JP2521155B2 - 可塑性油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、マーガリン、ファットスプレッド等の可塑
性油脂組成物に関するものである。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題） 健康食品としてのマーガリンには、現在リノール酸
（二重結合を２個有する不飽和脂肪酸）を脂肪組成中60
％以上含有した油脂をベースにした、いわゆるハイリノ
ールマーガリンがあり、普及している。

近年、油脂の栄養生理学的研究が進み、リノール酸ば
かり多量に摂取するよりも、リノレン酸（二重結合３
個）、エイコサペンタエン酸（二重結合５個）、以後EP
Aと略称することとする）ドコサヘキサエン酸（二重結
合６個、以後DHAと略称することとする）等の高度不飽
和脂肪酸が必要であるとの説があり、消費者からも、そ
れらを含むタイプのマーガリンの出現を望む声が出始め
ている。

しかし、これら二重結合を３個以上有する脂肪酸は、
リノール酸と比べるとはるかに酸化されやすく、二重結
合の数が１個増すごとに酸化の速度は37℃において約２
倍になると言われている。実際にも、リノレン酸では栄
養効果が期待できる10％ぐらいから、またEPA、DHAでは
１％でも、青臭い、生臭いなどの不快臭が感じられ、有
効な対策がないために、商品化できないのが現状であ
る。

EPA,DHA及びそのエステル、塩をマーガリンのような
油脂製品の油相部に含有する出願としては、特開昭62−
185794号公報、特開昭60−66935号公報があるが、水相
部について検討したものではない。本発明は、マーガリ
ン、ファットスプレッド等の水相部のpHについて検討
し、不安定な油相部の弱点をカバーしようとしたもので
ある。

（課題を解決するための手段） 本発明は、油相中に構成脂肪酸として二重結合を３個
以上有する不飽和脂肪酸を含有する油脂を用い、水相の
pHを7.2〜8.2に調整し、以下常法によってマーガリン、
ファットスプレッド等の可塑性油脂組成物とするもので
ある。

本発明で使用する油脂は、構成脂肪酸としてリノレン
酸８重量％以上及び又はEPAとDHAとの合計量として１重
量％以上のものである。リノレン酸は、α−リノレン酸
でもγ−リノレン酸でもよい。

通常、マーガリン、ファットスプレッドでは、水相に
発酵乳、脱脂粉乳、チーズ等の乳成分が含まれ、そのpH
は弱酸性である。

本発明では、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、
水酸化ナトリウム、リン酸塩等を用いて、水相のpHを弱
アルカリ性の範囲7.2〜8.2）に調整する。

以上に記載したことのほかのマーガリン、ファットス
プレッドの配合、これから後の製造法は常法どおりに行
う。

本発明のように不安定な油脂を使用したマーガリン、
ファットスプレッドでは、まず始めに官能的な風味の劣
化にその差が出てくるが、酸性側のものは生臭く、pHの
範囲に調整したものでは、不快臭が感じられなかった。

（実施例） 本発明を具体的な実施例により説明する。以下の％
は、いずれも重量％である。

実施例１ マーガリン （１）油脂相の調製 精製えごま油 70％ （α−リノレン酸60％） パーム核硬化油（融点44℃） 15 パーム油 15 グリセリン脂肪酸エステル 0.5 トコフェロール 0.05 アンナット 0.02 以上を混合、加熱して、ベース油（α−リノレン酸42％
含有を調製した。

（２）水相の調製 ５％の食塩水にpH5.0になるようにクエン酸で調整し、
これにpH6.0〜7.0、8.0になるように炭酸水素ナトリウ
ムを用いて調整し、計４試料を用意した。

（３）マーガリンの作成 （１）の油脂相800gに（２）の水相200gを加え、常法
により乳化、急冷練り合せをし、マーガリンを得た。

（４）マーガリンの品質評価 （３）で得たマーガリンを５℃に１週間保存後、臭、
味について比較した。

この実施例１は、水相に乳成分を含まない、単なる食
塩水の例であるが、pHの調整が有効であることがわかっ
た。

実施例２ ファットスプレッド （１）油脂相の調製 精製魚油（EPA28％） 45％ パーム油 20 大豆硬化油（融点38℃） 25 なたね油 10 レシチン 0.2 グリセリン脂肪酸エステル 0.2 トコフェロール 0.2 β−カロチン 0.3 以上を混合、溶解して、ベース油（EPA13％含有）を調
製した。

（２）水相の調製 発酵乳（乳固形分10％、酸度0.2、食塩３％含有、pH
6.3/21℃）のpHをクエン酸、炭酸水素ナトリウムによ
り、5.0、7.0、7.2、8.0、8.3に調整した。

（３）ファットスプレッドの作成 （１）の油脂相700gに（２）の水相300gを加え、常法
により乳化、急冷練り合せをし、ファットスプレッドを
得た。

（４）ファットスプレッドの品質評価 （３）で得たファットスプレッドを５℃に１週間保存
後、臭、味について比較した。

以上の結果からpHを7.2〜8.0に調整することが有効で
あることがわかった。

（発明の効果） 本発明は、栄養生理学的には有効だと言われているが
不安定な油脂を使用して、単に水相のpHを弱アルカリ側
に調整することによって、可塑性油脂組成物の風味をよ
くすることができ、安定性を増すことが可能となった。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】構成脂肪酸として二重結合を３個以上有す
   る不飽和脂肪酸を含有する油脂を油相中に含み、水相の
   pHを7.2〜8.0に調整し、乳化して得られる可塑性油脂組
   成物。
2. 【請求項２】二重結合を３個以上有する不飽和脂肪酸
   が、リノレン酸８重量％以上及び又はエイコサペンタエ
   ン酸とドコサヘキサエン酸との合計量として１重量％以
   上である請求項１記載の可塑性油脂組成物。