JP5584351B1 - 可塑性油脂組成物及び可塑性油脂組成物を用いた食品 - Google Patents

Abstract

【課題】保形性に優れ、油脂の染み出しが起こりにくく、かつ口溶けが良好な可塑性油脂組成物及び食品を提供する。
【解決手段】可塑性油脂組成物は、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．１以上、２．５未満であり、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であり、融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを、組成物全体の質量に対して０．０１〜１．０質量％含有する。油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、３．０質量％未満であるのが好ましい。また、油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して０．９質量％以上であるのが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、可塑性油脂組成物及び可塑性油脂組成物を用いた食品に関する。

従来より、パン類をはじめとする様々な食品に、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等の可塑性油脂組成物が使用されており、その用途としても、バタークリーム用、スプレッド用、練り込み用及びロールイン用について、近年、可塑性油脂組成物の開発が盛んに行われている。また、可塑性油脂組成物は、可塑性を有しつつ、その用途上、保形性に優れ、油脂の染み出しがなく、かつ、食した時に口溶けが良好であることが求められる。

特許文献１には、全トリグリセリド中、Ｃ４４〜Ｃ４８トリグリセリド含量が１４質量％以上、ＳＵ２トリグリセリド及びＵ３トリグリセリドの合計含量が４０質量％以下、Ｍ２Ｌトリグリセリド及びＭＬ２トリグリセリドの合計含量が４０質量％以下、ＰＰＯトリグリセリド含量が８．５質量％以下である、可塑性油脂組成物が開示されている。特許文献１の油脂組成物は、上記構成を有することにより、口溶けに優れたバタークリームの製造に適する。

ＷＯ２０１２／１２１０１０号パンフレット

しかしながら、特許文献１に記載の油脂組成物は、保形性や油脂の染み出しに問題はないが、口溶けとして満足のいくものではない。

本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、保形性に優れ、油脂の染み出しが起こりにくく、かつ口溶けが良好な可塑性油脂組成物及び食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを所定量含む所定の可塑性油脂が、保形性に優れ、油脂の染み出しが起こりにくく、かつ口溶けも良好であることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は、以下のようなものを提供する。

（１）ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．１以上、２．５未満であり、
２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であり、
融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを、組成物全体の質量に対して、０．０１〜１．０質量％含有する可塑性油脂組成物。

（２）油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、３．０質量％未満である（１）記載の可塑性油脂組成物。

（３）油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、０．９質量％以上である（１）又は（２）記載の可塑性油脂組成物。

（４）（１）から（３）いずれかに記載の可塑性油脂組成物を用いた食品。

本発明によれば、保形性に優れ、油脂の染み出しが起こりにくく、かつ口溶けが良好な可塑性油脂及び食品を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について以下に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

本発明の可塑性油脂組成物は、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．１以上、２．５未満であり、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であり、融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを、組成物全体の質量に対して、０．０１〜１．０質量％含有する。

本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１、２、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。すなわち、上記「ＳＵＳ型トリグリセリド」は、１位及び３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したトリグリセリドである。また、上記「ＳＳＵ型トリグリセリド」は、１位及び２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したトリグリセリドである。なお、本発明の油脂は、「ＳＵＳ型トリグリセリド」と、「ＳＳＵ型トリグリセリド」以外のトリグリセリドを含んでもよく、含まなくてもよい。このようなトリグリセリドとしては、特に限定されないが、例えば、１位、２位、及び３位の全てに飽和脂肪酸Ｓが結合した「ＳＳＳ型トリグリセリド」等が挙げられる。

組成物の全質量に対する可塑性油脂組成物中の油脂の含有量は、特に限定されず、例えば乳化剤等の量に応じて適宜設定してもよいが、好ましくは６０〜１００質量％、より好ましくは、７０〜１００質量％であり、さらに好ましくは、８０〜１００質量％である。

飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれる全ての種類の飽和脂肪酸を意味する。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記数値表記は、各脂肪酸の炭素数である。本発明の油脂中に含まれる各トリグリセリドを構成する飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。

不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれる全ての種類の不飽和脂肪酸を意味する。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等が挙げられる。なお、上記数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数である。本発明の油脂中に含まれる各トリグリセリドを構成する不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。

本発明の可塑性油脂組成物は、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が、低い方が、可塑性がよくなる。これは、ＳＳＵ型トリグリセリドが多いと、結晶化しやすくなるためであると考えられる。しかし、この質量比が低すぎると、可塑性に優れるものの、可塑性油脂組成物の保形性が低下し、油脂の染み出しが多くなる。この観点で、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比は、０．３以上が好ましく、０．５以上がより好ましく、０．６以上が特に好ましい。また、別の観点で、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が高すぎると、可塑性が低下し、可塑性油脂組成物がバタークリーム用である場合、クリーミング性が低下し、スプレッド用である場合、スプレッド性（伸展性）が低下する。よって、この観点で、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比は、２．０以下が好ましく、１．５以下がより好ましく、１．２以下が特に好ましい。すなわち、本発明の可塑性油脂組成物は、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．１以上、２．５未満であることによって、可塑性に優れ、クリーミング性又はスプレッド性に優れる。

本発明の可塑性油脂組成物は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して高い方が、保形性に優れ、油脂の染み出しが起こりにくい。この観点で、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して、３５質量％以上であるのが好ましく、４０質量％以上であるのがより好ましく、４５質量％以上であるのが最も好ましい。しかし、この合計含有量が、油脂全体の質量に対して、高すぎると、口溶け、フレーバーリリース、瑞々しさが低下し、バタークリーム用である場合、クリーミング性が低下し、スプレッド用である場合、スプレッド性（伸展性）、風味（塩味）が低下する。口溶け、フレーバーリリース、瑞々しさ、並びに、クリーミング性又はスプレッド性（伸展性）及び風味（塩味）に優れるという点で、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量は、油脂全体の質量に対して、６３質量％以下が好ましく、６０質量％以下がより好ましく、５８質量％以下が最も好ましい。すなわち、本発明の可塑性油脂組成物は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であることによって、口溶け、保形性に優れ、油脂の染み出しが起こりにくく、フレーバーリリース、瑞々しさに優れ、さらに、クリーミング性又はスプレッド性（伸展性）及び風味（塩味）に優れる。また、塩味に優れると、別途塩を加える必要性が抑えられるか、あるいは、塩を使用したとしてもその使用量を抑えられるので、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が３０〜６５質量％であることは、タンパク等の塩析を防げる点においても有用である。

一般的に、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルを使用すると、味が低下するものと考えられているが、本発明の可塑性油脂組成物は、融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを、組成物全体の質量に対して、１．０質量％以下含有することにより、口溶け、フレーバーリリース、瑞々しさに優れる。これは、融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、融点が高過ぎず溶けやすいため、口溶けの妨げになりにくく、また、フレーバーリリース、瑞々しさにおいても優れた効果が発現すると推測される。口溶け、フレーバーリリース、瑞々しさに優れる点で、融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルの組成物全体における含有量は、０．８質量％以下が好ましく、０．５質量％以下がより好ましく、０．３質量％以下がさらに好ましく、０．１質量％以下が最も好ましい。また、融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルの組成物全体における含有量は、乳化可能な量が含まれていればよく、０．０１質量％以上（具体的には、０．０５質量％以上、０．１質量以上、０．４質量％以上、０．８質量％以上等）含んでいればよい。すなわち、本発明の可塑性油脂組成物は、融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを、組成物全体の質量に対して、０．０１〜１．０質量％含有することにより、乳化を行いつつ、口溶け、フレーバーリリース、瑞々しさに優れる。

本発明の「融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステル」とは、単独で融点が６０℃以下であるモノグリセリンモノ脂肪酸エステル、及び、２種以上を混合したモノグリセリンモノ脂肪酸エステルであって、全体の融点が６０℃以下のものの両方を指す。モノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、特に限定されないが、例えば、モノグリセリンモノステアリン酸エステル、モノグリセリンモノオレイン酸エステル、モノグリセリンモノリノール酸エステル、モノグリセリンモノラウリン酸エステル、モノグリセリンモノミリスチン酸エステル、モノグリセリンモノパルミチン酸エステル、モノグリセリンモノアラキジン酸エステル、モノグリセリンモノベヘン酸エステル、モノグリセリンモノリグノセリン酸エステル、モノグリセリンモノミリストレイン酸エステル、モノグリセリンモノパルミトレイン酸エステル、モノグリセリンモノリノレン酸エステル、モノグリセリンモノエルカ酸エステル、モノグリセリンモノカプリン酸エステル、モノグリセリンモノカプリル酸エステル、モノグリセリンモノカプロン酸エステル、モノグリセリンモノ酪酸エステル、モノグリセリンモノデカン酸エステル、モノグリセリンモノノナン酸エステル、モノグリセリンモノオクタン酸エステル、モノグリセリンモノヘプタン酸エステル、モノグリセリンモノヘキサン酸エステル、モノグリセリンモノペンタン酸エステル、モノグリセリンモノブタン酸エステル等が挙げられる。すなわち、本発明のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、これらのうち、全体の融点が６０℃以下となるように選択することにより構成される。モノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、モノグリセリンモノラウリン酸エステル、モノグリセリンモノオレイン酸エステル又はモノグリセリンモノリノール酸エステルが好ましく、これらのうち、モノグリセリンモノラウリン酸エステル又はモノグリセリンモノオレイン酸エステルがより好ましい。モノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、フレーバーリリースや風味（塩味）がより向上する点で、全体の融点は３０℃以上が好ましく、４０℃以上がより好ましく、５０℃以上がさらに好ましい。本発明で使用する「融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステル」は、合成するか、または、商業上入手することが可能であり、例えば、理研ビタミン株式会社製のエマルジーＭＬ−Ｎ、エマルジーＯＬ−１００Ｈ、エマルジーＭＵ、エマルジーＭＯ、エマルジーＨＲＯ等が挙げられる。
モノグリセリンモノ脂肪酸エステルの融点測定は、「食品添加物公定書解説書」記載の融点測定（Ｂ−２３３）方法により行う。

本発明の可塑性油脂組成物は、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルの他、さらに、乳化剤を含んでもよく、含まなくてもよい。かかる乳化剤は、特に限定されないが、例えば、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、トリグリセリンモノ脂肪酸エステル、テトラグリセリン脂肪酸エステル等のポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。

本発明の油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量は、特に限定されないが、可塑性油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、高い方が、保形性と口溶けがよくなる。しかし、トランス酸の摂取量が多くなると、人体に摂取された際のＬＤＬコレステロールが増加しうる。よって、これを抑制しやすい観点で、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して３．０質量％未満が好ましく、１．５質量％未満がより好ましく、１．０質量％未満が最も好ましい。なお、トランス酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定する。

本発明の可塑性油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸として、ラウリン酸をさらに含んでよく、含まなくてもよいが、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して０．９質量％以上（具体的には、１．５質量％以上、２．０質量％以上、３．０質量％以上、４．０質量％以上、５．０質量％以上、６．０質量％以上、７．０質量％以上、８．０質量％以上、９．０質量以上、１０．０質量％以上等）含むのが好ましい。これにより、可塑性油脂組成物は、口溶けが向上する。特に、バタークリーム用可塑性油脂組成物である場合、クリーミング性が向上する。ただし、ラウリン酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して高すぎると、可溶性油脂組成物は、保形性が低下する。この観点で、ラウリン酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、１５．０質量％以下が好ましく、１３．０質量％以下がより好ましい。なお、ラウリン酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定する。

本発明の可塑性油脂組成物において、油脂中の、ＰＰＯ型トリグリセリド（Ｐはパルミチン酸を意味し、Ｏはオレイン酸を意味する）に対する、ＰＯＰ型トリグリセリドの質量の比は、例えば、０．１〜５．０の範囲で適宜設定してもよいが、かかる値が低い方が、可塑性が向上する。この観点で、油脂中の、ＰＰＯ型トリグリセリドに対する、ＰＯＰ型トリグリセリドの質量の比は、３．０以下が好ましく、２．０以下がより好ましく、１．０以下が最も好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物は、バタークリーム用である場合、フレーバーリリースが良好で、かつクリーミング時の分散性が良好である点で、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドを、油脂全体の質量に対して、５．０〜３０質量％含有することが好ましく、５．０〜２５質量％含有することがより好ましい。また、上記トリグリセリドの割合が、油脂全体の質量に対して、５．０質量％以上であると、口溶け、フレーバーリリースがよく、３０質量％以下であると、クリーミング時の分散性がよい。

本発明の可塑性油脂組成物は、スプレッド用である場合、これを用いたスプレッドの口溶けとフレーバーリリースが良好で、かつベーカリー製品に塗布した際の伸展性も良好である点で、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドを、油脂全体の質量に対して、５．０〜３０質量％含有することが好ましく、５．０〜２５質量％含有することがより好ましい。また、上記トリグリセリドの割合が、油脂全体の質量に対して、５．０質量％以上であると口溶け、フレーバーリリースがよく、３０質量％以下であると伸展性がよい。

本発明の可塑性油脂組成物は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態のいずれの形態であってもよい。水相を含有する形態の場合、本発明の可塑性油脂組成物は、特に限定されないが、例えば、マーガリン類であってもよい。また、水相を含有する乳化形態は、特に限定されないが、例えば、油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型等が挙げられる。この場合の油相の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは６０〜９９．４質量％であり、より好ましくは６５〜９８質量％である。また、水相の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは０．６〜４０質量％である、より好ましくは２〜３５質量％である。乳化形態は、特に口溶け及び保形性に優れ、かつ、染み出しが起こりにくいという点で、油中水型が好ましい。

本発明おいて、マーガリン類は、日本農林規格のマーガリン又はファットスプレッドに該当するものである。

水相を実質的に含有しない形態としては、ショートニングが挙げられる。本発明において、「実質的に含有しない」とは水相の含有量が０．５質量％以下のことを意味し、日本農林規格のショートニングに該当するものである。

可塑性油脂組成物の用途は、特に限定されないが、例えば、製菓製パン練り込み用、バタークリーム用、スプレッド用、ロールイン用等であってもよい。用途は、目的に応じて適宜設定してもよいが、本発明の可塑性油脂組成物は、クリーミング性に優れるという点で、その用途は、バタークリーム用であるのが好ましい。別の観点で、本発明は、スプレッド性、風味（塩味）に優れる点で、スプレッド用が好適である。

本発明の可塑性油脂組成物は、水以外に、従来の公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。公知の成分としては、特に限定されないが、例えば、乳、乳製品、タンパク、糖類、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、着色成分、香料等が挙げられる。乳としては、例えば、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。タンパクとしては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白等が挙げられる。糖類としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物、多糖類等が挙げられる、抗酸化剤としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。

本発明において、トリグリセリドの構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「暫７−２００３ ２位脂肪酸組成」）により行う。また、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルの乳化剤の分析は、ＨＰＬＣ−ＭＳ／ＭＳにより行う。

＜可塑性油脂組成物の製造方法＞

本発明の可塑性油脂組成物は、公知の方法により製造することができる。例えば、水相を含有する形態のもの（マーガリン類等）は、本発明の油脂組成物を含む油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和し、必要に応じて熟成（テンパリング）し得ることができる。水相を含有しない形態のもの（ショートニング）は、本発明の油脂組成物を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和し、必要に応じて熟成（テンパリング）し得ることができる。

本発明の可塑性油脂組成物の製造に用いられる油脂としては、特に限定されないが、パーム系油脂、ヤシ油、パーム核油、豚脂（ラード）、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、乳脂、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化、エステル交換うち１以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。油脂中のＳＳＵ型トリグリセリド及びＳＵＳ型トリグリセリドの合計含有量のバランスを適宜調整するために、これらの油脂としては、１種あるいは２種以上を選択して含有させることが好ましい。上記油脂に極度硬化油を含有させる場合、極度硬化油の添加量が油脂全体の質量に対して、５質量％以下であると、口溶けの妨げにならない。この点で、可塑性油脂組成物の製造に用いられる油脂は、極度硬化油を、油脂全体の質量に対して５質量％以下含有することが好ましい。パーム系油脂とは、パーム油、パーム油の分別油又はそれらの加工油（硬化、エステル交換うち１以上の処理がなされたもの）であればいずれでもよく、具体的には、１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームステアリン（ソフトステアリン）、パームステアリン（スーパーステアリン）等が挙げられる。また、ラウリン酸を含有させるために添加する油脂としては、特に限定されないが、ヤシ油やパーム核油、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化、エステル交換うち１以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。

上記油脂のうち、本発明の可塑性油脂組成物の製造には、エステル交換油脂を使用することが好ましく、エステル交換油脂の中でも、ラウリン系油脂とパーム系油脂とをエステル交換したものが好ましい。特に、高温や経時による液状油の染み出しや長期保存による硬さ変化が少なく、保形性と口溶けに優れるという点で、ラウリン系油脂５質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂７０質量％超９５質量％以下とをエステル交換したものが好ましく、さらに好ましくは、ラウリン系油脂１０〜２８質量％と、パーム系油脂７２〜９０質量％とをエステル交換したものである。特に、ラウリン系油脂の添加量を３０質量％未満にすると、可塑性油脂組成物がスプレッド用である場合、伸展性、つや、フレーバーリリースに優れた可塑性油脂組成物を得ることができ、バタークリーム用である場合、クリーミング時の起泡性と分散性、液糖を添加したときの抱液性、フレーバーリリース、保形性が良好な可塑性油脂組成物を得ることができる。

口溶けに優れるという点で、上記エステル交換油は、油脂配合中に５〜５０質量％含有することが好ましい。上記エステル交換油を適宜添加することによって、油脂全体の質量に対する構成脂肪酸の総炭素数４０〜４８であるトリグリセリド量を調整することができる。

口溶けがよく、低温から高温までの広温度域において可塑性を有する可塑性油脂組成物を得ることができる点で、上記エステル交換油脂のヨウ素価は、２０〜４５の範囲内であるのが好ましく、さらに好ましくは、２０〜４０の範囲内である。さらに、これらの範囲内のヨウ素価を持つ上記エステル交換油脂を原料に用いて得られた本発明の可塑性油脂組成物は、他の油脂との相溶性が極めてよいため、長期保存しても染み出しや硬さの変化等の極めて少ない安定性に優れた可塑性油脂を得ることができる。

＜可塑性油脂組成物を用いた食品＞
本発明は、可塑性油脂組成物を用いた食品を包含する。

食品としては、特に限定されないが、典型的には、パン、パイ、ケーキ、ペイストリー、アイスクリーム、クッキー、ビスケット、クラッカー、ワッフル、スコーン、シュー、ドーナツ、チョコレート等が挙げられる。本発明の可塑性油脂組成物を上記食品中に添加したり、バタークリームやスプレッドとして上記食品にナッペしたり、サンドしたり、トッピングしたりして用いることができる。

（エステル交換油の製造）
エステル交換油１
パーム核極度硬化油２０質量％、パーム油５５質量％、パーム油極度硬化油２５質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラート添加し、減圧下で、エステル交換した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色しエステル交換油１を得た。エステル交換油１のＳＵＳ含量は１４．４質量％、ＳＳＵ含量は２８．９質量％、ヨウ素価３０であった。
エステル交換油２
パームオレイン（ヨウ素価５６）に触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油２を得た。エステル交換油２のＳＵＳ含量は１１．１質量％、ＳＳＵ含量は２２．３質量％であった

（バタークリーム用マーガリンの製造）
後述する表１に示す油脂配合で調合した油脂８２．５質量％に、乳化剤を添加した油脂組成物を、７０℃に調温して油相とした。一方、マーガリン全体が１００質量％となるように水の量を適宜調整し、脱脂粉乳１．５質量％を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和し熟成して、バタークリーム用マーガリンを得た（実施例１〜１５、比較例１〜７）。

（ショートニングの製造）
後述する表２に示す油脂配合で調合した油脂に、乳化剤を添加した油脂組成物を、７０℃に調温した後、コンビネーターによって急冷捏和し熟成して、バタークリーム用ショートニングを得た（実施例１６〜３０、比較８〜１４）。

（スプレッド用マーガリンの製造）
後述する表３に示す油脂配合で調合した油脂８２．５質量％に乳化剤を添加した油脂組成物を、７０℃に調温して油相とした。一方、マーガリン全体が１００質量％となるよう適宜水の量を調整し、脱脂粉乳１質量％、食塩１質量％を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、スプレッド用マーガリンを得た（実施例３１〜４５、比較例１５〜２１）。

（評価）
バタークリーム用マーガリン、ショートニングについては、口溶け、保形性、染み出し、クリーミング性、フレーバーリリース、瑞々しさについて評価した。スプレッド用マーガリンについては、口溶け、保形性、染み出し、スプレッド性（伸展性）、風味（塩味）、フレーバーリリース、瑞々しさについて評価した。

口溶けについては、パネル１２名によりマーガリン又はショートニングの官能評価を行った。評価基準は、１２名中１０人以上が良好であると評価した場合、「５」とし、１２名中８〜９人が良好であると評価した場合、「４」とし、１２名中６〜７人が良好であると評価した場合、「３」とし、１２名中４〜５人が良好であると評価した場合、「２」とし、１２名中３人以下が良好であると評価した場合、「１」とした。

保形性については、マーガリン又はショートニングを３×３×３ｃｍ角にカットし、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの保形性を目視にて評価した。評価基準は、形状に全く変化がない場合、「５」とし、形状に若干変化がある場合、「４」とし、形状の崩れがある場合、「３」とし、形状の崩れが多くある場合、「２」とし、形状の崩れがかなり多くある場合、「１」とした。

染み出しについては、マーガリン又はショートニングを３×３×３ｃｍ角にカットし、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの油の染み出しを目視にて評価した。評価基準は、全く染み出しがない場合、「５」とし、若干染み出しがある場合、「４」とし、染み出しがある場合、「３」とし、染み出しが多くある場合、「２」とし、染み出しが大きく広がっている場合、「１」とした。

スプレッド性（伸展性）については、２０℃に調温したスプレッド用マーガリン５ｇをスパテラに取り、ステンレス製の板に塗布し可塑性を評価した。評価基準は、薄く、非常に滑らかに伸展する場合、「５」とし、薄く、滑らかに伸展する場合、「４」とし、若干厚みがあるが、滑らかに伸展する場合、「３」とし、厚みがあり、伸展性悪い場合、「２」とし、厚みがあり、伸展するが途中で途切れる場合、「１」とした。

風味（塩味）については、パネル１２名により官能評価を行った。評価基準は、１２名中１０人以上が良好であると評価した場合、「５」とし、１２名中８〜９人が良好であると評価した場合、「４」とし、１２名中６〜７人が良好であると評価した場合、「３」とし、１２名中４〜５人が良好であると評価した場合、「２」とし、１２名中３人以下が良好であると評価した場合、「１」とした。

クリーミング性については、卓上ミキサー（Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ社）を用いて、調温したマーガリン又はショートニング５００ｇを多羽ホイッパーで速度４にてクリーミングし、マーガリン又はショートニングの比重が０．４よりも軽くなるまでの時間で評価した。評価基準は、５分以内である場合、「５」とし、５分〜６分３０秒以内である場合、「４」とし、６分３０秒〜８分以内である場合、「３」とし、８分超である場合、「２」とし、比重０．４よりは軽くならない場合、「１」とした。

フレーバーリリースについては、マーガリン又はショートニングを２５０質量部、液糖を２５０質量部、ミルクフレーバーを０．２質量部で配合してミルク風味のバタークリームを作製し、パネル１２名によりミルクフレーバーのフレーバーリリースを以下で述べる点数の平均点を用いて評価した。点数は、フレーバーリリースが非常に速く、風味を強く感じる場合、「５点」とし、フレーバーリリースが速く、風味を強く感じる場合、「４点」とし、フレーバーリリースがやや速く、風味を若干強く感じる場合、「３点」とし、フレーバーリリースがやや遅く、風味が若干薄れる場合、「２点」とし、フレーバーリリースが遅く、風味が弱い場合、「１点」とした。評価基準は、平均点が４以上５である場合、「５」とし、平均点が３以上４未満である場合、「４」とし、平均点が２以上３未満である場合、「３」とし、平均点が１．５以上２未満である場合、「２」とし、平均点が１．５未満である場合、「１」とした。

瑞々しさについては、パネル１２名によりマーガリン又はショートニングの官能評価を行った。評価基準は、１２名中１０人以上が良好であると評価した場合、「５」とし、１２名中８〜９人以上が良好であると評価した場合、「４」とし、１２名中６〜７人以上が良好であると判断した場合、「３」とし、１２名中４〜５人以上が良好であると判断した場合、「２」とし、１２名中３人以下が良好であると判断した場合、「１」とした。

実施例、比較例の油脂組成物の作製に用いた乳化剤を以下に示す。

モノグリセリンモノラウリン酸エステル：エマルジーＭ−３００（理研ビタミン株式会社製、融点５６．８℃）
モノグリセリンモノリノール酸エステル：エマルジーＭＵ（理研ビタミン株式会社製、融点３４．８℃）
モノグリセリンモノオレイン酸エステル：エマルジーＭＯ（理研ビタミン株式会社製、融点５８．４℃）
モノグリセリンモノステアリン酸エステル：エマルジーＭＳ（理研ビタミン株式会社製、融点６７℃）
モノグリセリンモノベヘン酸エステル：エマルジーＢ−１００（理研ビタミン株式会社製、融点８０．５℃）
ポリグリセリン脂肪酸エステル：ＴＨＬ−１７（阪本薬品工業株式会社製、融点３１℃）

バタークリーム用マーガリンについての実施例１〜１５及び比較例１〜７の組成及び評価について、下記の表１に示す。

バタークリーム用ショートニングについての実施例１６〜３０及び比較例８〜１４の組成及び評価について、下記の表２に示す。

スプレッド用マーガリンについての実施例３１〜４５及び比較例１５〜２１の組成及び評価について、下記の表３に示す。

比較例１〜２１において、口溶け、保形性、染み出しの起こりにくさの全てに優れるものは確認されなかった。これに対し、実施例１〜４５においては、口溶け、保形性、染み出しの起こりにくさに加え、フレーバーリリース、瑞々しさの評価が高いことが確認された。また、実施例１〜３０（バタークリーム用マーガリン、バタークリーム用ショートニング）については、クリーミング性の評価が高いこと、実施例３１〜４５（スプレッド用マーガリン）については、スプレッド性（伸展性）及び風味（塩味）の評価が高いことが確認された。上記表１〜３に記載されたそれぞれの組成から明らかなように、これら実施例に係る可塑性油脂組成物は、全て、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．１以上、２．５未満であり、油脂全体における２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が３０〜６５質量％であり、組成物全体における、融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルが０．０１〜１．０質量％である。一方、比較例１〜２１においては、「ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．１以上、２．５未満」、「油脂全体における２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が３０〜６５質量％」及び「組成物全体における融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルが０．０１〜１．０質量％」の要件全てを満たすものはない。

２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、３０質量％未満である比較例６、１３、２０は、保形性、染み出しの評価が低かった。この結果は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量は、３０質量％以上であることによって、保形性に優れ、染み出しが起こりにくくなることを示す。一方、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、６５質量％超である、比較例５、１２、１９は、口溶け、フレーバーリリース、瑞々しさの評価が低かった。また、比較例５、１２（バタークリーム用マーガリン、バタークリーム用ショートニング）は、クリーミング性の評価が低かったこと、比較例１９（スプレッド用マーガリン）は、スプレッド性（伸展性）、風味（塩味）が低かったことが確認された。この結果は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量は、６５質量％以下であることによって、口溶け、瑞々しさ、及びクリーミング性又はスプレッド性（伸展性）が向上することを示す。

ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が２．５以上である比較例７、１４、２１は、保形性、染み出しの評価が低いことが確認された。また、比較例７、１４（バタークリーム用マーガリン、バタークリーム用ショートニング）は、クリーミング性の評価が低いことが確認された。比較例２１（スプレッド用マーガリン）は、スプレッド性（伸展性）が低いことが確認された。この結果により、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が２．５未満であることにより、保形性及びクリーミング性又はスプレッド性（伸展性）が向上し、染み出しが起こりにくくなることが示された。

以上の結果より、可塑性油脂組成物において、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．１以上、２．５未満であり、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であり、融点が６０℃以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを組成物全体の質量に対して、０．０１〜１．０質量％含有するものであることによって、口溶け、保形性に優れ、染み出しが起こりにくいのみではなく、フレーバーリリース、瑞々しさ、並びに、クリーミング性、又はスプレッド性（伸展性）及び風味（塩味）に優れることが示された。

油脂の構成脂肪酸として、ラウリン酸を、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して０．９質量％以上含む、実施例１〜６、８〜１４（バタークリーム用マーガリン）、１６〜２１、２３〜２９（バタークリーム用ショートニング）、３１〜３６、３８〜４４（スプレッド用マーガリン）は、ラウリン酸を０．９質量％未満含む実施例７（バタークリーム用マーガリン）、２２（バタークリーム用ショートニング）、３７（スプレッド用マーガリン）と比較して、口溶け、保形性又はクリーミング性に優れることが確認された。この結果は、油脂の構成脂肪酸として、ラウリン酸を油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して０．９質量％以上含むことにより、口溶け、保形性又はクリーミング性がさらに向上することを示す。なお、実施例１５（バタークリーム用マーガリン）、３０（バタークリーム用ショートニング）、実施例４５（スプレッド用マーガリン）は、ラウリン酸を油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して０質量％であるにもかかわらず、ラウリン酸量が９．０質量％以上である実施例と、口溶け、保形性又はクリーミング性が変わらないのは、実施例７（バタークリーム用マーガリン）、２２（バタークリーム用ショートニング）、３７（スプレッド用マーガリン）と比較して、トランス酸量が多く、また、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比のバランスが良かったためであると考えられる。

また、モノグリセリンモノラウリン酸エステル（融点５６．８℃）又はモノグリセリンモノオレイン酸エステル（融点５８．４℃）を使用した実施例１、３、１６、１８、３１及び３３は、モノグリセリンモノリノール酸エステル（融点３４．８℃）を使用した実施例２、１７及び３２より、フレーバーリリースがより優れていることが確認された。特に、スプレッド用である実施例３１及び３３は、実施例３２より風味（塩味）においてもより優れていることが確認された。

また、実施例１〜１４（バタークリーム用ショートニング）、１６〜２９（バタークリーム用ショートニング）、３１〜４４（スプレッド用マーガリン）は、油脂中のトランス酸の量が３．０質量％未満であり、その量が低いにもかかわらず、口溶けに優れることが確認された。

Claims (4)

1. ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．１以上、２．５未満であり、
   ２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であり、
   融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを、組成物全体の質量に対して、０．０１〜１．０質量％含有する可塑性油脂組成物。
2. 油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、３．０質量％未満である請求項１記載の可塑性油脂組成物。
3. 油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、０．９質量％以上である請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物。
4. 請求項１から３いずれかに記載の可塑性油脂組成物を用いた食品。