JP4657970B2

JP4657970B2 - チーズ様呈味食品

Info

Publication number: JP4657970B2
Application number: JP2006109257A
Authority: JP
Inventors: 大士井山; 和彦桑田; 晁暎松本
Original assignee: Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 2006-04-12
Filing date: 2006-04-12
Publication date: 2011-03-23
Anticipated expiration: 2026-04-12
Also published as: JP2007275026A

Description

本発明はチーズ風味を有するチーズ様呈味食品に関する。

クッキー、スナック菓子等の食品にチーズ風味を付与するため、従来は食品にナチュラルチーズ、プロセスチーズ等のチーズを添加していた。しかしながら食品に添加できるチーズの量は配合上限界があり、この程度の量のチーズ添加では十分なチーズ風味を付与することは困難であった。一方、近年は天然のチーズに代わって、蛋白源としてレンネットカゼインを使用したチーズ様食品が種々提案されている（特許文献１、特許文献２）。

特開昭６３−１２２４８号公報特開２００２−１２５５８９号公報

しかしながら特許文献１、２に記載されているようなレンネットカゼインを蛋白源として用いたチーズ様食品も、食品に対するチーズ風味付与効果は十分ではないため、香料を併用する必要があり、香料を使用した場合、香料の持つ独自の味や香りになってしまい、チーズ本来の味からかけ離れる結果となってしまうのが現状である。本発明は上記の点に鑑みなされたもので、呈味成分の配合量が少なくても良好なチーズ風味を有するチーズ様呈味食品を提供することを目的とする。

即ち本発明は、
（１）食品中に、乳由来の油脂を酵素で分解した油脂酵素分解物、カゼイン酵素分解物及び０．０２〜９重量％の発酵乳を重量比で、発酵乳：油脂酵素分解物：カゼイン酵素分解物＝１：０．１〜５．０：０．２〜８の割合で含有することを特徴とするチーズ様呈味食品、
（２）油脂酵素分解物が、酸価８〜１５０に乳由来の油脂を分解した油脂酵素分解物である上記（１）のチーズ様呈味食品、
（３）カゼイン酵素分解物が、平均分子量２５０〜８００の分解物である上記（１）又は（２）のチーズ様呈味食品、
を要旨とする。

本発明のチーズ様呈味食品は、呈味成分の含有量が少なくても、香料を添加せずに良好なチーズ風味を有し、風味の程度における強弱の調整も容易である。また呈味成分の含有量が少ない事から食品物性への影響も少なく、低コストで提供される優れたチーズ様風味を有する食品である。

本発明において用いる油脂酵素分解物は、乳由来の油脂をリパーゼ等の油脂分解酵素で分解して得られる、モノグリセリド、ジグリセリド、未分解トリグリセリドと、油脂から遊離した脂肪酸との混合物であるが、酸価８〜１５０に分解されたものが好ましく、特に酸価３０〜１３０に分解されたものが好ましい。油脂分解に用いるリパーゼとしては、食品に用いる事ができるリパーゼであれば何でも良く、カビや酵母などの微生物由来のものが挙げられる。乳由来の油脂としては乳脂、バター、発酵バター等が用いられる。また乳由来の油脂の味を損なわない範囲の量の牛脂、豚脂、魚油等の動物油脂、ナタネ油、コーン油、大豆油、サフラワー油、綿実油、ヤシ油、パーム油、米糠油等の植物油脂、これら動植物油脂の硬化油、エステル交換油、あるいはこれらの油脂を分別して得られる液体油、固形脂や、これら油脂の２種以上の混合油脂を、乳由来の油脂と混合して用いても良い。

カゼイン酵素分解物は、カゼイン、カゼインナトリウム等のカゼインタンパク質をプロテアーゼ等の蛋白質分解酵素で分解したものである。カゼインは主としてα−カゼイン、β−カゼイン、κ−カゼインという平均分子量２０，０００〜２５，０００のサブユニットの複合体として構成され、平均分子量が７５，０００〜３７５，０００の乳蛋白である。これらサブユニットの特徴は構成するアミノ酸の一部がリン酸化されていることである。本発明で用いるカゼイン酵素分解物は、リン酸基を含むペプチドとして分子量平均２５０〜８００にカゼインを分解したものが好ましい。またこのカゼイン酵素分解物を部分的に精製したものや、苦味成分を除去したものであっても良い。カゼイン酵素分解物は、例えばタンパク質分解酵素の種類や組み合わせ、分解時間や温度等を調整することにより、リン酸基を含むペプチドの平均分子量が２５０〜８００になるよう調製することができる。また平均分子量は、リン酸基を含むペプチドの分子量と濃度から求めることができる。平均分子量は、例えば目的の分子量分画に適したゲルろ過材を使用したカラムクロマトグラフィーにより分離を行い、溶出した蛋白質を特定の光波長における吸光度、例えば蛋白質の吸光度（一般に光波長２８０ｎｍにおける吸光度）及び有機リンの吸光度（一般に光波長８２０ｎｍにおける吸光度）で測定し、分子量ごとの濃度を求める等により確認することができる。分子量が２５０未満の場合は調味料的なアミノ酸の味が強くなり、分子量が８００を超えるとチーズの呈味よりも苦味が強くなってしまう虞がある。

発酵乳としては、乳、生乳、濃縮乳、粉乳、チーズなどの乳原料に、乳酸菌や酵母などを加えて発酵させたものである。発酵乳は乳原料を混合、殺菌、均質化したのち、スターターを加え、スターターの種類や目的に応じて例えば２０〜４５℃付近で静置もしくは緩やかな攪拌条件下で発酵を行う様な方法ならば何でも良く、場合によってはその後均質化、殺菌しても良い。発酵乳は乳等省令で言う「はっ酵乳」の様に必ずしも乳酸菌もしくは酵母が生菌である必要はない。場合によっては発酵後増粘安定剤や乳製品等を加える事も出来る。この場合、更に殺菌、均質化する事が出来る。本発明のチーズ様呈味食品中における発酵乳の含有量は０．０２〜９重量％であり、９重量％を超えると呈味が強くなりすぎるだけでなく、食品の物性にも影響が出て製造が困難になる虞がある。本発明のチーズ様呈味食品中における発酵乳の含有量は、０．０２〜８．０重量％が好ましい。

本発明のチーズ様呈味食品中における上記発酵乳、油脂酵素分解物、カゼイン酵素分解物の割合は、重量比で、発酵乳：油脂酵素分解物：カゼイン酵素分解物＝１：０．１〜５：０．２〜８であるが、特に発酵乳：油脂酵素分解物：カゼイン酵素分解物＝１：０．３〜５：０．４〜６が好ましい。発酵乳１部当たり、油脂酵素分解物が０．１部未満の場合、チーズの濃厚な味やボディー感がなくなりぼやけた物足りない味となる。カゼイン酵素分解物が０．２部未満の場合、チーズ本来の味がなくなり乳感を伴うバター様の味になる虞があり、油脂酵素分解物が５部を超える場合、バターの味が強くなり、カゼイン酵素分解物が８部を超える場合には苦味のある味になってしまう。これら発酵乳、油脂酵素分解物、カゼイン酵素分解物の３種類が上記割合で存在することにより、チーズ様の呈味効果がさらに発揮される。

本発明のチーズ様呈味食品には、必要に応じて油脂、乳製品、安定剤、リン酸塩など無機塩類等、味を損なわないものであれば添加する事が出来る。また好みに合わせて香料など他の呈味成分を添加してもよい。

本発明のチーズ様呈味食品は、マーガリン、ホイップクリーム、クッキー、スナック菓子、ケーキ、餡、ホワイトソース、スープ等の食品に、発酵乳、乳由来の油脂を酵素分解した油脂酵素分解物及びカゼイン酵素分解物を添加、混合することにより得ることができる。本発明の食品は、呈味成分である発酵乳、油脂酵素分解物及びカゼイン酵素分解物を別々に食品に添加して製造することもできるが、呈味成分である発酵乳、油脂酵素分解物及びカゼイン酵素分解物を予め混合して呈味剤を調整し、この呈味剤を食品に添加することにより製造することもできる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定するものではない。尚、カゼイン蛋白分解物は、リン酸基を含むペプチドの平均分子量が約１２００のもの（以下ＭＷ−１２００と示す）、約４００のもの（以下ＭＷ−４００と示す）、約２００（以下ＭＷ−２００と示す）を各々調製して使用した。
油脂酵素分解物は４０℃に溶解した乳脂９０重量部に、０．５重量部のリパーゼを溶解した水１０重量部を加えて、４０℃で攪拌しながら反応させ酸価４の酵素分解物と酸価５０の酵素分解物を得た。酸価の測定は「基準油脂分析試験法」（日本油化学会編）の方法に準じて行った。
発酵乳は水８０重量部に全脂粉乳２０重量部を加えて８０℃、１５分加熱殺菌した後、３７℃まで冷却し、そこに乳酸菌（財団法人日本乳業技術協会提供５１０）を加え３７℃、８時間培養した後、それを同様に殺菌し均質化して得た。

実施例１〜３、比較例１〜４
食用油脂８５重量部（パーム硬化油１５％、菜種油７０％、パーム分別液体油１５％）を７５℃まで加熱し、これにモノグリセリンステアレート０．１重量部とレシチン０．０５重量部を加えて油相部を調製した。一方、油相に水相を添加した合計が１００重量部となるように、表１に示す割合で水に油脂酵素分解物（乳脂リパーゼ分解物）、カゼイン酵素分解物、脱脂粉乳、発酵乳を添加して調製した水相を、８０℃まで加熱して上記油相に添加、攪拌して乳化物を調整した。ついでこの乳化物を急冷混捏してチーズ様呈味乳化物を得た。比較例４は乳化が不安定となり良好な乳化物が得られなかった。

上記実施例１〜３および比較例１〜３を食パン１斤あたり６分割したものにスプレッドして、パネラー２０人に試食して貰った。その評価を表２に示す。

※１パネラーによる食パンの試食結果は、各パネラーが食感を、
チーズ味が濃厚であり、ボディ感にも優れる・・・・・５点
チーズ味がでており、ボディ感もある・・・・・３点
チーズ味ではない・・・・・１点
と評価し、パネラー２０人の合計点にて以下のように評価した。
合計点が８０点以上：○
合計点が６０点以上、８０点未満：△
合計点が６０点未満：×
合計点８０点以上のものは、チーズ味が濃厚であり、ボディ感にも優れた食感を有し、合計点が８０点未満、６０点以上のものはチーズ味が良好で、ボディ感もある食感良好なものであり、合計点６０点未満のものはチーズ味に乏しいものである。

実施例４
実施例１で用いたものと同様の油脂酵素分解物０．５重量部、発酵乳（実施例１で用いたものと同様）０．４重量部、カゼイン酵素分解物（ＭＷ＝２００）０．５重量部、砂糖４６重量部、マーガリン６０重量部を十分混合し、これに全卵３５重量部を徐々に加えて混合し、次いで薄力粉１００重量部を加えて混捏し、クッキー生地とした。この生地を天板上に絞り分け、１８０℃のオーブンで１５分焼成してクッキーを得た。得られたクッキーはチーズ風味の優れた食感を有していた。

実施例５
水５５．９重量部に脱脂粉乳３．５重量部、カゼイネート０．２重量、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１６）０．１重量部、デキストリン３．０重量部、メタリン酸０．１重量部、実施例１で用いたものと同様の油脂酵素分解物０．５重量部、発酵乳（実施例１で用いたものと同様）０．４重量部、カゼイン酵素分解物（ＭＷ＝２００）０．５重量部を加えて７０℃に加熱して水相を調整した。一方、パーム核油３５重量部、レシチン０．４重量部、グリセリンモノステアレート０．４重量部を加えて加熱し油相を調整した。この油相及び前記水相を７０℃に保持し、水相に油相を添加して乳化分散させ、次いでホモゲナイザーで均質化した後１４５℃で４秒加熱殺菌した。加熱殺菌後、更にホモゲナイザーで均質化して冷却し、クリーム様乳化物を得た。この乳化物を縦型ミキサーでホイップしてホイップドクリームとした。このホイップドクリームは良好なチーズ様風味を有する優れた食感を有していた。

Claims

食品中に、乳由来の油脂を酵素で分解した油脂酵素分解物、カゼイン酵素分解物及び０．０２〜９重量％の発酵乳を重量比で、発酵乳：油脂酵素分解物：カゼイン酵素分解物＝１：０．１〜５．０：０．２〜８の割合で含有することを特徴とするチーズ様呈味食品。
油脂酵素分解物が、酸価８〜１５０に乳由来の油脂を分解した油脂酵素分解物である請求項１記載のチーズ様呈味食品。
カゼイン酵素分解物が、平均分子量２５０〜８００の分解物である請求項１又は２記載のチーズ様呈味食品。