JP2022040588A - サンドクリーム用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】サンドクリームの大豆臭を抑えて風味を良好にすることができ、耐熱性を良好にすることができ、かつ油脂の可塑性を良好にし、クリーム作製時のダマの発生を抑えることができるサンドクリーム用油脂組成物を提供する。【解決手段】本発明のサンドクリーム用油脂組成物は、（Ａ）ラウリン系油脂、パーム系油脂、及び液体油の混合油脂のエステル交換油脂を含み、油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対するラウリン酸の含有量が１５質量％以下である。【選択図】なし

Description

本発明は、サンドクリーム用油脂組成物に関する。

従来からクッキー等の焼成生地でクリームを挟んだ菓子が知られている。ここで使用されるクリームはサンドクリームと呼ばれている。近年の健康志向の高まりから、大豆等の植物性タンパク質を使用した菓子に注目が集まりつつあり、サンドクリームにおいても植物性タンパク質を添加したものが望まれている。

従来のサンドクリーム用油脂として、例えば、特許文献１には、ビスケット等の挟むものとの結着性および成形性の良いサンドクリームを提供することを目的として、全構成脂肪酸中に炭素数１２～１４の飽和脂肪酸を２０～７０質量％含有する油脂および全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０～６９．５質量％、ステアリン酸含量が０．５～６質量％、オレイン酸含量が３０～６０質量％である油脂を配合し、特定のＰ２Ｏ量、ＰＰＯ／ＰＯＰ比に調整した油脂組成物を用いたことが開示されている。実施例では、ラウリン系またはラウリン系油脂とパーム系油脂のエステル交換油およびパーム系油脂を主に原料油として用いている。
また、特許文献２には、ブツの発生とゴリつき感が抑制されたスプレッド用、フィリング用油脂組成物として、特定のトリグリセリド組成（ＬａＰ２、ＰＯＰ、ＰＯＳ、ＳＯＳ）からなる油脂組成物が開示されており、実施例では、ラウリン系油脂とパーム系油脂のエステル交換油および液体油を主に原料として用いている。

国際公開第２０１０／０２６９２８号 特開２０２０－３９２７４号公報

上記いずれの文献にも、植物性タンパク質の配合による課題についての言及はない。一方で、このような従来のサンドクリーム用油脂組成物に大豆成分を加えて製造された大豆成分含有サンドクリームは、大豆に由来する青臭さ（大豆臭）が残り、風味が悪くなるという問題がある。また従来のサンドクリーム用油脂組成物は、高温下で液状油の染み出し（オイルオフ）が起こる、すなわち、耐熱性が十分でないという問題がある。また、油脂（例えばショートニング）の可塑性が十分でなく、クリーム作製時にダマが生じるという問題がある。

したがって、本発明の目的は、サンドクリームの大豆臭を抑えて風味を良好にすることができ、耐熱性を良好にすることができ、かつ油脂の可塑性を良好にし、クリーム作製時のダマの発生を抑えることができるサンドクリーム用油脂組成物を提供することである。

本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、特定のエステル交換油脂を使用し、さらに油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対するラウリン酸の含有量を特定の範囲内に調整した油脂組成物を用いることにより上記課題を達成できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は以下の態様を包含する。
［１］（Ａ）ラウリン系油脂、パーム系油脂、及び液体油の混合油脂のエステル交換油脂を含み、
油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対するラウリン酸の含有量が１５質量％以下である、
サンドクリーム用油脂組成物。
［２］（Ｂ）ラウリン系油脂及びパーム系油脂の混合油脂のエステル交換油脂を更に含む、［１］に記載のサンドクリーム用油脂組成物。
［３］２０℃におけるＳＦＣが１５～４０％であり、
３５℃におけるＳＦＣが３～１０％であり、且つ
４０℃におけるＳＦＣが０～４％である、［１］又は［２］に記載のサンドクリーム用油脂組成物。
［４］エステル交換油脂（Ａ）が、５～４０質量％のラウリン系油脂を含む原料油脂をエステル交換反応して得られる油脂である、［１］～［３］のいずれかに記載のサンドクリーム用油脂組成物。
［５］エステル交換油脂（Ａ）の、油脂組成物全質量に対する含有量が５～８５質量％であり、エステル交換油脂（Ｂ）の、油脂組成物全質量に対する含有量が１０～７０質量％である、［２］～［４］のいずれかに記載のサンドクリーム用油脂組成物。
［６］エステル交換油脂（Ａ）における液体油がハイエルシン菜種油である、［１］～［５］のいずれかに記載のサンドクリーム用油脂組成物。
［７］液体油を単体で含まないか、又は油脂組成物全質量に対する液体油の含有量が５質量％以下である、［１］～［６］のいずれかに記載のサンドクリーム用油脂組成物。
［８］サンドクリームに大豆由来材料を含む、［１］～［７］のいずれかに記載のサンドクリーム用油脂組成物。
［９］［１］～［８］のいずれかに記載のサンドクリーム用油脂組成物を含む、サンドクリーム用ショートニング、マーガリン又はファットスプレッド。
［１０］［１］～［８］のいずれかに記載のサンドクリーム用油脂組成物、又は［９］に記載のサンドクリーム用ショートニング、マーガリン又はスプレッドを含む、サンドクリーム。

本発明によれば、サンドクリームの大豆臭を抑えて風味を良好にすることができ、耐熱性を良好にすることができ、かつ油脂の可塑性を良好にし、クリーム作製時のダマの発生を抑えることができるサンドクリーム用油脂組成物を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態を説明する。
＜サンドクリーム用油脂組成物＞
本発明のサンドクリーム用油脂組成物は、（Ａ）ラウリン系油脂、パーム系油脂、及び液体油の混合油脂のエステル交換油脂を含み、油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対するラウリン酸の含有量が１５質量％以下であることを特徴とする。これにより、サンドクリームの大豆臭を抑えて風味を良好にすることができ、かつ耐熱性を良好することができ、また油脂の可塑性を良好にし、クリーム作製時のダマの発生を抑えることができる。
本発明において、「耐熱性が良好」とは、サンドクリームを高温下（例えば３５℃）で、一定期間保存した場合にオイルオフの量が少ないことを意味する。オイルオフがないクリームにおいては、高温下（例えば３５℃）で、一定期間保存した場合にクリームの色の変化が少ない方をより良好であるとする。
なお本発明において、サンドクリームとは、クッキー、サブレ、ビスケット、菓子パン、食パン、デニッシュ、シュー、ドーナツ、ケーキ、ワッフル、スコーン等の菓子類やパン類をはじめとする様々な食品に挟持して使用されるクリームを意味する。

本発明のサンドクリーム用油脂組成物は、植物性油脂以外に動物性油脂を含んでいても良いが、植物性油脂を主体（５０～１００質量％、好ましくは８０～１００質量％、より好ましくは９０～１００質量％）とすることが好ましく、動物性油脂を含まない植物性の油脂組成物であることが好ましい。すなわち、本発明で使用する油脂は、いずれも植物性油脂であることが好ましい。

〔エステル交換油脂（Ａ）〕
本発明のサンドクリーム用油脂組成物は、（Ａ）ラウリン系油脂、パーム系油脂、及び液体油の混合油脂のエステル交換油脂（以下、エステル交換油脂（Ａ）という）を含む。
本発明において、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸としてラウリン酸を３０質量％以上含む油脂の総称であり、ヤシ油、パーム核油、これらの水素添加、エステル交換、分別、配合等の処理を行った油脂等が含まれる。
なお本発明において、水素添加とは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を含む油脂に水素を添加することで不飽和脂肪酸の一部又は全部を飽和脂肪酸に変える処理を意味する。

ラウリン系油脂の具体例としては、特に限定されないが、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリンが挙げられる。これらの中でも、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレインが好ましく、ヤシ油、パーム核油がより好ましい。上記ラウリン系油脂は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
パーム核オレインとは、パーム核油を分別して得られる低融点画分の油脂である。パーム核ステアリンとは、パーム核油を分別して得られる高融点画分の油脂である。

本発明において、パーム系油脂とは、パームの果実由来の油脂の総称であり、パーム油、これの水素添加、エステル交換、分別、配合等の処理を行った油脂等が含まれる。
パーム系油脂の具体例としては、特に限定されないが、パーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクションが挙げられる。これらの中でも、パーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームミッドフラクションが好ましく、パーム油、パームオレインがより好ましい。上記パーム系油脂は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
パームオレインとは、パーム油を分別して得られる低融点画分の油脂である。パームステアリンとは、パーム油を分別して得られる高融点画分の油脂である。パームダブルオレインやパームスーパーオレインとは、パームオレインを更に分別して得られる低融点画分の油脂である。パームミッドフラクションとは、パームオレインを更に分別して得られる高融点画分の油脂である。

本発明において、液体油とは、室温（１５～２０℃）において液体で、かつ、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を６０質量％以上含む油脂の総称である。液体油は、２０℃より低い融点を有することが好ましい。
上記液体油の具体例としては、特に限定されないが、菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイエルシン菜種油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、オリーブ油、紅花油（サフラワー油）、ハイオレイック紅花油、コーン油、綿実油、落花生油、米油、亜麻仁油、えごま油、胡麻油、又はこれらの混合油脂あるいはこれらの加工油脂（硬化油、分別油等）が挙げられる。これらの中でも、サンドクリームの風味を良好にする観点から、エステル交換油脂（Ａ）における液体油は、ハイオレイック菜種油、ハイエルシン菜種油、又は米油であることがより好ましい。上記液体油は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

上記エステル交換油脂（Ａ）は、５～４０質量％のラウリン系油脂を含む原料油脂をエステル交換反応して得られる油脂であることが好ましい。なお、上記エステル交換油脂（Ａ）の原料油脂は、ラウリン系油脂、パーム系油脂及び液体油の混合油脂である。前記混合油脂は、ラウリン系油脂、パーム系油脂及び液体油からなることが好ましい。ラウリン系油脂の含有量が上記範囲内であることで、サンドクリームの大豆臭を抑え、風味を良好にすることができる。上記原料油脂中、ラウリン系油脂の含有量は、１０～３０質量％であることがより好ましい。
上記エステル交換油脂（Ａ）は、上記原料油脂中、パーム系油脂を５０～９０質量％含むことが好ましく、５５～８５質量％含むことがより好ましく、液体油を５～２０質量％含むことが好ましく、５～１５質量％含むことがより好ましい。

エステル交換は、方法によって非選択的エステル交換反応と、選択的（指向型）エステル交換反応に分類される。非選択的エステル交換反応は、例えばナトリウムメチラート、水酸化ナトリウムを触媒としてエステル交換を行う化学的方法や、非選択的リパーゼを触媒としてエステル交換を行う酵素的な方法が挙げられる（参考文献：安田耕作、福永良一郎、松井宣也、渡辺正男、新版 油脂製品の知識、幸書房）。中でも、簡便に反応を行うことができることから、化学的方法による非選択的エステル反応が好ましい。

上記エステル交換油脂（Ａ）の含有量は、サンドクリーム用油脂組成物の全質量に対して５～８５質量％であることが好ましく、１０～８０質量％であることがより好ましく、１５～７５質量％であることが更に好ましい。エステル交換油脂（Ａ）の含有量が上記範囲内であると、サンドクリームの大豆臭を抑え、風味を良好にすることができる。
上記エステル交換油脂（Ａ）は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

〔エステル交換油脂（Ｂ）〕
本発明のサンドクリーム用油脂組成物は、（Ｂ）ラウリン系油脂及びパーム系油脂の混合油脂のエステル交換油脂（以下、エステル交換油脂（Ｂ））を更に含むことが好ましい。上記エステル交換油脂（Ｂ）は、ラウリン系油脂及びパーム系油脂の混合油脂をエステル交換したものである。前記混合油脂は、ラウリン系油脂及びパーム系油脂からなることが好ましい。
サンドクリーム用油脂組成物がエステル交換油脂（Ｂ）を含むことにより、サンドクリームの風味をより良好なものにすることができる。エステル交換油脂（Ｂ）におけるラウリン系油脂及びパーム系油脂の定義は、上述したものと同様である。
上記ラウリン系油脂は、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレインが好ましく、ヤシ油、パーム核オレインがより好ましい。上記ラウリン系油脂は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
上記パーム系油脂は、パーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン、パーム極度硬化油が好ましく、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、パーム極度硬化油がより好ましい。上記パーム系油脂は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

上記エステル交換油脂（Ｂ）は、１５～５０質量％、好ましくは２０～４５質量％のラウリン系油脂を含む原料油脂をエステル交換して得られる油脂であることが好ましく、５０～８５質量％、好ましくは５５～８０質量％のパーム系油脂を含む原料油脂をエステル交換して得られる油脂であることがより好ましい。
上記エステル交換油脂（Ｂ）の含有量は、サンドクリーム用油脂組成物の全質量に対して、１０～７０質量％であることが好ましく、１５～６５質量％であることがより好ましく、２０～６０質量％であることが更に好ましい。エステル交換油脂（Ｂ）の含有量が上記範囲内であると、サンドクリームの大豆臭を抑え、風味を良好にすることができる。
上記エステル交換油脂（Ｂ）は、１種類を単独で用いても良く、２種類以上を併用してもよい。

〔その他の任意成分〕
本発明のサンドクリーム用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記以外の油脂を含んでいてもよい。例えば、本発明のサンドクリーム用油脂組成物は、上記エステル交換油脂（Ａ）及び（Ｂ）以外のエステル交換油脂（Ｃ）を含んでいてもよい。エステル交換油脂（Ｃ）としては、特に限定されず、パーム系油脂のエステル交換油脂、ラウリン系油脂及び極度硬化油の混合油脂のエステル交換油脂等が挙げられる。
ただし、油脂の可塑性を良好にし、クリーム作製時のダマの発生を抑制する観点から、本発明のサンドクリーム用油脂組成物は、極度硬化油を単体で含まないか、又は極度硬化油を１５質量％以下で含むことが好ましい。極度硬化油の含有量は、サンドクリーム用油脂組成物の全質量に対して１０質量％以下であることがより好ましく、５質量％以下であることが更に好ましい。上記極度硬化油の原料油脂は、液体油あるいは固体脂であっても良い。上記原料油脂の具体例としては、特に限定されないが、パーム核油、ヤシ油、パーム油、菜種油、ハイエルシン菜種油、大豆油、牛脂、豚脂、魚油等が挙げられる。上記原料油脂は、パーム核油、ヤシ油、パーム油、菜種油、ハイエルシン菜種油、大豆油であることが好ましい。

また、サンドクリームの耐熱性を良好にする観点から、本発明のサンドクリーム用油脂組成物は、液体油を単体で含まないか、又は液体油をサンドクリーム用油脂組成物の全質量に対して５質量％以下で含むことが好ましい。本発明において、「単体で含まない」とは、エステル交換等の化学反応が行われていない液体油が含まれていないことを意味する。液体油の含有量は、サンドクリーム用油脂組成物の全質量に対して３質量％以下であることがより好ましく、１質量％以下であることが更に好ましい。上記液体油の具体例としては、特に限定されないが、菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイエルシン菜種油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、オリーブ油、紅花油（サフラワー油）、ハイオレイック紅花油、コーン油、綿実油、落花生油、米油、亜麻仁油、えごま油、胡麻油又はこれらの混合油脂あるいはこれらの加工油脂（硬化油、分別油等）等が挙げられる。
また、本発明のサンドクリーム用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記成分以外に、必要に応じて、乳化剤（好ましくは親油性の乳化剤）、酸化防止剤、着香料、着色料等の添加剤を含んでいてもよい。上記添加剤は、サンドクリーム用油脂組成物の全質量に対して、０．０１～２質量％含むことが好ましい。

〔ラウリン酸の含有量〕
本発明のサンドクリーム用油脂組成物は、油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対するラウリン酸の含有量が１５質量％以下である。ラウリン酸の含有量は、３～１５質量％であることが好ましく、３～１３質量％であることがより好ましく、３～１２質量％であることが更に好ましい。ラウリン酸の含有量が上記範囲内であると、サンドクリームの大豆臭を抑えて風味を良好にすることができ、耐熱性を良好にすることができ、また油脂の可塑性も良好でクリーム作製時のダマの発生を抑えることができる。ラウリン酸の含有量は、例えばガスクロマトグラフィー法によって測定することができる。

〔固体脂含量（ＳＦＣ）〕
本発明のサンドクリーム用油脂組成物は、クリーム作製時のダマの発生を抑える観点から、２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が１５～４０％であることが好ましく、２０～３５％であることがより好ましい。また、２０℃におけるＳＦＣが上記下限値以上であると、３５℃及び４０℃におけるＳＦＣの低下を抑制し、サンドクリームの風味及び耐熱性を良好にすることができる。
本発明のサンドクリーム用油脂組成物は、サンドクリームの大豆臭を抑えて風味を良好にし、耐熱性を良好にする観点から、３５℃におけるＳＦＣが３～１０％であることが好ましく、５～１０％であることがより好ましく、７～１０％であることが更に好ましい。
本発明のサンドクリーム用油脂組成物は、サンドクリームの大豆臭を抑えて風味を良好にし、耐熱性を良好にする観点から、４０℃におけるＳＦＣが０～４％であることが好ましく、０～３．５％であることがより好ましく、０．５～３％であることが更に好ましい。
サンドクリーム用油脂組成物のＳＦＣは、後述の実施例に記載のように、日本油化学会編「基準油脂分析試験法」（２０１３年）に記載の「２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準拠して測定することができる。

＜ショートニング、マーガリン及びファットスプレッド＞
本発明のサンドクリーム用油脂組成物は、サンドクリーム用ショートニング及び／又はサンドクリーム用マーガリン及び／又はサンドクリーム用ファットスプレッドの製造に用いることができる。なお、マーガリンは、油脂組成物の含有率が８０質量％以上であるのに対し、ファットスプレッドは油脂組成物の含有率が８０質量％未満である。

サンドクリーム用ショートニングは、本発明のサンドクリーム用油脂組成物を、必要に応じて乳化剤（好ましくは親油性の乳化剤）、着香料、着色料等と共に混合し、得られた混合物を５０～７０℃程度に加温した後に１０～２５℃程度に急冷捏和することにより製造することができる。
乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸グリセリド等の公知の乳化剤（好ましくはＨＬＢ値の低い乳化剤、例えばＨＬＢ値が１～８程度の乳化剤）が挙げられる。乳化剤は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

サンドクリーム用マーガリン又はサンドクリーム用ファットスプレッドは、本発明のサンドクリーム用油脂組成物を、必要に応じて乳化剤（好ましくは親油性の乳化剤）、着香料、着色料等と共に混合して溶解ないし分散させて油相部を調製し、これとは別に、水を必要に応じて乳化剤（好ましくは親水性の乳化剤）、粉乳、食塩、風味原料（果実、果実加工品、チョコレート等）、澱粉等の添加物と共に混合して水相部を調製し、得られた油相部及び水相部を５０～７０℃に加温し、混合して乳化を行い、乳化後の生成物を１０～２５℃程度に急冷捏和することにより製造することができる。

＜サンドクリーム＞
本発明のサンドクリームは、上記サンドクリーム用油脂組成物から製造したショートニング、マーガリン又はファットスプレッドに、呈味成分及び／又は水溶性成分等を適宜加えて撹拌し、起泡させることによって得ることができる。より具体的には、本発明のサンドクリームは、上記サンドクリーム用油脂組成物から製造したショートニング、マーガリン又はファットスプレッドを、２０～２５℃程度に調温し、呈味成分及び／又は水溶性成分等を適宜加えて、縦型ミキサー、連続ホイップマシーン等で撹拌し、起泡させることにより製造することができる。
呈味成分及び／又は水溶性成分としては、粉糖、液糖、水、粉乳、加糖練乳、ココアパウダー、果肉ジャム類、果汁類、果実粉末類、チーズ類、ピーナッツペースト類等が挙げられる。
サンドクリームの全質量に対するサンドクリーム用油脂組成物の含有量は、２０～８０質量％であることが好ましい。サンドクリームの全質量に対するショートニング、マーガリン又はファットスプレッドの含有量は、２０～９０質量％であることが好ましい。

本発明のサンドクリーム用油脂組成物を用いて製造したサンドクリームは、サンドクリームが適用されるあらゆる食品に用いることができる。例えば、クッキー、サブレ、ビスケット、菓子パン、食パン、デニッシュ、シュー、ドーナツ、ケーキ、ワッフル、スコーン等の菓子類やパン類をはじめとする様々な食品に挟持して使用されるクリームとして用いることができる。本発明のサンドクリーム用油脂組成物は、大豆に由来する大豆臭を抑え、サンドクリームの風味を良好にすることができることから、本発明のサンドクリームは、大豆由来材料を更に含むことが好ましい。大豆由来材料としては、豆乳、きな粉、大豆粉等が挙げられる。

以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

＜各油脂の調製方法＞
以下の方法に従って、実施例１～６及び比較例１～６の油脂組成物を調製するために用いた各油脂を調製した。各エステル交換油脂を調製する際に使用した油脂の配合割合を表１に示す。

（エステル交換油脂（Ａ））
油脂Ａ－１：ヤシ油１０質量部、パーム油８０質量部、及びハイエルシン菜種油１０質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ａ－１として用いた。
油脂Ａ－２：ヤシ油３０質量部、パームオレイン５５質量部、及び米油１５質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ａ－２として用いた。

（エステル交換油脂（Ｂ））
油脂Ｂ－１：パーム核オレイン２３質量部、パーム油６７質量部、及びパームオレイン１０質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ｂ－１として用いた。
油脂Ｂ－２：パーム核オレイン２９質量部、パームステアリン５６質量部、及びパーム極度硬化油１５質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ｂ－２として用いた。
油脂Ｂ－３：ヤシ油４０質量部及びパーム油６０質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ｂ－３として用いた。

（（Ａ）及び（Ｂ）以外のエステル交換油脂（Ｃ））
油脂Ｃ－１：パーム油１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ｃ－１として用いた。
油脂Ｃ－２：ヤシ油５０質量部及びハイエルシン菜種極度硬化油５０質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ｃ－２として用いた。

（極度硬化油）
パーム核極度硬化油：パーム核油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パーム極度硬化油：パーム油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭を実施したものを用いた。
ハイエルシン菜種極度硬化油：ハイエルシン菜種油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭を実施したものを用いた。

（その他の油脂）
パーム核油：パーム核油の脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パームオレイン：パームオレインの脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パームダブルオレイン：パームダブルオレインの脱色、脱臭を実施したものを用いた。

＜サンドクリーム用油脂組成物の調製＞
上記の通り調製した各油脂を表２に示す割合（質量部）で配合し、実施例１～６及び比較例１～６のサンドクリーム用油脂組成物を得た。

＜ＳＦＣ（固体脂含量）の測定＞
実施例１～６及び比較例１～６の各油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ、単位は％）は、基準油脂分析試験法（２．２．９－２０１３、固体脂含量（ＮＭＲ法））に準じて測定した。即ち、油脂組成物を６０℃で３０分間保持し、油脂組成物を完全に融解させた後、０℃に３０分間保持して固化させた。その後、２５℃で３０分間保持し、テンパリングを行った後、０℃で３０分間保持した。その後、各ＳＦＣの測定温度で３０分間保持した後、ＳＦＣを測定した。

＜脂肪酸組成の分析＞
実施例１～６及び比較例１～６の油脂組成物に含まれる構成脂肪酸の組成は、基準油脂分析試験法（２．４．２．３－２０１３、脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法））に準じて測定した。ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所（株）製の「ＧＣ－２０１０型」を使用し、カラムは、ＳＵＰＥＬＣＯ社製の「ＳＰ－２５６０」を使用した。

＜ショートニングの製造方法＞
実施例１～６及び比較例１～６の各油脂組成物を６０℃で加熱溶融し、これを急冷捏和して、サンドクリーム用ショートニングを得た。

＜サンドクリームの製造＞
上記で得られたショートニングを使用し、下記の配合及び製法によりサンドクリームを製造した。
（配合）
・粉糖（３３質量部）
・大豆粉（２５質量部）
・ブルーベリーパウダー（２質量部）
及び
・上記で得られたショートニングのいずれか１種（４０質量部）（表２）
（製法）
上記で得られたショートニングのいずれか１種を２０℃で１晩調温した後、縦型ミキサー（Ｎ－５０、ホバートジャパン製）に投入し、低速で１分間撹拌した。その後、粉糖、大豆粉、及びブルーベリーパウダーを加え、低速で１分間撹拌混合して、混合物を得た。その後、当該混合物を中速で撹拌してクリームを比重０．８５まで起泡させ、サンドクリームを得た。

＜ショートニング及びサンドクリームの評価＞
上記で得られたショートニング及びサンドクリームについて、下記の方法及び評価基準を用いてショートニングの特性（可塑性、ダマの発生）、サンドクリームにおける大豆臭及び原材料（大豆とブルーベリー）の風味、並びにサンドクリームの耐熱性を評価した。結果を表２に示す。なお、大豆臭及び風味の評価では、５名の熟練パネリストによる評価を行った。

（ショートニングの特性（可塑性、ダマの発生））
上記で得られたショートニングを２０℃で１晩調温した後、縦型ミキサー（Ｎ－５０、ホバートジャパン株式会社製）に２００ｇ投入し、更に着色料０．１ｇを添加して低速で１分間撹拌した。得られた混合物を塗り広げ、ダマの有無を目視で確認し、混合物の可塑性及びダマの発生を評価した。
１点：可塑性が悪く、大きいダマが発生している
２点：やや可塑性が悪く、小さいダマが発生している
３点：やや可塑性が良く、ダマの発生が無い
４点：可塑性が良く、ダマの発生が無い

（サンドクリームの大豆臭及び風味）
製造して１日経過後の各サンドクリームを食し、各サンドクリームの大豆臭の有無及び原材料（大豆とブルーベリー）の風味について、以下の評価基準で評価した。
１点：クリーム中の原材料の風味が全くしない
２点：大豆臭がマスキングされておらず、風味が悪い
３点：大豆臭がややマスキングされており、風味がやや良い
４点：大豆臭がマスキングされており、風味が良い
５点：大豆臭が十分にマスキングされており、風味がとても良い

（サンドクリームの耐熱性）
サンドクリームをカップに３６ｇ入れて蓋をし、これを３５℃の恒温槽に１週間保管し、サンドクリームの性状を目視で確認した。
１点：クリームの色の変化があり、オイルオフが多い
２点：クリームの色の変化がややあるが、オイルオフが少ない
３点：クリームの色の変化がややあるが、オイルオフがない
４点：クリームの色の変化がなく、オイルオフがない

表２から明らかなように、比較例１～３及び５～６のサンドクリーム用油脂組成物は、エステル交換油脂（Ａ）を使用していないことから、サンドクリームの大豆臭が抑制されておらず、風味が劣っていた、または原材料の風味が全く感じられなかった。比較例１～２及び４～６では、ラウリン酸含有量が多いため、油脂の可塑性が劣り、クリーム作製時ダマが発生しやすい、又はサンドクリームの耐熱性が劣っていた。
一方、実施例１～６のサンドクリーム用油脂組成物は、エステル交換油脂（Ａ）を使用し、かつラウリン酸含有量を１５質量％以下とすることで、サンドクリームの大豆臭を抑えて風味を良好にすることができ、耐熱性を良好にすることができ、また油脂の可塑性も良好で、クリーム作製時のダマの発生を抑えることができた。

本発明によれば、サンドクリームの大豆臭を抑えて風味を良好にすることができ、耐熱性を良好にすることができ、かつ油脂の可塑性を良好にし、クリーム作製時のダマの発生が抑えることができるサンドクリーム用油脂組成物を提供することができる。従って、本発明のサンドクリーム用油脂組成物は、産業上極めて有用なものである。

Claims (10)

1. （Ａ）ラウリン系油脂、パーム系油脂、及び液体油の混合油脂のエステル交換油脂を含み、
   油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対する、ラウリン酸の含有量が１５質量％以下である、
   サンドクリーム用油脂組成物。
2. （Ｂ）ラウリン系油脂及びパーム系油脂の混合油脂のエステル交換油脂を更に含む、請求項１に記載のサンドクリーム用油脂組成物。
3. ２０℃におけるＳＦＣが１５～４０％であり、
   ３５℃におけるＳＦＣが３～１０％であり、且つ
   ４０℃におけるＳＦＣが０～４％である、請求項１又は２に記載のサンドクリーム用油脂組成物。
4. エステル交換油脂（Ａ）が、５～４０質量％のラウリン系油脂を含む原料油脂をエステル交換反応して得られる油脂である、請求項１～３のいずれか１項に記載のサンドクリーム用油脂組成物。
5. エステル交換油脂（Ａ）の、油脂組成物全質量に対する含有量が５～８５質量％であり、エステル交換油脂（Ｂ）の、油脂組成物全質量に対する含有量が１０～７０質量％である、請求項２～４のいずれか１項に記載のサンドクリーム用油脂組成物。
6. エステル交換油脂（Ａ）における液体油がハイエルシン菜種油である、請求項１～５のいずれか１項に記載のサンドクリーム用油脂組成物。
7. 液体油を単体で含まないか、又は油脂組成物全質量に対する液体油の含有量が５質量％以下である、請求項１～６のいずれか１項に記載のサンドクリーム用油脂組成物。
8. サンドクリームに大豆由来材料を含む、請求項１～７のいずれか１項に記載のサンドクリーム用油脂組成物。
9. 請求項１～８のいずれか１項に記載のサンドクリーム用油脂組成物を含む、サンドクリーム用ショートニング、マーガリン又はファットスプレッド。
10. 請求項１～８のいずれか１項に記載のサンドクリーム用油脂組成物、又は請求項９に記載のサンドクリーム用ショートニング、マーガリン又はスプレッドを含む、サンドクリーム。