JPH0365137A - 可塑性油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、大気中では不安定な、構成脂肪酸として多価
不飽和脂肪酸を含有する油脂を用いるマーガリン、ファ
ツトスプレッド等の可塑性油脂組成物に関するものであ
る。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題〉健康食
品としてのマーガリンには、現在リノール酸く二重結合
を２個有する不飽和脂肪酸〉を脂肪酸組成中６０％以上
含有した油脂をベースにした、いわゆるハイリノールマ
ーガリンがあり、普及している。

近年、油脂の栄養生理学的研究が進み、リノール酸ばか
り多量に摂取するよりも、リノレン酸（二重結合３個）
、エイコサペンタエン酸（二重結合５個、以後ＥＰＡと
略称することとする）、ドコサヘキサエン酸（二重結合
６個、以ｆ＆　Ｄ　ＨＡと略称することとする）等の多
価不飽和脂肪酸が必要であるとの説があり、消費者から
も、それらを含むタイプのマーガリンの出現を望む声が
出始めている。

しかし、これら二重結合を３１ＩＩ以上有する脂肪酸は
、リノール酸と比べるとはるかに酸化されやすく、二重
結合の数が１個増すごとに酸化の速度は３７℃において
約２倍になると言われている。

実際にも、リノレン酸では栄養効果が期待できる１０％
ぐらいから、またＥＰＡ、ＤＨＡでは１％でも、青臭い
、生臭いなどの不快臭が感じられ、有効な対策がないた
めに、商品化できないのが現状である。

（課題を解決するための手段〉 本発明は、油相中に構成脂肪酸として二重結合を３個以
上有する不飽和脂肪酸を含有する油脂を用い、水相中に
卵白、卵白ペプタイド及び大豆たんぱくの中から１種又
は２種以上のたんぱくを溶解し、水相のｐＨを７．０〜
８．２に調整し、以下常法によってマーガリン、ファツ
トスプレッド等の可塑性油脂組成物とするものである。

本発明で使用する油脂は、構成脂肪酸としてリノレン酸
８重量％以上及び又はＥＰＡとＤＭＡとの合計量として
１重量％以上含むものである。

リノレン酸は、α−リノレン酸でもγ−リノレン酸でも
よい。

水相中には、マーガリン類に通常用いられる副原料が使
用できるが、本発明では、卵白、卵白ペプタイド及び大
豆たんぱくの中からＩＮ又は２種以上のたんぱくを可塑
性油脂組成物に対して１．０重量％以上使用する。たん
ぱくの中でも、脱脂粉乳、カゼインソーダ、ゼラチン−
央丑へ子子十十等は、良い結果が得られなかった。した
がって、通常副原料として用いられている乳成分は、通
常の使用量よりも減量したり、除いたりした方が、良い
結果が得られる場合が多い。

水相のｐＨを調整するには、炭酸水素ナトリウム、炭酸
ナトリウム、水酸化ナトリウム、リン酸塩等を甲いて、
ＰＨを中性から弱アルカリ性の範囲（７，０〜８．２）
にする。

以上に記載したことのほかのマーガリン、ファツトスプ
レッドの配合、これから後の製造法は常法どおりに行う
。

本発明のように不安定な油脂を使用したマーガリン、フ
ァツトスプレッドでは、まず初めに官能的な風味の劣化
にその差が出てくるが、ｐＨ７゜０〜８．２の範囲に調
整したものでは、不快な風味及び不快臭が感じられなか
った。

（実施例） 本発明を具体的な実施例により説明する。以下の部は、
いずれも重量部である。

実施例１ （１）油脂相の調製 精製魚油（ＥＰＡ２８％）　　　　　４５部パーム油　
　　　　　　　　　　　２０大豆硬化油（融点３８℃）
２５ なたね油　　　　　　　　　　　　　１０大豆レシチン
　　　　　　　　　　　　０．２グリセリン脂肪酸エス
テル　　　　　　０．３トコフエロール　　　　　　　
　　　　０．２β−カロチン　　　　　　　　　　　　
０．３香料　　　　　　　　　　　　　　　微量以上を
加熱、溶解して、ベース油（ＥＰＡ１２％含有）を調製
した。

（２水相の調製 食塩１部、卵白ペプタイド（ＥＰ−１、キューピー製）
５部を水２４部に溶かし、ｐＨを炭酸水素ナトリウムで
８．２に調整した。

ｒ３１　　ファツトスプレッドの作成 （１）の油脂相７０部に（２１の水相３０部を加え、常
法により乳化、急冷練り合せをし、ファツトスプレッド
を得た。

比較Ｐｉ４１ 実施例１の（２の水相のｐＨをクエン酸で６．０にした
ことを除いて、すべて同様にして作成した。

比較例２ 実施例１の（２の水相のＰＨを炭酸水素ナトリウムで８
．５にしたことを除いて、すべて同様にして作成した。

実ＩＩｉ例２ 実施例１の（２１の卵白ペプタイドを２部に減量し、水
を２７部とし、ｐＨを７．１にしたことを除いて、すべ
て同様にして作成した。

比較例３ 実施例１の（２１の卵白ベブタイドを０．５部とし、水
を２８．５部にしたことを除いて、すべて同様にして作
成した。

実施例３ 実施例１の（■の卵白ペブタイドを１部、大豆たんばく
（フジプロＣＬ、不二製油製）１部の混合物とし、水を
２７部とし、ｐＨを７．１にしたことを除いて、すべて
東回様にして作成した。

実施例４ 実施例１の（０のたんぱくを大豆たんばく２部のみとし
、水を２７部とし、ｐＨを８．０にしたことを除いて、
すべて同様にして作成した。なお、大豆たんばく５部、
水２４部の試料も作成したが、はぼ同様の結果を得てい
る。

実施例５ 実施例４のｐＨを７．１にしたことを除いて、すべて同
様にして作成した。

比較例４ 実施例４のｐＨを６．５にしたことを除いて、すべて同
様にして作成した。

実施例６ 実施例１の（２のたんぱくを乾燥卵白（キューピー製）
２部とし、水を２７部とし、ｐＨを８．０にしたことを
除いて、すべて同様にして作成した。

実施例７ 実施例６のｐＨを７．１にしたことを除いて、すべて同
様にして作成した。

比較例５ 実施例６のｐＨを６，５にしたことを除いて、すべて同
様にして作成した。

比較例６ 実施例１の（■たんばくをカゼインソーダ（日本プロテ
ィン＠）５部とし、ｐＨを８．０にしたことを除いて、
すべて同様にして作成した。

比較例７ 比較例６のｐＨを７．１にしたことを除いて、すべて同
様にして作成した。

比較例８ 実施例１の（■のたんぱくを脱脂粉乳５部とし、ｐＨを
８．０にしたことを除いて、すべて同様に作成した。

比較例９ 実施例１の（■のたんぱくをゼラチン５部とし、ｐＨを
７，１にしたことを除いて、すべて同様に作成した。

実施例８ （１）油脂相の調製 精製えごま油　　　　　　　　　　７０部（α−リノレ
ン酸６０％〉 パーム核硬化油（融点４４℃）１５ パーム油　　　　　　　　　　　１５ グリセリン脂肪酸エステル　　　　　０．５トコフエロ
ール　　　　　　　　　　０．０５アンナツト色素　　
　　　　　　　　０．０２香料　　　　　　　　　　　
　　　微量以上を混合、加熱して、ベース油（α−リノ
レン酸４２％含有）を調製した。

（力　水相の調製 食塩１．２部、卵白ペアタイド３部を水１５部に溶かし
、ｐＨを７．１に調整した。

（３）　　マーガリンの作成 （１）の油脂相８０．８部に１２１の水相１９．２部を
加え常法により乳化し急冷練り合せをし、マーガリンを
得た。

比較例１０ 実施例８の（スの水相のｐＨを６．５にしたことを除い
て、すべて同様にして作成した。

実施例９ 実施例８の（２１のたんぱくを乾燥卵白３部とし、ｐＨ
を８．０にしたことを除いて、すべて同様に作成した。

実施例１０ 実施例９のｐＨを７．１にしたことを除いて、すべて同
様にして作成した。

実施例１１ 実施例８の（２Ｊのたんぱくを大豆たんばく３部とした
ことを除いて、すべて同様にして作成した。

比較例１１ 実施例１１のｐＨを６，７としたことを除いて、すべて
同様にして作成した。

実施例１〜１１、比較例１〜１１を５℃に７日間保存し
た後、７名の専門パネルにより臭気強度を、奥がないも
のをＯ１非常に強いものを５とする６段階、風味の快、
不快度を＋３〜−３の７段階で官能評価した。その結果
を表１、表２に示す。

表２の点と、その右側の記号〈英字〉とが対応するもの
であり、その記号と実施例、比較例との関係は、表１に
記載した。

（以下余白） 表２ 臭気の強さ ＋１＋２ 風味の良さ （発明の効果〉 本発明は、栄養生理学的には有効だと言われているが、
大気中では不安定な油脂を用いて、水相中に卵白、卵白
ペプタイド及び大豆たんぱくの中から１種又は２種以上
のたんぱくを添加し、かつ水相のｐＨを７，０〜８．２
に調整することによって、マーガリン、ファツトスプレ
ッド等マーガリン類の風味を改善することができ、安定
性を増すことが可能となった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、構成脂肪酸として二重結合を３個以上有する不飽和
   脂肪酸を含有する油脂を油相中に含み、卵白、卵白ペプ
   タイド及び大豆たんぱくの中から１種又は２種以上のた
   んぱくを水相中に含み、水相のｐＨを７．０〜８．２に
   調整し、乳化して得られる可塑性油脂組成物。 ２、二重結合を３個以上有する不飽和脂肪酸が、リノレ
   ン酸８重量％以上及び又はエイコサペンタエン酸とドコ
   サヘキサエン酸との合計量として１重量％以上である請
   求項１記載の可塑性油脂組成物。