KR20210052666A

KR20210052666A - 버터 대체 유지 조성물

Info

Publication number: KR20210052666A
Application number: KR1020190136060A
Authority: KR
Inventors: 유동진; 신진섭; 강윤창; 장은석; 남충우
Original assignee: 주식회사 삼양사
Priority date: 2019-10-30
Filing date: 2019-10-30
Publication date: 2021-05-11
Also published as: WO2021086074A3; KR102435259B1; WO2021086074A2

Abstract

본 발명은 버터와 품질이 유사하여 버터를 대체할 수 있는 유지 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 특정 함량의 식용 유지, 유화제, 풍미강화 소재 및 물을 포함함으로써 버터와 유사한 물리적 특성을 구현하고 천연버터의 자연스러운 풍미를 구현하여 버터를 대체할 수 있는 유지 조성물에 관한 것이다.

Description

버터 대체 유지 조성물{Oil composition for replacing butter}

버터는 우유 유래의 식품으로 유지방의 함량이 80% 이상인 식품이다. 우유에서 분리한 크림을 교반(churning)하여 지방구가 부서지고 유지방이 뭉쳐서 지방 알갱이를 형성하게 된다. 이것을 연압(working)하여서 남아있는 수분이 지방에 분산되도록 한 것을 버터라고 한다.

마가린 및 가공버터는 버터 대용품으로 만든 지방성 식품으로서 통상 유지방과 식용 유지에 식품 첨가물을 첨가한 후, 유화 및 급속 냉각하여 버터와 유사한 상태로 만든 것이며, 유지방의 함량이 조지방의 50% 이상인 것을 가공버터, 유지방의 함량이 조지방의 50% 미만인 것을 마가린이라고 한다.

제과 제빵 업계에서는 천연 버터의 대용품으로 마가린, 가공버터 등의 유지 조성물을 사용하고 있다. 종래의 유지 조성물은 제과 제빵에서 유지의 첨가로 인한 윤활 작용 및 공기의 포집 작용으로 제품의 부피 증가와 부드러운 내상을 얻을 수 있다.

한편, 소득의 증가로 고급화된 소비자의 입맛을 만족하기 위해서 인위적인 풍미의 종래의 유지 조성물 보다는 천연버터를 선호하는 업체가 늘어나고 있다. 하지만 천연버터는 고유의 자연스럽고 고소한 풍미가 장점인 반면, 가격이 비싸고 수급이 원활하지 않다는 단점이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위해서, 버터의 함량을 높인 유지 조성물에 대하여 연구개발이 이루어지고 있지만, 버터 함량이 늘어날수록 가격이 비싸고 수급이 어려운 버터의 단점이 부각되고, 버터 함량이 낮아질수록 고소한 풍미가 떨어지는 한계를 가지고 있어 천연버터를 대체할 수 있는 근본적인 대책이 될 수는 없는 실정이다.

본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점들을 해결하고자 한 것으로, 특정 함량의 식용 유지, 유화제, 풍미강화 소재 및 물을 포함함으로써 버터와 유사한 물리적 특성을 구현하고 천연버터의 자연스러운 풍미를 구현하여 버터를 대체할 수 있는 유지 조성물을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.

상기한 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명의 제1측면에 따르면, 조성물 총 100 중량부를 기준으로, 식용 유지 60 내지 90 중량부, 유화제 0.01 내지 5 중량부, 풍미강화 소재 0.1 내지 5 중량부 및 물 5 내지 30 중량부를 포함하는, 버터 대체 유지 조성물이 제공된다.

또한, 본 발명의 제2측면에 따르면, 상기 버터 대체 유지 조성물을 사용하여 제조된 식품이 제공된다.

본 발명에 따른 버터 대체 유지 조성물은 종래의 유지 조성물 대비 천연버터의 자연스러운 풍미와 버터와 유사한 물리적 특성을 구현하기 때문에, 버터를 대체하여 사용할 경우 소비자의 입맛을 충족시키면서도 원재료비의 상승 및 수급불안으로 인한 불편함을 최소화할 수 있다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명의 버터 대체 유지 조성물은 조성물 총 100 중량부를 기준으로, 식용 유지 60 내지 90 중량부, 유화제 0.01 내지 5 중량부, 풍미강화 소재 0.1 내지 5 중량부 및 물 5 내지 30 중량부를 포함한다.

본 발명의 버터 대체 유지 조성물에 포함되는 식용 유지로는 액체 유지, 고체 유지 또는 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 것을 사용할 수 있으며, 예를 들어 액체 또는 고체의 동물성 또는 식물성 유지, 상기 유지의 경화유 또는 에스테르 교환유, 상기 유지를 분별하여 얻을 수 있는 액체유, 고체지방 등 식용에 적합한 것이면 모두 사용 가능하다. 상기 액체 유지의 구체적인 예로는 옥수수기름, 유채기름(채종유), 콩기름, 면실유, 참기름, 올리브유, 팜올레인유, 이들의 경화유 및 에스테르 교환 유지 또는 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 것을 들 수 있고, 상기 고체 유지의 구체적인 예로는 팜유, 팜스테아린유, 야자유, 우지, 돈지, 이들의 경화유 및 에스테르 교환 유지 또는 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 것을 들 수 있다. 이들 식용 유지는 단독으로 또는 둘 이상을 조합하여 사용할 수 있다.

상기 식용 유지의 함량은 버터 대체 유지 조성물 총 100중량부에 대하여 60 중량부 이상, 65 중량부 이상, 70 중량부 이상, 75 중량부 이상 또는 80 중량부 이상일 수 있고, 90 중량부 이하, 85 중량부 이하, 80 중량부 이하, 75 중량부 이하 또는 70 중량부 이하일 수 있고, 예를 들어 60 내지 90 중량부, 65 내지 85 중량부, 70 내지 85 중량부 또는 80 내지 85 중량부일 수 있다. 유지 조성물 내 식용 유지의 함량이 상기 범위 미만인 경우 유중수(W/O)형 유화물이 잘 형성되지 않는 문제가 있을 수 있고, 반대로 상기 범위를 초과하는 경우 수상부 원료가 잘 용해되지 않아 균일한 제품이 제조되지 않는 문제가 생길 수 있다.

본 발명의 버터 대체 유지 조성물에 포함되는 액체 유지의 함량은, 식용 유지 총 100 중량부에 대하여 15 중량부 이상, 20 중량부 이상, 25 중량부 이상 또는 30 중량부 이상일 수 있고, 50 중량부 이하, 45 중량부 이하, 40 중량부 이하 또는 35 중량부 이하일 수 있으며, 예를 들어 15 내지 50 중량부, 18 내지 40 중량부 또는 25 내지 32 중량부일 수 있다.

본 발명의 버터 대체 유지 조성물에 포함되는 고체 유지의 함량은, 식용 유지 총 100 중량부에 대하여 50 중량부 이상, 55 중량부 이상, 60 중량부 이상, 65 중량부 이상, 68 중량부 이상 또는 70 중량부 이상일 수 있고, 85 중량부 이하, 80 중량부 이하, 75 중량부 이하, 70 중량부 이하 또는 65 중량부 이하일 수 있으며, 예를 들어 50 내지 85 중량부, 60 내지 80 중량부 또는 68 내지 75 중량부일 수 있다. 본 발명의 버터 대체 유지 조성물에 포함되는 액체 유지 및 고체 유지가 상기 범위에서 적절하게 배합됨으로써 천연 버터와 유사한 물리적 특성을 가질 수 있게 되며, 예컨대 고체지함량(solid fat content, SFC%)을 유사하게 조절할 수 있다.

상기 유화제는 식품첨가물공전에 기재된 것이면 제한 없이 사용할 수 있다. 일 예로, 글리세린지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 폴리소르베이트, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 레시틴, 유기산지방산에스테르 또는 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 것을 사용할 수 있다.

상기 유화제의 함량은 버터 대체 유지 조성물 100중량부에 대하여 0.01 중량부 이상, 0.05 중량부 이상, 0.1 중량부 이상, 0.5 중량부 이상, 1 중량부 이상 또는 2 중량부 이상일 수 있고, 5 중량부 이하, 4.5 중량부 이하, 4 중량부 이하, 3 중량부 이하, 3.5 중량부 이하 또는 3 중량부 이하일 수 있으며, 예를 들어 0.01 내지 5 중량부, 0.05 내지 6 중량부 또는 0.05 내지 3 중량부일 수 있다. 유화제의 함량이 상기 범위로 적절하게 첨가됨으로써 본 발명의 버터 대체 유지 조성물은 천연버터와 유사한 유화상태를 가질 수 있게 되며, 예컨대 유지 조성물의 유상부와 수상부 사이의 계면장력(Tensionmeter)이 천연버터의 유상부와 수상부 사이의 계면장력과 유사하게 조절하여 유사한 유화상태를 가질 수 있게 된다.

상기 풍미강화 소재는 천연 버터와 유사한 풍미를 구현하기 위하여 우유 유래 원료를 가공한 것이 바람직하다. 본 발명의 실시예에 따른 풍미를 구현하는 원료는 발효버터로부터 얻은 무수유지방 및 5-히드록시-2-데센산 델타-락톤, 뷰트릭에시드의 함량이 높은 치즈가공품, 젖산발효된 유크림 등을 단독으로 또는 둘 이상을 조합하여 사용할 수 있으며, 예를 들어 무수유지방, 5-히드록시-2-데센산 델타-락톤, 카제인나트륨, 혼합전지분, 버터농축향, 사워크림, 가공치즈분말 또는 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 것을 사용할 수 있다.

상기 풍미강화 소재의 함량은 버터 대체 유지 조성물 100중량부에 대하여 0.1 중량부 이상, 0.3 중량부 이상, 0.5 중량부 이상, 0.7 중량부 이상, 1 중량부 이상, 1.5 중량부 이상 또는 2 중량부 이상일 수 있고, 5 중량부 이하, 4.5 중량부 이하, 4 중량부 이하, 3.5 중량부 이하 또는 3 중량부 이하일 수 있으며, 예를 들어 0.1 내지 5 중량부, 0.1 내지 4 중량부, 0.1 내지 3 중량부 또는 0.7 내지 3중량부일 수 있다. 풍미강화 소재가 상기 함량 범위로 적절하게 첨가됨으로써 본 발명의 버터 대체 유지 조성물이 천연버터와 유사한 풍미를 가질 수 있게 되며, 예컨대 천연버터의 풍미물질인 락톤, 유지방, 뷰트릭에시드 및 젖산류의 조합으로 유사한 풍미를 가질 수 있게 된다.

본 발명에 포함되는 버터 대체 유지 조성물에 포함되는 물로는 음용수로 적합한 물을 사용할 수 있다. 물의 함량은 본 발명의 유지조성물 100중량부에 대하여 5 중량부 이상, 8 중량부 이상, 10 중량부 이상, 15 중량부 이상 또는 20 중량부 이상일 수 있고, 30 중량부 이하, 25 중량부 이하, 20 중량부 이하, 18 중량부 이하 또는 15 중량부 이하일 수 있으며, 예를 들어 5 내지 30 중량부, 5 내지 25 중량부 또는 10 내지 20 중량부일 수 있다. 본 발명의 버터 대체 유지 조성물에 포함되는 물 함량이 상기 범위를 초과하는 경우 수중유(O/W)형 유화물이 잘 형성되지 않는 문제가 있을 수 있다.

본 발명의 유지조성물에는 상기한 성분들 이외에도 다양한 성분들이 추가로 포함될 수 있다. 예컨대, 필요에 따라 향료, 연유, 산화방지제, 산도조절제, 정제염, 당류, 착색료 또는 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 첨가제를 추가로 포함할 수 있으며, 그 함량은 적절히 선택될 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 버터 대체 유지 조성물을 사용하여 제조된 식품이 제공된다.

일 구체예에서, 본 발명의 버터 대체 유지 조성물은, 먼저 식용 유지를 배합하여 온도를 50 내지 90℃, 예컨대 70℃로 올린 후, 여기에 유화제 성분을 첨가하여 유상을 제조하고, 그 후 유화제, 풍미강화 소재, 물 및 첨가제 등의 원료를 배합하고 50 내지 90℃, 예컨대 70℃로 온도를 올려 원료들을 완전히 용해하여 수상을 제조한다. 그 후, 제조된 유상 및 수상을 50 내지 90℃, 예컨대 70℃로 유지하면서, 유상에 수상의 전량을 첨가하고 호모 믹서로 교반하여 유중수적형으로 유화시킨 후, 급냉하여 본 발명의 버터 대체 유지 조성물을 제조할 수 있다.

제조된 버터 대체 유지 조성물은 식품 제조에 사용될 수 있으며, 예를 들어 유지 조성물을 파운드케이크에 제조에 사용될 수 있다. 일 구체예에서, 본 발명의 유지 조성물을 휘퍼를 이용하여 크림화를 한 후, 설탕 및 계란을 조금씩 넣어 부드러운 크림상태를 제조하고, 체질한 밀가루 베이킹파우더를 혼합하여 반죽을 완료하여 팬에 담아서 윗불 180℃ 아랫불 150℃에서 30분간 구어 파운드케이크를 제조할 수 있다.

이하, 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐, 본 발명의 범위가 그에 의해 제한되는 것은 아니다.

[ 실시예 ]

(1) 버터와 유사한 고체지함량(solid fat contets, SFC)을 갖는 식용 유지의 제조

하기 표 1에 나타난 원료를 각 배합량에 따라 배합하여 식용 유지를 제조하였다. 원료를 70℃로 가온하여 혼합한 후, SFC 측정용 셀(cell)에 옮겨서 로딩(loading) 하였다. 0℃에서 1시간 동안 유지하며 균일하게 고체화 한 후, 10℃, 21.1℃, 26.7℃, 33.3℃ 및 37.8℃에서 각 온도에서 30분간 평형을 이루게 한 뒤, mq-20 NMR analyzer(Brucker Opics) 기기를 이용하여 고체지함량을 측정하여 표 2에 나타내었다.

[표 1]

[표 2]

표1 및 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 버터 대체 유지 조성물에 사용되는 식용 유지인 실시예 I-1은 비교예 I-1 내지 I-7 및 실시예 I-2 및 I-3 보다 각 온도에서의 고체지함량이 버터와 가장 유사한 것으로 확인되었으며, 특히 10℃, 21.1℃, 26.7℃의 제과·제빵 공정의 작업온도에 해당하는 온도에서 고체지함량이 버터와 유사하므로, 이러한 식용 유지를 포함하는 본 발명의 버터 대체 유지 조성물이 제과·제빵 공정의 작업 시 버터와 유사한 작업적성을 가지게 되는 것을 알 수 있다. 또한, 33.3℃, 37.8℃의 체온과 유사한 온도에서 고체지함량이 버터와 유사한 특성으로부터 본 발명의 버터 대체 유지 조성물이 버터와 유사한 입녹음성을 가짐을 알 수 있다.

(2) 버터와 유사한 유화력을 갖는 유지 조성물의 제조

버터와 유사한 유화력을 가진 유지 조성물을 제조하기 위해 하기 표 3에 나타난 원료를 각 배합량에 따라 배합하여 유지 조성물을 제조하였다. 원료를 70℃로 가온하여 혼합한 후, Sigma 701(Biolin Scientific)을 이용하여 계면장력을 측정하였다. 계면장력의 측정방법은 Du Nouy ring methods를 이용하였다. 측정용 vessel에 증류수(heavy phase) 60ml를 채운 후, 백금재질의 Du Nouy ring을 heavy phase에 잠기도록 위치한 뒤, 유지 조성물(light phase)을 채워 계면을 형성하였고, 형성된 계면을 Du Nouy ring이 통과하며 계면장력을 측정하였으며, 이를 표 4에 나타내었다.

[표 3]

[표 4]

표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 상기 유지 조성물인 실시예 II-1은 실시예 II-2 내지 II-5 및 비교예 II-1 및 II-2 보다 계면장력이 버터와 유사한 것이 확인되었으며, 계면장력이 유사한 특성으로부터 본 발명의 유지 조성물을 유중수적(W/O)형의 유화물로 제조할 때 water droplet의 크기가 버터와 유사해질 수 있음을 알 수 있다.

(3) 버터와 유사한 풍미의 버터 대체 유지 조성물 제조

버터와 유사한 풍미를 가진 본 발명의 버터 대체 유지 조성물을 제조하기 위하여 하기 표 5에 나타난 원료를 각 배합량에 따라 배합하여 버터 대체 유지 조성물을 제조하였다. 먼저 상기 (1)의 실시예 1(실시예 I-1)에 해당하는 조성으로 식용 유지를 배합하고, 온도를 70℃로 올린 후, 여기에 실시예 II-1에서 사용된 유화제 성분(포화 및 불포화 글리세린 지방산, 레시틴 및 폴리소르베이트 80)을 첨가하여 유상을 제조하였다. 다음으로, 하기 표 5에 나타난 원료를 배합하고 70℃로 온도를 올려 원료들을 완전히 용해하여 수상을 제조하였다. 제조된 유상 및 수상을 70℃로 유지하면서, 유상에 수상의 전량을 첨가하고 호모 믹서로 교반하여 유중수적형으로 유화시킨 후, 급냉하여 유지 조성물을 제조하였다.

제조된 유지조성물은 3일간 15℃에서 숙성시킨 후, 표 6의 배합으로 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은 유지 조성물을 휘퍼를 이용하여 크림화를 한 후, 설탕 및 계란을 조금씩 넣어 부드러운 크림상태를 제조하였다. 체질한 밀가루 베이킹파우더를 혼합하여 반죽을 완료하고, 팬에 담아서 윗불 180℃ 아랫불 150℃에서 30분간 굽는다. 제조된 파운드케이크의 전반 만족도는 표 7에 나타내었다.

[표 5]

[표 6]

[표 7]

표 7에서 알 수 있는 바와 같이 실시예 III-1 내지 III-3 모두 비교예 III-1 보다 높은 전반 만족도를 보여 버터와 유사한 만족도를 나타내었으며, 특히 실시예 III-3이 다른 실시예에 비해서 버터와 유사한 만족도를 나타내었다.

Claims

조성물 총 100 중량부를 기준으로, 식용 유지 60 내지 90 중량부, 유화제 0.01 내지 5 중량부, 풍미강화 소재 0.1 내지 5 중량부 및 물 5 내지 30 중량부를 포함하는, 버터 대체 유지 조성물.
제1항에 있어서, 상기 식용 유지는 액체 유지, 고체 유지 또는 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 것인, 버터 대체 유지 조성물.
제2항에 있어서, 상기 액체 유지는 옥수수기름, 유채기름, 콩기름, 면실유, 참기름, 올리브유, 팜올레인유, 이들의 경화유 및 에스테르 교환 유지 또는 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 것이고,
상기 고체 유지는 팜유, 팜스테아린유, 야자유, 우지, 돈지, 이들의 경화유 및 에스테르 교환 유지 또는 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 것인,
버터 대체 유지 조성물.
제1항에 있어서, 상기 식용 유지는 총 100 중량부를 기준으로 액체 유지 15 내지 50 중량부를 포함하는, 버터 대체 유지 조성물.
제1항에 있어서, 상기 유화제는 글리세린지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 폴리소르베이트, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 레시틴, 유기산지방산에스테르 또는 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 것인, 버터 대체 유지 조성물.
제1항에 있어서, 상기 풍미강화 소재는 무수유지방, 5-히드록시-2-데센산 델타-락톤, 카제인나트륨, 혼합전지분, 버터농축향, 사워크림, 가공치즈분말 또는 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 것인, 버터 대체 유지 조성물.
제1항에 있어서, 향료, 연유, 산화방지제, 산도조절제, 정제염, 당류, 착색료 또는 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 첨가제를 추가로 포함하는, 버터 대체 유지 조성물.
제1항 내지 제 7항 중 어느 한 항의 버터 대체 유지 조성물을 사용하여 제조된 식품.