JP6879669B2

JP6879669B2 - バタークリーム用油脂組成物

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Publication number: JP6879669B2
Application number: JP2016065768A
Authority: JP
Inventors: 美緒佐々木
Original assignee: Taiyo Yushi Corp
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Filing date: 2016-03-29
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Description

本発明は、バタークリーム用油脂組成物に関する。

従来から、パンやクッキー、ビスケットなどにフィリング、トッピング、又はサンドするクリームとして、バタークリームが知られている。バタークリームは、動物性及び／又は植物性の油脂を含む油脂組成物か、或いは当該油脂組成物から製造されるショートニング、マーガリン又はファットスプレッドに、水溶性成分、呈味成分等を適宜加えて起泡させることにより製造される油中水型クリームである。

バタークリームに求められる特性としては、短時間のうちに空気を十分に抱き込むことのできるクリーミング性（起泡性）が知られている。また、夏場の２５℃〜３５℃の温度条件下に長時間曝されても油浸や離水を抑えることのできる低油浸性・低離水性や、夏場の２５℃〜３５℃の温度条件下に長時間曝されてもその形状を保つことができる保形性が挙げられる。さらには、口溶けの良さ、風味の良さが挙げられる。

バタークリーム用油脂組成物としては、特許文献１に、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂（Ａ１）５質量％以上３０質量％未満と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上であるパーム系油脂（Ａ２）７０質量％超９５質量％以下とのエステル交換油脂（Ａ）５〜６５質量％、及びパーム系油脂（油脂（Ｂ））３５〜９５質量％を含む油脂組成物が記載されている（請求項１２、段落［０１２３］参照）。また、特許文献２に、パーム核油４０質量部とパーム油６０質量部とのエステル交換油７９．３質量％及び菜種油２０質量％を含む油脂組成物が記載されている（実施例１）。特許文献３に、パーム油７０質量部とパーム核油３０質量部とのエステル交換油７２質量％、ナタネ油９質量％、パーム核油とハイエルシン菜種極度硬化油とのエステル交換油１０質量％、及びヤシ極度硬化油９質量％を含む油脂組成物が記載されている（実施例６）。

国際公報ＷＯ２０１５／０９９１６０パンフレット特開２０１３−１５３７５８号公報特開２００９−９０号公報

しかしながら、特許文献１の上記油脂組成物から製造されたバタークリームは、クリーミング性や低油浸性・低離水性、保形性が未だ十分なものではない。また、特許文献２及び３の油脂組成物から製造されたバタークリームについても、クリーミング性が未だ十分なものではない。従って、クリーミング性、低油浸性・低離水性、保形性に更に優れたバタークリーム用油脂組成物に対する大きな需要が存在する。
本発明は上記問題点に鑑みたものであり、クリーミング性（起泡性）、低油浸性・低離水性、保形性に優れるバタークリーム用油脂組成物を提供することを目的とする。また、本発明は、口溶けや風味にも優れるバタークリーム用油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者は、鋭意努力によりパーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油（油脂Ａ）及び液状油脂（油脂Ｂ）を含み、且つ、水素添加処理されていないパーム系油脂（油脂Ｅ）の含有割合が０〜５質量％である、バタークリーム用油脂組成物であって、５℃のＳＦＣが２８〜５０であり、且つ２０℃におけるＳＦＣが８．０〜１６．０である前記バタークリーム用油脂組成物を用いることにより、クリーミング性、低油浸性・低離水性、保形性に優れたバタークリームが得られることを見出した。
また、本発明者は、油脂Ａとして、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油４０〜７０質量％、油脂Ｂとして、液状油脂１５〜４５質量％、油脂Ｃとして、４５℃以上の融点を有する高融点油脂０．５〜１０質量％、及び油脂Ｄとして、ラウリン系油脂５〜２５質量％を含み、且つ、水素添加処理されていないパーム系油脂（油脂Ｅ）の含有割合が０〜５質量％である、バタークリーム用油脂組成物を用いることにより、クリーミング性、低油浸性・低離水性、保形性に優れたバタークリームが得られることを見出した。
すなわち、本発明は以下の通りである。

［１］油脂Ａとして、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油、及び
油脂Ｂとして、液状油脂
を含み、且つ、
水素添加処理されていないパーム系油脂（油脂Ｅ）の含有割合が０〜５質量％である、バタークリーム用油脂組成物であって、
５℃のＳＦＣが２８〜５０であり、且つ
２０℃におけるＳＦＣが８．０〜１６．０である、前記バタークリーム用油脂組成物。
［２］前記油脂Ｅの含有割合が０質量％である、［１］に記載のバタークリーム用油脂組成物。
［３］更に油脂Ｃとして、４５℃以上の融点を有する高融点油脂を含む、［１］又は［２］に記載のバタークリーム用油脂組成物。
［４］油脂Ｃが、５０℃以上の融点を有する高融点油脂、及び５０℃以上の融点を有する高融点油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油からなる群から選択される、［３］に記載のバタークリーム用油脂組成物。
［５］更に油脂Ｄとして、ラウリン系油脂を含む、［３］又は［４］に記載のバタークリーム用油脂組成物。
［６］油脂Ｃとして、４５℃以上の融点を有する高融点油脂、及び
油脂Ｄとして、ラウリン系油脂を更に含み、
５℃のＳＦＣが２８〜４０であり、
２０℃におけるＳＦＣが８．０〜１６．０であり、且つ
３５℃のＳＦＣが１．３以下である、［１］又は［２］に記載のバタークリーム用油脂組成物。
［７］油脂Ａとして、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油４０〜７０質量％、
油脂Ｂとして、液状油脂１５〜４５質量％、
油脂Ｃとして、４５℃以上の融点を有する高融点油脂０．５〜１０質量％、及び
油脂Ｄとして、ラウリン系油脂５〜２５質量％
を含み、且つ、水素添加処理されていないパーム系油脂（油脂Ｅ）の含有割合が０〜５質量％である、バタークリーム用油脂組成物。
［８］［１］〜［７］のいずれかに記載の油脂組成物を含む、バタークリーム用ショートニング、マーガリン又はファットスプレッド。
［９］［１］〜［７］のいずれかに記載の油脂組成物、又は［８］に記載のバタークリーム用ショートニング、マーガリン又はファットスプレッドを含む、バタークリーム。

本発明により、クリーミング性、低油浸性・低離水性、保形性に優れるバタークリームを提供することができる。また、更に口溶けや風味にも優れるバタークリームを提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態を説明する。
＜＜バタークリーム用油脂組成物＞＞
第１の態様の本発明のバタークリーム用油脂組成物は、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油（油脂Ａ）及び液状油脂（油脂Ｂ）を含み、且つ、水素添加処理されていないパーム系油脂（油脂Ｅ）の含有割合が０〜５質量％であり、５℃のＳＦＣが２８〜５０であり、且つ２０℃におけるＳＦＣが８．０〜１６．０であることを特徴とする。
本発明のバタークリーム用油脂組成物は、植物性油脂以外に動物性油脂を含んでいてもよいが、植物性油脂を主体（５０〜１００質量部％、好ましくは８０〜１００質量％、より好ましくは９０〜１００質量％）とすることが好ましく、動物性油脂を含まない植物性の油脂組成物であることがより好ましい。すなわち、後述する油脂Ａ〜Ｅは、植物性油脂であることが好ましい。

＜パーム系油脂とラウリン系油脂のエステル交換油（油脂Ａ）＞
本発明のバタークリーム用油脂組成物は、油脂Ａとしてパーム系油脂とラウリン系油脂のエステル交換油を含む。
本明細書及び特許請求の範囲において、パーム系油脂とは、パームの果実由来の油脂の総称である。なお、パームの核由来の油脂であるパーム核油は、パーム系油脂には含まれない。
また、本明細書及び特許請求の範囲において、パーム系油脂は、エステル交換されていないパーム系油脂だけでなく、１種又は２種以上のパーム系油脂の間でエステル交換されたパーム系油脂をも含む概念であるが、パーム系油脂とパーム系油脂以外の油脂との間でエステル交換された油脂はパーム系油脂に含まないものとする。
パーム系油脂は、構成脂肪酸としてパルミチン酸を３０質量％以上含むことが好ましく、３０〜８０質量％含むことがより好ましく、３０〜６０質量％含むことがさらにより好ましい。

本明細書及び特許請求の範囲において、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸としてラウリン酸を３０質量％以上含む油脂の総称である。ラウリン系油脂は、構成脂肪酸としてラウリン酸を３０〜６０質量％含むことが好ましく、３５〜５５質量％含むことがより好ましい。
また、本明細書及び特許請求の範囲において、ラウリン系油脂は、エステル交換されていないラウリン系油脂だけでなく、１種又は２種以上のラウリン系油脂の間でエステル交換されたラウリン系油脂をも含む概念であるが、ラウリン系油脂とラウリン系油脂以外の油脂との間でエステル交換された油脂はラウリン系油脂に含まないものとする。

エステル交換に用いることのできるパーム系油脂の具体例としては、パーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクション（パーム中融点部）、またはこれらの油脂の１種又は２種以上を混合したものが挙げられる。これらの中でも、パーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームミッドフラクションが好ましく、パーム油、パームオレインがより好ましく、パーム油が特に好ましい。エステル交換に用いられるパーム系油脂は、水素添加処理されていない油脂であることが好ましい。
本明細書及び特許請求の範囲において、水素添加（水添）処理された油脂とは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を含む油脂に水素添加処理を行うことにより、不飽和脂肪酸の一部又は全部を飽和脂肪酸に変えたものをいう。水素添加処理されていない油脂とは、上記の水素添加処理がされていない油脂（非水添油、非硬化油）をいう。
パームオレインは、パーム油を分別して得られる低融点画分の油脂である。パームステアリンとは、パーム油を分別して得られる高融点画分の油脂である。パームダブルオレインは、パームオレインを更に分別して得られる低融点画分の油脂である。パームミッドフラクションは、パームオレインを更に分別して得られる高融点画分の油脂である。
エステル交換に用いることのできるラウリン系油脂の具体例としては、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリン、またはこれらの油脂の１種又は２種以上を混合したものが挙げられる。これらの中でも、ヤシ油、パーム核オレイン、パーム核油が好ましく、ヤシ油、パーム核オレインがより好ましく、ヤシ油が特に好ましい。エステル交換に用いられるラウリン系油脂は、水素添加処理されていない油脂であることが好ましい。
なお、パーム核オレインは、パーム核油を分別して得られる低融点画分の油脂である。パーム核ステアリンは、パーム核油を分別して得られる高融点画分の油脂である。

油脂Ａとしては、パーム系油脂とラウリン系油脂とが、８０〜２０：２０〜８０の質量比（パーム系油脂：ラウリン系油脂）でエステル交換されたエステル交換油であることが好ましい。質量比は、８０〜４０：〜２０：６０であることがより好ましく、７０〜５０：３０〜５０であることがさらにより好ましい。
エステル交換は、当該技術分野で公知の方法を用いて行うことができる。例えば、非選択的エステル交換反応方法、選択型（指向型）エステル交換反応方法が挙げられる（参考文献：安田耕作、福永良一郎、松井宣也、渡辺正男、新版油脂製品の知識、幸書房）。これらの中でも、非選択的エステル交換反応方法が好ましい。

油脂Ａの融点は、４０℃以下であることが好ましく、１０〜４０℃であることがより好ましく、２０〜３５℃であることがさらにより好ましい。油脂Ａは、水素添加処理されていない油脂であることが好ましい。
油脂Ａは、バタークリーム用油脂組成物の全質量に対して３０〜８０質量％の割合で含まれることが好ましく、３５〜７５質量％がより好ましく、４０〜７０質量％がさらにより好ましく、４０〜５８質量％がさらにより好ましい。油脂Ａを上記範囲内で含むことにより、クリーミング性に優れたバタークリームを得ることができる。
油脂Ａは、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

＜液状油脂（油脂Ｂ）＞
本発明のバタークリーム用油脂組成物は、油脂Ａ以外に、油脂Ｂとして液状油脂を含む。
本明細書及び特許請求の範囲において、液状油脂は、室温（１５〜２０℃）で液体の油脂であればよく、例えば、菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイエルシン菜種油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、オリーブ油、紅花油（サフラワー油）、ハイオレイック紅花油、コーン油、綿実油、落花生油、米油、亜麻仁油、胡麻油、これらの加工油脂（硬化油、分別油など）などが例示できる。これらの中でも、菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイエルシン菜種油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、コーン油、綿実油、米油が好ましい。
油脂Ｂは、１種類を単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。
また、油脂Ｂは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を合計で６０質量％以上含むことが好ましく、７０質量％以上含むことがより好ましく、７０〜９８質量％含むことがさらにより好ましく、８０〜９５質量％含むことが特に好ましい。
また油脂Ｂは、構成脂肪酸としてオレイン酸、リノール酸、リノレン酸を合計で６０質量％以上含むことが好ましく、７０質量％以上含むことがより好ましく、７０〜９８質量％含むことがさらにより好ましく、８０〜９５質量％含むことが特に好ましい。
なお、本明細書及び特許請求の範囲において、油脂Ｂはラウリン系油脂及びパーム系油脂、並びにラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油を含まないものとする。

油脂Ｂは、バタークリーム用油脂組成物の全質量に対して１５〜４５質量％の割合で含まれることが好ましく、２０〜４５質量％がより好ましく、２５〜４５質量％がさらに好ましい。油脂Ｂを上記範囲内で含むことにより、クリーミング性に優れたバタークリームを得ることができる。

＜パーム系油脂（油脂Ｅ）＞
本発明のバタークリーム用油脂組成物は、水素添加処理されていないパーム系油脂（油脂Ｅ）の含有割合が０〜５質量％である。本発明のバタークリーム用油脂組成物は、油脂Ｅの量が少ないほど好ましく、油脂Ｅを含まないことが最も好ましい。具体的には、油脂Ｅは、バタークリーム用油脂組成物中に０〜３質量％であることが好ましく、０〜１質量％であることがより好ましく、０質量％であることが最も好ましい。油脂Ｅの量が上記範囲であると、クリーミング性に優れたバタークリームを得ることができる。また、バタークリームの油浸、離水が少なく、保形性も向上する。
油脂Ｅは、当該油脂を構成する脂肪酸中のステアリン酸（Ｃ１８：０）の割合が、１０質量％以下であることが好ましく、８質量％以下であることがより好ましく、５質量％以下であることがさらにより好ましい。
また、油脂Ｅは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を合計で３０〜６０質量％含むことが好ましく、３５〜６０質量％含むことがより好ましく、４０〜６０質量％含むことがさらにより好ましい。
本明細書及び特許請求の範囲において、パーム系油脂は、エステル交換されていないパーム系油脂だけでなく、１種又は２種以上のパーム系油脂の間でエステル交換されたパーム系油脂をも含む概念であるが、パーム系油脂とパーム系油脂以外の油脂との間でエステル交換された油脂はパーム系油脂に含まないものとする。従って、油脂Ａは、油脂Ｅのパーム系油脂に含まれない。
油脂Ｅのパーム系油脂は、水素添加処理されていない油脂である。従って、パーム極度硬化油などのパーム系油脂に水素添加処理を施した油脂は、油脂Ｅに含まれない。
油脂Ｅの具体例としては、パーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームミッドフラクション（パーム中融点部）、パームステアリンが挙げられる。

＜固体脂含量（ＳＦＣ）＞
本発明のバタークリーム用油脂組成物は、５℃におけるＳＦＣが２８〜５０（単位：％）である。５℃におけるＳＦＣは、２８〜４５であることが好ましく、２８〜４０であることがより好ましく、２８〜３８であることがさらにより好ましい。
５℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、クリーミング性に優れたバタークリームを得ることができる。
また、本発明のバタークリーム用油脂組成物は、２０℃におけるＳＦＣが８．０〜１６．０である。２０℃におけるＳＦＣは、８．０〜１５．０であることが好ましく、９．０〜１３．０であることがより好ましい。
２０℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、クリーミング性に優れたバタークリームを得ることができる。

また、本発明のバタークリーム用油脂組成物は、３５℃におけるＳＦＣが、１．３以下であることが好ましく、１．０以下であることがより好ましい。３５℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、風味や口溶けに優れるバタークリームが得られやすい。
ＳＦＣ（単位：％）は、基準油脂分析法（２．２．９−２００３、固体脂含量（ＮＭＲ法））を基にして、次のようにして測定することができる。即ち、油脂組成物を６０℃で３０分保持し、油脂組成物を完全に融解した後、０℃で３０分保持して固化させる。その後、２５℃で３０分保持し、テンパリングを行った後、０℃に３０分保持する。その後、各ＳＦＣの測定温度で３０分保持した後、ＳＦＣを測定する。

＜高融点油脂（油脂Ｃ）＞
本明細書及び特許請求の範囲において、高融点油脂とは、融点が４５℃以上の油脂の総称である。融点は、基準油脂分析法（２．２．４．２−１９９６、融点（上昇融点））に準じて測定することができる。
本発明のバタークリーム用油脂組成物は、油脂Ｃとして、４５℃以上の融点を有する高融点油脂を更に含むことが好ましい。高融点油脂を含むことにより、バタークリームの油浸、離水が少なくなり、保形性が向上しやすくなる。

また、油脂Ｃとしては、５０℃以上の融点を有する高融点油脂、及び５０℃以上の融点を有する高融点油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油からなる群から選択されることが好ましい。
５０℃以上の融点を有する高融点油脂としては、ハイエルシン菜種極度硬化油、パーム極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油、牛脂極度硬化油、豚脂極度硬化油、魚油極度硬化油が挙げられる。これらの中でも、ハイエルシン菜種極度硬化油、パーム極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油、魚油極度硬化油が好ましく、ハイエルシン菜種極度硬化油、パーム極度硬化油が特に好ましい。
５０℃以上の融点を有する高融点油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油に用いられるラウリン系油脂としては、後述する油脂Ｄとしてのラウリン系油脂が挙げられる。
５０℃以上の融点を有する高融点油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油は、エステル交換に用いられる５０℃以上の融点を有する高融点油脂とラウリン系油脂との比が、３０〜７０：７０〜３０の質量比であることが好ましく、６０：４０〜４０：６０がより好ましく、５０：５０がさらにより好ましい。
これらのなかでも、油脂Ｃとしては、ハイエルシン菜種極度硬化油；パーム極度硬化油；ハイエルシン菜種極度硬化油とヤシ油とが７０〜３０：３０〜７０の質量比でエステル交換されたエステル交換油；ハイエルシン菜種極度硬化油とパーム核油とが７０〜３０：３０〜７０の質量比でエステル交換されたエステル交換油が好ましく、ハイエルシン菜種極度硬化油とヤシ油とが７０〜３０：３０〜７０（好ましくは６０：４０〜４０：６０、より好ましくは５０：５０）の質量比でエステル交換されたエステル交換油が特に好ましい。

油脂Ｃは、バタークリーム用油脂組成物の全質量に対して０〜１０質量％の割合で含まれることが好ましく、０．５〜１０質量％がより好ましく、１〜８質量％がさらにより好ましく、２〜７質量％がさらにより好ましく、４〜６質量％が特により好ましい。
油脂Ｃは１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

＜ラウリン系油脂（油脂Ｄ）＞
本発明のバタークリーム用油脂組成物は、油脂Ｄとしてラウリン系油脂を更に含むことが好ましい。油脂Ａ及びＢ（好ましくは油脂Ａ、Ｂ及びＣ）に加えて油脂Ｄを含むことにより、バタークリームのクリーミング性を更に向上させることができる。また、油浸、離水が少なくなり、保形性が向上しやすくなる。さらに、風味や口溶けも向上しやすくなる。

油脂Ｄの融点は、４０℃以下であることが好ましく、１０〜４０℃でることがより好ましく、１５〜３５℃であることがさらにより好ましく、２０〜３０℃であることがさらにより好ましい。油脂Ｄは、水素添加処理されていない油脂であることが好ましい。
ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核オレイン、パーム核油、ヤシ油、パーム核ステアリン又はこれらの油脂の１種又は２種以上の間でエステル交換処理を施したエステル交換油が挙げられる。これらの中でも、パーム核オレイン、パーム核油、ヤシ油が好ましく、パーム核オレインがより好ましい。

油脂Ｄは、バタークリーム用油脂組成物の全質量に対して０〜２５質量％の割合で含まれることが好ましく、１〜２５質量％がより好ましく、５〜２５質量％がさらにより好ましく、５〜１５質量％が特に好ましい。
また、油脂Ｄは１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明のバタークリーム用油脂組成物としては、油脂Ａとして、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油４０〜７０質量％、油脂Ｂとして、液状油脂１５〜４５質量％、油脂Ｃとして、４５℃以上の融点を有する高融点油脂０．５〜１０質量％、及び油脂Ｄとして、ラウリン系油脂５〜２５質量％を含み、且つ、水素添加処理されていないパーム系油脂（油脂Ｅ）の含有割合が０〜５質量％である、バタークリーム用油脂組成物が特に好ましい。
なお、油脂Ａ〜Ｅの各油脂は、脱色、脱臭処理が施されている油脂であっても、脱色、脱臭処理が施されていない油脂であってもよいが、脱色、脱臭処理が施されている油脂であることが好ましい。

第２の態様のバタークリーム用油脂組成物は、油脂Ａとして、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油４０〜７０質量％、油脂Ｂとして、液状油脂１５〜４５質量％、油脂Ｃとして、４５℃以上の融点を有する高融点油脂０．５〜１０質量％、及び油脂Ｄとして、ラウリン系油脂５〜２５質量％を含み、且つ、水素添加処理されていないパーム系油脂（油脂Ｅ）の含有割合が０〜５質量％であることを特徴とする。
油脂Ａ〜油脂Ｅ及びその量としては、上述した油脂Ａ〜Ｅとして挙げた油脂及びその量を用いることができる。

第２の態様のバタークリーム用油脂組成物は、５℃におけるＳＦＣが２８〜５０（単位：％）であることが好ましく、２８〜４５であることがより好ましく、２８〜４０であることがさらにより好ましく、２８〜３８であることが特に好ましい。
５℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、クリーミング性に優れたバタークリームを得ることができる。
また、２０℃におけるＳＦＣが８．０〜１６．０であることが好ましく、８．０〜１５．０であることがより好ましく、９．０〜１３．０であることがさらにより好ましい。
２０℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、クリーミング性に優れたバタークリームを得ることができる。
また、３５℃におけるＳＦＣが、１．３以下であることが好ましく、１．０以下であることがより好ましい。３５℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、風味や口溶けに優れるバタークリームが得られやすい。

＜その他の任意成分＞
本発明のバタークリーム用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲内で、上記以外の油脂を含んでいてもよい。また、本発明のバタークリーム用油脂組成物は、上記成分の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、乳化剤（好ましくは親油性の乳化剤）や酸化防止剤などを添加してもよい。酸化防止剤としては、ビタミンＥ、ビタミンＣ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、ヤマモモ抽出物等が挙げられる。

＜＜ショートニング、マーガリン及びファットスプレッド＞＞
本発明のバタークリーム用油脂組成物は、バタークリーム用ショートニング及び／又はバタークリーム用マーガリン及び／又はバタークリーム用ファットスプレッドの製造に用いることができる。なお、マーガリンは、（食用）油脂の含有率が８０質量％以上であるのに対し、ファットスプレットは（食用）油脂の含有率が８０質量％未満である。
バタークリーム用ショートニングは、本発明のバタークリーム用油脂組成物を、必要に応じて乳化剤（好ましくは親油性の乳化剤）、着香料、着色料等とともに混合し、得られた混合物を５０〜７０℃程度に加温した後に１０〜２５℃程度に急冷捏和することにより製造することができる。
乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等の従来公知の乳化剤（好ましくはＨＬＢ値の低い乳化剤、例えば、ＨＬＢ値が１〜８程度の乳化剤）が挙げられる。乳化剤は、１種類を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

バタークリーム用マーガリンは、本発明のバタークリーム用油脂組成物を、必要に応じて乳化剤（好ましくは親油性の乳化剤）、着香料、着色料等とともに混合して溶解ないし分散させて油相部を調製し、これとは別に、水を必要に応じて乳化剤（好ましくは親水性の乳化剤）、粉乳、食塩、風味原料（果実、果実加工品、チョコレート等）、澱粉等の添加物とともに混合して水相部を調製し、得られた油相部及び水相部を５０〜７０℃に加温し、混合して乳化を行い、乳化後の生成物を１０〜２５℃程度に急冷捏和することにより製造することができる。
油相部に使用する乳化剤としては、例えば上記バタークリーム用ショートニングの製造に用いてもよい乳化剤が挙げられる。水相部に使用する乳化剤は、好ましくはＨＬＢ値の高い乳化剤、例えば、ＨＬＢ値が８〜２０程度の乳化剤が挙げられる。
油相部は、本発明のバタークリーム用油脂組成物に加えて、本発明の効果を損なわない範囲内で、乳脂肪を更に含んでいてよい。乳脂肪としては、バターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪が挙げられる。
バタークリーム用マーガリンの全質量に対する油相部の質量割合は、８０質量％以上であることが好ましく、８０〜９０質量％であることが好ましく、８３〜９０質量％であることがさらにより好ましい。水相部の質量割合は、２０質量％以下であることが好ましく、１０〜２０質量％であることがより好ましく、１０〜１７質量％であることがさらにより好ましい。

バタークリーム用ファットスプレッドは、本発明のバタークリーム用油脂組成物を、必要に応じて乳化剤（好ましくは親油性の乳化剤）、着香料、着色料等とともに混合して溶解ないし分散させて油相部を調製し、これとは別に、水を必要に応じて乳化剤（好ましくは親水性の乳化剤）、粉乳、食塩、風味原料（果実、果実加工品、チョコレート等）、澱粉等の添加物とともに混合して水相部を調製し、得られた油相部及び水相部を５０〜７０℃に加温し、混合して乳化を行い、乳化後の生成物を１０〜２５℃程度に急冷捏和することにより製造することができる。
油相部に使用する乳化剤としては、例えば上記バタークリーム用ショートニングの製造に用いてもよい乳化剤が挙げられる。水相部に使用する乳化剤は、好ましくはＨＬＢ値の高い乳化剤、例えば、ＨＬＢ値が８〜２０程度の乳化剤が挙げられる。
油相部は、本発明のバタークリーム用油脂組成物に加えて、本発明の効果を損なわない範囲内で、乳脂肪を更に含んでいてよい。乳脂肪としては、バターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪が挙げられる。
バタークリーム用ファットスプレッドの全質量に対する油相部の質量割合は、４０質量％以上であることが好ましく、４０〜８０質量％であることがより好ましく、６０〜７９質量％であることがさらにより好ましい。水相部の質量割合は、６０質量％以下であることが好ましく、２０〜６０質量％であることがより好ましく、２１〜４０質量％であることがさらにより好ましい。

＜＜バタークリーム＞＞
本発明のバタークリームは、上述したバタークリーム用油脂組成物又はバタークリーム用油脂組成物から製造したショートニング、マーガリン又はファトスプレッドに、水溶性成分及び／又は呈味成分等を適宜加えて撹拌し、起泡させることによって得ることができる。
より具体的には、本発明のバタークリームは、上述したバタークリーム用油脂組成物又はバタークリーム用油脂組成物から製造したショートニング、マーガリン又はファットスプレッドを、２０〜２５℃程度に調温し、水溶性成分及び／又は呈味成分等を適宜加えて、縦型ミキサー、連続ホイップマシーン等で撹拌し、起泡させることにより製造することができる。
水溶性成分及び／又は呈味成分としては、液糖、水、粉乳、加糖練乳、ココアパウダー、果肉ジャム類、果汁類、チーズ類、ピーナッツペースト類等が挙げられる。
バタークリームの全質量に対するバタークリーム用油脂組成物の質量割合は、２０〜８０質量％であることが好ましい。バタークリームの全質量に対するショートニング、マーガリン又はファットスプレッドの質量割合は、３０〜９０質量％であることが好ましい。この範囲内であると、バタークリーム製造中に離水が生じにくく、出来上がったクリームの風味が良好なものとなりやすい。

本発明のバタークリーム用油脂組成物を用いて製造したバタークリームは、バタークリームが適用されるあらゆる食品に用いることができる。本発明のバタークリームは、例えば、クッキー、ビスケット、ケーキ、パン等におけるフィリング、トッピング、及びサンド用途で用いることができる。

＜＜各油脂の調製＞＞
以下の方法に従って、実施例１〜１７及び比較例１〜１４で用いる各油脂を調製した。
使用した各油脂の融点（℃）及び構成脂肪酸組成（ラウリン酸（Ｃ１２：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３））（単位：質量％）を、表１〜２に示す。なお、融点は、基準油脂分析法（２．２．４．２−１９９６、融点（上昇融点））に準じて測定した。脂肪酸組成は、基準油脂分析法（２．４．４．３−２０１３、トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法））に基づいて測定した。ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所（株）製、ＧＣ−２０１０型。カラムは、ＳＵＰＥＬＣＯ社製、ＳＰ−２５６０。

＜パーム系油脂とラウリン系油脂のエステル交換油（油脂Ａ）の調製＞
（油脂Ａ−１）
ヤシ油４０質量％、パーム油６０質量％を混合後、油脂に対し、０．１４３質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ａ−１として用いた。
（油脂Ａ−２）
パーム核オレイン４５質量％、パームオレイン５５質量％を混合後、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を行ったものを油脂Ａ−２として用いた。
（油脂A−３）
パーム核油４０質量％、パーム油６０質量％を混合後、油脂に対し、０．１４３質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択エステル交換反応を行った。その度、脱色、脱臭を実施したものを油脂A−３として用いた。

＜液状油脂（油脂Ｂ）の調製＞
（油脂Ｂ−１：菜種油）
菜種油１００％の脱色、脱臭を行ったものを油脂Ｂ−１として用いた。
（油脂Ｂ−２：ハイオレイック菜種油）
ハイオレイック菜種油１００％の脱色、脱臭を行ったものを油脂Ｂ−２として用いた。
（油脂Ｂ−３：大豆油）
大豆油１００％の脱色、脱臭を行ったものを油脂Ｂ−３として用いた。

＜高融点油脂（油脂Ｃ）の調製＞
（油脂Ｃ−１：ヤシ油とハイエルシン菜種極度硬化油のエステル交換油）
ヤシ油５０質量％、ハイエルシン菜種極度硬化油５０質量％を混合後、油脂に対し、０．１４３質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を行ったものを油脂Ｃ−１として用いた。
（油脂Ｃ−２：ハイエルシン菜種極度硬化油）
ハイエルシン菜種油を極度硬化処理し、脱色、脱臭を行ったものを油脂Ｃ−２として用いた。
（油脂Ｃ−３：パーム極度硬化油）
パーム油を極度硬化処理し、脱色、脱臭を行ったものを油脂Ｃ−３として用いた。
（油脂C-４：パーム核油とハイエルシン菜種極度硬化油のエステル交換油）
パーム核油５０質量％、ハイエルシン菜種極度硬化油５０質量％を混合後、油脂に対し、０．１４３質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を行ったものを油脂C−４として用いた。

＜ラウリン系油脂（油脂Ｄ）の調製＞
（油脂Ｄ−１：パーム核オレイン油）
パーム核オレイン油１００％の脱色、脱臭を行ったものを油脂Ｄ−１として用いた。
（油脂Ｄ−２：パーム核油）
パーム核油１００％の脱色、脱臭を行ったものを油脂Ｄ−２として用いた。
（油脂Ｄ−３：ヤシ油エステル交換油）
ヤシ油１００質量％に対し、０．１４３質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を行ったものを油脂Ｄ−３として用いた。
（油脂Ｄ−４：ヤシ極度硬化油）
ヤシ油を極度硬化処理し、脱色、脱臭を行ったものを油脂Ｄ−４として用いた。

＜パーム系油脂（油脂Ｅ）の調製＞
（油脂Ｅ−１：パーム油）
パーム油１００％の脱色、脱臭を行ったものを油脂Ｅ−１として用いた。
（油脂Ｅ−２：パームオレイン）
パームオレイン１００％の脱色、脱臭を行ったものを油脂Ｅ−２として用いた。
（油脂Ｅ−３：パームダブルオレイン）
パームダブルオレイン１００％の脱色、脱臭を行ったものを油脂Ｅ−３として用いた。
（油脂Ｅ−４：パーム中融点部）
パーム中融点部の１００％の脱色、脱臭を行ったものを油脂Ｅ−４として用いた。

＜＜油脂組成物の調製＞＞
上記の通り調製した各油脂を表３〜７に示す割合（質量％）で配合し、実施例１〜１７及び比較例１〜１４の油脂組成物を得た。

＜＜ＳＦＣの測定＞＞
実施例１〜１７及び比較例１〜１４の各油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ、単位は％）を、ＳＦＣは、基準油脂分析法（２．２．９−２００３、固体脂含量（ＮＭＲ法））を基にして、次のようにして測定した。即ち、油脂組成物を６０℃で３０分保持し、油脂組成物を完全に融解した後、０℃に３０分保持して固化させた。その後、２５℃で３０分保持し、テンパリングを行った後、０℃で３０分保持した。その後、各ＳＦＣの測定温度で３０分保持した後、ＳＦＣを測定した。その結果を表３〜７に示す。

＜＜マーガリンの製造＞＞
実施例１〜１７及び比較例１〜１４の各油脂組成物８２．９質量％にレシチン０．１質量％を混合し、加熱溶解させ、油相部を調製した。次に、グリセリン脂肪酸エステル０．３質量％を水１６．７質量％に加熱溶解させ、水相部を調製した。
その後、上記油相部に水相部を添加し、６０℃で混合して乳化し、これを急冷捏和して、バタークリーム用マーガリンを得た。製造したマーガリンは５℃で保存した。

＜＜バタークリームの製造＞＞
上記で得られたマーガリンを２０℃で１晩調温した後、縦型ミキサー（Ｎ−５０、ホバートジャパン製）を用いて低速で２分間攪拌した。その後、各マーガリン４３．５質量％に、液糖４３．５質量％、水８．７質量％及び加糖練乳４．３質量％を加え、縦型ミキサー（Ｎ−５０、ホバートジャパン製）を用いて２０℃で低速で３分間撹拌混合して、混合物を得た。その後、当該混合物を中速で撹拌してクリームを起泡させ、バタークリームを得た。

＜＜バタークリームの評価＞＞
実施例１〜１７及び比較例１〜１４の油脂組成物から製造したバタークリームについて、下記の方法及び基準を用いてクリーミング性（起泡性）、口溶け、風味、油浸・離水量、保形性を評価した。これらの評価項目の１つ以上×であったものを比較例とし、×が１つもなかったものを実施例とした。
（クリーミング性）
各バタークリームの製造において、縦型ミキサーで中速で撹拌し始めた時から、比重が０．６５に到達するまでに要した時間を測定し、当該時間を以下の評価基準で評価した。ここでいう比重は、「１００ｍｌ容器中のバタークリームの質量」／「１００ｍｌ容器中の水の質量」である。その結果を表３〜７に示す。
◎：９分未満
○：９分以上〜１１分未満
△：１１分以上〜１６分未満
×：１６分間撹拌しても比重０．６５には到達しなかった。
なお、１６分間撹拌しても比重が０．６５に到達しなかったものについては、バタークリーム用途に適していないため、その他の評価試験を行わなかった。

（口溶け）
製造１日後の各バタークリームを食し、各バタークリームの口溶けについて以下の評価基準で評価した（パネリスト：５名）。その結果を表３〜７に示す。
◎：非常に良好（５点）
○：良好（４点）
△：普通（３点）
×：やや不良（２点）又は不良（１点）

（風味）
製造１日後の各バタークリームを食し、各バタークリーム風味について以下の評価基準で評価した（パネリスト：５名）。その結果を表３〜７に示す。
◎：非常に良好（５点）
○：良好（４点）
△：普通（３点）
×：やや不良（２点）又は不良（１点）

（油浸・離水量）
比重０．６５に調製した各バタークリームを、ろ紙上に約１０ｇずつ絞り、これを３０℃で２４時間保存した。保存後、ろ紙からクリームを取り除き、ろ紙重量を測定した。以下の式を用いて油浸・離水量を評価した。その結果を表３〜７に示す。
油浸・離水量（％）＝（保存後ろ紙重量（g）−保存前ろ紙重量（ｇ））／絞ったクリームの重量（ｇ）×１００
◎：油浸・離水量が１５％以下
○：油浸・離水量が１５％超〜２５％以下
△：油浸・離水量が２５％超〜３５％以下
×：油浸・離水量が３５％超

（保形性）
比重０．６５に調製した各バタークリームを、約１０gずつ絞り、これを３０℃で２４時間保存した。３０℃保存前後のクリームの高さを測定し、以下の式を用いて高さ変化（かさ落ち）を求め、以下の評価基準で評価した。その結果を表３〜７に示す。
かさ落ち＝保存前のクリームの高さ（ｍｍ）−保存後のクリームの高さ（ｍｍ）
◎：かさ落ちが３mm以下
○：かさ落ちが３mm超〜６mm以下
△：かさ落ちが６mm超〜９mm以下
×：かさ落ちが９mm超

表３〜７から明らかなように、比較例１〜３、５〜６、８、１４の油脂組成物は、５℃のＳＦＣが２８〜５０の範囲外であり、及び／又は２０℃のＳＦＣが８．０〜１６．０の範囲外であり、短時間のうちに十分に起泡することができず、バタークリーム用油脂組成物として適したものではなかった。また、比較例４、７の油脂組成物についても、油浸・離水量及びかさ落ちの度合いが大きく、低油浸性・低離水性及び保形性に劣っていた。なお、比較例３は、特許文献２の実施例１と油脂組成物に近い組成であり、比較例１４の油脂組成物は、特許文献３の実施例６の油脂組成物に近い組成である。
比較例９、１１〜１３の油脂組成物は、５℃及び２０℃のＳＦＣがそれぞれ２８〜５０及び８．０〜１６．０であるものの、パーム系油脂の含有割合が５質量％よりも大きいため、短時間のうちに十分に起泡することができなかった。従って、バタークリーム用油脂組成物として適したものではなかった。また、比較例１０の油脂組成物についても、油浸・離水量及びかさ落ちの度合いが大きく、低油浸性・低離水性及び保形性に劣っていた。なお、比較例９〜１３の油脂組成物は、特許文献１の表１０〜１５に記載の油脂組成物と類似の組成である。
一方、実施例１〜１７のバタークリーム用油脂組成物は、５℃及び２０℃のＳＦＣはそれぞれ２８〜５０及び８．０〜１６．０の範囲内であり、パーム系油脂（油脂Ｅ）の含有割合が０〜５質量％であるため、短時間で起泡することができ、クリーミング性に優れていた。また、３０℃で２４時間保存した後の油浸・離水量が少なく、かさ落ちも小さいことから、低油浸性・低離水性及び保形性にも優れていた。さらに、口溶けもよく、風味も良好であった。

本発明によれば、クリーミング性、低油浸性・低離水性及び保形性に優れるバタークリームを提供することができる。したがって、産業上、極めて有用である。

Claims

油脂Ａとして、４０℃以下の融点を有する、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油４０〜７０質量％、
油脂Ｂとして、植物由来の液状油脂１５〜４５質量％、
油脂Ｃとして、５０℃以上の融点を有する高融点油脂、及び５０℃以上の融点を有する高融点油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油からなる群から選択される１種以上の油脂であって、且つ前記５０℃以上の融点を有する高融点油脂が、ハイエルシン菜種極度硬化油、パーム極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油、牛脂極度硬化油、豚脂極度硬化油及び魚油極度硬化油からなる群から選択される、前記油脂０．５〜１０質量％、及び
油脂Ｄとして、ラウリン系油脂５〜２５質量％
を含み、且つ、
水素添加処理されていないパーム系油脂であって、且つパーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリンから選択される油脂（油脂Ｅ）を含まない、バタークリーム用油脂組成物であって、
５℃のＳＦＣが２８〜５０であり、且つ
２０℃におけるＳＦＣが８．０〜１６．０である、前記バタークリーム用油脂組成物。
３５℃のＳＦＣが１．３以下である、請求項１に記載のバタークリーム用油脂組成物。
前記５０℃以上の融点を有する高融点油脂が、ハイエルシン菜種極度硬化油及び／又はパーム極度硬化油である、請求項１又は２に記載のバタークリーム用油脂組成物。
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物を含む、バタークリーム用ショートニング、マーガリン又はファットスプレッド。
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物、又は請求項４に記載のバタークリーム用ショートニング、マーガリン又はファットスプレッドを含む、バタークリーム。