CZ20032249A3 - Jedlá emulze typu voda v oleji - Google Patents
Jedlá emulze typu voda v oleji Download PDFInfo
- Publication number
- CZ20032249A3 CZ20032249A3 CZ20032249A CZ20032249A CZ20032249A3 CZ 20032249 A3 CZ20032249 A3 CZ 20032249A3 CZ 20032249 A CZ20032249 A CZ 20032249A CZ 20032249 A CZ20032249 A CZ 20032249A CZ 20032249 A3 CZ20032249 A3 CZ 20032249A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- fat
- weight
- emulsion
- solid
- allanblackia
- Prior art date
Links
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 26
- 241001207050 Allanblackia Species 0.000 claims abstract description 20
- 241001516747 Pentadesma Species 0.000 claims abstract description 15
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical group CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 118
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 33
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims description 28
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 17
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 15
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical group CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 claims description 5
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 claims 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims 1
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 abstract description 3
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 125000005313 fatty acid group Chemical group 0.000 abstract description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 abstract description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 97
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 16
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 10
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 6
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 4
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 4
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 4
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 4
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 4
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 3
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 3
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241001207051 Allanblackia floribunda Species 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- -1 HUH triglycerides Chemical class 0.000 description 2
- 102100024002 Heterogeneous nuclear ribonucleoprotein U Human genes 0.000 description 2
- 101100507335 Homo sapiens HNRNPU gene Proteins 0.000 description 2
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical group 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 239000000344 soap Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N (2r,3r,4s)-2-[(1r)-1,2-dihydroxyethyl]oxolane-3,4-diol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 241000159537 Afrixalus stuhlmanni Species 0.000 description 1
- 235000018061 Allanblackia floribunda Nutrition 0.000 description 1
- 241000546193 Clusiaceae Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000002134 Pentadesma butyracea Species 0.000 description 1
- 235000000857 Pentadesma butyracea Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009884 interesterification Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 230000001131 transforming effect Effects 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
- A23D7/04—Working-up
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/001—Spread compositions
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Oblast techniky
Vynález se týká jedlé emulze typu voda v oleji jako pomazánky s obsahem přírodního tuku a způsobu výroby této emulze.
Dosavadní stav techniky
Máslo je jedlá emulze, která je tvořena kontinuální tukovou fází a vodnou fází, která je dispergována ve formě jemných kapiček v tukové fázi. Tuková fáze je tvořena mléčným tukem, to znamená 100% přírodním tukem. Margarin je také emulzí s kontinuální tukovou fází, avšak tuk v margarinu není přírodní nýbrž zpracovaný tak, aby margarin měl vlastnosti, požadované pro pomazánky. Tuková fáze v margarinu a podobných pomazánkách typu emulze s kontinuální tukovou fází je směsí tuků, které jsou zcela kapalné (olejová část tukové fáze) a tuků, které jsou při okolní teplotě tuhé.
Tuhý tuk slouží jako základní struktura tukové fáze a napomáhá stabilizovat emulzi. Aby bylo možno získat margarin s polotuhou, plastickou a roztíratelnou konzistencí, hraje tato stabilizace důležitou úlohu. Krystalky tuhého tuku tvoří sít v kapalném oleji, čímž dochází ke vzniku strukturované tukové fáze. Kapičky vodné fáze jsou fixovány v prostoru mřížky krystalků tuhého tuku. Tímto způsobem nemůže docházet ke spojování kapiček vody a k oddělení těžší vodné fáze od tukové fáze.
« * ι
A ·♦
Technologie výroby pomazánek je dobře známá. Typ tuku a poměr kapalného oleje a tuhého tuku se volí tak, aby po zpracování na směs tuků s vodnou fází vznikl plastický produkt s vhodnou konzistencí a dobrými senzorickými vlastnostmi.
• AAA AA * A A
AA A« • A « ·
A A A AA AA
Rostlinné oleje jsou obvyklým zdrojem pro výrobu margarinu. Rostlinné tuky jsou výhodnější než živočišné tuky, protože jejich nenasycenost zvyšuje výživnou hodnotu pomazánky. Mimoto jsou rostlinné tuky snadno dostupným a poměrně levným zdrojem. Avšak přírodní rostlinné tuky, které jsou vhodné jako tuhé tuky, jsou poměrně vzácné.
Frakcionace, hydrogenace a interesterifikace jsou obvyklé postupy pro transformaci kapalných rostlinných olejů na tuhé tuky.
Současným trendem při výrobě potravin je vyvarovat se pokud možno zpracování, zvláště pomocí chemických látek, a zaměřit se na přírodní složky a přirozené zpracování. Tím se rozumí skutečnost, že se použití složky přírodního původu a tyto složky jsou podrobeny pouze čištění bez dalších modifikací. Tento trend je také dobře přijímán spotřebitelem. Mimoto může zajistit také hospodárnost celé výroby.
Obecně mají tuky s vysokým obsahem tríglycerídů HUH dobré strukturní vlastnosti. H znamená zbytek nasycené mastné kyseliny o 16 až 24 atomech uhlíku, jako je kyselina palmitová C16 nebo kyselina stearová C18 a U znamená zbytek nenasycené mastné kyseliny C18, například kyseliny olejové C18:l nebo kyseliny linolové C18:2.
• 4 • 4 ·
4
4 • 444 • 4 4 · « •4 4 ♦ 4 4 ♦4 «*··
4
4
4 *4 4
Kakaové máslo je jediným tukem, který bez zpracování obsahuje vysoké množství triglyceridů HUH a který byl používán pro výrobu margarinů. Pomazánky, připravené při použití kakaového másla jako tuhého tuku však mají nevýhody, největší nevýhodou je skutečnost, že se v průběhu skladování tvoří zrnka tuku, které způsobují pocit drsnosti pomazánky v ústech. Bylo zjištěno, že příčinou tohoto jevu je přítomnost kyseliny palmítové v tuhém tuku.
Mimoto je kakaové máslo obecně příliš nákladné pro použití při výrobě margarinu.
Bambucký tuk, který má také vysoký obsah triglyceridů HUH, je nezbytné před použitím frakcionovat, protože obsahuje až 10 % hmotnostních nezmýdelnitelného materiálu. Stearin obsahuje 73 % hmotnostních HUH, přičemž veškeré zbytky H jsou zbytky kyseliny stearové a téměř všechny zbytky U zbytky kyseliny olejové. Pro vysoké náklady při frakcionaci není možno použít tento typ tuku pří výrobě pomazánek v průmyslovém měřítku.
Přírodní nezpracované tuhé tuky s vysokým obsahem HUH a s převahou zbytků kyseliny stearové jsou stále hledaným zdrojem pro výrobu pomazánek se zcela přírodní tukovou fází .
Vynález si klade za úkol navrhnout pomazánku s obsahem takového tuku.
Podstata vynálezu
Vynález je založen na objemu rostlinných tuků s příznivým složením triglyceridů, takže je možno je použít <99
·*·· ♦♦ ♦ « 9« ♦ * * 9 • · · 9 * * · 9 « • * 9 * »9 «· jako přírodní tuhé tuky pro výrobu pomazánek. Kromě čištění nebo rafinace nevyžaduje tuk žádnou modifikaci. Jde o tuky z rostlin Allanblackia a Pentadesma. Tyto tuky obsahují vysoký obsah StOSt: jde o 65 % hmotnostních StOSt v tuku Allanblackia a 48 % hmotnostních StOSt z tuku Pentadesma, kde St je zbytek kyseliny stearové a 0 je zbytek kyseliny olejové.
Podstatu vynálezu tvoří jedlá emulze typu voda v oleji, která obsahuje 70 až 20 % hmotnostních vodné fáze, která je dispergována ve 30 až 80 % hmotnostních tukové fáze, tuková fáze je směsí 50 až 99 % hmotnostních rostlinného oleje a 1 až 50 % hmotnostních tuhého rostlinného tuku, přičemž alespoň 5, s výhodou alespoň 50 % hmotnostních tuhého tuku je tvořeno tukem Allanblackia nebo Pentadesma nebo směsí těchto tuků.
Součást podstaty vynálezu tvoří také způsob výroby jedlé emulze typu voda v oleji, postup spočívá v tom, že se
- emulguje 70 až 20 % vodné fáze s 30 až 80 % hmotnostními tukové fáze, sestávající z kapalného oleje a rostlinného tuhého tuku a
- emulze se chladí a zpracovává na roztíratelnou emulzi, přičemž jako tuhý tuk se použije alespoň 5 % hmotnostních, s výhodou alespoň 50 % hmotnostních tuku Allanblackia nebo Pentadesma nebo směs těchto tuků.
Vynález se tedy týká jedlých pomazánek typu emulze, zvláště s kontinuální tukovou fází, například margarinů. Vynález je možno využít pro výrobu běžných pomazánek bez ohledu na obsah tuku v těchto pomazánkách.
ftft· · » » · ·
Tuk Allanblackia je označován také řadou jiných názvů, jako například tuk Sonkyi. Tento tuk se získává z africké rostliny Allanblackia, například A. floribunda a A. stuhlmanníí. Allanblackia náleží do podčeledi Clusioideae, která je částí čeledi Guttiferae. Všechny čeledi obsahují tuky se společným složením mastných kyselin a triglyceridů. Tuk Allanblackia již byl použit jako jedna ze složek při výrobě čokolády podle EP 321227 a také jako součást mýdla podle publikace J. Am. Oil Chem. Soc., 62, č. 5, 1985, s. 910-911, ještě nikdy však nebylo uvažováno o použití tohoto tuku pro výrobu pomazánky ve formě kontinuální emulze.
Tuk Pentadesma je rovněž získáván z africké rostliny, a to ze stromu Pentadesma butyracea. Tento tuk byl navrhován jako složka pro výrobu mýdla. Dosud nebylo uvažováno o tomto tuku jako o složce margarinu.
Nyní bylo zjištěno, že tuk Allanblackia, který má vysoký obsah 60 až 80 % hmotnostních triglyceridů SOS, nízký obsah SSS, přičemž zbytek tuku je převážně tvořen SOO, je ideálním tuhým tukem pro výrobu margarinu. S znamená zbytek mastné kyseliny s nasyceným uhlíkovým řetězcem o 18 až 24 atomech uhlíku a O znamená zbytek kyseliny olejové.
Kromě rafinace není zapotřebí žádného zpracování tohoto tuku. Při míšení s kapalným olejem se získá tuková fáze, která má strmou křivku tání, požadovanou pro margariny. Pomazánka, připravená při použití takového tuku, si uchovává tuhou konzistenci od teploty v lednici až do teploty místností nebo ještě o něco vyšší teploty, kdežto v ústech vzniká příjemný pocit rychlého tání tuku.
·· «<* • · Φ « • · · • Φ «Κ φ
- · · » £ ΦΦΦΦ «»
Při obsahu 48 % hmotnostních SOS je také tuk Pentadesma vhodný bez jakékoliv modifikace pro použití jako tuhý tuk.
Přírodní tuk, obsahující alespoň 45 % hmotnostních triglyceridů SOS, je velmi žádoucí. Až dosud není znám žádný postup pro výrobu takových tuků bez jejich modifikace. Frakcionace byla nezbytná ke zvýšení obsahu SOS.
Φ·
Přestože tuky Allanblackia a Pentadesma jsou po čištění vhodné k použití jako přírodní tuhý tuk, je možno je případně podrobit frakcionaci ke zvýšení podílu olejové nebo stearinové frakce.
Tyto tuky je možno použít ve směsi s dalšími tuky za předpokladu, že alespoň 5 % hmotnostních směsi je tvořeno tukem Allanblackia nebo Pentadesma nebo směsí těchto tuků, přičemž přípustné je také použití frakcí těchto tuků, s výhodou však jde o přírodní tuky.
S výhodou tvoří triglyceridy SOS v tuhém tuku alespoň 45 % hmotnostních a zvláště alespoň 50 % hmotnostních.
V případě, že 100 % tuku je tvořeno nefrakcionováným tukem Allanblackia a/nebo Pentadesma nebo frakcí, získanou přírodní suchou frakcionaci, může tuk sloužit jako přírodní tuhý tuk.
Kapalným olejem v tukové fázi může být jakýkoliv kapalný rostlinný olej, který se s výhodou připravuje z běžných olejů, jako jsou řepkový olej, slunečnicový olej, olej z bavlníkových semen, sojový olej, olivový olej a směs ·>
« « · • · e ·
« 4 a a* a· ·« * · a « * a aa • # a a • a · a aa aa aaaa • a a • a a • · a • · a a a a a a těchto olejů. Tyto oleje je přitom možno podrobit přírodní rafinaci.
Obvykle je možno vhodnou tukovou fázi margarinu připravit smísením 30 % hmotnostních tuhého tuku a 70 % hmotnostních kapalného oleje. Tukovou fázi je možno připravit například při použití 30 % hmotnostních nezpracovaného tuku Allanblackia a 70 % hmotnostních řepkového oleje, takový tuk obsahuje pouze 22 % hmotnostních nasycených mastných kyselin SAFA, vztaženo na tukovou fázi, což je velmi výhodná hodnota z hlediska výživy.
Použité množství tuhého tuku závisí na typu pomazánky. Margarin, uložený do plastových obalů, vyžaduje tužší konzistenci než margarin, uložený do pevnějších obalů. Na druhé straně je zapotřebí použít větší množství tuhého tuku v případě přítomnosti poměrně malého množství strukturačních triglyceridů, například StOSt.
Přestože jsou pomazánky podle vynálezu většinou připravovány s rostlinnou tukovou fází, zahrnuje vynález také pomazánky, v nichž je část tukové fáze tvořena mléčným tukem.
Vodná fáze může obsahovat běžné složky pomazánek, jako jsou voda, 1 nebo větší počet emulgátorů, činidla pro tvorbu gelu a/nebo zahuščovadla, sůl, barviva, látky pro úpravu chuti, konzervační prostředky nebo mléčné proteiny.
Vodná fáze může také obsahovat dispergovanou tukovou fázi, takže popřípadě vzniká emulze typu olej ve vodě v oleji jako podskupina pomazánek podle vynálezu.
·· • · • · « · • · ···· ·«
Pro přípravu, pomazánek se užívá běžná technologie.
Vodná fáze a tuková fáze se připraví smísením odpovídajících složek. Pak se z obou fází vytvoří emulze. Surová předběžná emulze se obvyklým způsobem chladí a zpracovává ve výměníku tepla s otíraným povrchem a v míchacím zařízení tak, aby byla získána výsledná plastická pomazánka.
Jde o technologii, která je v oboru běžně známa. Podrobnosti lze nalézt v souhrnných publikacích, jako K. A. Alexandersen, Margarine Processing Plants and Equipment, sv. 4, Bailey's Industrial Oil and Fat Products, Wiley and Sons lne., New York 1996.
Pomazánka podle vynálezu se s výhodou připravuje výhradně s použitím přírodních složek.
Příklad provedení vynálezu
Tuk Allanblackia floribunda byl čištěn za standardních rafinačních podmínek.
Pomazánka podle vynálezu byla připravena při použití tukové směsi z tabulky 1 pro přípravu předběžné emulze podle tabulky 2. Předběžná emulze byla zpracována na lince A-A-C za podmínek, uvedených v tabulce 3. Zkoušky výsledné pomazánky jsou uvedeny v tabulce 4. Po vyjmutí z lednice byl produkt snadno roztíratelný. Křivka tání byla strmá a senzorický pocit v ústech byl velmi dobrý. Vzhledem k hodnotě tvrdosti byla pomazánka stálá při teplotě místnosti.
·· • · · • · • · • · ····
9999 ·
• · • 9
9 · • · *· ·· • 9 9
9 ·· • · · • · · ·· »· ·· ·«
Tabulka 1
| Směs tuků | % |
| Řepkový olej | 70 |
| Allanblackia | 30 |
| SOS | 21 |
| SOO | 12 |
| SOS/SLS | 78 |
| SAFA celkem | 22 |
| Tuhý tuk | |
| N5 | 24,5 |
| N10 | 22,4 |
| N15 | 20 |
| N2 0 | 16 |
| N25 | 11,4 |
| N3 0 | 5,3 |
| N3 5 | 0 |
Tabulka 2
| Předběžná emulze | % hmotnostní |
| Směs tuků | 80 |
| Bolec ZT | 0,32 |
| Hymono 8903 | 0,035 |
| Látka pro úpravu chuti | stopy |
| β-karoten | 0,048 |
| Voda | 18,6 |
| Sorbitan draselný | 0,073 |
| Protein ze syrovátky | 0,55 |
| Sůl | 0,28 |
| Kyselina citrónová | 0,05 |
| Konečné pH | 4,6 |
Tabulka 3
| Nastavení podmínek postupu: Předběžná směs 60 °C, čerpadlo 4,45 kg/h, tlak 0,8 MPa | ||||
| A-jednotka 1 | A-jednotka 2 | C-j ednotka | ||
| Teplota uvnitř | °C | 44 | 17 | 12 |
| Teplota vně | °C | 17 | 12 | 14 |
| Obj em | ml | 18,3 | 18,3 | 150 |
| Počet otáček | min | 600 | 600 | 200 |
| Přímé skladování: 15 °C a 5 °C |
Tabulka 4
| Stevens 4,4 tvrdost (g) pomazánky | ||||
| °C | 1 týden | 2 týdny | 4 týdny | 9 týdnů |
| 5 | 70 | 67 | 60 | 56 |
| 15 | 62 | 70 | 86 | 94 |
| 20 | 60 | 76 | 82 |
Zastupuj e:
Claims (8)
- PATENTOVÉ ,NAROKY1. Jedlá emulze typu voda v oleji, která obsahuje 70 až 20 % hmotnostních vodné fáze, která je dispergována ve 30 až 80 % hmotnostních tukové fáze, tuková fáze je směsí 50 až 99 % hmotnostních rostlinného oleje a 1 až 50 % hmotnostních tuhého rostlinného tuku, vyznačující se tím, že alespoň 5, s výhodou alespoň 50 % hmotnostních tuhého tuku je tvořeno tukem Allanblackia nebo Pentadesma nebo směsí těchto tuků.
- 2. Jedla emulze podle nároku 1, vyznačuj ící se t í m, že alespoň 45 % hmotnostních triglyceridů tuhého tuku je tvořeno triglyceridy SOS, kde S znamená zbytek mastné kyseliny s nasyceným uhlíkovým řetězcem o 18 až 24 atomech uhlíku a O znamená zbytek kyseliny olejové.
- 3. Jedlá emulze podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že lespoň 50 % hmotnostních triglyceridů tuhého tuku je tvořeno triglyceridy SOS.
- 4. Jedlá emulze podle nároku 1 až 3, vyznačující se tím, že tuhý tuk je tvořen tukem Allanblackia nebo Pentadesma nebo směsí těchto tuků.
- 5. Jedlá emulze podle nároku 1 až 4, vyznačující se tím, že tuhý tuk je tvořen stearinovou nebo oleinovou frakcí tuku Allanblackia nebo Pentadesma.
- 6. Způsob výroby jedlé emulze typu voda v oleji, vyznačující se tím, že se- emulguje 7 0 až 2 0 % vodné fáze s 30 až 80 % hmotnostními tukové fáze, sestávající z kapalného oleje a rostlinného tuhého tuku a- emulze se chladí a zpracovává na roztíratelnou emulzi, přičemž jako tuhý tuk se použije alespoň 5 % hmotnostních, s výhodou alespoň 50 % hmotnostních tuku Allaňblackia nebo Pentadesma nebo směs těchto tuků.
- 7. Způsob podle nároku 6,vyznačující se tím, že se pro výrobu emulze užije tuhý tuk, přičemž alespoň 45 % hmotnostních a s výhodou alespoň 50 % hmotnostních triglyceridů tohoto tuhého tuku je tvořeno triglyceridy SOS.
- 8. Způsob podle nároků 6 až 7, vyznačuj ící se t í m, že se pro výrobu emulze užije tuhý tuk, tvořený oleinovou nebo stearinovou frakcí tuku Allaňblackia nebo Pentadesma.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP00204120 | 2000-11-21 | ||
| EP01201916 | 2001-05-21 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ20032249A3 true CZ20032249A3 (cs) | 2003-12-17 |
Family
ID=26072862
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ20031418A CZ20031418A3 (cs) | 2000-11-21 | 2001-10-22 | Emulzní pomazánka typu vody v oleji |
| CZ20032249A CZ20032249A3 (cs) | 2000-11-21 | 2001-10-22 | Jedlá emulze typu voda v oleji |
Family Applications Before (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ20031418A CZ20031418A3 (cs) | 2000-11-21 | 2001-10-22 | Emulzní pomazánka typu vody v oleji |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US6777018B2 (cs) |
| EP (2) | EP1408765B1 (cs) |
| JP (1) | JP2004513658A (cs) |
| AT (1) | ATE480998T1 (cs) |
| AU (4) | AU2002219057B8 (cs) |
| BR (1) | BR0115673B1 (cs) |
| CA (2) | CA2443199C (cs) |
| CZ (2) | CZ20031418A3 (cs) |
| DE (1) | DE60143097D1 (cs) |
| HU (2) | HUP0303217A3 (cs) |
| PL (2) | PL199367B1 (cs) |
| RU (2) | RU2277789C2 (cs) |
| SK (1) | SK11162003A3 (cs) |
| WO (2) | WO2002041698A1 (cs) |
Families Citing this family (54)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6388113B1 (en) | 1999-06-04 | 2002-05-14 | Consejo Superior De Investigaciones Cientificas ( Csic) | High oleic/high stearic sunflower oils |
| CA2443199C (en) * | 2000-11-21 | 2010-01-26 | Unilever Plc | Edible water-in-oil emulsion spread containing a vegetable fat phase |
| RU2307518C2 (ru) * | 2002-02-28 | 2007-10-10 | Юнилевер Н.В. | Жир с высоким содержанием триглицеридов, способ его приготовления и пищевая композиция и спред, содержащие его |
| CA2486634C (en) | 2002-05-21 | 2012-01-10 | Unilever Plc | Triglyceride fat |
| DE60336072D1 (de) | 2002-08-12 | 2011-03-31 | Unilever Nv | Triglyzeridfett |
| US6984408B2 (en) * | 2003-05-28 | 2006-01-10 | Van Miller | Pastry fat composition incorporating botanically derived unhydrogenated oils |
| PT1651338E (pt) | 2003-07-17 | 2011-06-14 | Unilever Nv | Processo para a preparação de uma dispersão comestível incluindo um óleo e um agente estruturante |
| EP1685239B1 (en) * | 2003-11-12 | 2014-05-21 | E.I. Du Pont De Nemours And Company | Delta-15 desaturases suitable for altering levels of polyunsaturated fatty acids in oilseed plants and oleaginous yeast |
| US7344748B2 (en) * | 2003-12-22 | 2008-03-18 | Unilever Bestfoods, North America, Division Of Conopco, Inc. | Cream alternatives |
| GB0409156D0 (en) * | 2004-04-24 | 2004-05-26 | Haye Pierre | A procedure to manufacture a texturized, thermo-resistant and thermo-irreversible gel composed of vegetable and/or animal fats and the product made with this |
| WO2006002739A1 (en) * | 2004-07-05 | 2006-01-12 | Unilever N.V. | Water continuous composition comprising stost-rich fat |
| CA2595281A1 (en) | 2005-02-17 | 2006-08-24 | Unilever Plc | Process for the preparation of a spreadable dispersion comprising sterol |
| JP4459134B2 (ja) * | 2005-08-29 | 2010-04-28 | 株式会社カネカ | シート状油中水型乳化油脂組成物およびその製造法 |
| WO2007026525A1 (ja) * | 2005-08-31 | 2007-03-08 | Fuji Oil Company, Limited | 可塑性油脂組成物 |
| AU2006299270B2 (en) * | 2005-09-26 | 2010-03-04 | Upfield Europe B.V. | Non-hydrogenated hardstock fat |
| PL2007214T5 (pl) * | 2006-02-08 | 2014-11-28 | Fuji Oil Europe | Produkty jadalne o niskiej zawartości nasyconych i trans nienasyconych tłuszczów |
| EP1992231A1 (en) * | 2007-05-15 | 2008-11-19 | Fuji Oil Europe | Food products with low content of saturated and trans unsaturated fats |
| US20090061493A1 (en) | 2007-06-01 | 2009-03-05 | Solazyme, Inc. | Lipid Pathway Modification in Oil-Bearing Microorganisms |
| WO2009116396A1 (ja) * | 2008-03-17 | 2009-09-24 | 日清オイリオグループ株式会社 | 被覆用油脂組成物 |
| CA2727090C (en) * | 2008-06-11 | 2017-06-06 | General Mills Marketing, Inc. | Hydrated fat piece compositions and dough articles made therefrom |
| BRPI0921539A2 (pt) | 2008-11-28 | 2020-08-04 | Solazyme, Inc. | célula, composição de óleo de trigligerídeos, mistura de óleo, método para preparar um combustível por processamento do óleo, e, combustível |
| SG185780A1 (en) | 2010-05-28 | 2013-01-30 | Solazyme Inc | Tailored oils produced from recombinant heterotrophic microorganisms |
| EA024216B1 (ru) | 2010-06-22 | 2016-08-31 | Юнилевер Н.В. | Порошкообразные пищевые жиры |
| BR112013011039A8 (pt) | 2010-11-03 | 2017-10-03 | Solazyme Inc | Óleos microbianos com pontos de escorrimento reduzidos, fluidos dielétricos produzidos dos mesmos, e métodos relacionados |
| US20130266715A1 (en) | 2010-12-17 | 2013-10-10 | René Joachim Buter | Process of compacting a microporous fat powder and compacted fat powder so obtained |
| WO2012079957A1 (en) * | 2010-12-17 | 2012-06-21 | Unilever Nv | Edible water in oil emulsion |
| PL2654443T3 (pl) | 2010-12-23 | 2016-09-30 | Nisko-tłuszczowa emulsja typu woda-w-oleju zawierająca znaczne ilości triglicerydów hoh | |
| EP3643774A1 (en) | 2011-02-02 | 2020-04-29 | Corbion Biotech, Inc. | Tailored oils produced from recombinant oleaginous microorganisms |
| MX339607B (es) | 2011-05-06 | 2016-05-31 | Solazyme Inc | Microorganismos geneticamente modificados que metabolizan xilosa. |
| CA2835102C (en) | 2011-05-09 | 2019-08-06 | General Mills, Inc. | Fat compositions and related methods, including shortening particles and shortening compositions without added non-interesterified hardstock fat, and related products |
| KR101483403B1 (ko) * | 2011-11-02 | 2015-01-14 | 후지 세이유 가부시키가이샤 | 유지 조성물, 초콜릿 및 복합과자 |
| US9719114B2 (en) | 2012-04-18 | 2017-08-01 | Terravia Holdings, Inc. | Tailored oils |
| AU2013249172C1 (en) | 2012-04-18 | 2017-08-10 | Corbion Biotech, Inc. | Tailored oils |
| EP3132685B1 (en) | 2012-04-27 | 2018-08-29 | General Mills, Inc. | Dough composition |
| EP2692238A1 (en) | 2012-08-03 | 2014-02-05 | Bunge Növényolajipari Zártköruen Muködo Részvénytársasag | New fat blend composition |
| US10098371B2 (en) | 2013-01-28 | 2018-10-16 | Solazyme Roquette Nutritionals, LLC | Microalgal flour |
| US9567615B2 (en) | 2013-01-29 | 2017-02-14 | Terravia Holdings, Inc. | Variant thioesterases and methods of use |
| US9816079B2 (en) | 2013-01-29 | 2017-11-14 | Terravia Holdings, Inc. | Variant thioesterases and methods of use |
| US9290749B2 (en) | 2013-03-15 | 2016-03-22 | Solazyme, Inc. | Thioesterases and cells for production of tailored oils |
| US9783836B2 (en) | 2013-03-15 | 2017-10-10 | Terravia Holdings, Inc. | Thioesterases and cells for production of tailored oils |
| WO2014176515A2 (en) | 2013-04-26 | 2014-10-30 | Solazyme, Inc. | Low polyunsaturated fatty acid oils and uses thereof |
| FR3009619B1 (fr) | 2013-08-07 | 2017-12-29 | Roquette Freres | Compositions de biomasse de microalgues riches en proteines de qualite sensorielle optimisee |
| BR112016006839A8 (pt) | 2013-10-04 | 2017-10-03 | Solazyme Inc | Óleos customizados |
| WO2015149026A1 (en) | 2014-03-28 | 2015-10-01 | Solazyme, Inc. | Lauric ester compositions |
| WO2015164550A1 (en) * | 2014-04-23 | 2015-10-29 | Solazyme, Inc. | Food-related uses of high-stability oil |
| BR102014012953A2 (pt) | 2014-05-29 | 2018-04-17 | Universidade Estadual De Campinas - Unicamp | Processo de obtenção de composições estruturadas de gorduras, composições estruturadas assim obtidas e seus usos |
| CN106574255A (zh) | 2014-07-10 | 2017-04-19 | 泰拉瑞亚控股公司 | 酮脂酰acp合酶基因及其用途 |
| WO2016014968A1 (en) | 2014-07-24 | 2016-01-28 | Solazyme, Inc. | Variant thioesterases and methods of use |
| WO2016044779A2 (en) | 2014-09-18 | 2016-03-24 | Solazyme, Inc. | Acyl-acp thioesterases and mutants thereof |
| CN107960101A (zh) | 2015-04-06 | 2018-04-24 | 柯碧恩生物技术公司 | 具有lpaat消融的产油微藻 |
| EP3100613B1 (fr) | 2015-06-01 | 2020-03-18 | St. Hubert | Utilisation d'une stearine de karite en tant qu'agent de texture dans des emulsions eau-dans-huile |
| ITUA20163474A1 (it) * | 2016-05-16 | 2017-11-16 | Unigra S R L | Composizione alimentare spalmabile. |
| IT201600117079A1 (it) * | 2016-11-18 | 2018-05-18 | Barilla Flli G & R | Composizione alimentare tipo margarina per sfoglie a ridotto contenuto di grassi saturi |
| BE1028314B1 (nl) | 2020-05-18 | 2021-12-21 | Vandemoortele Lipids | Eetbaar product |
Family Cites Families (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4348423A (en) * | 1980-10-15 | 1982-09-07 | Blohorn, S.A. | Method of preparing a cocoa butter substitute |
| US4390561A (en) * | 1981-11-04 | 1983-06-28 | The Procter & Gamble Company | Margarine oil product |
| US4447462A (en) * | 1981-11-04 | 1984-05-08 | The Procter & Gamble Company | Structural fat and method for making same |
| US4388339A (en) * | 1981-11-04 | 1983-06-14 | The Procter & Gamble Company | Margarine and method for making same |
| US4568556A (en) * | 1983-06-24 | 1986-02-04 | The Procter & Gamble Company | Margarine product and process |
| GB2170506B (en) * | 1984-12-17 | 1989-08-23 | Unilever Plc | Edible fats |
| JPS61242543A (ja) * | 1985-04-19 | 1986-10-28 | Fuji Oil Co Ltd | ハ−ドバタ−の品質改良法 |
| US4877636A (en) * | 1986-11-11 | 1989-10-31 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | Chocolate and chocolate additive |
| US4910037A (en) * | 1987-05-29 | 1990-03-20 | Fuji Oil Company, Limited | Tempering accelerator and use thereof in chocolate |
| JPH07108185B2 (ja) * | 1987-12-14 | 1995-11-22 | 不二製油株式会社 | チョコレート類用ショートニング及びチョコレートの製造法 |
| DE69206099T3 (de) * | 1991-10-03 | 2000-01-20 | Unilever Nv | Nicht-temperiertes Fett für Süsswaren. |
| FR2702773B1 (fr) * | 1993-03-19 | 1995-06-16 | Deslog | Procede de preparation de fractions de matieres grasses d'origine vegetale enrichies en matieres insaponifiables. |
| PL178223B1 (pl) * | 1993-09-14 | 2000-03-31 | Unilever Nv | Kompozycja tłuszczowa |
| US6756070B1 (en) * | 2000-05-30 | 2004-06-29 | The J.M. Smucker Company | Natural peanut butter |
| DE60113993T2 (de) * | 2000-06-15 | 2006-07-06 | Unilever N.V. | Herstellung von triglyceridmischungen |
| CA2443199C (en) * | 2000-11-21 | 2010-01-26 | Unilever Plc | Edible water-in-oil emulsion spread containing a vegetable fat phase |
| US20020122866A1 (en) * | 2001-03-01 | 2002-09-05 | Sevugan Palaniappan | Process apparatus, and composition for calcium fortification of beverages |
-
2001
- 2001-10-22 CA CA2443199A patent/CA2443199C/en not_active Expired - Fee Related
- 2001-10-22 BR BRPI0115673-0B1A patent/BR0115673B1/pt not_active IP Right Cessation
- 2001-10-22 WO PCT/EP2001/012272 patent/WO2002041698A1/en active Application Filing
- 2001-10-22 RU RU2003128528/13A patent/RU2277789C2/ru active
- 2001-10-22 CZ CZ20031418A patent/CZ20031418A3/cs unknown
- 2001-10-22 HU HU0303217A patent/HUP0303217A3/hu unknown
- 2001-10-22 HU HU0302490A patent/HUP0302490A3/hu unknown
- 2001-10-22 AU AU2002219057A patent/AU2002219057B8/en not_active Ceased
- 2001-10-22 AT AT01997222T patent/ATE480998T1/de not_active IP Right Cessation
- 2001-10-22 EP EP01997222A patent/EP1408765B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2001-10-22 AU AU2002220655A patent/AU2002220655B2/en not_active Ceased
- 2001-10-22 CA CA002425591A patent/CA2425591A1/en not_active Abandoned
- 2001-10-22 CZ CZ20032249A patent/CZ20032249A3/cs unknown
- 2001-10-22 JP JP2002543887A patent/JP2004513658A/ja not_active Ceased
- 2001-10-22 WO PCT/EP2001/012273 patent/WO2002041699A1/en not_active Application Discontinuation
- 2001-10-22 PL PL361420A patent/PL199367B1/pl unknown
- 2001-10-22 PL PL363308A patent/PL200545B1/pl unknown
- 2001-10-22 RU RU2003118428/13A patent/RU2277788C2/ru active
- 2001-10-22 EP EP01997223A patent/EP1335650A1/en not_active Withdrawn
- 2001-10-22 AU AU2065502A patent/AU2065502A/xx active Pending
- 2001-10-22 DE DE60143097T patent/DE60143097D1/de not_active Expired - Lifetime
- 2001-10-22 AU AU1905702A patent/AU1905702A/xx active Pending
- 2001-10-22 SK SK1116-2003A patent/SK11162003A3/sk unknown
- 2001-11-20 US US10/045,405 patent/US6777018B2/en not_active Expired - Lifetime
-
2002
- 2002-01-14 US US10/043,823 patent/US7118773B2/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CZ20032249A3 (cs) | Jedlá emulze typu voda v oleji | |
| AU728306B2 (en) | Edible fat-spread | |
| US4386111A (en) | Fat blend | |
| AU2002220655A1 (en) | Edible spread containing a natural fat phase | |
| AU2002219057A1 (en) | Edible spread containing a natural fat phase | |
| CZ284328B6 (cs) | Glyceridový tuk | |
| US7524524B2 (en) | Triglyceride fat | |
| CZ291285B6 (cs) | Jedlý rostlinný tuk | |
| CA2819499C (en) | Low-fat water-in-oil emulsion containing substantial amounts of hoh triglycerides. | |
| IE39934L (en) | Fat compositions | |
| EP1765088B1 (en) | Water continuous composition comprising stost-rich fat | |
| WO2024081572A1 (en) | Vegetable spread with cocoa butter | |
| SK6082003A3 (sk) | Jedlá emulzná nátierka pozostávajúca z vodnej a olejovej fázy a spôsob jej prípravy | |
| US6099890A (en) | Cooking fat and method of making |