KR101573407B1 - 저지방 마가린용 조성물, 이를 사용하여 제조된 저지방 마가린 및 마가린 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저지방 마가린용 조성물, 이를 사용하여 제조된 저지방 마가린 및 마가린 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 특정 유화제 조합과 변성전분을 사용하여, 유지의 함량을 일반 마가린에 비해 절반 이하로 낮추면서도 식감이 우수하고 물성이 개선된 저지방 마가린을 제조할 수 있는 조성물, 이를 사용하여 제조된 저지방 마가린 및 마가린 제조 방법에 관한 것이다.

Description

저지방 마가린용 조성물, 이를 사용하여 제조된 저지방 마가린 및 마가린 제조 방법{Composition for low-fat margarine, low-fat margarine prepared by using the same and method for preparing the margarine}

본 발명은 저지방 마가린용 조성물, 이를 사용하여 제조된 저지방 마가린 및 마가린 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 특정 유화제 조합과 변성전분을 사용하여, 유지의 함량을 일반 마가린에 비해 절반 이하로 낮추면서도 식감이 우수하고 물성이 개선된 저지방 마가린을 제조할 수 있는 조성물, 이를 사용하여 제조된 저지방 마가린 및 마가린 제조 방법에 관한 것이다.

마가린은 천연 버터의 대용품으로 만든 지방성 식품으로 인조버터라고도 한다. 마가린은 통상, 정제된 동물성 또는 식물성 기름 등의 유지와 경화유를 적당한 비율로 배합하고 유화제, 향료 등을 가한 뒤 유화시켜서 버터상태로 만들어지며, 근래에는 유지로서 식물성 기름이 많이 사용되고 있다.

최근 건강에 대한 사람들의 관심이 높아지면서, 저열량, 저지방 식품에 대한 수요가 증가하고 있다. 통상의 마가린은 지방 함량이 80% 이상으로 대표적인 고열량, 고지방 식품이다. 따라서, 마가린에 포함되는 지방의 일부 또는 전부를 다른 물질로 대체하여 저지방화하는 기술이 제안되었어 왔다.

변성전분은 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 화학적으로 변형시킨 것으로, 대표적인 탄수화물계 지방 대체 물질이다. 한국공개특허 제10-2011-0017951호에는 변성 식이섬유전분을 사용하여 지방 함량을 줄인 마가린이 개시되어 있다. 그러나, 이 기술을 사용하여 마가린의 지방 함량을 낮추는 데에는 한계가 있다. 또한, 그렇게 제조된 저지방 마가린은 텁텁한 맛을 나타내고, 지나치게 단단하여 식감도 좋지 못하며, 유화가 불안정하다는 문제점이 있다.

따라서, 일반 마가린에 비해 지방 함량을 절반 이하로 대폭 낮추면서도 식감이 우수하고 물성이 개선된 저지방 마가린을 제조할 수 있는 기술의 개발이 요청되고 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자 한 것으로, 지방 함량 및 열량을 일반 마가린 대비 절반 이하 수준으로 대폭 낮추면서도, 물성이 개선되고, 식감 또한 우수한 저지방 마가린용 조성물, 이를 사용하여 제조된 저지방 마가린 및 마가린 제조 방법을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은, 식용 유지, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 변성전분 및 물을 포함하는 저지방 마가린용 조성물을 제공한다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 조성물을 사용하여 제조된 저지방 마가린이 제공된다.

본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 조성물을 수중유(O/W)형 에멀젼으로 제조하는 단계; 및 상기 에멀젼을 냉각하는 단계;를 포함하는 저지방 마가린의 제조방법이 제공된다.

본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 저지방 마가린을 사용하여 제조된 저지방 크림이 제공된다.

본 발명에 따라 제공되는 저지방 마가린은 일반 마가린 대비 지방 함량이 절반 이하 수준으로 대폭 낮으면서도 물성 및 식감이 우수하고, 이를 사용하여 제조된 저지방 크림은 보형성 및 식감이 우수하고 열 안정성이 우수하여, 저지방이면서도 품질이 우수한 식품을 원하는 소비자의 수요를 충족시킬 수 있다.

도 1은 일반 마가린 및 본 발명의 저지방 마가린으로 각각 제조된 크림의 열 안정성 실험 전후 결과를 비교하여 보여주는 사진들이다:
(a) 일반 마가린 크림: 열 안정성 실험 전
(b) 실시예 3의 저지방 마가린 크림: 열 안정성 실험 전
(c) 일반 마가린 크림: 열 안정성 실험 48시간 경과 후
(d) 실시예 3의 저지방 마가린 크림: 열 안정성 실험 48시간 경과 후

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 저지방 마가린용 조성물에 포함되는 식용 유지로는, 액체 또는 고체의 동물성 또는 식물성 유지, 상기 유지의 경화유 또는 에스테르 교환유, 상기 유지를 분별하여 얻을 수 있는 액체유, 고체지방 등 식용에 적합한 것이면 모두 사용 가능하다. 상기 식물성 유지의 구체적인 예로는 옥수수기름, 유채기름, 콩기름, 면실유, 팜유, 야자유, 미강유, 참기름, 카카오지방, 올리브유 등을 들 수 있고, 상기 동물성 유지의 구체적인 예로는 어유, 돈지, 소 또는 닭의 지방 등을 들 수 있다. 이들 식용 유지는 단독으로 또는 둘 이상을 조합하여 사용할 수 있다.

본 발명의 저지방 마가린용 조성물에 포함되는 식용 유지의 양은, 조성물 총 100 중량부를 기준으로, 바람직하게는 30 내지 60 중량부, 보다 바람직하게는 35 내지 45 중량부일 수 있다. 조성물 100 중량부당 식용 유지 함량이 30 중량부 미만이면 조성물의 유화가 불안정할 수 있고, 60 중량부를 초과하면 저지방 마가린용으로 부적합할 수 있다.

본 발명의 저지방 마가린용 조성물에 유화제로서 포함되는 폴리글리세린 지방산 에스테르로는, 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르, 폴리글리세린 축합 올레산 에스테르, 폴리글리세린 축합 라우린산 에스테르 및 이들의 조합으로부터 선택되는 것을 바람직하게 사용할 수 있고, 보다 바람직하게는 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르를 사용할 수 있다. 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르는 리시놀산의 축합 에스테르와 폴리글리세린이 에스테르화한 것으로, 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르를 구성하는 폴리글리세린으로는 중합도 4 내지 10량체인 것이 바람직하다. 또한, 축합 리시놀산으로는 3 내지 5량체가 에스테르로 결합하고 있는 것이 바람직하다.

본 발명의 저지방 마가린용 조성물에 포함되는 폴리글리세린 지방산 에스테르의 양은, 조성물 총 100 중량부를 기준으로, 바람직하게는 0.1 내지 5 중량부, 보다 바람직하게는 0.2 내지 1 중량부일 수 있다. 조성물 100 중량부당 폴리글리세린 지방산 에스테르 함량이 0.1 중량부 미만이면 점도 저하로 인하여 유지의 분산성이 충분치 않을 수 있고, 5 중량부를 초과하면 그 조성물로 제조된 마가린 또는 그를 적용한 식품의 풍미가 나빠질 수 있다.

본 발명의 저지방 마가린용 조성물에 유화제로서 또한 포함되는 폴리소르베이트로는, 폴리소르베이트 20(모노라우르산), 폴리소르베이트 40(모노팔미트산), 폴리소르베이트 60(모노스테아르산), 폴리소르베이트 65(트리스테아르산), 폴리소르베이트 80(모노올레산) 및 이들의 조합으로부터 선택되는 것을 바람직하게 사용할 수 있고, 보다 바람직하게는 폴리소르베이트 80을 사용할 수 있다. 폴리소르베이트 80은　솔비톨 또는 솔비톨의 1 또는 2 무수물 1몰과 에틸렌옥사이드 약 20몰이 축합된 폴리에톡시화 솔비탄과 올레산의 부분 에스테르 혼합물로 HLB가 약 15인 친수성 유화제이다.

본 발명의 저지방 마가린용 조성물에 포함되는 폴리소르베이트의 양은, 조성물 총 100 중량부를 기준으로, 바람직하게는 0.1 내지 5 중량부, 보다 바람직하게는 0.2 내지 1 중량부일 수 있다. 조성물 100 중량부당 폴리소르베이트 함량이 0.1 중량부 미만이면 점도 저하로 인하여 유지의 분산성이 충분치 않을 수 있고, 5 중량부를 초과하면 풍미가 나빠질 수 있다.

본 발명의 저지방 마가린용 조성물에 포함되는 변성전분은 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 원료 전분을 통상의 방법으로 화학적 변형시킨 것으로서, 구체적으로는 타피오카, 밀, 쌀, 찹쌀, 옥수수, 찰옥수수, 감자 및 고구마로부터 선택되는 곡물 또는 근경의 변성전분일 수 있다. 상기 변성전분은 바람직하게는 아세틸화 전분, 에테르화 전분, 에스테르화 전분, 산화 전분 및 가교 전분으로부터 선택될 수 있으며, 보다 바람직하게는 에스테르화 전분일 수 있다. 상기 변성은 상기한 바와 같이 다양한 곡물이나 근경에서 유래한 일반전분 또는 알파전분을 소량의 화학물질로 처리하여 전분의 하이드록시기와 반응물질 사이의 반응에 의해 화학적으로 변형시킨 것 또는 이를 호화한 것을 의미한다. 상세하게는, 상기 변성은 산화, 에스테르화, 에테르화, 초산 가교화, 히드록시프로필 가교화, 그라프트 또는 효소처리 등에 의한 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

특히, 곡물 전분의 에스테르화 변성전분, 산화 전분, 초산 가교화 전분, 하이드록시프로필화 전분은 곡물 종류에 상관없이 유사한 성상을 가지므로 바람직하게 사용될 수 있다. 본 발명의 바람직한 구체예에 따르면, 타피오카 변성 조제 전분, 찰옥수수 변성 알파전분, 감자 변성전분 및 이들의 혼합물로부터 선택된 것이 사용가능하고, 또한 하이드록시 프로필(HP)전분, 초산 가교전분, 산화 전분 및 이들의 혼합물로부터 선택된 것이 사용가능하다.

본 발명의 저지방 마가린용 조성물에 포함되는 변성전분의 양은, 조성물 총 100 중량부를 기준으로, 바람직하게는 1 내지 15 중량부, 보다 바람직하게는 2 내지 10 중량부, 보다 더 바람직하게는 6 내지 10 중량부일 수 있다. 조성물 100 중량부당 변성전분 함량이 1 중량부 미만이면 지방 대체 효과가 떨어지고 마가린의 물성이 저하되는 문제가 있을 수 있고, 15 중량부를 초과하면 변성전분으로부터 유발되는 이미, 이취 때문에 그 조성물로 제조된 마가린 또는 그를 적용한 식품의 풍미가 나빠질 수 있다.

본 발명의 저지방 마가린용 조성물에 포함되는 물로는 음용수로 적합한 물(예컨대, 정제수)을 사용할 수 있다. 본 발명의 저지방 마가린용 조성물에 포함되는 물의 양은, 조성물 총 100 중량부를 기준으로, 바람직하게는 10 내지 60 중량부, 보다 바람직하게는 20 내지 50 중량부일 수 있다. 조성물 100 중량부당 물 함량이 10 중량부 미만이거나 60 중량부를 초과하면 수중유(O/W)형 에멀젼이 잘 형성되지 않는 문제가 있을 수 있다.

본 발명의 저지방 마가린용 조성물에는 상기한 성분들 이외에도 다양한 성분들이 추가로 포함될 수 있다. 예컨대, 본 발명의 바람직한 일 구체예에 따르면, 본 발명의 저지방 마가린용 조성물은 당류를 추가로 포함할 수 있다. 본 발명에서 사용 가능한 당류는, 예컨대, 설탕(백설탕), 포도당, 자당, 맥아당, 유당, 과당 및 이들의 조합으로부터 선택될 수 있다. 본 발명의 저지방 마가린용 조성물에 당류가 포함되는 경우, 그 함량은 조성물 총 100 중량부를 기준으로, 바람직하게는 5 내지 35 중량부, 보다 바람직하게는 10 내지 30 중량부일 수 있다.

본 발명의 저지방 마가린용 조성물은 또한, 필요에 따라, 향료; 연유; 산화 방지제; 추가의 유화제(예컨대, 글리세린 모노 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 또는 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르로부터 선택되는 1종 이상); 및 산도 조절제(예컨대, 구연산삼나트륨 및 메타인산나트륨으로부터 선택되는 1종 이상)로부터 선택되는 1종 이상의 첨가제를 추가로 포함할 수 있으며, 그 함량은 적절히 선택될 수 있다.

상기 설명한 성분들을 혼합한 본 발명의 조성물을 수중유(O/W)형 에멀젼으로 만들고, 이를 냉각하면 저지방 마가린을 제조할 수 있다. 따라서, 본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명의 조성물을 사용하여 제조된 저지방 마가린이 제공되며, 본 발명의 조성물을 수중유(O/W)형 에멀젼으로 제조하는 단계; 및 상기 에멀젼을 냉각하는 단계;를 포함하는 저지방 마가린의 제조방법이 또한 제공된다.

본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 성분들을 수상(당류, 변성전분 등 포함) 및 유상(유지, 유화제 등 포함)으로 나누어 준비하고, 승온(예컨대, 70~80℃)하에 이들을 호모 믹서로 교반하면서 혼합하여 수중유형으로 유화시킨 후, 급냉(예컨대, -18℃ 내지 -25℃)하는 방법에 의해 저지방 마가린을 제조할 수 있다.

본 발명의 저지방 마가린은 일반 마가린 대비 지방 함량이 절반 이하 수준으로 대폭 낮으면서도 물성 및 식감이 우수하여, 저지방, 저열량 식품에 바람직하게 사용될 수 있다. 특히, 본 발명의 저지방 마가린을 사용하여 제조된 저지방 크림은 보형성 및 식감이 우수하고 열 안정성이 우수하다.

이하, 실시예, 비교예 및 실험예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 제공된 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이에 의해 제한되는 것은 아니다.

[ 실시예 1~3 및 비교예 1~2]

저지방 마가린의 제조

하기 표 1에 나타난 원료들을 각 배합량으로 사용하여 저지방 마가린을 제조하였다. 먼저 유지인 식용유의 온도를 80℃로 올린 후 여기에 유화제 성분들을 첨가하여 유상을 제조하였다. 다음으로, 물에 연유, 자당, 백설탕, 변성전분 및 기타 첨가제들을 가하고 80℃로 온도를 올린 후, 20분동안 변성전분을 20 완전히 호화하여 수상을 제조하였다. 제조된 유상 및 수상을 80℃로 유지하면서, 수상에 유상의 전량을 첨가하고 호모 믹서로 교반하여 수중유형으로 유화시킨 후, 급냉하여 저지방 마가린을 제조하였다.

저지방 크림의 제조 및 평가

각 실시예 및 비교예에서 제조된 저지방 마가린 700g을 10분동안 휘퍼로 휘핑하여 저지방 크림을 제조하였다. 제조된 각 크림의 맛과 식감을 비교 평가하여 하기 표 2에 나타내었다.

[사용된 원료에 대한 설명]

Almax 1000(P): 모노글리세린 지방산 에스테르

Admul 1403: 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르

카라기난: 검류

[평가 기준]

아주 좋다: ●

좋다: ○

보통: ▲

나쁘다: △

아주 나쁘다: X

저지방 크림의 열 안정성 평가

실시예 3의 저지방 마가린으로 제조한 크림과 일반 마가린(유지 함량: 80%)으로 제조한 크림을 36℃에서 2일(48시간) 동안 보관후 크림의 잔존량을 비교하였다. 각 크림에 대하여, 열 안정성 실험 전 상태 및 열 안정성 실험 48시간 경과 후 상태를 사진 촬영하여 도 1에 나타내었다.

도 1로부터 알 수 있듯이, 열 안정성 실험 후 실시예 3의 저지방 마가린으로 제조한 크림이 일반 마가린으로 제조한 크림 보다 더 많은 양으로 남아 있었다. 이는, 본 발명의 저지방 마가린으로 제조한 크림을 사용하면, 여름철 유통시 크림의 잔존량을 늘려 제품의 품질을 향상시킬 수 있음을 의미한다.

Claims (13)

1. 조성물 총 100 중량부를 기준으로, 식용 유지 35 내지 45 중량부, 폴리글리세린 지방산 에스테르 0.2 내지 1 중량부, 폴리소르베이트 0.2 내지 1 중량부, 변성전분 2 내지 10 중량부 및 물 10 내지 60 중량부를 포함하며,
   상기 폴리글리세린 지방산 에스테르가 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르, 폴리글리세린 축합 올레산 에스테르, 폴리글리세린 축합 라우린산 에스테르 및 이들의 조합으로부터 선택되는,
   저지방 마가린용 조성물.
2. 제1항에 있어서, 폴리글리세린 지방산 에스테르가 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르인 것을 특징으로 하는 저지방 마가린용 조성물.
3. 제1항에 있어서, 폴리소르베이트가 폴리소르베이트 20, 폴리소르베이트 40, 폴리소르베이트 60, 폴리소르베이트 65, 폴리소르베이트 80 및 이들의 조합으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 저지방 마가린용 조성물.
4. 제3항에 있어서, 폴리소르베이트가 폴리소르베이트 80인 것을 특징으로 하는 저지방 마가린용 조성물.
5. 제1항에 있어서, 변성전분이 타피오카, 밀, 쌀, 찹쌀, 옥수수, 찰옥수수, 감자 및 고구마로부터 선택되는 곡물 또는 근경의 변성전분인 것을 특징으로 하는 저지방 마가린용 조성물.
6. 제1항에 있어서, 변성전분이 타피오카 변성 조제 전분, 찰옥수수 변성 알파전분, 감자 변성전분 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 저지방 마가린용 조성물.
7. 제1항에 있어서, 변성전분이 하이드록시 프로필 전분, 초산 가교전분, 산화 전분 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 저지방 마가린용 조성물.
8. 제1항에 있어서, 당류를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 저지방 마가린용 조성물.
9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 조성물을 사용하여 제조된 저지방 마가린.
10. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 조성물을 수중유(O/W)형 에멀젼으로 제조하는 단계; 및 상기 에멀젼을 냉각하는 단계;를 포함하는 저지방 마가린의 제조방법.
11. 제9항의 저지방 마가린을 사용하여 제조된 저지방 크림.
12. 삭제
13. 삭제

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