JPH0276558A - α−リノレン酸強化魚肉ソーセージ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ω−３脂肪酸欠乏、ω−６脂肪酸過剰の現代
人の食生活において、ω−３脂肪酸（とくにα−リノレ
ン酸）を補給し、生体中のω−３／ω−６比を適切に保
つためのα−リノレン酸酸化化魚肉ソーセージ関する。

（従来の技術） 従来、ω−３脂肪酸としてエイコサペンタエン酸を添加
した食品は、特開昭６０−９８９６３号、特開昭６０−
１０２１６８号等に開示されている。しかし、α−リノ
レン酸を強化したソーセージで、しかも味がよく食べや
すい製品は未だ作られていない。

（発明が解決しようとする課題） 最近、日本人の食生活も欧米化が進み、脂肪摂取量が増
加するに従って疾病の種類も変化し、循環器系疾患や乳
癌、大腸癌などが増加してきている。この原因は、はじ
め脂肪摂取過多と考えられていたが、これは脂肪酸の大
きな２つの系列に依存していることが明らかになってき
た。この２つの系列とは、ω−３とω−６系である。”
ω”とは脂肪酸のメチル末端から数えて最初の二重結合
がある炭素までの数である。これらω〜３とω−６系脂
肪酸は、我々人間の体内では合成できず、食物として外
から補給しなければならない。

現在の日本人の摂取脂肪を分析してみると、大きくω−
６にかたよっていることがわかった。これは、ω−６脂
肪酸が鳥獣肉類、卵製品、乳製品や多くの植物油に含ま
れ、我々の日常生活に欠かせないものになっているから
である。一方、ω−３脂肪酸は、大豆、ナタネ油などに
８〜ｌＯ％含まれているだけで、シソ、エゴマ、アマニ
等、一部の植物油と魚類、海藻類に多く含まれている。

ω＝６脂肪酸の過剰摂取は、ｐ　Ｑ　Ｆ　２ｏ＋、′１
゛Ｘ八２など「タイプ２」型プロスタグランジンやロイ
コトリエンの産生を促進して、血小板凝集や血管収縮を
おこし、動脈効果や血栓症を誘発する。しかし、ω−３
脂肪酸は、逆に、これらの疾病を抑制し、乳癌や大腸癌
の発癌率を低下させる働きのあることがわかったｏ　（
Ｌ、　Ｍ、　Ｂｒａｎｄｅｎ　ｅｔ　ａｌ−＋！−１ｐ
ｉｃｌｓ＋２１、２８５（１９８５）、　Ｒ，Ａ、　Ｋ
ａｒｍａｌｉ、　ｅｔ　ａｌ、、　Ｊ、　Ｎａｔｌ。

Ｃａｎｃｅｒ　Ｉｎ５ｔ、、、　７３．４５７（１９８
４））一方、ω−３脂肪酸は大きくα−リノレン酸、エ
イコサペンクエン酸、ドコサヘキサエン酸に分けられる
。このうちエイコサペンクエン酸とドコサヘキサエン酸
は、とくに魚油中に多く存在する。

魚油やエイコサベンクエン酸、ドコサヘキサエン酸を強
化した食品は数多いが、魚油特有の臭いがあり、これを
完全に除去するのは回能であるため、味の良い食品であ
るとはいえない。また、これら高度不飽和脂肪酸は、非
常に酸化されやすく不安定である。一般に二重結合の数
が増加するに従い、酸化安定性は減少する。食品の場合
には、味覚とともに品質安定性も重要である。

そこで我々はα−リノレン酸に注目した。α−リノレン
酸ば炭素数１８、−二重結合数３　（Ｃ１８：３ｇ−３
）でエイコリーペンクエン酸や１−コリ・＼−トザエン
酸よりもニー重結合数が少なく、しかも植物由来である
ため、魚油のような強い臭いがない。このα−リノレン
酸の有効性は最近多く報告されており、た吉えば、癌細
胞の転移を減少さ−ける（Ｔ、　Ｈｏｒｉ＋　ｅｔａｌ
、、　Ｃｈｅｍ、　ｐｌ＋ａｒｎ＋、　Ｂｕｌｌ、、３
５．３９２５（１９８７））　　とか、ラットの学習能
力を向上さ・１！る（Ｙａｍａｍｏｔｏ　ｅｔ　ａｌ、
。

Ｊ、　１．１ｐｉｄ　Ｒｅｓ、、２８．１４４（１９８
７））などである。さらにα−リノレン酸は人の体内で
、鎖長延長、不飽和化を受けてエイ′Ｘ１リーベンタエ
ン酸、ドコザー＼キリエン酸になるという報告がある（
Ｓ、　Ｒｅｎａｕｄｅｔ　ａｌ、、　１．ａｎｃｃＬ、
　Ｍａｙ　２１．１１６！］（１９８３）、　Ｊ、　Ａ
、　Ｂ。

５ａｎｄｅｒｓ、　Ｂｒ、　Ｊ、　Ｎｕｔｒｉ、　４５
．６１３　（１９８１））。

このようにα−リノレン酸を摂取することにより、体内
で必要に応し７てエイ」Ｉす′ペンクエン酸、１・：Ｉ
→ノーへ−１−・リーエン酸に変換されるため、ω−３
源としてはα−リノレン酸が最適であるといえる。

そこで、α−リノレン酸をω−３ｔＸとして、ω−６を
ω−３で置き換えることにより、前ｊホの疾病予防や癌
移転予防、学習能向−１−に役立つと老えられる。

（課題を解決するための手段） 本発明は、α−リノレン酸を含有ずろ油脂を配合するこ
とを特徴とするα−リノレン酸酸化化魚肉ソーセージあ
る。

本発明によれば、動脈硬化や血栓症予防、癌の発癌や転
移予防、さらに学習能向上効果のあるα−−リノレン含
有の油を配合することにより、誰でも手軽に食べること
ができるα−リノレン酸酸化化魚肉ソーセージ製造する
ことができる。

以下、本発明につき更に詳細に説明ずろ。

魚肉ソーセージの主原料は、冷凍すり身をはじめとする
白身魚肉、鯨肉、マグロ、カジキ類で、副原料として、
豚肉や、７トン肉が混入される。

またこのとき、脂肪源として油脂力＜？会加される。

そこで、この油脂をα−リノレン酸Ｑ、二富んだものを
使用することにより、α−リノレン酸酸化化魚肉ソーセ
ージ製造できる。α−リノレン酸に富む油とじ−ｒは、
コ、ゴマ油（α−リノレン酸含景５〇−６０％）、シソ
油（同５５〜６５％）、アマニ油（同５０〜５５％）が
ある。これらの油のソーセージに対する添加量は、加工
性や味覚等の点から３〜３０％の範囲が望ましい。

ところでα−リノレン酸は、魚油中のエイコサベンクエ
ン酸やドコサヘキサエン酸に比較して酸化安定Ｍは強い
が、−］車結合を３個も持っているので、他の植物油等
と比較ずれぼやはり不安定なため、抗酸化剤の添加が望
ましく、さらには食品であるため、天然抗酸化剤の添加
が望ましい。

たとえばｊ−コフ工ロール、Ｉ、−アスコルビン酸、レ
シチン、クエン酸、茶菓抽出物などがある。また、茶葉
抽出物は、油の戻り臭などを防止することができる。

（発明の効果） 本発明によるソーセージは、α−リノレン酸を多１ａこ
含有するため、現在ω−６にかたよっている食餌脂肪に
ω−３を補給し、ω−３／ω−６比を上昇させ、前述の
ような心臓病を始めとする循環器系疾患や、癌の発生転
移予防、学習能の向上などに効果のある魚油臭のない味
の良い食物を提供できる。

（実施例） 以下本発明を実施例に基づき、さらに詳細に説明する。

実施例１ 精製エゴマ油（α−リノレン酸含量５５％）に、抗酸化
剤として緑茶葉アセトン抽出物と、Ｌ−アスコルビン酸
、ミックストコフェロール（δトコフエロール７０％以
上のもの、エーザイ■製）を各１００ｐｐＴｒｌ添加し
たものを用意した。次に、市販スケトウダラ冷凍すり身
１ｋｇを解凍し、よく練りまぜながら、食塩２３ｇを加
えた。次に、先に用意したエゴマ油１００ｇを徐々に添
加し、よく練りまぜた。

これに、ジャガイモデンプンＢｏｇとＭＳＧグルタミン
酸−ナトリウム）５ｇ１さらに冷水３００ｇを加え、よ
く練りまぜた。以上の配合割合で練りあわせたものを内
径４８ｍ／ｍの塩化ビニリデンフィルムに約１２０ｇ充
填し、９０℃で４０分間加熱後冷却し、α−リノレン酸
酸化化ソーセージ製造した。なお、このソーセージ−本
あたり、α−リノレン酸は約４．４ｇ含まれており、ω
−３／ω−６比は約４で味は良好であった。

実施例２ 精製エゴマ油（α−リノレン酸含量５６％）に実施例１
と同じ抗酸化剤を各１１００ｐｐ添加し、市販のスケ（
・ウダラ冷凍すり身１ｋｇに２００ｇ加えて、同様の方
法によりα−リノレン酸酸化化ソーセージ製造した。な
お、このソーセージ−本あたりα−リノレン酸は約８．
２ｇ含まれており、ω−３／ω−６は約４で味は良好で
あった。

実施例３ 精製シソ油（α−リノレン酸含量６４％）に実施例１と
同し抗酸化剤を各２００ｐｐｍ添加し、市販のスケトウ
ダラ冷凍すり身１に、に１５θｇ加えて、同様の方法に
よりα−リノレン酸酸化化ソーセージ製造した。なお、
このソーセージ−本あたりα−リノレン酸は約７．４ｇ
含まれており、ω−３／ω−６は約５で味は良好であっ
た。

実施例４ 精製アマニ油（α−リノレン酸含量５５％）に実施例１
と同じ抗酸化剤を各２００ｐｐｍ添加し、市販のスケト
ウダラ冷凍すり身１ｋｇに１００ｇ加えて、同様の方法
によりα−リノレン酸酸化化ソーセージ製造した。なお
、このソーセージ−本あたりα−リ゛ルン酸は約４．４
ｇ含まれており、ω−３／ω−６は約４で味は良好であ
った。

比較例１ 精製魚油（カツオ油ドコサヘキサエン酸２７％、エイコ
サペンタエン酸７％含有）に実施例１と同じ抗酸化剤を
各２００ｐｐｍ添加し、市販のスケトウダラ冷凍すり身
１ｋｇに１００ｇ加えて、同様の方法によリドコサへキ
サエン酸強化ソーセージを製造した。

なお、このソーセージ−本あたりドコサヘキサエン酸は
約２．１ｇ含まれていたが、風味に軽い魚油臭を感じた
。

このソーセージと実施例１で製造したエゴマ油添加ソー
セージ（それぞれ魚油、エゴマ油１００ｇ添加）の保存
安定性を調べた。製造後すぐに冷蔵庫（４℃）に保存し
ＰＯｖと風味を比較した。その結果を表１に示す。なお
、ソーセージからの油の抽出は、ヘキサン（０，０１％
ＢＩＴ含有）を加えてホモジナイズした。

表１ 風味ニー　　はとんど異臭を感じない ＋　　やや臭いを感じる 千十　強い異臭を感じる このように魚油添加したソーセージは、３ケ月後には、
ＰＯｖも１０を越え、強い魚油臭を感じたが、エゴマ油
添加ソーセージはＰＯｖも低く、臭いもほとんどなかっ
た。

このように本発明のα−リノレン酸強化魚肉ソ−セージ
は、酸化安定性に優れ風味も良好であるので、ω−３脂
肪酸の補給源として、子供からお年寄まで手軽に食べる
ことのできる食品として有効であると考えられる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. α−リノレン酸を含有する油脂を配合することを特徴と
   するα−リノレン酸強化魚肉ソーセージ。