JP2959892B2 - 持続性乳製品フレーバーの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ペニシリウム・クリソ
ゲヌム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｕｍ ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕ
ｍ）に属する微生物の産生するリパーゼを利用した乳製
品フレーバーの製造法に関する。さらに詳しくは、本発
明は、牛乳、全脂粉乳、バタ−、チ−ズ、クリ−ムなど
の乳脂肪含有食品材料を基質として、ペニシリウム・ク
リソゲヌムに属する微生物の産生するリパ−ゼの存在下
に酵素反応させることにより、該材料の元の香味の、例
えば数十倍のフレ−バ−強度を有し、さらに耐熱性、持
続性に優れたバタ−、チ−ズ、クリ−ムおよびミルク等
の乳製品フレ−バ−を工業的に有利に提供する方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】乳脂肪、全脂粉乳、チ−ズ、チ−ズホエ
−、牛乳などの乳原料を微生物または微生物が産生する
脂肪分解酵素で処理して、チ−ズあるいはバタ−様フレ
−バ−を製造する方法について多くの報告がある。例え
ば、バタ−オイルなどの油脂を、アスペルギルス属、ム
コ−ル属、リゾ−プス属などの微生物、豚のすい臓ある
いは幼少家畜の口頭分泌線などから得られる脂肪分解酵
素を添加して分解した後、さらにリポキシゲナ−ゼを添
加して分解することからなるバタ−フレ−バ−の製造方
法（特公昭５７−５９７４３号公報）、また油脂、無脂
乳固形、水の混合物に、前記例示したと同じ脂肪分解酵
素と、たん白分解酵素／乳糖分解酵素を添加して分解す
ることからなるバタ−フレ−バ−の製造法（特公昭５７
−４１８９８号公報）、また、獣乳をたん白分解酵素と
パンクレアチン、酵母の一種であるキャンデイダ・シリ
ンンドラセなどの生産する脂肪分解酵素で処理して乳た
ん白および乳脂肪をある程度分解させた後、これに乳酸
菌を接種して乳酸醗酵を行わせるチ−ズ香賦香物質の製
造法（特公昭４６−２３５７８号公報）、また、チ−ズ
またはチ−ズ関連材料に脂肪分解酵素、たん白分解酵素
およびストレプトコッカス属、ラクトバチルス属、プロ
ピオニバクテリウム属、ペニシリウム属およびサッカロ
ミセス属の微生物を作用させるチ−ズフレ−バ−の製造
方法（特公昭５３−２５０２４号公報）、またスキムミ
ルク、全乳、バタ−、クリ−ム、乾燥乳しょうなどの風
味発生培地にリパ−ゼ／プロテア−ゼ発生源（酵素また
はカンディダ属の微生物）および乳酸生産微生物を加え
て培養するチ−ズ風味物質の製造方法（特開昭６０−７
８５８２号公報）、また乳脂肪含有物に、糖を加え、さ
らに酵母およびリパ−ゼを同時に作用させることにより
乳製品フレ−バ−を製造する方法（特開昭６２−９６０
３９号公報）等微生物あるいは酵素を利用した乳製品フ
レ−バ−の製法に関する提案が多くなされている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記例示
のごとき従来提案になる微生物起源のリパーゼは、一般
的に低級脂肪酸の生成量が少なく、何れも伝統的な方法
によって作られた天然のチ−ズやバタ−などの乳製品が
醸し出す微妙なバランスと嗜好性の高い風味に比較する
と必ずしも満足できるものではなく、殊にフレ−バ−強
度および持続性に乏しいという欠点があった。また子
牛、山羊等の動物系の前胃リパーゼを用いた場合には低
級脂肪酸をある程度は生成するが、脂肪の分解率が低い
ためにフレーバー強度の点においてやはり満足できるも
のではない。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記欠点
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、乳脂肪含有材料を
ペニシリウム・クリソゲヌムに属する微生物の産生する
リパ−ゼの存在下に酵素反応させることにより、従来提
案に比べて低級脂肪酸類の生成量が顕著に多く、優れた
良好な風味が得られ、天然のミルク、チ−ズおよびバタ
−が有する嗜好性に優れたフレ−バ−バランスを忠実に
再現することができ、しかもそのフレ−バ−強度が元の
乳脂肪含有食品材料に比べて顕著に強められ、加えて優
れた耐熱性および持続性を有する乳製品フレ−バ−が得
られることを見出し、本発明を完成した。

【０００５】ペニシリウム属に属する例えばペニシリウ
ム・ロックフオルティP.roqueforti、ペニシリウム・カ
マンベルチ P. camembertii 等はチーズ製造時のフレー
バーの生成に大きく寄与していることはよく知られてい
る。またペニシリウム・シクロピウム P.cyclopiumの産
生するリパーゼも報告されている［科学と工業，５２，
４８，９３（１９７８）］。しかしながらペニシリウム
・クリソゲヌムに属する微生物は医薬品ペニシリンの生
産に利用されているが、これらが産生するリパ−ゼに関
しては従来全く知られていないし、また示唆されたこと
もなく、本発明者らによって初めて見いだされたもので
ある。

【０００６】従って、本発明の目的はペニシリウム・ク
リソゲヌムに属する微生物が産生するリパーゼを利用し
た乳製品フレーバーの製造法を提供するにある。以下、
本発明の態様についてさらに詳しく説明する。

【０００７】本発明において利用するリパーゼはペニシ
リウム・クリソゲヌムに属する微生物の培養物から分離
採取することができる。かかるペニシリウム・クリソゲ
ヌムに属する微生物としては、例えばペニシリウム・ク
リソゲヌム Penicillium chrysogenum ＩＦＯ 6143株、
同ＩＦＯ 6144、同ＩＦＯ 8644、同ＩＦＯ 8645、同Ｉ
ＦＯ 9646，同ＩＦＯ 8647，同ＩＦＯ 864及び同ＩＦＯ
8649株等の既知の自由分譲菌株を挙げることができ
る。

【０００８】これらのペニシリウム・クリソゲヌムに属
する微生物からリパーゼを得るには、それ自体公知のペ
ニシリウム属の菌株が生育する培地中で菌体を培養し、
得られた培養物から酵素リパーゼを採取すればよい。以
下、上記菌株を生育させるために使用しうる培地の組成
について説明するが、これは単に説明のためであって本
発明はこの組成の培地に限定されるわけではない。

【０００９】炭素源としては、例えばグルコ−ス、フラ
クト−スなどの炭水化物；パルミチン酸、ステアリン酸
等の有機酸類；パーム油、大豆油、オリーブ油、バター
オイル等の油脂類及びこれらの１種または２種以上の混
合物を挙げることができる。また、窒素源としては、特
に限定されないが、例えば硫酸アンモニウム、硝酸アン
モニウムなどの無機窒素化合物、およびペプトンなどの
有機窒素源が利用できる。また、無機塩類としては、各
種のリン酸塩、硫酸塩などが使用できる。さらに、微量
の金属（鉄塩、カルシウム塩など）を培地に含有させて
もよい。

【００１０】培養方法としては、振とう培養法、深部通
気撹拌培養法などの方法により行うことができる。培養
温度は、例えば約２０〜約４０℃、ｐＨ約４〜約８程度
の範囲が好ましくあげられる。また培養日数は特に限定
されないが、例えば通常約１〜約７日間の範囲で行われ
る。

【００１１】このようにして酵素が生産蓄積された培養
物中から遠心分離により菌体を分離採取し、得られた菌
体を水に分散して、その分散液の液性を例えばｐＨ約８
〜９に調整して菌体結合酵素が抽出される。抽出後遠心
分離により菌体を除去して酵素抽出液が得られる。この
酵素液はそのまま本発明の粗酵素液として利用すること
もできるが、通常はアセトン、アルコール、硫酸アンモ
ニウム等を加えて酵素沈殿物を採取し、適宜乾燥手段に
より乾燥し乾燥粗酵素として利用される。かくして得ら
れた酵素自体あるいはその酵素液は強いリパ−ゼ活性を
有し、前記した乳脂肪含有食品材料の分解に好適に利用
することができる。

【００１２】本発明のペニシリウム・クリソゲヌムに属
する微生物由来のリパーゼは上記の如くして得ることが
でき、その酵素作用としてはトリグリセリドからランダ
ムに脂肪酸を遊離するαβ型のリパーゼであり、これま
で知られていた他の微生物由来のリパーゼとは全く異な
り、本発明者らによって初めて見いだされたものであ
る。以下、本発明のリパーゼの諸性質及び既知のリパー
ゼとの相違点を具体的に説明する。

【００１３】（１）酵素作用 中性付近でトリグリセリドを加水分解して脂肪酸を分離
するリパーゼ活性を有する。

【００１４】（２）基質特異性 本発明のリパーゼの各種単酸基トリグリセリドに対する
基質特異性を下記表１に示す。

【００１５】

【表１】 基 質 相対活性（％）※ Ｔｒｉａｃｅｔｉｎ Ｃ２ ９８ Ｔｒｉｐｒｏｐｉｏｎｉｎ Ｃ３ ４４８ Ｔｒｉｂｕｔｙｒｉｎ Ｃ４ ４８６ Ｔｒｉｃａｐｒｏｉｎ Ｃ６ ６２ Ｔｒｉｃａｐｒｙｌｉｎ Ｃ８ ２６１ Ｔｒｉｃａｐｒｉｎ Ｃ１０ １５２ Ｔｒｉｌａｕｒｉｎ Ｃ１２ １４８ Ｔｒｉｍｙｒｉｓｔｉｎ Ｃ１４ １９ Ｔｒｉｐａｌｍｉｔｉｎ Ｃ１６ ２０ Ｔｒｉｓｔｅａｒｉｎ Ｃ１８ ３ Ｔｒｉｏｌｅｉｎ Ｃ１８−１ １００ ※基質Ｔｒｉｏｌｅｉｎに対する活性を１００％とした
場合の相対活性(％)。

【００１６】表１の結果から明らかなように、本発明の
リパーゼは炭素数３〜８程度の低級脂肪酸トリグリセリ
ド基質に対して特異的に作用する一方、オリーブ油等の
比較的分子量の大きな脂肪酸トリグリセリドによく作用
する画分もあることが分かったが、今のところそれぞれ
の画分を単離するに至っていない。

【００１７】本発明のリパーゼと従来既知の他の微生物
起源のリパーゼを上記表１と同じ単酸基トリグリセリド
に作用させた場合の基質特異性を「油化学，29,(8)587
■591(1980)」から引用すると下記表２の如くであり、
本発明の Penicillium chrysogenumから得られるリパー
ゼとは明らかに異なることが分かる。

【００１８】

【表２】 Penicillium Aspergillus Rhizopus Geotrichum 基質 cyclopium niger delmar candidum Ｃ2 22 54 40 4 Ｃ3 164 123 41 4 Ｃ4 375 77 84 4 Ｃ6 123 37 52 4 Ｃ8 220 85 165 60 Ｃ10 162 170 138 47 Ｃ12 63 146 88 41 Ｃ14 19 70 85 19 Ｃ16 9 42 58 8 Ｃ18 8 45 32 8 Ｃ18-1 100 100 100 100

【００１９】（３）至適ｐＨ 本発明のリパーゼをオリーブ油に作用させた場合の至適
ｐＨを図１に示す。オリーブ油に作用させた場合の至適
ｐＨは６〜８であると認められた。またトリブチリンに
作用させた場合の至適ｐＨを図２に示す。トリブチリン
に作用させた場合の至適ｐＨは８〜１０である。従って
本発明のリパーゼは２種類が混在しているものと推定さ
れる。

【００２０】（４）安定ｐＨ範囲 オリーブ油に作用させた場合の安定ｐＨ範囲は図３に示
すごとくｐＨ６〜１０、トリブチリンに作用させた場合
は図４に示すごとくｐＨ４〜１０のｐＨ域である。

【００２１】（５）作用適温の範囲 本酵素の温度−活性曲線はオリーブ油（図５に示す）及
びトリブチリン（図６に示す）を基質とした場合、共に
作用適温は約３０〜５０℃である。

【００２２】（６）温度による失活の条件 本酵素を各温度で１０分間又は３０分間加熱処理した後
直ちに氷水中で冷却し、次いでオリーブ油及びトリブチ
リンに作用させた結果をそれぞれ図７及び図８に示す。
この結果から明らかな如く、本酵素は約４０℃で失活が
始まり、約６０〜７０℃、１０分間の加熱で完全に失活
する。

【００２３】（７）位置特異性 醗酵工学会誌６６，５，４０６−４０８（１９８８）に
記載の「リパーゼの位置特異性を定量的に表現する指
数」に従って、本発明のリパーゼを炭素数の異なる直鎖
脂肪酸トリグリセリドを基質として作用させた場合の位
置特異性 Positional specificity index［以下、ＰＳ
Ｉ（％）で表す］を求めた。その結果を下記表３に示
す。

【００２４】

【表３】 Ｐｅａｋ ａｒｅａ ＰＳＩ（％）＊ 1,2 [2,3] ＤＧ 1,3 ＤＧ ２．５９１３ １．４２３８ −４．７ ２．６８８６ １．４２８３ −３．０ ３．０７４３ １．５４５４ −０．３ ３．０８６４ １．６２９６ −２．７ ａｖｅ．−２．７

【００２５】 ＊ＰＳＩ（％）＝｛［1,2（2,3）ＤＧ−（1,3ＤＧ）×２］／［1,2[2,3]ＤＧ ＋（1,3ＤＧ）×２｝×１００ 但し、ＤＧはジグリセリドを、また1,2、1,3、2,3は脂
肪酸の結合位置を示す。 α型のリパーゼ → ＋１００％ αβ型のリパーゼ → ０％ 表３の結果から明らかな如く、本酵素はαβ型のリパー
ゼ活性を有する。

【００２６】本発明のP.chrisogenumの産生するリパー
ゼの位置特異性と、従来既知の微生物起源リパーゼの位
置特異性との相違を明らかにするために、市販微生物起
源リパーゼのＰＳＩ（％）を前記醗酵工学会誌から引用
して下記表４に示す。

【００２７】

【表４】 Trade name Origin PSI(%) Lipase AP (Amano) Aspergillus niger 100 Lipase LP (Toyo jozo) Chromobacterium viscosum 100 Lipase M (Amano) Mucor japonicum 100 Palatase M (Novo) Mucor miehei 100 Lipase M (Amano) Penicillium cyclopium 100 Lipase (Sigma) Porcine pancreas 100 Lipase (BMY) Porcine pancreas 100 Lipase (Sigma) Rhizopus arrhizus 100 Lipase (Seikagaku) Rhizopus delemar 100 Lipase F (Amano) Rhizopus japonicus 100 (their laboratory) Saccharomycopsis liplytica 89.8 Lipase PN (Takeda) Phycomyces nites 76.3 LIPN (Toyo jozo) Unknown microorganism 75.2 Lipase P (Amano) Pseudomonas fluorescens 74.5 Lipoprotein lipase(Meito) Alcaligenes sp. 73.2 Lipase B (Sapporo) Pseudomonas fragi 72.0 Lipoprotein lipase(toyobo) Pseudomonas sp. 59.6 Lipase AY (Amano) Candida cylindrasea 29.6 Alkaline lipase (Meito) Achromobacter sp. 16.0 Cholesterol esterase(Meito) Candida cylindrasea 11.0 Lipase (Meito) Candida cylindrasea 10.0 Lipase MY (Meito) Candida cylindrasea 6.1 Lipase OF (Meito) Candida cylindrasea -11.2 (their Laboratory) Geotricum sp. -24.0 Palatase A (Novo) Aspergillus sp impossible Lipase本発明品 Penicillium chrysogenum -2.7

【００２８】次に、本発明の乳製品フレーバーの製造方
法について具体的に説明する。本発明において利用し得
る乳脂肪含有食品材料としては、例えば生乳、普通牛
乳、加工乳等の乳類；クリーム、脂肪置換クリーム等の
クリーム類；全脂粉乳；無糖練乳、加糖練乳等の練乳
類；チ−ズ類、バタ−およびバターミルク等を挙げるこ
とができる。所望によりこれらの乳脂肪含有食品材料に
加えて脱脂乳、脱脂粉乳、加糖脱脂練乳などの乳原料を
適宜配合することができる。かかる乳脂肪含有食品材料
は、それぞれ目的とするフレ−バ−に適した材料を選択
することが望ましく、例えばチ−ズフレ−バ−を目的生
成物とする場合は、例えばエメンタ−ルチ−ズ、チェダ
−チ−ズ、ゴ−ダチ−ズ、パルメザンチ−ズなどのナチ
ュラルチ−ズを主原料にするのが有利である。同様にバ
タ−フレ−バ−を目的物質とする場合は、全脂粉乳など
の乳成分に加えて、例えば無塩バタ−、加塩バタ−など
の天然バタ−を添加するのが好ましい。さらにミルクタ
イプのフレ−バ−を目的生成物とする場合は、牛乳、全
脂粉乳および加糖全脂練乳などの乳原料を利用するのが
好ましい。しかしながらこれら例示した原料に限定され
るものではなく、所望により上記のすべての乳原料を適
宜に選択して任意に組み合わせて利用することができる
ことは言うまでもない。

【００２９】次にこれら乳製品フレ−バ−調製の好まし
い実施態様を例示すれば、まず全脂粉乳、バタ−ミル
ク、バタ−、チ−ズおよびこれらの任意の混合物からな
る乳脂肪含有食品材料１重量部に対し、例えば約１〜約
１０重量部の軟水もしくはバッフア−を加えて溶解す
る。この際、所望によりチ−ズ融解剤を添加してもよ
い。さらに所望によりこれに乳化剤、例えばレシチン、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テルおよび蔗糖脂肪酸エステルなどを添加することもで
きる。得られた溶液もしくはペ−スト状物を、例えば約
１１０〜約１３０℃にて約１０〜約３０分間滅菌処理す
る。所望により滅菌処理の前後において乳化処理するこ
ともできる。

【００３０】滅菌処理した混合物は直ちに酵素反応適
温、例えば約２５〜約５５℃まで冷却し、ペニシリウム
・クリソゲヌムに属する微生物から分離採取したリパ−
ゼを添加する。該リパ−ゼの使用量は精製程度により適
宜選択できる。例えば乳脂肪の重量に基づいて約０．０
５〜約５重量％、好ましくは約０．２〜約２重量％程度
の使用量を例示できる。該リパ−ゼの添加方法は適宜に
選択でき、例えば上記乳脂肪含有食品材料の殺菌処理物
に直接添加して分散させてもよいが、好ましくは予め少
量の水に溶解乃至分散させて添加するのがよい。

【００３１】また、この場合ペニシリウム・クリソゲヌ
ムの生産するリパ−ゼに加えて他の微生物起源のリパ−
ゼを添加することもできる。かかるリパ−ゼとしては、
例えばアスペルギルス属、ムコール属、リゾープス属及
びカンディダ属等の微生物から生産される市販のリパー
ゼを挙げることができる。これらのリパ−ゼの添加量
は、例えば乳脂肪含有食品材料の重量に基づいて約０．
１〜約１重量％程度の範囲が例示される。

【００３２】酵素反応処理の条件としては、例えば約３
０〜約６０℃にて約１〜約１２０時間、好ましくは約４
０〜約５５℃にて約８〜約２４時間酵素処理するがごと
き条件を例示することができる。酵素反応終了後、この
混合物を約８０℃〜約９０℃にて約１０〜約２０分間加
熱処理して酵素の失活および殺菌処理を行う。

【００３３】得られた生成物は、そのまま本発明の乳製
品フレ−バ−として利用できるが、所望により酵素失活
処理物にさらに、例えばグルコ−ス、フラクト−ス、蔗
糖、異性化糖および糖類還元物などの糖類、前記例示の
ごとき乳化剤および未処理の乳脂肪含有食品材料などを
添加して均一に混合溶解乃至乳化処理を行い、さらに殺
菌処理することによって、風味のすぐれた濃厚な乳製品
フレ−バ−が提供される。

【００３４】また、上記酵素反応処理物に例えば、アラ
ビアガム、澱粉、澱粉誘導体、デキストリン、キサンタ
ンガムおよびサイクロデキストリンなどの粉末化助剤を
配合して、噴霧乾燥、真空乾燥および凍結乾燥などの適
宜常用の乾燥手段を用いて乾燥することにより、粉末状
とすることもできる。

【００３５】上記のようにして得られる乳製品フレ−バ
−は、飲食品および嗜好品を包含する広い分野の各種食
品類に配合利用できる。例えば、バタ−、マ−ガリン、
ショ−トニング等の油脂類；ラクトコ−ヒ−等の乳飲料
類；クリ−ム、脂肪置換クリ−ム等のクリ−ム類；ヨ−
グルト、乳酸菌飲料などの醗酵乳製品；アイスクリ−
ム、アイスミルク、ラクトアイス、ソフトクリ−ムなど
の冷菓類；チ−ズ類；キャラメル、キャンディ−、クラ
ッカ−、ビスケット等のごとき菓子類；清涼飲料類；そ
の他の乳加工食品および各種インスタント食品などの飲
食品に添加することにより、天然の香味を有し、しかも
持続性で且つ強化された乳製品様風味が提供される。以
下に実施例、比較例および参考例をあげて本発明を詳細
に説明する。

【００３６】

【参考例１】リパーゼの調製（１） 下記組成の基礎培地を調製し、５０リットルのジャーフ
ァーメンターに仕込んだ。 ペプトン ４０ｇ 酵母エキス ４０ｇ Ｋ₂ＨＰＯ₄ １０ｇ ＭｇＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏ ５ｇ オリーブ油 ４００ｇ 軟水 ２００００ｇ

【００３７】上記培地のｐＨを７．０に調整後１２０℃
で１５分間滅菌し、ペニシリウム・クリソゲヌム Penic
illium chrysogenumＩＦＯ6143 株の培養物５０ｇを加
え３０℃で５０時間撹拌通気培養した。培養終了後、遠
心分離によって菌体２．０ｋｇを分離採取した。次いで
分離した菌体に軟水１４ｋｇを加え、１Ｎ−ＮａＯＨに
てｐＨ８．０に調整し菌体結合酵素を撹拌抽出した。抽
出後遠心分離により菌体を除去し酵素抽出液１４ｋｇを
得た。得られた酵素抽出液にアセトン３５ｋｇを加えて
酵素を沈殿させ、遠心分離により沈殿２５０ｇを回収
し、これを真空乾燥して乾燥粗酵素８５ｇを得た。この
粗酵素のリパーゼ活性は１００００ｕ／ｇであった。

【００３８】

【参考例２】リパーゼの調製（２） 参考例１においてペニシリウム・クリソゲヌムPenicill
ium chrysogenumＳＫ−１０株をペニシリウム・クリソ
ゲヌムPenicillium chrysogenum ＩＦＯ6144株に置き換
え、同一条件で培養して菌体１．８ｋｇを得た。次いで
参考例１と同様の操作により乾燥粗酵素７２ｇを得た。
この粗酵素のリパーゼ活性は８０００ｕ／ｇであった。

【００３９】

【参考例３】リパーゼの調製（３） 参考例１と同様にしてペニシリウム・クリソゲヌムPeni
cillium chrysogenumＩＦＯ8644株を用いて乾燥粗酵素
５３ｇを得た。この粗酵素の酵素活性は３５００ｕ／ｇ
であった。

【００４０】

【実施例１】市販生クリーム（脂肪含有量２０％）５０
０ｇを８５℃１５分間加熱殺菌し、４０℃まで冷却後、
参考例１で得られた粗酵素リパーゼ０．６ｇを、リン酸
バッファー２００ｇ（リン酸水素ナトリウム１．０ｇ、
リン酸水素ナトリウム４．４ｇ、軟水１９４．６ｇ）に
溶解した溶液を加え、３５℃にて１８時間撹拌条件下酵
素反応を行った。反応処理物を８５℃、１５分間加熱し
酵素を失活させ、酸価（処理物１ｇを中和するのに要す
るＫＯＨのｍｇ数。以下、ＡＶで表す）３５を有する風
味の優れたバターフレーバー７００ｇを得た（本発明品
１）。

【００４１】

【比較例１】実施例１において、参考例１で得られた粗
酵素リパ−ゼ０．６ｇに代えて市販のアスペルギルス属
微生物起源のリパーゼＡＰ（天野製薬製）を同量添加
し、酵素反応時間を２４時間に変えたほかは、実施例１
と同一条件によって酵素処理を行い、バターフレーバー
４９５ｇを得た。このバタ−フレ−バ−のＡＶは３３で
あった（比較品１）。

【００４２】

【比較例２】実施例１において、参考例１で得られた粗
酵素リパ−ゼ０．６ｇに代えて市販のカンディダ・シリ
ンドラセ起源のリパーゼＭＹ（名糖産業製）を同量添加
し、３７℃で２０時間酵素反応を行ったほかはすべて実
施例１と同じ操作により、バターフレーバー５００ｇを
得た。このバタ−フレ−バ−のＡＶは３５であった（比
較品２）。

【００４３】

【参考例４】実施例１、比較例１および比較例２で得ら
れたバタ−フレ−バ−を下記処方のクッキー生地に添加
し、２２０℃で７分間焼きあげてクッキ−を調製した。

【００４４】 クッキ−の配合処方 小麦粉（薄力粉） １０００ｇ 砂糖 ２２０ｇ ショ−トニング（M.P ３７℃） ３５０ｇ 全脂加糖練乳 １１０ｇ 全脂粉乳 １５ｇ 食塩 ８ｇ 重炭酸ソ−ダ ３ｇ 重炭酸アンモニウム ４ｇ ヨ−クレシチン １ｇ 水 １２０ｇ バタ−フレ−バ− ６ｇ 合計 １８３７ｇ

【００４５】上記バタ−フレ−バ−の部分に本発明品
１、比較品１および比較品２を添加したクッキ−をそれ
ぞれ１、２および３とした。これらのクッキ−につき、
良く訓練された２０名の官能検査員によって官能評価を
行った。耐熱性に関しては焼成直後に評価項目１及び３
のバター風味、嗜好性の良否と併せて判定した。また持
続性に関しては焼成後３０℃で２週間保存したものにつ
いて評価した。その結果を表５に示す。

【００４６】

【表５】官能評価 クッキ-1 クッキ-2 クッキ-3 バタ−風味に優れている方 ２０名 ０名 ０名 バタ−風味の持続性にすぐれている方 １８名 １名 １名 嗜好性の高い方 １８名 ２名 ０名

【００４７】表５の結果から明らかな如く、本発明品１
を添加したクッキ−は、比較品１および２をそれぞれ添
加したクッキ−２および３に比べ、有意水準０．１％で
風味、持続性および嗜好性のすべての点で優れていた。

【００４８】

【実施例２】無塩バター５００ｇに、リン酸バッファー
２００ｇ（リン酸水素カリウム１．０ｇ、リン酸水素ナ
トリウム４．４ｇ、軟水１９４．６ｇ）を加えて、８５
℃、１５分間加熱溶解、殺菌し、５０℃まで冷却した
後、参考例２で得られた粗酵素リパーゼ２．０ｇを添加
し、３０℃で６０時間撹拌条件下で酵素反応を行った。
次いで９０℃、１５分間加熱し酵素の失活を行いチーズ
フレーバーを６９０ｇ得た。このチーズフレーバーのＡ
Ｖは８５であった（本発明品２）。

【００４９】

【比較例３】実施例２において参考例１で得られたリパ
−ゼ２．０ｇを市販のリゾープス属微生物起源のリパ−
ゼ（サイケン）（大阪細菌研究所製）同量に代えた他
は、すべて実施例２と同じ条件で酵素反応を行い、ＡＶ
８２のチーズフレ−バ−６９５ｇを得た（比較品３）。

【００５０】

【参考例５】実施例２および比較例３で得られた本発明
品２および比較品３のチーズフレーバーを用いて、下記
処方により常法によりクラッカ−を調製し、参考例４と
同様に官能評価を行った。その結果を表６に示す。

【００５１】 ［クラッカ−配合処方］ クラッカー1（本発明品） クラッカー2（比較品） 小麦中力粉 １０００(ｇ) 同左(g) 砂糖 １５ 〃 ブドウ糖果糖液糖（７５％） ４０ 〃 ショ−トニング（ｍｐ３７°） １５０ 〃 食塩 １４ 〃 グルタミン酸ソ−ダ １ 〃 脱脂粉乳 １６ 〃 重炭酸アンモニウム １２ 〃 重炭酸ソ−ダ １０ 〃 第一リン酸カルシウム １２ 〃 タカフ−ドＢ（三共） １．５ 〃 チーズフレーバー（本発明品２） １７．５ ０ チーズフレーバー（比較品３） ０ １７．５ 水 ３００ ３００ 合計 １５８９ｇ １５８９ｇ

【００５２】

【表６】 官能評価結果 クラッカ−１ クラッカ−２ チ−ズ風味に優れている方 ２０名 ０名チ -ス゛風味の持続性に優れている方 ２０名 ０名 嗜好性の高い方 １９名 １名

【００５３】表６の結果から明らかなごとく、本発明品
２を使用したクラッカ−１は、比較品３を使用したクラ
ッカ−２に比べ、天然チーズの風味に非常に近く、嗜好
性および持続性に優れ、有意水準０．１％で優れてい
た。

【００５４】

【実施例３】市販牛乳５００ｇを８５℃、１５分間加熱
殺菌し、４５℃まで冷却後、参考例３で得られた粗酵素
リパ−ゼ０．１ｇを添加し、３７℃、２４時間撹拌条件
下に酵素反応を行った。９０℃、１５分間加熱し、酵素
を失活後ＡＶ８を有するミルクフレ−バ−４９５ｇを得
た（本発明品３）。

【００５５】

【比較例４】実施例３において、参考例３で得られた粗
酵素リパ−ゼ０．１ｇに代えて、市販のムコール属微生
物起源のリパーゼＭ−ＡＰ（天野製薬製）０．１ｇに置
き換えた他は、実施例３と同じ条件にて酵素反応を行
い、ＡＶ９を有するミルクフレ−バ−４９０ｇを得た
（比較品４）。

【００５６】実施例３および比較例４で得られたミルク
フレ−バ−（本発明品３および比較品４）を温水にて１
重量％に希釈し、２０名の官能検査員によって、官能評
価を行った。その結果を表７に示す。

【００５７】

【表７】 官能評価結果 本発明品３ 比較品４ ミルク様風味に優れている方 ２０名 ０名 ミルク様風味の持続性に優れている方 ２０名 ０名 嗜好性の高い方 １９名 １名

【００５８】表７の結果から明らかなごとく、本発明品
３のミルクフレ−バ−は比較品４のミルクフレ−バ−に
比べ、天然の濃厚なミルク様風味に非常に近く、嗜好性
および持続性に優れ、有意水準０．１％で優れていた。

【００５９】

【発明の効果】本発明によれば、ペニシリウム・クリソ
ゲヌムに属する微生物から見いだされたリパ−ゼが提供
される。またこのリパーゼを利用して乳脂肪含有材料を
酵素処理することにより、従来既知のリパ−ゼでは得る
ことができなかったフレッシュ感、フレーバーバランス
及び嗜好性に優れたフレ−バ−が再現でき、しかもその
フレ−バ−強度が原料の乳脂肪含有食品材料に比較して
数１０〜１００倍程度にも強められ、加えて優れた耐熱
性および持続性を有する乳製品フレ−バ−が提供され
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明酵素をオリーブ油に作用させた場合の至
適ｐＨ範囲を示す図である。

【図２】本発明酵素をトリブチリンに作用させた場合至
適ｐＨ範囲を示す図である。

【図３】本発明酵素をオリーブ油に作用させた場合の安
定ｐＨ範囲を示す図である。

【図４】本発明酵素をトリブチリンに作用させた場合の
安定ｐＨ範囲を示す図である。

【図５】本発明酵素をオリーブ油に作用させた場合の至
適温度を示す図である。

【図６】本発明酵素をトリブチリンに作用させた場合の
至適温度を示す図である。

【図７】本発明酵素の安定温度範囲（失活条件）をオリ
ーブ油を基質として測定した図である。

【図８】本発明酵素の安定温度範囲（失活条件）をトリ
ブチリンを基質として測定した図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川端 兆宏 神奈川県川崎市中原区苅宿335 長谷川 香料株式会社 川崎研究所内 (72)発明者 駒井 強 神奈川県川崎市中原区苅宿335 長谷川 香料株式会社 川崎研究所内 (56)参考文献 特開 昭63−196241（ＪＰ，Ａ) Ｅｇｙｐｔ．Ｊ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏ ｌ．，22［１］（1987）ｐ．11−26 Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆ ｔ，35［３］（1980）ｐ．153 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓ ｃｉｅｎｃｅ，42［６］（1977）ｐ. 1677及びｐ．1682 (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳脂肪含有食品材料をペニシリウム・ク
   リソゲヌム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃｈｒｙｓｏｇ
   ｅｎｕｍ）に属する微生物の産生するリパーゼの存在下
   に、酵素反応させることを特徴とする持続性乳製品フレ
   ーバーの製造方法。