JPH11276069A - 油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 製菓・製パン・調理用油脂として、練り込み
用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、スプレ
ッド用途に優れた物性を持ち、且つ良好なバター風味を
有する油中水型乳化油脂組成物を提供する。 【解決手段】 発酵バターを１０〜９０重量％含有し、
水相のｐＨを３〜６に調整したことを特徴とする油中水
型乳化油脂組成物。水相のｐＨは乳酸、クエン酸、アジ
ビン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リ
ンゴ酸から選ばれた１種または２種以上を用いて調整す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、製菓・製パン・調理用
油脂として、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フ
ィリング用途、スプレッド用途に優れた物性を持ち、且
つ良好なバター風味を有する油中水型乳化油脂組成物に
関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来か
ら、製菓・製パン・調理用油脂として、バターは広く用
いられている。バターは“美味しさ”という風味上の利
点がある。一方、マーガリンに比べ高価であるという価
格上の問題、低温でのスプレッド性不良等の物性上の問
題、コレステロール等の栄養学上の問題がある。バター
のこれらの問題点と風味上の利点の折衷品としてバター
コンパウンドマーガリン（以下、コンパウンドマーガリ
ンと略す）が存在する。しかし、コンパウンドマーガリ
ンは風味上の満足感には乏しいのが現実である。

【０００３】特開昭６１−１６６３５６号公報には、発
酵バターミルクを乳固形分として０．３〜０．５重量％
含有することを特徴とする、発酵風味をもつマーガリン
が記載されている。また、特開昭５９−１０２３５６号
公報には、油脂にｐＨ４．５〜５．５の醗酵乳を配合し
てなる醗酵マーガリンが記載されている。更に、特公昭
４９−１８５６号公報には、加熱溶解した食用油脂に、
親油性乳化剤を添加した油相と、乳酸発酵乳或いはその
乾燥物及び糖分、更に必要により天然嗜好品を含み、且
つ有機酸でｐＨ３．０〜３．５に調整した水混合系に親
油性乳化剤、必要により更に乳化安定剤を添加してなる
水相とを混合、乳化した後、急冷捏和することを特徴と
する油脂加工食品の製造法が記載されている。

【０００４】上述した種々の提案においては、発酵バタ
ーミルクや醗酵乳、乳酸発酵乳或いはその乾燥物をマー
ガリンの水相に添加することによりマーガリンの風味の
改善を狙ったものである。しかし、発酵バターミルクや
醗酵乳、乳酸発酵乳或いはその乾燥物をマーガリンの水
相に添加することによるマーガリンの風味の改善は部分
的な改善に過ぎず、抜本的な風味の改良には至らなかっ
た。また、風味を強める為にこれらの添加量を多くする
と、製菓・製パン・調理用油脂として、練り込み用途、
折り込み用途、サンド・フィリング用途、スプレッド用
途に優れた物性を付与させることが困難であった。

【０００５】一方、特開昭５５−２６８０４号公報に
は、水溶性有機酸により、水相のｐＨを１〜５に調整し
てなるマーガリンが記載されているが、同公報に記載の
内容はカナダマニトバ小麦粉等の良質な硬質小麦粉の製
菓・製パン製造時の問題点改善を目的としたものであ
り、また発酵バターを使用するものでもない。

【０００６】従って、本発明の目的は、製菓・製パン・
調理用油脂として、練り込み用途、折り込み用途、サン
ド・フィリング用途、スプレッド用途に優れた物性を持
ち、且つ良好なバター風味を有する油中水型乳化油脂組
成物を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
した結果、発酵バターを特定量含有し、水相のｐＨを一
定範囲に調整した油中水型乳化油脂組成物が、上記目的
を達成し得るものであることを知見した。

【０００８】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、発酵バターを１０〜９０重量％含有し、水相のｐＨ
を３〜６に調整した油中水型乳化油脂組成物を提供する
ものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の油中水型乳化油脂
組成物について詳述する。本発明において、油相と水相
の割合は油中水型の乳化状態になるような割合であれば
どのような割合でもよい。好ましくは７０〜９５重量％
（以下、％と略する）の油相と３０〜５％の水相、さら
に好ましくは８０〜９０％の油相と２０〜１０％の水相
からなる油中水型乳化油脂組成物である。

【００１０】また本発明では、乳酸菌による発酵を利用
して製造した発酵バターを用いる。発酵バターを用いる
ことにより、良好なバター風味を付与することができ
る。

【００１１】発酵バターの含有量は、本発明の油中水型
乳化油脂組成物中、１０〜９０％、好ましくは２０〜８
０％、さらに好ましくは２５〜７５％である。発酵バタ
ー含有量が１０％未満ではバター風味が弱く、９０％を
越えると練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリ
ング用途、スプレッド用途に適した物性を付与すること
ができない。

【００１２】また本発明で使用する発酵バターのｐＨ
は、好ましくは３〜６、さらに好ましくは４〜５であ
る。発酵バターのｐＨが３未満では、酸味が強く最終製
品に良好なバター風味が得られにくく、ｐＨが６を越え
ると、良好なバター風味が得られにくい。

【００１３】そして油相に次のような油脂を使用するこ
とで、本発明の油中水型乳化油脂組成物の物性を使用用
途に適したものとすることができる。例えば、パーム
油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、
ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳
脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動
物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換
から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が
挙げられる。本発明においてこれらの油脂を単独で用い
ることもでき、また２種以上を組み合わせて用いること
もできる。

【００１４】本発明では、油中水型乳化油脂組成物の水
相のｐＨを３〜６とすることにより発酵バターの良好な
風味を強化させるものであり、発酵バターを１０〜９０
％使用した油中水型乳化油脂組成物であっても、ｐＨが
３〜６の範囲でないものは良好なバター風味とはならな
い。そして、好ましくはｐＨを４〜５に調整する。

【００１５】水相のｐＨの調整には、乳酸、クエン酸、
アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル
酸、リンゴ酸から選ばれた１種または２種以上を使用し
て調整する。乳酸、クエン酸、アジピン酸の単独又は２
種以上の組み合わせが好ましい。このとき水相のｐＨの
調整に酢酸を用いると、良好なバター風味が得られにく
い。

【００１６】本発明の油中水型乳化油脂組成物には、そ
の他必要に応じて乳化剤、食塩、乳製品、着香料、調味
料等の呈味成分、着色料、酸化防止剤等を添加すること
ができる。

【００１７】これらの原料を混合・乳化し、常法の急冷
可塑化により油中水型乳化油脂組成物を得ることができ
る。

【００１８】バター風味は酪酸とカプロン酸の合計量で
示すことができ、得られた油中水型乳化油脂組成物の香
気成分をＧＣ−ＭＳにて測定すると、全香気成分中、２
〜２５％含有しているものが好ましく、さらに好ましく
は５〜２５％、より好ましくは１０〜２５％含有してい
るものがよい。

【００１９】そして本発明により得られた油中水型乳化
油脂組成物の用途としては、製菓・製パン・調理用油脂
として、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリ
ング用途、スプレッド用途に使用することができ、また
本発明の油中水型乳化油脂組成物の使用量は使用用途に
より異なるものであり、特に限定されるものではない。

【００２０】

【実施例】以下に実施例と比較例と共に挙げて更に本発
明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものでは
ない。

【００２１】［実施例１］水相のｐＨが４である発酵バ
ター７０％、大豆硬化油４５℃５％、大豆油２０％、水
道水３．９９％、モリグリ０．５％、レシチン０．３
％、フレーバー０．２％、乳酸０．０１％を乳化、急冷
可塑化により、練り込み用マーガリンを作製した。

【００２２】得られたマーガリンの水相のｐＨは４．６
であり、ＧＣ−ＭＳにて香気成分を測定したところ、酪
酸とカプロン酸の合計量は１７％であった。この練り込
み用マーガリンを用いて常法にてクッキーを作製した。
この練り込み用マーガリンは、クリーミング性が良好
で、クッキー作製に優れた物性を持ち、且つ良好なバタ
ー風味を有するクッキーが得られた。

【００２３】［実施例２］水相のｐＨが４．５である発
酵バター５０％、大豆硬化油４５℃１０％、大豆油３０
％、水道水７．４９％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、
モリグリ０．５％、レシチン０．３％、フレーバー０．
２％、クエン酸０．０１％を乳化、急冷可塑化により、
スプレッド用マーガリンを作製した。

【００２４】得られたマーガリンの水相のｐＨは４．５
であり、ＧＣ−ＭＳにて香気成分を測定したところ、酪
酸とカプロン酸の合計量は１５％であった。このスプレ
ッド用マーガリンは、スプレッドに優れた物性を持ち、
且つ良好なバター風味を有するものであった。

【００２５】［実施例３］水相のｐＨが４である発酵バ
ター２５％、大豆硬化油４５℃１５％、パーム油２０
％、大豆油２５％、水道水１２．２５％、食塩１％、脱
脂粉乳０．５％、モリグリ０．５％、レシチン０．５
％、フレーバー０．２％、アジピン酸０．０５％を乳
化、急冷可塑化により、ロールイン用マーガリンを作製
した。

【００２６】得られたマーガリンの水相のｐＨは４．４
であり、ＧＣ−ＭＳにて香気成分を測定したところ、酪
酸とカプロン酸の合計量は１３％であった。このロール
イン用マーガリンを用いて常法にてデニッシュペースト
リーを作製した。このロールイン用マーガリンは、伸展
性が良好でロールイン適性に優れた物性を持ち、且つ良
好なバター風味を有するデニッシュペーストリーが得ら
れた。

【００２７】［比較例１］水相のｐＨが４である発酵バ
ター９２％、大豆油４％、水道水１．２９％、食塩１
％、脱脂粉乳０．５％、モリグリ０．５％、レシチン
０．５％、フレーバー０．２％、乳酸０．０１％を乳
化、急冷可塑化により、ロールイン用マーガリンを作製
した。

【００２８】得られたマーガリンの水相のｐＨは４．６
であり、ＧＣ−ＭＳにて香気成分を測定したところ、酪
酸とカプロン酸の合計量は１７％であった。このロール
イン用マーガリンを用いて常法にてデニッシュペースト
リーを作製した。このロールイン用マーガリンは、低温
で硬くロールイン適性が悪いため、商品価値を有するデ
ニッシュペーストリーが得られなかった。

【００２９】［比較例２］水相のｐＨが４である発酵バ
ター５％、大豆硬化油４５℃２０％、パーム油３５％、
大豆油２５％、水道水１３．２５％、脱脂粉乳０．５
％、モリグリ０．５％、レシチン０．５％、フレーバー
０．２％、乳酸０．０５％を乳化、急冷可塑化により、
ロールイン用マーガリンを作製した。

【００３０】得られたマーガリンの水相のｐＨは４．６
であり、ＧＣ−ＭＳにて香気成分を測定したところ、酪
酸とカプロン酸の合計量は３％であった。このロールイ
ン用マーガリンを用いて常法にてデニッシュペーストリ
ーを作製した。このロールイン用マーガリンは、伸展性
が良好でロールイン適性に優れた物性は持っていたが、
良好なバター風味が得られず、商品価値を有するデニッ
シュペーストリーが得られなかった。

【００３１】［比較例３］水相のｐＨが５である発酵バ
ター２５％、大豆硬化油４５℃５％、パーム油３５％、
大豆油２５％、水道水８．９％、モリグリ０．５％、レ
シチン０．３％、フレーバー０．２％、アジピン酸０．
１％を乳化、急冷可塑化により、練り込み用マーガリン
を作製した。

【００３２】得られたマーガリンの水相のｐＨは２．３
であり、ＧＣ−ＭＳにて香気成分を測定したところ、酪
酸とカプロン酸の合計量は１３％であった。この練り込
み用マーガリンを用いて常法にてクッキーを作製した。
この練り込み用マーガリンは、クリーミング性が良好
で、クッキー作製に優れた物性は持っていたが、良好な
バター風味が得られず、商品価値を有するクッキーが得
られなかった。

【００３３】［比較例４］水相のｐＨが５である発酵バ
ター２５％、大豆硬化油４５℃５％、パーム油３５％、
大豆油を２５％、水道水８．５％、脱脂粉乳０．５％、
モリグリ０．５％、レシチン０．３％、フレーバー０．
２％を乳化、急冷可塑化により、練り込み用マーガリン
を作製した。

【００３４】得られたマーガリンの水相のｐＨは６．３
であり、ＧＣ−ＭＳにて香気成分を測定したところ、酪
酸とカプロン酸の合計量は１３％であった。この練り込
み用マーガリンを用いて常法にてクッキーを作製した。
この練り込み用マーガリンは、クリーミング性が良好
で、クッキー作製に優れた物性は持っていたが、良好な
バター風味が得られず、商品価値を有するクッキーが得
られなかった。

【００３５】

【発明の効果】本発明によれば、製菓・製パン・調理用
油脂として、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フ
ィリング用途、スプレッド用途に適した物性を持ち、且
つ良好なバター風味を有する油中水型乳化油脂組成物が
提供される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 上野 学 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発酵バターを１０〜９０重量％含有し、
   水相のｐＨを３〜６に調整したことを特徴とする油中水
   型乳化油脂組成物。
2. 【請求項２】 上記発酵バターのｐＨが３〜６である請
   求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
3. 【請求項３】 上記水相のｐＨを乳酸、クエン酸、アジ
   ピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リ
   ンゴ酸から選ばれた１種または２種以上を用いて調整し
   た請求項１又は２記載の油中水型乳化油脂組成物。