JP5488765B2 - 油脂組成物、チョコレート及び複合菓子 - Google Patents

Description

本発明は、チョコレートと油脂性食品素材を組み合わせた複合菓子において、特定のトリグリセリド組成により、油脂移行によるブルームを抑制できるチョコレート用油脂組成物、該油脂組成物を用いたチョコレート及び該チョコレートを用いた複合菓子に関するものである。

以前より、チョコレート類、焼き菓子類、スナック類、油菓子類、ケーキ類、クリーム類、キャンディー類、フィリング類、ナッツペースト類などの油脂性食品素材は単独ではもとよりそのそれぞれを組み合わせた複合菓子がよく知られており、チョコレート類を組み合わせたチョコレート複合菓子は人気の商品である。

チョコレート複合菓子にしても、様々なタイプがあるが、例えばシェルチョコレートと呼ばれるようなタイプはセンター部と呼ばれる部分を中心にして、外側をシェル部と呼ばれる部分で覆った形状をしており、通常、センター部に用いられる食品素材はソフトさ、口溶けの良さ、シェル部との食感の違いを出すために、常温で比較的軟らかい油脂（液体油成分の比較的多い油脂）を原料として用いることが多い。
また、チョコレート複合菓子の他のタイプとしては、チョコレート類とフライ又は乾煎りされたナッツを埋め込んだり、ナッツにチョコレート類をコーチングしたりして組み合わせたもの（以下、ナッツチョコレートと称する）や、ビスケットやプレッツエルといったフライや焼成された小麦粉主体の焼菓子とチョコレート類とを組み合わせたもの（以下、焼菓子組み合わせチョコレートと称する）が挙げられる。

シェルチョコレートにおいては、シェル部は常温で硬い油脂（液体油成分の比較的少ない油脂）、例えばココアバター、ココアバター代用脂などを原料としているのに対し、センターのフィリング部は常温で軟らかい油脂を原料としている場合が多く、そのため両者の常温での液体油成分含有量も異なる。
また、ナッツチョコレートにおいてもチョコレート部が常温で硬い油脂を原料としているのに対し、ナッツは常温で比較的軟らかい油脂を多く含んでいるし、焼菓子組み合わせチョコレートにしてもチョコレート部はナッツチョコレート同様に常温で硬い油脂を原料にしているが、焼菓子には練りこみマーガリンやスプレー油脂などといった常温で比較的軟らかい油脂を多く含んでいる。更にナッツも焼菓子もフライなどを施されるとより多くの液体油を含有する。

この組み合わせられた油脂性食品素材間の液油成分含有量の差から、含有量の多い方から少ない方へ液体油成分の移動が起こる。シェルチョコレートを例に取ると、センター部の油脂がシェル部に移行してシェル部が軟化したり、表面が白変（ブルーミング）したり、といった現象が起こり、商品価値が大きく損なわれることが問題となっている。
こういった油脂移行を解決する手段としては、旧来より下記の３つがよく知られている。
１．センタークリームにココアバター、ココアバター代用脂など、融点３２〜３８℃程度の硬い油脂を添加し、硬さ、融点を上げる。
２．ファットスタビライザーシステムを用いる。（固形格子状態を作るために、センタークリームに少量の融点４０〜７０℃の高融点脂を添加する。）
３．センタークリームとチョコレートの境界を砂糖、蛋白、多糖類のフィルム糖等でコーチングして、油脂移行を遮断する。（非特許文献１）

しかし、１の方法では、効果的に油脂移行を低減できるが、センタークリームの本来の軟らかさ、クリーミーさが損なわれ、フレーバーも出にくいものであった。
また２の方法では、少量の高融点脂を添加するだけで効果が出るため、コストは安くてすむが、フレーバーの低下が大きく、ワキシーで口当たりの悪いセンタークリームになりがちであった。
最後の３の方法はかなり効果的な方法と思われたが、食感上の違和感、コーチングの作業が非常に煩雑であるなどの問題があり実用的ではなかった。

最近の技術として、焼菓子自体の粗大結晶を防止する方法としては成分（Ａ）パーム油を５０％以上と成分（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０５〜５重量％以上、概成分（Ｂ）の構成脂肪酸の８０％以上がオレイン酸とパルミチン酸からなり、オレイン酸とパルミチン酸とのモル比が９０：１０〜１０：９０であることを特徴とする油脂組成物を考案されている。（特許文献１）しかしながら、液体油成分の含有量が異なる食品素材同士を組み合わせた際に発現するブルームやシェルチョコレートの軟化に関してはなんら示唆がなされていない。

他には、シェルチョコレートにおいて親油性乳化剤を０．１〜０．２重量％及びレシチンを０．２重量％以下含有することを特徴とするセンタークリーム用の油脂組成物が考案されている。（特許文献２）
ナッツチョコレートにおいては、チョコレート類側の油脂組成を２−オレオジ飽和トリグリセリド（ＳＵＳ）含有量が５０重量％以上、２−オレオパルミトアラキジン（ＰＯＡ）含有量が０．５重量％以上、三飽和トリグリセリド（Ｓ３）含有量が２重量％以下、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１重量％以上とすることにより油脂移行を防止する方法が考案されている。（特許文献３）

焼菓子類やナッツ類等とチョコレート用、クリーム用、スプレー用油脂との組み合わせにおいては、親油性のポリグリセリン脂肪酸エステル及び（又は）親油性のショ糖脂肪酸エステルを含有し、且つこれらポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、２個以上が炭素数１８以上の飽和脂肪酸であり、油脂のＳＦＣ値が２０℃で２０以上、３０℃で７以上、４０℃で５以下であることを特徴とする複合菓子用油脂組成物を用いる方法が発明されている。（特許文献４）

しかしながら、どの方法にしても液体油成分含有量の差を小さくするよう固体脂含量を調整する、親油性のポリグリセリン脂肪酸エステル及び又は親油性のショ糖脂肪酸エステルを使用することで油脂の結晶を微細化する方法が採られているが、これには油脂移行に起因するブルームに対する方策も何ら示されていない。
またこれらの発明は事実上、チョコレートと組み合わせる素材側、液体油成分の多い側の素材に対する検討であり、液体油が移行してくるチョコレート側での解決手段は開示されていない。

更に、チョコレートに使用する油脂組成物としては、トリグリセリド成分中のＳｔＯＯ及びＰＯＯ成分の合計が６〜１２％、ＰＯＳｔ成分が２５％以下であり、かつ沃素価が４０以下、ジエンセン法に基づいて測定した冷却曲線の最下点温度が２３℃以上、最高点温度が２７．５℃以上である事を特徴とするハードバター組成物（特許文献５）や、結晶遅延効果を有する親油性乳化剤を含有することを特徴とするチョコレート用油脂組成物（特許文献６）が発明されている。

しかしながら、上記先行技術による油脂移行に起因する問題解決効果は、近年、不十分と見なされつつある。何故ならば、近年は焼菓子にチョコレートをより薄くコーチングしたり、粉乳配合量の多いチョコレートの組み合わせが好まれる傾向にあり、かかる複合菓子においては、油脂移行とそれに伴う低温ブルームやチョコレートの軟化がより顕著になる傾向があるためである。
よって、油脂移行に伴うブルームやチョコレートの軟化をさらに抑制する技術への市場からの要望は大きいものがあった。

特開平９−１７６６８０号公報 特開平５−２８４９１２号公報 特開２００１−１３１５７４号公報 特開平６−３１１８４５号公報 特開平１−１２０２５０号公報 特再２００７−９１５２９号公報

「Ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ ａｎｄ Ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ Ｏｉｌ Ｍｉｇｒａｔｉｏｎ ｉｎ Ｐｅａｎｕｔ Ｂｕｔｔｅｒ Ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｓ」（Ｊｏｈｎ Ｊ． Ｓｈｕｌｅｖａ 著、「Ｔｈｅ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ Ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒ」 Ｍａｙ １９８９、７２〜７４頁

従って、本発明の目的は、チョコレートと、油脂性食品素材とを組み合わせてなる複合菓子における油脂移行を抑制し、油脂移行に起因する低温ブルーム及び軟化に対する耐性に優れ、口どけの優れたチョコレートとすることができるテンパリングタイプのチョコレート用油脂組成物、該油脂組成物を用いたテンパリングタイプのチョコレート及び該チョコレートを利用した複合菓子を提供することにある。

本発明者らは、検討の結果、StOStトリグリセリドに対するStLStやStStOトリグリセリドの含有量の限定が、以下の理由によって上記課題の解決に大きく寄与することを見出し、本発明を完成した。
すなわちStOStトリグリセリドと液状である油脂を含んだカカオバター代用脂を使用したチョコレートがテンパリング後、クッキーなどの油脂性食品素材と組み合わせられて冷却固化される工程においては、チョコレート油脂中のStOStトリグリセリドが最も早く固化してチョコレートの骨格を形成することになるが、このときStOStトリグリセリドに対して相対的にStLStやStStOトリグリセリドの含有量が多いと、StOStの固化速度を遅らせることとなる。その結果、固化すべきStOStトリグリセリドが融解状態で存在する時間が相対的に長くなるため、油脂食品素材からの油脂移行を助長することになる。
また固化した際の結晶性状においてはStOStトリグリセリドに対して相対的にStLStやStStOトリグリセリドの含有量が多いと、固化したStOStトリグリセリド結晶へのStLStやStStOトリグリセリドの混在量が多くなり、結果として密度の低い結晶、すなわち間隙の大きな結晶となり、やはり油脂食品素材からの油脂移行を助長することになる。
またＳｔＯＯ、ＰＯＰ及びＰＰＯトリグリセリドの含有量の限定も同じく課題解決に寄与することをも見出し、本発明を完成した。

即ち、本発明の第１は、下記油脂（Ａ）を４０〜９０重量％含有し、さらに下記油脂（Ｂ）を１０〜６０重量％含有する油脂組成物であり、下記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）及び（ｄ）の条件を満たす油脂組成物である。
油脂（Ａ）：ＳｔＯＳｔを５０重量％以上含有する油脂
油脂（Ｂ）：２６℃にて液状である油脂
（ａ）油脂組成物中のＳＯＳ型トリグリセリドの含量が４５重量％以上
（ｂ）油脂組成物中のＳｔＯＳｔの含量が３０重量％以上
（ｃ）油脂組成物中のＳｔＬＳｔ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０８以下
（ｄ）油脂組成物中のＰＯＯ／ＳｔＯＯの比率が０．５０以上
但し、ＳはＣ１４〜Ｃ２４の飽和脂肪酸，Ｓｔはステアリン酸，Ｐはパルミチン酸，Ｌはリノール酸，Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。またＳＯＳ；１位及び３位の脂肪酸がＳであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＳｔＯＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＳｔＬＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＬであるトリグリセリド、ＰＯＯ；１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＯであり、３位、又は１位の脂肪酸がＰであるトリグリセリド、ＳｔＯＯ；１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＯであり、３位、又は１位の脂肪酸がＳｔであるトリグリセリドをそれぞれ示す。
本発明の第２は、油脂組成物中のＳｔＯＯの含量が１０重量％以下である、第１記載の油脂組成物。
本発明の第３は、油脂組成物中のＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０３以下である第１又は第２記載の油脂組成物。但しＳｔＳｔＯは１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、３位、又は１位の脂肪酸がＯであるトリグリセリドを示す。
本発明の第４は、油脂組成物中のＰＯＰとＰＰＯの含量の合計が１６重量％以下である第１から第３の何れか１つの発明に記載の油脂組成物。但しＰＯＰ；１位及び３位の脂肪酸がＰであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＰＰＯ；１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＰであり、３位、又は１位の脂肪酸がＯであるトリグリセリドをそれぞれ示す。
本発明の第５は、前記油脂（Ａ）の構成脂肪酸中、アラキジン酸を１０重量％を超えない量で含む、第１から第４の何れか１つの発明に記載の油脂組成物。
本発明の第６は、前記油脂（Ａ）が、構成脂肪酸中オレイン酸を８０重量％以上含む高オレイン酸含有植物油とステアリン酸又はステアリン酸アルコールエステルを、１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させ、得られたエステル交換油を溶剤分別又はドライ分別で分別して得られる高融点部又は中融点部を配合した油脂である第１から第５の何れか１つの発明に記載の油脂組成物。
本発明の第７は、第１から第６の何れか１つの発明に記載の油脂組成物を含有したカカオバター代用脂。
本発明の第８は、第７に記載のカカオバター代用脂を含有したチョコレート。
本発明の第９は、第８に記載のチョコレートと、油脂性食品素材を組み合わせてなる複合菓子。

ＳｔＯＳｔトリグリセリドと液体油を含み、ＳｔＬＳｔ、ＳｔＯＯ、ＳｔＳｔＯ、ＰＯＰ及びＰＰＯトリグリセリドの含量が特定量以下であり、ＰＯＯトリグリセリドが特定量以上である油脂組成物を使用すれば、油脂移行に起因する低温ブルーム及び軟化に対する耐性に優れ、口どけの優れたチョコレートを得ることができる。

＜測定方法＞
油脂組成物における、各トリグリセリドの含量は、下記に示す高速液体クロマトグラフ分析（１）にて対照型、非対称型トリグリセリドの和（例えばＳｔＳｔＯ含量とＳｔＯＳｔ含量の和）として測定し求めることができる。さらに対照型、非対称型トリグリセリド組成は薄層クロマトグラフ分析（２）にて測定し（ＳｔＳｔＯ／（ＳｔＳｔＯ＋ＳｔＯＳｔ））として求めることができ、（１）の結果に乗ずることでＳｔＳｔＯ及びＳｔＯＳｔ含量を各々求めることができる。
（１）高速液体クロマトグラフ分析は、（カラム；ＯＤＳ、溶離液；アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計）にて実施した。
（２）薄層クロマトグラフ分析は、（プレート；硝酸銀薄層プレート、展開溶剤；ベンゼン／ヘキサン／ジエチルエーテル＝７５／２５／２、検出器；デンシトメータ）にて実施した。

本発明の油脂組成物は、ＳＯＳ型トリグリセリドの含有量が４５重量％以上である必要があり、好ましくは５５重量％以上、さらに好ましくは６５重量％以上である。ＳＯＳ型トリグリセリドの含有量が４５重量％よりも少ないとカカオバター代用脂として用いた時、チョコレートの軟化が生じ、またカカオ脂との相溶性が悪いので好ましくない。

本発明の油脂組成物は、ＳｔＯＳｔの含有量が３０重量％以上である必要があり、好ましくは３５重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以上である。ＳｔＯＳｔ含有量が３０重量％より少ないと、カカオバター代用脂として用いた時、チョコレートの耐熱性が低下するので好ましくない。またＳｔＯＳｔ含有量が７０％を超えないことが好ましい。ＳｔＯＳｔ含有量が７０％を超えると油脂移行耐性が低下し、低温ブルームが発生しやすくなるので好ましくない。

本発明の油脂組成物は、ＳｔＬＳｔ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０８以下である必要があり、好ましくは０．０６以下、さらに好ましくは０．０３以下である。ＳｔＬＳｔ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０８よりも大きいと、前述したとおりStOStトリグリセリドの固化を遅らせ、さらにStOSt結晶の密度も小さくなるため、油脂性食品素材からの液状油の浸透が生じやすくなり、油脂移行耐性が低下し、低温ブルームが発生しやすくなるので好ましくない。

本発明の油脂組成物は、ＰＯＯ／ＳｔＯＯの比率が０．５以上である必要があり、好ましくは１．０以上、さらに好ましくは、２．０以上である。ＰＯＯ／ＳｔＯＯの比率が０．５より小さいと、油脂結晶の安定化速度が遅延し、油脂結晶の間隙が広い状態が維持される時間が長くなるため、結果として油脂性食品素材からの液状油の浸透が長期間持続するため、油脂移行耐性が低下し、低温ブルームが発生しやすくなるので好ましくない。

本発明の油脂組成物は、ＳｔＯＯの含量が１０重量％以下であることが好ましい。またさらに好ましくは５重量％以下である。ＳｔＯＯの含量が１０重量％を超えると、油脂移行耐性が低下し、低温ブルームが発生しやすくなるので好ましくない。

本発明の油脂組成物は、ＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０３以下であることが好ましい。またさらに好ましくは０．０２以下であり、最も好ましくは０．０１５以下である。ＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０３より大きいと、前述したとおりStOStトリグリセリドの固化を遅らせ、さらにStOSt結晶の密度も小さくなるため、油脂性食品素材からの液状油の浸透が生じやすくなるため、油脂移行耐性が低下し、低温ブルームが発生しやすくなるので好ましくない。

本発明の油脂組成物は、ＰＯＰとＰＰＯの含量の合計が１６重量％以下であることが好ましい。またさらに好ましくは１３％以下、最も好ましくは、１０％以下である。ＰＯＰ含量とＰＰＯ含量の合計が１６重量％を超えると、油脂性食品素材から移行してきた液状油によりＰＯＰとＰＰＯが溶解し、チョコレート表面での再結晶化により低温ブルームの要因となるため好ましくない。
また本発明の油脂組成物は、ＳＳＳ（１，２，３位すべての脂肪酸がＳであるトリグリセリド）が３重量％以下であることが好ましい。
またさらに好ましくは２重量％以下、最も好ましくは１重量％以下である。ＳＳＳが３重量％を超えるとチョコレートの食感がワキシーになる傾向がある。

本発明の油脂組成物は、ＳｔＯＳｔ含量が５０重量％以上の油脂（Ａ）と２６℃で液状である油脂（Ｂ）を配合の一部として含有する必要があるが、その配合量は油脂（Ａ）が４０〜９０重量％であり、油脂（Ｂ）が１０〜６０重量％である必要がある。また好ましくは油脂（Ａ）が５０〜８０重量％であり、油脂（Ｂ）が２０〜５０重量％である。油脂（Ａ）の配合量が９０重量％より大きいと、本発明の油脂組成物が配合されたチョコレートと組み合わされる油脂性食品素材との液状油含量差が大きくなり、濃度差による油脂移行が促進されるため、好ましくない。また、油脂（Ａ）の配合量が４０％より小さいと、チョコレートが著しく軟化し、商品価値を損なう。

本発明の油脂組成物に配合する、２６℃で液状である油脂（Ｂ）としては、例えば、菜種油、米糠油、大豆油、綿実油、コーン油、オリーブ油、紅花油、サフラワー油、ごま油、ひまわり油、パーム油、ヤシ油、シア脂等の植物性油脂、あるいはそれらのエステル交換や部分水添、水添分別、分別等の方法により製造された加工油脂があるが、ＳｔＯＯ含量が少なくＰＯＯ含量が多い油脂として、米糠油やパーム低融点部（パームオレイン、スーパーパームオレインなど）が好ましい。

本発明の油脂組成物に配合する、油脂（Ａ）の構成脂肪酸中のアラキジン酸含量は好ましくは１０重量％以下であり、さらに好ましくは５重量％以下であり、最も好ましくは１重量％以下である。アラキジン酸含量が１０重量％より大きいと、増加するＳｔＯＡあるいはＡＯＡ成分が、脂肪酸鎖長の違いから、結晶主要成分であるＳｔＯＳｔの結晶化を阻害する要因となり好ましくない。

本発明の油脂組成物に配合する、油脂（Ａ）の原料となる植物油脂としては、例えば高オレイン酸含有植物油とステアリン酸又はステアリン酸アルコールエステルを１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させ、得られたエステル交換油を溶剤分別又はドライ分別で分別して得られる高融点部又は中融点部を配合した油脂が例示されるが、前記高オレイン酸含有植物油としてはオレイン酸含量が８０重量％以上、好ましくは８５重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上であるヒマワリ油、菜種油、サフラワー油、大豆油等が例示される。オレイン酸含量が８０重量％より少ない原料油脂とステアリン酸あるいはステアリン酸アルコールエステルを、１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させた場合、得られたエステル交換油中のＳｔＬＳｔ／ＳｔＯＳｔの比率が高くなり、効率よく本発明の油脂組成物を得ることができないので好ましくない。
また油脂（Ａ）の原料となる植物油脂の別の例はアランブラッキア脂、シア脂、サル脂等の植物性油脂、あるいはそれらを溶剤分別又はドライ分別で分別して得られる高融点部又は中融点部を配合した油脂が例示されるが、構成脂肪酸中のアラキジン酸含量が少ない油脂として高オレイン酸含有植物油とステアリン酸又はステアリン酸アルコールエステルを原料としたリパーゼエステル交換油及びその分別油、又はアランブラッキア脂及びその分別油が好ましい。

本発明で使用できるリパーゼとしては、１，３位特異性を有するリパーゼが挙げられ、特にリゾープス属、ムコール属、アスペルギルス属、アルカリゲネス属及びフミコラ属からなる群より選ばれた１種又は２種以上の１，３位特異性を有するリパーゼが好ましい。これら以外の１，３位特異性を有しないリパーゼである例えばキャンディダ属のリパーゼを用いた場合は、ＳｔＳｔＳｔ含有量が多く、ＳｔＯＳｔ含有量が少ないエステル交換油となり、効率よく本発明の油脂組成物が得ることができないので好ましくない。
また、これらのリパーゼは、ケイソウ土、シリカ、セラミック、活性炭、イオン交換樹脂等の担体に固定化して用いるのが好ましい。

エステル交換反応は回分式、充填層型等の連続式何れでも構わないが、連続式の方が効率的であるので好ましい。
また、エステル交換反応は石油エーテル、ｎ−ヘキサン等の溶媒下で行うことができるが、反応後に溶媒除去の行程が不要な無溶媒とするのが好ましい。

本発明の油脂組成物においては、本発明の効果を阻害しない程度であれば、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）以外の他の油脂を含有させてもよく、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）以外の他の油脂の配合量は、油脂組成物の全重量に対し、３０重量％未満であり、好ましくは２０重量％未満であり、より好ましくは１０重量％未満であり、最も好ましくは５重量％未満である。

本発明のカカオバター代用脂には、本発明の油脂組成物を８０重量％以上、好ましくは１００重量％含有する。また通常の製菓用途に用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を適宜添加することができる。これらの添加量は本発明のカカオバター代用脂に対して１０重量％以下、好ましくは５重量％以下である、最も好ましくは２重量％以下である。
前記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。

本発明の油脂組成物を含むカカオバター代用脂は、チョコレートに用いられる。この場合には、該カカオバター代用脂の配合量は、チョコレートの全配合成分１００重量部に対し、好ましくは５〜５０重量部、さらに好ましくは５〜２５重量％、最も好ましくは５〜１５重量％である。

本発明のチョコレートとは、原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバターなどの油脂、乳化剤、香料等を使用して作られるダークチョコレート、例えば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるミルクチョコレート、例えば砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるホワイトチョコレート、ホワイトチョコレートを色素で着色、香料で風味付けしたカラーチョコレートの何れも本発明のチョコレートに含まれる。また、カカオ分の含量により、チョコレート（カカオ分３５％以上）、準チョコレート（カカオ分１５％以上）、ミルクチョコレート（カカオ分２１％以上）、準ミルクチョコレート（カカオ分７％以上）、チョコレート利用食品であるチョコレートコーチング（カカオ分８％以上）、乳製品を使用したチョコレートコーチング（カカオ分５％以上）の他、カカオ分非含有のホワイトコーチングやカラーコーチングのようにも区別されるが、何れも本発明のチョコレートに含まれる。

そして、上記カカオバター代用脂を用いて得られた本発明のチョコレートは、複合菓子における油脂移行を抑制し、油脂移行に起因する低温ブルームに対する耐性に優れ、かつ、口どけの優れたものとなる。

本発明の複合菓子は、チョコレートと油脂性食品素材の組み合わせである。油脂性食品素材としては、チョコレート類、焼き菓子類、スナック類、油菓子類、ケーキ類、クリーム類、キャンディー類、フィリング類、ナッツペースト類などが例示されるが、液体油を含む食品素材であれば、これらに限定されない。

また、本発明の油脂組成物は、チョコレート以外にも、練り込み用油脂及びクリーム用油脂等の製菓用油脂の用途に用いることができる。

以下に本発明の実施例を示すが、この発明は実施例に制限されるものではない。実施例中の部及び％は特に断りがない場合は重量基準を示すものである。

実験例１
ＳｔＯＳｔ含有脂及びＳｔＯＯ含有脂の調製
構成脂肪酸中のオレイン酸含量が８６％の高オレイン酸ヒマワリ油３０重量部とステアリン酸エチル７０重量部を混合した後、１，３位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油よりエチルエステルを蒸留により留去したところStOSt含量は４０．０％であった。さらにアセトンを用いて溶剤分別を行い、種々の収率にて、高融点部として得られた油脂組成物に対し、各々常法に従い精製を行いＳｔＯＳｔ含有脂Ａ〜Ｄを得た。また、低融点部として得られた油脂組成物に対し常法に従い精製を行い、ＳｔＯＯ含有脂を得た。
さらに、アランブラッキア脂を、アセトンを用いて溶剤分別を行い、高融点部として得られた油脂組成物に対し、常法に従い精製を行い、ＳｔＯＳｔ含有脂Ｅを得た。
さらに、脱ガム処理されたシア脂を、アセトンを用いて溶剤分別を行い、高融点部として得られた油脂組成物に対し、常法に従い精製を行い、ＳｔＯＳｔ含有脂Ｆを得た。
さらに、サル脂を、アセトンを用いて溶剤分別を行い、高融点部として得られた油脂組成物に対し、常法に従い精製を行い、ＳｔＯＳｔ含有脂Ｇを得た。
さらに構成脂肪酸中のオレイン酸含量が８６％の高オレイン酸ヒマワリ油５０重量部とステアリン酸エチル５０重量部を混合した後、１，３位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油よりエチルエステルを蒸留により留去したところStOSt含量は２４．０％であった。さらにアセトンを用いて溶剤分別を行い、高融点部として得られた油脂組成物に対し、常法に従い精製を行いＳｔＯＳｔ含有脂Hを得た。
各々のＳｔＯＳｔ含有脂の分別収率、トリグリセリド組成及び構成脂肪酸中のアラキジン酸含量を以下に示す。
ＳｔＯＳｔ含有脂Ａ（分別収率＝１４％、ＳＯＳ＝９３．１％，ＳｔＯＳｔ＝８３．６％，ＳｔＬＳｔ＝１．３％，ＳｔＳｔＯ＝０．４％，ＳｔＯＯ＝０．６％、アラキジン酸含量＝１．３％）
ＳｔＯＳｔ含有脂Ｂ（分別収率＝２７％、ＳＯＳ＝９０．２％，ＳｔＯＳｔ＝７９．４％，ＳｔＬＳｔ＝２．６％，ＳｔＳｔＯ＝０．６％，ＳｔＯＯ＝１．６％、アラキジン酸含量＝１．０％）
ＳｔＯＳｔ含有脂Ｃ（分別収率＝４０％、ＳＯＳ＝８７．８％，ＳｔＯＳｔ＝７４．２％，ＳｔＬＳｔ＝４．２％，ＳｔＳｔＯ＝０．８％，ＳｔＯＯ＝３．０％、アラキジン酸含量＝０．６％）
ＳｔＯＳｔ含有脂Ｄ（分別収率＝５１％、ＳＯＳ＝８０．２％，ＳｔＯＳｔ＝６５．４％，ＳｔＬＳｔ＝６．１％，ＳｔＳｔＯ＝１．０％，ＳｔＯＯ＝７．１％、アラキジン酸含量＝０．５％）
ＳｔＯＳｔ含有脂Ｅ（分別収率＝７３％、ＳＯＳ＝７９．８％，ＳｔＯＳｔ＝７７．１％，ＳｔＬＳｔ＝０．１％，ＳｔＳｔＯ＝０．８％，ＳｔＯＯ＝５．０％、アラキジン酸含量＝０．１％）
ＳｔＯＳｔ含有脂Ｆ（分別収率＝４５％、ＳＯＳ＝８６．２％，ＳｔＯＳｔ＝７６．１％，ＳｔＬＳｔ＝４．３％，ＳｔＳｔＯ＝１．１％，ＳｔＯＯ＝２．９％、アラキジン酸含量＝１．８％）
ＳｔＯＳｔ含有脂Ｇ（分別収率＝４８％、ＳＯＳ＝９０．５％，ＳｔＯＳｔ＝６０．１％，ＳｔＬＳｔ＝０．９％，ＳｔＳｔＯ＝０．６％，ＳｔＯＯ＝１．９％、アラキジン酸含量＝８．６％）
ＳｔＯＳｔ含有脂H（分別収率＝３０％、ＳＯＳ＝７９．８％，ＳｔＯＳｔ＝６５．０％，ＳｔＬＳｔ＝６．２％，ＳｔＳｔＯ＝１．０％，ＳｔＯＯ＝７．２％、アラキジン酸含量＝０．５％）
同様に得られたＳｔＯＯ含有脂のトリグリセリド組成を以下に示す。
ＳｔＯＯ含有脂 （ＳＯＳ＝１０．１％，ＳｔＯＳｔ＝５．３％，ＳｔＬＳｔ＝４．７％，ＳｔＳｔＯ＝０．５％，ＳｔＯＯ＝５０．８％）

実験例２
ＳｔＳｔＯ含有脂の調製
構成脂肪酸中のオレイン酸含量が８６％の高オレイン酸ヒマワリ油と極度硬化菜種油を混合した後、ナトリウムメチラートを用いてランダムエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油をアセトンを用いて溶剤分別を行い、高融点部と低融点部を除去し、収率２９％にて中融点部として得られた油脂組成物に対し、常法に従い精製を行い、
ＳｔＳｔＯ脂（ＳｔＯＳｔ＝２２．４％，ＳｔＬＳｔ＝２．５％，ＳｔＳｔＯ＝５７．６％，ＳｔＯＯ＝１．６％、アラキジン酸含量＝０．５％）を得た。

油脂（Ａ）の調製
実験例１で得られた各々のＳｔＯＳｔ含有脂及び実験例２で得られたＳｔＳｔＯ含有脂を配合し、以下に示す種々の配合の油脂（Ａ）を調製した。
油脂（Ａ）−１；ＳｔＯＳｔ含有脂Ａ単独
油脂（Ａ）−２；ＳｔＯＳｔ含有脂Ｂ単独
油脂（Ａ）−３；ＳｔＯＳｔ含有脂Ｃ単独
油脂（Ａ）−４；ＳｔＯＳｔ含有脂Ｄ単独
油脂（Ａ）−５；ＳｔＯＳｔ含有脂Ｅ単独
油脂（Ａ）−６；ＳｔＯＳｔ含有脂Ｆ単独
油脂（Ａ）−７；ＳｔＯＳｔ含有脂Ｇ単独
油脂（Ａ）−８；ＳｔＯＳｔ含有脂Ｃ ６１重量部及び ＳｔＳｔＯ含有脂 １重量部を配合
油脂（Ａ）−９；ＳｔＯＳｔ含有脂Ｃ ６０重量部及び ＳｔＳｔＯ含有脂 ２重量部を配合
油脂（Ａ）−１０；ＳｔＯＳｔ含有脂H単独
何れの油脂（Ａ）もＳｔＯＳｔ含量は５０重量％以上であり、アラキジン酸含量は１０重量％未満であった。

油脂（Ｂ）の調製
菜種油「製菓用サラダ油；不二製油株式会社製」、大豆油「大豆白絞油Ｎ；不二製油株式会社製」、高オレイン酸ヒマワリ油「ハイオール ７５Ｂ；不二製油株式会社製」、パームミッドフラクション「パーメル２６；不二製油株式会社製」、パームオレイン「ユニバーＬＮＳ；不二製油株式会社製」、スーパーパームオレイン「パームエース Ｎ；不二製油株式会社製」、及び実験例１で得られたＳｔＯＯ含有脂を用いて以下に示す種々の配合の油脂（Ｂ）を調製した。
油脂（Ｂ）−１；パームオレイン単独
油脂（Ｂ）−２；パームオレイン ２５．９重量部及びスーパーパームオレイン ５重量部を配合
油脂（Ｂ）−３；スーパーパームオレイン単独
油脂（Ｂ）−４；高オレイン酸ヒマワリ油単独
油脂（Ｂ）−５；菜種油単独
油脂（Ｂ）−６；大豆油単独
油脂（Ｂ）−７；スーパーパームオレイン １５重量部及びＳｔＯＯ含有脂 ２５重量部を配合
油脂（Ｂ）−８；ＳｔＯＯ含有脂単独
油脂（Ｂ）−９；パームオレイン １０重量部及びパームミッドフラクション ３０重量部を配合
油脂（Ｂ）−１０；パームミッドフラクション単独

何れの油脂（Ｂ）も２６℃１日静置にて液状を保っていた。

［実施例１〜１９、比較例１〜８］各油脂（Ａ）及び各油脂（Ｂ）を表１の配合（単位は重量部）に従い配合し、実施例１〜１９、比較例１〜８の油脂組成物を得た。各組成は表２に示した。

〔試験例１〕実施例１〜１９、比較例１〜８で得られた油脂組成物を用いて、表３の配合で常法によりチョコレートを製造した。

表３の配合で製造したチョコレートを溶かし、テンパリング操作の後、表４の配合で常法により製造したクッキーを埋没させ、クッキー３重量部に対しチョコレート１重量部の割合のチョコレートクッキーを得た。得られたチョコレートクッキーを、２０℃にて放置テストを、１カ月間行った。１カ月後のチョコレートクッキーについて、次のような評価を行った。
結果を表５に示した。

チョコレートの表面状態は、放置テスト前のものと同等であれば良好とし、放置テスト前のものと比べ、低温ブルームの発生により白色化していれば不良とした。

チョコレート中への油分の移行率は、保存前後でのチョコレート及びクッキーから常法により油分を抽出し、それぞれのＳｔＯＳｔ含量を前記に示した方法にて測定した値を用い、次式により求めた。
チョコレート中への油分の移行率％＝〔（保存後チョコレート油分中のＳｔＯＳｔ含量−保存前チョコレート油分中のＳｔＯＳｔ含量）／（保存前クッキー油分中のＳｔＯＳｔ含量−保存前チョコレート油分中のＳｔＯＳｔ含量）〕×１００

チョコレートの口どけは、５名のパネラーにより官能評価を行った。
評価の基準は、噛み出しは適度な硬さがあり、口の中でスッと溶ける、いわゆるチョコレートらしい食感のものを良好とした。

チョコレートの軟化は、２０℃の雰囲気下にて、スパテラを押し当て付着の無いものを良好とし、僅かに付着するものをやや不良とし、付着するものを不良とした。

表５の結果が示すように、実施例１〜１９の油脂組成物を用いた場合には、クッキーからチョコレートへの液状油の移行が抑制されているので、チョコレートの白色化を防止し、かつ、チョコレートの口どけが良好であり、軟化も抑えられる。

本発明による特定のトリグリセリド組成を持つ油脂組成物を用いたチョコレートと油脂性食品素材を組み合わせることによって、油脂食品素材からチョコレートへの油脂移行によるブルーム、軟化を効果的に抑制することができる。本発明は、かかる効果を有するチョコレート用油脂組成物の提供及び該油脂組成物を用いた複合菓子を提供することができる。

Claims (11)

1. 下記油脂（Ａ）を４０〜９０重量％含有し、さらに下記油脂（Ｂ）を１０〜６０重量％含有する油脂組成物であり、下記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）及び（ｆ）の条件を満たす油脂組成物。
   油脂（Ａ）：ＳｔＯＳｔを５０重量％以上含有する油脂
   油脂（Ｂ）：２６℃にて液状である油脂
   （ａ）油脂組成物中のＳＯＳ型トリグリセリドの含量が４５〜７４重量％
   （ｂ）油脂組成物中のＳｔＯＳｔの含量が３０重量％以上
   （ｃ）油脂組成物中のＳｔＬＳｔ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０８以下
   （ｄ）油脂組成物中のＰＯＯ／ＳｔＯＯの比率が０．６０以上
   （ｅ）油脂組成物中のＰＯＰとＰＰＯの含量の合計が１６重量％以下
   （ｆ）油脂組成物中のＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０３以下
   但し、ＳはＣ１４〜Ｃ２４の飽和脂肪酸，Ｓｔはステアリン酸，Ｐはパルミチン酸，Ｌはリノール酸，Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。またＳＯＳ；１位及び３位の脂肪酸がＳであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＳｔＯＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＳｔＬＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＬであるトリグリセリド、ＰＯＯ；１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＯであり、３位又は１位の脂肪酸がＰであるトリグリセリド、ＳｔＯＯ；１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＯであり、３位、又は１位の脂肪酸がＳｔであるトリグリセリド、ＰＯＰ；１位及び３位の脂肪酸がＰであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＰＰＯ；１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＰであり、３位又は１位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＳｔＳｔＯ；１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、３位、又は１位の脂肪酸がＯであるトリグリセリドをそれぞれ示す。
2. 油脂組成物中のＳｔＯＯの含量が１０重量％以下である、請求項１記載の油脂組成物。
3. 油脂組成物中のＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０２以下である請求項１又は２記載の油脂組成物。
4. 油脂組成物中のＰＯＯ／ＳｔＯＯの比率が１．０以上である請求項１から３の何れか１項に記載の油脂組成物。
5. 前記油脂（Ａ）の構成脂肪酸中、アラキジン酸を１０重量％を超えない量で含む、請求項１から４の何れか１項に記載の油脂組成物。
6. 前記油脂（Ａ）が、構成脂肪酸中オレイン酸を８０重量％以上含む高オレイン酸含有植物油とステアリン酸又はステアリン酸アルコールエステルを、１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させ、得られたエステル交換油を溶剤分別又はドライ分別で分別して得られる高融点部又は中融点部を配合した油脂である請求項１から５の何れか１項に記載の油脂組成物。
7. 請求項１から６の何れか１項に記載の油脂組成物を含有したカカオバター代用脂。
8. 請求項７記載のカカオバター代用脂を含有したチョコレート。
9. 請求項８記載のチョコレートと、油脂性食品素材を組み合わせてなる複合菓子。
10. 請求項７記載のカカオバター代用脂の製造方法。
11. 請求項７記載のカカオバター代用脂を用いる、チョコレートの低温ブルーム又は軟化の抑制方法。