JP3423036B2 - 油脂または油脂含有食品の酸化防止方法および抗酸化能を付与された油脂 - Google Patents
油脂または油脂含有食品の酸化防止方法および抗酸化能を付与された油脂Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、油脂または油脂含有食
品の酸化防止方法に関し、更に詳しくは、油脂または油
脂含有食品中に含まれる不飽和脂肪酸の酸化を防止する
方法に関し特に詳しくは、多価不飽和脂肪酸を含む油脂
または油脂含有食品中の酸化防止に関する。さらにま
た、本発明は油脂中にバターを１重量％以上含有し、抗
酸化能を付与された油脂に関する。 【０００２】 【従来の技術】油脂の構成成分である脂肪酸の中で、必
須脂肪酸であるリノール酸、リノレン酸、アラキドン
酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸など二
重結合を持つ脂肪酸は、生体内で種々の代謝を受け、プ
ロスタグランジンなどの化合物に変換されて、生体の恒
常性や、機能維持に重要な役割を果たす。これらの脂肪
酸は通常、油脂としてあるいは油脂含有食品として摂取
されている。油脂、あるいは油脂含有食品は、製造後、
消費されるまでの間に、しばしばこれらの不飽和脂肪酸
の酸化という問題が発生する。これらの脂肪酸を含む油
脂は、空気中の酸素と反応して変色や酸化臭の発生やパ
ーオキサイドなどの人体に有害な化合物を生成する。こ
の酸化反応は、油脂や油脂含有食品中に含まれる微量の
金属や、光などによって進行する。このため、酸化を防
止するために、酸化防止剤の添加や、油脂または油脂含
有食品を空気や光から遮断するため、遮光性密閉容器中
に充填して、チッソガスなど不活性なガスと空気を置換
する方法が採用されている。また特開昭５８─１８３４
６６号公報には脱酸素剤と併用することで長期保存する
方法が開示されている。 【０００３】また食品添加物として、ソルビン酸、ジブ
チルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシ
アニソール（ＢＨＡ）などの合成抗酸化剤を添加するこ
とが一般に行われており、またトコフェロールやアスコ
ルビン酸、ベータカロチン、ビタミンＢ6 などのビタミ
ン類は酸化防止効果を有することが知られており、これ
らの成分を油脂や油脂含有食品に配合することもしばし
ば行われている。例えば特開昭４７─２２４０号公報に
はトコフェロールを使用した例が、特開昭６１─２１２
２４３号公報にはベータカロチンを使用した例が、特開
平２─１６６１９４号公報にはビタミンＢ6 を使用した
例が開示されている。さらに最近、乳酸菌や酵母由来の
蛋白質や菌体を利用した酸化防止方法が開発されてい
る。特開平１─１５７３６７号公報には酢酸菌を用いた
方法が、特開平５─９１２６号公報には乳酸菌を用いた
方法が開示されている。また特開昭６１─１２６０１６
号公報には油脂をゼラチンやカラギーナンを用いてマイ
クロカプセル化して空気との接触を遮断し、酸化防止を
行う方法が開示されている。 【０００４】これらの方法により、多価不飽和脂肪酸の
酸化防止は可能であるが、必ずしも満足の行くものでは
なかった。特に、最近はビタミンＥとしての生理効果を
期待する他に、トコフェロールのの持つ酸化防止効果を
目的として、油脂や油脂含有食品にトコフェロール類を
多量に添加することがしばしば行われている。しかしト
コフェロールを始めとする、このような添加物を大量に
摂取することは必ずしも好ましいことではない。 【０００５】一方、最近では多価不飽和脂肪酸の研究が
進み、ｎ−３系、ｎ−６系の必須脂肪酸であるリノール
酸、α─リノレン酸の有効性が明らかになってきてお
り、これに伴って、これらの脂肪酸を大量に含む大豆油
やべに花油などの油脂や、これらの油脂を含む食品が大
量に生産されるようになってきている。また魚油中に大
量に含まれるエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン
酸の生理効果が明らかとなり魚油を含む油脂や食品が提
供されるようになってきた。さらに、アラキドン酸やジ
ホモガンマリノレン酸を含む油脂についてもその生理作
用が明らかになるにつれて、これらの脂肪酸を含む油脂
や、油脂を含む食品が供給されるようになってきた。 【０００６】しかし上述の多価不飽和脂肪酸は非常に酸
化されやすく、特にエイコサペンタエン酸やドコサヘキ
サンエン酸を含有する魚油は非常に酸化されやすいた
め、大量のトコフェロールの添加や合成酸化防止剤の添
加が必須であった。このような酸化防止剤の添加を行わ
ないと、微量の鉄や銅等の金属の存在により、油脂の自
動酸化が進み、いわゆる戻臭と呼ばれる悪臭の発生や、
着色化などが発生した。またこのような現象が生じなく
とも過酸化物の生成がおこり、食用には好ましくない状
態となる。また、植物油や動物油に多く含有されるオレ
イン酸などの二重結合を一個しか持たない脂肪酸もこの
ような過酸化物生成の原因となる。 【０００７】 【発明が解決しようとする課題】本発明は、不飽和脂肪
酸を含む油脂またはこのような油脂を含む食品であっ
て、特に多価不飽和脂肪酸を含む油脂またはこのような
油脂を含む食品の酸化防止方法及び、抗酸化能を付与さ
れた油脂を提供することを課題とする。 【０００８】 【課題を解決するための手段】本発明は、多価不飽和脂
肪酸を含む油脂またはこのような油脂を含む食品の酸化
防止方法及び、本方法により抗酸化能を付与された油脂
に関するが、本発明でいう多価不飽和脂肪酸とは、二重
結合を二個以上含む脂肪酸を意味している。このような
脂肪酸で、通常の食品中に含まれているものとしては、
リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペン
タエン酸、ドコサヘキサエン酸、γ─リノレン酸などが
代表的なものである。これ以外にも多様な多価不飽和脂
肪酸の存在が知られている。これらの脂肪酸は、微量の
重金属を触媒として容易に空気中の酸素や、溶液中に溶
解している酸素に酸化されたり、光化学反応によって酸
化されて、種々の過酸化物を生成する。特に食品中では
しばしば、鉄、銅等の金属元素、アスコルビン酸等の酸
化促進作用を果たす物質が存在するため、窒素ガス置換
を行っても食品中に含まれる微量の酸素によってこのよ
うな反応は進行する。 【０００９】バターは、それ自体は酸化されやすい食品
であるが、本発明者らは油脂の酸化現象を研究する過程
で、油脂中に一定量以上、好ましくは１％以上加えた場
合には、顕著にその油脂の酸化を抑制する現象を見出し
た。この現象は、バター中に含まれるトコフェロールや
β─カロチンの抗酸化剤としての作用よりはるかに強力
なものであった。本発明でいうバターとは、哺乳動物の
乳より分離したクリームを機械的に激しく攪拌してつく
られた、脂肪粒（バター粒）を練圧したものをさす。通
常は、牛乳より分離したバターが市販されており、この
バターを用いることが簡便であるが、必要に応じて、
羊、山羊、水牛、ヤクなどの各種家畜や、野性の動物か
ら搾乳して調製したものであっても使用可能である。ま
たクリームから分離された脂肪粒であっても本発明では
使用可能である。また塩を加えた加塩バターであっても
本発明では使用可能である。 【００１０】バターは油中水型のエマルジョンとなって
おり、油脂中には非常に分散し易い状態となっている。
バターを酸化防止剤として用いる場合には、目的の油脂
や食品の種類に応じて適当な比率で配合することができ
る。通常は、油脂に対して好ましくは０．１重量％以上
を、特に好ましくは１重量％以上の割合で、常温若しく
は、酸化防止効果を期待する油脂の融点の温度に加温
し、油脂を液状として、この融解液中に混合分散させ
る。油脂当たりの割合が０．１％以下の場合は、バター
の示す酸化防止効果が期待できない。酸化防止のみを目
的とする場合は、バターの添加量を増すことによりより
顕著な酸化防止効果を油脂に付与することができる。さ
らに、バターには脂質の風味改善する効果もあり、添加
量を多くすることにより、魚油などのもつ生臭みなどを
マスクすることもできる。バターは、乳成分のうま味の
本体の一つであり、この添加によって油脂や食品に好ま
しい風味を賦与することも期待できる。 【００１１】このように調製した油脂は単独で通常の食
用油脂として用いることができるし、さらにこのように
して酸化防止能を賦与された油脂を原料として、マーガ
リンや、スプレッドなどの油性食品、サラダドレッッシ
ング、クーッキー、バターケーキ、育児用粉乳などの調
製粉乳、コーヒークリーム、ホイップクリームなどのク
リーム類などを調製することができる。この食品は、抗
酸化能が維持されており、保存に伴うＰＯＶの上昇や、
酸化臭の発生などがなく好ましい食品が調製できる。ま
た本発明方法で抗酸化能を付与された油脂をてんぷら、
ポテトチップス、ドーナッツ、かき揚げ、フライ等の揚
げ物用油に使用することにより、これらの食品にも抗酸
化能を付与することができる。またバターは上述したよ
うに油中水型のエマルジョンとなっているが、これを常
法により水中油型のエマルジョンとすることもでき、ど
のような乳化系にも用いることができる。このようなエ
マルジョン型とすることで、マヨネーズなどの食品の酸
化防止剤としても使用することができる。さらに本発明
の油脂は、フライ食品を製造する際の揚げ油として使用
することにより、長時間使用しても油の劣化が起こら
ず、業務用に大量のフライ食品を製造する目的に適して
いる。また通常、このような業務用食品は、油の酸化を
防止するため、パーム油などを使用しているが、本発明
のように抗酸化能を付与された大豆油や菜種油をこのよ
うな用途に用いることもできる。 【００１２】バターはこのような多価不飽和脂肪酸を多
く含む油脂と全く異なった脂肪酸組成を有している。特
に短鎖の脂肪酸群がバターには多く含まれており、多価
不飽和脂肪酸を多く含む魚油や植物脂肪とはまったく異
なった脂肪酸組成となっている。この脂肪酸組成を確認
することで、本発明の油脂、或いは本発明方法で抗酸化
能を付与された油脂は容易に確認することができる。以
下に実施例を示しさらに本発明を詳細に説明する。 【００１３】 【実施例１】精製大豆油に市販の無塩バターを５％添加
し、約３７℃に加温しながら緩やかに攪拌し、溶解させ
た。バターは精製大豆油に速やかに分散し、大豆油には
なんの変化も認められなかった。 【００１４】 【実施例２】実施例１で調製した精製大豆油２４．５
％、大豆硬化油（融点３４℃）１５％、モノグリセリド
０．５％の配合よりなる油相８００ｋｇを乳化タンクに
入れ、５０℃に加温攪拌混合して油相を調製した。この
油相に予め水５８．３％、ローカストビンガム０．２
％、食塩１．５％を配合した水相を加え、以下通常のマ
ーガリンの製造方法に従って乳化、殺菌、急冷、固化、
練圧を行い、低脂肪スプレッドの製造を行った。このス
プレッドにはなんの変化も認められなかったし、冷蔵保
存によっても変化は認められなかった。 【００１５】 【発明の効果】本発明により調製された油脂、油脂を含
有する食品は、脂肪の酸化が抑制、または防止されてい
る。その効果を次の実験例で説明する。 【００１６】（１）実験例 １ 精製カツオ油を用いて本発明の抗酸化効果を確認した。
本実験に用いたカツオ油は次の表１に示すように高濃度
に多価不飽和脂肪酸を含有している。 【００１７】 【表１】 カツオ油の脂肪酸構成 ───────────────────────────────── 脂肪酸 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 20:5 22:6 ───────────────────────────────── 含量 19.21% 5.85% 4.73% 17.57% 6.20% 5.98% 17.57% ───────────────────────────────── 【００１８】この油は、特にエイコサペンタエン酸（２
０：５）とドコサヘキサエン酸（２２：６）の含量が高
く、空気に触れると容易に酸化され、酸化臭が発生す
る。この油脂１０ｇに対して、バターを１％、２．５
％、５％、７．５％、１０％、２０％、５０％の濃度に
なるように添加し、実施例１と同様にして溶解させた。
なおバターは、市販の無塩バターを用いた。また、バタ
ーを湯浴上で加温し、溶解させ、水相と油相を分離させ
て得たバターオイルを同様に１０％添加した試料を調製
した。 【００１９】これらの試料を３７℃の暗所に保存し、定
期的に試料を採取し、過酸化物価（ＰＶ）を測定した。
過酸化物価の測定はチオシアン酸価を測定する方法（R.
A.Chapman et al.,J.American Oil Chemist's Society
,26 ,July,360-363,1949)に従って測定を行った。測定
結果を図１に示した。油脂の過酸化物価は、経時的に上
昇して行くが、バターの添加量に応じて過酸化物化の上
昇は抑制される。バターオイルの添加では、殆ど効果の
ないことから、従来から酸化防止効果が知られている、
バター中に含まれる油溶性の成分である、トコフェロー
ルやカロチンなどの作用でないことは明らかである。酸
化防止の作用は、油中水型のエマルジョン即ちバターと
して添加したことによる効果であることが確認できた。 【００２０】（２）実験例 ２ 実験例１と同様に、カツオ油を試料として、１０％濃度
になるように市販の有塩バターおよび、実験例１と同様
に有塩バターから調製したバターオイルを添加した試料
を調製した。これらの試料を３７℃の暗所に保存し、定
期的に試料を採取し、過酸化物価を測定した。測定結果
を図２に示した。保存後６日までの過酸化物価を測定し
た。図２に示したように、過酸化物価は、無塩バターを
添加したと同様な変化を示し、バター中の塩分は、酸化
防止効果には影響を与えないことが判明した。 【００２１】実施例２により調製したスプレッドを冷蔵
庫に約１か月保存後、過酸化物価を測定したところ過酸
化物価は変化していなかった。本発明方法は酸化防止の
効果があることが確認できた。 【００２２】
品の酸化防止方法に関し、更に詳しくは、油脂または油
脂含有食品中に含まれる不飽和脂肪酸の酸化を防止する
方法に関し特に詳しくは、多価不飽和脂肪酸を含む油脂
または油脂含有食品中の酸化防止に関する。さらにま
た、本発明は油脂中にバターを１重量％以上含有し、抗
酸化能を付与された油脂に関する。 【０００２】 【従来の技術】油脂の構成成分である脂肪酸の中で、必
須脂肪酸であるリノール酸、リノレン酸、アラキドン
酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸など二
重結合を持つ脂肪酸は、生体内で種々の代謝を受け、プ
ロスタグランジンなどの化合物に変換されて、生体の恒
常性や、機能維持に重要な役割を果たす。これらの脂肪
酸は通常、油脂としてあるいは油脂含有食品として摂取
されている。油脂、あるいは油脂含有食品は、製造後、
消費されるまでの間に、しばしばこれらの不飽和脂肪酸
の酸化という問題が発生する。これらの脂肪酸を含む油
脂は、空気中の酸素と反応して変色や酸化臭の発生やパ
ーオキサイドなどの人体に有害な化合物を生成する。こ
の酸化反応は、油脂や油脂含有食品中に含まれる微量の
金属や、光などによって進行する。このため、酸化を防
止するために、酸化防止剤の添加や、油脂または油脂含
有食品を空気や光から遮断するため、遮光性密閉容器中
に充填して、チッソガスなど不活性なガスと空気を置換
する方法が採用されている。また特開昭５８─１８３４
６６号公報には脱酸素剤と併用することで長期保存する
方法が開示されている。 【０００３】また食品添加物として、ソルビン酸、ジブ
チルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシ
アニソール（ＢＨＡ）などの合成抗酸化剤を添加するこ
とが一般に行われており、またトコフェロールやアスコ
ルビン酸、ベータカロチン、ビタミンＢ6 などのビタミ
ン類は酸化防止効果を有することが知られており、これ
らの成分を油脂や油脂含有食品に配合することもしばし
ば行われている。例えば特開昭４７─２２４０号公報に
はトコフェロールを使用した例が、特開昭６１─２１２
２４３号公報にはベータカロチンを使用した例が、特開
平２─１６６１９４号公報にはビタミンＢ6 を使用した
例が開示されている。さらに最近、乳酸菌や酵母由来の
蛋白質や菌体を利用した酸化防止方法が開発されてい
る。特開平１─１５７３６７号公報には酢酸菌を用いた
方法が、特開平５─９１２６号公報には乳酸菌を用いた
方法が開示されている。また特開昭６１─１２６０１６
号公報には油脂をゼラチンやカラギーナンを用いてマイ
クロカプセル化して空気との接触を遮断し、酸化防止を
行う方法が開示されている。 【０００４】これらの方法により、多価不飽和脂肪酸の
酸化防止は可能であるが、必ずしも満足の行くものでは
なかった。特に、最近はビタミンＥとしての生理効果を
期待する他に、トコフェロールのの持つ酸化防止効果を
目的として、油脂や油脂含有食品にトコフェロール類を
多量に添加することがしばしば行われている。しかしト
コフェロールを始めとする、このような添加物を大量に
摂取することは必ずしも好ましいことではない。 【０００５】一方、最近では多価不飽和脂肪酸の研究が
進み、ｎ−３系、ｎ−６系の必須脂肪酸であるリノール
酸、α─リノレン酸の有効性が明らかになってきてお
り、これに伴って、これらの脂肪酸を大量に含む大豆油
やべに花油などの油脂や、これらの油脂を含む食品が大
量に生産されるようになってきている。また魚油中に大
量に含まれるエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン
酸の生理効果が明らかとなり魚油を含む油脂や食品が提
供されるようになってきた。さらに、アラキドン酸やジ
ホモガンマリノレン酸を含む油脂についてもその生理作
用が明らかになるにつれて、これらの脂肪酸を含む油脂
や、油脂を含む食品が供給されるようになってきた。 【０００６】しかし上述の多価不飽和脂肪酸は非常に酸
化されやすく、特にエイコサペンタエン酸やドコサヘキ
サンエン酸を含有する魚油は非常に酸化されやすいた
め、大量のトコフェロールの添加や合成酸化防止剤の添
加が必須であった。このような酸化防止剤の添加を行わ
ないと、微量の鉄や銅等の金属の存在により、油脂の自
動酸化が進み、いわゆる戻臭と呼ばれる悪臭の発生や、
着色化などが発生した。またこのような現象が生じなく
とも過酸化物の生成がおこり、食用には好ましくない状
態となる。また、植物油や動物油に多く含有されるオレ
イン酸などの二重結合を一個しか持たない脂肪酸もこの
ような過酸化物生成の原因となる。 【０００７】 【発明が解決しようとする課題】本発明は、不飽和脂肪
酸を含む油脂またはこのような油脂を含む食品であっ
て、特に多価不飽和脂肪酸を含む油脂またはこのような
油脂を含む食品の酸化防止方法及び、抗酸化能を付与さ
れた油脂を提供することを課題とする。 【０００８】 【課題を解決するための手段】本発明は、多価不飽和脂
肪酸を含む油脂またはこのような油脂を含む食品の酸化
防止方法及び、本方法により抗酸化能を付与された油脂
に関するが、本発明でいう多価不飽和脂肪酸とは、二重
結合を二個以上含む脂肪酸を意味している。このような
脂肪酸で、通常の食品中に含まれているものとしては、
リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペン
タエン酸、ドコサヘキサエン酸、γ─リノレン酸などが
代表的なものである。これ以外にも多様な多価不飽和脂
肪酸の存在が知られている。これらの脂肪酸は、微量の
重金属を触媒として容易に空気中の酸素や、溶液中に溶
解している酸素に酸化されたり、光化学反応によって酸
化されて、種々の過酸化物を生成する。特に食品中では
しばしば、鉄、銅等の金属元素、アスコルビン酸等の酸
化促進作用を果たす物質が存在するため、窒素ガス置換
を行っても食品中に含まれる微量の酸素によってこのよ
うな反応は進行する。 【０００９】バターは、それ自体は酸化されやすい食品
であるが、本発明者らは油脂の酸化現象を研究する過程
で、油脂中に一定量以上、好ましくは１％以上加えた場
合には、顕著にその油脂の酸化を抑制する現象を見出し
た。この現象は、バター中に含まれるトコフェロールや
β─カロチンの抗酸化剤としての作用よりはるかに強力
なものであった。本発明でいうバターとは、哺乳動物の
乳より分離したクリームを機械的に激しく攪拌してつく
られた、脂肪粒（バター粒）を練圧したものをさす。通
常は、牛乳より分離したバターが市販されており、この
バターを用いることが簡便であるが、必要に応じて、
羊、山羊、水牛、ヤクなどの各種家畜や、野性の動物か
ら搾乳して調製したものであっても使用可能である。ま
たクリームから分離された脂肪粒であっても本発明では
使用可能である。また塩を加えた加塩バターであっても
本発明では使用可能である。 【００１０】バターは油中水型のエマルジョンとなって
おり、油脂中には非常に分散し易い状態となっている。
バターを酸化防止剤として用いる場合には、目的の油脂
や食品の種類に応じて適当な比率で配合することができ
る。通常は、油脂に対して好ましくは０．１重量％以上
を、特に好ましくは１重量％以上の割合で、常温若しく
は、酸化防止効果を期待する油脂の融点の温度に加温
し、油脂を液状として、この融解液中に混合分散させ
る。油脂当たりの割合が０．１％以下の場合は、バター
の示す酸化防止効果が期待できない。酸化防止のみを目
的とする場合は、バターの添加量を増すことによりより
顕著な酸化防止効果を油脂に付与することができる。さ
らに、バターには脂質の風味改善する効果もあり、添加
量を多くすることにより、魚油などのもつ生臭みなどを
マスクすることもできる。バターは、乳成分のうま味の
本体の一つであり、この添加によって油脂や食品に好ま
しい風味を賦与することも期待できる。 【００１１】このように調製した油脂は単独で通常の食
用油脂として用いることができるし、さらにこのように
して酸化防止能を賦与された油脂を原料として、マーガ
リンや、スプレッドなどの油性食品、サラダドレッッシ
ング、クーッキー、バターケーキ、育児用粉乳などの調
製粉乳、コーヒークリーム、ホイップクリームなどのク
リーム類などを調製することができる。この食品は、抗
酸化能が維持されており、保存に伴うＰＯＶの上昇や、
酸化臭の発生などがなく好ましい食品が調製できる。ま
た本発明方法で抗酸化能を付与された油脂をてんぷら、
ポテトチップス、ドーナッツ、かき揚げ、フライ等の揚
げ物用油に使用することにより、これらの食品にも抗酸
化能を付与することができる。またバターは上述したよ
うに油中水型のエマルジョンとなっているが、これを常
法により水中油型のエマルジョンとすることもでき、ど
のような乳化系にも用いることができる。このようなエ
マルジョン型とすることで、マヨネーズなどの食品の酸
化防止剤としても使用することができる。さらに本発明
の油脂は、フライ食品を製造する際の揚げ油として使用
することにより、長時間使用しても油の劣化が起こら
ず、業務用に大量のフライ食品を製造する目的に適して
いる。また通常、このような業務用食品は、油の酸化を
防止するため、パーム油などを使用しているが、本発明
のように抗酸化能を付与された大豆油や菜種油をこのよ
うな用途に用いることもできる。 【００１２】バターはこのような多価不飽和脂肪酸を多
く含む油脂と全く異なった脂肪酸組成を有している。特
に短鎖の脂肪酸群がバターには多く含まれており、多価
不飽和脂肪酸を多く含む魚油や植物脂肪とはまったく異
なった脂肪酸組成となっている。この脂肪酸組成を確認
することで、本発明の油脂、或いは本発明方法で抗酸化
能を付与された油脂は容易に確認することができる。以
下に実施例を示しさらに本発明を詳細に説明する。 【００１３】 【実施例１】精製大豆油に市販の無塩バターを５％添加
し、約３７℃に加温しながら緩やかに攪拌し、溶解させ
た。バターは精製大豆油に速やかに分散し、大豆油には
なんの変化も認められなかった。 【００１４】 【実施例２】実施例１で調製した精製大豆油２４．５
％、大豆硬化油（融点３４℃）１５％、モノグリセリド
０．５％の配合よりなる油相８００ｋｇを乳化タンクに
入れ、５０℃に加温攪拌混合して油相を調製した。この
油相に予め水５８．３％、ローカストビンガム０．２
％、食塩１．５％を配合した水相を加え、以下通常のマ
ーガリンの製造方法に従って乳化、殺菌、急冷、固化、
練圧を行い、低脂肪スプレッドの製造を行った。このス
プレッドにはなんの変化も認められなかったし、冷蔵保
存によっても変化は認められなかった。 【００１５】 【発明の効果】本発明により調製された油脂、油脂を含
有する食品は、脂肪の酸化が抑制、または防止されてい
る。その効果を次の実験例で説明する。 【００１６】（１）実験例 １ 精製カツオ油を用いて本発明の抗酸化効果を確認した。
本実験に用いたカツオ油は次の表１に示すように高濃度
に多価不飽和脂肪酸を含有している。 【００１７】 【表１】 カツオ油の脂肪酸構成 ───────────────────────────────── 脂肪酸 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 20:5 22:6 ───────────────────────────────── 含量 19.21% 5.85% 4.73% 17.57% 6.20% 5.98% 17.57% ───────────────────────────────── 【００１８】この油は、特にエイコサペンタエン酸（２
０：５）とドコサヘキサエン酸（２２：６）の含量が高
く、空気に触れると容易に酸化され、酸化臭が発生す
る。この油脂１０ｇに対して、バターを１％、２．５
％、５％、７．５％、１０％、２０％、５０％の濃度に
なるように添加し、実施例１と同様にして溶解させた。
なおバターは、市販の無塩バターを用いた。また、バタ
ーを湯浴上で加温し、溶解させ、水相と油相を分離させ
て得たバターオイルを同様に１０％添加した試料を調製
した。 【００１９】これらの試料を３７℃の暗所に保存し、定
期的に試料を採取し、過酸化物価（ＰＶ）を測定した。
過酸化物価の測定はチオシアン酸価を測定する方法（R.
A.Chapman et al.,J.American Oil Chemist's Society
,26 ,July,360-363,1949)に従って測定を行った。測定
結果を図１に示した。油脂の過酸化物価は、経時的に上
昇して行くが、バターの添加量に応じて過酸化物化の上
昇は抑制される。バターオイルの添加では、殆ど効果の
ないことから、従来から酸化防止効果が知られている、
バター中に含まれる油溶性の成分である、トコフェロー
ルやカロチンなどの作用でないことは明らかである。酸
化防止の作用は、油中水型のエマルジョン即ちバターと
して添加したことによる効果であることが確認できた。 【００２０】（２）実験例 ２ 実験例１と同様に、カツオ油を試料として、１０％濃度
になるように市販の有塩バターおよび、実験例１と同様
に有塩バターから調製したバターオイルを添加した試料
を調製した。これらの試料を３７℃の暗所に保存し、定
期的に試料を採取し、過酸化物価を測定した。測定結果
を図２に示した。保存後６日までの過酸化物価を測定し
た。図２に示したように、過酸化物価は、無塩バターを
添加したと同様な変化を示し、バター中の塩分は、酸化
防止効果には影響を与えないことが判明した。 【００２１】実施例２により調製したスプレッドを冷蔵
庫に約１か月保存後、過酸化物価を測定したところ過酸
化物価は変化していなかった。本発明方法は酸化防止の
効果があることが確認できた。 【００２２】
【図面の簡単な説明】
【図１】カツオ油中に無塩バターを添加した後３７℃で
保存した場合の過酸化物価（ＰＶ）の測定値の変化を示
す。 【図２】カツオ油中に有塩バターを添加した後３７℃で
保存した場合の過酸化物価（ＰＶ）の測定値の変化を示
す。
保存した場合の過酸化物価（ＰＶ）の測定値の変化を示
す。 【図２】カツオ油中に有塩バターを添加した後３７℃で
保存した場合の過酸化物価（ＰＶ）の測定値の変化を示
す。
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フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平１−132336（ＪＰ，Ａ)
特開 平５−292885（ＪＰ，Ａ)
特表 平３−501206（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
C11B 5/00
A23D 9/06
C09K 15/34
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 「高度不飽和脂肪酸含有の油脂又は高度不飽和脂肪酸含
有の油脂を主原料とする食品に、酸化防止剤を配合せず
に、バターを、高度不飽和脂肪酸含有油脂重量の２．５
重量％〜２０重量％を添加することを特徴とする油脂又
は油脂含有食品の酸化防止方法。」
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20861993A JP3423036B2 (ja) | 1993-07-30 | 1993-07-30 | 油脂または油脂含有食品の酸化防止方法および抗酸化能を付与された油脂 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20861993A JP3423036B2 (ja) | 1993-07-30 | 1993-07-30 | 油脂または油脂含有食品の酸化防止方法および抗酸化能を付与された油脂 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0741791A JPH0741791A (ja) | 1995-02-10 |
| JP3423036B2 true JP3423036B2 (ja) | 2003-07-07 |
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Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20861993A Expired - Fee Related JP3423036B2 (ja) | 1993-07-30 | 1993-07-30 | 油脂または油脂含有食品の酸化防止方法および抗酸化能を付与された油脂 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3423036B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009031275A1 (ja) * | 2007-09-04 | 2009-03-12 | National University Corporation Tokyo University Of Marine Science And Technology | 抗酸化剤 |
-
1993
- 1993-07-30 JP JP20861993A patent/JP3423036B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0741791A (ja) | 1995-02-10 |
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