RU2277788C2 - Пищевой эмульсионный пастообразный продукт и способ его получения - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к эмульсионным продуктам, содержащим природную жировую фазу. Пищевой эмульсионный пастообразный продукт "вода в масле", включающий 20-70 мас.% водной фазы, диспергированной в 30-80 мас.% жировой фазы. При этом жировая фаза является смесью 50-99 мас.% растительного триглицеридного масла А и 1-50 мас.% структурирующего триглицеридного жира В. Причем жир В состоит из 5-100 мас.% природного исходного твердого жира С и до 95 мас.% жира D. Исходный твердый жир С состоит из жира Allanblackia или жира Pentadesma или их смеси. Способ получения вышеописанного продукта предусматривает эмульгирование водной и жировой фазы, охлаждение и обработку этой эмульсии для получения способной к намазыванию пастообразной эмульсии. Изобретение позволяет получить легко намазываемый продукт из природных ингредиентов. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

Description

Область техники, к которой относится изобретение

Данное изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевому пастообразному эмульсионному продукту, содержащему природную жировую фазу, и способу его получения.

Уровень техники

Масло является пищевым пастообразным эмульсионным продуктом, состоящим из непрерывной (однородной) жировой фазы и водной фазы, которая диспергирована в виде мелких капель в жировой фазе. Жировая фаза состоит из молочного жира, 100% природного жира. Маргарин также является жировой непрерывной (однородной) эмульсией, но жир маргарина не является природным, он был подвергнут технологической обработке для приобретения маргарином свойств, желательных для пастообразного продукта. Жировая фаза маргарина и подобных жировых непрерывных эмульсионных пастообразных продуктов является смесью жира, который является совершенно жидким (масляная часть жировой фазы), и жира, который является твердым при температуре окружающей среды.

Твердый жир, называемый исходным твердым жиром, служит для структурирования жировой фазы и способствует стабилизации эмульсии. Для придания обычному маргарину полутвердой, пластичной, намазываемой консистенции эта стабилизирующая и структурирующая функциональность играет важную роль. Кристаллы твердого жира образуют каркас, посредством которого жидкое масло превращается в структурированную жировую фазу. Капли водной фазы фиксируются в пространствах решетки кристаллов твердого жира. Таким путем предотвращается коалесценция капель и отделение более тяжелой водной фазы от жировой фазы.

Технология производства пищевых пастообразных продуктов хорошо разработана. Тип жира и соотношение жидкого масла и твердого жира выбирают таким образом, чтобы получить после подходящей обработки этой жировой смеси водной фазой пластичный продукт подходящей консистенции и подходящего ощущения во рту (органолептической оценки) во время проглатывания.

Растительные масла являются обычным источником для получения маргариновых жиров. Растительные жиры предпочтительнее животных жиров, так как их ненасыщенные жиры усиливают питательную ценность пастообразного продукта. Кроме того, растительные жиры являются легко доступным и относительно дешевым сырьем. Однако природные, не подвергнутые технологической обработке растительные жиры, которые пригодны в качестве исходного твердого жира, являются довольно редкими.

Фракционирование, гидрогенизация и переэтерификация являются обычно используемыми обработками для превращения жидких растительных масел в подходящие исходные твердые жиры.

Существующие в настоящее время тенденции в технологии получения продуктов предполагают отмену обработки, в частности химической обработки, насколько это возможно, и выбор природных ингредиентов и природной переработки. "Природные" означает, что ингредиенты имеют природное происхождение и что после их сбора они не подвергались никакой другой обработке, кроме обработки рафинирования или очистки, и никакой модифицирующей обработке. Эти общие тенденции являются очень привлекательными для высокой оценки пищевых продуктов современным потребителем. Они могут также способствовать удешевлению процесса производства.

Обычно жиры с высоким содержанием триглицеридов HUH обнаруживают хорошие структурирующие свойства. Н означает остаток С16-С24-насыщенной жирной кислоты, такой как пальмитиновая кислота (С16) или стеариновая кислота (С18), a U означает остаток ненасыщенной C18-жирной кислоты, такой как олеиновая кислота (С18:11) или линолевая кислота (С18:2).

Какао-масло является единственным не подвергаемым технологической обработке жиром, который содержит высокое количество триглицеридов HUH и который использовали для производства маргарина. Однако применение какао-масла в качестве исходного твердого жира для приготовления пищевого пастообразного продукта имеет серьезные недостатки. Какао-масло имеет природное высокое содержание пальмитиновой кислоты. В настоящее время установлено, что пальмитиновая кислота отрицательно влияет на уровень холестерина в крови. Пищевой продукт, имеющий высокое содержание пальмитиновой кислоты, может способствовать увеличению возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, у какао-масло при его основном применении в производстве шоколада был обнаружен серьезный недостаток, проявляемый в перекристаллизации, известной как жировое поседение шоколада. Подобных недостатков можно опасаться и при приготовлении пастообразных продуктов для намазывания, так как эти недостатки могут легко нарушить консистенцию продукта.

Кроме этого, какао-масло является слишком дорогим, чтобы его можно было использовать в качестве исходного твердого жира в производстве маргарина.

Жир масляного дерева (заменителя какао-масла), также имеющий высокое содержание триглицеридов HUH, необходимо фракционировать перед использованием, так как он содержит до 10 мас.% неомыляемого материала. Этот стеарин содержит 73 мас.% HUH, где почти все Н являются остатками стеариновой кислоты и почти все U являются остатками олеиновой кислоты. Стоимость фракционирования стеарина масляного дерева оказалась чрезмерно высокой для его коммерческого применения в производстве пищевых пастообразных продуктов.

Природные, не подвергаемые технологической обработке, исходные твердые жиры с высоким содержанием HUH, где Н является в основном остатком стеариновой кислоты, все еще имеют большой спрос в качестве ингредиентов для производства эмульсионных пастообразных продуктов с полностью природной жировой фазой.

Данное изобретение удовлетворяет потребность в природном не подвергаемом технологической обработке исходном твердом жире с указанным содержанием триглицеридов.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Данное изобретение основывается на обнаружении растительных жиров, которые имеют такой состав триглицеридов, что они могут быть использованы как таковые в качестве природного исходного твердого жира для производства пищевого пастообразного продукта. Эти жиры не требуют никаких модификаций после рафинирования. Эти жиры известны под названиями жира Allanblackia и жира Pentadesma. Они характеризуются высоким содержанием StOSt: около 65 мас.% триглицеридов жира Allanblackia и около 48 мас.% триглицеридов жира Pentadesma представляют собой StOSt, где St означает остаток стеариновой кислоты и O означает остаток олеиновой кислоты.

Данное изобретение обеспечивает пищевой эмульсионный W/O ("вода в масле) пастообразный продукт, содержащий 70-20 мас.% водной фазы, диспергированной в 30-80 мас.% жировой фазы, причем жировая фаза является смесью 50-99 мас.% растительного триглицеридного масла А и 1-50 мас.% структурирующего триглицеридного жира В, причем этот жир состоит из 5-100 мас.% исходного твердого жира С и до 95 мас.% жира D, в котором по меньшей мере 45 мас.% триглицеридов исходного твердого жира C состоят из SOS-триглицеридов, где S означает остаток жирной кислоты с насыщенной С18-С24-углеродной цепью, а O означает остаток олеиновой кислоты, в котором не используется любой исходный твердый жир С, полученный фракционированием, гидрогенизацией, этерификацией или переэтерификацией.

Далее данное изобретение обеспечивает способ получения указанных пищевых эмульсионных W/O (типа "вода в масле) пастообразных продуктов.

Данное изобретение относится к пищевым эмульсионным пастообразным продуктам (для намазывания на хлеб), в частности к жировым непрерывным (однородным) пастообразным продуктам, таким как маргарин. Данное изобретение может быть использовано в основном для производства обычных жировых однородных пастообразных продуктов независимо от содержания жира.

Жир Allanblackia известен под разными местными названиями, в том числе жиром Sonkyi. Его получают из африканского растения рода Allanblackia, в котором известно несколько видов, например как A.floribunda и A.stuhlmanii. Allanblackia принадлежит к подсемейству Clusioideae, которое является частью семейства Guttiferae. Все виды имеют, по существу, сходный состав жирных кислот и триглицеридов.

Ранее жир Allanblackia применяли в качестве ингредиента для производства шоколада (ЕР 321227) и для производства мыла (J.Am. Oil Chem. Soc., 62, no.5, 1985, pp.910-911), но его никогда не использовали для производства жировых однородных эмульсионных пастообразных продуктов.

Жир Pentadesma также получают из африканского растения, дерева Pentadesma butyracea. Далее его было предложено использовать для производства мыла. Его также никогда не предполагалось использовать в качестве ингредиента для производства маргарина.

Авторы изобретения обнаружили, что оба жира являются идеальными исходными твердыми жирами для производства маргарина. После их рафинирования нет необходимости в модификации. При смешивании этих жиров с жидким маслом получают жировую фазу, которая характеризуется крутой кривой плавления, желательной для маргарина. Пастообразный продукт, полученный на основе такой жировой фазы, сохраняет твердую консистенцию в широком диапазоне температур: от температуры холодильника вплоть до температуры окружающей среды или даже слегка более высокой температуры, при этом при проглатывании он оставляет во рту приятное ощущение быстрого плавления.

Жир Allanblackia имеет высокое содержание (60-80 мас.%) триглицеридов SOS, низкое содержание SSS, а остальная часть этого жира состоит в основном из SOO. Жир Pentadesma с содержанием 48 мас.% StOSt также может быть использован без модификации в качестве исходного твердого жира.

Природный жир, содержащий, по меньшей мере, 45 мас.% триглицеридов SOS, является предпочтительным исходным твердым жиром. До сих пор не был известен способ для использования таких жиров без модификации. Фракционирование было неизбежным для увеличения содержания SOS.

Наиболее предпочтительно жир B жировой фазы данного изобретения состоит полностью из природного исходного твердого жира C, содержащего, по меньшей мере, 45 мас.% SOS. Однако до 95 мас.%, предпочтительно до 50 мас.% жира C, может быть заменено другим жиром D. Этот жир также должен иметь структурирующие свойства. Обычно наряду с исходным твердым жиром C может присутствовать любой жир D, который не оказывает нежелательного действия на качество конечного пищевого пастообразного продукта и который вместе с жиром С обеспечивает достаточную структурирующую функциональность в отношении жировой смеси В.

Подходящими жирами D являются пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло из бразильского ореха бабассу, жир масляного дерева и их фракции. Жиры D могут быть подвергнуты ферментативной перегруппировке.

Подобно жиру C предпочтительно жир D также должен быть природным жиром, чтобы жировая фаза пищевого пастообразного продукта могла рассматриваться как природная. Предпочтительно немодифицированный исходный твердый жир с высоким содержанием SOS состоит из жира Allanblackia и/или жира Pentadesma или их смеси.

Далее данное изобретение обеспечивает способ получения указанного пищевого эмульсионного W/O (типа "вода в масле") пастообразного продукта, включающий стадии:

- эмульгирования 70-20 мас.% водной фазы с 30-80 мас.% жировой фазы, которая является смесью 50-99 мас.% растительного масла A и 1-50 мас.% структурирующего жира B, состоящего из жира С и необязательного жира D,

- охлаждения и обработки этой эмульсии для получения способной к намазыванию пастообразной эмульсии;

в котором, по меньшей мере, 45 мас.% и предпочтительно, по меньшей мере, 50 мас.% триглицеридов жира C состоят из триглицеридов SOS, в котором не используется жир С, полученный фракционированием, гидрогенизацией, этерификацией или переэтерификацией этого жира.

Данное изобретение исключает применение исходных твердых жиров С, которые были получены фракционированием, гидрогенизацией, этерификацией или переэтерификацией, и в более общем смысле исключает исходные твердые жиры, которые были получены другой обработкой, отличающейся от обработки рафинирования или очистки.

Жидкое масло жировой фазы может быть любым жидким растительным маслом, и подходящую жировую фазу готовят с одним или несколькими обычно употребляемыми маслами, выбранными из группы, состоящей из рапсового масла, подсолнечного масла, хлопкового масла, соевого масла, оливкового масла и смеси этих масел. Природные способы рафинирования хорошо известны.

Обычно смешивание 30 мас.% структурирующего жира В и 70 мас.% жидкого масла А обеспечивает получение подходящей жировой фазы маргарина. В маргарине, полученном на основе, например, 30 мас.% не подвергаемого обработке жира Allanblackia и 70 мас.% рапсового масла, жировая фаза содержит только 22 мас.% (в расчете на общую массу жировой фазы) насыщенных жирных кислот (SAFA), что является превосходной величиной с точки зрения диетологии.

Необходимое количество исходного твердого жира зависит от типа пастообразного продукта. Для получения желаемой консистенции маргарина в упаковке требуется больше твердого жира, чем жир в термоформованной пластмассовой коробочке. С другой стороны, требуется относительно больше исходного твердого жира, если жир содержит небольшое количество структурирующих триглицеридов, таких как StOSt.

Хотя указывается, что пищевые пастообразные продукты данного изобретения должны быть приготовлены на основе растительной жировой фазы, данное изобретение также включает в себя пастообразные продукты, в которых часть жировой фазы была заменена молочным жиром.

Водная фаза может включать обычные ингредиенты пастообразных продуктов, в том числе воду, эмульгаторы, желирующие и/или загущающие агенты, соль, красители, ароматизаторы, консерванты и молочные компоненты.

Водная фаза может также включать диспергированную жировую фазу, так что в результате может образовываться эмульсия O/W/O ("масло в воде в масле"), которая является подвидом пастообразных продуктов данного изобретения.

Для получения пастообразного продукта данного изобретения используют обычную технологию приготовления пищевых пастообразных продуктов.

Водную фазу и жировую фазу готовят смешиванием соответствующих ингредиентов. Затем обе фазы эмульгируют. Неочищенную предварительную эмульсию подвергают обычному охлаждению и рабочим обработкам, использующим скребковые теплообменники и смесители для бочек, так что в конце концов получают пластичный пастообразный продукт.

Такие технологии хорошо известны среднему специалисту в данной области техники (см., например, К.А.Alexandersen, Margarine Processing Plants and Equipment, Vol.4, Bailey's Industrial Oil and Fat Products, Wiley and Sons Inc., New York 1996).

Предпочтительно пищевой пастообразный продукт данного изобретения получают только из природных ингредиентов.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Пример

Жир Allanblackia floribunda очищали в стандартных условиях рафинирования.

Пастообразный продукт данного изобретения получали на основе жировой смеси таблицы 1 для получения предварительной эмульсии в соответствии с таблицей 2. Предварительную эмульсию обрабатывали в линии А-А-С при условиях, перечисленных в таблице 3.

Анализ полученного пастообразного продукта показан в таблице 4.

Полученный продукт легко намазывается сразу же после вынимания из холодильника. Пастообразный продукт имеет крутую линию плавления, которая вызывает очень приятное ощущение во рту. Величины твердости указывают на очень хорошую стабильность при температуре окружающей среды.

Таблица 1
Жировая смесь	мас.%
Рапсовое масло	70
Allanblackia	30
SOS	21
SOO	12
SOS/SLS	78
Общая масса SAFA	22
Твердый жир
N5	24,5
N10	22,4
N15	20
N20	16
N25	11,4
N30	5,3
N35	0
Таблица 2
Предэмульсия	мас.%
Жировая смесь	80
Bolec ZT	0,32
Hymono 8903	0,035
Ароматизатор	Следы
В-каротин	0,048
Вода	18,6
Сорбат калия	0,073
Сывороточный белок	0,55
Соль	0,28
Лимонная кислота	0,05
Конечный рН	4,6

Таблица 3
Премикс 60°С, насос 4,45 кг/ч, давление 8 бар
			А-секция 1		А-секция 2		С-секция
Температура внутри	°С		44		17		12
Температура снаружи	°С		17		12		14
Объем	мл		18,3		18,3		150
об/мин	об./мин		600		600		200
Хранение 15°С и 5°С
Таблица 4
Твердость по Стивенсу 4,4 (г) пастообразного продукта
С		1 неделя		2 недели		4 недели		9 недель
5°С		70		67		60		56
15°С		62		70		86		94
20°С		60		76		82

Claims (3)

1. Пищевой эмульсионный W/O ("вода в масле") пастообразный продукт, включающий 70-20 мас.% водной фазы, диспергированной в 30-80 мас.% жировой фазы, причем жировая фаза является смесью 50-99 мас.% растительного триглицеридного масла А и 1-50 мас.% структурирующего триглицеридного жира В, причем этот жир состоит из 5-100 мас.% природного исходного твердого жира С и до 95 мас.% жира D, отличающийся тем, что исходный твердый жир С состоит из жира Allanblackia, или жира Pentadesma, или их смеси.

2. Пищевой пастообразный продукт по п.1, отличающийся тем, что растительный триглицеридный жир В состоит из 50-100 мас.% исходного твердого жира С и до 50 мас.% жира D и предпочтительно жир В полностью состоит из исходного твердого жира С.

3. Способ получения пищевого эмульсионного W/O ("масло в воде") продукта пастообразной консистенции по п.1, включающий стадии

эмульгирования 70-20 мас.% водной фазы с 30-80 мас.% жировой фазы, которая является смесью 50-99 мас.% растительного триглицеридного масла А и 1-50 мас.% структурирующего триглицеридного жира В, состоящего из жира С и жира D, как определено в п.1;

охлаждения и обработки этой эмульсии для получения способной к намазыванию пастообразной эмульсии,

отличающийся тем, что исходный твердый жир С состоит из жира Allanblackia, или жира Pentadesma, или их смеси.