JP2017079737A - 油脂組成物とそれを用いた食品 - Google Patents

Abstract

【課題】ケーキやパン等の製菓製パン用のフィリング、ナッペまたはトッピングにバタークリームやマーガリン、ショートニングを用いた場合に、骨格が強固であるため残存して存在感があり、喫食時には、口溶けが良好で、ケーキやパン等の製菓製パン、特にスポンジケーキと一緒にフィリング、ナッペ、またはトッピングとして喫食した場合には同時に溶解し、製菓製パン生地との相性が良い油脂組成物とそれを用いた食品の提供。【解決手段】製菓製パンのフィリング、ナッペ、トッピングに、バタークリーム、マーガリン、ショートニングとして使用される油脂組成物であって、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して１５〜３０質量％、トリグリセリドＰ２Ｏの含有量が油脂全量に対して４〜１２質量％未満、トリグリセリドＬＬＬ、ＭＬＬ、およびＬＭＬの合計量が油脂全量に対して３．５〜１０質量％である油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、製菓製パンのフィリング、ナッペ、またはトッピングに、バタークリーム、マーガリン、またはショートニングとして使用される油脂組成物とそれを用いた食品に関する。

マーガリンやショートニング、これらに糖質、呈味剤、フレーバー等を添加し起泡させたバタークリームは、パン、あるいはケーキ等の製菓製パンにフィリングとして挟んだり、製菓製パンの上部に絞りトッピングとしたり、表面を覆うようにナッペされて喫食されている。例えばマーガリンやショートニング等をそのまま、あるいはごく少量起泡させ挟むことや、前述のようにこれらマーガリンやショートニングに糖質、呈味剤、フレーバー等を添加し起泡させバタークリームとして挟んで喫食されている。

このようなバタークリーム等をフィリングとして含んだ製菓製パンが製品として販売される場合、流通時にフィリングがきれいに残存していることが望まれている。

バタークリーム等をフィリングとして製菓製パンに挟んだ場合、製菓製パンの生地が多孔質であること、生地重量や、他素材(ジャム等)などにより荷重がかかることから、バタークリーム等が潰れずにきれいに残存するには、これに強固な骨格があることが必要である。

また、フィリングとしてのバタークリームやマーガリン、ショートニングは、喫食する際に口溶けが良いことが求められている。しかし、バタークリーム等を、フィリングとして含んだ製菓製パンを喫食する場合には、製菓製パンの生地との相性が必要であり、フィリングとしてのバタークリーム等と、生地とが同時に口中で溶解することが求められている。例えば、フィリングが先に口中で溶解し、生地だけが口中に残ってしまうことや、逆に口中で生地が先になくなりフィリングが残存してしまうと、一緒に味わうことができない。

しかし、生地に挟んで使用されるフィリングの場合、フィリングとしてのバタークリームやマーガリン、ショートニングの骨格がしっかりしていると、製菓製パンと喫食したときにフィリングだけが口中に残存し、生地と同時に口中で喪失しにくく、フィリングの強固な骨格と、生地との相性とを両立することは難しい。

従来、バタークリームの口溶けの改良を図るものとして、特許文献１〜４の技術が提案されている。

特許文献１、２には、構成脂肪酸が、炭素数１４以下の飽和脂肪酸および炭素数１６以上の飽和脂肪酸である３飽和トリグリセリドなどの油脂組成を特定範囲とすることが提案されている。しかし、ラウリン酸やラウリン酸とミリスチン酸とからなる３飽和トリグリセリドの含有量が少なく、口溶けと骨格のバランスを取ることが難しい。

特許文献３には、１位と２位または２位と３位にパルミチン酸、３位または１位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドＰＰＯと、１位と３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドＰＯＰとの質量比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）などの油脂組成を特定範囲とすることが提案されている。しかし、この質量比、すなわちトリグリセリドの対称性等に起因して、製菓製パンに挟んだ場合、骨格が十分なものとするのが難しい。

また、ビスケットのサンドクリーム等に使用するものとして特許文献４に記載の技術が提案されているが、ＰＰＯとＰＯＰの合計としてのＰ２Ｏ量が多いこと等に起因し、良好な口溶けを得ることが難しい。

国際公開第２０１２／１２１０１０号 特開２０１３−１５３７５８号公報 国際公開第２００９／１５０９５１号 国際公開第２０１０／０２６９２８号

本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、ケーキやパン等の製菓製パンに挟んだり、被覆したり、絞ったりするフィリング、ナッペまたはトッピングにバタークリームやマーガリン、ショートニングを用いた場合に、骨格が強固であるため残存して存在感があり、喫食時には、フィリング、ナッペ、またはトッピングとしてのバタークリームやマーガリン、ショートニングの口溶けが良好で、さらにケーキやパン等の製菓製パン、特にスポンジケーキと一緒にフィリング、ナッペ、またはトッピングとしてのバタークリームやマーガリン、ショートニングを喫食した場合には同時に溶解し、製菓製パン生地との相性が良い油脂組成物とそれを用いた食品を提供することを課題としている。

上記の課題を解決するために、本発明の油脂組成物は、製菓製パンのフィリング、ナッペ、またはトッピングに、バタークリーム、マーガリン、またはショートニングとして使用される油脂組成物であって、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して１５〜３０質量％、Ｐ２Ｏの含有量が油脂全量に対して４質量％以上１２質量％未満（Ｐ２Ｏの含有量は、ＰＰＯおよびＰＯＰの合計量であり、ＰＰＯは、１位と２位または２位と３位にパルミチン酸、３位または１位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドであり、ＰＯＰは、１位と３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドであり、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を示す。）、ＬＬＬ、ＭＬＬ、およびＬＭＬの合計量が油脂全量に対して３．５〜１０質量％（ＬＬＬは、１位と２位と３位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドであり、ＭＬＬは、１位または３位にミリスチン酸、２位と３位または１位と２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドであり、ＬＭＬは、１位と３位にラウリン酸、２位にミリスチン酸が結合されたトリグリセリドであり、Ｌはラウリン酸、Ｍはミリスチン酸を示す。）であることを特徴としている。

本発明の菓子またはパンは、上記の油脂組成物を含むバタークリーム、マーガリン、またはショートニングを、フィリング、ナッペ、またはトッピングに用いたものである。

本発明によれば、ケーキやパン等の製菓製パンに挟んだり、被覆したり、絞ったりするフィリング、ナッペまたはトッピングとしてバタークリームやマーガリン、ショートニングを場合には、骨格が強固であるため残存して存在感があり、喫食時には、フィリング、ナッペまたはトッピングとしてのバタークリームやマーガリン、ショートニングの口溶けが良好で、さらにケーキやパン等の製菓製パン、特にスポンジケーキと一緒にフィリングとしてのバタークリームやマーガリン、ショートニングを喫食した場合には同時に溶解し、製菓製パン生地との相性が良い。

以下の記述において、Ｐ２Ｏは、ＰＰＯおよびＰＯＰを示す。ＰＰＯは、１位と２位または２位と３位にパルミチン酸、３位または１位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドを示し、ＰＯＰは、１位と３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドを示し、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を示す。ＬＬＬは、１位と２位と３位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドを示し、ＭＬＬは、１位または３位にミリスチン酸、２位と３位または１位と２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドを示し、ＬＭＬは、１位と３位にラウリン酸、２位にミリスチン酸が結合されたトリグリセリドを示し、Ｌはラウリン酸、Ｍはミリスチン酸を示す。

以下に、本発明を詳細に説明する。
１．油脂組成物
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸、を用いる。

飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。

飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）などが挙げられる。なお、上記の飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。

不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれるすべての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。

不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等が挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。

本発明の油脂組成物に使用される油脂は、１位、２位、３位のすべてに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）を含み、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１位と２位、または２位と３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位または１位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とを含む。また、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリドを含んでよく、１位、２位、３位のすべてに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）を含んでよい。

２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位がラウリン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＬＳ型トリグリセリド、ＳＬＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＬＵ型トリグリセリド等が挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｌ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるラウリン酸を意味する。本発明の効果を得る点から、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸である場合、炭素数４〜２０の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である場合、炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸（パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）であることが好ましい。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸である場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２０の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。

本発明の油脂組成物は、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの含有量と、Ｐ２Ｏの含有量と、ＬＬＬ、ＭＬＬ、およびＬＭＬの合計量を特定範囲とすることによって、ケーキやパン等の製菓製パンに挟んだり、被覆したり、絞ったりするフィリング、ナッペまたはトッピングとしてバタークリームやマーガリン、ショートニングに用いた場合には、骨格が強固であるため残存して存在感があり、喫食時には、バタークリームやマーガリン、ショートニングの口溶けが良好で、さらにケーキやパン等の製菓製パン、特にスポンジケーキと一緒にフィリング等としてのバタークリームやマーガリン、ショートニングを喫食した場合には同時に溶解し、製菓製パン生地との相性が良い。特に、フィリングとして、バタークリームやマーガリン、ショートニングの強固な骨格と、生地との相性とを両立することができる。

本発明の油脂組成物において、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの含有量は、油脂全量に対して１５〜３０質量％である。２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドをこの範囲内で含有することで、Ｐ２Ｏの含有量と、ＬＬＬ、ＭＬＬ、およびＬＭＬの合計量を特定範囲としたことと相俟って、骨格が強固でフィリング、ナッペ、トッピングの存在感があり、口溶けが良好で、生地との相性が良いバタークリームやマーガリン、ショートニングが得られる。この点を考慮すると、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの含有量は、油脂全量に対して２０〜３０質量％であることが好ましい。

本発明の油脂組成物において、Ｐ２Ｏの含有量は、油脂全量に対して４質量％以上１２質量％未満である。Ｐ２Ｏの含有量をこの範囲内とすることで、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの含有量と、ＬＬＬ、ＭＬＬ、およびＬＭＬの合計量を特定範囲としたことと相俟って、バタークリームやマーガリン、ショートニングの存在感、口溶け、生地との相性が良好となる。特に、良好な口溶けを得ることができる。

また、本発明の油脂組成物におけるＰＰＯとＰＯＰとの質量比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）は、１．０超〜２．２以下が好ましい。この範囲内であると、トリグリセリドの対称性が良く、製菓製パンに挟んだり、被覆したり、絞ったりした場合、骨格を十分なものとすることができる。

本発明の油脂組成物において、ＬＬＬ、ＭＬＬ、およびＬＭＬの合計量は、油脂全量に対して３．５〜１０質量％である。ＬＬＬ、ＭＬＬ、およびＬＭＬの合計量をこの範囲内とすることで、口溶けと骨格のバランスが良好となり、口溶けが良くかつ生地に挟んだり、被覆したり、絞ったりした場合でも存在感のあるバタークリームやマーガリン、ショートニングが得られる。すなわち、飽和脂肪酸の中でもＬＬＬやＭＬＬ、ＬＭＬといったトリグリセリドを含有することで、口溶けと骨格のバランスを取ることができる。これらの点を考慮すると、ＬＬＬ、ＭＬＬ、およびＬＭＬの合計量は、油脂全量に対して５．０〜１０質量％であることが好ましい。

本発明の油脂組成物において、３飽和トリグリセリドの含有量は、油脂全量に対して２６〜４０質量％であることが好ましい。３飽和トリグリセリドの含有量をこの範囲内とすることで、骨格が強固となりバタークリームやマーガリン、ショートニングの存在感があるものとすることができる。

本発明の油脂組成物において、飽和脂肪酸の含有量は、油脂全量に対して４０〜６０質量％であることが好ましい。飽和脂肪酸の含有量をこの範囲内とすることで、骨格が強固となりバタークリームやマーガリン、ショートニングの存在感があるものとすることができる。

本発明の油脂組成物において、２飽和トリグリセリドおよび３飽和トリグリセリドの合計量は、油脂全量に対して４５〜６５質量％であることが好ましい。２飽和トリグリセリドおよび３飽和トリグリセリドの合計量をこの範囲内とすることで、口溶けおよび生地との相性が良好となり、骨格とのバランスの良いバタークリームやマーガリン、ショートニングが得られる。

本発明の油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、人体に摂取された際のＬＤＬコレステロールが増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。

本発明の油脂組成物の製造に用いられる油脂としては、特に限定されないが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油またはそれらの加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。油脂中の２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの含有量と、Ｐ２Ｏの含有量と、ＬＬＬ、ＭＬＬ、およびＬＭＬの合計量を適宜調整するために、これらの油脂としては、１種あるいは２種以上を選択して含有させることが好ましい。

本明細書において、ラウリン系油脂（ａ）およびパーム系油脂（ｂ）は次のものを意味する。
ラウリン系油脂（ａ）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜５５質量％、より好ましくは４５〜５０質量％である。このようなラウリン系油脂（ａ）としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。
パーム系油脂（ｂ）は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上である。パーム系油脂（ｂ）としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等が挙げられる。

本発明の油脂組成物は、好ましい態様において、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの含有量が２０〜３０質量％であるエステル交換油脂（Ａ）および極度硬化処理を経たラウリン系油脂（ａ）を含有する。これにより、２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの含有量と、Ｐ２Ｏの含有量と、ＬＬＬ、ＭＬＬ、およびＬＭＬの合計量を本発明の範囲とすることが容易であるとともに、口溶けと生地との相性がより向上する。例えば、エステル交換油脂（Ａ）５〜６０質量％、極度硬化処理を経たラウリン系油脂（ａ）５〜３０質量％、およびその他の油脂を添加して、本発明の油脂組成物を調製することができる。

エステル交換油脂（Ａ）は、次のラウリン系油脂（ａ）を４０質量％超６０質量％以下と、パーム系油脂（ｂ）を６０質量％未満４０質量％以上とをエステル交換反応して得られたものが好ましく、特にラウリン系油脂（ａ）を４５質量％超６０質量％以下と、パーム系油脂（ｂ）を５５質量％未満４０質量％以上とをエステル交換反応して得られたものがより好ましい。

エステル交換油脂（Ａ）の原料に使用されるラウリン系油脂（ａ）としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。

エステル交換油脂（Ａ）の原料に使用されるパーム系油脂（ｂ）としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。

ラウリン系油脂（ａ）と、パーム系油脂（ｂ）とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。

エステル交換反応に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂（ａ）とパーム系油脂（ｂ）とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂（Ａ）中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内となる。
エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。

エステル交換油脂（Ａ）は、ヨウ素価が２５〜４０であることが好ましく、３０〜３８であることがより好ましい。またエステル交換油脂（Ａ）は２位にラウリン酸が結合したトリグリセリドの含有量が、１０〜３０質量％であることが好ましく、２０〜３０質量％であることがより好ましい。エステル交換油脂（Ａ）は、３飽和トリグリセリドの含有量が２５〜４０質量％であることが好ましく、２５〜３０質量％であることがより好ましい。エステル交換油脂（Ａ）は、ＬＬＬ、ＭＬＬ、およびＬＭＬの合計量が０．２〜５質量％であることが好ましく、２〜５質量％であることがより好ましい。

上記物性値とするには、エステル交換油脂（Ａ）に配合する極度硬化油は、１５質量％以下とすることが好ましく、１０質量％以下、５質量％以下とすることがより好ましい。口溶けの点を考慮すると、エステル交換油脂に極度硬化油は、配合しないことがより好ましい。

エステル交換油脂（Ａ）とともに使用される、極度硬化処理を経たラウリン系油脂（ａ）としては、その原料油脂の加工工程において極度硬化処理したものであれば特に限定されるものではなく、例えば、非エステル交換油脂であるラウリン系油脂（ａ）に極度硬化処理したものであってもよく、非エステル交換油脂であるラウリン系油脂（ａ）に極度硬化処理した後、さらにエステル交換処理したものであってもよく、非エステル交換油脂であるラウリン系油脂（ａ）にエステル交換処理した後、さらに極度硬化処理したものであってもよい。極度硬化処理を経たラウリン系油脂（ａ）のヨウ素価は、０．１〜５が好ましく、０．５〜５がさらに好ましい。

極度硬化処理を経たラウリン系油脂（ａ）は、口溶けがより良好となることから、融点が、２５〜３７℃であることが好ましく、２８〜３７℃以下であることがより好ましく、３０〜３７℃以下であることがさらに好ましい。

２．油脂組成物を用いたマーガリン、ショートニング、バタークリーム
油相中に本発明の油脂組成物を調製し、この油脂組成物を用いマーガリン、ショートニングなどの可塑性油脂や、バタークリームを調製することができる。

この可塑性油脂は、油相中に本発明の油脂組成物を含有するものである。可塑性油脂における本発明の油脂組成物の含有量としては、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは７０〜１００質量％である。

この可塑性油脂は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態をとることができる。水相を含有する形態としては油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型が挙げられ、油相の含有量は、好ましくは６０〜９９．４質量％、より好ましくは６５〜９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６〜４０質量％、より好ましくは２〜３５質量％である。水相を含有する形態としては油中水型が好ましく、マーガリンが挙げられる。本明細書においてマーガリンとは、日本農林規格のマーガリンまたはファットスプレッドに該当するものである。

また水相を実質的に含有しない形態としてはショートニングが挙げられる。ここで「実質的に含有しない」とは日本農林規格のショートニングに該当する、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下のことである。

この可塑性油脂は、水以外に、従来の公知の成分を含んでもよい。公知の成分としては、特に限定されないが、例えば、乳、乳製品、蛋白質、呈味剤（乳製品酵素処理物等）、アミノ酸、糖質、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、着色成分、香料（フレーバー）、増粘剤、乳化剤、酒類等が挙げられる。乳としては、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白等が挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、デンプン、デンプン分解物、イヌリン（アガベイヌリン等）の多糖類等が挙げられる。抗酸化剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトー、アスタキサンチン等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。増粘剤としては、カラギナン、キサンタンガム、アラビアガム、グァーガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）、アルギン酸ナトリウムなどが挙げられる。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。

この可塑性油脂は、公知の方法により製造することができる。例えば水相を含有する形態のものは、本発明の油脂組成物を含む油相と水相とを適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のものは、本発明の油脂組成物を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。冷却混合機による急冷捏和後には、必要に応じて窒素ガスなどの不活性ガスを吹き込むこともできる。また急冷捏和後に熟成（テンパリング）してもよい。

本発明の油脂組成物を用いたバタークリーム、マーガリン、ショートニングは、製菓製パンのフィリング、ナッペ、トッピングに使用される。

本発明によれば、これらに使用した際に、喫食時には、バタークリームやマーガリン、ショートニングの口溶けが良好で、さらにケーキやパン等の製菓製パン、特にスポンジケーキと一緒にバタークリームやマーガリン、ショートニングを喫食した場合には同時に溶解し、製菓製パン生地との相性が良い。スポンジケーキとしては、基本的には、穀粉と卵と糖とを質量比１：１：１で配合した生地であり、これらに油脂や起泡安定性を高めるために起泡剤や乳化脂や流動状ショートニングを加えたものであると好適である。当該比としては、スポンジケーキの形状等（スポンジ台、シート状、ブッセ）により相違し、例えば穀粉：卵：糖：油脂等（油脂、起泡剤、乳化脂、流動状ショートニング）が１００：８０〜２５０：８０〜１８０：０〜８０である。

さらに本発明によれば、ケーキやパン等の製菓製パンに挟んだり、被覆したり、絞ったりするフィリング、ナッペまたはトッピングとしてバタークリームやマーガリン、ショートニングを用いた場合には、骨格が強固であるため残存して存在感がある。ここでフィリング、ナッペまたはトッピングとしては、マーガリンやショートニングをそのままスプレッドとして用いることや、これら可塑性油脂をごく少量起泡させたもの、これら可塑性油脂に糖質、呈味剤、フレーバー等を添加し起泡させたバタークリームが挙げられる。

これらバタークリーム、マーガリン、ショートニングを製菓製パンに使用する方法としては、例えばフィリングとしては、注入、塗布、絞り、ナッペとしては塗布、トッピングとしては絞りなどが挙げられる。

バタークリームは、マーガリンやショートニング等の本発明の油脂組成物を用いた可塑性油脂と、所望により糖質等の呈味成分を加えて起泡させ、あるいはこの可塑性油脂を起泡させたものに糖質等の呈味成分などを配合したものである。

起泡（クリーミング）は、公知の方法によって行うことができる。例えば、電動式もしくは手動の泡立て器を用いて、比重が適度に軽くなるまで含気させることにより行うことができる。

バタークリームは、比重が好ましくは０．８以下、より好ましくは０．３〜０．７である。

バタークリームに配合する呈味成分としては、糖質、増粘剤、乳製品、卵類、果実、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、ナッツペースト、香辛料、コーヒーおよびコーヒー製品、酸味料、調味料、香料（フレーバー）、酒類等が挙げられる。糖質としては、液糖、粉糖、糖アルコール等であってよく、例えば、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、デンプン、デンプン分解物、イヌリン（アガベイヌリン等）の多糖類、水あめ、異性化液糖等が挙げられる。増粘剤としては、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）などが挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加工卵等が挙げられる。

バタークリームに呈味成分やそれ以外の成分を配合する場合は、これらの配合量は、通常、バタークリームに配合される範囲で特に制限なく配合することができる。バタークリームに糖質を配合する場合は、例えば、可塑性油脂１００質量部に対して１０〜２００質量部の範囲内で配合することができる。

３．バタークリーム、マーガリン、ショートニングを用いた食品
本発明の油脂組成物を用いたバタークリーム、マーガリン、またはショートニングを含む食品としては、油脂組成物を含むバタークリーム、マーガリン、またはショートニングを、フィリング、ナッペ、またはトッピングに用いた菓子またはパンが挙げられる。本発明の油脂組成物を用いたバタークリーム、マーガリン、ショートニングは、骨格が強固であるため残存してフィリング、ナッペ、またはトッピングとしての存在感があり、菓子やパンに好適に用いることができる。特に、フィリングは、挟むため、生地の加重がかかることから、より好適である。そして喫食時には、バタークリームやマーガリン、ショートニングの口溶けが良好で、さらに菓子やパンと一緒にバタークリームやマーガリン、ショートニングを喫食した場合には同時に溶解し、製菓製パン生地との相性が良い。

パンとしては食パン、ドックパン、ロールパン、クロワッサン、菓子としては、スポンジケーキ、バターケーキ、シュー、パイ、ウエハース、ドーナツ、クッキー、ビスケット、クラッカー、ワッフル、ゴーフル、炭酸せんべいなどが挙げられる。

以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
（１）測定方法
２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの含有量、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量、Ｐ２Ｏの含有量（ＰＰＯおよびＰＯＰの合計量、ＰＰＯとＰＯＰとの質量比（ＰＰＯ／ＰＯＰ））、ＬＬＬ、ＭＬＬ、およびＬＭＬの合計量、飽和脂肪酸の含有量、２飽和トリグリセリドおよび３飽和トリグリセリドの合計量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。なお、油脂全量を基準としている。

各油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。 各油脂の融点は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「３．２．２．２−２０１３ 融点（上昇融点）」で測定した。

（２）油脂組成物の製造
表３および表４に示すエステル交換油脂Ａ１〜Ａ４、エステル交換油脂Ｂ１、エステル交換油脂ａ１は次の方法で調製した。表１に示す配合で油脂を単独でまたは表１に示す割合で混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。
尚、エステル交換油脂ａ１については、エステル交換油脂を得た後、水素添加し、極度硬化を行った。

エステル交換油脂Ａ１〜Ａ４、エステル交換油脂Ｂ１、エステル交換油脂ａ１の分析値も表１に併せて示した。

表３および表４で使用したヤシ極度硬化油、パーム核極度硬化油、パーム核油のＬＬＬ、ＭＬＬ、およびＬＭＬの合計量は表２に示すとおりである。

＜マーガリンの製造＞
表３および表４の油脂を８０℃で溶解し混合して油脂組成物を得た。油脂組成物８２質量部にモノグリセリン脂肪酸エステルを０．２質量部、ミルクフレーバー０．２質量部添加し、７５℃に調温して油相とした。一方、水１６．３質量部に脱脂粉乳１．５質量部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和して、下記の配合割合のマーガリンを得た。
〈マーガリンの配合〉
油脂組成物 ８２質量部
モノグリセリン脂肪酸エステル ０．２質量部
水 １６．１質量部
脱脂粉乳 １．５質量部
ミルクフレーバー ０．２質量部

（３）評価
実施例および比較例の各試料について次の評価を行った。
＜バタークリームの製造＞
上記で得たマーガリンを１５℃に調温した後、卓上ミキサー（Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ社）を用いて、調温したマーガリン２５０ｇを多羽ホイッパーで速度１にて３０秒クリーミングした後、比重０．５まで含気させ、さらに液糖（ＢＲＩＸ６７）２５０ｇを添加し、比重０．６５となるまで含気させ、バタークリームを得た。
〈バタークリームの配合〉
マーガリン ２５０質量部
液糖 ２５０質量部

［口溶け］
上記で得たバタークリームの口溶けについてパネル１０名で以下の基準により口溶けを評価した。
パネルは、五味(甘、酸、塩、苦、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性４名、女性６名を選抜した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が良好であると評価した。

＜ドックパンの製造＞
下記の配合および製造条件によりドックパンを製造した。

まず、イーストを分散させた水、イーストフード、および油脂以外の材料をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速３分、中低速６分でミキシングを行った後、油脂を投入し、さらに低速２分、中高速３分ミキシングし、捏上げ温度は２７℃であった。

その後、２７℃、湿度７５％の条件で１時間発酵を行った。発酵の終点温度は２８℃であった。その後、４５ｇに分割し、室温で２０分ベンチタイムをとった後、パン生地を成型して、３８℃、湿度８０％のホイロで６０分発酵させた後、２００℃で１０分間焼成してドックパンを得た。
〈ドックパンの配合〉
強力粉 ９０質量部
薄力粉 １０質量部
砂糖 ２０質量部
食塩 ０．８質量部
脱脂粉乳 ３質量部
全卵 １２質量部
油脂※１ ８質量部
イースト ３．５質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ５０質量部
油脂※１・・・・コクキレフレッシュ（ミヨシ油脂製）
〈ドックパンの製造条件〉
混捏： 低速３分、中高速６分、低速２分、中高速３分
捏上温度： ２７℃
発酵時間： ２７℃ ７５% １時間
終点温度： ２８℃
分割重量： ４５ｇ
ベンチタイム ２０分
成型： モルダー
ホイロ： ３８℃ ８０% ６０分
焼成： ２００℃ １０分

［バタークリームの存在感］
上記で製造したドックパンを焼成面から１．５ｃｍのところを焼成面と平行にカットしドックパンを上部と下部にわけた。上記ドックパンの下部に、フィリングとしてバタークリームを平型口金（幅３ｃｍ、厚さ１ｃｍ）で約２０ｇを２段に絞りだし、高さ２ｃｍのクリームを得た。その後ドックパンの上部をのせ、３５℃で２日保存した後、バタークリームの残存を以下の基準で評価した。

上部にパンをのせた直後のバタークリームの高さと２日後の高さから下記維持率を求めた。
（直後の高さ−２日後の高さ）／直後の高さ×１００
評価基準
◎：１００％〜９０％
○：９０％未満〜７５％
△：７５％未満〜５０％
×：５０％未満

［ドックパンとの相性］
上記で製造したドックパンにバタークリームを約１０ｇ絞ったパンを、上記の口溶け評価と同様のパネル１０名で以下の基準により評価した。ドックパンとバタークリームが喫食時に口中で同時になくなることを良好とした。
尚、ドックパンのみで喫食したときも口溶けは良好であった。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が良好であると評価した。

＜スポンジケーキの製造＞
下記配合でスポンジケーキを製造した。
ミキサーにすべての材料を合わせ、ホイッパーで低速３０秒、中高速５分撹拌し、比重０．４５の生地を得た。７号丸型に５００ｇ入れ、１６５℃で３５分焼成し、スポンジケーキを得た。
<スポンジケーキの配合>
薄力粉 １００質量部
砂糖 １１０質量部
全卵（正味） １６０質量部
ベーキングパウダー １質量部
バニラフレーバー ０．２質量部
加水 ２０質量部
乳化脂 ※２ １５質量部
流動状ショートニング※３ １５質量部
※２ パルファンドール（ミヨシ油脂製）
※３ ケークドール（ミヨシ油脂製）

［バタークリームの存在感］
上記で製造したスポンジケーキを上部と底部をそれぞれ焼成面と平行に厚さ１ｃｍカットし切り落とした。その後焼成面と平行に厚さ１ｃｍにスライスし、縦×横が１０ｃｍ×１５ｃｍとなるようカットし、縦×横×厚さが１０ｃｍ×１５ｃｍ×１ｃｍのシート状のスポンジケーキを得た。その後、このスポンジケーキの表面にフィリングとして前述のバタークリームを平型口金（幅３ｃｍ、厚さ１ｃｍ）で横面に合わせ３回絞り、その上にさらに重ねて３回絞り、高さ２ｃｍのクリームとした。その後、同様の大きさのシート状のスポンジケーキを重ね、３５℃で２日保存した後、バタークリームの残存を以下基準で評価した。

上部にスポンジケーキをのせた直後のバタークリームの高さと２日後の高さから下記維持率を求めた。
（直後の高さ−２日後の高さ）／直後の高さ×１００
評価基準
◎：１００％〜８５％
○：８５％未満〜７０％
△：７０％未満〜５５％
×：５５％未満

［スポンジケーキとの相性］
上記で製造したシート状のスポンジケーキにバタークリームを平型口金（幅３ｃｍ、厚さ０．５ｍｍ）で、横面に合わせ３回絞り、同様の大きさのシート状のスポンジケーキを重ね、上記の口溶け評価と同様のパネル１０名で以下の基準により評価した。スポンジケーキとバタークリームが喫食時に口中で同時になくなることを良好とした。
尚、スポンジケーキのみで喫食したときも口溶けは良好であった。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が良好であると評価した。

上記の評価結果を表３、表４に示す。

Claims (8)

1. 製菓製パンのフィリング、ナッペ、またはトッピングに、バタークリーム、マーガリン、またはショートニングとして使用される油脂組成物であって、
   ２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して１５〜３０質量％、
   Ｐ２Ｏの含有量が油脂全量に対して４質量％以上１２質量％未満（Ｐ２Ｏの含有量は、ＰＰＯおよびＰＯＰの合計量であり、ＰＰＯは、１位と２位または２位と３位にパルミチン酸、３位または１位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドであり、ＰＯＰは、１位と３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドであり、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を示す。）、
   ＬＬＬ、ＭＬＬ、およびＬＭＬの合計量が油脂全量に対して３．５〜１０質量％（ＬＬＬは、１位と２位と３位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドであり、ＭＬＬは、１位または３位にミリスチン酸、２位と３位または１位と２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドであり、ＬＭＬは、１位と３位にラウリン酸、２位にミリスチン酸が結合されたトリグリセリドであり、Ｌはラウリン酸、Ｍはミリスチン酸を示す。）
   である油脂組成物。
2. ３飽和トリグリセリドの含有量が油脂全量に対して２６〜４０質量％である請求項１に記載の油脂組成物。
3. 飽和脂肪酸の含有量が油脂全量に対して４０〜６０質量％である請求項１または２に記載の油脂組成物。
4. ２飽和トリグリセリドおよび３飽和トリグリセリドの合計量が油脂全量に対して４５〜６５質量％である請求項１から３のいずれかに記載の油脂組成物。
5. ２位にラウリン酸が結合されたトリグリセリドの含有量が２０〜３０質量％であるエステル交換油脂および極度硬化処理を経たラウリン系油脂を含有する請求項１から４のいずれかに記載の油脂組成物。
6. 製菓製パンの生地に挟んでフィリングとして使用される請求項１から５のいずれかに記載の油脂組成物。
7. 製菓製パンが、スポンジケーキである請求項１から６のいずれかに記載の油脂組成物。
8. 請求項１から７のいずれかに記載の油脂組成物を含むバタークリーム、マーガリン、またはショートニングを、フィリング、ナッペ、またはトッピングに用いた菓子またはパン。