JP4771542B2 - 熟成チーズ風味を有する非熟成チーズ食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は熟成チーズ風味を有する非熟成チーズ食品の製造方法に関する。

原料乳に乳酸菌とレンネットカゼインを加え、乳を固まらせて得た凝乳からホエーを除去した後、熟成工程を経て得られる白カビチーズ、ブルーチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、エダムチーズ、パルメジャーノ等の熟成チーズは、熟成工程を経ないカッテージチーズ、クリームチーズ等の淡泊な味わいの非熟成チーズに比べ、コクのある深い味わいと独特の豊かな風味が魅力のナチュラルチーズである。しかしながら熟成チーズは数週間から数年という熟成時間を必要とするため製造に時間がかかり、しかも一般に硬質ないし半硬質であるため、他の食材に混合したり、塗布する際等の取り扱い性が悪いという問題があった。このような熟成チーズの取り扱い性を改善し、伸展性等に優れたチーズ食品として、硬質または半硬質チーズに油脂と水を特定の割合で配合して加熱処理したチーズ組成物（特許文献１）、ナチュラルチーズに溶融塩、乳化剤、水を加えて加熱して均質に混合乳化したチーズスプレッド類（特許文献２）等が提案されている。

特開昭６２−１３０６４８号公報 特開平５−９５７５７号公報

しかしながら特許文献１記載のチーズ組成物は、チーズに油脂や水を加えたことにより、チーズ本来の味が薄くなり、プロテアーゼ処理を行ってもチーズ味の向上効果は十分でないとともに、アミノ酸の味や苦みが生じるという問題がある。特許文献２記載のチーズスプレッドもナチュラルチーズに対して６０〜１００重量％もの水を配合することでスプレッド性を付与しているため、チーズの味や風味が蛋白となって油脂感が損なわれ、さっぱりとして濃厚感に乏しい味となるという問題があった。本発明は上記課題を解決するためになされたもので、製造に時間を要する熟成工程を経ることなく熟成チーズ様の風味、味を有していながら非熟成チーズのようなスプレッド性を有するチーズ食品を提供することを目的とする。

即ち本発明は、
（１）原料乳に乳酸菌及び／又はレンネットを加えて乳を固まらせ、ホエーを除去して得た非熟成チーズに、乳由来の油脂を酵素で分解した酸価８〜１５０の油脂酵素分解物、及び平均分子量２５０〜８００のカゼイン酵素分解物を添加することを特徴とする熟成チーズ風味を有する非熟成チーズ食品の製造方法、
（２）原料乳に、乳由来の油脂を酵素で分解した酸価８〜１５０の油脂酵素分解物、及び平均分子量２５０〜８００のカゼイン酵素分解物を添加した後、乳酸菌及び／又はレンネットを加えて乳を固まらせホエーを除去することを特徴とする熟成チーズ風味を有する非熟成チーズ食品の製造方法、
を要旨とする。

本発明方法により得られる熟成チーズ風味を有する非熟成チーズ食品は、柔らかく非熟成チーズのようなスプレッド性を有するため、パン等の食品に塗ったり、他の食材との混合が容易である。また熟成チーズのような長い熟成工程を経たり、熟成チーズを配合したりすることなく、熟成チーズ様の深い味わいと豊かな風味を有し、低コストで提供される優れたチーズ食品である。

本発明において用いる油脂酵素分解物は、乳由来の油脂をリパーゼ等の油脂分解酵素で分解して得られる、モノグリセリド、ジグリセリド、未分解トリグリセリドと、油脂から遊離した脂肪酸との混合物であり、酸価８〜１５０に分解されたものを用いるが、酸価３０〜１３０に分解されたものが好ましい。油脂分解に用いるリパーゼとしては、食品に用いる事ができるリパーゼであれば何でも良く、カビや酵母などの微生物由来のものが挙げられる。乳由来の油脂としては乳脂、バター、発酵バター等が用いられる。また乳由来の油脂の味を損なわない範囲の量の牛脂、豚脂、魚油等の動物油脂、ナタネ油、コーン油、大豆油、サフラワー油、綿実油、ヤシ油、パーム油、米糠油等の植物油脂、これら動植物油脂の硬化油、エステル交換油、あるいはこれらの油脂を分別して得られる液体油、固形脂や、これら油脂の２種以上の混合油脂を、乳由来の油脂と混合して用いても良い。

カゼイン酵素分解物は、カゼイン、カゼインナトリウム等のカゼインタンパク質をプロテアーゼ等の蛋白質分解酵素で分解したものである。カゼインは主としてα−カゼイン、β−カゼイン、κ−カゼインという平均分子量２０，０００〜２５，０００のサブユニットの複合体として構成され、平均分子量が７５，０００〜３７５，０００の乳蛋白である。これらサブユニットの特徴は構成するアミノ酸の一部がリン酸化されていることである。本発明で用いるカゼイン酵素分解物は、リン酸基を含むペプチドとして分子量平均２５０〜８００にカゼインを分解したものである。またこのカゼイン酵素分解物を部分的に精製したものや、苦味成分を除去したものであっても良い。カゼイン酵素分解物は、例えばタンパク質分解酵素の種類や組み合わせ、分解時間や温度等を調整することにより、リン酸基を含むペプチドの平均分子量が２５０〜８００になるよう調製することができる。また平均分子量は、リン酸基を含むペプチドの分子量と濃度から求めることができる。平均分子量は、例えば目的の分子量分画に適したゲルろ過材を使用したカラムクロマトグラフィーにより分離を行い、溶出した蛋白質を特定の光波長における吸光度、例えば蛋白質の吸光度（一般に光波長２８０ｎｍにおける吸光度）及び有機リンの吸光度（一般に光波長８２０ｎｍにおける吸光度）で測定し、分子量ごとの濃度を求める等により確認することができる。分子量が２５０未満の場合は調味料的なアミノ酸の味が強くなり、分子量が８００を超えるとチーズの呈味よりも苦味が強くなってしまう虞がある。

本発明の非熟成チーズ食品の製造方法は、原料乳に乳酸菌及び／又はレンネットを加えて発酵させて乳を固まらせ、ホエーを除去して得られる非熟成チーズに、上記油脂酵素分解物、カゼイン酵素分解物を添加混合してチーズ食品を得る方法である。また原料乳に油脂酵素分解物及びカゼイン酵素分解物を添加した後、乳酸菌及び／又はレンネットを加えて乳を固まらせホエーを除去してチーズ食品を得る方法である。非熟成チーズとしては、例えばクリームチーズ、カッテージチーズ、マスカルポーネ、リコッタ、プティ・スイス等が用いられる。またこれらの非熟成チーズ中に、フルーツ、干しブドウ等を含有するものも用いることができる。本発明においてチーズ食品中の油脂酵素分解物、カゼイン酵素分解物の割合は、油脂酵素分解物０．０５〜５．０重量％、カゼイン酵素分解物０．０５〜７．５重量％が好ましく、特に油脂酵素分解物０．２〜３．０重量％、カゼイン酵素分解物０．２〜６．０重量％が好ましい。油脂酵素分解物が０．０５重量％未満だとチーズのボディー感や、熟成チーズ特有の濃厚なチーズ味に乏しくなり、５．０重量％を超えるとバター的な味に偏ってしまう虞がある。またカゼイン酵素分解物が０．０５重量％未満だと熟成チーズの持つ濃厚なチーズ感が得られ難く、７．５重量％を超えると苦味を伴った味となる虞がある。

本発明においてチーズ食品には、必要に応じて油脂、乳製品、安定剤、食塩、リン酸塩など無機塩類等、味を損なわないものであれば添加する事が出来る。また好みに合わせて香料など他の呈味成分を添加してもよい。

本発明方法により得られるチーズ食品は、そのままで熟成チーズ代替品として利用することができるとともに、パン等の食材に塗布したり、マーガリン、ホイップクリーム、クッキー、スナック菓子、ケーキ、餡、ホワイトソース、スープ、ピザ、カレールー等の他の食品に添加、混合して用いることができる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。尚、カゼイン酵素分解物は、リン酸基を含むペプチドの平均分子量が約１２００のもの（以下ＭＷ−１２００と示す）、約４００のもの（以下ＭＷ−４００と示す）、約２００のもの（以下ＭＷ−２００と示す）を各々調製して使用した。
油脂酵素分解物は４０℃に溶解した油脂９０重量部に、０．５重量部のリパーゼを溶解した水１０重量部を加えて、４０℃で攪拌しながら反応させ酸価４の酵素分解物と酸価５０の酵素分解物を得た。酸価の測定は「基準油脂分析試験法」（日本油化学会編）の方法に準じて行った。

実施例１
マスカルポーネ９８重量部に、乳脂酵素分解物（酸価５０）１．０重量部とカゼイン酵素分解物（リン酸基を含むペプチドの平均分子量が約４００）１．０重量部を加えて８０℃にて１５分加熱した後、均質化後冷却してプラスチック容器に充填してマスカルポーネタイプのチーズ食品を得た。

実施例２〜７、比較例１〜２
クリームに生乳を加えて乳脂肪分を１５重量％に調製した原料乳を表１で示した割合で調製し、それに表１で示す乳脂の酵素分解物および表１に示すカゼイン酵素分解物を添加混合し、６５℃で３０分間加熱殺菌した後、均質化して２２℃まで冷却し、これにレンネット０．００３重量部と乳酸菌０．００５重量部を添加し、ｐＨが４．７となるまで発酵させた。その後カードを粉砕してカードを分離しホエーを除去した後、８０℃にて１０分加熱した後、均質化してプラスチック容器に充填してクリームチーズタイプのチーズ食品を得た。

比較例３
クリームに生乳を加えて乳脂肪分を１５重量％に調製した原料乳を表１で示した割合で調製し、それに表１で示す未硬化精製ナタネ油の酵素分解物および表１で示すカゼイン酵素分解物を添加混合し、６５℃で３０分間加熱殺菌した後、均質化して２２℃まで冷却し、これにレンネット０．００３重量部と乳酸菌０．００５重量部を添加し、ｐＨが４．７となるまで発酵させた。その後カードを粉砕してカードを分離しホエーを除去した後、８０℃にて１０分加熱した後、均質化してプラスチック容器に充填してクリームチーズタイプのチーズ食品を得た。

上記実施例１〜１０および比較例１〜３のチーズ食品を、食パンにバターナイフを用いて１０ｇスプレッドして、パネラー２０人に試食して貰った。評価を表２に示す。実施例１〜１０、比較例１〜３のチーズ食品は、いずれもスプレッド性は良好であった。

※１パネラーによる食パンの試食結果は、各パネラーが食感を、
熟成タイプ様のチーズ味が濃厚である。・・・・・５点
熟成タイプ様のチーズ味がでている。・・・・・・３点
熟成タイプ様のチーズ味ではない・・・・・・・・１点
と評価し、パネラー２０人の合計点にて以下のように評価した。
合計点が８０点以上 ：○
合計点が６０点以上、８０点未満：△
合計点が６０点未満 ：×

Claims (2)

1. 原料乳に乳酸菌及び／又はレンネットを加えて乳を固まらせ、ホエーを除去して得た非熟成チーズに、乳由来の油脂を酵素で分解した酸価８〜１５０の油脂酵素分解物、及び平均分子量２５０〜８００のカゼイン酵素分解物を添加することを特徴とする熟成チーズ風味を有する非熟成チーズ食品の製造方法。
2. 原料乳に、乳由来の油脂を酵素で分解した酸価８〜１５０の油脂酵素分解物、及び平均分子量２５０〜８００のカゼイン酵素分解物を添加した後、乳酸菌及び／又はレンネットを加えて乳を固まらせホエーを除去することを特徴とする熟成チーズ風味を有する非熟成チーズ食品の製造方法。