JP2004513658A - 天然脂肪相を有する食用スプレッド - Google Patents
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Abstract
少なくとも４５重量％のＳＯＳトリグリセリド（ＳはＣ１８−Ｃ２４脂肪酸残基であり、Ｏはオレイン酸残基を表わす）を含有する天然の構造化ハードストック脂肪を含有する連続性脂肪相を有する食用の油中水型エマルジョン。そのような組成を有する脂肪は、Ａｌｌａｎｂｌａｃｋｉａ属又はＰｅｎｔａｄｅｓｍａ属に属する植物から単離され得る。
Description
【０００１】
本発明は、天然脂肪相を有する食用エマルジョンスプレッド及びその製造方法に関する。
【０００２】
先行技術の背景
バターは、連続性脂肪相、及びその脂肪相中に微細な小滴として分散されている水性相から成る食用エマルジョンスプレッドである。その脂肪相は、酪農脂肪、すなわち１００％天然脂肪から成る。マーガリンも又、脂肪連続性エマルジョンであるが、マーガリン脂肪は、天然ではなく、スプレッドに望ましいマーガリンの性質を与えるために処理されている。マーガリン及び同様の脂肪連続性エマルジョンスプレッドの脂肪相は、完全な液体（脂肪相の油部分）の脂肪と、周囲温度で固体である脂肪との混合物である。
【０００３】
ハードストック脂肪と表わされる固体脂肪は、脂肪相を構造化する役目をし、エマルジョンを安定化させるのを助ける。通常のマーガリンを半固体で可塑性で展延性の稠度を付与するために、この安定化及び構造化機能性は重要な役割をする。固体脂肪の結晶は、構造化された脂肪相をもたらす液体油全体に網状構造を形成する。その水性相小滴は、固体脂肪結晶の格子の空間内に固定される。このように小滴の凝集及び脂肪相からのより重い水性相の分離が防止される。
【０００４】
スプレッド処理の技術は良く確立されている。脂肪の種類と液体油及び固体脂肪の比は、脂肪ブレンドの水性相との適切な処理の後に、適する稠度及び口当たりを有する可塑性生成物を得るように選ばれる。
【０００５】
植物油は、マーガリン脂肪を製造するための通常の供給源である。植物脂肪は、それらの不飽和の脂肪組成物はスプレッドの栄養学的価値を増大するので動物脂肪よりも好ましい。その他に、植物脂肪は、豊富なそして比較的安価な供給源である。しかし、ハードストック脂肪として適している天然の非処理の植物脂肪はどちらかといえば稀である。分別、水素添加及びエステル交換は、液体植物脂肪を適するハードストック脂肪にするために通常用いられる処理である。
【０００６】
食品処理における現在の傾向は、可能な限り処理、特に化学的処理を避け、かつ天然の成分及び天然の処理を選ぶ。天然のとは、成分が天然起源を有し、採集後に精製又は純粋化以外の処理にも、改質処理にも付されていないことを意味する。この傾向は、現在の消費者の評価に強力にアピールする。又、それは製造法の経済にも寄与し得る。
【０００７】
一般的に、高含量のＨＵＨトリグリセリドを有する脂肪は、良好な構造化性質を示す。Ｈは、パルミチン酸（Ｃ１６）又はステアリン酸（Ｃ１８）のようなＣ１６−Ｃ２４の飽和脂肪酸残基を表わし、Ｕは、オレイン酸（Ｃ１８：１）又はリノール酸（Ｃ１８：２）のような不飽和Ｃ１８脂肪酸残基を表わす。
【０００８】
ココア脂は、多量のＨＵＨトリグリセリドを含有し、マーガリン製造に使用されてきた非処理脂肪の脂肪である。しかし、ココア脂の、スプレッド製造のためのハードストック脂肪としての使用は、重大な不利益を伴う。ココア脂は天然の高含量のパルミチン酸を含有する。パルミチン酸は、血中コレステロール値において良く確立された不利な作用を有する。さらに、ココア脂は、高含量のパルミチン酸を含有する食品は、心血管の疾病の増大された発病率に寄与する。さらに、ココア脂は、その主な用途、チョコレート製造において、脂肪ブルーミングとして知られている重大な再結晶現象を受ける。同様の欠点が、スプレッド生産において懸念されており、そのことは生成物の稠度を容易に損なってしまう。最後に、ココア脂は、マーガリン製造におけるハードストック脂肪として役立つためには、一般的に高価すぎる。
【０００９】
高含量のＨＵＨトリグリセリドを有するシア脂も、１０重量％以下の非懸濁性の物質を含有するので、使用前に分別する必要がある。ステアリンは、ほとんどすべてのＨがステアリン酸残基であり、ほとんどすべてのＵがオレイン酸残基であるＨＵＨを７３重量％含有する。分別の高コストは、スプレッド製造におけるシアステアリンの商業的使用では許されない。Ｈが主にステアリン酸残基であるＨＵＨを高含量有する天然の非処理のハードストック脂肪は、完全に天然の脂肪相を有するエマルジョンスプレッドの製造では、今なお非常に求められている成分である。本発明は、そのようなトリグリセリド含量を有する天然の非処理のハードストック脂肪の要求を満たす。
【００１０】
発明の概要
本発明は、スプレッド製造用の天然のハードストック脂肪として、それ自体用いられ得るようなトリグリセリド組成物を有する植物脂肪を見出したことに基く。それらの脂肪は、精製後にいずれの改質も必要としない。それらの脂肪は、アランブラッキア（Ａｌｌａｎｂｌａｃｋｉａ）脂肪及びペンタデスマ（Ｐｅｎｔａｄｅｓｍａ）脂肪という名で知られている。それらは、高ＳｔＯＳｔ含量：アランブラッキア脂肪のトリグリセリドの約６５重量％及びペンタデスマのトリグリセリドの約４８重量％がＳｔＯＳｔ（Ｓｔはステアリン酸残基であり、Ｏはオレイン酸残基である）である。
【００１１】
本発明は、３０乃至８０重量％の脂肪相中に分散された７０乃至２０重量％の水性相を含有し、前記脂肪相が５０乃至９９重量％の植物トリグリセリド油Ａと１乃至５０重量％の構造化トリグリセリド脂肪Ｂとの混合物であり、前記脂肪は５乃至１００重量％のハードストック脂肪Ｃと９５重量％以下の脂肪Ｄから成る、食用の油中水型エマルジョンスプレッドであり、ハードストック脂肪Ｃトリグリセリドの少なくとも４５重量％がＳＯＳトリグリセリド（Ｓは飽和されたＣ１８−Ｃ２４炭素鎖を有する脂肪酸残基を表わし、Ｏはオレイン酸残基を表わす）から成り、脂肪の分別、水素添加、エステル化又はエステル交換により得られたハードストック脂肪Ｃは除かれることを特徴とする、食用の油中水型エマルジョンスプレッドを提供する。
【００１２】
本発明は、さらに、そのような食用の油中水型エマルジョンスプレッドを製造する方法を提供する。
【００１３】
発明の詳細
本発明は、食用のエマルジョンスプレッドに関し、特にマーガリンのような脂肪連続性エマルジョンスプレッドに関する。本発明は、一般に、それらの脂肪含量に関係なく、共通の脂肪連続性スプレッドの製造に用いられ得る。
【００１４】
アランブラッキア脂肪は、Ｓｏｎｋｙｉ脂肪を含む種々の原産名で呼ばれている。アランブラッキア脂肪は、Ａ．ｆｌｏｒｉｂｕｎｄａ及びＡ．Ｓｔｕｈｌｍａｎｎｉｉのようないくつかの種が知られているアフリカの植物であるアランブラッキアから収穫される。アランブラッキアは、グッチフェラエ（Ｇｕｔｔｉｆｅｒａｅ）科の一部であるクルシオイデアエ（Ｃｌｕｓｉｏｉｄｅａｅ）亜科に属する。すべての種が、実質的に共通の脂肪酸の種類及びトリグリセリド組成を有する。アランブラッキア脂肪は、チョコレート製造（欧州特許第３２１，２２７号）及び石鹸工業（Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．、６２巻、５号、１９８５年、９１０−９１１頁）における１つの成分としての初期の使用が見出されているが、脂肪連続性エマルジョンスプレッドの製造における使用のためには考えられることはなかった。
【００１５】
ペンタデスマ脂肪も、アフリカの植物であるＰｅｎｄｅｓｍａ ｂｕｔｙｒａｃｅａという木から得られる。その油の提示されいている使用は、石鹸製造用である。ペンタデスマ脂肪も、マーガリン製造用の成分として考えられたことはない。
【００１６】
本願発明者らは、両方の脂肪が、マーガリン製造用の理想的なハードストック脂肪であることを見出した。精製後に、改質処理は必要でない。液体油との混合により、マーガリン脂肪にとって望ましい急勾配の融解曲線を示す脂肪相が得られる。そのような脂肪相を用いて製造されるスプレッドは、飲み込んだときに口の中で快適で迅速な融解感覚を与えながら、冷蔵庫温度から周囲温度又はそれよりわずかに高い温度までの範囲において、固体稠度を保持する。
【００１７】
アランブラッキア脂肪は、高含量（６０乃至８０重量％）のＳＯＳトリグリセリド、低ＳＳＳ含量を有し、残りは主にＳＯＯから成る。
【００１８】
４８重量％のＳｔＯＳｔ含量を有する改質なしのペンタデスマ脂肪もハードストック脂肪として用いられ得る。
【００１９】
少なくとも４５重量％のＳＯＳトリグリセリドを含有する天然脂肪は、非常に望ましいハードストック脂肪である。現在までに、改質処理なしのそのような脂肪の生成を実現する方法は知られていない。ＳＯＳ含量を増加させるために、分別は回避できなかった。
【００２０】
最も好ましくは、本脂肪相の脂肪Ｂは、少なくとも４５重量％のＳＯＳを含有する天然のハードストック脂肪Ｃから完全に成る。しかし、９５重量％以下の、好ましくは５０重量％以下のみの脂肪Ｃは、他の脂肪Ｄによって置換され得る。この脂肪は、それ自体、構造化特性を有し得る。一般的に、ハードストック脂肪Ｃの他に、最終スプレッド生成物の品質に悪影響を及ぼさず、脂肪Ｃとともに、脂肪ブレンドＢに十分な構造化機能性を与えるいずれかの脂肪Ｄが存在し得る。
【００２１】
適する脂肪Ｄは、パーム油、パーム核脂肪、ココヤシ脂肪、ババスー脂肪、シア脂肪及びそれらの画分である。脂肪Ｄは、酵素的転位反応に付されていることができる。脂肪Ｃのように、好ましくは、脂肪Ｄも、天然脂肪とし、それによってスプレッドの脂肪相は天然となり得る。好ましくは、改質されていない高ＳＯＳ含量ハードストック脂肪Ｃは、アランブラッキア脂肪及び／又はペンタデスマ脂肪又はそれら両方の混合物から成る。
【００２２】
本発明は、
７０乃至２０重量％の水性相を３０乃至８０重量％の脂肪相と乳化し、前記脂肪相が、５０乃至９９重量％の植物油Ａと、１乃至５０重量％の、請求項１で定義された脂肪Ｃ及び任意の脂肪Ｄから成る、構造化脂肪Ｂとの混合物である工程、及び
そのエマルジョンを冷却し、ワーキングし、展延性エマルジョンを得る工程
を含み、脂肪Ｃのトリグリセリドの少なくとも４５重量％、好ましくは少なくとも５０重量％がＳＯＳトリグリセリドから成り、脂肪の分別、水素添加、エステル化又はエステル交換により得られた脂肪Ｃの使用は除かれることを特徴とする、前記の食用の油中水型エマルジョンスプレッドの製造方法をさらに提供する。
【００２３】
本発明は、分別、水素添加、エステル化又はエステル交換により得られたハードストック脂肪Ｃの使用を除き、より一般的には、精製又は純粋化処理以外の処理により得られるハードストック脂肪は除かれる。
【００２４】
脂肪相の液体油は、いずれかの液体植物油であり得て、その脂肪相は、菜種油、ヒマワリ油、綿実油、大豆油、オリーブ油及びそれらの油の混合物から成る群から選ばれる１つ以上の一般汎用油を用いて適切に製造される。天然の精製法が容易に利用できる。
【００２５】
一晩的に、３０重量％の構造化脂肪Ｂ及び７０重量％の液体油Ａの配合比は適するマーガリン脂肪相を提供する。例えば、３０重量％の非処理アランブラッキア脂肪及び７０重量％の菜種油を用いて製造した場合の脂肪相は２２重量％（総脂肪相に基づいて）のみしか飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）を含有せず、その含量は、栄養学的見地からすばらしい値である。
【００２６】
ハードストック脂肪の適切な量は、スプレッドの種類による。望ましい稠度を得るために、ラッパーマーガリン（ｗｒａｐｐｅｒ ｍａｒｇａｒｉｎｅ）の組成は、タブマーガリン（ｔｕｂ ｍａｒｇａｒｉｎｅ）の組成よりも多くの固体脂肪を必要とする。一方、ハードストックが少量の、ＳｔＯＳｔのような構造化トリグリセリドを含有する場合、比較的より多くのハードストックが必要である。
【００２７】
本発明のスプレッドは、植物性脂肪相を用いて製造されると記載されているが、本発明は、その脂肪相の一部が酪農脂肪により置換されているスプレッドも含む。
【００２８】
水性相は、水、乳化剤、ゲル化剤及び／又は増粘剤、塩、着色剤、風味剤、保存剤及び酪農たんぱく質を含む通常のスブレッド成分を含有し得る。水性相は又、分散された脂肪相を含有し得て、その結果として、本発明によるスプレッドの下位分類である油中水中油型エマルジョンが生成される。
【００２９】
スプレッドの製造のために、通常のスプレッド製造技術の使用がなされる：水性相及び脂肪相がそれぞれの成分を混合することにより製造される。次に、両方の相を乳化する。粗予備エマルジョンをスクレープドサーフェス熱交換器及びピン攪拌機を用いる通常の冷却及びワーキング処理に付し、その結果として可塑性のスプレッドが得られる。この確立された技術は、当業者によく知られている。詳細は、Ｋ．Ａ．ＡｌｅｘａｎｄｅｒｓｏｎによるＭａｒｇａｒｉｎｅ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｐｌａｎｔｓ ａｎｄ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ［４巻、Ｂａｉｌｅｙ’ｓ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｏｉｌ ａｎｄ Ｆａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ、Ｗｉｌｅｙ ａｎｄ Ｓｏｎｓ Ｉｎｃ．、ニューヨーク（１９９６年）］のような種々の教則本に見出される。
【００３０】
好ましくは、本発明のスプレッドは、天然の成分のみで製造される。
【００３１】
実施例
アランブラッキア・フロリブンダ（Ａｌｌａｎｂｌａｃｋｉａ ｆｌｏｒｉｂｕｎｄａ）脂肪を標準精製条件下で精製した。本発明によるスプレッドは、表２による予備エマルジョンを製造するための表１の脂肪ブレンドを用いて製造した。予備エマルジョンは、表３に記載した条件下でＡ−Ａ−Ｃラインにおいて処理した。得られたスプレッドの評価を、表４に示す。その生成物は、冷蔵庫から出したときに容易に展延される。そのスプレッドは、非常に快適な口当りをもたらす急勾配の融解線を示す。硬度値は、良好な周囲安定性を示す。
【００３２】
【表１】
【００３３】
【表２】
【００３４】
【表３】
【００３５】
【表４】
本発明は、天然脂肪相を有する食用エマルジョンスプレッド及びその製造方法に関する。
【０００２】
先行技術の背景
バターは、連続性脂肪相、及びその脂肪相中に微細な小滴として分散されている水性相から成る食用エマルジョンスプレッドである。その脂肪相は、酪農脂肪、すなわち１００％天然脂肪から成る。マーガリンも又、脂肪連続性エマルジョンであるが、マーガリン脂肪は、天然ではなく、スプレッドに望ましいマーガリンの性質を与えるために処理されている。マーガリン及び同様の脂肪連続性エマルジョンスプレッドの脂肪相は、完全な液体（脂肪相の油部分）の脂肪と、周囲温度で固体である脂肪との混合物である。
【０００３】
ハードストック脂肪と表わされる固体脂肪は、脂肪相を構造化する役目をし、エマルジョンを安定化させるのを助ける。通常のマーガリンを半固体で可塑性で展延性の稠度を付与するために、この安定化及び構造化機能性は重要な役割をする。固体脂肪の結晶は、構造化された脂肪相をもたらす液体油全体に網状構造を形成する。その水性相小滴は、固体脂肪結晶の格子の空間内に固定される。このように小滴の凝集及び脂肪相からのより重い水性相の分離が防止される。
【０００４】
スプレッド処理の技術は良く確立されている。脂肪の種類と液体油及び固体脂肪の比は、脂肪ブレンドの水性相との適切な処理の後に、適する稠度及び口当たりを有する可塑性生成物を得るように選ばれる。
【０００５】
植物油は、マーガリン脂肪を製造するための通常の供給源である。植物脂肪は、それらの不飽和の脂肪組成物はスプレッドの栄養学的価値を増大するので動物脂肪よりも好ましい。その他に、植物脂肪は、豊富なそして比較的安価な供給源である。しかし、ハードストック脂肪として適している天然の非処理の植物脂肪はどちらかといえば稀である。分別、水素添加及びエステル交換は、液体植物脂肪を適するハードストック脂肪にするために通常用いられる処理である。
【０００６】
食品処理における現在の傾向は、可能な限り処理、特に化学的処理を避け、かつ天然の成分及び天然の処理を選ぶ。天然のとは、成分が天然起源を有し、採集後に精製又は純粋化以外の処理にも、改質処理にも付されていないことを意味する。この傾向は、現在の消費者の評価に強力にアピールする。又、それは製造法の経済にも寄与し得る。
【０００７】
一般的に、高含量のＨＵＨトリグリセリドを有する脂肪は、良好な構造化性質を示す。Ｈは、パルミチン酸（Ｃ１６）又はステアリン酸（Ｃ１８）のようなＣ１６−Ｃ２４の飽和脂肪酸残基を表わし、Ｕは、オレイン酸（Ｃ１８：１）又はリノール酸（Ｃ１８：２）のような不飽和Ｃ１８脂肪酸残基を表わす。
【０００８】
ココア脂は、多量のＨＵＨトリグリセリドを含有し、マーガリン製造に使用されてきた非処理脂肪の脂肪である。しかし、ココア脂の、スプレッド製造のためのハードストック脂肪としての使用は、重大な不利益を伴う。ココア脂は天然の高含量のパルミチン酸を含有する。パルミチン酸は、血中コレステロール値において良く確立された不利な作用を有する。さらに、ココア脂は、高含量のパルミチン酸を含有する食品は、心血管の疾病の増大された発病率に寄与する。さらに、ココア脂は、その主な用途、チョコレート製造において、脂肪ブルーミングとして知られている重大な再結晶現象を受ける。同様の欠点が、スプレッド生産において懸念されており、そのことは生成物の稠度を容易に損なってしまう。最後に、ココア脂は、マーガリン製造におけるハードストック脂肪として役立つためには、一般的に高価すぎる。
【０００９】
高含量のＨＵＨトリグリセリドを有するシア脂も、１０重量％以下の非懸濁性の物質を含有するので、使用前に分別する必要がある。ステアリンは、ほとんどすべてのＨがステアリン酸残基であり、ほとんどすべてのＵがオレイン酸残基であるＨＵＨを７３重量％含有する。分別の高コストは、スプレッド製造におけるシアステアリンの商業的使用では許されない。Ｈが主にステアリン酸残基であるＨＵＨを高含量有する天然の非処理のハードストック脂肪は、完全に天然の脂肪相を有するエマルジョンスプレッドの製造では、今なお非常に求められている成分である。本発明は、そのようなトリグリセリド含量を有する天然の非処理のハードストック脂肪の要求を満たす。
【００１０】
発明の概要
本発明は、スプレッド製造用の天然のハードストック脂肪として、それ自体用いられ得るようなトリグリセリド組成物を有する植物脂肪を見出したことに基く。それらの脂肪は、精製後にいずれの改質も必要としない。それらの脂肪は、アランブラッキア（Ａｌｌａｎｂｌａｃｋｉａ）脂肪及びペンタデスマ（Ｐｅｎｔａｄｅｓｍａ）脂肪という名で知られている。それらは、高ＳｔＯＳｔ含量：アランブラッキア脂肪のトリグリセリドの約６５重量％及びペンタデスマのトリグリセリドの約４８重量％がＳｔＯＳｔ（Ｓｔはステアリン酸残基であり、Ｏはオレイン酸残基である）である。
【００１１】
本発明は、３０乃至８０重量％の脂肪相中に分散された７０乃至２０重量％の水性相を含有し、前記脂肪相が５０乃至９９重量％の植物トリグリセリド油Ａと１乃至５０重量％の構造化トリグリセリド脂肪Ｂとの混合物であり、前記脂肪は５乃至１００重量％のハードストック脂肪Ｃと９５重量％以下の脂肪Ｄから成る、食用の油中水型エマルジョンスプレッドであり、ハードストック脂肪Ｃトリグリセリドの少なくとも４５重量％がＳＯＳトリグリセリド（Ｓは飽和されたＣ１８−Ｃ２４炭素鎖を有する脂肪酸残基を表わし、Ｏはオレイン酸残基を表わす）から成り、脂肪の分別、水素添加、エステル化又はエステル交換により得られたハードストック脂肪Ｃは除かれることを特徴とする、食用の油中水型エマルジョンスプレッドを提供する。
【００１２】
本発明は、さらに、そのような食用の油中水型エマルジョンスプレッドを製造する方法を提供する。
【００１３】
発明の詳細
本発明は、食用のエマルジョンスプレッドに関し、特にマーガリンのような脂肪連続性エマルジョンスプレッドに関する。本発明は、一般に、それらの脂肪含量に関係なく、共通の脂肪連続性スプレッドの製造に用いられ得る。
【００１４】
アランブラッキア脂肪は、Ｓｏｎｋｙｉ脂肪を含む種々の原産名で呼ばれている。アランブラッキア脂肪は、Ａ．ｆｌｏｒｉｂｕｎｄａ及びＡ．Ｓｔｕｈｌｍａｎｎｉｉのようないくつかの種が知られているアフリカの植物であるアランブラッキアから収穫される。アランブラッキアは、グッチフェラエ（Ｇｕｔｔｉｆｅｒａｅ）科の一部であるクルシオイデアエ（Ｃｌｕｓｉｏｉｄｅａｅ）亜科に属する。すべての種が、実質的に共通の脂肪酸の種類及びトリグリセリド組成を有する。アランブラッキア脂肪は、チョコレート製造（欧州特許第３２１，２２７号）及び石鹸工業（Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．、６２巻、５号、１９８５年、９１０−９１１頁）における１つの成分としての初期の使用が見出されているが、脂肪連続性エマルジョンスプレッドの製造における使用のためには考えられることはなかった。
【００１５】
ペンタデスマ脂肪も、アフリカの植物であるＰｅｎｄｅｓｍａ ｂｕｔｙｒａｃｅａという木から得られる。その油の提示されいている使用は、石鹸製造用である。ペンタデスマ脂肪も、マーガリン製造用の成分として考えられたことはない。
【００１６】
本願発明者らは、両方の脂肪が、マーガリン製造用の理想的なハードストック脂肪であることを見出した。精製後に、改質処理は必要でない。液体油との混合により、マーガリン脂肪にとって望ましい急勾配の融解曲線を示す脂肪相が得られる。そのような脂肪相を用いて製造されるスプレッドは、飲み込んだときに口の中で快適で迅速な融解感覚を与えながら、冷蔵庫温度から周囲温度又はそれよりわずかに高い温度までの範囲において、固体稠度を保持する。
【００１７】
アランブラッキア脂肪は、高含量（６０乃至８０重量％）のＳＯＳトリグリセリド、低ＳＳＳ含量を有し、残りは主にＳＯＯから成る。
【００１８】
４８重量％のＳｔＯＳｔ含量を有する改質なしのペンタデスマ脂肪もハードストック脂肪として用いられ得る。
【００１９】
少なくとも４５重量％のＳＯＳトリグリセリドを含有する天然脂肪は、非常に望ましいハードストック脂肪である。現在までに、改質処理なしのそのような脂肪の生成を実現する方法は知られていない。ＳＯＳ含量を増加させるために、分別は回避できなかった。
【００２０】
最も好ましくは、本脂肪相の脂肪Ｂは、少なくとも４５重量％のＳＯＳを含有する天然のハードストック脂肪Ｃから完全に成る。しかし、９５重量％以下の、好ましくは５０重量％以下のみの脂肪Ｃは、他の脂肪Ｄによって置換され得る。この脂肪は、それ自体、構造化特性を有し得る。一般的に、ハードストック脂肪Ｃの他に、最終スプレッド生成物の品質に悪影響を及ぼさず、脂肪Ｃとともに、脂肪ブレンドＢに十分な構造化機能性を与えるいずれかの脂肪Ｄが存在し得る。
【００２１】
適する脂肪Ｄは、パーム油、パーム核脂肪、ココヤシ脂肪、ババスー脂肪、シア脂肪及びそれらの画分である。脂肪Ｄは、酵素的転位反応に付されていることができる。脂肪Ｃのように、好ましくは、脂肪Ｄも、天然脂肪とし、それによってスプレッドの脂肪相は天然となり得る。好ましくは、改質されていない高ＳＯＳ含量ハードストック脂肪Ｃは、アランブラッキア脂肪及び／又はペンタデスマ脂肪又はそれら両方の混合物から成る。
【００２２】
本発明は、
７０乃至２０重量％の水性相を３０乃至８０重量％の脂肪相と乳化し、前記脂肪相が、５０乃至９９重量％の植物油Ａと、１乃至５０重量％の、請求項１で定義された脂肪Ｃ及び任意の脂肪Ｄから成る、構造化脂肪Ｂとの混合物である工程、及び
そのエマルジョンを冷却し、ワーキングし、展延性エマルジョンを得る工程
を含み、脂肪Ｃのトリグリセリドの少なくとも４５重量％、好ましくは少なくとも５０重量％がＳＯＳトリグリセリドから成り、脂肪の分別、水素添加、エステル化又はエステル交換により得られた脂肪Ｃの使用は除かれることを特徴とする、前記の食用の油中水型エマルジョンスプレッドの製造方法をさらに提供する。
【００２３】
本発明は、分別、水素添加、エステル化又はエステル交換により得られたハードストック脂肪Ｃの使用を除き、より一般的には、精製又は純粋化処理以外の処理により得られるハードストック脂肪は除かれる。
【００２４】
脂肪相の液体油は、いずれかの液体植物油であり得て、その脂肪相は、菜種油、ヒマワリ油、綿実油、大豆油、オリーブ油及びそれらの油の混合物から成る群から選ばれる１つ以上の一般汎用油を用いて適切に製造される。天然の精製法が容易に利用できる。
【００２５】
一晩的に、３０重量％の構造化脂肪Ｂ及び７０重量％の液体油Ａの配合比は適するマーガリン脂肪相を提供する。例えば、３０重量％の非処理アランブラッキア脂肪及び７０重量％の菜種油を用いて製造した場合の脂肪相は２２重量％（総脂肪相に基づいて）のみしか飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）を含有せず、その含量は、栄養学的見地からすばらしい値である。
【００２６】
ハードストック脂肪の適切な量は、スプレッドの種類による。望ましい稠度を得るために、ラッパーマーガリン（ｗｒａｐｐｅｒ ｍａｒｇａｒｉｎｅ）の組成は、タブマーガリン（ｔｕｂ ｍａｒｇａｒｉｎｅ）の組成よりも多くの固体脂肪を必要とする。一方、ハードストックが少量の、ＳｔＯＳｔのような構造化トリグリセリドを含有する場合、比較的より多くのハードストックが必要である。
【００２７】
本発明のスプレッドは、植物性脂肪相を用いて製造されると記載されているが、本発明は、その脂肪相の一部が酪農脂肪により置換されているスプレッドも含む。
【００２８】
水性相は、水、乳化剤、ゲル化剤及び／又は増粘剤、塩、着色剤、風味剤、保存剤及び酪農たんぱく質を含む通常のスブレッド成分を含有し得る。水性相は又、分散された脂肪相を含有し得て、その結果として、本発明によるスプレッドの下位分類である油中水中油型エマルジョンが生成される。
【００２９】
スプレッドの製造のために、通常のスプレッド製造技術の使用がなされる：水性相及び脂肪相がそれぞれの成分を混合することにより製造される。次に、両方の相を乳化する。粗予備エマルジョンをスクレープドサーフェス熱交換器及びピン攪拌機を用いる通常の冷却及びワーキング処理に付し、その結果として可塑性のスプレッドが得られる。この確立された技術は、当業者によく知られている。詳細は、Ｋ．Ａ．ＡｌｅｘａｎｄｅｒｓｏｎによるＭａｒｇａｒｉｎｅ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｐｌａｎｔｓ ａｎｄ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ［４巻、Ｂａｉｌｅｙ’ｓ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｏｉｌ ａｎｄ Ｆａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ、Ｗｉｌｅｙ ａｎｄ Ｓｏｎｓ Ｉｎｃ．、ニューヨーク（１９９６年）］のような種々の教則本に見出される。
【００３０】
好ましくは、本発明のスプレッドは、天然の成分のみで製造される。
【００３１】
実施例
アランブラッキア・フロリブンダ（Ａｌｌａｎｂｌａｃｋｉａ ｆｌｏｒｉｂｕｎｄａ）脂肪を標準精製条件下で精製した。本発明によるスプレッドは、表２による予備エマルジョンを製造するための表１の脂肪ブレンドを用いて製造した。予備エマルジョンは、表３に記載した条件下でＡ−Ａ−Ｃラインにおいて処理した。得られたスプレッドの評価を、表４に示す。その生成物は、冷蔵庫から出したときに容易に展延される。そのスプレッドは、非常に快適な口当りをもたらす急勾配の融解線を示す。硬度値は、良好な周囲安定性を示す。
【００３２】
【表１】
【表２】
【表３】
【表４】
Claims (8)
- ３０乃至８０重量％の脂肪相中に分散された７０乃至２０重量％の水性相を有し、前記脂肪相が５０乃至９９重量％の植物トリグリセリド油Ａと１乃至５０重量％の構造化トリグリセリド脂肪Ｂとの混合物であり、前記脂肪が、５乃至１００重量％のハードストック脂肪Ｃと９５重量％以下の脂肪Ｄから成る、食用の油中水型エマルジョンスプレッドであり、ハードストック脂肪Ｃトリグリセリドの少なくとも４５重量％がＳＯＳトリグリセリド（Ｓは飽和されたＣ１８−Ｃ２４炭素鎖を有する脂肪酸残基を表わし、Ｏはオレイン酸残基を表わす）から成り、脂肪の分別、水素添加、エステル化又はエステル交換により得られたハードストック脂肪Ｃは除かれることを特徴とする、食用の油中水型エマルジョンスプレッド。
- 精製又は純粋化処理以外の処理に付されたハードストック脂肪Ｃを除くことを特徴とする、請求項１に記載のスプレッド。
- ハードストック脂肪Ｃのトリグリセリドの少なくとも５０重量％がＳＯＳトリグリセリドから成ることを特徴とする、請求項１又は請求項２に記載のスプレッド。
- 植物トリグリセリド脂肪Ｂが、５０乃至１００重量％のハードストック脂肪Ｃ及び５０重量％以下の脂肪Ｄから成り、好ましくは脂肪Ｂは、ハードストック脂肪Ｃから完全に成ることを特徴とする、請求項１乃至３のいずれか１請求項に記載のスプレッド。
- ハードストック脂肪Ｃが、アランブラッキア脂肪又はペンタデスマ脂肪又はそれらの混合物から成ることを特徴とする、請求項１乃至４のいずれか１請求項に記載のスプレッド。
- ハードストック脂肪Ｄが天然脂肪から成る、請求項１乃至５のいずれか１請求項に記載のスプレッド。
- ７０乃至２０重量％の水性相を３０乃至８０重量％の脂肪相と乳化し、前記脂肪相が、５０乃至９９重量％の植物油Ａと、１乃至５０重量％の、請求項１で定義された脂肪Ｃ及び任意の脂肪Ｄから成る、構造化脂肪Ｂとの混合物である工程、及び
そのエマルジョンを冷却し、ワーキングし、展延性エマルジョンを得る工程を含み、脂肪Ｃのトリグリセリドの少なくとも４５重量％、好ましくは少なくとも５０重量％がＳＯＳトリグリセリドから成り、脂肪の分別、水素添加、エステル化又はエステル交換により得られた脂肪Ｃの使用を除くことを特徴とする、食用の油中水型エマルジョンスプレッドの製造方法。 - 精製又は純粋化処理以外の処理に付された脂肪Ｃの使用が除かれることを特徴とする、請求項７に記載の方法。
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