JP2010029163A - 油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
良好な製造適性を有する油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法の提供。
【解決手段】
酸性食品及び/又は酸性フレーバーを含有させることによって優れた好ましい風味が発現し、さらにpH調整剤を添加することによって、良好な製造適性を有する油中水型乳化油脂組成物を得る。
【選択図】 なし
Description
本発明はまた、酸性食品及び/又は酸性フレーバーを0.5〜5%含有することを特徴とする前記の油中水型乳化油脂組成物である。
本発明はまた、pH調整剤が炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムのいずれかである前記の油中水型乳化油脂組成物である。
本発明はまた、前記の油中水型乳化油脂組成物を含有する食品である。
本発明はまた、酸性食品及び/又は酸性フレーバーを0.5〜5%配合し、pHが6.0〜7.5になるようpH調整剤を添加することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物の製造方法である。
本発明はまた、pH調整剤が炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムのいずれかである前記の油中水型乳化油脂組成物の製造方法である。
温度制御可能なジャケットタンクに、油脂類として大豆硬化油15kg(30%)、大豆白絞油15kg(30%)、パーム精製油10kg(20%)、乳化剤としてモノグリセリド100g(0.2%)、ソルビタン脂肪酸エステル50g(0.1%)、レシチン150g(0.3%)、色素としてβカロチン0.75g(0.0015%)を添加し、50℃以上に加温しながら完全に攪拌溶解させ、油相成分を得た。別のタンクにて、50℃以上に加温した水相成分(19.3985%)を溶解するための配合水に脱脂粉乳500g(1%)、食塩700g(1.4%)、酸性フレーバーとしてLMB(雪印乳業株式会社製)、pH調整剤として炭酸水素ナトリウムを順に添加溶解し、水相成分を得た。LMBの添加量は、30g(0.3%)、50g(0.5%)、250g(2.5%)、2.5kg(5.0%)、5kg(10%)とし、炭酸水素ナトリウムは、水相成分のpHが6.6になるようにそれぞれ添加した。調製した油相成分をジャケットタンク内で攪拌しながら、水相成分を上部よりゆっくりと投入して混合し、乳化反応させ、ミックス温度を50℃に保った。ポンプにて熱交換プレートへ送液して90℃殺菌し、さらにマーガリン製造機により15℃以下に急冷した。油脂の結晶を均一化するためにピンマシンで練圧して、カップに充填した。
実施例1と同様に、温度制御可能なジャケットタンクに油脂類として大豆硬化油15kg(30%)、大豆白絞油15kg(30%)、パーム精製油10kg(20%)、乳化剤としてモノグリセリド100g(0.2%)、ソルビタン脂肪酸エステル50g(0.1%)、レシチン150g(0.3%)、色素としてβカロチン0.75g(0.0015%)を添加し、50℃以上に加温しながら完全に攪拌溶解させ、油相成分を得た。別のタンクにて、水相成分(19.3985%)を溶解するための50℃以上に加温した配合水に脱脂粉乳500g(1%)、食塩700g(1.4%)、酸性フレーバーとしてLMBを順に添加溶解し、水相成分を得た。LMBの添加量は、添加なし(比較例1)、30g(0.3%)、50g(0.5%)、250g(2.5%)、2.5kg(5.0%)、5kg(10%)(以上比較例2)とした。調製した油相成分をジャケットタンク内で攪拌しながら、水相成分を上部よりゆっくりと投入して混合し、乳化反応させ、ミックス温度を50℃に保った。ポンプにて熱交換プレートへ送液して90℃殺菌し、さらにマーガリン製造機により15℃以下に急冷した。油脂の結晶を均一化するためにピンマシンで練圧して、カップに充填した。
実施例1及び比較例1、2で調製した油中水型乳化油脂組成物を40℃で融解し、分離した水相成分を抽出し熱凝固時間(Heat Coagulation Time :HCT)を測定した。HCTの測定は、実施例1、比較例1、比較例2のそれぞれをアンプルに1mlずつ封入し、90℃に恒温したオイルバスに調製したアンプルを浸し、タンパク質が凝集するまでの時間を測定した。同時に、風味評価をパネラー10人による官能評価によって行った。この結果を表1に示す。
温度制御可能なジャケットタンクに、油脂類として大豆白絞油5kg(10%)、大豆エステル交換油10kg(20%)、菜種硬化油5kg(10%)、乳化剤としてモノグリセリド100g(0.2%)、ソルビタン脂肪酸エステル50g(0.1%)、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エステル10g(0.02%)、レシチン150g(0.3%)、色素としてβカロチン0.75g(0.0015%)を添加し、50℃以上に加温しながら完全に攪拌溶解させ、油相成分を得た。別のタンクにて、水相成分(59.3785%)を溶解するための50℃以上に加温した配合水に脱脂粉乳500g(1%)、食塩700g(1.4%)、酸性食品としてヨーグルト(日本ミルクコミュニティ株式会社製)、pH調整剤として炭酸ナトリウムを順に添加溶解し、水相成分を得た。ヨーグルト を10g(0.1%)、50g(0.5%)、250g(2.5%)、2.5kg(5.0%)、5kg(10%)添加し、炭酸ナトリウムは、水相成分のpHが6.6になるようにそれぞれ添加した。調製した油相成分をジャケットタンク内で攪拌しながら、水相成分を上部よりゆっくりと投入して混合し、乳化反応させ、ミックス温度を50℃で保持した。5分以上攪拌した後、ポンプにて熱交換プレートへ送液して90℃殺菌し、さらにマーガリン製造機により15℃以下に急冷した。油脂の結晶を均一化するためにピンマシンで練圧して、カップに充填した。
温度制御可能なジャケットタンクに、油脂類として大豆白絞油5kg(10%)、大豆エステル交換油10kg(20%)、菜種硬化油5kg(10%)、乳化剤としてモノグリセリド100g(0.2%)、ソルビタン脂肪酸エステル50g(0.1%)、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エステル10g(0.02%)、レシチン150g(0.3%)、色素としてβカロチン0.75g(0.0015%)を添加し、50℃以上に加温しながら完全に攪拌溶解させ、油相成分を得た。別のタンクにて、水相成分(59.3785%)を溶解するための50℃以上に加温した配合水に脱脂粉乳500g(1%)、食塩700g(1.4%)、ヨーグルトを0g(比較例3)、10g(0.1%)、50g(0.5%)、250g(2.5%)、2.5kg(5.0%)、5kg(10%)(以上比較例4)の順番に添加溶解した。調製した油相成分をジャケットタンク内で攪拌しながら、水相成分を上部よりゆっくりと投入して混合し、乳化反応させ、ミックス温度を50℃で保持した。5分以上攪拌した後、ポンプにて熱交換プレートへ送液して90℃殺菌し、さらにマーガリン製造機により15℃以下に急冷した。油脂の結晶を均一化するためにピンマシンで練圧して、カップに充填した。
実施例2及び比較例3、4で調製した油中水型乳化油脂組成物を40℃で融解し、分離した水相成分を抽出し、熱凝固時間(Heat Coagulation Time : HCT)を測定した。HCTの測定は、実施例2、比較例3、比較例4のそれぞれをアンプルに1mlずつ封入した。90℃に恒温したオイルバスに、調製したアンプルを浸し、タンパク質が凝集するまでの時間を測定した。同時に、風味評価をパネラー10人による官能評価によって行った。この結果を表2に示す。
(pH調整剤の違いによる比較試験)
脱脂粉乳40g、食塩56gを50℃以上に加温した添加水600gで攪拌溶解した。つづいてLMBを40g添加し、油中水型乳化油脂組成物の水相成分を調製した。調製した水相成分を100gずつビーカーに分注し、リン酸3ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素2カリウム、リン酸水素2ナトリウム、炭酸水素ナトリウムをpH6.5になるまでそれぞれ添加し、pH調整した水相成分の風味、熱安定性を確認した。対照としてpH調整剤を添加しないものにつても同様の試験を行った。なお、油相成分を含まない水相成分のみで風味の違いを評価できることから、水相成分の風味を官能にて評価し、熱安定性は上述のHCTで評価した。その結果を表3に示す。
(最終pHの違いによる比較試験)
脱脂粉乳40g、食塩56gを50℃以上に加温した添加水600gで攪拌溶解した。つづいて酸性フレーバーとしてLMBを40g添加し、油中水型乳化油脂組成物の水相成分を調製した。調製した水相成分のpHを確認したところ、pHは5.6であった。調製した水相成分を100gずつビーカーに分注し、炭酸水素ナトリウムを添加しないもの、pHをそれぞれ5.8、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0になるまでそれぞれ炭酸水素ナトリウムを添加したものを調製し、それぞれの風味、熱安定性を確認した。なお、油相成分を含まない水相成分のみで風味の違いを評価できることから、水相成分の風味を官能にて評価し、熱安定性は上述のHCTで評価した。この結果を表4に示す。
実施例1で製造した酸性フレーバーを5%含有する油中水型乳化油脂組成物と、比較例1の油中水型乳化油脂組成物を用いてスクランブルエッグを調製した。卵1個に対し、各々1gずつ添加して箸で攪拌する。加熱したフライパンに注ぎ、流動しなくなるまで焼成し、スクランブルエッグを得た。これらを官能検査した結果、実施例1の油中水型乳化油脂組成物を用いた本願発明品は、比較例1を用いて製造したものよりも、水中油型乳化油脂組成物自体の風味が良好であり、得られたスクランブルエッグも良好な風味を有していた。
実施例2で製造した酸性食品を5%含有する油中水型乳化油脂組成物と、比較例3の油中水型乳化油脂組成物を用いて鱈のムニエルを調製した。加熱したフライパンに各々1gずつ添加して、小麦粉をまぶした鱈を1切れずつ焼成し、鱈のムニエルを得た。これらを官能検査した結果、実施例2の油中水型乳化油脂組成物を用いた本願発明品は、比較例3を用いて製造したものよりも、水中油型乳化油脂組成物自体の風味が良好であり、得られた鱈のムニエルよりも良好な風味を有していた。
Claims (6)
- pH調整剤を含有し、pHが6.0〜7.5である油中水型乳化油脂組成物。
- 酸性食品及び/又は酸性フレーバーを0.5〜5%含有することを特徴とする請求項1記載の油中水型乳化油脂組成物。
- pH調整剤が炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムのいずれかである請求項1または2記載の油中水型乳化油脂組成物。
- 請求項1〜3に記載の油中水型乳化油脂組成物を含有する食品。
- 酸性食品及び/又は酸性フレーバーを0.5〜5%配合し、pHが6.0〜7.5になるようpH調整剤を添加することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
- pH調整剤が炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムのいずれかである請求項5に記載の油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
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2008
- 2008-07-31 JP JP2008197670A patent/JP2010029163A/ja active Pending
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