、本発明
区分を一位とした人が３１人であり、本発明区分は、魚
油１００％区又は比較区分とは危険率１％以下で有意な
差があった。このことから、大豆油では魚油特有の臭気
をマスキングする効果はないが、しょうゆ油は魚油臭を
抑制する効果があることがわかる。以上の結果より、し
ょうゆ油は、高度不飽和脂肪酸を豊富に含有する魚油な
どの酸化変敗を抑制し、酸化変敗に伴う戻り臭の防止に
も役立つことが明らかとなった。

【００１７】

【発明の効果】本発明の方法によれば、高度不飽和脂肪
酸を含有する魚油などの油脂類を強い抗酸化力で抑制
し、油脂類を長期間にわたり安定に保持することができ
る。したがって、本発明によれば、本来高度不飽和脂肪
酸が有する種々の栄養生理学的効果を保持することがで
き、また酸化による異臭の発生を防止することができる
ので、魚油などの油脂を使用した、養殖魚用などの飼
料、機能性食品、健康食品、医薬品などへの応用開発が
可能となる。また、本発明の方法においては、自然のし
ょうゆ油を用いるので、安全であり、従来の合成抗酸化
剤を用いる際の毒性などの問題がない。さらなる本発明
の効果として、しょうゆ油を油脂に添加することによ
り、しょうゆ油がマスキング効果を発揮し、魚油などが
有する油脂特有の臭気を抑制することができる。このよ
うなことから、本発明は産業上極めて有用である。

【図面の簡単な説明】

【図１】２５℃における各保持時間（週）と過酸化物価
（ＰＯＶ）の関係を示すグラフ。

【図２】３７℃における各保持時間（週）と過酸化物価
（ＰＯＶ）の関係を示すグラフ。

【図３】５０℃における各保持時間（週）と過酸化物価
（ＰＯＶ）の関係を示すグラフ。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂類にしょうゆ油を添加することを特徴
   とする油脂類の安定化方法。
2. 【請求項２】油脂類が、高度不飽和脂肪酸を含有する油
   脂類である請求項１記載の油脂類の安定化方法。
3. 【請求項３】添加するしょうゆ油の添加量が、油脂類と
   しょうゆ油の合計量に対し、０．１〜２０Ｖ／Ｖ％であ
   る請求項１記載の油脂類の安定化方法。
4. 【請求項４】油脂類が、魚油である請求項１記載の油脂
   類の安定化方法。